BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan seperti sayuran, tidak dapat disimpan lama dalam suhu

ruang. Hal tersebut dikarenakan sayuran masih melakukan aktivitas pernapasan

(respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber

energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari

luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang

tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat

mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang

terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan

sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat

pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut. Oleh karena itu, buah

dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang

sempurna setelah dilakukannya proses pemanenan. Ada banyak cara untuk

melakukan penanganan pasca panen produk hortikultura tersebut. Blansing dan

penyimpanan beku merupakan salah satu cara yang sering digunakan.

A. Blansing

Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis

sayuran dan buah-buahan. Proses blansing termasuk kedalam proses termal dan

umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-950C selam 1-10 menit. Pada dasarnya

proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan

perubahan kualitas bahan pangan. Fungsi lain blansing adalah mengurangi gas

antarsel.

Oleh karena blansing merupakan proses pemanasan, blansing

menyebabkan penurunan kadar mikroorganisme dan perbaikan tekstur. Efek

negatif blansing adalah kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas, dan pada

metode blansing dengan perebusan dapat terjadi pelarutan zat gizi.

Beberapa enzim oksidatif dapat menjadi inaktif pada proses blansing,

seperti peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain.

Inaktivasi peroksidase biasa digunakan sebagai indeks kecukupan proses blansing

karena enzim ini paling tahan terhadap panas (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

B. Penyimpanan Beku

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi

metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme

penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan

pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan

pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas

titik beku (di atas 0oC), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.

Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama

beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih

lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing

berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya

(Margono dkk, 1993).