LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT(307 G5 312)

Oleh:RIZKA AULIYAG311 12 102

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2014HALAMAN PENGESAHANJUDUL : LAPORAN LENGKAP APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUTNAMA: RIZKA AULIYAKELOMPOK: V (LIMA)

Laporan Lengkap ini Disusun Sebagai Salah Satu SyaratUntuk Melulusi 2 SKS Mata KuliahAplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut (307 G5 312)Program Studi Ilmu dan Teknologi PanganJurusan Teknologi PertanianFakultas PertanianUniversitas HasanuddinMakassar

Makassar, Desember 2014

Menyetujui, Koordinator Asisten

ISRAH LISADRI ALIMIN S.TP.

AsistenIRIANTY DAVIDG311 10 273AsistenRIVALDYG311 10 271

Mengetahui Koordinator Mata Kuliah Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MSNIP: 19500112 198003 1 003

Tanggal Pengesahan : Desember 2014KATA PENGANTARPuji dan syukur saya panjatkan kepada ALLAH SWT karena atas berkat dan karunia yang diberikan-Nya, saya dapat menyelesaikan Laporan Lengkap Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut tepat pada waktunya. Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari dukungan semua pihak yang membantu hingga terselesaikanya laporan ini. Oleh karena itu, ucapan terima kasih saya dedikasikan kepada ketiga asisten pembimbing yang telah sabar membimbing saya dalam penyusunan laporan ini. Juga kepada orang tua, dan kakak saya serta temanteman yang telah memberikan semangat dan telah membantu saya dalam menyusun laporan ini dalam segi biaya maupun segi lainnya.Tak ada gading yang tak retak, begitupula manusia tak luput dari kesalahan kesempurnaan itu hanya milik ALLAH SWT. Oleh karena itu saya memohon maaf atas semua kekurangan dalam laporan ini baik dalam pengetikan, maupun dalam non teknis lainnya. Saya dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun agar lebih baik lagi dalam penulisan laporan selanjutnya. Dan semoga laporan ini dapat menjadi refrensi bagi para pembaca dan tentunya menambah wawasan yang luas pula.

Makassar, Desember 2014

PenulisDAFTAR ISIHalamanHALAMAN JUDUL iHALAMAN PENGESAHAN iiKATA PENGANTARiiiDAFTAR ISI ivDAFTAR TABELxDAFTAR GAMBARxiDAFTAR LAMPIRANxiiTINGKAT KESEGARAN MUTU IKANI. PENDAHULUAN2I.1 Latar Belakang 2 I.2 Tujuan dan Kegunaan 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 3 II.1 Ikan Kakap 3II.2 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk 3 II.3 Fase-fase Kemunduruan Ikan 4II.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Ikan 5 III. METODOLOGI PRAKTIKUM 7III.1 Waktu dan Tempat 7III.2 Alat dan Bahan 7 III.3 Prosedur Praktikum 7III.3.1 Pengamatan Tingkat Kesegaran Ikan 8III.3.2 Pengujian pH dan Asam Laktat9III.4 Parameter Perlakuan9III.5 Perlakuan Praktikum9IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 10IV.1 Hasil 10IV.2 Pembahasan 11 V. PENUTUP 14V.1 Kesimpulan 14 V.2 Saran 14DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN HalamanNUGGET IKANI. PENDAHULUAN 19I.1 Latar Belakang 19 I.2 Tujuan dan Kegunaan 19 II. TINJAUAN PUSTAKA 20II.1 Nugget Ikan.................20II.2 Ikan Kakap20II.3 Uji Organoleptik21II.4 Bahan Tambahan22III. METODOLOGI PRAKTIKUM 25III.1 Waktu dan Tempat 25III.2 Alat dan Bahan 25III.3 Prosedur Praktikum 25III.4 Perlakuan Praktikum 26III.5 Parameter Praktikum 27IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 28IV.1 Hasil 28 IV.2 Pembahasan 28 V. PENUTUP 33V.1 Kesimpulan 33 V.2 Saran 33DAFTAR PUSTAKALAMPIRANBURGER IKANI. PENDAHULUAN 38I.1 Latar Belakang 38 I.2 Tujuan dan Kegunaan 38II. TINJAUAN PUSTAKA 39 II.1 Burger Ikan39II.2 Kakap Putih (Lates calcarifer) 39II.3 Tepung Roti40HalamanII.4 Tepung Tapioka40II.5 Tepung Terigu41II.6 Bawang Putih41II.7 Merica Bubuk41II.8 Garam42II.9 Mayonaise42II.10 Putih Telur42III. METODOLOGI PRAKTIKUM 44III.1 Waktu dan Tempat 44III.2 Alat dan Bahan 44III.3 Prosedur Praktikum 44III.4 Perlakuan Praktikum 45III.5 Parameter Pengamatan45IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 46IV.1 Hasil 46 IV.2 Pembahasan 46V. PENUTUP 49V.1 Kesimpulan 49 V.2 Saran 49DAFTAR PUSTAKALAMPIRANKERUPUK IKANI. PENDAHULUAN 53I.1 Latar Belakang 53 I.2 Tujuan dan Kegunaan 53 II. TINJAUAN PUSTAKA 54II.1 Ikan Lemuru 54II.2 Kerupuk 55II.3 Bahan Tambahan dan Fungsinya56III. METODOLOGI PRAKTIKUM 59III.1 Waktu dan Tempat 59 HalamanIII.2 Alat dan Bahan 59 III.3 Prosedur Praktikum 59III.4 Parameter Pengamatan 66III.5 Perlakuan Praktikum 66IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 67IV.1 Hasil 67 IV.2 Pembahasan 67 V. PENUTUP 71V.1 Kesimpulan 71 V.2 Saran 71DAFTAR PUSTAKALAMPIRANTEPUNG IKAN

I. PENDAHULUAN 76I.1 Latar Belakang 76 I.2 Tujuan dan Kegunaan 76 II. TINJAUAN PUSTAKA 77II.1 Ikan Teri Medan 77II.2 Kandungan Kimia atau Gizi Ikan Teri77II.3 Manfaat Ikan Teri Untuk Kesehatan 78II.4 Tepung Ikan78II.6 Mekanisme Pembuatan Tepung Ikan Teri79II.7 Fungsi Penambahan Maizena80III. METODOLOGI PRAKTIKUM 81III.1 Waktu dan Tempat81III.2 Alat dan Bahan 81III.3 Prosedur Praktikum 81III.4 Parameter Pengamatan82IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 83IV.1 Hasil 83 IV.2 Pembahasan 83 V. PENUTUP 85HalamanV.1 Kesimpulan 85 V.2 Saran 85DAFTAR PUSTAKALAMPIRANCOOKIES SUBTITUSI TEPUNG UDANGI. PENDAHULUAN 89I.1 Latar Belakang 89 I.2 Tujuan dan Kegunaan 89 II. TINJAUAN PUSTAKA 90II.1 Udang 90II.2 Margarin90II.3 Tepung Udang91II.4 Cookies91II.5 Prinsip Pembuatan Cookies92II.6 Susu Skim93II.7 Gula94II.8 Telur95II.9 Backing Powder95II.10 Tepung Maizena95II.11 Tepung Terigu95II.12 Coklat Bubuk96II.13 Kacang-kacangan96II.14 Keju96III. METODOLOGI PRAKTIKUM 97III.1 Waktu dan Tempat 97III.2 Alat dan Bahan 97 III.3 Prosedur Praktikum 97III.4 Parameter Praktikum 98III.5 Perlakuan Praktikum98IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 99IV.1 Hasil 99 IV.2 Pembahasan 99 HalamanV. PENUTUP 104V.1 Kesimpulan 104 V.2 Saran 104DAFTAR PUSTAKALAMPIRANKARTU KONTROLPENUNTUNRESPONTUGAS PENDAHULUAN

DAFTAR TABELNo.TeksHalaman

1. Hasil Pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Pertama102. Hasil Pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Ketiga (Chilling)103. Hasil Pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Ketiga (Freezing)114. Hasil Pengamatan Nugget Ikan Berdasarkan Uji Organoleptik325. Hasil Pengamatan Proses Pengujian Organoleptik Nugget Ikan Dengan Berbagai Perlakuan406. Hasil Uji Organoleptik Praktikum Pembuatan Burger Ikan507. Hasil Organoleptik Burger Ikan558. Hasil Pengamatan Kerupuk Ikan Berdasarkan Uji Organoleptik.679. Hasil Pengamatan Panelis Pada Uji Organoleptik7310. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Cookies Tepung Udang9811. Hasil Uji Organoleptik Praktikum Pembuatan Cookies Tepung Udang105

DAFTAR GAMBARNo.TeksHalaman

1. Diagram Alir Pengamatan Kesegaran Ikan82. Diagram Alir Pengujian pH dan Asam Laktat93. Prearasi Ikan Untuk Pengamatan Itngkat Kesegaran Dan Pengujian Asam Laktat184. Penghalusan185. Pungukuran pH186. Pemipetan Sampel197. Pengukuran pH Filtrat Ikan Kakap198. Titrasi dengan indikator PP dan NaOH199. Kondisi ikan setelah penyimpanan chilling dan freezing2010. Diagram alir pembuatan nugget ikan3011. Nugget yang Siap di Uji Organoleptik3912. Diagram Alir Pembuatan Burger Ikan4913. Hasil Pembuatan Burger Ikan5514. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ikan6515. Hasil Penggorengan Kerupuk Ikan7316. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Teri8217. Tepung Ikan Teri Medan8318. Ikan didinginkan.8719. Perebusan Ikan Teri8720. Ikan Teri Setelah Dicuci8721. Ikan Teri diblender.8722. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Subtitusi Tepung Udang9823. Cookies Subtitusi Tepung Udang Dan Penambahan Kacang Tanah10724. Cookies Subtitusi Tepung Udang Dan Penambahan Kacang Mete107

DAFTAR LAMPIRANNo.TeksHalaman

1. Hasil Perhitungan Asam Laktat172. Gambar Tingkat Kesegaran Mutu Ikan183. Gambar Nugget Ikan394. Uji Organoleptik Nugget Ikan405. Hasil Pembuatan Burger Ikan556. Uji Organoleptik Burger Ikan557. Gambar Hasil Pembuatan Kerupuk Ikan738. Uji Organoleptik Kerupuk Ikan749. Gambar Pembuatan Tepung Ikan8710. Hasil Organoleptik Pembuatan Cookies Tepung Udang10611. Gambar Hasil Pembuatan Cookies107xii