Cold StorageAgus MaulanaDPTM FPTK UPI Prodi RTU - Refrigerasi & Tata UdaraJl. Dr Setiabudhi No. 207 Bandung, Tahun 2016

Pengertian Cold Storage

• Merupakan tempat/ruang untuk menyimpan produk yang didinginkan pada temperatur tertentu

• Setiap ruang cold storage dilengkapi dengan instalasi mesin pendingin

• Temperatur ruang cold storage yang ada tergantung kepada kondisi produk yang akan disimpan

Tujuan Pembuatan Cols Storage

1. Untuk mendinginkan produk 2. Memperpanjang umur pemanfaatan produk (life time)3. Menjaga tekstur dan kandungan mineral,

kandungan vitamin, menjaga rasa, menjaga kerusakan dari produk yang didinginkan dari pengaruh bakteri, jamur, dan ragi (makanan)

4. Menunjang dalam menajemen penanganan proses pengawetan produk-produk pasca panen

Pemakaian Cold Storage1. Pada ranah domestik : dipergunakan dirumah dengan kapasitas

pendinginan yang kecil mulai dari ukuran kompresor 1/20 s/d 1 hp. Umumnya pada unit freezer dan refrigerator

2. Pada ranah komersial : dipergunakan untuk keperluan usaha terutama mendinginkan produk untuk dijual

3. Pada ranah industri : dipergunakan untuk mendukung proses di industri untuk berbagai bidang, pengawetan makanan dalam jumlah besar

4. Pada ranah transportasi : dipergunakan untuk mendukung proses pendinginan produk selama dilakukan tran portasi (darat, laut, dan udara)

5. Berbicara cold storage sangat terkait dengan proses “food preservation” (pengawetan makanan)

Food Presevation (Pengawetan Makanan)

• Salah satu cara melakukan proses pengawetan makanan adalah dengan cara pendinginan dalam ruang “cold storage”

• Cara lain dalam proses pengawetan makanan diantaranya : pengeringan, pengasapan, penggaraman. Cara-cara ini sampai saat ini masih dipergunakan di masyrakat secara luas

Gangguan Terhadap Produk Yang didinginkan (Bakteri)

• Tumbuhnya mikro-organisma seperti : jamur, bakteri dan ragi

• Ketiga mikro-organisma ini merupakan pengganggu yang dapat merusak produk secara kimiawi (mempercepat pembusukan)

• Bakteri bisa berkembang dengan jumlah gas oksigen yang sedikit dan ada juga yang bisa berkembang dengan jumlah gas oksigen yang banyak

• Bakteri tidak suka tempat yang tingkat keasaman dan tingkat kebasaannya tinggi, harus kondisi netral

Gangguan Terhadap Produk Yang didinginkan (Jamur)

• Jamur dikatagorikan kepada tumbuhan yang sederhana dan memiliki struktur yang rumit

• Berkembang biak dengan membentuk spora• Jamur tidak tahan terhadap temperatur ruangan

yang tinggi, sangat familiar pada temperatur ruangan yang dingin

• Jamur akan tumbuh subur pada daerah yang gelap dengan kondisi udara yang tenang (tidak mengalir) tanpa jumlah gas oksigen yang cukup

Gangguan Terhadap Produk Yang didinginkan (Ragi)

• Ragi termasuk keluarga jamur, bentuk selnya lebih besar dari bakteri bahkan kondisinya lebih komplek

• Ragi dapat merubah komposisi kandungan bahan kimia pada produk yang didinginkan

• Dapat merubah dari kandungan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida

• Ragi dapat hidup pada kondisi yang ekstreem terhadap suhu/temperatur

Pengontrolan “Spoilage Agent”(Bakteri, Jamur, Ragi)

• Sebelum produk (makanan) dilakukan proses pendinginan perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut :

• Pemanasan• Penggaraman• Pengasapan• Pencucian / perendaman

Jenis Produk Makanan Yang Bisa Didinginkan Dalam Cold Storage

1. Jenis produk “living food” : buah-buahan, sayur-sayuran

2. Jenis produk “non-living food” : daging sapi, daging ayam, ikan

Penanganan terhadap pengontrolan “spoilage agent” untuk kedua jenis produk tersebut berbeda dalam prosesnya

Karakteristik Produk “Non Living Food”

1. Mengandung enzim2. Mengandung mikrobiologi3. Mengandung unsur minyak4. Mengandung unsur oksidan dibagian

permukaan akibat bersentuhan dengan udara5. Mengandung air cukup banyak didalamnya

Klasifikasi Waktu Penyimpanan Dalam Ruang Pendinginan

1. “Short term storage” atau “temporary storage”2. “Long term storage”3. Penyimpanan sampai beku (frozen storage)Untuk kondisi short term storage dan long term storage produk hanya disejukan (chilled) pada kondisi temperatur yang bervariasi, diatas temperatur freezing-nya (temperatur titik beku)Untuk kondisi frozen storage produk yang didinginkan dibekukan sampai temperatur titik bekunya atau di bawah titik bekunya

Kondisi Ruang Penyimpanan Dengan Proses Pendinginan

1. Untuk penyimpanan dengan cara short term storage atau long term storage sangat dipengaruhi oleh produk yang akan didinginkan, meliputi :

a. Karakteristik Produk yang didinginkanb. Lamanya waktu penyimpanan produkc. Kondisi wadah produk : dikemas atau tidak

dikemas

Karakteristik Produk “Living Food”

1. Mengandung enzim2. Masih terjadi proses metabolisma walaupun

sudah diambil dari sumbernya (di petik dari pohon, setelah disembelih)

3. Pada saat penyimpanan masih diperlukan kandungan oksigen yang cukup

4. Pada saat penyimpanan masih diperlukan air / uap air yang cukup