data nugget ayam

8/10/2019 Data Nugget Ayam

1/7

Perkembangan dunia peternakan semakin maju akibat teknologi yang berkembang. Seiring

dengan perkembangan teknologi dan diikuti dengan kesadaran masyarakat akan pemenuhan kebutuhan,

peternakan mempunyai peluang besar dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Peranan ini dapat dilihat

dari fungsi produk peternakan sebagai penyedia protein hewani. Salah satu produk utama peternakan

berupa daging ayam. Daging juga mempunyai kelemahan yaitu mudah rusak, karena merupakan medium

yang cocok untuk berkembangnya mikroorganisme. Daging unggas memerlukan penanganan yang tepat,cepat dan akurat untuk menghindari terjadinya kerusakan dan penurunan nilai gizi. Daging juga

mempunyai kelemahan yaitu mudah rusak, karena merupakan medium yang cocok untuk berkembangnya

mikroorganisme. Daging unggas memerlukan penanganan yang tepat, cepat dan akurat untuk

menghindari terjadinya kerusakan dan penurunan nilai gizi. Dengan demikian, kegiatan praktikum

Teknologi dan Industri Daging Unggas diperlukan untuk memberikan gambaran prosesing unggas.

Prosesing unggas merupakan upaya mengubah unggas hidup menjadi karkas, potongan karkas, daging

yang siap dimasak dan bahan pangan yang siap untuk disantap dengan menerapkan ilmu pengetahuan dan

teknologi dalam rangka mendapatkan produk yang berkualitas dan efisien dalam pelaksanaan

Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan

tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya

Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi,

kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging

juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan

asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging

(mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta

kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar,

sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat

serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding

daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibandingdaging putih.

Daging ayam, Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih

kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah

dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis.

Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%.

Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum

dikonsumsi.

Pengawetan daging dengan pemanasan, Pengawetan daging dengan bahan kimia, Pengawetan

daging melalui pengolahan, Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka

waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah

menjaga ketahanan terhadap serangan jamur, kapang/khamir, dan bakteri patogen, agar daging tidak

mudah rusak. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan

pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan

antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman

(contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso,

nugget, kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta

relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging


2/7

Upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman bahan pangan yaitu dengan melakukan

pengolahan. Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu bahan lain yang sifatnya

berbeda dengan semula.

Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari daging ayam yang digiling, dicampur

bumbu dan tepung serta dimasak dengan tepung roti. Nugget yang telah dibuat dapat diawetkan di dalamfreezer. Caranya, masukkan nugget ke dalam freezer pada suhu dibawah 0oC selama 3 jam (Yuyun,

2007).

Nugget adalah suatu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak

dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (baterred danbraded).

Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk nugget dapat dinuat

dari sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang paling populer di msyarakat adalah nugget ayam. Bahan

baku untuk nugget dapat menggunakan bahandaging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (Saleh et

al., 2002)

Alat yang digunakan dalam praktikum Chicken Nugget antara lain pisau, loyang, sendok, talenan,

grinder, baskom, wajan, dan kompor.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum Chicken Nugget antara lain daging 74%, tepung

terigu 6,3%, tepung kanji 5,5%, garam 0,5%, bawang putih bubuk 0,5%, merica bubuk 0,5%, telur 10,2%,

kaldu block 0,8%, dan pala 0,2%.

Alat yang digunakan dalam praktikum nugge yaitu :

BlenderBaskom

Loyang

Pisau

Kompor

Panci

Wajan

Sodetan

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan chicken nugget adalah:

2 ekor ayam potong (daging ayam tanpa tulang)

1 liter minyak goreng

5 sdm meizena

2 sdm susu bubuk nestle ideal

2 bungkus masako ayam

2 bungkus tepung panir (tepung roti)

3 lembar roti tawar


3/7

5 butir telur

6 siung bawang putih

Es batu secukupnya

Air secukupnya

3.3. Prosedur Kerja1. Memisahkan daging ayam dengan tulangnya dan menimbangnya sebanyak 500 gram.

2. Menggiling daging ayam menggunakan blender kemudian mencampurnya dengan es batu,

telur, masako dan bawang putih.

3. Setelah adonan rata, menambahkan roti tawar (yang telah direndam pada air minum) dan

susu bubuk.

4. Setelah adonan tercampur, ditambahkan maizena dan 1 sendok minyak goreng, kemudian

diblender hingga tercampur rata.

5. Menuang adonan ke dalam loyang secara merata dan dikukus selama 10 menit.

6. Mengiris-iris adonan menjadi bentuk empat persegi dan hasil irisan dicelup kedalam telur

yang telah dikocok hingga menutupi seluruh permukaan nugget.

7. Menggulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi telur pada tepung panir atau tepung roti.

8. Menggoreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang sampai berwarna

kuning keemasan.

Diagram alir pembuatan chicken nugget :

Daging ayam tanpa tulang

Ditimbang, dipotong dan digiling

Campur es batu, telur, masako dan bawang putih

Digiling rata

Tambahkan roti tawar dan susu bubukAduk rata

Tambahkan meizena dan minyak goreng

Diblender hingga rata

Tuang dan ratakan dalam loyang

Dikukus 10 menit

Iris nugget

Celup rata pada telur dan Gulir pada tepung roti

Goreng hingga warna kuning keemasan

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak

dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan

breaded).

Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan

bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan

penggorengan.


4/7

Proses pembuatan chiken nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan proses pelayuan

daging. Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (blender) dan diperkecil

ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging dicampur bumbu hingga diperoleh adonan

yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan

kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang

diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi(coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata (Astawan, 2005).

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam

dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa

fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan

teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es

membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng . Bahan pelapis (coater)

terdiri dari susu bubuk nestle ideal (batter) dan roti tawar (breader). Menurut Astawan (2005) bahwa

batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan

sebagai media perekat bagi breader. Breader merupakan bahan pelapis berbentuk granula atau butiran

kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umunmya berupa

tepung roti atau panir.

Garam yang ditambahkan memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk.

Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan

dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikrobia yangmenyebabkan plasmolisis pada

mikrobia(Rusmianto, 2007).

Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan

oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri Gram negatif dan Gram positif

(Palungkung dan Budhianti, 1995). Penyedap rasa dikenal dengan nama ilmiah yaitu monosodiumglutamate (MSG). MSG merupakan bumbu penyedap yang dapat meningkatkan rasa pada makanan. MSG

adalah garam, sodium dari zat asam glutamat, salah satu unsur yang terdapat dalam zat asam amino secara

alami (Anonim, 2004). Tepung kanji dan tepung terigu berfungsi sebagai pengisi (filler).

Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat

dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi

mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk

tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut

asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara

lain susu bubuk skim dan tepung ikan(Anonymous,

2012). Merica atau lada

(Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada

sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica

disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari

piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).


5/7

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan

konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa

produk (Winarno et al. 1980).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica

(Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai

penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akanmenyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya

terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian

makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai

(Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan

biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk

meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan

makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau

yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun

dan Budiarti,1992).

Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya digunakan pada

pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk

meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi

pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya

formulasi. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum, barley, jagung atau padi;

ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang; dan sirup jagung. Penambahan bahan extender ini akan

memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah bahan bukan daging

yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan

yang mengandung protein tinggi, bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler

biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya

terhadap emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Bahanextender dan filler seringkali sama saja. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan

karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh chicken nugget berwarna coklat, bau ayam, rasa

ayam, tekstur lembut dan empuk. Sedangkan chicken nugget kontrol warna coklat keemasan, bau bumbu,

rasa yam sedikit, tekstur lebih halus dan sedikit lebih padat. Perbedaan tiap chicken nugget tergantung

formulasi bahan-bahan yang digunakan. Chicken nugget yang dijual dipasaran biasanya rasa ayam sedikit

karena bertujuan untuk memperoleh keuntungan.


6/7

Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya

sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi

nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari

segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses

tumbuh kembang anak-anak balita. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitaminB3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing

terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber

mineral selenium, fosfor, dan zinc Kelebihan dan kekurang yang di peroleh pada produk nugget ayam

adalah sebagai berikut:

Kelebihan nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to cook yang dikemas

dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama produk nugget. Pada dasarnya semua jenis


7/7

daging yang bermutu baik dapat diolah menjadi nugget seperti daging ikan maupun ayam. Nugget yang

lebih populer di Indonesia adalah nugget berbahan dasar daging ayam.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam

pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Selenium dan zinc

merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas,

penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan dalam waktu yang lama

sedangkan kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk

dan produk tidak memerlukan pengawetan yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba

(antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).

Kekurangan nugget

Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga

mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget ayam juga perlu diperhatikan dan menjadi salah

satu aspek dalam memilih nugget. Kandungan natrium produk nugget juga sangat bervariasi antara 8%

hingga 25%. Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk

nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat hingga 12%.digantikan dengan

gas nitrogen, CO2.

Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (-18C) yang digunakan untuk penyimpanannya.

Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan

menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian

sel vegetatifnya.

Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada produk nugget yang

disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya

ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Penyimpanan nugget harus pada suhu beku jadi ketika

terjadi kenaikan suhu akan terjadi kerusakan pada nugget.

data nugget ayam

Documents