CONTOH SSOP PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM

No.

unit prosesing

Potensi Hazard Tujuan Petunjuk SSOP-nya

1. Sortasi daging

Cemaran biologis (bakteri pathogen, jamur, serangga dsb.),cemaran kimia (logam berat, pengawet, bahan beracun,cairan pembersih dsb.), cemaran fisik (tulang, bulu, darah)

Mendapatkan daging yang baik dan segar.

Dilakukan dengan cara memilih daging ayam yang masih segar, membersikan bulu, tulang ,darah dsb.yang terikut atau menempel pada bahan baku,menggunakan air yang bersih dan mengalir dan baik secara fisik (aromatis, kenyal, basah, merah pucat).

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan yaitu dengan cara mencucinya dengan air bersih yang mengalir, kemudian disterilkan dengan diinfektan, air yang digunakan harus bersih yang sesuai dengan standar air minum. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, ventilasi harus sesuai dengan persyaratn, saluran pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya/septitenk, tidak ada sarang laba-laba, dinding dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut),

2. Filleting (pemisahan daging)

Cemaran biologis (bakteri pathogen dan jamur), cemaran kimia (logam berat, pengawet, bahan beracun, cairan pembersih dsb.), cemaran fisik ( sisa

Memisahkan antara daging dari kulit dan tulangnya untuk mendapatkan daging tanpa tulang dan kulit

Dilakukan dengan menggunakan mesin pemisah daging dari tulang dan kulitnya.

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja (memisahkan daging dari tulang dan kulitnya), sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum

tulang, kulit, bulu, darah)

dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, saluran pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya/septitenk, tidak ada sarang laba-laba, dinding dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)

3. Penghancuran/ penggilingan daging

Cemaran kimia (logam berat dari mesin,), cemaran mikrobiologi (bakteri pathogen dan jamur dari alat, personil, dan batu es yang ditambahkan )

Untuk mendapatkan daging yang halus supaya memudahkan pada proses selanjutnya

Dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling atau penghancur daging, kemudian ditambahkan es secukupnya supaya adonan tidak terlalu lengket.

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Air yang digunakan untuk membuat es harus air yang memenuhi standar air minum. Membuat prosedur kerja (penghancuran daging), sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih, bersepatu, dan menutup rambut)

4. Penambahan terigu dan bumbu

Cemaran mikrobiologi dari alat yang digunakan,

Menghasilkan sosis yang memiliki rasa sesuai dengan

Menambahkan terigu dan bumbu kedalam daging yang telah

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan. Bahan pendukung dan bahan tambahan yang ditambahkan dalam adonan

karyawan, dan bahan pendukung lain (terigu)dan bumbu, cemaran kimia (logam berat dari alat dan bahan tambahan/bumbu)

keinginan konsumen

digiling sesuai dengan takarannya, kemudian diaduk sampai rata atau homogen.

harus memenuhi persyaratan yaitu tidak tercemar dan tidak beracun, sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih, bersepatu, dan menutup rambut)

5. Casing Cemaran mikrobiologi dan cemaran kimia dari pembungkus/casing dan dari mesin pencetak (stuffer)

Mendapatkan sosis yang sudah dikemas dengan casing dan ukurannya sesuai dengan yang dikehendaki

Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam mesin pencetak (stuffer) kemudian dimasukkan kedalam casing dan diikat sesuai dengan ukuran panjang yang dikehendaki.

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)

6. perebusan Cemaran mikrobiologi tahan panas,cemaran kimia (dari alat yang digunakan)

Mendapatkan sosis yang matang

Dilakukan dengan cara merebus sosis yang sudah dibungkus casing kedalam air yang dipanaskan secara bertahap sampai sosis matang

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Suhu perebusan pertama yaitu 60° C selama 15-20 menit, dan dilanjutkan dengan menggunakan suhu 80-90° C sampai matang. Air yang digunakan untuk merebus harus sesuai dengan persyaratan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan

bersepatu, menutup rambut)7. Pendinginan/

penirisanCemaran mikrobiologi dan kimia dari tempat pendingin,alat dan karyawan

Menurunkan suhu dari sosis yang telah rebus, memudahkan dalam proses pengguntingan

Dilakukan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan digunting

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)

8. Pengemasan vakum

Cemaran mikrobiologi dan kimia(plastik pembungkus)dan kontaminasi silang dari karyawan dan alat vakum siler

Mendapatkan sosis yang telah dikemas dengan jumlah yang telah ditentukan, kedap udara, serta terjamin mutunya selama penyimpanan

Dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang sudah digunting kedalam kemasan sekunder dengan jumlah yang telah ditentukan, kemudian dimasukkan kedalam vakum siler.

Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)

9. penyimpanan Cemaran mikrobiologi yang dapat tahan sampai suhu dibawah 5° C dari pendingin

Mendapatkan sosis yang tidak mudah rusak/ awet

Dilakukan dengan cara menyimpan sosis yang sudah dikemas kedalam freezer

Persyaratan penyimpanan yaitu pada suhu 5° C. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)