-
7/25/2019 Daging Sebagai Sumber Protein Hewani Memiliki Nilai Hayati
1/3
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological
value) yang tinggi, diperkirakan terdiri dari 19% protein (Lawrie, 2!)
sedangkan menurut "oeparno (2#) protein daging diperkirakan 1$22%&
'ualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino penyusun dan daya cerna
protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara biologis& rotein
merupakan suatu persenyawaan yang khas yang ditemukan di dalam sel dan
merupakan komponen terbesar dalam membran sel, dapat membentuk aringan
pengikat misalnya kolagen dan elastin&
endinginan kaskas yang masih hangaat dan masih dalam keadaan prarigor,
sebaiknya dilakukan dalam temperatur dimana teradi pengkerutan otot paling
miimal& *erdasarkan penelitian, diperlihatkan bahwa pengkerutan paling rendah
teradi ika dilakukan pendinginan pada temperatur dibawah #c, pengkerutan teradi
maksimal sekitar #%( Locker dan +agyard 19$!)& ersentase pengkerutan yang
tinggi mengakibatkan daging menadi alot pada saat dimasak dan kehilangan cairan
daging yang cukup berarti, dikenal sebagai cold shortening ( pengkerutan karena
dingin )& ntuk itu sebelum proses cutting dilakukan sebaiknya karkas prarigor
didinginkan, untuk mengurangi cepatnya perkembanan bakteri, pada temperatur 1#-
sampai terbentuknya rigor mortis ( selama 2. am)& endinginan pada suhu / 2 -,
dilakukan pada karkas yang telah melewati rigor mortis selama beberapa hari,
dimaksudkan untuk meman0aatkan kera enim proteolitik yang pada akhirnya akan
meningkatkan keempukan daging&
-
7/25/2019 Daging Sebagai Sumber Protein Hewani Memiliki Nilai Hayati
2/3
'arkas dari hasil pemotongan umumnya mempunyai temperatur yang tinggi,
yaitu sekitar !9-& +al ini harus segera diturunkan untuk menghindarkan perubahan
perubahan yang menyebabkan teradinya kerusakan daging, oleh karena itu
karkas harus segera disimpan dalam ruang pendingin&
"ecara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam
daging (internal temperature) mencapai suhu 3 /4 o-& "uhu internal karkas5daging
sapi sebaiknya dicapai 3 /4 o- dalam waktu 363 /! o- secepat mungkin& 7etode
pendinginan karkas5daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan
cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin 1 o- sampai /1 o-,
kelembaban 8# 9%, kecepatan udara 1 . m5detik dan lama pendinginan (untuk
mencapai suhu internal daging 3 /4 o-) 2. !$ am&
+al yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas5daging sapi secara cepat
adalah teradinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang
dikenal dengan istilah cold shortening& Cold shorteningteradi akibat daging yang
belum mengalami rigor mortis (atau nilai p+ daging 6 #,9) telah mencapai suhu 3
/12 o-& Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah,
karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot)&
endinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas5daging menadi di
bawah /4 - dan di atas titik beku daging (1,# -) dengan tuuan untuk
mempertahankan kesegaran daging, memperpanang masa simpan daging,
-
7/25/2019 Daging Sebagai Sumber Protein Hewani Memiliki Nilai Hayati
3/3
memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan
bobot daging&
Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging
akan dihambat, serta aktivitas enimenim dalam daging dan reaksireaksi kimia
uga akan dihambat&