Penuntun Praktikum

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

Nur WulandariDwi Yuni Hastati

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI....................................................................... i

KATA PENGANTAR............................................................ ii

TATA TERTIB PRAKTIKUM................................................. iii

1. Karakteristik Pangan Nabati............................................... 1

2a. Penanganan Segar Bahan Nabati.................................... 7

2b. Teknologi Olah Minimal Bahan Nabati.............................

10

3. Pengolahan Bahan Nabati dengan Proses Termal...........

12

4. Pengolahan Produk Bakery..............................................

.......................................................................................18

5. Pengolahan Produk Pangan Semi Basah berbasis Bahan

Nabati..............................................................................

22

6. Pengolahan Produk Kering berbasis Bahan Nabati .........

.......................................................................................25

7. Pengolahan Produk Berbasis Kedelai...............................

.......................................................................................28

8. Tugas Makalah dan Presentasi Bahan Nabati .................

.......................................................................................31

DAFTAR PUSTAKA.............................................................

48

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas berkah dan karunia-Nya maka penuntun praktikum “Teknologi Pengolahan Pangan Nabati “ ini dapat diselesaikan. Kegiatan yang tercakup di dalam penuntun praktikum ini merupakan bagian dari mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Nabati, yang diberikan kepada mahasiswa Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Direktorat Program Diploma, Institut Pertanian Bogor.

Materi yang tertulis pada penuntun praktikum ini merupakan hasil penyusunan ulang dari berbagai sumber. Dilakukan beberapa perubahan dan modifikasi terhadap metode percobaan sesuai dengan kebutuhan dan kondisi di lapangan.

Pada penuntun praktikum ini, tentu masih terdapat beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan masukan yang membangun, demi perbaikan penuntun praktikum ini. Semoga penuntun praktikum yang sederhana ini dapat bermanfaat.

Bogor, September

2012

Penyusun

TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Kehadiran praktikum 100%2. Praktikan harus sudah siap di depan ruang praktikum 5

menit sebelum waktu praktikum3. Keterlambatan 15 menit dari waktu praktikum dimulai, nilai

pre lab = 0 (nol)4. Praktikan wajib mengerjakan per-lab yang terdapat di

bagian awal setiap topik praktikum sebelum pratikum dimulai

5. Kelompok praktikum wajib mendiskusikan dan menyusun rencana kerja praktikum dan rencana pembagian tugas angggota kelompok di dalam buku rencana kerja, dan menyerahkannya kepada asisten sebelum praktikum dimulai

6. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruang praktikum sebelum waktu praktikum habis, tanpa seizin dosen praktikum

7. Selama praktikum berlangsung, praktikan wajib menjaga kebersihan dan ketenangan laboratorium

8. Praktikan wajib mengenakan jas laboratorium dan perlengkapan kerja

9. Jika praktikan memecahkan alat gelas/merusak alat laboratorium, praktikan wajib melaporkan kepada dosen praktikum dan menggantinya pada waktu yang telah ditetapkan

10. Secara bergiliran, setiap kelompok praktikum menjadi penanggung jawab kebersihan laboratorium

11. Kuis diadakan sewaktu-waktu tanpa pemberitahuan, dapat dilaksanakan di awal atau di akhir praktikum.

12. Laporan praktikum dibuat per kelompok, mengikuti format laporan yang sudah ditentukan. Pengumpulan laporan satu minggu setelah pelaksanaan praktikum. Jika terlambat mengumpulkan, nilai laporan dikurangi 20%.

RENCANA PRAKTIKUM Perte

-muan

Pokok BahasanDosen

2A2 2A1 2B2 2B1

1 Pendahuluan Karakteristik Pangan Nabati

NWU NWU EFS EFS

2 Penanganan Segar Bahan Nabati

Teknologi Olah Minimal Bahan Nabati

NWU NWU EFS EFS

3 Pengolahan Bahan Nabati dengan Proses Termal (Sari Buah) (1)

MLT MLT EFS EFS

4 Pengolahan Bahan Nabati dengan Proses Termal (Sari Buah*/Saus Tomat**) (2)

MLT MLT MLT MLT

5 Perhitungan Kecukupan Proses Termal (Responsi)

MLT MLT MLT MLT

6 Pengolahan Produk Bakery (Roti Manis) (1)

DY DY DY AM

7 Pengolahan Produk Bakery (Roti Manis*/Cookies**) (2)

DY DY DY AM

8 Pengolahan Produk Pangan Semi Basah(Selai) (1)

AM AM DY MLT

9 Pengolahan Produk Pangan Semi Basah (Selai*/ Permen Jahe**) (2)

AM AM DY MLT

10 Pengolahan Produk Kering (Mie) (1)

AM AM DY MLT

11 Pengolahan Produk Kering (Mie*/Jahe Instan**) (2)

AM AM DY MLT

12 Pengolahan Produk Berbasis Kedelai (Tahu)(1)

NWU NWU EFS EFS

13 Pengolahan Produk Berbasis Kedelai (Tahu*/Susu Kedelai**)(2)

NWU NWU EFS EFS

14 Tugas Paper dan Presentasi Produk Minyak/Lemak, Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar

NWU NWU EFS EFS

* : Mengulang proses produksi minggu sebelumnya, bagi kelompok yang belum berhasil**: Dikerjakan oleh kelompok yang telah berhasil pada minggu sebelumnya

Keterangan:NWU: Nur Wulandari, Dr, STP, MSiMLT: Mrr. Lukie Trianawati, STP, MSi

EFS: Eddy Fadillah Safardan, STP, MMDY : Dwi Yuni Hastati, STP, DEAAM: Ambar, STP

DAFTAR PUSTAKA

Djatmiko, B dan Goutara. 1979. Petunjuk Praktek Pengolahan Hasil Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Kusnandar F. 2006. Modul Praktikum Terpadu Teknologi Pengalengan Pangan. Fateta IPB. Bogor.

Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan. 2003. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Fateta IPB. Bogor.

Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Wulandari, N. 2003. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura. Fateta IPB. Bogor.

Wulandari N, Faridah DN, Koswara S, Subarna, Kusumaningrum H, dan Rahayu WP. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan, Topik Teknologi Pemanggangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Bogor.