daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati

7/25/2019 Daging Sebagai Sumber Protein Hewani Memiliki Nilai Hayati

1/3

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological

value) yang tinggi, diperkirakan terdiri dari 19% protein (Lawrie, 2!)

sedangkan menurut "oeparno (2#) protein daging diperkirakan 1$22%&

'ualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino penyusun dan daya cerna

protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara biologis& rotein

merupakan suatu persenyawaan yang khas yang ditemukan di dalam sel dan

merupakan komponen terbesar dalam membran sel, dapat membentuk aringan

pengikat misalnya kolagen dan elastin&

endinginan kaskas yang masih hangaat dan masih dalam keadaan prarigor,

sebaiknya dilakukan dalam temperatur dimana teradi pengkerutan otot paling

miimal& *erdasarkan penelitian, diperlihatkan bahwa pengkerutan paling rendah

teradi ika dilakukan pendinginan pada temperatur dibawah #c, pengkerutan teradi

maksimal sekitar #%( Locker dan +agyard 19$!)& ersentase pengkerutan yang

tinggi mengakibatkan daging menadi alot pada saat dimasak dan kehilangan cairan

daging yang cukup berarti, dikenal sebagai cold shortening ( pengkerutan karena

dingin )& ntuk itu sebelum proses cutting dilakukan sebaiknya karkas prarigor

didinginkan, untuk mengurangi cepatnya perkembanan bakteri, pada temperatur 1#-

sampai terbentuknya rigor mortis ( selama 2. am)& endinginan pada suhu / 2 -,

dilakukan pada karkas yang telah melewati rigor mortis selama beberapa hari,

dimaksudkan untuk meman0aatkan kera enim proteolitik yang pada akhirnya akan

meningkatkan keempukan daging&


2/3

'arkas dari hasil pemotongan umumnya mempunyai temperatur yang tinggi,

yaitu sekitar !9-& +al ini harus segera diturunkan untuk menghindarkan perubahan

perubahan yang menyebabkan teradinya kerusakan daging, oleh karena itu

karkas harus segera disimpan dalam ruang pendingin&

"ecara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam

daging (internal temperature) mencapai suhu 3 /4 o-& "uhu internal karkas5daging

sapi sebaiknya dicapai 3 /4 o- dalam waktu 363 /! o- secepat mungkin& 7etode

pendinginan karkas5daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan

cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin 1 o- sampai /1 o-,

kelembaban 8# 9%, kecepatan udara 1 . m5detik dan lama pendinginan (untuk

mencapai suhu internal daging 3 /4 o-) 2. !$ am&

+al yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas5daging sapi secara cepat

adalah teradinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang

dikenal dengan istilah cold shortening& Cold shorteningteradi akibat daging yang

belum mengalami rigor mortis (atau nilai p+ daging 6 #,9) telah mencapai suhu 3

/12 o-& Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah,

karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot)&

endinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas5daging menadi di

bawah /4 - dan di atas titik beku daging (1,# -) dengan tuuan untuk

mempertahankan kesegaran daging, memperpanang masa simpan daging,


3/3

memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan

bobot daging&

Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging

akan dihambat, serta aktivitas enimenim dalam daging dan reaksireaksi kimia

uga akan dihambat&

daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati

Documents