II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cincau Menurut Pitojo dan Zumiati (2005), cincau bermanfaat sebagai bahan pangan terutama sebagai bahan baku minuman yang telah dikenal sejak lama. Selain itu, cincau juga berkhasiat sebagai obat karena mengandung serat alami yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Serat alami berperan dalam proses percernaan makanan dan mencegah timbulnya penyakit kanker usus. Gelatin cincau diakui bermanfaat untuk mengobati panas dalam dan sakit perut (abdomen discomfort). Menurut Pitojo dan Zumiati (2005), tanaman cincau terdiri dari empat jenis yaitu cincau hijau (Cyclea barbata), cincau perdu (Premna oblongifolia), cincau minyak (Stephania hermandifolia), dan cincau hitam (Mesona palustris). Perbedaan beberapa jenis cincau dapat dilihat pada Tabel 2.1. Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional mengatakan tanaman cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan darah

Gambar 2.1. Cyclea barbata Gambar 2.2. Premna oblongifolia

Gambar 2.3. Stephania hermandifolia Gambar 2.4. Mesona palustris

5

. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila dicicipi getah dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya (Ruhnayat, 2002). 2.2 Cincau Hitam 2.2.1 Tanaman Cincau Hitam

Tanaman cincau hitam dikenal dengan nama janggelan. Tanaman tersebut tumbuh dengan baik di dataran menengah hingga dataran tinggi. Tanaman cincau dapat diperbanyak dengan biji, stek batang, bonggol batang, dan anakan. Habitat tanaman ini mirip dengan tanaman nilam. Tanaman berbentuk perdu, merumpun, batang beruas, berkayu, persegi, kecil, berbulu, dan berwarna kemerahan. Tinggi tanaman sekitar 50 cm. daun berwarna hijau, lonjong, tipis lemas, ujungnya runcing, serta pangkal tepi daun bergerigi dan berbulu. Letak daun saling berhadapan dan berselang-seling dengan daun berikutnya (Pitojo dan Zumiati, 2005).

Tanaman cincau hitam sebagai bahan baku cincau hitam banyak tumbuh secara liar dihutan hutan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya permintaan akan potongan kering tanaman cincau hitam atau biasa disebut sebagai simplisia kering, maka petani banyak yang membudidayakannya. Tanaman cincau hitam yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara dihamparkan di atas permukaan tanah, sehingga warnanya berubah dari hijau menjadi berwarna cokelat tua. Simplisia yang dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam karung dan ditekan sehingga menjadi padat. Simplisia kering inipun siap dipasarkan (Widyaningsih(b), 2007).

2.2.2 Teknik Budidaya Cincau Hitam a. Syarat Tumbuh

Tanaman cincau hitam berbentuk perdu tingginya 30-60 cm dan tumbuh baik didaerah yang mempunyai ketinggian 75-2300 meter diatas permukaan laut, serta dapat tumbuh baik pada musim kemarau maupun hujan. Di Indonesia tanaman cincau banyak terdapat di Sumatra Utara, Jawa, Bali, Lombok, Sumbawa, dan Sulawesi (Widyaningsih(b), 2007).

6

Tabel 2.1. Perbedaan Beberapa Jenis Cincau (Pitojo dan Zumiati, 2005)

No. Komponen Perbedaan Cincau Hijau Minyak Perdu Hitam 1. Bahan Baku Daun segar Daun segar Daun dilayukan Brangkas (batang,

daun) kering Daun asli lemas Daun asli kaku Daun asli kaku Daun asli lemas Bentuk dan ukuran asli

Bentuk dan ukuran asli

Bentuk dan ukuran asli

Bentuk dan ukuran telah berubah dan susut

Warna hijau klorofil Warna hijau klorofil

Warna hijau klorofil Warna cokelat karena ikatan klorofil rusak

Relatif bersih dari kotoran

Relatif bersih dari kotoran

Relatif bersih dari kotoran

Banyak kotoran, campuran bendalain ketika proses pengeringan

Aroma spesifik, lemah

Aroma spesifik, lemah

Aroma langu, kuat Aroma spesifik, lemah

7

7

No. Komponen Perbedaan Cincau Hijau Minyak Perdu Hitam 2. Proses Tanpa pemanasan Tanpa

pemanasan Pelayuan alami dengan air hangat

Perebusan dua kali, ditambahkan dye dan disaring

Diremas dengan air matang dingin

Diremas dengan air matang dingin

Diremas dengan air matang dingin atau hangat, lalu ditambah bahan pengental

Direbus dan ditambahkan tepung

Disaring, dicetak, dibiarkan dingin, dan mengental

Disaring, dicetak, dibiarkan dingin, dan mengental

Disaring, dicetak, dibiarkan dingin, dan mengental

Dicatak dan dibiarkan dingin

3. Hasil Produk Sedikit Sedikit Sedikit banyak Sangat banyak Kebutuhan keluarga Kebutuhan

keluarga Kebutuhan keluarga dan komersial

Kebutuhan keluarga dan komersial

4. Skala Usaha Tanaman sisipan Tanaman sisipan Tanaman sisipan atau khusus

Tanaman sisipan atau khusus

Daun tidak dijual Daun tidak dijual Daun dijual Brangkas dijual

8

8

Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 150-1800 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam (Sunanto, 1995).

b. Penanaman dan Panen Tanaman cincau hitam mudah dibudidayakan. Tanaman tersebut

umumnya cocok ditanam ditegalan, pekarangan, dan ladang, secara monokultural maupun tumpang sari dengan tanaman lain. Dalam rangka konservasi lahan, tanaman tersebut dapat ditanam digalengan teras atau di tempat yang berlereng. Hal ini didukung oleh sifat perakarannya yang lebat dan kuat mengikat tanah. Tanaman cincau hitam dibudidayakan dalam skala besar di berbagai daerah (Pitojo dan Zumiati, 2005).

Tanaman cincau hitam sebagai bahan baku cincau hitam banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya permintaan akan potongan kering tanaman cincau hitam atau biasa disebut sebagai simplisia kering, maka petani banyak yang membudidayakannya. Pembudidayaan tanaman cincau hitam sangat mudah karena tidak memerlukan perlakuan khusus. Penanaman dapat dilakukan secara tumpang sari, yaitu ditanam bersama-sama dengan tanaman lain, seperti jagung, kacang, cabai, kedelai, jahe, dan mentimun. Setelah berumur 3 sampai 4 bulan dari masa tanam, dapat dilakukan pemanenan pertama dengan cara memotong sebagian tanaman menggunakan sabit sehingga bagian yang tersisa dapat tumbuh kembali. Pada pemanenan yang kedua, semua tanaman dicabut sampai ke akar-akarnya. Pemanenan terbaik dapat dilakukan pada bulan ketujuh setelah ditanam (Widyaningsih(b), 2007).

2.2.3 Kandungan Gizi dan Khasiat

Beberapa komponen aktif cincau yang memiliki nilai fungsional diantaranya baik dari golongan polifenol, saponin,

9

flavonoid, maupun alkanoid lainnya. Berdasarkan penelitian cincau memiliki nilai fungsional misalnya menurunkan tekanan darah tinggi dari 215 mm/120 mm menjadi 160 mm/100 mm dalam waktu satu bulan. Disamping itu, terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau yang dapat membantu memerangi penyakit degenerasi seperti jantung koroner. Cincau juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu mematikan sel tumor dan kanker (Widyaningsih(b), 2007). Ekstrak air cincau hitam memiliki senyawa antikanker dengan konsentrasi 19.53 -156.25 µg/ml (Widyaningsih(c), 2012). Adapun kandungan zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram Bahan

Komposisi Gizi Daun Cincau Nilai Energi (kkal) 122 Protein (g) 6 Lemak (g) 1

Karbohidrat (g) 26 Kalsium (mg) 100 Fosfor (mg) 100 Besi (mg) 3,3

Vitamin A (SI) 10750 Vitamin B1 (mg) 80 Vitamin C (mg) 17

Air (g) 66 Bahan yang dicerna (%) 40

Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1996)

Dari daftar komposisi bahan makanan yang diterbitkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DEPKES. RI. NO.SP.0608 /13.06/99) yang menyatakan komposisi zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan diketahui bahwa daun cincau memiliki kandungan karbohidrat cukup, kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B cukup tinggi. Oleh karena itu, daun cincau dapat dikategorikan sebagai bahan pangan yang layak konsumsi

10

baik sebagai campuran penyegar minuman dan sebagai khasiat obat (DepKes, 1996).

2.3 Potensi Cincau Hitam Prospek produk olahan cincau hitam ke depan sangat bagus

karena semakin banyak orang menyukai cincau hitam sebagai campuran minuman juga sekaligus sebagai pangan fungsional yang baik untuk kesehatan. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah mengembangkan cincau hitam sebagai edible film, edible coating, fat replacer, dan functional dessert yang berbasis cincau hitam. Di negara-negara tersebut pengembangan cincau hitam sebagai pangan fungsional sudah melangkah begitu jauh (Widyaningsih(b), 2007).

Cincau hitam merupakan salah satu tanaman obat dari famili Labiatae yang sering digunakan sebagai obat disentri/berak darah, suara serak/radang usus, nyeri perut, panas dalam, sariawan, suara parau, keputihan. Disamping penggunaan sebagai obat, tanaman ini juga dapat digunakan sebagai bahan makanan atau minuman penyegar dan campuran teh sehingga peluang usaha agribisnis cincau hitam. masih luas dengan potensi pasar yang cukup baik. Kebutuhan pasar dalam negeri per tahun mencapai 58,58 – 268,53 ton disamping kebutuhan ekspor ke negara Thailand, Perancis, dan negara-negara di benua Eropa mencapai lebih dari 120 ton/triwulan (Taryono, 2002).

2.4 Ekstrak Cincau Hitam

Adapun kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau. Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur-mayur sehari-hari bias memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bias membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram. Karena kandungan seratnya

11

yang tinggi dan kalorinya yang rendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari (Pitojo, 2008).

Pengolahan daun cincau menghasilkan gelatin atau semacam agar-agar serta memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan daun cincau yang dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan mengental dengan sendirinya. Gelatin cincau mudah mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari agar-agar terutama jika gelatin cincau tersebut disimpan pada suhu kamar (Artha, 2001).

Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan cara perebusan, pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan adalah ekstraksi natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat (Pitojo, 2005).

2.4.1 Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau 2.4.1.1 Tepung Tapioka

Pati sangat perlu ditambahkan sebagai pengental dalam pembentukkan gel cincau hitam. Ekstrak cincau hitam berupa suspensi komponen pembentuk gel ini baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Pati yang biasa digunakan adalah pati tapioka tetapi pati lainnya juga dapat digunakan seperti pati sagu atau pati garut. Agar-agar atau keragenan dapat juga ditambahkan untuk menggantikan pati, gel cincau hitam yang dihasilkannya akan lebih keras dan kokoh (Widyaningsih(b), 2007). Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar Pati mengandung antara 15 % - 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pankreas (Almatsier, 2004).

12

2.4.1.2 Abu Qi

Abu “qi” merupakan komponen yang sarat akan mineral, seperti natrium, fosfor, kalium, magnesium, besi, mangan, tembaga, seng, dan sebagainya. Tujuan penambahan komponen ini adalah untuk memperkeras tekstur gel yang dihasilkan. Cincau hitam dengan tekstur yang lebih keras umumnya lebih disukai dari pada tekstur yang lunak. Semakin keras tekstur gel cincau, maka semakin awet cincau tersebut (Khirom, 2008). Abu “qi” adalah bentuk lain dari air “qi”. Secara tradisional air “qi” atau londo merang (bahasa Jawa) dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya dalam air kemudian disaring. Mineral dalam abu “qi” digunakan untuk menyempurnakan proses ekstraksi komponen pembentuk gel (Widyaningsih(b), 2007).

Menurut Supriharso (1991), kandungan mineral terbanyak dari abu “qi” meliputi K+ sebesar 15,94-109,71 (x103 ppm), diikuti dengan Na+ sebesar 0,92-296,14 (x 103 ppm) dan Ca2+ sebesar 112,92—1018,80 ppm dalam 100 g sampel. Penggunaan Fe, Mn dan Cu dalam ekstraksi cincau tidak dapat membantu proses pembentukan gel cincau hitam, akan tetapi penggunaan Na dan K dalam bentuk karbonat dapat membantu proses pembentukan gel cincau hitam.

2.5 Bubuk Cincau Hitam Saat ini dengan kemajuan teknologi di pasaran telah mulai

dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan. Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih awet, praktis, higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dibuat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya (Widyaningsih, 2000).

Bila ditinjau dari segi manfaatnya yang banyak dan peluang pasar yang cukup besar, maka perlu adanya penganekaragaman dari produk cincau hitam ini, salah satunya yaitu dibuat tepung. Tepung cincau hitam mempunyai beberapa keuntungan bila dibandingkan dalam bentuk gelatinnya, karena bentuk gelatinnya mudah mengalami sineresis dan mudah ditumbuhi jamur, sehingga tidak dapat di simpan dalam waktu yang lama serta menjadi

13

masalah dalam transportasinya. Adapun pemilihan tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena mempunyai kadar amilopektin yang tinggi (Sudiatmini, 2004).

Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dilihat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya. Simplisia kering janggelan dibersihkan, dididihkan dalam air dan dimasukkan simplisia dan NaOH. Setelah diperoleh ekstrak yang akan dibuat cincau, lakukan penambahan tapioka yang telah diencerkan dengan ekstrak cincau, dimasak, diaduk merata hingga cairan kental. Cairan kental tersebut dimasukkan tipis-tipis kedalam loyang dan dikeringkan dalam oven ataupun menggunakan sinar matahari. Hasil pengeringan tersebut diblender sampai halus dan dapat dikemas sehingga menjadi produk bubuk cincau hitam (Widyaningsih, 2000).

2.6 Penggandaan Skala (Scale-up) Scale up merupakan suatu kegiatan pembesaran atau

pengindustrian suatu teknologi yang masih skala laboratorium (Sutoyo, 1989). Peningkatan skala (scale up) adalah merancang atau menyusun suatu sistem yang lebih besar dari suatu prototipe berdasarkan suatu percobaan dengan menggunakan model yang lebih kecil. Peningkatan skala pada pabrik pangan yaitu dengan meningkatkan kapasitas dan memperbesar laju produksi yang sudah ada dengan produk yang sama atau identik (Risnayadi, 2009). Sebuah scale up harus mempertimbangkan proses berikut ini (Valentas, 1991) :

1. Menentukan hasil proses produksi yang diinginkan 2. Menentukan kriteria scale up awal, sebagai parameter

yang membuat hasil proses yang diinginkan sesuai dengan skala sebelumnya

3. Menentukan kriteria kedua (secondary criteria) untuk proses scale up yaitu menyangkut perubahan secara mekanik dan fisik pada skala yang harus diketahui berdasarkan kriteria utama scale up

14

Tahapan penerapan teknologi dapat dilihat pada Gambar 2.5 di bawah ini (Adisuko, 2001) :

Gambar 2.5. Tahapan Penerapan Teknologi Scale Up

2.7 Neraca Massa dan Energi Keseimbangan massa dan energi merupakan dasar dari semua

perhitungan teknik. Keseimbangan massa dan energi ini digunakan untuk persediaan bahan baku (material) secara keseluruhan, jenis bahan baku dan energi yang berbeda untuk setiap unit tunggal, dan jumlah keseluruhan diagram alir proses. Secara esensi, sebagai langkah pertama untuk perencanaan keseluruhan proses yang terbentuk untuk menentukan sifat dasar dari proses yang ada dan sebagai pendahuluan menuju perencanaan proses yang lebih jelas (Elnashaie, 2003).

Prinsip hukum kekekalan massa dapat diartikan sebagai perpindahan massa menuju atau dari sebuah sistem selama proses sama dengan perubahan (meningkat atau menurun) dalam total massa dari sistem selama proses. Sehingga dapat diartikan sebagai berikut (Cengel et al, 2002) :

Hasil penelitian / penerapan teknologi pada skala laboratorium

Penerapan teknologi dalam skala pilot project

Penerapan teknologi dalam skala komersial

15

�𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗ℎ 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑚𝑚𝑚𝑚𝑗𝑗 𝑦𝑦𝑗𝑗𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑚𝑚𝑗𝑗𝑚𝑚

𝑚𝑚𝑘𝑘 𝑑𝑑𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 𝑚𝑚𝑠𝑠𝑚𝑚𝑠𝑠𝑘𝑘𝑗𝑗�− �

𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗ℎ 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑚𝑚𝑚𝑚𝑗𝑗 𝑦𝑦𝑗𝑗𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑚𝑚𝑘𝑘𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑘𝑘

𝑑𝑑𝑗𝑗𝑘𝑘𝑠𝑠 𝑑𝑑𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 𝑚𝑚𝑠𝑠𝑚𝑚𝑠𝑠𝑘𝑘𝑗𝑗� = �𝑝𝑝𝑘𝑘𝑘𝑘𝑗𝑗𝑝𝑝𝑗𝑗ℎ𝑗𝑗𝑦𝑦 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑚𝑚𝑚𝑚𝑗𝑗

𝑑𝑑𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 𝑚𝑚𝑠𝑠𝑚𝑚𝑠𝑠𝑘𝑘𝑗𝑗�

atau min – mout = ∆ msystem

dimana ∆ msystem = mfinal – minitial yang merupakan perubahan massa dari sistem selama proses terjadi. Keseimbangan massa dapat digambar sebagai berikut (Cengel et al, 2002) :

∑m i - ∑me = (m2-m1)system

Sedangkan, prinsip hukum kekekalan energi terletak pada perubahan energi pada sebuah sistem atau sistem yang lain sama dengan perbedaan diantara energi yang masuk dan energi yang keluar. Keseimbangan energi tersebut dapat diekspresikan sebagai berikut Ein – Eout = ∆E (Cengel et al, 2002).

Hukum kekekalan massa secara sederhana menyatakan bahwa massa dari jumlah komponen yang ditambahkan pada suatu sistem harus dapat diperhitungkan baik dikarenakan pengurangan maupun penambahan dalam sistem sehingga dapat digambarkan sebagai berikut (Schlesinger, 1996) :

(massa yang masuk) + (massa yang dihasilkan) = (massa yang keluar) + (massa yang telah hancur) + (massa yang terakumulasi)

2.8 Energi Listrik Menurut Zuhal (2008), perhitungan energi listrik mempergunakan persamaan sebagai berikut :

W = P x t Keterangan : W = Energi listrik yang terpakai (watt jam) P = Daya terpakai (watt) t = Waktu pemakaian (jam) Pada suatu industri, listrik digunakan untuk keperluan penerangan, pemompaan dan alat-alat angkut lainnya seperti

16

conveyor dan elevator. Prediksi kebutuhan listrik dihitung berdasarkan perancangan terhadap alat-alat yang memerlukan listrik (Apple, 1990). Menurut Tim Puslitbang Indhan Balitbang Dephan (2010), satuan yang digunakan untuk PLN untuk menentukan jumlah energi listrik yang dipakai adalah kilowatt jam (kilowatt hour/KWh). Satu KWh adalah besar energi yang digunakan selama 1 jam dengan daya listrik sebesar 1.000 watt. Daya listrik adalah banyaknya energi tiap satuan waktu dimana pekerjaan sedang berlangsung atau kerja yang dilakukan persatuan waktu. Dari definisi ini, maka daya listrik (P) dapat dirumuskan (Hasan, 2008):

Daya = Energi/waktu P =W/t P = V.i.t/t = V.i P = i2 R P = V2/R (dalam satuan volt-ampere, VA)

Satuan daya listrik : a. Watt (W) = joule/detik b. Kilowatt (kW): 1 kW = 1000 W. Dari satuan daya maka muncullah satuan energi lain yaitu: Jika daya dinyatakan dalam kilowatt (kW) dan waktu dalam jam, maka satuan energi adalah kilowatt jam atau kilowatt-hour (kWh).

2.9 Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan oleh orang yang dijadikan sebagai panelis dengan menggunakan inderawi. Kepekaan seorang panelis dapat dipengaruhi oleh faktor fisik dan psikologik (Rahayu, 1998). Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam (Soekarto, 1985). Pada pengujian menggunakan metode uji pembedaan pasangan meliputi parameter sebagai berikut: 2.10.1 Warna

Warna merupakan daya tarik terbesar pada pangan atau non pangan setelah aroma, sehingga mempunyai peranan penting

17

terhadap penerimaan produk secara visual. Dalam menilai suatu komoditi banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna, itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan (Soekarto,1985). Musfiroh dkk. (2007) berpendapat bahwa warna merupakan salah satu parameter yang dapat digunakan untuk menilai suatu produk. Bahan yang memiliki warna yang menarik akan menimbulkan kesan yang positif, walaupun belum tentu memiliki manfaat. Penilaian warna dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan berupa sepasang mata (Soekarto,1985). Pada indera penglihatan dapat mengalami ganguan kepekaan yang disebabkan oleh penyakit pada mata, kelebihan ataupun kekurangan intensitas cahaya, dan juga kekurangan nutrisi pada mata. Sehingga apabila hal ini dibiarkan terus menerus akan mengakibatkan gangguan penglihatan secara permanen (Pheasant, 1991).

2.10.2 Aroma Aroma suatu produk dapat dinilai dengan mencium bau yang dihasilkan. Pembauan merupakan pencicipan atau penciuman jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh (Soekarto,1985). Bau-bauan merupakan stimulus sangat kuat yang secara spontan memberikan tanda emosi dan data autobiographical. Stimulus adalah berbagai aspek yang berasal dari dunia luar yang secara langsung mempengaruhi perilaku individu (Suwito, 2013). Pembauan suatu aroma atau bau dilakukan dengan menggunakan indera pembau yang terdapat dalam sepasang rongga hidung (Soekarto,1985). Hal-hal yang dapat menurunkan kepekaan penciuman diantaranya adalah bau-bauan yang terlalu tajam,merokok, dan sakit (Andri, 2010). Orang yang sedang pilek atau flu akan mengalami gangguan pada indera pembau sehingga tidak dapat membau sama sekali (Soekarto, 1985).

18

2.9.3 Rasa Rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan kimiawi oleh indera pencicip. Pada lidah terdapat puting pencicip yang merupakan reseptor untuk pencicipan atau rasa, puting pencicip tersebut hanya dapat membedakan 4 rasa dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam (Soekarto, 1985). Rasa asam sering digunakan untuk mendeteksi keasaman. Rasa asin dapat memodulasi diet untuk kestabilan elektrolit tubuh. Rasa manis penting untuk menambah energi tubuh. Rasa pahit dapat mendeteksi berbagai toksin dan rasa umami digunakan untuk mendeteksi asam amino (Roslan dkk. 2009). Menurut Roslan dkk. (2009), gangguan pengecapan dapat terjadi apabila terdapat suatu bahan yang dapat merubah sensitivitas rasa sehingga lidah tidak dapat mendeteksi rasa dengan benar. Selain itu orang yang sedang sakit gigi, mulut atau tenggorokan akan kesulitan dalam mencicip (Soekarto, 1985). Penurunan sensitivitas rasa manis pada lidah terjadi akibat denaturasi rantai polipeptida pada protein. Denaturasi dapat dipengaruhi oleh faktor panas, pH, bahan kimia dan mekanis (Winarno(b), 2008).

2.10 Uji Kualitas Bubuk Cincau Hitam Uji kualitas bubuk cincau hitam merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas bubuk cinau hitam. Secara sederhana sifat-sifat tersebut meliputi: 2.10.1 Kadar Air Metode Thermogravimetri Kadar air merupakan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dinyatakan dalam persen basis basah (wet basis) atau dalam persen basis kering (dry basis) (Sudarmadji dkk., 1997). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 % (Syarif dan Halid, 1993). Kadar air basis basah (bb) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan, sedangkan kadar air basis kering (bk) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan, kadar air suatu

19

bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah (Ramadhani, 2011). Cara lain untuk menyatakan kadar air adalah kadar air basis kering yaitu air yang diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan. Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah dkk., 1989). Salah satu metode untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah metode thermogravimetri, metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven (Sudarmadji dkk., 1997). 2.10.2 Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005). Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan saranauntuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90% dari berat kering tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar (Fennema, 1996) baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer (Christian dan Vaclavik, 2003). 2.10.3 Serat Kasar

Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli mengelompokkan serat makanan

20

sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001). 2.10.4 Rendemen Rendemen berfungsi untuk mengetahui jumlah penyusutan dari bahan baku dan bahan tambahan hingga menjadi output (Anonymous(b), 2005). Rendemen dihitung berdasarkan berat produk akhir (output) dibandingkan berat bahan baku (input) yang digunakan dikalikan seratus persen (100%). Bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan rendemen (Badarudin, 2006). Rendemen dapat digunakan sebagai salah satu indikator produktivitas (Anonymous(b), 2005). Tinggi rendahnya rendemen dalam suatu proses produksi dapat dijadikan salah satu kriteria (ukuran) keberhasilan proses produksi. Nilai rendemen yang semakin tinggi menunjukkan adanya peningkatan jumlah produksi (Kusumayadi dkk., 2013).

21