Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan,

Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan

Daun Sirsak

SKRIPSI

Oleh:

NANDA ELZA NADHIRA

NIM. 115100500111004

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan,

Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan

Daun Sirsak

SKRIPSI

Oleh

NANDA ELZA NADHIRA

NIM. 115100500111004

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun Cincau ............................................................................. 3Gambar 2.2 Daun Ciplukan ........................................................................... 5Gambar 2.3 Daun Jambu Biji ........................................................................ 6Gambar 2.4 Daun Jeruk Nipis ....................................................................... 7Gambar 2.5 Daun Kepel ............................................................................... 8Gambar 2.6 Daun Mengkudu ........................................................................ 9Gambar 2.7 Daun Sirsak ............................................................................... 10Gambar 2.8 Mekanisme Pembentukan Radikal Bebas ................................. 13Gambar 2.9 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan ............... 14Gambar 2.10 Struktur kimia fenolik .................................................................. 15Gambar 2.11 Mekanisme reaksi fenolik antioksidan........................................ 15Gambar 2.12 Mekanisme delokalisasi elektron ............................................... 16Gambar 3.1 Gambaran Umum Penelitian...................................................... 21Gambar 3.2 Proses Pembuatan Teh Daun.................................................... 22Gambar 3.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun....................................... 23Gambar 4.1 Rerata Kadar Air Berbagai Daun Segar..................................... 25Gambar 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun ........................................ 26Gambar 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun ..................................... 28Gambar 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun................................................... 29Gambar 4.5 Rerata Fenol Teh Berbagai Daun .............................................. 31Gambar 4.6 Rerata Antioksidan Pada Teh Berbagai Daun ........................... 33Gambar 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun............................ 37Gambar 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun.............................. 38Gambar 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun............................ 40

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..........................................................................................LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. iLEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iiRIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iiiHALAMAN PERUNTUKAN ............................................................................. ivKEASLIAN SKRIPSI ........................................................................................ vRINGKASAN .................................................................................................... viSUMMARY ....................................................................................................... viiKATA PENGANTAR ........................................................................................ viiiDAFTAR ISI ...................................................................................................... ix DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiDAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiiDAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiiiI. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 11.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 21.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 21.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 2 1.5 Hipotesa ............................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 32.1 Daun Cincau ..................................................................................... 32.2 Daun Ciplukan ................................................................................... 42.3 Daun Jambu Biji ................................................................................ 52.4 Daun Jeruk Nipis ............................................................................... 62.5 Daun Kepel ....................................................................................... 72.6 Daun Mengkudu ................................................................................ 92.7 Daun Sirsak ....................................................................................... 102.8 Antioksidan ........................................................................................ 11 2.8.1 Metode DPPH .......................................................................... 13 2.8.2 Antioksidan IC50 ........................................................................ 142.9 Kandungan Fenol .............................................................................. 152.10 SNI Teh Hijau .................................................................................. 16

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 183.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 183.2 Bahan dan Alat .................................................................................. 18

3.2.1 Bahan Penelitian ..................................................................... 183.2.2 Alat Penelitian .......................................................................... 18

3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 193.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... 19

3.4.1 Survei Produk dan Pengambilan Sampel ............................... 193.4.2 Analisis Karakteristik Produk ................................................... 19

3.5 Analisa Data ...................................................................................... 193.6 Diagram Alir Penelitian ...................................................................... 24 3.6.1 Gambaran Umum Penelitian ................................................... 21 3.6.2 Proses Pembuatan Teh Daun.................................................. 22 3.6.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun..................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 244.1 Sampel Daun Segar .......................................................................... 24

4.1.1 Penampakan Daun .................................................................. 244.1.2 Kadar Air Daun Segar ............................................................. 25

4.1.3 Kadar Air Teh Berbagai Daun .................................................. 264.2 Total Asam......................................................................................... 284.3 pH....................................................................................................... 294.4 Total Fenol ......................................................................................... 304.5 Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 324.6 Uji Organoleptik ................................................................................. 36

4.6.1 Warna ...................................................................................... 364.6.2 Rasa ........................................................................................ 384.6.3 Aroma ...................................................................................... 39

V. PENUTUP ............................................................................................... 425.1 Kesimpulan ....................................................................................... 425.2 Saran ................................................................................................. 42

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 43LAMPIRAN ...................................................................................................... 50

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lumajang pada tanggal 21 Maret 1993 dari ayah

yang bernama Nugroho Dwi Atmoko dan ibu Ellya Febri Henriwaty.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Ditotrunan 1

Lumajang pada tahun 2005, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah

Tingkat Pertama di SMPN 1 Lumajang dengan tahun kelulusan 2008, dan

menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Lumajang pada tahun 2011.

Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikan di

Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya, penulis pernah mengikuti UKM

Marching Band, penulis pernah menjadi panitia PKK Maba di Fakultas Teknologi

Pertanian pada tahun 2012. Selain itu pada tahun 2016 penulis aktif mengikuti

oragnisasi diluar kampus seperti mengikuti komunitas sedekah habit malang

sebagai tim survey serta aktif dalam komunitas my trip my adventure malang

sebagai sekretaris.

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode DPPH ................... 14Table 2.2 Syarat Mutu Teh (SNI 01-03945-1995) .......................................... 17Tabel 4.1 Karakteristik Beberapa Sampel Daun Segar di Malang ................ 24Tabel 4.2 Rerata Kadar air Teh Berbagai Daun ............................................ 27Tabel 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun.......................................... 28Tabel 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun ...................................................... 30Tabel 4.5 Rerata Total Fenol Teh Berbagai Daun......................................... 31Tabel 4.6 Rerata nilai IC50 Teh Berbagai Daun .............................................. 33Tabel 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun ................................ 37Tabel 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun .................................. 39Tabel 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun ................................ 40

PERNYATAAN KEASLIAN TA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Mahasiswa : Nanda Elza Nadhira

NIM : 115100500111004

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul TA : Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun

Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel,

Daun Mengkudu dan Daun Sirsak.

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut diatas. Apabila di

kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai

hukum yang berlaku.

Malang, Desember 2017

Pembuat Pernyataan,

Nanda Elza Nadhira

NIM. 115100500111004

HALAMAN PERUNTUKAN

Puji syukur kepada Allah SWT atas kelancaraan yang diberikan selama

mengerjakan karya ini.

Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk Ibu, Bapak, Adik, seluruh keluarga,

seluruh sahabat serta kerabat dekat yang selalu memberi semangat dan doa selama

proses penulisan.

Semoga karya ini dapat menginspirasi dan memberi manfaat bagi kita semua.

Aamiin Ya Rabbal ‘Alamiin.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa

atas anugerah-Nya yang melimpah, kemurahan dan kasih setia yang besar

sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Uji Aktivitas

Antioksidan pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun

Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan Daun Sirsak ” dengan baik.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat untuk meraih derajat sarjana teknologi

pertanian.

Semoga skripsi ini mudah untuk dipahami bagi para pembaca. Sekiranya

skripsi yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun orang

yang membacanya. Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat

kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dan

saran yang membangun demi perbaikan di masa depan. Tidak lupa juga terdapat

beberapa orang yang berkontribusi dalam penyelesaian skripsi ini, tanpa mereka

mungkin skripsi ini tidak dapat diselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, dalam

kesempatan ini, Penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Teti Estiasih, STP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Universitas Brawijaya Malang.

2. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP, selaku dosen pembimbing skripsi, yang telah

memberikan saran, kritik, bantuan, dan arahan selama saya menyusun skripsi

ini.

3. Nur Ida Panca, STP., MP, selaku dosen pembimbing skripsi yang telah

memberikan saran, kritik, bantuan, dan arahan selama saya menyusun skripsi

ini.

4. Nugroho Dwi Atmoko dan Ellya Febri Henriwaty, selaku orang tua saya yang

telah memberi dukungan penuh kepada saya.

5. Wahyu Kukuh Kurnia Putra, selaku calon suami saya yang telah mendukung.

6. Semua teman – teman yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Malang, Desember 2017

Nanda Elza Nadhira

NANDA ELZA NADHIRA. 115100500111004. Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan Daun Sirsak. SKRIPSI. Dosen Pembimbing: Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. Nur Ida Panca N, STP, MP.

RINGKASAN

Antioksidan merupakan senyawa yang memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan secara alami bisa didapatkan dari bagian tumbuhan, terutama pada bagian daun. Sumber antioksidan alami yang sering diketahui masyarakat adalah daun teh. Selain daun teh, terdapat beberapa daun yang diduga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif sumber antioksidan alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada teh daun cincau, daun ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak yang ada di Kota Malang dalam rangka meningkatkan pemanfaatan alternatif sumber antioksidan alami.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan jenis daun dan diulang sebanyak 3 kali ulangan yang ditentukan dengan rumus. Variabel penelitian yang diuji meliputi pH (derajat keasaman), kadar air, total asam, total fenol, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan uji organoleptik. Kemampuan antioksidan diukur berdasarkan penurunan absorbansi DPPH pada panjang gelombang 517 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visible. Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan diketahui nilai IC50 yaitu konsentrasi senyawa antioksidan yang dapat menyebabkan hilangnya 50% aktivitas radikal bebas DPPH. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui sumber antioksidan terbaik.

Hasil analisa variabel penelitian pada berbagai teh daun yang diuji dengan analisa ragam (ANOVA) menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan teh daun jambu biji memiliki kandungan antioksidan dan total asam tertinggi, yaitu sebesar 35,558 µg/gr dan 1,15 %. Total fenol tertinggi terdapat pada teh daun jeruk nipis, yaitu sebesar 2815,132 µg/gr. Dari uji organoleptik pada segi warna, teh daun jambu biji paling disukai dengan hasil sebesar 5,06 (agak suka). Dari segi rasa, teh daun mengkudu lebih disukai dengan hasil sebesar 4,23 (netral). Selain itu, aroma teh yang paling disukai adalah teh daun sirsak dengan hasil sebesar 4,71 (netral).

Kata kunci: Antioksidan, Teh, Teh Daun, Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu, Daun Sirsak, Organoleptik

NANDA ELZA NADHIRA. 115100500111004. Antioxidant Activity Test of Cincau, Ciplukan, Guava, Lime, Kepel, Mengkudu, and Soursop Leaf Teas. UNDERGRADUATE THESIS. Supervisor: Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. Nur Ida Panca N, STP, MP.

SUMMARY

Antioxidants are compounds that have the ability to capture free radicals. Antioxidants can naturally be obtained from parts of plants, especially on the leaves. Natural sources of antioxidants that often known are tea leaves. Other than tea leaves, there are some leaves that expected can be used as an alternative source of natural antioxidants. This study was conducted to determine and compare antioxidant activity on cincau, ciplukan, guava, lime, kepel, mengkudu, and soursop leaf teas that exist in Malang city in order to improve alternative sources of natural antioxidants utilization.

The research method used was Randomized Block Design (RAK) with leaf type as the treatment factor and repeated 3 repetitions which is determined by a formula. The research variables tested include acidity, water content, total acid, total phenol, antioxidant activity using DPPH method, and organoleptic test. The ability of antioxidants was measured by decreasing the absorption of DPPH at 517 nm wavelength using spectrophotometer UV-Visible. The results of testing the antioxidant activity is known from IC50 value which is the concentration of antioxidant compounds that can cause 50% loss of free radical activity DPPH. Data analysis was done using Analysis of Varian (ANOVA) with 95% confidence interval, then proceed with a 5% DMRT (Duncan Multiple Range Test) to determine the best source of antioxidants.

The analysis result of research variables on various leaf teas tested by analysis of variance (ANOVA) showed significant differences (P <0.05). The results showed guava leaf tea had the highest antioxidant content and total acid, that is equal to 35,558 μg / gr and 1,15%. The highest total phenol was found on lime leaf tea, which is 2815,132 μg / gr. From the organoleptic test on the color aspect, guava leaf tea was the most preferable that is equal to 5.06 (rather like). In terms of taste, mengkudu leaf tea was preferred with output 4.23 (neutral). In addition, the most preferred tea flavor was soursop leaf tea with output 4.71 (neutral).

Keywords: Antioxidant, Tea, Leaf Tea, Cincau Leaves, Ciplukan Leaves, Guava Leaves, Lime Leaves, Kepel Leaves, Mengkudu Leaves, Soursop Leaves, Organoleptic

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal bebas yang berlebihan dapat memicu berbagai penyakit serta

mempercepat proses penuaan. Tubuh yang normal memiliki sistem pertahanan

alami untuk menetralisir radikal bebas agar tidak berkembang menjadi

berbahaya. Faktor eksogen seperti ultraviolet, polusi, asap rokok dan pestisida

dapat membuat sistem pertahanan tubuh tidak mampu menghadapi radikal

bebas dalam jumlah besar. Mengkonsumsi antioksidan membantu tubuh untuk

menetralisir radikal bebas berbahaya karena antioksidan dapat memberikan

pasangan elektron, sehingga membuat radikal bebas stabil. Tubuh manusia tidak

mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi

paparan radikal bebas berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen

(Shivaprasad, 2005; Rohdiana, 2001).

Antioksidan berdasarkan sumbernya terdiri dari dua golongan yaitu

antioksidan sintetik, misalnya butylated hydroxytoluen (BHT) dan butylated

hydroxyanisole (BHA), dan antioksidan alami yang merupakan hasil isolasi bahan

alam. Antioksidan sintesis bersifat karsinogenik yang dalam jangka waktu

tertentu dapat menyebabkan racun dalam tubuh, sehingga dibutuhkan

antioksidan alami yang lebih aman. Oleh karena itu, berbagai penelitian untuk

mendapatkan antioksidan yang aman dari sumber alami yang ditemukan dalam

sayuran maupun buah-buahan, biji-bijian, serta kacang- kacangan banyak

dilakukan. Flavonoid, tanin, polifenol, vitamin C, vitamin E, dan karotenoid

merupakan golongan senyawa dari bahan alam yang berpotensi sebagai

antioksidan (Miller, 1996; Prior, 2005; Pokorny et al., 2001).

Potensi Indonesia sebagai negara yang kaya akan spesies tumbuh-

tumbuhan tidak dapat dipungkiri. Tidak lebih dari 3% dari keseluruhannya yang

sudah dieksplorasi sebagai sumber obat-obatan, pengganti makanan. Bagian

yang kaya akan antioksidan secara alami bisa didapatkan dari bagian

tumbuhan. Bagian tumbuhan yang cukup banyak mengandung antioksidan

adalah bagian daun. Beberapa daun yang mengandung antioksidan adalah

daun jambu biji (Cahyono B, 2010) daun ciplukan (Lutimax, 2001), daun

mengkudu (Hartoyo, 2003), daun cincau (Kusharto et al., 2008), daun sirsak

(Zin et al., 2002), daun kepel (Sunarni et al., 2007), daun jeruk nipis (Nilam,

2013). Penelitian mengenai aktivitas antioksidan pada produk teh dari berbagai

daun tersebut masih sangat sedikit. Oleh karena itu dilakukan penelitian kembali

mengenai aktivitas antioksidan terhadap teh teh daun cincau, daun ciplukan,

daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun

sirsak.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang

terdapat pada teh berbagai daun dan memberikan informasi terhadap

masyarakat terhadap kandungan antioksidan serta karakteristik fisiko kimia pada

berbagai teh daun yang tumbuh di kota Malang sehingga dapat dijadikan

alternatif sumber antioksidan alami.

1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian diatas, rumusan masalah yang akan dikaji pada

penelitian yaitu bagaimana aktivitas antioksidan pada teh daun cincau, daun

ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan

daun sirsak yang tumbuh di Kota Malang?

1.3 Tujuan PenelitianTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada

teh daun cincau, daun ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel,

daun mengkudu dan daun sirsak yang tumbuh di Kota Malang.

1.4 Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

masyarakat mengenai aktivitas antioksidan yang terkandung dalam berbagai teh

daun, dan karakteristik fisiko kimia pada daun cincau, daun ciplukan, daun

jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak

yang tumbuh di Kota Malang.

1.5 HipotesaDiduga perbedaan bahan baku daun pada pembuatan teh mempengaruhi

nilai aktivitas antioksidan yang nyata pada teh daun cincau, daun ciplukan, daun

jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak

yang tumbuh di Kota Malang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daun Cincau (Cyclea barbarata Miers)

Cincau hijau merupakan tanaman merambat berkayu sepanjang 8 m.

Daun cincau hijau rambat tidak berbau, tidak berasa, tetapi berlendir. Helaian

daunnya berwarna hijau kecoklatan dan berbentuk jantung. Panjang 5,5 cm

sampai 9 cm, sedangkan lebarnya 5,5 cm sampai 9,5 cm. Ujung daun runcing,

tepinya tidak rata, berambut halus dan pancung pangkalnya tumpul. Tangkai

daun memiliki panjang 2,5 cm sampai 4,5 cm (Departemen Kesehatan Republik

Indonesia, 1989).

Gambar 2.1 Daun Cincau (Kusharto et al., 2008)

Daun cincau merupakan salah satu tanaman yang mengandung serat

sehingga sering dimanfaatkan sebagai bahan pembuat minuman agar karena

kemampuannya dalam membentuk gel. Selain itu daun cincau juga mengandung

senyawa antioksidan salah satunya adalah klorofil. Kadar klorofil pada daun

cincau relatif tinggi yakni 1709 ppm (Kusharto et al., 2008). Melihat dari beberapa

keunggulan dari daun cincau tersebut maka daun cincau berpotensi

dikembangkan sebagai pangan fungsional karena mengandung antioksidan yang

terdapat pada klorofil serta memiliki kandungan senyawa bioaktifnya yang tinggi.

Daun cincau berkhasiat sebagai antioksidan, antikanker, dan dapat

memerangi penyakit degeneratif. Serat yang terkandung dalam daun cincau

terdapat 6,23 gram per 100 gram sehingga dapat memenuhi kebutuhan serat 30

gram. Menurut Hermansyah (2012), mekanisme oksidan diawali dengan klorofil

bereaksi dengan radikal peroksida dan berubah menjadi radikal kation. Radikal

kation ini akan berikatan dengan radikal peroksida bermuatan negatif dengan

ikatan longgar dan membentuk suatu komplek. Kemudian komplek ini akan

bereaksi dengan radikal peroksi yang lain sehingga menghasilkan produk yang

inaktif. Hal ini juga didukung oleh Muchtadi (2001) menyatakan bahwa aktivitas

antioksidan sebagai persen penghambat senyawa radikal bebas oleh antioksidan

yang terdapat pada bahan. Semakin tinggi aktivitas antioksidan menunjukkan

semakin besar kemampuan antioksidan dalam menangkap senyawa radikal

bebas sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dan

pembentukan reaksi berantai yang menimbulkan penyakit degeneratif. Senyawa

fenol yang terkandung dalam daun cincau berfungsi sebagai antioksidan primer

sehingga dapat menghentikan rantai radikal bebas pada oksidasi lipid.

Penelitian Tasia dan Widyaningsih (2013) menyebutkan bahwa daun

cincau memiliki kandungan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai zat

antikanker. Selain itu kandungan senyawa bioaktif pada daun cincau berfungsi

sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi, antidiabetes dan

imunomodulator. Kandungan fenol pada daun cincau secara signifikan

berpengaruh pada aktivitas antioksidan dan memiliki efek scavenging pada

radikal bebas (Dhesti dan Widyaningsih, 2014).

Secara umum kandungan dari daun cincau meliputi karbohidrat, lemak,

protein, klorofil dan senyawa- senyawa lainnya seperti polifenol, flavonoid,

kalsium, fosfor, vitamin A dan vitamin B (Djam'an, 2008). Selain itu, daun cincau

juga mengandung alkaloid bisbenzilisokuinolin, seperti tetrandrin, fangkinolin,

berbamin, homoaromolin, sikleapeltin, saponin dan sikleabarbatin (De Padua,

Bunyapraphatsara, dan Lemmens, 1999).

2.2 Daun Ciplukan (Physalis angulata L)

Physalis angulata L. adalah tumbuhan herba annual (tahunan) dengan

tinggi 0,1-1 m. Daunnya tunggal bertangkai, bagian bawah tersebar, diatas

berpasangan, helaian berbentuk bulat telur dengan ujung runcing ujung tidak

sama, bertepi rata atau bergelombang- bergigi (Latifah, N et al., 2016).

Gambar 2.2 Daun Ciplukan (Lutimax, 2001)

Daun ciplukan dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri, antivirus,

antiinflamasi, antioksidan, analgesik dan sitotoksik, mentralkan racun,

meredakan batuk, mengaktifkan fungsi kelenjar- kelenjar tubuh dan anti tumor.

Saponin yang terkandung dalam daun ciplukan memberikan efek menyejukkan

serta berkhasiat sebagai anti tumor dan menghambat pertumbuhan kanker,

terutama kanker usus besar. Flavonoid dan polifenol berkhasiat sebagai

antioksidan (Depkes RI, 1994).

Senyawa- senyawa aktif yang terkandung dalam ciplukan antara lain

flavonoid, polifenol, fisalin dan glikosida flavonoid (luteolin). Glikosida flavonoid

merupakan senyawa jenis glikosida flavon yang hanya ditemukan di bahan

pangan tertentu. Senyawa luteolin memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai

senyawa antioksidan, antikanker, antiinflamatori, antidiabetes, antialergi,

antivirus, dan antibakteri (Lutimax, 2001).

2.3 Daun Jambu Biji (Psidium guajava L)

Daun jambu biji berbau aromatik dan rasanya sepat. Daunnya merupakan

daun tunggal yang berwarna hijau keabuan, helai - helai daun berbentuk lonjong

sampai bulat memanjang, ujung daunnya meruncing sedangkan pangkal

daunnya juga meruncing tetapi ada pula yang membulat, daun berukuran

panjang antara 6-15 cm dan lebar antara 3 - 7,5 cm sedangkan tangkainya

kurang lebih 1 cm. Daun berambut penutup pendek, tampak berbintik - bintik

yang sesungguhnya merupakan rongga - rongga lisigen, warnanya gelap namun

bila dalam keadaan terendam air menjadi tembus cahaya (Hapsoh, 2011).

Gambar 2.3 Daun Jambu (Cahyono B, 2010)

Daun jambu berkhasiat sebagai obat untuk menyembuhkan penyakit

kanker, serta kulit terbakar sinar matahari (Cahyono B, 2010). Ekstrak etanol

daun jambu biji juga telah dilakukan penelitian terhadap uji aktivitas

antioksidannya (Soebagio et al., 2007) dan uji aktivitasnya sebagai anti bakteri

penyebab diare (Adyana et al., 2004).

Menurut Sudarsono et al. (2002), daun jambu biji mengandung flavonoid,

tanin (17,4%), fenolat (575,3 mg/g), minyak atsiri. Efek farmakologis dari daun

jambu biji yaitu antiinflamasi, antidiare, analgesik, antibakteri, antidiabetes,

antihipertensi dan penambah trombosit. Adapun salah satu senyawa dari

flavonoid yang terkandung dalam daun jambu biji adalah kuersetin yang tahan

terhadap pemanasan.

Meskipun daun jambu biji memiliki manfaat yang banyak untuk

kesehatan, namun pemanfaatannya belum maksimal karena selama ini

masyarakat mengolah daun jambu biji dengan merebusnya pada suhu dan waktu

yang tidak terkontrol. Suhu yang tinggi dan perebusan yang terlalu lama dapat

menyebabkan kehilangan komponen- komponen kimia yang terdapat pada daun

jambu biji.

2.4 Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Jeruk nipis termasuk salah satu jenis Citrus. Jeruk nipis termasuk jenis

tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Daun jeruk nipis

majemuk, berbentuk ellips dengan pangkal membulat, ujung tumpul, dan tepi

beringgit. Panjang daunnya mencapai 2,5- 9 cm dan lebarnya 2- 5 cm,

sedangkan tulang daunnya menyirip dengan tangkai bersayap, berwarna hijau

(Tripoli, 2007).

Gambar 2.4 Daun Jeruk Nipis (Nilam, 2013)

Daun dari jeruk nipis bermanfaat sebagai antifungal karena adanya

kandungan senyawa alkaloid dan fenolik yang tinggi (Okwu, Awurum, dan

Okoronkwo., 2007). Ekstrak daun jeruk nipis memiliki kandungan senyawa

bioaktif seperti alkaloid, fenolik, saponin, tanin, steroid, dan flavonoid. Senyawa

fenolik dan flavonoid tersebut bisa bersifat sebagai antioksidan. Selain bersifat

antioksidan daun jeruk nipis juga mempunyai sifat antimikrobakterial, dapat

mencegah penyakit kanker dan degeneratif karena mengandung senyawa

bioaktif seperti flavonioid, dan kumarin.

Genus Citrus kaya akan sumber senyawa, seperti minyak atsiri, limonoid,

kumarin dan pektin (Tripoli, 2007). Berdasarkan penelitian yang pernah

dilakukan, kandungan kimia yang terdapat pada ekstrak kulit jeruk nipis antara

lain karbohidrat, asam amino, seperti rutin, hesperidin, myrecetin, seperti

psoralene, bergapten, isopimpinellin, imperatorin, isobergapten, kaempferol,

rutin, β- sitosterol (Shalaby, 2011).

2.5 Daun Kepel (Stelechocarpus burahol)

Kepel (Stelechocarpus burahol) merupakan salah satu famili

Annonacecae, merupakan flora asli dari Indonesia. Tanaman ini berupa pohon

yang bisa mencapai tinggi lebih dari 20 meter. Daunnya tunggal dan berbentuk

lonjong meruncing pada bagian ujungnya bertepi rata berwarna hijau tua

(Lamoureux, 1980).

Gambar 2.5 Daun Kepel (Sunarni et al., 2007)

Daun kepel merupakan tanaman yang mempunyai beberapa aktivitas

biologis secara tradisional digunakan sebagai obat untuk menurunkan kadar

asam dan diuretik. Cos et al. (2001) melaporkan beberapa flavonoid selain dapat

menghambat kerja enzim xanthin oksidase juga dapat berperan sebagai

antioksidan penangkap radikal bebas. Sutomo (2003) melaporkan bahwa fraksi

tidak larut petroleum eter dari ekstrak metanol daun kepel mampu menurunkan

kadar asam urat, dan hasil identifikasinya menunjukkan adanya flavonoid.

Sebagian masyarakat memanfaatkan daunnya sebagai campuran minuman

(teh). Daun kepel mengandung flavonoid yang mempunyai aktifitas antioksidan.

Hal ini sesuai dengan Tisnadjaja et al. (2006) dan Sunarni et al. (2007) yang

menyebutkan bahwa isolat flavonoid dari daun kepel menunjukkan aktivitas

antioksidan penangkap radikal DPPH. Daun kepel digunakan sebagai bahan

baku produksi minuman celup dikarenakan pada daun kepel terkandung zat

antioksidan yaitu flavonoid yang bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas

(anti kanker), menghaluskan kulit (Verheij dan Coronell, 1997).

Kepel mempunyai senyawa - senyawa bioaktif diantaranya flavonoid dan

polifenol serta kandungan Vitamin C dalam buah kepel sangat tinggi, selain itu

daun kepel juga potensial sebagai antioksidan karena terkandung senyawa

antioksidan dalam flavonoid yang ada di dalam daun kepel. Sunarni et al. (2007)

menyatakan bahwa identifikasi fraksi etanol infusa daun kepel memiliki

kandungan flavonoid dengan aktivitas antioksidan yang kuat. Berdasarkan

penelitian yang dilakukan oleh Warningsih (1995) buah kepel mengandung

senyawa alkaloid dan polifenol serta memiliki fungsi sebagai antiimplamantasi.

2.6 Daun Mengkudu (Morinda citrifolia Roxb)

Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman liar yang memiliki

tinggi 2–6 meter. Daunnya tebal, lebar, dan berbentuk lonjong mengkilat. Daun

mengkudu yang besar memiliki lebar 15- 30 cm dan panjang 20- 40 cm

(McClatchey, 2002).

Gambar 2.6 Daun Mengkudu (Hartoyo, 2003)

Daun mengkudu belum dimanfaatkan secara optimal, konsumen jarang

mengkonsumsi daun mengkudu dalam bentuk segar. Untuk memudahkan

konsumen mengkonsumsi daun mengkudu setiap saat serta penganekaragaman

olahan daun mengkudu maka salah satu alternatif olahan daun mengkudu

adalah dalam bentuk serbuk teh. Minuman teh disukai oleh semua golongan

usia, sebab dapat membuat tubuh segar. Selain sebagai minuman penyegar, teh

juga bermanfaat untuk kesehatan, tubuh terhindar dari obesitas dan panjang

umur (Hartoyo, 2003).

Daun mengkudu mengandung vitamin C atau asam askorbat sebesar 52

mg, karotenoid 36,265 µg, mineral kalsium 36 mg dan serat kasar 4,0g/100g

(FAO, 1972). Daun mengkudu memiliki potensi untuk diolah menjadi serbuk teh

sebab daun mengkudu mengandung antioksidan vitamin C, karotenoid serta

serat kasar. Mengkudu merupakan salah satu tanaman obat yang dapat

digunakan untuk pengobatan berbagai macam penyakit diantaranya kanker,

infeksi, artritis, diabetes, asam, hipertensi dan luka (Wang et al., 2002). Zin et al.

(2002) menyatakan bahwa bagian buah dan daun mengkudu memiliki

kemampuan sebagai antioksidan alami. Aktivitas antioksidan memiliki hubungan

yang linier positif dengan kandungan fenol di mengkudu (Rohman et al., 2006).

Senyawa fenol terutama asam fenolat dan flavonoid merupakan antioksidan

alami didalam buah, sayur dan tanaman lain (Kahkonen et al., 1999).

Kandungan senyawa antioksidan dari buah dan daun mengkudu

diantaranya β-karoten, terpenoid, asam askorbat, alkaloid, β-sitosterol, polifenol

seperti flavonoid, flavon glikosida, dan asam hidroksi fenolat (Wang et al., 2002).

Hasil analisis aktivitas antioksidan ekstrak kasar etil asetat buah dan daun

mengkudu dengan metode ferric thiocyanate (FTC) dan thiobarbituric acid (TBA)

menunjukkan bahwa ekstrak buah dan daun mengkudu memiliki aktivitas

antioksidan (Zin et al., 2002).

Zat aktif utama dalam daun mengkudu meliputi terpenoid, antibakteri,

ascorbic acid, beta karoten, I- arginine, xeronine, dan proxeronine (Sitepu dan

Josua, 2012). Daun tanaman mengkudu mengandung zat kapur, protein,

provitamin A, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, selenium, zat besi,

karoten, arginin, asam glutamat, tirosin, asam askorbat, asam ursolat, thiamin,

dan riboflavin. Kandungan flavonoid total dalam daun mengkudu adalah 254

mg/100 gram fw.

2.7 Daun Sirsak (Annona muricata L)

Sirsak merupakan tanaman tropis yang buahnya memiliki bau dan rasa

yang khas. Daun sirsak berbentuk panjang dengan ujung lancip pendek. Daun

tuanya berwarna hijau tua dan daun mudanya berwarna hijau kekuningan. Daun

sirsak tebal dan sedikit kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada urat

daun utama (Zin et al., 2002).

Gambar 2.7 Daun Sirsak (Zin et al., 2002)

Daun sirsak memiliki kandungan steroid/ terpenoid, flavonoid, kumarin,

alkaloid, tanin dan beberapa kandungan lainnya termasuk senyawa

annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan senyawa yang

memiliki potensi sitotoksik. Senyawa sitotoksik merupakan senyawa yang dapat

bersifat toksik untuk menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker.

Senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan untuk penyakit kanker,

antimikroba, anti virus, pengatur fotosintesis dan pengatur tumbuh (Robinson,

1995).

Masyarakat Indonesia menggunakan daun sirsak sebagai obat herbal

untuk mengobati penyakit kanker yaitu dengan cara meminum air rebusan daun

sirsak segar. Air rebusan daun sirsak segar dapat menimbulkan efek panas

seperti pada kemoterapi, namun air rebusan daun sirsak ini hanya membunuh

sel- sel abnormal (kanker) dan membiarkan sel- sel normal tetap tumbuh. Hal ini

berbeda dengan efek yang ditimbulkan kemoterapi, dimana pengobatan

kemoterapi ini tidak saja membunuh sel- sel abnormal (kanker) tetapi sel- sel

yang normalpun ikut mati. Daun sirsak juga memiliki efek yang bermanfaat dalam

meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan hormon insulin pada jaringan

pankreas serta melindungi dan menjaga sel- sel β-pankreas (Leny, 2006).

Meskipun air rebusan daun sirsak segar telah lama digunakan sebagai

obat herbal untuk penyakit kanker, namun bentuk teh daun sirsak belum banyak

digunakan oleh masyarakat. Karena itu perlu dilakukan kajian analisis

antioksidan teh daun sirsak, untuk menggali potensi daun sirsak sebagai

minuman fungsional antara lain sebagai obat herbal untuk penyakit kanker.

Daun sirsak dikenal memiliki zat anti kanker yang dapat membunuh sel-

sel kanker tanpa mengganggu sel- sel sehat dalam tubuh manusia yang disebut

acetogenins. Salah satu gugus dari acetogenin adalah fenol sehingga

menyebabkan kandungan total fenol yang terdapat pada daun sirsak tergolong

tinggi. Flavonoid yang ditemukan diduga kaemferol. Hasil identifikasi golongan

flavonoid menunjukkan ekstrak daun sirsak mengandung flavonoid golongan

flavon, dihidroflavonol, flavonol, dan flavanon (Leny, 2006).

2.8 AntioksidanSecara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron.

Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal

atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara

mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga

aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat (Winarti, 2010). Sayuran dan

buah- buahan merupakan sumber antioksidan penting dan telah dibuktikan

bahwa pada orang yang banyak mengkonsumsi sayuran dan buah- buahan

memiliki resiko yang lebih rendah menderita penyakit kronis dibandingkan

dengan yang kurang mengkonsumsi sayuran dan buah- buahan

Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal

dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil

metabolisme zat gizi secara normal (Restuhadi, 2003). Secara eksogen,

senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman,

radiasi, ozon, dan pestisida (Oki et al., 2002). Sedangkan secara endogen,

senyawa radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti

autooksidasi, aktivitas oksidasi, dan sistem transport elektron. Semua senyawa

radikal yang terbentuk, selanjutnya menjadi inisiator pada proses peroksidasi

lipid, sehingga menyebabkan kerusakan jaringan tubuh (Johnson, 2001).

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal

bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai hasil dari

metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik

yang terjadi dalam tubuh. Senyawa antioksidan dapat berfungsi sebagai

penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan logam- logam

prooksidan, dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Figueroa et al., 2014).

Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (chain

breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioxidant) (Folin

and Ciocalteu, 1944). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan

mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Senyawa yang termasuk dalam

kelompok antioksidan primer adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam

askorbat), β-karoten, glutation, dan sistein (Figueroa et al., 2014). Antioksidan

sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu menurunkan kecepatan

inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion- ion logam,

penangkapan oksigen, dan penguraian hidropeksida menjadi produk- produk non

radikal. Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan asam fosfat, asam

askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid, dan produk- produk reaksi maillard

(Johnson, 2001).

Inisiasi : RH R’ +H’

Propagasi : R’ + O2 ROO’

ROO’ + RH ROOH + R’

Terminasi : ROO’ + ROO’ ROOR + O2

ROO’ + R’ ROOR

R’ + R’ RR

Gambar 2.8 Mekanisme Pembentukan Radikal Bebas (Tranggono, 1990)

2.8.1 Metode DPPH

Metode pengukuran kapasitas antioksidan yang biasa digunakan adalah

metode DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi. Metode DPPH

merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang sederhana dengan

menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai senyawa pendeteksi

(Penalvo et al., 2004).

DPPH adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi

dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH

tereduksi. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH

menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm (Penalvo et

al., 2004).

Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging.

Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan

antioksidan total pada sampel (Kubo et al., 2002). Aktivitas antioksidan diukur

sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida. Pengukuran aktivitas

kemampuan mereduksi menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan kemampuan

mereduksi yang tinggi (Johnson, 2001). Mekanisme penangkapan radikal

ditunjukan pada reaksi di bawah ini

Gambar 2.9 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan

(AH=Antioksidan, o x=Oksidasi, red=Reduksi) (Dehpour, Ebrahimzadeh, Fazel,

dan Mohammad, 2009)

2.8.2 Antioksidan IC50

IC50 merupakan konsentrasi dari antioksidan yang dapat meredam atau

menghambat 50% radikal bebas. Antioksidan kuat memiliki senyawa alfatokoferol

dengan IC50 atau setara dengan angka 5,1 ppm. Antioksidan sedang memiliki

nilai senyawa IC50 sebesar 48,6 ppm (Damayanti et al., 2010). Untuk

menentukan IC50diperlukan persamaan kurva standar dari % inhibisi sebagai

sumbu y dan konsentrasi fraksi antioksidan sebagai sumbu x. IC50 dihitung

dengan cara memasukkan nilai 50% ke dalam persamaan kurva standar sebagai

sumbu y kemudian dihitung nilai x sebagai konsentrasi IC50. Semakin kecil nilai

IC50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Molyneux, 2004).

Dalam hal ini diharapkan bahwa radikal bebas dapat ditangkap oleh senyawa

antioksidan hanya dengan konsentrasi kecil.

Menurut Ariyanto (2006), tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji

menggunakan metode DPPH dapat digolongkan menurut IC50. Tingkat kekuatan

antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Tabel 2.1Tabel 2.1 Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode DPPH

Intensitas Nilai IC50

Sangat kuat < 50 µg/Ml

Kuat 50- 100 µg/mL

Sedang 101- 150 µg/mL

Lemah > 150 µg/mL

Sumber: (Ariyanto, 2009)

2.9 Kandungan Fenol

Senyawa fenolik dan turunannya meliputi berbagai senyawa yang berasal

dari tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang

mengandung satu atau dua gugus hidroksil yang memiliki sifat cenderung larut

dalam air (Ananda, 2009). Senyawa fenolik diantaranya adalah senyawa fenol

sederhana seperti monofenol dengan satu cincin benzena (3-etilfenol, 3,4-

dimetilfenol), grup asam hidroksi sinamat (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan

glikosidanya (katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang

merupakan senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi.

Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan

dengan gula sebagai glukosida (Ananda, 2009). Struktur kimia fenolik

ditunjukkan pada Gambar 2.10 berikut:

Gambar 2.10 Struktur kimia fenolik (Ananda, 2009)

Menurut Amirthaveni dan Vijaylakshmi (2000), polifenol memiliki

kemampuan untuk berikatan dengan metabolit lain seperti protein, lemak, dan

karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga menghambat

mutagenesis dan karsinogenesis. Selain itu, polifenol juga memiliki sifat

antioksidatif dan antitumor.

Senyawa fenolik antioksidan (AH) dapat menghambat reaksi oksidasi

lemak dengan mendonorkan atom hidrogen (H) pada radikal lemak (ROO*).

Mekanisme reaksinya ditunjukkan pada Gambar 2.11 berikut:

Gambar 2.11 Mekanisme reaksi fenolik antioksidan (AH) menghambat reaksi

oksidasi lemak dengan mendonorkan atom hirogen (H) pada radikal lemak

(ROO*) (Ananda, 2009)

Senyawa fenolik antioksidan merupakan donor antioksidan yang baik

(Penalvo et al., 2004). Hal tersebut dikarenakan senyawa fenolik antioksidan

tidak menjadi senyawa radikal setelah mendonorkan atom H pada senyawa

radikal. Senyawa fenolik antioksidan akan tetap dalam keadaan stabil yang

disebut radikal fenoksi karena adanya resonansi delokalisasi elektron (Xu and

Chang, 2007). Mekanisme delokalisasi elektron tidak berpasangan pada radikal

fenoksi dapat dilihat pada Gambar 2.12 berikut:

Gambar 2.12 Mekanisme delokalisasi elektron tidak berpasangan pada radikal

fenoksi (Folin and Ciocalteru, 1944)

Uji kadar fenol berdasarkan pada prinsip reaksi oksidasi- reduksi dengan

menggunakan reagen Folin- Ciocalteau. Reagen Folin- Ciocalteau merupakan

campuaran asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat (Folin and Ciocalteu,

1944). Antioksidan dapat mereduksi reagen sehingga terbentuk kompleks warna

biru (kromatogen) dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 745-

750 nm (Xu and Chang, 2007).

2.10 SNI Teh Hijau

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh

Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional. Badan Standarisasi

Nasional merupakan Lembaga pemerintah non-kementerian Indonesia dengan

tugas pokok mengembangkan dan membina kegiatan standarisasi di Negara

Indonesia.Badan ini menggantikan fungsi dari Dewan Standarisasi Nasional

(DSN). Dalam melaksanakan tugasnya Badan Standarisasi Nasional

berpedoman pada Peraturan Pemerintah No. 102 Tahun 2000 tentang

Standarisasi Nasional. Badan ini menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

yang digunakan sebagai standar teknis di Indonesia.

Dengan adanya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 102

Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional, sasaran utama dalam pelaksanaan

standarisasi adalah meningkatnya ketersediaan Standar Nasional Indonesia

(SNI) yang mampu memenuhi kebutuhan industri dan pekerja instalasi guna

mendorong daya saing produk dan jasa dalam negeri. Secara umum SNI

mempunyai manfaat sebagai berikut:

1. Dari sisi Produsen

Terdapat kejelasan target kualitas produk yang harus dihasilkan sehingga

terjadi persaingan yang lebih adil;

2. Dari sisi konsumen

Dapat mengetahui kualitas produk yang ditawarkan sehingga dapat

melakukan evaluasi baik terhadap kualitas maupun harga.

3. Dari sisi pemerintah

Dapat melindungi produk dalam negeri dari produk-produk luar yang

murah tapi tidak terjamin kualitas maupun keamanannya dan meningkatkan

keunggulan kompetitif produk dalam negeri di pasaran internasional.

Standar Nasional Indonesia juga mencerminkan suatu mutu atau kualitas

dari sebuah produk. Produk yang memiliki standar mutu, akan lebih dipercaya

oleh para konsumen dibandingkan dengan produk yang belum memenuhi

standar mutu. Perlindungan konsumen terhadap suatu produk biasanya dengan

surat ijin edar setelah melakukan registrasi di Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) (Sudaryatmo, 2009).

Tabel 2.2 Syarat Mutu Teh (SNI 01-03945-1995)

Uji Syarat Mutu

Air Maksimal 12%

Abu Maksimal 7%

Abu dapat larut dalam air Minimal 50% dari kadar abu

Ekstrak dalam air Minimal 33%

Tehina Minimal 5%

Logam- logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)

dan Arsen

Tidak ternyata

Bau, Rasa, Keadaan Normal

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian (THP) dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juni

2016 sampai Juli 2017.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan Penelitian

Daun yang digunakan dalam penelitian adalah tujuh jenis daun yang

berada di Kota Malang yaitu daun cincau, daun ciplukan, daun jambu, daun jeruk

nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak. Bahan - bahan yang

digunakan untuk keperluan analisa antara lain aquades, larutan buffer pH 4 dan

ph 7, etanol 95%, Na2CO3, reagen Folin - Ciocalteau, Indikator PP, Larutan

NaOH, Larutan 1-1 – diphenyl-2-picrylhydrazil. Semua bahan-bahan kimia

diperoleh dari Laboratorium Biokimia Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Toko Kimia Makmur Sejati Malang,

Toko Kimia Kridatama Malang.

3.2.2 Alat Penelitian

Alat- alat yang digunakan antara lain beaker glass 100 ml (pyrex), beaker

glass 500 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), erlenmeyer 250 ml (pyrex),

cawan petri (pyrex), tabung reaksi (pyrex), labu ukur 10 ml (pyrex), pipet tetes,

pipet ukur 1 ml (pyrex), pipet ukur 10 ml (pyrex), bola hisap, spatula,

termometer, kertas saring, botol kaca hitam, botol plastik hitam, timbangan

analitik, statif, buret, pH meter (hana), vortex, oven listrik, desikator dan

spektrofotometer.

3.3 Metodologi Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan

ulangan sebanyak 3 kali yang ditentukan dengan rumus. Kemudian hasil

penelitian disusun dalam bentuk grafik untuk mempermudah interpretasi data.

Jumlah ulangan diperoleh dengan rumus:

(t-1) (r-1) ≥ 15

(7-1) (r-1) ≥ 15

6r - 6 ≥ 15

6r ≥ 15 + 6

r ≥ 3,5

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap kegiatan yaitu survei produk

dan pengambilan sampel, serta analisa karakteristik produk sebagai berikut:

3.4.1 Survei Produk dan Pengambilan Sampel

Sebelum pengambilan sampel dilakukan survei terhadap daun yang

beredar di kota Malang. Dari hasil survei yang telah dilakukan dapat ditentukan

bahwa jumlah sampel yang akan diteliti adalah 7 buah sampel yang terdiri dari

daun cincau, daun ciplukan, daun jambu, daun jeruk nipis, daun kepel, daun

mengkudu dan daun sirsak.

3.4.2 Analisis Karakteristik ProdukAnalisa sampel pada penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu analisa fisik

dan analisa kimia dengan rincian sebagai berikut:

a. Analisa Kimia, meliputi: Analisa pH (derajat keasaman) menggunakan pH

meter (AOAC, 1990) dan pengukuran kadar air (AOAC, 1984), total asam

(Ranggana, 1997), total fenol (Modifikasi Sharma, 2011 dan Lewis, 2012),

uji IC50 menggunakan reagen DPPH (Hatano et al., 1989 dalam Prasetya,

2013)

b. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma.

3.5 Analisis Data

Analisa data yang digunakan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) )

selang kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan yang

diberikan. Kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% ( Duncan Multiple Range

Test) untuk mengetahui jenis terbaik berdasarkan rankingnya (Aranda et al.,

2014). Data hasil penelitian diklasifikasikan sehingga merupakan susunan urutan

data. Selanjutnya dibuat tabel, dan untuk mempermudah memahami hasil

penelitian dibuat histogram untuk menginterpretasikan data sesuai hasil

pengamatan.

3.6 Diagram Alir Penelitian

3.6.1 Gambaran Umum Penelitian

Gambar 3.1 Gambaran Umum Penelitian

Pengambilan Sampel Daun Segar

- Uji Organoleptik - (warna, rasa, aroma)

Analisa Kimia- Analisa Antioksidan (DPPH)- Analisa IC50- Total Fenol- Total Asam- pH

Dilakukan Proses Pembuatan Larutan Teh Daun

Dilakukan Proses Pembuatan Teh daun

Dilakukan Analisa Larutan Teh Daun

Analisa Kadar Air

Dilakukan Sortasi Daun

3.6.2 Proses Pembuatan Teh Daun

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Teh Daun (Delvi et al., 2013)

Teh Daun Kering

Sampel Daun Segar

Daun Yang Tidak Memenuhi Standart

Debu dan Kotoran

Dilakukan Proses Pemotongan Pada Bagian Tangkai dan Tulang

Daun

Dilakukan Proses Pencucian Sampai Bersih

Tulang Daun

Pelayuan Dengan Oven Listrik

(suhu= 70ºC, waktu= 4 menit)

Pengeringan Dengan Oven Listrik

(Suhu= 50ºC, waktu= 3 jam)

Penggulungan Dengan Tangan

(waktu= 15 menit)

Analisa: Kadar Air

Penghancuran Secara Manual

3.6.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun

Gambar 3.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun (Delvi et al., 2013)

Larutan Teh Daun

Aquades(Suhu= 100ºC,

volume= 100 mL)

Teh Daun Kering 1 g

Diaduk Dengan Spatula Selama 3 menit

ResiduDisaring Menggunakan Kertas Saring

- UjiOrganoleptik (warna,rasa, aroma)

Analisa Kimia- Analisa Antioksidan

(DPPH)- Analisa IC50- Total Fenol- pH- Total asam

Diturunkan Hingga Suhu

60 ºC

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sampel Daun Segar4.1.1 Penampakan Daun

Daun yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari berbagai daerah

di Malang. Daun - daun tersebut dipetik dengan kriteria daun berwarna hijau,

daun tidak berlubang dan merupakan daun segar. Karakteristik sampel berbagai

daun pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Karakteristik Beberapa Sampel Daun Segar di Malang

Nama Daun

Letak Penampakan Daun

Daun Cincau

Jalan Danau Sentani, Sawojajar

Daun Ciplukan

Rogonoto, Singosari

Daun Jambu Biji

Jalan Tirto Mulyo, Landungsari

Daun Jeruk Nipis

Jalan Kaliurang

Daun Kepel

Jalan Danau Sentani, Sawojajar

Daun Mengkudu

Jalan Selorejo A

Daun Sirsak

Dengkol, Singosari

Kualitas daun yang baik yaitu yang berwarna hijau, tidak berlubang dan

segar. Penelitian ini lebih mengutamakan kualitas daun dari segi karakteristik

fisikokimia dan kadar antioksidan, yang selanjutnya dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI) dari teh hijau.

4.1.2 Kadar Air Daun Segar

Gambar 4.1 Rerata Kadar Air Berbagai Daun Segar

Berdasarkan Gambar 4.1 diatas ditunjukkan bahwa rerata kadar air daun

segar berkisar antara 54,98%- 84,88%. Perbedaan kadar air pada berbagai daun

segar disebabkan oleh perbedaan lokasi penanaman, media tanah yang

digunakan, serta curah hujan yang terdapat pada daerah tertentu. Jumlah air

yang terkandung dalam masing- masing daun tentunya tidak menentu karena

banyak faktor yang mempengaruhi, yaitu kelembaban udara, perlakuan terhadap

bahan, waktu pengambilan sampling, dan besarnya penguapan (evaporasi)

(Harjadi 1987). Hal ini sesuai dengan pendapat Ellya (2009), bahwa pada organ

tumbuhan, kadar air sangat bervariasi, tergantung dari jenis tumbuhan, struktur

dan usia dari jaringan organ. Jumlah air yang terkandung dalam tubuh tanaman

bergantung pada jenis tanaman tersebut, misalnya tanaman herba lebih banyak

mengandung air bila dibandingkan dengan tanaman perdu. Air yang terkandung

pada keseluruhan tubuh tanaman berkisar 5-95%. Kadar air untuk tiap-tiap

bagian tubuh tanaman juga berbeda-beda, seperti pada biji-bijian 5-10%, dan

pada daun tanaman sekitar 50-95%.

4.1.3 Kadar Air Teh Berbagai DaunKadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan

citarasa pada bahan pangan (Yuan et al., 1990). Kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air

yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Faridah

dkk, 2008).

Gambar 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun

Pada Gambar 4.2 diatas ditunjukkan bahwa rerata kadar air teh berbagai

daun berkisar antara 4,50%- 11,77%. Menurut SNI (1995), kadar air pada produk

teh memiliki nilai maksimal 12%. Dengan demikian kadar air yang dimiliki teh

berbagai daun masih termasuk dalam kategori kadar air teh yang ditetapkan oleh

SNI.Hasil analisa kadar air diuji dengan analisa ragam (ANOVA) yang

menunjukkan bahwa nilai kadar air pada teh berbagai daun berbeda nyata

terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%.

Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai ekstrak daun di Malang dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata Kadar Air

Teh Daun (%)Notasi DMRT 5%

1 Daun Ciplukan 4,500 a

2 Daun Jambu Biji 6,992 b

3 Daun Sirsak 8,070 c

4 Daun Mengkudu 8,894 d

5 Daun Jeruk Nipis 10,003 e

6 Daun Cincau 11,369 f

7 Daun Kepel 11,770 g

0,290-

0,325

Berdasarkan data pada Tabel 4.2 diatas, ditunjukkan bahwa rerata kadar

air tertinggi terdapat pada daun kepel dengan kadar air 11,77% sedangkan

rerata kadar air terendah terdapat pada daun ciplukan dengan kadar air 4,5%.

Jika dibandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) teh hijau semua

sampel sudah memenuhi standar.

Perbedaan kadar air teh berbagai daun dapat disebabkan karena waktu

yang digunakan sama sedangkan terdapat perbedaan pada tebal tipisnya daun

serta luas permukaan daun. Pada daun ciplukan memiliki kadar air yang rendah

disebabkan karena daun ciplukan memiliki daun yang tipis sekali dan mudah layu

jika dipetik. Berbeda dengan daun kepel yang memiliki kadar air yang tinggi

karena daun kepel memiliki daun yang sangat tebal serta permukaan daun yang

luas.

Penentuan kadar air teh berbagai daun bertujuan mengetahui kadar air

yang umumnya digunakan oleh masyarakat untuk dikonsumsi. Alang, (2012)

menyatakan bahwa bila kadar air yang terkandung kurang dari 10 % maka

kestabilan bahan akan dapat tercapai dan pertumbuhan mikroba dapat

dikurangi. Selain itu analisis kadar air bahan dengan pengeringan dipengaruhi

oleh faktor- faktor yang berhubungan dengan karakter bahan baku awal, kondisi

oven dan penanganan bahan yang telah dikeringkan.

4.2 Total Asam Rerata hasil analisa total asam masing-masing seduhan teh berbagai

daun dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun

Berdasarkan Gambar 4.3 diatas ditunjukkan bahwa rerata total asam

daun berkisar antara 0,47%- 1,15%. Hasil analisa total asam diuji dengan analisa

ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai total asam pada berbagai daun

berbeda nyata terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut

DMRT 5%. Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai daun di Malang dapat dilihat

pada Tabel 4.3.Tabel 4.3 Rerata Total asam Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata Total

Asam %Notasi DMRT 5%

1 Daun Sirsak 0,466 a

2 Daun Ciplukan 0,505 ab

3 Daun Jeruk Nipis 0,555 bc

4 Daun Cincau 0,714 cd

5 Daun Mengkudu 0,812 de

6 Daun Kepel 1,010 ef

7 Daun Jambu 1,152 f

0,243- 0,272

Berdasarkan data pada Tabel 4.3 diatas, ditunjukkan bahwa rerata total

asam tertinggi terdapat pada teh daun jambu yaitu 1,152 % sedangkan rerata

total asam terendah terdapat pada teh daun sirsak yaitu 0,466 %. Diduga jenis

dan jumlah asam organik penyusun daun sangat mempengaruhi total asam.

Menurut Hernani (2005), pada daun cincau terdapat kandungan asam

fenolat yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Kandungan asam pada

daun ciplukan antara lain asam klorogenat dan asam citrun (Winarno, 2002).

Daun tanaman jambu biji mengandung asam ursolat, asam guajaverin (Thomas,

1989). Pada daun jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan,

lisin), asam sitrun (Chang, 2001). Sutomo (2003) melaporkan bahwa fraksi tidak

larut petroleum eter dari ekstrak metanol daun kepel mampu menurunkan kadar

asam urat, dan hasil identifikasinya menunjukkan adanya flavonoid. Asam

askorbat yang terdapat pada mengkudu merupakan sumber vitamin C dan

antioksidan kuat. Mengkudu juga mengandung asam kaproat, asam kaprik dan

asam kaprilat Asam kaprik dan kaproat inilah yang membuat bau busuk ketika

dimasak sedangkan asam kaprilat membuat rasa mengkudu tidak enak.

Kandungan kimia daun sirsak diantaranya asam fenolat, asam kafeat, asam p-

kumarat dan asam vanilat (Kusmardiyanti, 1995).

4.3 pH Derajat keasaman (pH) merupakan angka yang menunjukkan sifat asam

atau basa suatu larutan dengan nilai antara 1 sampai dengan 14 (Faridah dkk,

2008). Rerata hasil analisa pH teh berbagai daun di Malang dapat dilihat pada

Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun

Berdasarkan Gambar 4.4 diatas ditunjukkan bahwa rerata pH daun

berkisar antara 4,61- 5,84. Hasil analisa pH diuji dengan analisa ragam (ANOVA)

yang menunjukkan bahwa nilai pH pada berbagai daun berbeda nyata terhadap

setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut

DMRT 5% pada berbagai daun di Malang dapat dilihat padaTabel 4.4.Tabel 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun

No Jenis Daun Rerata pH Notasi DMRT 5%1 Daun Jambu 4,61 a

2 Daun Kepel 4,66 ab

3 Daun Mengkudu 4,71 bc

4 Daun Cincau 4.76 cd

5 Daun Jeruk Nipis 5,19 e

6 Daun Ciplukan 5,82 f

7 Daun Sirsak 5,84 f

0,134- 0,150

Berdasarkan data pada Tabel 4.4 diatas, ditunjukkan bahwa rerata pH

tertinggi terdapat pada daun sirsak dengan pH 5,84 sedangkan rerata pH

terendah terdapat pada sampel daun jambu dengan pH 4,607. Hal ini

menunjukkan bahwa seduhan teh hijau yang dihasilkan cenderung bersifat asam

karena nilai pH nya kurang dari 7.

Nilai pH dan total asam saling berkorelasi. Seperti yang dikatakan oleh

Lehninger (1995) bahwa nilai total asam berkolerasi dengan nilai pH. Nilai total

asam yang semakin tinggi menunjukkan bahwa pH semakin rendah dan

sebaliknya. Perbedaan nilai total asam pada berbagai jenis daun disebabkan

oleh kandungan senyawa asam yang berbeda pada tiap jenis daun. Fulder

(2004) menyatakan bahwa teh hijau tidak mengalami proses fermentasi dan

oksidasi sehingga tidak banyak komposisi kimianya yang mengalami perubahan.

4.4 Total Fenol Analisa total fenol ekstrak dengan metode Folin- Ciocaltaeu bertujuan

untuk mengetahui keberadaan kandungan senyawa fenolik. Hal ini sesuai

dengan Folin and Ciocaltaeu (1944) bahwa kandungan total fenolik dapat diukur

dengan metode Folin-Ciocaltaeu (F-C).

Metode Folin-ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk

mengukur kandungan total fenol (Folin dan Ciocalteu, 1944). Aranda et al. (2014)

menambahkan bahwa prinsip kerjanya yaitu senyawa fenolik yang terkandung

dalam ekstrak akan tereduksi oleh dua asam heteropoli yaitu asam fosfomolibdat

(H3Pmo12O40) dan asam fosfotungstat (H3PW12O40) sehingga membentuk

senyawa kromogen yaitu biru molibdenum tungsten. Semakin tinggi kandungan

fenolik pada ekstrak maka semakin banyak kromogen terbentuk yang berbanding

lurus dengan intensitas warna biru yang dihasilkan. Hasil pengujian total fenol

masing-masing ekstrak dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Rerata Fenol Teh Berbagai Daun

Berdasarkan Gambar 4.5 diatas ditunjukkan bahwa rerata total fenol

daun berkisar antara 1625,22 (µg/g). Hasil analisa total fenol diuji dengan analisa

ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai total fenol pada berbagai teh

daun berbeda nyata terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji

lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai teh daun di Malang dapat

dilihat pada Tabel 4.5Tabel 4.5 Rerata Total Fenol Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata Fenol

(µg/g)Notasi DMRT 5%

1 Daun Sirsak 1241,331 a

2 Daun Cincau 1413,471 ab

3 Daun Ciplukan 1432,412 bc

4 Daun Mengkudu 1484,003 cd

5 Daun Kepel 1490,338 de

6 Daun Jambu 1499,872 ef

7 Daun Jeruk Nipis 2815,132 g

674,056- 754,142

Berdasarkan data pada Tabel 4.5 diatas, ditunjukkan bahwa rerata total

fenol tertinggi terdapat pada daun jeruk nipis yaitu 2815,132 µg/g sedangkan

rerata fenol terendah terdapat pada daun sirsak yaitu 1241,331 µg/g.

Penentuan kadar fenolik total bertujuan mengetahui jumlah keseluruhan

senyawa golongan fenolik dalam sampel. Daun cincau pada penelitian ini

memiliki total fenol sebesar 1413,47. Daun mengandung enzim papain, alkaloid

karpain, pseudokarpain, glikosida, karposid, saponin, dan polifenol. Senyawa

yang berpotensi sebagai antioksidan dalam tanaman adalah golongan fenolik

seperti flavonoid, asam fenolik, lignin, asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan

tanin (Kahkonen et al. 1999). Polifenol dan flavonoid merupakan golongan fenol

yang telah diketahui memiliki aktivitas antiseptik.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Firdianny et al. (2012) diketahui

bahwa tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) serta dari laporan penelitian

Tisnadjaja et al. (2006) mengandung burahol (Stelechocarpus burahol) yang

berpotensi sebagai salah satu sumber flavonoid dan fenolik alami. Pada

penelitian ini daun jambu biji memiliki tota fenol sebesar 1489,99. Pada daun

ciplukan mengandung senyawa fenol meliputi saponin, flavonoid, dan juga

polifenol (Depkes RI, 1994). Pada daun jeruk nipis memiliki senyawa fenol

seperti alkaloid, fenolik, saponin.

Menurut Friedman dan Jurgens (2000) senyawa-senyawa fenolik stabil

pada pH rendah dan akan mengalami kerusakan pada pH tinggi. Hasil tersebut

menunjukkan kestabilan senyawa fenolik dipengaruhi pH tinggi dan lama

penyimpanan yang berkontribusi pada perubahan struktur kimia fenolik. Struktur

senyawa fenolik sederhana lebih rentan pada pH tinggi sedangkan senyawa

polifenol seperti katekin dan rutin, karena memiliki cincin yang lebih kompleks,

strukturnya akan lebih stabil dibanding fenolik sederhana. Salah satu antioksidan

alami yaitu asam galat (3,4,5- trhydroxybenzoic acid). Asam galat termasuk

dalam senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (Walker

2002).

4.5 Aktivitas Antioksidan IC50

Kuat atau tidaknya aktivitas antioksidan dapat dilihat dari nilai IC50. IC50

adalah bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu

menghambat 50% oksidasi. Semakin kecil nilai IC50, maka aktivitas antioksidan

akan semakin tinggi. Rerata hasil analisa nilai IC50 berbagai teh daun ditunjukkan

pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Rerata Antioksidan Pada Teh Berbagai Daun

Berdasarkan Gambar 4.6 diatas ditunjukkan bahwa rerata nilai IC50 teh

daun berkisar antara 195,30 µg/gr. Hasil analisa nilai IC50 diuji dengan analisa

ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai nilai IC50 pada berbagai teh daun

berbeda nyata (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut

DMRT pada berbagai teh daun di Malang dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Rerata Nilai IC50 Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata IC50

(µg/g)Notasi DMRT 5%

1 Daun Jambu Biji 35,558 a

2 Daun Kepel 47,212 b

3 Daun Sirsak 52,794 c

4 Daun Jeruk Nipis 222,462 d

5 Daun Cincau 241,678 e

6 Daun Ciplukan 379,085 f

7 Daun Mengkudu 388,308 g

0,605- 0,677

Berdasarkan data pada Tabel 4.6 diatas, ditunjukkan bahwa rerata

aktivitas antioksidan IC50 tertinggi terdapat pada daun jambu biji yaitu 35,558

µg/gr sedangkan rerata aktivitas antioksidan IC50 terendah terdapat pada daun

mengkudu yaitu 388,308 µg/gr. Aktivitas antioksidan pada teh berbagai daun di

Malang, tergolong memiliki antioksidan yang tinggi.

Daun jambu biji memiliki kandungan zat kimia yang dapat mempengaruhi

aktivitas antioksidan, seperti senyawa flavanoid, kombinasi saponin dengan

asam oleanolat, guaijavarin, quercetin dan vitamin C. Vitamin C atau asam

askorbat merupakan salah satu antioksidan yang mampu menangkal radikal

bebas. Hal ini sesuai dengan pendapat Paniandy, et al., (2000) bahwa sifat

fungsional yang dimiliki jambu biji disebabkan oleh kandungan vitamin C yang

cukup tinggi. Vitamin C merupakan antioksidan non ezimanatis yang berupa

mikronutrien yang larut dalam air. Vitamin C berperan sebagai redaktor untuk

menangkal radikal bebas. Vitamin C juga meminimalkan terjadinya kerusakan sel

dan jaringan yang disebabkan oleh stress oksidatif. Vitamin C ( asam askorbat)

dapat bertindak sebagai antioksidan primer atau sekunder (Koesirianto, 2009).

Selain itu daun jambu mengadung senyawa karatenoid dan klorofil,

Komposisi senyawa- senyawa ini diduga dapat mencegah terbentuknya radikal

bebas dalam tubuh atau sebagai antioksidan serta diabetes melitus, demam

berdarah dan diare (Sutrisna, 2005). Sumber antioksidan pada bahan pangan

dapat diperoleh dari konsumsi sayuran dan buah-buahan. Adanya perbedaan

aktivitas antioksidan disebabkan kandungan fenol yang berbeda-beda pada

ekstrak daun (Zubic and Meydani, 2003). Semakin tinggi total fenol, maka kadar

aktivitas antioksidan juga meningkat, karena senyawa fenol dalam ekstrak daun

bersifat sebagai antioksidan. Menurut Folin and Ciocalteu (1944), mekanisme

kerja antioksidan yang memiliki gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi

dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem. Aktivitas antioksidan dari

senyawa fenolat ditunjukkan melalui potensinya sebagai agen pereduksi, donor

hidrogen. Potensi antioksidan komponen fenolat didasarkan pada jumlah dan

lokasi gugus hiroksil. Flavonoid, kelompok campuran polifenolat memiliki berat

molekul rendah, meliputi flavon, flavonol, flvonon, isoflavon,flavan-3-ol, dan

antosianin (Kubo et al., 2002).

Pengolahan teh tanpa proses oksidasi enzimatis lebih mampu

mempertahankan kandungan senyawa yang bersifat antioksidan dalam daun teh

(Winarsi, 2007). Hal serupa juga dijelaskan oleh Hanafi dan Artanti (2006) bahwa

teh hijau (teh tanpa proses oksidasi enzimatis) memiliki aktivitas antioksidan

sekitar 1,1 sampai 3,4 kali lebih tinggi dibanding dengan teh hitam (teh dengan

proses oksidasi enzimatis). Selain itu menurunnya aktivitas antioksidan

disebabkan oleh adanya proses pelayuan. Semakin lama waktu pelayuan

menunjukkan aktivitas antioksidan yang semakin menurun.

Antioksidan utama dalam teh berada pada pucuk daun teh sehingga

proses pengolahan daun teh akan mempengaruhi kandungan aktivitas

antioksidannya. Subarna (1990) menyatakan bahwa petikan halus akan

memberikan kualitas mutu pucuk tinggi, sehingga kandungan antioksidan pada

mutu teh yang baik akan tinggi. Jenis pucuk teh juga akan berpengaruh pada teh

yang dihasilkan, semakin muda pucuk yang dipetik semakin tinggi kualitas teh

yang dihasilkan (Kustamiyati, 1976).

Aktivitas antioksidan hasil penelitian dinyatakan dalam IC50, yaitu

konsentrasi zat antioksidan yang menghasilkan persen penghambatan DPPH

sebesar 50%. Nilai IC50 diperoleh melalui persamaan linier antara persen inhibisi

dengan konsentrasi sampel. Semakin rendah nilai IC50 maka daya hambat

ekstrak terhadap radikal bebas semakin tinggi. Molyneux (2004) menggolongkan

aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 yang diperoleh, yaitu sangat kuat

(IC50<50 ppm), kuat (50 ppm< IC50>100ppm), sedang (100 ppm<IC50>150

ppm), lemah (150 ppm<IC50>200 ppm), dan sangat lemah (IC50>200ppm)

Menurut Widyawati et al. (2010), perbedaan aktivitas antioksidan dapat

disebabkan oleh beberapa faktor, seperti perbedaan kemampuan dalam

mentransfer atom hidrogen ke radikal bebas, struktur kimia senyawa antioksidan,

dan pH campuran reaksi. Aktivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh jumlah serta

posisi gugus hidroksil dan metil pada cincin. Molekul yang lebih banyak memiliki

gugus hidroksil akan semakin kuat dalam menangkap radikal bebas karena

kemampuannya dalam mendonorkan atom hidrogen semakin besar. Hal ini

sesuai dengan Andayani (2008) yang menyatakan senyawa-senyawa yang

memiliki aktivitas antioksidan umumnya memiliki gugus hidroksil yang

tersubstitusi pada posisi orto dan para terhadap gugus – OH dan – OR.

Dewi (2006) menyatakan bahwa stabilitas komponen fenol terhadap

panas mempengaruhi aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan cenderung

menurun, hal ini disebabkan karena proses pemanasan menyebabkan beberapa

perubahan kualitas baik secara fisik, biokimia, maupun komponen gizinya

(Salunkhe dan Kadam 1990). Pemanasan meningkatkan laju oksidasi dan

menyebabkan terjadinya degradasi yang membutuhkan panas. Perlakuan

pemanasan dapat mempercepat oksidasi terhadap antioksidan yang terkandung

dalam sistem bahan alam (Dewi 2006). Hal ini sesuai dengan pendapat Dewi

(2006) yang menjelaskan bahwa pada pemanasan suhu tinggi dapat

mengakibatkan kerusakan komponen tidak tahan panas termasuk didalamnya

senyawa flavonoid. Aktivitas antioksidan pada daun-daunan yang memiliki

khasiat obat disebabkan oleh senyawa polifenol (Gupta et al.2004). Menurut

Heranani (2005) daun cincau hijau (Premna Serratifolia L.) juga mengandung

senyawa polifenol. Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai

aktivitas sebagai antioksidan.

Dari data yang didapatkan, daun jambu biji yang terletak di Jalan Tirto

Mulyo, Landungsari memiliki antioksidan tertinggi, yaitu dengan nilai IC50 35,56

µg/gr. Sedangkan antioksidan yang memiliki kadar antioksidan terendah yaitu

daun mengkudu yang terletak di Jalan Selorejo A dengan nilai IC50 388,31 µg/gr.

Semakin kecil nilai IC50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya

(Molyneux, 2004). Apabila nilai IC50 < 50 µg/mL, maka intensitas antioksidan

sangat kuat (Ariyanto, 2009).

4.6 Uji OrganoleptikUji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam

penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap tujuh sampel produk

minuman teh dari berbagai daun dengan skala 1 (sangat tidak suka) - 7 (sangat

suka). Produk minuman teh yang diujikan dibuat dengan melarutkan 3 g dari

masing-masing daun ke dalam 100 ml air hangat (sekitar 85ºC).

4.6.1 WarnaHasil uji organoleptik warna menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan

panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada

Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung

pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya.

Namun, warna biasanya menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen dalam

memilih suatu produk pangan (Winarno 2002).

Tabel 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata

Kesukaan Warna

Notasi DMRT 5%

1 Daun Mengkudu 4,229 a2 Daun Ciplukan 4,417 ab3 Daun Cincau 4,500 bc4 Daun Jeruk Nipis 4,521 cd5 Daun Sirsak 4,729 de6 Daun Kepel 4,771 ef7 Daun Jambu 5,063 fg

1,758-1,966

Berdasarkan Tabel 4.7 menunjukkan bahwa warna teh berbagai daun

yang terbaik yaitu teh daun jambu sebesar 5,06 (agak suka) dengan warna

seduhan hijau kecoklatan, sedangkan warna teh berbagai daun dengan nilai

terendah yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral) dengan warna seduhan

hijau kehitaman. Intensitas klorofil pada daun mengkudu lebih kuat sehingga

mengakibatkan warna yang dihasilkan pada seduhan teh daun mengkudu

menjadi hijau kehitaman. Hal ini diduga karena adanya warna seduhan teh

merupakan hasil oksidasi polifenol yaitu theaflavin dan thearubigin. Theaflavin

berpengaruh pada kejernihan seduhan sedangkan thearubigin memberikan

kemantapan pada warna seduhan. Theaflavin dalam seduhan teh memberi

warna kuning dan bersifat agak asam, sedangkan thearubigin dalam seduhan

teh memberi warna coklat dan bersifat asam kuat (Krishnan and Maru, 2004).

Menurut standar SNI 03-3836-2012 warna teh yang baik adalah normal

yaitu hijau kecoklatan. Proses pengeringan menyebabkan warna hijau khlorofil

pada daun teroksidasi menjadi coklat. Hal ini dikarenakan terjadi peristiwa

pencoklatan (Hernani, 2004). Menurut standar SNI 01-3143-1992 warna

minuman teh daun sirsak yang baik adalah normal yaitu cerah. Menurut Arpah

(1993), senyawa teaflavin memberikan warna merah kekuningan, terang dan

berpengaruh terhadap kejernihan seduhan.

4.6.2 RasaHasil uji organoleptik rasa menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan

panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada

Gambar 4.8.

Gambar 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun

Rasa merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Menurut

Winarno (2002) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,

suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Tabel 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata

Kesukaan RasaNotasi DMRT 5%

1 Daun Sirsak 2,875 a2 Daun Jambu 2,917 ab3 Daun Jeruk Nipis 3,146 bc4 Daun Ciplukan 3,417 cd5 Daun Kepel 3,438 de6 Daun Cincau 3,833 ef7 Daun Mengkudu 4,229 fg

1,301-1,455

Berdasarkan Tabel 4.8 menunjukkan bahwa rasa teh berbagai daun yang

terbaik yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral) dengan rasa segar,

sedangkan rasa teh berbagai daun yang mempunyai nilai terendah yaitu teh

daun sirsak sebesar 2,88 (tidak suka) dengan rasa sepat. Secara keseluruhan

rasa pada teh berbagai daun tidak pahit. Menurut Winarno (1997), bahwa

kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu karena

tanin memberikan kemantapan rasa.

Menurut standar SNI 01- 3143-1992 rasa yang baik minuman teh daun

sirsak adalah normal yaitu rasa sepet. Katekin adalah tanin yang tidak

mempunyai sifat menyamak dan menggumpalkan protein sehingga

menghasilkan rasa sepet. (Hafezi et al. 2006).

4.6.3 AromaHasil uji organoleptik aroma menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan

panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada

Gambar 4.9.

Gambar 4.9 Rerata Organoleptik Aroma Teh Berbagai Daun

Cita rasa bahan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan

rangsangan mulut. Aroma atau bau suatu makanan banyak menentukan

kelezatan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan

otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama

yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 2002).

Tabel 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun

No Jenis DaunRerata

Kesukaan Aroma

Notasi DMRT 5%

1 Daun Mengkudu 3,792 a2 Daun Jeruk Nipis 4,167 ab3 Daun Ciplukan 4,396 bc4 Daun Jambu 4,417 cd5 Daun Kepel 4,438 de6 Daun Cincau 4,521 ef7 Daun Sirsak 4,708 fg

1,660-1,857

Berdasarkan Tabel 4.9 menunjukkan bahwa aroma teh berbagai daun

yang terbaik yaitu teh daun sirsak sebesar 4,71 (netral) dengan aroma yang

harum, sedangkan aroma teh berbagai daun yang mempunyai nilai terendah

yaitu teh daun mengkudu sebesar 3,79 (agak tidak suka) dengan aroma pada

teh adalah agak langu. Menurut Fellows (1990), faktor lain yang mempengaruhi

aroma adalah kualitas komponen aroma, suhu, komposisi aroma. Cita rasa teh

dipengaruhi oleh kandungan kimia teh itu sendiri seperti theina, tanin, katekin,

polifenol, termasuk didalamnya flavanoid (Rio dkk, 2004).

Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan

daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan

kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen,

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 1991). Aroma merupakan

sesuatu penilaian yang tidak dapat ditebak dan tidak mudah ditangkap oleh

indera yang mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah.

Menurut standar SNI 01 -3143-1992 aroma minuman teh yang baik

adalah normal yaitu harum. Pada proses pengeringan asam galat akan

teroksidasi menjadi senyawa thearubigin (TR). Senyawa thearubigin bertagung

jawab pada aroma harum. Menurut standar SNI 03-3836-2012 aroma yang baik

untuk teh adalah normal yaitu harum khas teh. Menurut Ciptadi dan Nasution,

(1979); menyatakan bahwa senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri dari

minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi

sehingga dapat menghasilkan aroma harum pada teh.

V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kandungan aktivitas antioksidan IC50 tertinggi dimiliki oleh daun jambu biji

yaitu sebesar 35,558 µg/gr dan yang terendah adalah daun mengkudu yaitu

sebesar 388,308 µg/gr. Kandungan total fenol tertinggi dimiliki oleh daun jeruk

nipis yaitu sebesar 2815,132 µg/gr dan terendah daun sirsak sebesar 1241,331

µg/gr. pH tertinggi yang dimiliki oleh daun sirsak yaitu sebesar 5,84 dan terendah

daun jambu yaitu sebesar 4,61. Total asam tertinggi yaitu daun jambu yaitu

sebesar 1,15 % dan terendah dimiliki oleh daun sirsak sebesar 0,47 %. Kadar air

tertinggi dimiliki oleh daun kepel yaitu sebesar 11,77 % dan kadar air terendah

dimiliki oleh daun ciplukan sebesar 4,50 %. Organoleptik warna teh berbagai

daun yang paling disukai yaitu teh daun jambu sebesar 5,06 (agak suka),

sedangkan yang kurang disukai yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral).

Organoleptik rasa teh berbagai daun yang paling disukai yaitu teh daun

mengkudu sebesar 4,23 (netral), sedangkan yang kurang disukai yaitu teh daun

sirsak sebesar 2,88 (tidak suka). Organoleptik aroma teh berbagai daun yang

paling disukai yaitu teh daun sirsak sebesar 4,71 (netral), sedangkan yang

kurang disukai yaitu teh daun mengkudu sebesar 3,79 (agak tidak suka).

5.2 Saran

Perlu dilakukan identifikasi senyawa fenol yang terdapat pada teh

berbagai daun.

DAFTAR PUSTAKA

Adyana, dkk. 2004. Efek Ekstrak Daun Jambu Biji Daging Buah Putih dan Jambu Biji Daging Buah Merah Sebagai Antidiare. Acta

Pharmaceutika Indonesia. 29(1), 19-27.

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktifitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricataLinn.) berdasarkan Lama VariasI Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7).

Alang, S. 2012. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu. Universitas Hasanuddin.

Makassar.

Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000. Role of Soy Flour Supplementation on Lipid Profile among Cardiovascular Patients.

Prosiding "TSPUC-III". pp 185-186.

Amorati, R., Valgimigli, L. 2012. Modulation of the Antioxidant Activity of Phenols by Non-Covalent Interactions. Org Biomol Chem. 10 (21).

Ananda, A.D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Andayani, R., Lisawati, Y., Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total, dan Likopen pada Buah Tomat. Jurnal Sains dan

Teknologi Farmasi.13(1).

Aranda RS, Lopez LAP, Arroyo JL, Garza BAA, Torres NW. 2009. Antimicrobial and Antioxidant Activities of Plants from Northeast of Mexico.

Evidence- Based Complementary and Alternative Medicine. 1-6.

Ariyanto, R. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan, Penentuan Kandungan Fenolik dan Flavonoid Total Fraksi Kloroform dan Fraksi Air Ekstrak Metanolik Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Skripsi. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Bandung.

Artanti, N., Ma’arifa, Y., Hanafi, N. 2006. Isolation and Identification of Active Antioxidant Coumpound from Star Fruit (Averrhoa carambola) Mistletoe (Dendrophthoe pentandra (L.) Miq.) Ethanol Extract. Journal

of Applied Scienes. 6(8): 1659-1663.

Bunyapraphatsara, De Padua, L.S. N. dan Lemmens. 1999. Plant resources of south east asia. Food Biotechnology. 19: 227- 246.

Cahyono, B. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan, Yogyakarta.

Chang, L.C. and Kinghorn, A.D. 2001. Flavonoid as Cancer Chemopreventive Agents’. in : Trigali Bioactive Compounds from Natural Sources, Isolation, Characterisation and Biological Properties. New York.

Ciptadi, W., & M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB. Bogor.

Cos, P., Calomme, M., Sindambiwe, J.B., Bruyne, T.D., Cimanga, K., Pieters, L.,

Vlietinck, A.J., and Berghe, D.V. 2001. Cytotoxicity and Lipid Peroxidation-Inhibiting Activity of Flavonoids. Planta Med. 67: 515-

519.

Damayanti, E., Kustiyah, L., Khalid, M., dan Fariz, H. 2010. Aktivitas Antioksidan Bekatul Lebih Tinggi Daripada Jus Tomat dan Penurunan Aktivitas Antioksidan Serum setelah Intervensi Minuman Kaya Antioksidan. 5(3), 205-210.

Dehpour, A. A., Ebrahimzadeh, M. A., Fazel, N. S. & Mohammad, N. S. 2009.

Antioxidant Activity of the Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its Essential Oil Composition. Grasas Aceites. 60(4).

Depkes RI. 1989. Materia Medika Indonesia. Departemen Kesehatan RI.

Jakarta . hal 434 – 436.

Depkes RI. 1994. Inventaris Tanaman Obat Indonesia. Jakarta.

Dewi, Y.S.K. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Antioksidan dalam Jus Aloe chinensis dan Evaluasi Potensi Aloe-Emodin sebagai

Antioksidan dalam Sistem Asam Linoleat. Disertasi. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Dhesti AP dan Widyaningsih TD. 2014. Pengaruh Pemberian Liang Teh Cincau terhadap Kadar Kolesterol. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

2(2). 103—109.

Djam’an, Q. 2008. Pengaruh Air Perasan Daun Cyclea barbata Miers (Cincau Hijau) Terhadap Konsentrasi HCl Lambung dan Gambaran Histopatologik Lambung Tikus Galur Wistar yang Diinduksi Acetylsalicylic Acid. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.

Ellya, H. 2009. Analisis Kadar Air Tanaman. Diakses pada tanggal 8 Juli 2017.

<http://leeyaa-leeyaa.blogspot.com/>.

Farida.A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Jakarta.

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New

York: Ellis Horwood.

Figueroa LA, Navarro LB, Vera MP, Petricevich VL. 2014. Antioxidant activity, Total Phenolic and Flavonoid Contents, and Citotocixity Evaluation of Bougaanvillea Xbutianna. In J Pharm Sci. 6(5):497-502.

Firdianny, I., Hartati, R., Reveendaran, N. 2012. Antioxidant Activity of Ethyl Acetat Extract of Red Psidium Guajava L. Leaves Grown in Manoko.

ITB. Bandung.

Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila. 1944. On Tyrosine and Tryptophane Determinations in Proteins. Jour.Bio.Chem. 73: 627-650.

Friedman, M., dan Jurgens, H. 2000. Effect of pH on the Stability of Plant Phenolic Compounds. Journal Agricultural Food Chemistry. 48. 2101-

2110.

Fulder, S. 2004. Khasiat Teh Hijau. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta.

Gupta, M., Mazumder, U. K., Kumar, R.S and Kumar, T.S. 2004. Antitumor Activity and Antioxident Role of Bauhinia racemosa Against Ehrlich Ascites Carcinoma in Swiss Albino Mice. Acta Pharmacol Sin.

25(8):1070-1076.

Hafezi M, Nasernejad B, Vahabzadeh F. 2006. Optimation of Fermentation Time for Iranian Black Tea Production. Journal Chemical Chemistry

Eng. 25: 39-44.

Hapsoh dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU

Press. Medan. Hal 17-18.

Harjadi, W. 1987. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT. Gramedia. Jakarta

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan sebuah Tinjauan Ilmiah.: Kanisius. Yogyakarta. Hal 11-19.

Hermansyah, R. 2012. Karakteristik Mutu Ekstrak Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) serta Aplikasi pada Minuman Teh Hijau.. Universitas Andalas. Padang.

Hernani, Mono Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar

Swadaya Jakarta. Hal 8-9, 17-8, 41-2.

Ideasanti, Soetarno, S., Kusmardiyani, S. 1995. Telaah Senyawa Fenolik Daun Sirsak Annona muricata L., Annonaceae. Skripsi. Institut Teknologi

Bandung. Bandung.

Johnson, I. T. 2001. Antioxidants and Antitumour Properties. in: Pokorny.

CRC Press. Cambridge England.

Kahkonen MP, Hopia AI, Vuorela HJ, Rauha JP, Pihlaja K, Kujala TS, Heinonen

M. 1999. Antioxidant Activity of Extracts Containing Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 3954-3962.

Krishnan, R., and Maru, G.B. 2004. Inhibitory effect(s) of Polymeric Black Tea Polyphenols Fractionson Teh Formation of Derived DNA Adduct. Journal. Agriculture. Food Chemistry. 52: 4261-4269.

Kubo I, Masuda N, Xiao P & Haraguchi H. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J. Agric. Food Chem. 50: 3533-3539.

Kusharto CM, Tanziha I, Junuwati M. 2008. Produk Ekstrak Klorofil dari Berbagai Daun Tanaman Untuk Meningkatkan Respon Imun dan Aplikasinya sebagai Anti-Aterosklerosis. IPB. Bogor.

Kustamiyati. 1976. Pendugaan Potensi Kualitas dalam Teh Hitam melalui Daun segarnya. Warta BPTK. Hal 2:115-122.

Lamoureux, C.H. 1980. Fruits. IBPGR Secretariat. Rome.

Latifah, N., Ari, A.H., Sandro, R.Y., and Endang, S. 2016. Ciplukan (Physalis angulata L.). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hal 193.

Lehninger, A.L. 1995. Dasar – dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Leny, S. 2006. Bahan Ajar Metode Fitokimia. Universitas Airlangga. Surabaya.

Lutimax. 2001. A Natural Bioflavonoid Product Containing Luteolin. Synorx.

McClatchey, W. 2002. From Polynesian Healers to Health Food Stores: Changing Perspectives of Morinda citrifolia (Rubiaceae). Integrative

Cancer Therapies, 1: 110–120.

Miller, A.L. 1996. Antioxidant Flavonoid: Structure, Function and Clinical Usage. Alt Med Rev. 1(2). 103-111.

Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science

Technology. 26(2).

Mucthadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

XII(1). 61-62.

Muzolf M, Szymusiak H, Gliszczynska-Swiglo A, Rietjens IMCM, TyrakowskaB.

2008. pH-dependent Radical Scavenging Capacity of Green Tea Cathecins. Journal Agricultural Food Chemistry. 56(3):816-823.

Nanjo, N., M. Nori, K. Goto, and Y. Hara. 1999. Radical Scavenging Activity of TeaCatechins and Their Related Compounds. Journal of Bioscience,

Biotechnology, Biochemestry. 63(9): 1621-1623.

Nilam. 2013. Uji Efektivitas Antioksidan Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dengan Metode DPPH (1,1 – diphenyl-2-picrylhydranzyl). UIN.

Oki, Tomoyuki, et al. 2002. Polymeric Proanthocyanidins as Radical-Scavenging Components in Red-Hulled Rice. Journal Agricultural Food

Chemistry. 50(26): 861-1192.

Okwu, D.E., A.N. Awurum and J.I. Okoronkwo. Phytochemical Composition and In Vitro Antifungal Activity Screening of Extracts from Citrus Plants againts Fusarium oxysporum of Okra Plant ( Hibiscus esculentus ). Pest Thecnology. Nigeria. Umuahia Abia State. 1(2): 145-

148.

Penalvo, J.L., T. Nurmi and H. Adlercreutz. 2004. A simplified HPLC method for total isoflavones in soy products. Food Chem. 87: 297-305.

Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food:Practical Application. CRC Press. New York. pp 2, 10-12, 17, 44-

45, 101, 107-108.

Prior, R.L., Wu, X. and Shaich, K. 2005. Standardized Methods for The Determination of Antioxidant capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements. Journal Agricultural Food Chemistry. 55.

Rio, D.D., Stewart, A.J. Mullen, W., Brighenti, F., andCrozier, A. 2004. HPLC- MS4 Analysis of Phenolic Compounds and Purine in Green and Black Tea. Journal Agricultural Food Chemistry. 52: 2807-2815.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. ITB Press.

Bandung.

Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah Jurnal Indonesia. Hal 53- 58.

Rohman A, Riyanto S, Utari D. 2006. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Fenolik Total dan Kandungan Flavonoid Total Ekstrak Etil Asetat Buah Mengkudu serta Fraksi-fraksinya. Majalah Farmasi Indonesia.

17: 136-142.

Rusdiana, T., Soebagio, B., & Kurniawati, A.S. 2007. Formulasi Gel Antioksidan dari Ekstrak Daun jambu Biji (Psidium guajava L) dengan Menggunakan Aqupec HV-505. Makalah Kongres Seminar ISFI

XV. Hal 1 – 10.

Salunkhe D.K dan Kadam S.S. 1990. Handbook of World Food Legumes. Nutritional Chemistry, Processing Technology, And Utilization. CRC

Press.

Shalaby et al. 2011. Protective Effect of Citrus Sinensis and Citrus Aurantifolia Against Osteoporosis and Their Phytochemical Constituents. J. Med. Plants Res. 5. pp. 579-588.

Shivaprasad, H.N., Mohan, S., Kharya, M.D. 2005. In-Vitro Model for Antioxidant Activity Evaluation.

Sitepu dan Josua. 2012. Perbandingan Efektifitas Daya Hambat terhadap Staphylococcus Aureus dari Berbagai Jenis Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda Citrofolia Liin) ( In vitro). Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Subarna. 1992. Baking Technology. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Sudarsono, Gunawan, D., Wahyono, S., Donatus, L.A., Purnomo. 2002.

Tumbuhan Obat II (Hasil Penelitian, Sifat-Sifat dan Penggunaan). Pusat Studi Obat Tradisional. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sudaryatmo. 2009. Standar SNI dan Peranannya di Masyarakat. Diakses pada

tanggal 21 Mei 2017. <http://ghosye.wordpress.com/2009/01/07/standar-

sni-dan-peranannya-dalam perlindungan-konsumen/>

Sunarni T, S Pramono dan R Asmah. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal dari Daun Kepel (Stelechocarpus burahol). Majalah Ke

farmasi Indonesia. 18(3): 111-116.

Sutomo. 2003. Penurunan Asam Urat Darah Ayam Jantan Braille Hiperurisemia oleh Fraksi Ekstrak Metanol Daun Kepel (Stelechocarpus burahol). Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Tasia WRN & Widyaningsih TD. 2013. Potensi Cincau Hitam sebagai Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 128

—136.

Thomas, A. N. S. 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.

Tisnadjaja, D., Saliman, E., Silvia, and Simanjuntak, P. 2006. Study of Burahol (Stelechocarpus burahol) as an Antioxidative Compounds Containing Fruit. Biodiversitas. 7(2):199-202.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia. Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU

Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Tripoli, E., M. Guardia, S. Giammanco, D. Majo, and M. Giamanco. 2007. Citrus Flavonoids: Molecular Structure. Biological Activity and Nutritional

Properties: A Review. Food Chem. 104:466-479.

Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Prosea. Bogor.

Walker, J. 2002. Teens in Distress Series Adolescent Stress and Depression, Minnesota University. Diakses 4 mei 2017.

<http://www.extension.umn.edu/distribution/youthdevelopment/DA3083>

Wang, M. Y., West, B. J., Jensen, C. J., Nowicki, D., Su, C., Palu, A. K. &

Anderson, G. 2002. Morinda Citrifolia (Noni): A Literature Review and Recent Advances in Noni Research. Acta Pharmacol Sin. 23(12): 1127-

1141.

Warningsih. 1995. Uji Fitokimia dan Efek Antiimplantasi Ekstrak Etanol Bunga Hibiscus rosa-sinensi..

Widyawati PS, Wijaya CH, Harjosworo PS, Sajuthi D. 2010. Pengaruh Ekstraksi dan Fraksinasi terhadap Kemampuan Menangkap Radikal Bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) Ekstrak dan Fraksi Daun Beluntas

(Pluchea indica Less.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Hal 1411-

4216.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gamedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Xu, B.J. dan Chang, S.K.C. 2006. A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction Solvent. Journal of Food Science. 72: 59-66.

Yuan, S.Q., Gu, G.M., and Wei, T.T. 1990. Studies on the alkaloids of Gynura segetum (Lour.) 25(3): 191-197.

Zin M, Abdul H, Osman. 2002. Antioxidative Activity of Extracts from Mengkudu (Morinda citrifolia) Root, Fruit, and Leaf. Food Chemistry.

78: 227-231.

Zubik, L. and M. Meydani. 2003. Bioavability of Soybean Isoflavon from Aglycone and Glucoside form in American Women. Am. J. Clin. Nutr.

77: 1459-1465.