Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut

organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lemak

tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur

siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin,

lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas

metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K.

(Setiadji, 2007).

Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa

cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yakni: (1)

lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida

dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses

hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu, berdasarkan sifat

kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat

disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat

disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena

lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting,

seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang

mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak

dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam

lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat

kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat

berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat

plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak

ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu

vitamin A, D, E, dan K.

Sifat kimia lipid:

Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk siklis,

terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak

mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam

lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak

dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Hidrolisis

Enzime lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase

dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi

dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada

bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan

rasa dan bau tidak sedap. Sebagai contoh, flavor tidak sedap dari mentega yang tengik sebagian

disebabkan oleh asam lemak yaitu asam butirat. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi jika

lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahan

makanan yang lembab (Gaman, 1992).

Gaman, P. M. 1992. Ilmu Pangan ; Pengantar Ilmu Pangan, nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah

Mada University Press : Yogyakarta.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik

asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan maka akan tercapai flash point, yaitu minyak

mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu

terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumah asam lemak bebasnya. Jika

asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul

rendah, ketiga suhu tersebut akan lebih rendah. Sifat tersebut sangat penting dalam penentuan

mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 1982).

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu: terbentuknya

peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan

karbonil, dan polimerasi oksidasi sebagian. Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi

pada suhu lebih rendah (190C) daripada tanpa udara (pada suhu 240-260C). Minyak goreng

mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dalam molekul trigliserida. Reaksi-

reaksi degradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraian asam lemak.

Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari

bahan pangan yang digoreng. Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi

oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi

beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlema. Peroksida juga dapat mempercepat

proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika

jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan

tidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak

(Ketaren, 1986).

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Sama pdf