i

DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

ANGIT KURNIASIH

J 310 120 079

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

ii

DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

ANGIT KURNIASIH

J 310 120 079

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

iii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

ANGIT KURNIASIH, J310120079

Supervisors :Siti Zulaekah.A. M.Si ; Rusdin Rauf, STP., MP

BRITTLENESS AND ACCEPTANCE LEVELS OF CORN FLAKES SUBTITUTED

WITH BANANA FLOWER FLOUR

Introduction : Flakes are prepared products which are favored and quick in the

preparation. The raw material used in flakes preparation is corn. The addition of

banana flower flour in flakes is to enhance it’s fiber.

Purpose : The purpose of the research was to determine the effect of banana flower

flour substitution on corn flakes to the brittleness and acceptance of the flakes

Method : The research method was completely randomized design with 4 treatments

of banana flower flour substitution ie 0% (control), 15%, 20%, 25%. The analysis of

brittleness was using Texture Analyzer CT-03 Brookfield. Data was analysed of one

way statistical (ANOVA) and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT)

with a 95% significance level.

Result : The results showed that banana flower flour substitution did not affect of the

brittle power of flakes. The highest and lowest of brittleness gave by substitution of

15% and 20%, respectively based on 4 substitution treatments, the best acceptance of

flakes displayed by substituted of 0%, followed by 15%.

Conclusion : There was no effect of the banana flower flour substituion to the

brittleness of flakes. the acceptance of banana flower flour substitution affect on

color, aroma, taste and overall, but did not affect to the texture of flakes.

Suggestion : It is necessary to analyse proximate composition and fiber content

in corn flakes.

Keywords : flakes, corn, banana flower, brittleness, acceptability

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

ANGIT KURNIASIH, J310120079

Pembimbing : Siti Zulaekah.A. M.Si ; Rusdin Rauf, STP., MP

DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI

TEPUNG JANTUNG PISANG

Pendahuluan : Flakes merupakan produk siap saji yang banyak digemari dan cepat dalam penyiapannya. Bahan dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan flakes adalah jagung. Tepung jantung pisang digunakan sebagai tambahan dalam pembuatan flakes jagung untuk menambah kandungan seratnya. Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya patah dan daya terima flakes jagung yang disubtitusi dengan tepung jantung pisang. Metode Penelitian: Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan (0%, 15%, 20% dan 25%). Analisis daya patah menggunakan alat Texture Analyzer CT-03 merk Brookfield. Analisis statistik one way anova dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya patah flakes. Daya patah tertinggi terdapat pada flakes dengan subtitusi sebanyak 15%, dan daya patah terendah dengan subtitusi 20%. Dari empat perlakuan subtitusi, yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan daya terima adalah flakes dengan subtitusi tepung jantung pisang sebanyak 0%, diikuti dengan 15%, 20% dan 25%. Kesimpulan : Tidak ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya patah flakes. Ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya terima warna, aroma, rasa dan keseluruhan, dan tidak ada pengaruh terhadap daya terima tekstur. Saran : Perlu dilakukan uji proksimat dan kadar serat pada flakes jagung yang disubtitusi tepung jantung pisang untuk mengetahui nilai gizinya. Kata Kunci : Flakes, daya patah, jagung, jantung pisang, daya terima

v

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung

yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang

Nama Mahasiswa : Angit Kurniasih

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 079

Telah diuji dan nilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 10 Oktober 2016

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Surakarta, 10 Oktober 2016

Menyetujui

Pembimbing I

(Siti Zulaekah, A., M.Si)

NIK/NIDN: 751/06-0612-7501

Pembimbing II

(Rusdin Rauf, S.TP., MP)

NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803

Mengetahui

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN: 744/06-2312-7301

vi

vii

RIWAYAT HIDUP

Nama : Angit Kurniasih

Tempat/Tanggal Lahir : Merauke/ 21 Oktober 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Kristen Protestan

Alamat : Asrama Kodim 1707, Merauke

Riwayat Pendidikan :

1. Lulus TK Kartika Candrakirana Merauke

Tahun 2000

2. SD Santo Agustinus Bambu Pamali

Merauke Tahun 2006

3. SMP NEGERI 1 Merauke Tahun 2009

4. SMA NEGERI 1 Merauke Tahun 2012

5. Menempuh Program Studi Ilmu Gizi S1

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta sejak tahun

2012

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat karunia dan kemudahan

bagi penulis.

2. Bapak Kusnadi dan Ibu Muryati serta adik Dedy Dwi Setiawan yang telah

mencurahkan kasih sayang serta dukungan dan doa.

3. Teman-teman seperjuanganku Emiliya Kusuma Wardhani, Luxy Sandra Dewi,

Belaoka, Titik Dwi Noviati, Liya Listiana dan Yassenda yang setia mendampingi

memberikan dukungan dan doa.

4. Semua teman-teman Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Semua pihak yang telah membantuku dalam kelancaran penyusunan skripsi ini.

6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta tempatku mengemban studi

Ilmu Gizi.

ix

MOTTO

“Bersukacitalah dalam pengharapan, sabarlah dalam kesesakan, dan bertekunlah

dalam doa”

(Roma 12:12)

“You only live once, but if you do it right, once is enough”

(Mae West)

“Kebahagiaan akan tumbuh berkembang manakala kita membantu orang lain. Namun,

bilamana kita tidak mencoba membantu sesama, kebahagiaan akan layu dan mengering.

Kebahagiaan bagaikan sebuah tanaman, harus disirami setiap hari dengan sikap dan tindakan

memberi ”

(J. Donald Walters)

“Kesuksesan bukanlah supir pribadi yang akan setia menjemputmu, kamulah supirnya,

jemput, jelajahi dan rasakan nikmat setiap peluh menuju kesuksesan !.”

(Penulis)

x

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya

yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ”Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung Yang Disubtitusi Tepung

Jantung Pisang”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui

beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Siti Zulaekah, A, M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xi

5. Seluruh dosen dan staf di Program studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah

Surakarta

6. Laboran Teknologi Pangan UGM dan Universitas Atmajaya yang telah membantu

selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang

membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga

hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan

bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Tuhan berkenan membalas segala

kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu.

Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan

khususnya bidang gizi dan pembaca

.

Surakarta, 10 Oktober 2016

Penulis

Angit Kurniasih

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................. i HALAMAN JUDUL .................................................................................. ii ABSTRAK .............................................................................................. iii ABSTRACT ............................................................................................ iv HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. v HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... vi PERNYATAAN ...................................................................................... vii RIWAYAT HIDUP ................................................................................. viii PERSEMBAHAN .................................................................................... ix MOTTO ................................................................................................... x KATA PENGANTAR .............................................................................. xi DAFTAR ISI .......................................................................................... xiii DAFTAR TABEL .................................................................................. xvi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvii DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1 A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Masalah Penelitian ............................................................................ 4 C. Tujuan ............................................................................................... 4

1. Tujuan Umum .............................................................................. 4 2. Tujuan Khusus ............................................................................ 4

D. Manfaat ............................................................................................. 4 1. Bagi Peneliti ................................................................................ 4 2. Bagi Masyarakat .......................................................................... 5

E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5 A. Jagung ............................................................................................. 6 B. Tepung Jagung ................................................................................. 7 C. Jantung Pisang ................................................................................ 9 D. Tepung Jantung Pisang ................................................................. 12 E. Flakes ............................................................................................ 14 F. Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan Flakes ........................ 17

1. Garam ....................................................................................... 17 2. Gula Halus ................................................................................ 18 3. Natrium Bikarbonat .................................................................... 18 4. Vanili ......................................................................................... 18 5. Susu Bubuk ............................................................................... 19 6. Air ............................................................................................. 19

G. Pembuatan Flakes ......................................................................... 20 1. Pencampuran (Mixing) .............................................................. 20 2. Pengukusan .............................................................................. 21

xiii

3. Pencetakan/Pengepresan Rol (Flaking) .................................... 21 4. Pemanggangan ......................................................................... 21

H. Daya Patah .................................................................................... 23 I. Daya Terima .................................................................................. 26

1. Warna ....................................................................................... 26 2. Aroma ....................................................................................... 27 3. Rasa .......................................................................................... 27 4. Tekstur ...................................................................................... 28

J. Internalisasi Nilai Islam .................................................................... 28 K. Kerangka Teori................................................................................ 30 L. Kerangka Konsep ............................................................................ 31 M. Hipotesis ......................................................................................... 31 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 32 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................... 32 B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 32

1. Tempat Penelitian ..................................................................... 32 2. Waktu Penelitian ....................................................................... 32

C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 32 D. Variabel Penelitian .......................................................................... 34 E. Definisi Opeasional ......................................................................... 35

1. TepungJagung .......................................................................... 35 2. Tepung jantung Pisang .............................................................. 35 3. Daya Patah ............................................................................... 35 4. Daya Terima .............................................................................. 35

F. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 36 1. Alat Penelitian ........................................................................... 36 2. Bahan Penelitian ....................................................................... 36

G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 37 1. Prosedur pembuatan tepung jagung .......................................... 37 2. Prosedur pembuatn tepung jantung pisang ............................... 40 3. Optimasi proses ........................................................................ 42 4. Pembuatan flakes ...................................................................... 42 5. Uji daya terima .......................................................................... 44 6. Uji Daya Patah .......................................................................... 44

H. Pengolahan Data ............................................................................ 46 1. Editing ....................................................................................... 46 2. Koding ....................................................................................... 47 3. Entry Data ................................................................................. 47 4. Tabulating ................................................................................. 47

I. Analisis Data ................................................................................... 47 J. Penyajian Data ................................................................................ 48

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 49 A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 49 B. Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 50 C. Hasil Penelitian Utama .................................................................... 51

1. Daya Patah .............................................................................. 51

xiv

2. Daya Terima .............................................................................. 55 a. Warna ................................................................................. 56 b. Aroma ................................................................................. 58 c. Rasa ................................................................................... 59 d. Tekstur ............................................................................... 61 e. Keseluruhan ........................................................................ 62

3. Internalisasi Nilai Islam .............................................................. 63

BAB V PENUTUP ................................................................................ 66 A. Kesimpulan ..................................................................................... 66 B. Saran .............................................................................................. 66 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 Komposisi Kimia Jagung ................................................................. 7 Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Jagung .................................................... 9 Tabel 3 Kriteria Mutu Tepung Jagung berdasarkan SNI.............................. 10 Tabel 4 Sifat fisiko-kimia Jantung pisang segar dan jantung pisang kering . 13 Tabel 5 Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang .................................... 13 Tabel 6 Syarat Mutu Sereal. ....................................................................... 16 Tabel 7 Komposisi Kimia Flakes. ................................................................ 17 Tabel 8 Komposisi bahan Flakes Jagung dan Jantung PIsang ................... 41 Tabel 9 Daya Terima Penelitian Pendahuluan ........................................... 49 Tabel 10 Daya Terima Penelitian Utama .................................................... 54

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1 Kerangka Teori .......................................................................... 30 Gambar 2 Kerangka Konsep ...................................................................... 31 Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ..................................................... 33 Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan TepungJagung ........................ 39 Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang .......... 41 Gambar 6 Diagram Alir Proses Pembuatan Flakes ..................................... 43 Gambar 7 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ......................................... 44 Gambar 8 Diagram alir uji daya patah ........................................................ 46

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Uji Kesukaan Sensorik Lampiran 2 Data Statistik Uji Pendahuluan Daya Terima Lampiran 3 Data Statistik Uji Utama Daya Terima Lampiran 4 Data Statistik Uji Kekerasan dan data mentah uji kekerasan Lampiran 5 Dokumentasi Penelitian