characteristic of protein and amino acids of bali and wagyu beef at

i

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINODAGING SAPI BALI DAN WAGYU PADA

PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C

RENY NAVTALIA SINLAE

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

i

TESIS





DENPASAR2014

i

TESIS





DENPASAR2014

TESIS



RENY NAVTALIA SINLAENIM 1292361016

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN


DENPASAR2014

TESIS






DENPASAR2014

TESIS






DENPASAR2014

ii



Tesis untuk Memperoleh Gelar Magisterpada Program Magister, Program Studi Kedokteran Hewan

Program Pascasarjana Universitas Udayana




DENPASAR2014

iii

Lembar Pengesahan

TESIS INI TELAH DISETUJUI

TANGGAL 24 JUNI 2014

Pembimbing I, Pembimbing II,

Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes Dr. drh. I Wayan Suardana, M.SiNIP. 19630716 198903 2 001 NIP. 19700122 199512 1 001

Mengetahui

Ketua Program Kedokteran Hewan DirekturProgram Pascasarjana Program PascasarjanaUniversitas Udayana Universitas Udayana

Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K)NIP. 19621231 198903 1 315 NIP. 19590215 198510 2 001

iv

Tesis ini telah Diuji pada

Tanggal 24 Juni 2014

Panitia Penguji Tesis berdasarkan SK Rektor

Universitas Udayana, No. 1828a/UN.14.4/HK/2014 Tanggal 23 Juni 2014

Ketua : Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes

Anggota :

1. Dr. drh. I Wayan Suardana, M.Si

2. Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si

3. Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si

4. Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes

v

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Reny Navtalia Sinlae

NIM : 1292361016

Program Studi : Kedokteran Hewan

Judul Tesis : Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali

dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C

Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat.

Apabila dikemudian hari terbukti plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya

bersedia menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI NO. 17 Tahun 2010 dan

Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

Denpasar, 26 Juni 2014

Yang membuat pernyataan,

Reny Navtalia Sinlae

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis Reny Navtalia Sinlae dilahirkan pada tanggal 21 Juni 1990 di Kota

Bima, Nusa Tenggara Barat. Penulis merupakan anak kedua dari empat

bersaudara, putri dari pasangan suami istri Yandres Edison Sinlae dan Lenny

Magdalena Lay.

Penulis menempuh pendidikan di Tk. Tunas Mekar Kota Bima pada tahun

1994 dan diselesaikan pada tahun 1996 selanjutnya menempuh pendidikan di

SDN No. 6 Kota Bima dan menamatkan pendidikan tahun 2002. Pendidikan

Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Kota Bima, diselesaikan pada tahun

2005. Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Kota Bima, diselesaikan

pada tahun 2008. Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di Kedokteran

Hewan Universitas Udayana, menyelesaikan pendidikan Sarjana Kedokteran

Hewan (SKH) Tahun 2012 dan menyelesaikan Pendidikan Profesi Dokter Hewan

Tahun 2013.

Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Magister Program Studi S2

Kedokteran Hewan di Universitas Udayana pada Tahun 2012. Selanjutnya penulis

melakukan penelitian di Laboratorium Balai Besar Veteriner Denpasar dan di

Laboratorium Analitik Bukit Jimbaran berjudul “Karakteristik Protein dan Asam

Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C”

Penelitian ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister

Kedokteran Hewan pada Program Magister Program Studi S2 Kedokteran Hewan

Program Pascasarjana Universitas Udayana.

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Tesis

yang berjudul “Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan

Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C” disusun berdasarkan hasil

penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Master Program

Studi Kedokteran Hewan di Program Pascasarjana Universitas Udayana.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes selaku pembimbing I yang

dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan

saran selama penulis mengikuti Program Magister, khususnya dalam penyelesaian

tesis ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada Dr.

drh. I Wayan Suardana, M.Si selaku Pembimbing II yang penuh perhatian dan

kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis.

Ucapan yang sama ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof.

Dr. dr. I Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang

diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan

Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga ditujukan

kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. dr. A.A

Raka Sudewi, Sp.S(K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk

menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasarjana Universitas

Udayana. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. drh. I Ketut Puja,

M.Kes selaku Ketua Program Studi S2 Kedokteran Hewan Program Pascasarjana

viii

Universitas Udayana dan juga sebagai penguji tesis, atas kesempatan yang

diberikan untuk belajar di Program Studi yang dipimpinnya dan kesediaannya

menjadi penguji.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan

kepada para penguji tesis lainnya, yaitu Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si

dan Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si yang telah memberikan masukan, saran dan

sanggahan sehingga tesis ini dapat terwujud seperti ini. Ucapan terima kasih yang

tulus juga penulis sampaikan kepada para dosen yang telah membimbing penulis

dalam mengikuti pendidikan Program Magister pada Program Studi Kedokteran

Hewan Program Pascasarjana Univesitas Udayana.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

Bapak Mundra dan drh. Ni Luh Putu Agustini yang telah meluangkan waktu

memberikan bimbingan dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Ucapan

terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada orang tua penulis yaitu bapak

Yandres Edison Sinlae dan Ibu Lenny Magdalena Lay yang telah memberikan

dukungan dan perhatian dalam penulisan tesis ini. Keluarga terutama kakak

(Anastasia Anggraini) dan juga kedua adik (Ronny Adrianus dan Revaldy

Gunawan) yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan penulis

kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini.

Terima kasih juga kepada kak Jafis Rahmat Mahayusman, drh. Sri Milfa

Nasution, drh. Kevin Iffandi, drh. Chandra Immanuel Saragih, drh. Lusiana

Siahaan, drh. Anastacia Cornelia dan drh. Agung M.A Bilibora yang telah banyak

membantu dan memberikan saran kepada penulis. Kepada drh. Rasdiyanah dan

ix

drh. Widodo yang menjadi rekan dalam suka dan duka selama penelitian dan

penulisan tesis dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang

telah banyak membantu hingga terwujudnya tesis ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan anugrah-Nya kepada

semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian Tesis ini, serta

kepada penulis dan keluarga.

Denpasar, 26 Juni 2014

Penulis

x

ABSTRAK

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING SAPI BALIDAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapibali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) terhadapkarakteristik protein dan asam amino daging. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Faktor 1 : jenis daging (sapi balidan wagyu) dan faktor ke-2 : lama penyimpanan pada suhu dingin 4°C (hari ke-0,ke-3, ke-7 dan ke-14). Pola pita protein dianalisis menggunakan metode SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis) sedangkanjenis asam amino dianalisis dengan metode HPLC (High Performance LiquidChromatography). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Sidik Ragam. Hasilpenelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap pemunculanpita protein daging sapi bali dan wagyu setelah penyimpanan hari ke-7 dan ke-14dan terjadi penurunan konsentrasi asam amino. Hal ini berarti aktivitas enzimproteolitik pada daging yang disimpan hari ke-7 telah mendegradasi protein dandapat berpengaruh pada kualitas daging. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwasapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein(ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05) dari asam aminoPhenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali dan lamapenyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0,05)terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada dagingsapi bali dan wagyu.

Kata kunci : Pita protein, asam amino, daging sapi bali dan wagyu

xi

ABSTRACT

CHARACTERISTIC OF PROTEIN AND AMINO ACIDS OF BALI ANDWAGYU BEEF AT COLD STORAGE TEMPERATURE 4°C

Research has been conducted to determine the effect of breed (bali cattleand wagyu) and period time at cold storage temperatures (4°C) of beef protein andamino acids charateristics. This study used the completely randomized factorialdesign. Factor 1 : types of beef (bali cattle and wagyu) and factor 2 : periodstorage at cold temperature 4°C (day of 0, 3, 7 and 14). The pattern of proteinswere analyzed using SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide GelElectrophoresis) method while the amino acids were analized using HPLC (HighPerformance Liquid Chromatography) method. Data were analyzed with variancetest. The result of study showed the storage time effect on the profil of proteinbands of bali and wagyu beef after 7 days and 14 days of storage. The resultshowed the concentration of amino acids has been decreased too. This means thatthe activity of proteolytic enzymes in meat stored at 7 days was degradingproteins and affected the quality of meat. The conclusion indicated the bali cattleand wagyu showed characteristic differences in protein (the thickness and numberof bands) as well as significant differences (P<0,05) of the amino acidPhenylalanine in wagyu beef compared with bali beef. The period time at coldstorage temperature 4°C showed real effect (P<0,05) to the decline of the aminoacid Histidine, Phenylalanine and Isoleucine in bali and wagyu beef.

Key words: Protein band, amino acids, bali and wagyu beef

xii

RINGKASAN

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING SAPI BALIDAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C

Daging merupakan sumber protein terbesar. Kualitas proteinnya dapatdilihat dari komposisi asam amino penyusun daya cerna protein yang menentukanketersediaan asam amino secara biologis. Keberadaan sapi bali di Indonesia untukproduksi daging sangat dihandalkan namun sampai saat ini wisatawan asing tidakmengkonsumsi daging sapi bali selain citarasa yang kurang disukai dan lebih alotdibandingkan daging sapi wagyu. Secara genetik sapi bali dan wagyu berbeda,ditunjukkan dengan ciri-ciri fenotipnya, sehingga diduga protein penyusun dagingsapi bali dan wagyunya juga berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan tujuanuntuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lamapenyimpanan pada suhu dingin 4°C terhadap karakteristik protein daging sertakomposisi asam amino yang terdapat pada kedua jenis daging tersebut.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) PolaFaktorial. Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan wagyu) dan faktor ke-2 : lamapenyimpanan pada suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14). Ruanglingkup penelitian ini meliputi kegiatan melakukan karakteristik protein dagingsapi bali dan wagyu dan selanjutnya melakukan analisis terhadap jenis asamamino setelah penyimpanan pada suhu dingin. Sumber data ditentukan dari hasilelektroforesis (SDS-PAGE), sedangkan hasil analisis jenis asam aminonya denganmetode HPLC. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Sidik Ragam.

Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadappemunculan pita protein daging sapi bali dan wagyu setelah penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 dan terjadi penurunan konsentrasi asam amino. Hal ini berartiaktivitas enzim proteolitik pada daging yang disimpan hari ke-7 telahmendegradasi protein dan dapat berpengaruh pada kualitas daging. Hasil analisissidik ragam menunjukkan beberapa asam amino esensial pada daging sapi balidan wagyu mengalami penurunan yang signifikan yaitu asam amino Histidin,Arginin, Metionin, Phenilalanin, dan Isoleusin sedangkan asam amino non-esensial mengalami penurunan yang nyata pada asam amino Glisin, Alanin danTirosin.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan sapi balidan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein (ketebalan danjumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05) dari asam amino Phenilalaninpada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali dan lama penyimpananpada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadappenurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada daging sapi balidan wagyu. Disarankan agar diberikan skor terhadap pita yang muncul untukmemastikan tebal dan tipisnya pita dari masing-masing sampel daging sapi balidan wagyu, dan juga disarankan agar hotel, restoran dan masyarakat luas tidakmelakukan penyimpanan daging lebih dari tiga hari karena telah terjadi penurunankualitas yakni penurunan konsentrasi protein dan asam amino daging.

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL DALAM ........................................................................................ iPRASYARAT GELAR .................................................................................. iiLEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... iiiPENETAPAN PANITIA PENGUJI ............................................................ ivUCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... viiABSTRAK ..................................................................................................... xABSTRACT ................................................................................................... xiRINGKASAN ................................................................................................. xiiDAFTAR ISI .................................................................................................. xiiiDAFTAR TABEL ......................................................................................... xvDAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviDAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 11.1 Latar Belakang .................................................................................. 11.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 21.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 31.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................ 42.1 Daging Sapi Bali dan Wagyu ............................................................. 42.2 Lama Penyimpanan ............................................................................ 5

2.2.1 Suhu dingin .............................................................................. 72.2.2 Pembekuan daging ................................................................... 9

2.3 Karakteristik Protein Daging .............................................................. 112.3.1 Jenis protein ............................................................................. 122.3.2 Asam amino ............................................................................. 13

2.3.2.1 Asam amino esensial.................................................... 142.3.2.2 Asam amino non-esensial ............................................ 14

2.4 Daging................................................................................................. 162.5 Analisis Asam Amino......................................................................... 182.6 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ........................ 19

BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESISPENELITIAN .................................................................................. 20

3.1 Kerangka Berpikir .............................................................................. 203.2 Kerangka Konsep ............................................................................... 223.3 Hipotesis ............................................................................................. 23

xiv

BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................... 244.1 Rancangan Penelitian ......................................................................... 244.2 Lokasi dan Waktu Penelitian.............................................................. 244.3 Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 244.4 Penentuan Sumber Data...................................................................... 254.5 Variabel Penelitian ............................................................................. 254.6 Bahan Penelitian ................................................................................. 254.7 Instrumen Penelitian ........................................................................... 264.8 Prosedur Penelitian ............................................................................. 27

4.8.1 Sampel daging.......................................................................... 274.8.2 Karakterisasi protein dengan metode SDS-PAGE................... 274.8.3 Analisis asam amino ................................................................ 29

4.9 Analisis Data....................................................................................... 32

BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................... 335.1 Hasil Karakterisasi Protein ................................................................. 335.2 Hasil Analisis Asam Amino dari Protein Daging Sapi Bali dan

Wagyu................................................................................................. 36

BAB VI PEMBAHASAN............................................................................... 46

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN............................................................ 507.1 Simpulan ............................................................................................ 507.2 Saran ................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51LAMPIRAN ................................................................................................... 57

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman2.1 Komposisi Protein dalam Urat Daging................................................... 132.2 Jenis Asam Amino Esensial dalam Daging............................................ 142.3 Jenis Asam Amino Non-Esensial dalam Daging.................................... 155.1 Pemunculan Pita Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama

Penyimpanan pada Suhu 4°C ................................................................. 355.2 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk

Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpananpada Suhu 4°C ........................................................................................ 36

5.3 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam BentukBerat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpananpada Suhu 4°C ........................................................................................ 37

5.4 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino EsensialDaging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ..... 42

5.5 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Non-EsensialDaging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ..... 44

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman3.1 Kerangka Penelitian................................................................................ 225.1 Hasil Elektroforesis Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama

Penyimpanan pada Suhu Dingin (4°C)................................................... 335.2 Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat

Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0 .............................. 375.3 Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat

Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14 ........................... 395.4 Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk

Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpananpada Hari ke-0 ........................................................................................ 40

5.5 Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam BentukBerat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpananpada Hari ke-14 ...................................................................................... 41

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman1. Perhitungan Elektroforesis SDS-PAGE Standar Marker............................ 582. Perhitungan Elektroforesis SDS-PADE Sampel Daging Sapi Bali dan

Wagyu......................................................................................................... 593. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali

dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C .................................................. 634. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Non-Esensial Daging Sapi

Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C........................................... 725. Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino dalam Bentuk Berat Kering

(%) Daging Sapi Bali dan Wagyu ............................................................. 786. Dokumentasi Laboratorium ........................................................................ 797.

.................................................................................................................... 81

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan kualitas kehidupan masyarakat yang sehat dan sejahtera,

mendorong adanya tuntutan akan kebutuhan pangan yang sempurna. Pangan yang

sempurna mencakup komposisi gizi yang seimbang antara karbohidrat sebagai

sumber energi, dan protein sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh.

Protein merupakan salah satu unsur dalam makanan yang terdiri dari asam-asam

amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sumber protein terdiri dari dua macam

yaitu protein nabati dan hewani, protein yang berasal dari hewan dalam hal ini

adalah daging merupakan sumber protein terbesar (Winarno, 2002).

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological

value) yang tinggi, diperkirakan terdiri dari 19% protein (Lawrie, 2003)

sedangkan menurut Soeparno (2005) protein daging diperkirakan 16-22%.

Kualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino penyusun dan daya

cerna protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Protein

merupakan suatu persenyawaan yang khas yang ditemukan di dalam sel dan

merupakan komponen terbesar dalam membran sel, dapat membentuk jaringan

pengikat misalnya kolagen dan elastin.

Keberadaan sapi bali di Indonesia untuk produksi daging sangat

dihandalkan namun sampai saat ini wisatawan asing di Bali tidak mengkonsumsi

daging sapi bali. Citarasa daging sapi bali yang kurang disukai dan strukturnya

2

yang lebih alot dibandingkan daging wagyu menjadikan tingkat kesukaan

wisatawan terhadap daging sapi bali lebih rendah dibandingkan dengan daging

sapi wagyu (Suwiti et al., 2013). Istilah wagyu merujuk pada jenis daging sapi

khas Jepang yang terkenal dengan karakter persebaran lemak yang merata, rasa

lezat alami serta keempukannya dengan marbling yang sangat bagus.

Secara genetik sapi bali dan wagyu berbeda, hal ini ditunjukkan dengan

ciri-ciri fenotipnya yang berbeda. Hasil penelitian membuktikan dengan uji

organoleptik yang dilakukan melalui indikator keempukan, marbling dan aroma

ternyata memberikan hasil yang berbeda sehingga diduga protein penyusun

daging sapi bali dan wagyu juga berbeda (Suwiti et al., 2013).

Kualitas daging secara umum ditentukan oleh beberapa hal diantaranya

sifat fisik, kemis dan uji organoleptik. Faktor lain yang dapat berpengaruh

terhadap kualitas daging adalah jenis protein dan penyimpanan. Sampai saat ini

belum ada penelitian yang mengkaji keberadaan protein dari kedua daging

tersebut, terutama pengaruh faktor lama penyimpanan pada suhu dingin.

1.2 Rumusan Masalah

Adanya fenomena kebanyakan masyarakat sebelum mengolah daging

cenderung melakukan penyimpanan dengan alasan daging menjadi lebih awet,

dan kecenderungan wisatawan asing tidak mengkonsumsi daging sapi bali maka

dapat dirumuskan permasalahan apakah bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan

lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) berpengaruh terhadap karakteristik

protein daging dan komposisi asam amino yang terkandung pada kedua jenis

daging tersebut, setelah dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (4°C).

3

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali

dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) terhadap karakteristik

protein daging serta komposisi asam amino yang terdapat pada kedua jenis daging

tersebut.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah sejauh

mana bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan berpengaruh

terhadap karakteristik protein dan asam amino daging sehingga kepada

masyarakat hasil penelitian ini akan dapat memberikan sumbangan pemikiran

tentang penyimpanan daging.

4

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi Bali dan Wagyu

Sapi yang diandalkan sebagai penghasil daging di Indonesia salah satunya

adalah sapi bali karena mempunyai presentase karkas 53-56% dengan bagian paha

depan 21-22%, paha belakang 33-37%, bagian leher, dada dan punggung 40-41%

dengan perut 4% (Hafid dan Rugayah, 2010). Sapi bali merupakan sapi

potong/pedaging yang memiliki bentuk badan kompak dan padat perdagingannya.

Keunggulan sapi bali dibandingkan sapi lain diantaranya yaitu memiliki daya

adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan yang kurang baik seperti dapat

memanfaatkan pakan dengan kualitas rendah (Handiwirawan dan Subandriyo,

2004) sehingga sering disebut ternak perintis (Yupardhi, 2009); mempunyai

fertilitas dan conception rate yang sangat baik, persentase karkas yang tinggi 52-

57,7%, memiliki daging berkualitas baik dengan kadar lemak rendah atau < 4%

(Handiwirawan dan Subandriyo, 2004); komposisi daging 69-71%, tulang 14-17%

lemak 13-14% (Payne dan Rollinson, 1973).

Penentuan nilai (grade) karkas pada umumnya dikelompokkan menjadi

beberapa golongan seperti kelompok, sapi prime memiliki presentase karkasnya

60-67%, sapi choice 57-64%, sapi good persentase karkasnya 55-61%, sapi

medium karkasnya 45-53% dan sapi canner persentase karkasnya 41-44%

(Wiyatna, 2007). Berdasarkan atas pengelompokkan tersebut sapi bali termasuk

5

sapi medium-baik dengan persentase karkas 52-59% (Payne dan Rollinson, 1973;

Arka, 1990).

Di Jepang dikembangkan jenis sapi untuk menghasilkan daging yang

berkualitas yakni daging sapi wagyu. Wagyu berasal dari bahasa Jepang, wa yang

berarti Jepang dan gyu yang berarti sapi. Jenis sapi wagyu dikembangkan dari

Jepang tepatnya di Kobe. Sapi tersebut merupakan sapi bertanduk berbulu hitam

atau merah, betisnya kuat dengan berat lahir sekitar 70 ponds. Ternak wagyu

dihindarkan dari stress dan diberikan perlakuan tertentu dan perawatan kesehatan.

Daging sapi wagyu memiliki keistimewaan, yaitu pada kualitas marbling yang

sangat tinggi. Marbling adalah pola urat menyerupai marmer yang terbentuk dari

lemak tak jenuh yang terbentuk dalam sel-sel daging (intamuscular). Lemak tak

jenuh tersebut terdiri dari omega-3 dan omega-6 yang tidak berbahaya bagi

manusia karena tidak mengandung kolesterol. Proses untuk membentuk marbling

pada sapi penghasil daging wagyu memakan waktu yang lebih lama dibanding

jenis sapi lainnya. Rata-rata sapi-sapi tersebut membutuhkan waktu hingga 600

hari bahkan lebih untuk menghasilkan daging dengan kualitas marbling yang

prima.

2.2 Lama Penyimpanan

Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu, bahan

pangan tersebut dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi, dapat

digunakan oleh konsumen seperti kebutuhannya dan kemasan dapat

mempertahankan keadaan bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut

ditentukan oleh produsen pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan

6

pangan selesai diproduksi. Selama jangka waktu tersebut terdapat keyakinan oleh

produsen dan konsumen tentang keamanan dan kualitas dari bahan pangan yang

dihasilkan. Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa

faktor kualitas dari bahan pangan yang dianggap paling penting yang akan

berubah selama lama penyimpanan sampai mencapai batas terakhir yang masih

dapat dianggap baik (Park et al., 2000; Singh, 2000).

Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan dari

sebagian besar bahan pangan adalah jumlah mikroba karena jumlah mikroba akan

mempengaruhi keamanan dari bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi.

Keamanan merupakan faktor yang paling penting dari kelayakan konsumsi

dibandingkan beberapa faktor lainnya seperti penampakan dan nilai nutrisi

(Walker, 2000). Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban

yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta

kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging sangat mudah mengalami

kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar.

Winarno (2002) menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging

mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih

terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat

tergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses

tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu

suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat pertumbuhan dan

perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.

7

Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan

yang disimpan pada suhu kamar (27 0C) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan

lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut.

Sejalan dengan itu Buckle et al., (1987), menyatakan daging segar dalam suhu

kamar hanya mampu bertahan 1-2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin disimpan

selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai

bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet

kimia.

2.2.1 Suhu dingin

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik

beku yaitu di antara -2 °C dan 16 °C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara

4°C - 7°C (Tjahjadi dan Herlina, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold

storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan

abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan

komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin

(Tranggono et al., 1990).

Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif

singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai

dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan

daging dingin (refrigerasi), antara lain adalah jumlah mikroba awal, temperatur

dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (misalnya lemak

atau kulit) dan tipe produk yang disimpan (Soeparno, 2005).

8

Adam dan Moss (2000) serta Tortora et al., (2001) menyatakan bahwa

mikroba dapat hidup pada rentang suhu antara -5 sampai 90 °C, namun untuk

berkembang biak dengan baik, mikroba membutuhkan kondisi suhu yang sesuai.

Mikroba membutuhkan kondisi suhu antara 12 sampai 75 °C untuk

perkembangbiakannya, dengan rentang suhu optimal yang berbeda-beda pada

setiap kelompoknya.

Penggunaan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap proses-proses

kimiawi, enzimatis dan mikrobiologis yaitu mampu menghambat atau mencegah

reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroorganisme. Cold Storage (suhu rendah)

yaitu penyimpanan pada suhu dingin baik dalam kondisi suhu di bawah atau di

atas titik beku air, walaupun di dalam prakteknya lebih sering dipakai suhu

refrigerasi (Suryo, 2005). Berikut ada beberapa istilah yang digunakan dalam

pengawetan suhu rendah :

1. Cellar; suhu yang dikenakan tidak lebih rendah dari suhu udara luar dan jarang

lebih rendah dari 15 °C. Suhu penyimpanan ini cocok untuk golongan umbi-

umbian.

2. Chilling; suhu yang digunakan tidak jauh dibawah suhu pembekuan, biasanya

menggunakan pendinginan es atau refrigerator. Cara ini dikatakan sebagai cara

pengawetan sementara sampai daging mendapat perlakuan lebih lanjut.

Sebagian besar golongan bahan pangan yang mudah rusak selain daging seperti

susu, telur, ikan, sayur, dan buah-buahan dapat disimpan pada suhu chilling

dalam waktu terbatas.

9

3. Cold storage; cara ini dikembangkan sesuai dengan perkembangan teknologi

peralatan pembekuan dan ini membawa dampak terhadap perkembangan

industri bahan pangan beku.

2.2.2 Pembekuan daging

Berdasarkan keadaan fisiknya, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1)

daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan

kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan,

didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging

asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 2005). Salah satu metode yang umum

digunakan untuk mencegah kerusakan dan menambah umur simpan daging adalah

dengan metode pembekuan.

Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0 oC yang mengakibatkan

sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini

efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya

pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena

air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia

disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak

lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri

dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40 0C, kemudian

penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -180C (Tjahjadi dan Herlina,

2011). Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan

daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti

10

terhadap warna, rasa dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan

beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima dari bau dan rasa.

Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh: (a) lama waktu penyimpanan

daging di dalam ruang pendingin, (b) laju pembekuan, (c) lama penyimpanan

beku, (d) kondisi penyimpanan beku, (e) kondisi daging yang dibekukan

(Rachmawan, 2001).

Menurut Nilsson (1971), ada empat faktor yang utama yang

mempengaruhi mutu dari daging yang dibekukan, yaitu: (1) bahan baku (daging

yang akan dibekukan), (2) proses pembekuan, (3) kondisi selama penyimpanan

setelah pembekuan, (4) pencairan/thawing dari daging yang telah dibekukan. Air

yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus, tetapi

pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang membeku di dalam

daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia di

dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan mengapa pembekuan dapat

menyimpan daging dalam jangka waktu yang lama. Beberapa persyaratan untuk

memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu: (a) daging berasal dari ternak

yang sehat, (b) daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik, (c)

daging telah mengalami proses pendinginan, (d) daging dibungkus dengan bahan

yang kedap udara, (e) temperatur pembekuan -18oC atau lebih rendah lagi.

Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku,

yaitu: (a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke bentuk

asal, (b) perubahan warna daging dari merah menjadi gelap, (c) timbulnya bau

tengik pada daging (Rachmawan, 2001).

11

2.3 Karakteristik Protein Daging

Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dalam daging. Nilai

nutrisi daging yang lebih tinggi disebabkan karena daging mengandung beberapa

asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Kandungan protein di dalam

otot yaitu 16% - 22%. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 75% air,

18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie,

2003).

Protein merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel dan

menyusun lebih dari setengah berat kering yang hampir pada semua organisme

(Lehninger, 1998). Molekul protein terutama tersusun oleh atom karbon (51,0-

55,0%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan

sebagian besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi,

1979). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh,

sebagai zat pengatur, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan

tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu protein dapat juga

digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari

karbohidrat atau lemak tidak mencukupi (Muchtadi, 1993). Kadar protein

menentukan mutu makanan (bahan pangan). Protein dapat mengalami kerusakan

oleh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, guncangan dan sebab-sebab

lainnya (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam

amino esensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino

tersebut secara biologis. Kebutuhan protein setiap manusia adalah 1 g/kg berat

12

badan yang seperempat dari kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari protein

hewani, salah satunya adalah dari daging (Winarno, 2002).

Winarno (2002) menyatakan bahwa protein adalah salah satu unsur dalam

makanan yang terdiri dari asam-asam amino yang mengandung unsur karbon,

hidrogen, dan belerang yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Asam

amino sendiri dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok asam

(oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen)

yang menempel pada atom karbon.

Girindra (1986) menambahkan protein adalah makromolekul yang terdiri

atas asam-asam α-amino yang saling berikatan dengan ikatan kovalen diantara

gugus -karboksil asam amino dengan gugus α-amino dari asam amino lain.

Ikatan di antara asam amino disebut ikatan peptida. Beberapa unit asam amino

yang berikatan dengan ikatan peptida disebut polipeptida dan setiap rantai dapat

terdiri atas satu atau sejumlah rantai polipeptida dan setiap rantai terdiri atas

ratusan hingga jutaan residu asam amino.

2.3.1 Jenis protein

Protein yang ada dalam urat daging secara umum dapat dibagi menjadi

tiga jenis, yaitu : 1.) larut dalam larutan garam pekat (protein-protein myofibril)

Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan

aktinin. 2.) larut dalam air atau larutan garam encer (protein-protein sarkoplasma)

dan 3.) tidak larut dalam larutan garam pekat (protein-protein jaringan ikat)

(Muchtadi dan Sugiyono 1992) seperti yang dapat terlihat pada Tabel 2.1 berikut

ini.

13

Tabel 2.1

Komposisi Protein dalam Urat Daging

Sumber : Lawrie (2003); Graeser et al., (1981 dalam Lawrie 2003).

2.3.2 Asam amino

Sifat dan kualitas protein dipengaruhi oleh jenis, jumlah dan susunan asam

amino yang membentuknya. Sampai saat ini dikenal kurang lebih 20 macam asam

amino diketahui terdapat dalam tubuh dan dalam protein daging. Bila ditinjau dari

segi pembentukannya asam amino dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam

amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino eksogen disebut juga asam

amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non-esensial

(Winarno, 2008).

Jenis Protein Bobot %1. Miofibril- Miosin- Aktin-aktin- Konektin- Protein garis N2 (nebulin)- Tropomiosin- Troponin C, I dan T- α, β, dan ɣ aktinin- miomesin (protein garis-M) dan protein C- desmin, filamin, protein F dan T

11,55,52,50,90,30,60,60,50,20,4

2. Sarkoplasma- Gliseraldehide fosfat dehidrogenase- Aldolase- Keratin kinase- Enzim-enzim glikolitik- Mioglobin- Hemaglobin

5,51,20,60,52,20,20,6

3. Jaringan ikat- Kolagen- Elastin- Mitokondria (termasuk sitokron c dan enzim-

enzim yang tidak larut)

2,01,00,050,95

14

2.3.2.1 Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam

tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (Winarno 2008;

Sitompul, 2004). Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat

pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis-jenis

asam amino esensial disajikan pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2

Jenis Asam Amino Esensial dalam Daging

Asam aminoesensial

Kadar % Berat Molekul(g/mol)

Arginin 6,9 174,2Histidin 2,9 155,2Isoleusin 5,1 131,2Leusin 8,4 131,2Lisin 8,4 146,2Metionin 2,3 149,2Phenilalanin 4,0 165,2Threonin 4,0 119,1Tripthopan 1,1 204,2Valin 5,7 117,1

Sumber : American Meat Institute Foundation (1960 dalam Anjasari 2010);Hames dan Hooper (2005).

2.3.2.2 Asam amino non-esensial

Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam

tubuh (Winarno 2008) dengan bahan baku asam amino lainnya (Sitompul, 2004).

Beberapa asam amino non-esensial dapat dilihat pada Tabel 2.3.

15

Tabel 2.3

Jenis Asam Amino Non-Esensial dalam Daging

Asam amino non-esensial

Kadar % Berat Molekul(g/mol)

Alanin 6,4 89,0Asam aspartat 8,8 133,1Sistin 1,4 120,1Asam glutamat 14,4 147,2Glisin 7,1 75,0Prolin 5,4 115,1Serin 3,8 105,1Tirosin 3,2 181,1

Sumber : American Meat Institute Foundation (1960 dalam Anjasari 2010);Hames dan Hooper (2005).

Guna menganalisis protein dari sampel daging dapat dilakukan dengan

pemisahan dan pemurnian protein menggunakan metode yang telah tersedia.

Metode pemurnian yang dapat digunakan diantaranya dengan kromatografi,

elektroforesis, immunobloting dan isoelectric focusing (Andrews, 1988;

Whellwright, 1991; Suarsana, 2004).

Teknik pemisahan protein, seperti SDS-PAGE, biasanya digunakan untuk

mengukur kemajuan proses pemurnian protein, termasuk untuk mengetahui

adanya pola (pita-pita) protein yang ada di dalam daging. Metode ini adalah

metode análisis yang memiliki daya pisah tinggi. Molekul elektroforesis SDS-

PAGE dapat memisahkan protein-protein yang memiliki berat molekul berbeda

(Booth dan Hames, 1987; Andrews, 1988). Manfaat elektroforesis adalah untuk

menentukan berat molekul (estimasi), mendeteksi terjadinya pemalsuan bahan,

mendeteksi terjadinya kerusakan bahan seperti protein dalam pengolahan dan

penyimpanan, memisahkan spesies-spesies yang berbeda secara kualitatif, yang

selanjutnya masing-masing spesies dapat dianalisis dan menetapkan titik

16

isoelektrik protein. Aliran molekul-molekul protein di dalam protein di dalam gel

akan membentuk pola (pita) protein. Protein homogen akan menghasilkan satu

pita, sedangkan sub-unit yang ukurannya berbeda akan menghasilkan banyak pita

(Andrews, 1988; Djuwita, 2004).

SDS-PAGE (sodium dedocyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis)

adalah salah satu metode elektroforesis. Metode ini terutama dilakukan untuk

mengetahui jenis suatu protein. Protein dapat berupa monomerik atau oligomerik.

Berat molekul dan jumlah rantai polipetida sebagai sub unit atau monomer juga

dapat ditetapkan dengan SDS-PAGE.

2.4 Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula

kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat

kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah

daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak

mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari

tulang atau kerangkanya. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna

dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung

beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung

energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh

kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak

marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 %, tergantung pada jenis

dan spesies, makanan dan umur ternak (Astawan, 2007).

17

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005).

Daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman

dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging

atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman,

2008). Komposisi kimia mempunyai hubungan yang erat dengan kualitas fisik

daging. Lemak telah dikenal sebagai komponen daging yang bervariasi sehingga

kualitas fisik daging banyak ditentukan oleh kadar lemaknya. Selain itu, protein

merupakan penyusun jaringan daging yang mempunyai peranan besar terhadap

perubahan nilai karakteristik daging.

Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan

ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 2003). Menurut SNI 01-3947-

1995 urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir,

hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong.

Secara histologis, daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang

sangat kecil, berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk

berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah

dan urat syaraf (Suwiti et al., 2012). Daging terdiri dari tiga komponen utama,

yaitu : jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Jaringan otot adalah

jaringan yang mampu melangsungkan kerja mekanik dengan jalan kontraksi dan

relaksasi sel atau serabutnya. Jaringan otot ini berfungsi untuk menghasilkan

gerakan. Sel-sel jaringan lain dapat pula bergerak, tetapi gerakannya kurang

18

terintegrasi. Hanya kumpulan sel yang mampu menciptakan gerakan kuat melalui

proses kontraksi dengan gerakan searah dilaksanakan oleh otot (Dellmann dan

Brown, 1992).

Tingkat kealotan/kekerasan daging ditentukan oleh banyaknya jaringan

ikat yang terkandung didalam daging. Jaringan ikat tersebut merupakan jaringan

penyokong, karena jaringan ini menyusun rangka yang menyokong jaringan dan

organ. Lemak terdapat diantara serabut otot (intramuskuler), berfungsi sebagai

pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan

sedangkan lemak berpengaruh terhadap citarasa daging rendah (Huerta-Leidenz et

al., 1993). Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas

bahwa daging terdiri dari jaringan yang terdiri atas air, protein, jaringan lemak

dan jaringan ikat. Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen daging yaitu

mioglobin (Struktur kimiawinya mengandung inti Fe). Pada keadaan normal,

hewan yang baru disembelih dagingnya berwarna merah keunguan karena

terbentuknya Fe2+ (Ferro).

2.5 Analisis Asam Amino (AOAC, 2005)

Asam Amino dianalisis menggunakan HPLC. Prinsip analisis asam amino

ini adalah asam amino dari protein dibebaskan melalui hidrolisis dengan HCl 6 N.

Hidrolisat dilarutkan dengan buffer sodium sitrat dan masing-masing asam amino

tersebut akan dipisahkan dengan menggunakan HPLC.

19

2.6 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara

pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan

distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase

diam (stasioner) dan fase gerak (mobile) (Salamah, 1997). Secara umum dapat

dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial di mana

komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji

et al., 2007).

Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol,

asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni

(HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih

dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 µm) dan harus dihilangkan gasnya

(degassing). Proses penghilangan gas ini diperlukan untuk menghindari noise

pada detektor terutama fase organik berair. Proses penghilangan gas ini juga

diperlukan untuk menghindari terbentuknya gelembung udara jika pelarut yang

berbeda dicampurkan. Degassing dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti

pevakuman di atas fase gerak, pemanasan sambil diaduk, ultrasonik dan lainnya

(Poole dan Poole, 1994).

Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir

zat pelarut untuk fase gerak; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan

(6) rekorder (Adnan, 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana

terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase

bergerak yang dialirkan dengan bantuan pompa (Salamah, 1997).

20

BAB III

KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Berpikir

Sapi bali dan wagyu adalah dua jenis sapi yang dikembangkan untuk

produksi daging. Sampai saat ini diketahui jenis daging tersebut mempunyai

kualitas yang berbeda, karena kenyataannya tingkat kesukaan wisatawan asing

terhadap daging wagyu lebih tinggi dibandingkan daging sapi bali.

Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging antara lain meliputi metode pelayuan, pH karkas dan daging, lemak

intramuskular atau marbling, dan metode penyimpanan (Soeparno, 2005). Selain

dari faktor tersebut warna, kemampuan menahan air/daya ikat air/water holding

capacity (WHC), konsistensi dan tekstur, bau, kepualaman, cita rasa dan jumlah

mikroba dapat mempengaruhi kualitas daging.

Daging tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti protein,

lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing

komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur

dan jenis kelamin hewan yang bersangkutan. Bahkan pada daging yang sama

setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang

lainnya sehingga menentukan kualitas daging (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

21

Faktor genetik berpengaruh sebesar 35-42% seperti dalam rangkuman

Johnson (2010), meskipun Shackelford et al., (1995) menyatakan sebaliknya 65%

dipengaruhi oleh faktor genetik. Disamping genetik yang berpengaruh terhadap

kualitas daging faktor lama dan suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap

kualitas daging. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap

karakteristik protein daging dengan menggunakan metode SDS-PAGE untuk

mengetahui berat molekul sedangkan jenis asam amino yang terkandung

didalamnya selama penyimpanan di uji menggunakan metode HPLC.

22

3.2 Kerangka Konsep

Gambar 3.1 Kerangka Penelitian

Daging

Kualitas daging- Kadar protein- Lemak- Karbohidrat- Kadar air- Vitamin dan mineral- Pigmen

Faktor penentu kualitas daging(antemortem)

- Genetik - Jenis Kelamin- Umur - Bangsa- Spesies - Pakan- Tipe ternak - Stress

Faktor penentu kualitas daging(postmortem)

- pH karkas- metode pelayuan- lemak intramuskuler (marbling)- metode penyimpanan

Bangsa Sapi(sapi bali dan wagyu)

Metode penyimpanan(Suhu dingin 4°C)

Protein(Jenis dan konsentrasi asam amino)

Profil protein

SDS-PAGEHPLC

23

3.3 Hipotesis

Penyimpanan suhu dingin (4°C) berpengaruh terhadap karakterisasi protein

dan konsentrasi asam amino daging sapi bali dan wagyu.

24

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola

Faktorial (Sampurna dan Nindhia, 2008). Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan

wagyu); faktor ke-2 : lama penyimpanan suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7

dan ke-14) sehingga kombinasi antar faktor sebanyak 2x4 dan diulang sebanyak 3

kali. Data pengulangan diperoleh dari rumus : P (r-1) ≥ 15 (Musa dan Nasoetion,

1989). Sampel daging sapi bali dan wagyu diambil dari suplayer di kota Denpasar.

Sampel selanjutnya dibawa ke Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet)

dengan cold box untuk selanjutnya dibagi menjadi 4 potongan, diamati pada hari

ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14 dilanjutkan dengan uji SDS-PAGE dan HPLC.

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Karakteristik protein dilakukan di Balai Besar Veteriner Denpasar.

Analisis terhadap jenis asam amino dilakukan di Laboratorium Analitik Bukit

Jimbaran. Penelitian dilaksanakan bulan Februari-Maret 2014.

4.3 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meneliti karakteristik protein pada penyimpanan suhu

dingin. Daging yang dijadikan objek penelitian adalah daging sapi bali dan

wagyu. Ruang lingkup penelitian ini meliputi kegiatan melakukan karakteristik

25

protein dari daging sapi bali dan wagyu dan selanjutnya melakukan analisis

terhadap jenis asam amino setelah penyimpanan pada suhu dingin.

4.4 Penentuan Sumber Data

Sumber data ditentukan dari hasil elektroforesis (SDS-PAGE) daging sapi

bali dan wagyu sedangkan hasil analisis jenis asam amino dengan metode HPLC.

4.5 Variabel Penelitian

- Variabel bebas : bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama

penyimpanan

- Variabel tergantung : berat molekul, jenis dan konsentrasi asam amino

daging

- Variabel kendali : suhu penyimpanan 4°C

4.6 Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bali

dan wagyu. Bahan yang digunakan untuk ekstrasi daging adalah buffer fosfat pH

6 ± 0,1 sedangkan yang digunakan pada elektroforesis (SDS-PAGE) adalah

sampel buffer (dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, gliserol, 10 % SDS, β -

mercaptoetanol, 0,05 % bromophenol blue), gel untuk SDS-PAGE terdiri dari dua

lapis yaitu : 12,5 % resolving gel (lapisan bawah) (dH2O, 1,5 M Tris-HCL pH 8,8,

10 % SDS, 30 % akrilamid, 10 % APS, TEMED) dan 4 % stacking gel (lapisan

atas) (dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, 10 % SDS, 30 % akrilamid, 10 % APS,

TEMED), running buffer (Electrode Running Buffer/ERB) (Tris, glisin, SDS,

dH2O), larutan pewarna (0,05 % commassie blue, 45 % metanol, 10 % asam

26

asetat, 45 % dH2O) dan destain (50 % dH2O, 10 % asam asetat, 40 % metanol).

Bahan yang digunakan pada HPLC adalah pereaksi ortoftaldehida (OPA), natrium

hidroksida (KOH), larutan Brij-30 30%, larutan standar asam amino 0,5 µmol/ml,

Na-EDTA, metanol, tetrahidrofuran (THF), natrium asetat, hige pure water (air

suling), mercaptoetanol, HCL 6 N, HCL 0,01 N, buffer kalium borat 0,5 M pH

10,4.

4.7 Instrumen Penelitian

Peralatan yang digunakan untuk ekstrasi daging antar lain: pisau, talenan,

alumunium foil, timbangan analitik, tabung durham, rak tabung, pipet ukur,

pompasi pipet, sentrifugasi, label, plastik klip, serangkaian alat homogenizer,

tabung 50 ml, pinset, tissue. Alat yang digunakan pada elektroforesis adalah alat

pencetak gel (mini protean 3 sistem), kaca dengan spacer, mikropipet, tabung

eppendorf, sisir (comb), rak tabung. Alat yang digunakan dalam analisis asam

amino adalah seperangkat alat HPLC (High Performance Liquid Chromatrografi)

yang dilengkapi dengan pompa gradient varian pro-star, auto injector (ICI

instrument AS 2000), detektor fluoresensi (shimadzu RF 535), prosesor (shimadzu

C-RCA chromatopac), syringe 100 ml, vial 1 ml, neraca analitik, pipet ukur 1 ml

dan 5 ml, labu ukur 500 ml, mikropipet 5 ml dan 25 ml, oven, mortar, kertas

saring milipore (0,45 μm), vacum evaporator, gelas beaker 100 ml, sintered glass,

erlenmeyer, buret, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, penyaring membran dan tabung

ulir.

27

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Sampel daging

Sampel daging yang digunakan adalah daging sapi bali dan wagyu.

Masing-masing daging diambil sebanyak 5 gram kemudian dicincang dan

dimasukkan kedalam tabung 50 ml lalu di tambahkan buffer fosfat pH 6 ± 0,1

sebanyak 5 ml kemudian di gerus sampai halus menggunakan homogenizer.

Daging yang telah halus selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm

selama 10 menit. Supernatan diambil kemudian dianalisis pola (pita-pita) protein

menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel

Electrophoresis).

4.8.2 Karakterisasi protein dengan metode SDS-PAGE

Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis menggunakan metoda

standar oleh Laemmli (1970), dilakukan dalam tiga tahap. Tiga tahap tersebut

adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel dengan menggunakan sodium

dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan pemisahan

protein dengan teknik elektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-

pita protein yang terbentuk. Preparasi sampel menggunakan sampel buffer yang

terdiri dari 4 ml dH2O; 1 ml larutan 0,5 M Tris - HCL pH 6,8; 0,8 ml gliserol; 1,6

ml larutan SDS 10 %; 0,4 ml larutan β-mercaptoetanol; 0,2 ml larutan

bromophenol blue 0,05 %. Sampel (supernatan) sebanyak 5 µl dicampur dengan

30 µl sampel buffer dengan perbandingan 1:6, setelah supernatan tercampur

dengan sampel buffer kemudian dipanaskan dengan suhu 95 °C selama 5 menit,

setelah dingin baru di masukkan ke dalam sumur-sumur yang telah tersedia pada

28

gel sebanyak 5 µl kemudian dianalisis pola (pita-pita) menggunakan SDS-PAGE

(Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis).

Pembuatan gel pemisah (running gel) konsentrasi 12,5 % (resolving

gel/lapisan bawah) terdiri dari 3.200 µl dH2O ditambahkan 2.500 µl larutan 1,5 M

Tris -HCL pH 8,8; 100 µl larutan SDS 10 %; 4.050 µl larutan akrilamid 30 %; 50

µl larutan APS 10 %; 16 µl TEMED) dan 4 % stacking gel (lapisan atas) terdiri

dari 3.050 µl dH2O ditambahkan 1.250 µl larutan 0,5 M Tris – HCL pH 6,8; 50 µl

larutan SDS 10 %; 650 µl larutan akrilamid 30 %; 25 µl larutan APS 10 %; 6 µl

TEMED) (harus selalu dalam keadaan baru dilarutkan). Untuk preparasi gel

pengumpul (stacking gel) dicetak dengan bantuan “sisir” (comb) untuk membuat

sumur-sumur memasukkan contoh yang akan dipisahkan. Ketebalan gel yang

dibuat adalah 4 mm. Gel yang didapat kemudian dipasang. Setelah gel mengeras,

sisir diangkat.

Proses pemisahan protein menggunakan buffer pemisah (running buffer)

yang terdiri dari Tris HCL 9 gram; glisin 43,2 gram; SDS 10 % dan dH2O

sebanyak 600 ml. Buffer elektroforesis dimasukkan dan alat elektroforesis

dirangkai. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam sumur dengan menggunakan

mikro pipet sebanyak 5 μl, tergantung tebal tipisnya pita protein yang diinginkan.

Perangkat elektroforesis dijalankan pada suhu rendah dengan tegangan 200 volt

dan arus 42 mA selama ± 1 jam hingga bromphenol blue mencapai 1 cm dari

batas bawah gel. Setelah elektroforesis selesai, gel difiksasi dengan larutan

Commassie brilian blue R-250 (larutan 0,05% commassie blue sebanyak 0,50

gram yang dilarutkan dalam 45 % metanol sebanyak 225 ml dan 10 % asam asetat

29

sebanyak 50 ml dalam 45 % dH2O), kemudian gel dipucatkan dengan larutan

destain yang terdiri dari campuran 50 % dH2O 250 ml; 10 % asam asetat 50 ml;

40 % metanol 200 ml sambil digoyang-goyangkan sampai terlihat pita protein.

Jika sudah terlihat adanya pola (pita-pita) protein, proses pemucatan dihentikan.

Gel hasil SDS-PAGE dianalisa dengan cara menghitung band yang

muncul dengan dilakukan perhitungan Rf (Retardation Factor) dari masing-

masing band dengan rumus (Cavalli et al., 2006) :

Rf = Jarak pergerakan pita protein dari tempat awal

Jarak pergerakan warna pelacak dari tempat awal

Nilai Rf dimasukkan dalam persamaan regresi logaritma dengan rumus: Y = (a X

ln(x)) + b

Keterangan : Y = berat molekul

X = nilai Rf sampel

4.8.3 Analisis asam amino (AOAC 2005 dengan modifikasi)

Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap,

yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap

derivatisasi; (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.

(1) Tahap pembuatan hidrolisat protein

Sampel ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah

hancur kemudian dimasukkan kedalam tabung ulir, selanjutnya menambahkan

HCl 6 N sebanyak 1 ml. Hidrolisis dengan memanaskan tabung dalam oven pada

30

suhu 110 oC selama 24 jam. Pemanasan dalam oven dilakukan untuk

menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel agar tidak mengganggu

kromatogram yang dihasilkan. Selain itu, pemanasan dilakukan untuk

mempercepat reaksi hidrolisis.

(2) Tahap pengeringan

Sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar selanjutnya didinginkan

kemudiaan sampel disaring dengan sintered glass dan dibilas beberapa kali

dengan HCl 0,01 N. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali. Sampel kemudian

dikeringkan menggunakan vacum evaporator. Sampel yang sudah kering

dilarutkan kembali dengan 5 ml HCl 0,01 N kemudian disaring dengan kertas

saring milipore.

(3) Tahap derivatisasi

Larutan derivatisasi dibuat dengan menambahkan buffer kalium borat 0,5

M pH 10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1. Kemudian ke dalam vial

kosong yang bersih masukkan 5 μl sampel dan tambahkan 25 μl pereaksi

Ortoftaldehida (OPA), biarkan 1 menit agar derivatisasi berlansung sempurna.

Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa

yang ada pada sampel. Larutan stok OPA dibuat dengan cara mencampurkan 50

mg OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml mercaptoetanol, dikocok hati-hati

dan ditambahkan larutan brij-30 30% sebanyak 0,050 ml dan buffer kalium borat

0,5 M, pH 10,4 sebanyak 1 ml. Simpan larutan dalam botol berwarna gelap pada

suhu 4 oC dan akan stabil selama 2 minggu.

31

(4) Injeksi ke HPLC

Injeksikan ke dalam HPLC sebanyak 5 μl kemudian tunggu sampai

pemisahan asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Untuk

perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan

kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai

yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel.

Kandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus:

Keterangan: C = Konsentrasi standar asam amino (0,5 μmol/ml)

fp = faktor pengenceran (5 ml)

Persentase asam amino dalam sampel adalah :

Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut:

Temperatur : 27 oC (suhu ruang)

Jenis kolom HPLC : Ultra techspere (Coloum C-18)

Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit

Tekanan : 3000 psi

Fase gerak : Buffer Na-Asetat dan metanol 95%

Detektor : Fluoresensi

μmol asam amino = luas puncak sampel x C x fp

luas puncak standar

% asam amino = μmol AA x BM AA x 100%

μg sampel

32

Panjang gelombang : Emisi 480 nm

Eksitasi 340 nm

4.9 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian berupa pola pita hasil SDS-

PAGE dianalisis secara deskriptif, sedangkan perbedaan jenis asam amino dari

analisis HPLC dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan yang

nyata dilanjutkan dengan uji LSD (List Significant Different) (Sampurna dan

nindhia, 2008).

33

BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Hasil Karakterisasi Protein

Gambaran pola pita protein hasil elektroforesis berdasarkan berat molekul

(BM) dengan metode SDS-PAGE daging sapi bali dan wagyu pada perlakuan

penyimpanan suhu dingin (4°C) disajikan pada Gambar 5.1.

M B3 W3 B7 W7 B14 W14 B0 W0

B0 W0 B3 W3 B7 W7 B14 W14 M

Gambar 5.1. Hasil elektroforesis protein daging sapi bali dan wagyu selamapenyimpanan pada suhu dingin (4°C). Gambar A, hasil SDS-PAGEpertama; Gambar B, hasil SDS-PAGE kedua

Keterangan : M : marker proteinB3 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-3W3 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-3

250 (kDa)

Pita 1

Pita 2

B

20 (kDa)

15 (kDa)

25 (kDa)

37 (kDa)

50 (kDa)75 (kDa)

100 (kDa)150 (kDa)

Pita 2

Pita 3

Pita 4

Pita 5

Pita 6Pita 7Pita 8Pita 9Pita 10Pita 11

Pita 12

Pita 13

Pita 14

Pita 15

15 (kDa)

20 (kDa)

25 (kDa)

37 (kDa)50 (kDa)75 (kDa)

100 (kDa)150 (kDa)

Pita 13

Pita 12

Pita 11Pita 10

Pita 9

Pita 8Pita 7Pita 6Pita 5Pita 4

Pita 3

Pita 14

Pita 1

A

34

B7 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-7W7 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-7B14 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-14W14 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-14B0 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-0W0 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-0

Setelah dilakukan empat kali SDS-PAGE diperoleh gambar seperti pada

Gambar 5.1 sebagai perwakilan dari empat kali SDS-PAGE. Pada Gambar A dan

B jumlah pita protein yang teramati pada daging sapi bali hari ke-0 dan ke-3 yaitu

masing-masing sebanyak 15 pita sedangkan pada hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 14

pita dan 13 pita. Untuk daging sapi wagyu (Gambar A dan B) jumlah pita protein

yang teramati hari ke-0 dan ke-3 masing-masing sebanyak 14 pita dan hari ke-7

serta ke-14 masing-masing sebanyak 13 pita dan 12 pita (Gambar A). Sementara

itu Gambar B ditemukan hari ke 7 dan 14 masing-masing berjumlah 13 pita dan

11 pita.

Hasil rata-rata dari empat kali SDS-PAGE ditemukan jumlah pita protein

untuk daging sapi bali pada penyimpanan suhu dingin (4°C) pada hari ke-0 dan

ke-3 yaitu sebanyak 15 pita sedangkan hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 14 pita dan

13 pita (Tabel 5.1). Untuk daging sapi wagyu pada hari ke-0 dan ke-3 sebanyak

14 pita sedangkan hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 13 pita dan 12 pita (Tabel 5.1).

Gambar 5.1 terlihat profil pita protein pada daging sapi bali lebih tebal

dibandingkan dengan profil pita protein daging sapi wagyu pada hari ke-0, ke-3,

ke-7 dan ke-14 terutama pada pita protein ke-5, ke-6, ke-7 dan ke-14.

35

Berdasarkan perhitungan nilai Rf berat molekul (BM) marker maka

diperoleh regresi logaritma dengan persamaan : Y = - 0,367ln(x) + 1,2471. Huruf

Y adalah nilai logaritma berat molekul (BM) sedangkan X adalah nilai Rf, dimana

Rf merupakan hasil pembagian jarak pergerakan pita protein dari tempat awal

dengan jarak pergerakan warna pelacak. Perhitungan berat molekul masing-

masing sampel didapatkan dari anti-log Y yang sebelumnya nilai Rf

dikonversikan ke dalam persamaan regresi logaritma. Perhitungan berat molekul

dari seluruh sampel disajikan pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1

Pemunculan Pita Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan

pada Suhu 4°C

No.BM Sapi bali (kDa) BM Sapi wagyu (kDa)

0 3 7 14 0 3 7 141 281,72 281,72 281,72 156,83 199,99 199,99 199,99 199,992 129,88 156,83 156,83 87,31 111,33 111,33 87,31 87,313 79,03 87,31 97,73 79,03 79,03 79,03 66,71 66,714 66,71 66,71 87,31 66,71 66,71 66,71 51,33 54,415 48,60 51,33 72,30 51,33 51,33 51,33 42,03 42,036 44,00 44,00 51,33 42,03 44,00 44,00 38,62 38,627 40,25 40,25 44,00 38,62 38,62 38,62 33,33 34,508 38,62 38,62 38,62 33,33 34,50 34,50 32,25 33,339 33,33 33,33 33,33 32,25 33,33 33,33 28,57 26,3610 32,25 32,25 32,25 28,57 29,40 29,40 25,71 24,4911 29,40 29,40 29,40 25,71 25,71 26,36 23,93 25,4012 27,06 27,79 27,06 23,93 23,93 24,49 21,94 22,6313 24,49 25,71 24,49 21,94 21,94 21,94 19,55 -14 21,94 21,94 21,94 - 19,55 19,55 - -15 19,55 19,91 - - - - - -

JumlahPita 15 15 14 13 14 14 13 12

36

Tabel 5.1 menunjukkan total pita protein daging sapi bali dan wagyu hari

ke-0 sampai ke-3 tidak mengalami perubahan jumlah pita, yaitu masing-masing

15 pita untuk sapi bali dan 14 pita untuk sapi wagyu, sedangkan pada hari ke-14

jumlah pita protein pada daging sapi bali menjadi 13 pita dan daging sapi wagyu

menjadi 12 pita dari 14 pita protein pada hari ke-0. Hal ini menunjukkan

terjadinya pengurangan jumlah pita baik pada daging sapi bali maupun daging

sapi wagyu sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan.

5.2 Hasil Analisis Asam Amino dari Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu

Pengujian analisis asam amino dengan metode HPLC yang ditampilkan

pada Tabel 5.2 dan 5.3.

Tabel 5.2

Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering

(%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C

Asam aminoesensial

Sapi bali Sapi wagyuLama penyimpanan (hari) Lama penyimpanan (hari)0 3 7 14 0 3 7 14

Histidin 6,57 6,00 4,68 1,06 5,67 5,67 4,67 1,10Threonin 2,17 1,76 1,57 1,57 2,31 2,31 1,57 1,09Arginin 2,57 1,95 1,61 1,26 2,67 2,67 2,50 1,25Metionin 3,24 1,52 1,17 0,76 3,67 3,67 2,35 1,50Valin 3,08 1,23 1,09 0,63 1,22 1,22 0,69 0,40Phenilalanin 2,72 2,38 1,69 0,89 4,15 4,15 2,21 2,09Isoleusin 2,88 2,09 1,37 1,08 2,92 2,92 1,19 1,02Leusin 1,81 1,54 1,50 0,75 3,66 3,66 1,70 1,58Lisin 3,57 3,53 2,44 1,90 3,91 3,91 3,52 3,40Total (%) 28,60 22,00 17,12 9,89 30,18 30,18 20,38 13,43

37

Tabel 5.3

Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat

Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu

4°C

Asam aminonon-esensial

Sapi bali Sapi wagyuLama penyimpanan (hari) Lama penyimpanan (hari)0 3 7 14 0 3 7 14

Asam Aspartat 4,01 2,88 2,84 2,13 4,74 4,74 2,39 2,33Asam Glutamat 9,68 5,70 5,35 2,98 5,84 5,84 5,54 3,55Serin 9,91 1,82 1,18 1,07 11,16 11,16 1,58 1,11Glisin 0,73 0,73 0,38 0,34 0,81 0,81 0,57 0,25Alanin 2,10 1,41 1,26 0,87 1,70 1,70 1,50 0,55Tirosin 3,42 2,41 1,38 1,00 4,68 4,68 2,02 1,53Total (%) 29,84 14,95 12,39 8,38 28,92 28,92 13,60 9,31

Hasil analisis pada Tabel 5.2 menunjukkan total konsentrasi asam amino

esensial daging sapi bali pada penyimpanan pada hari ke-0, 28,60 % dan sapi

wagyu 30,18 %. Tabel 5.2 menunjukkan adanya penurunan konsentrasi asam

amino esensial daging sapi bali hari ke-14 menjadi 9,89 % dan sapi wagyu 13,43

%. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan total nilai yang diperoleh, kedua jenis

daging tersebut mengalami penurunan jumlah konsentrasi asam amino esensial

selama penyimpanan, namun daging sapi wagyu memiliki jumlah konsentrasi

yang lebih tinggi dari daging sapi bali. Histogram konsentrasi asam amino

esensial daging sapi bali dan wagyu antara hari ke-0 dan ke-14 disajikan pada

Gambar 5.2 dan 5.3.

38

Gambar 5.2. Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk BeratKering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0

Histogram pada Gambar 5.2 menunjukkan nilai konsentrasi asam amino

esensial hari ke-0 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi

asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino

Phenilalanin dan Leusin yaitu 4,2 % dan 3,7 % dibandingkan dengan daging sapi

bali yaitu 2,7 % dan 1,8 %.

6,57

2,17 2,

57 3,24

3,08

2,72 2,88

1,81

3,57

5,67

2,31 2,

67

3,67

1,22

4,15

2,92 3,

66 3,91

0,001,002,003,004,005,006,007,00

Kon

sent

rasi

asa

m a

min

o (%

)

Jenis asam amino

Sapi bali

sapi wagyu

39

Gambar 5.3. Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk BeratKering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14


esensial hari ke-14 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi

asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino Lisin dan

Phenilalanin yaitu 3,4 % dan 2,1 % dibandingkan dengan daging sapi bali yaitu

1,9 % dan 0,9 %.

Hasil analisis pada Tabel 5.3 menunjukkan total konsentrasi asam amino

non-esensial daging sapi bali pada penyimpanan pada hari-ke-0, 29,84 % dan sapi

wagyu 28,92 %. Tabel 5.3 menunjukkan adanya penurunan konsentrasi asam

amino non-esensial daging sapi bali hari ke-14 menjadi 8,38 % dan sapi wagyu

9,31 %. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan total nilai yang diperoleh, kedua

jenis daging tersebut juga mengalami penurunan jumlah konsentrasi asam amino

non-esensial selama penyimpanan, namun daging sapi wagyu memiliki jumlah

konsentrasi yang lebih tinggi dari daging sapi bali. Histogram konsentrasi asam

amino non-esensial daging sapi bali dan wagyu disajikan pada Gambar 5.4 dan

5.5.

1,06 1,

57

1,26

0,76

0,63 0,

89 1,08

0,75

1,90

1,10

1,09 1,24 1,

50

0,40

2,09

1,02 1,

58

3,40

0,000,501,001,502,002,503,003,504,00

Kon

sent

rasi

asa

m a

min

o (%

)

Jenis asam amino

Sapi bali

Sapi wagyu

40

Gambar 5.4. Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam BentukBerat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0


non-esensial hari ke-0 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan

konsentrasi asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam

amino Serin dan Tirosin yaitu 11,2 % dan 4,7 % dibandingkan dengan daging sapi

bali yaitu 9,9 % dan 3,4 %.

4,01

9,68 9,91

0,73

2,10

3,42

4,74 5,

84

11,1

6

0,81 1,

70

4,68

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

AsamAspartat

AsamGlutamat

Serin Glisin Alanin Tirosin

Kon

sent

rasi

asa

m a

min

o (%

)

Jenis asam amino

Sapi bali

Sapi wagyu

41

Gambar 5.5. Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam BentukBerat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14


non-esensial hari ke-14 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan

konsentrasi asam amino pada daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam

amino Asam Glutamat dan Tirosin yaitu 3,5 % dan 1,5 % dibandingkan dengan

daging sapi bali yaitu 3,0 % dan 1,0 %.

Hasil uji LSD (List Significant Different) asam amino esensial dan non-

esensial daging sapi bali dan sapi wagyu ditampilkan pada Tabel 5.4 dan Tabel

5.5.

2,13

2,98

1,07

0,34

0,87 1,

00

2,33

3,55

1,11

0,25 0,

55

1,53

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

AsamAspartat

AsamGlutamat

Serin Glisin Alanin Tirosin

Kon

sent

rasi

asa

m a

min

o (%

)

Jenis asam amino

Sapi bali

Sapi wagyu

42

Tabel 5.4

Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Esensial Daging Sapi

Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C

Asam aminoesensial

Lama Penyimpanan(Hari)

Rata-rata Signifikansi

0,05 0,010 6,120 a a

Histidin 3 5,835 a a7 4,675 b a

14 1,080 c b0 2,240 a a

Threonin 3 2,035 a a7 1,570 a a

14 1,330 a a0 2,620 a a

Arginin 3 2,310 a a7 2,055 ab a

14 1,255 b a0 3,455 a a

Metionin 3 2,595 ab a7 1,760 b a

14 1,130 b a0 2,150 a a

Valin 3 1,225 a a7 ,890 a a

14 ,525 a a0 3,435 a a

Phenilalanin 3 3,265 a a7 1,950 b a

14 1,490 c a0 2,900 a a

Isoleusin 3 2,505 a a7 1,280 b a

14 1,050 b a0 2,735 a a

Leusin 3 2,600 a a7 1,600 a a

14 1,165 a a0 3,740 a a

Lisin 3 3,720 a a7 2,980 a a

14 2,650 a a

Keterangan : Nilai dengan huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkanberbeda nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01), sebaliknyanilai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata(P>0,05).

43

Berdasarkan hasil pengujian LSD (List Significant Different), Tabel 5.4

memperlihatkan beberapa asam amino mengalami perubahan (penurunan)

konsentrasi asam amino yang sangat nyata (P<0,01) yaitu asam amino Histidin

hari ke-0 sampai hari ke-14, sedangkan asam amino Arginin, Phenilalanin dan

Isoleusin mengalami perubahan (penurunan) yang nyata (P<0,05) mulai hari ke-7

penyimpanan. Sedangkan untuk asam amino Metionin mengalami perubahan

(penurunan) yang nyata (P<0,05) hari ke-3. Untuk asam amino Threonin, Valin,

Leusin dan Lisin tidak berbeda nyata (P>0,05) sampai hari ke-14 penyimpanan.

44

Tabel 5.5

Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Non-Esensial Daging

Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C

Asam aminonon-esensial

LamaPenyimpanan

(Hari)

Rata-rata Signifikansi

0,05 0,010 4,375 a a

Asam Aspartat 3 3,810 a a7 2,615 a a14 2,230 a a0 7,760 a a

Asam Glutamat 3 5,770 a a7 5,445 a a14 3,265 a a0 10,535 a a

Serin 3 6,490 a a7 1,380 a a14 1,090 a a0 ,770 a a

Glisin 3 ,770 a a7 ,475 b ab14 ,295 b b0 1,900 a a

Alanin 3 1,555 a a7 1,380 ab a14 ,710 b a0 4,050 a a

Tirosin 3 3,545 a a7 1,700 b a14 1,265 b a

Keterangan : Nilai dengan huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkanberbeda nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01), sebaliknyanilai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata(P>0,05).

45

Berdasarkan hasil penelitian dari pengujian LSD (List Significant

Different), Tabel 5.5 memperlihatkan beberapa asam amino mengalami perubahan

(penurunan) konsentrasi asam amino yang sangat nyata (P<0,01) yaitu asam

amino Glisin hari ke-14, sedangkan asam amino Tirosin dan Alanin mengalami

perubahan (penurunan) yang nyata (P<0,05) mulai hari ke-7 penyimpanan. Untuk

asam amino Asam Aspartat, Asam Glutamat dan Serin tidak berbeda nyata

(P>0,05) sampai hari ke-14 penyimpanan.

46

BAB VI

PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan ketebalan pita protein

dari daging sapi bali dan sapi wagyu, dimana daging sapi bali memiliki profil pita

protein yang lebih tebal dibandingkan dengan daging sapi wagyu sehingga

konsentrasi protein dari kedua jenis daging tersebut memberikan gambaran yang

berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Albert et al., (2002) yang

mengungkapkan bahwa ketebalan pita protein menunjukkan konsentrasi protein

tersebut, dimana protein dengan intensitas yang lebih tebal memiliki konsentrasi

yang lebih tinggi. Selanjutnya Cahyarini et al., (2004) mengungkapkan perbedaan

tebal dan tipisnya pita yang terbentuk disebabkan karena perbedaan jumlah dari

molekul-molekul yang termigrasi. Pita yang memiliki kekuatan ionik/muatan

lebih besar akan termigrasi lebih jauh daripada pita yang berkekuatan ionik lebih

kecil.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Widowati dan Wijaya

(1997) dilaporkan bahwa pita mayor itu memiliki ketebalan dan intensitas warna

yang lebih besar dibandingkan pita-pita lainnya, sehingga berkesimpulan bahwa

pita mayor itu merupakan pita protein yang memiliki konsentrasi lebih tinggi

dibandingkan dengan pita-pita lainnya (pita minor). Selain itu Pasila (2008) juga

menyatakan bahwa tebal tipisnya pita protein yang terwarnai merupakan

gambaran banyaknya protein yang terkandung dalam profil protein, lebih lanjut

Ilminingtyas et al., (2000) melaporkan hasil penelitiannya, bahwa perubahan pola

47

protein hasil SDS-PAGE menunjukkan adanya perubahan yang terjadi pada

protein, penipisan dan hilangnya pita protein menunjukkan terjadinya perubahan

sifat pada protein tersebut. Benjakul et al., (1996) dan Choi et al., (2005)

menyatakan faktor yang mempengaruhi perubahan sifat fungsional protein

diantaranya adalah degradasi protein yang dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri

dan enzim, denaturasi protein akibat penyimpanan dingin.

Hasil penelitian ini juga menunjukkan terjadinya pengurangan jumlah pita

protein dan penurunan konsentrasi asam amino baik pada daging sapi bali maupun

daging sapi wagyu dengan lamanya waktu penyimpanan, semakin lama

penyimpanan konsentrasi protein terlihat semakin berkurang (semakin tipis

ketebalan pitanya). Harper et al., (1979) menyatakan tidak semua protein

mempunyai jumlah dan jenis asam amino yang sama. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Riccardi et al., (1998), Ti-da et al., (2006), Bensen

et al., (1988), serta Nayer dan Reza (2007), melaporkan bahwa terjadi penurunan

total kandungan beberapa protein (konsentrasi dan jumlah pita protein) dan juga

penurunan beberapa protein yang lain akibat perlakuan penyimpanan.

Pada daging sapi bali lama penyimpanan selama 3 hari tidak berpengaruh

terhadap pemunculan pita protein, ditemukan 15 pita protein walaupun dengan

berat molekul yang sangat bervariasi. Penyimpanan daging sapi bali pada hari ke-

7 telah memberikan hasil pemunculan pita yang berkurang yakni hanya ditemukan

14 pita protein. Sedangkan penyimpanan pada hari ke-14 telah mengurangi

pemunculan 2 pita protein. Hal ini menunjukkan keadaan tersebut saat daging

disimpan terdapat beberapa pita protein yang tidak muncul. Apabila dibandingkan

48

antara pemunculan pita protein, maka daging sapi wagyu mempunyai pita protein

lebih sedikit (13) dibandingkan dengan daging sapi bali (14) walaupun

penyimpanan memberikan pengaruh yang sama terhadap pita protein yang

muncul. Pada penyimpanan daging hari ke-3 pita protein yang muncul sama

dengan lama penyimpanan daging pada hari ke-0 dan seiring dengan

bertambahnya waktu penyimpanan pita protein yang muncul juga berkurang

(Tabel 5.1). Demikian juga dengan berat molekul protein daging selama

penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3 ditemukan sebagian besar mempunyai berat

molekul yang sama (Tabel 5.1).

Hasil penelitian menunjukkan daging sapi wagyu memiliki total

konsentrasi asam amino yang lebih tinggi dari daging sapi bali selama

penyimpanan. Tabel 5.2 menunjukkan terdapat perbedaan total konsentrasi asam

amino pada daging sapi bali dan wagyu baik asam amino esensial maupun non-

esensial setelah dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (4°C). Pada daging sapi

bali konsentrasi asam amino menurun sebesar 65,42 % setelah penyimpanan 14

hari dari 28,60 % pada hari ke-0 menjadi 9,89 % pada hari ke-14 sedangkan

daging sapi wagyu konsentrasi asam amino menurun sebesar 55,5 % setelah

penyimpanan 14 hari dari 30,18 % pada hari ke-0 menjadi 13,43 % pada hari ke-

14. Hasil ini menunjukkan ditinjau dari pengaruh penyimpanan suhu 4°C protein

daging sapi wagyu memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging

sapi bali.

Lebih lanjut dapat dijelaskan beberapa asam amino esensial pada daging

sapi bali dan wagyu mengalami penurunan yang signifikan yaitu asam amino

49

Histidin, Arginin, Metionin, Phenilalanin, dan Isoleusin. Sedangkan asam amino

non-esensial mengalami penurunan yang nyata pada asam amino Glisin, Alanin,

dan Tirosin. Asam amino Threonin, Valin, Leusin, Lisin, Asam Aspartat, Asam

Glutamat dan Serin konsentrasinya relatif tidak berubah selama penyimpanan.

Penurunan konsentrasi asam amino selama penyimpanan disebabkan oleh adanya

perombakan bakteri-bakteri yang masih hidup sehingga konsentrasi menjadi

berkurang. Hasil penelitian ini didukung oleh Winarno (1982) yang menyatakan

bahwa penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena denaturasi juga

degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih

sederhana. Selanjutnya Koswara (1995 dalam Toldra 1998) mengungkapkan

bahwa perubahan tersebut antara lain disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik

yang mendegradasi protein. Ekop (2008) menyatakan penurunan asam amino

lebih dari 10% akan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu bahan

pangan.

50

BAB VII

SIMPULAN DAN SARAN

7.1 Simpulan

1. Sapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik

protein (ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05)

dari asam amino Phenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan

dengan sapi bali.

2. Lama penyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata

(P<0,05) terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan

Isoleusin pada daging sapi bali dan wagyu.

7.2 Saran

1. Untuk memastikan tebal dan tipisnya pita protein dari masing-masing

sampel daging sapi bali dan wagyu disarankan untuk diberikan skor

terhadap pita yang muncul.

2. Hotel, restoran dan masyarakat luas disarankan tidak melakukan

penyimpanan daging lebih dari tiga hari karena telah terjadi penurunan

kualitas yakni terjadi penurunan konsentrasi protein dan asam amino

daging.

51

DAFTAR PUSTAKA

Adam, M.R., and Moss, M.O. 2000. Food Microbiology. Royal Society ofChemistry. Cambrigge.

Adnan, M. 1997. Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan. PenerbitAndi. Halaman 10, 15-16. Yogyakarta.

Albert, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., and Walter, P. 2002.Molecular Biology of The Cell. Edisi ke-4. Garland Science: New York.

American Meat Foundation (AMF). 1960. The Science of Meat and Meat Product.Reinhold Publishing Corporation. New York.

Andrews, A.T. 1988. Electrophoresis Theory, Techniques, Biochemical andClinical Applications. Clarendon Press. Plant Physiol. 452.

Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia. Jakarta.

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.Yogyakarta: Graha Ilmu.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method ofAnalysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,Virginia. USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Arka, I.B. 1990. Kualitas Daging Sapi Bali. Dalam : Makalah Seminar NasionalSapi Bali. Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Denpasar.

Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Kompas Cyber Media.Bandung. http://multiply.com/kulinerkita/daging.html. Diakses pada tanggal16 November 2008.

Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T., and Haejung, A.N. 1996. Proteinasein Pasific Whiting Surimi Wash Water : Identification and Characterization.J. Food. Sci. 61 (6):1165-1170.

Booth, A.D., dan Hames, B.D. 1987. Pemurnian protein. Institut Pertanian Bogor-Australia Project. Halaman 33-36.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.Diterjemahkan oleh Purnomo, H., dan Adiono. UI Press. Jakarta.

52

Cahyarini, R.D., Yunus, A., dan Purwanto, E. 2004. Identifikasi KeragamanGenetik Beberapa Varietas Lokal Kedelai di Jawa Berdasarkan AnalisisIsozim. J. Agrosains. 6 (2):79-83.

Cavalli, S.V., Silva, S.V., Cimino, C., Malcata, F.X., and Priolo, N. 2006.Hydrolysis of Caprine and Ovine Milk Proteins, Brought About by AsparticPeptidases from Silybum Marianum. Flowers: Argentina-Portugal. PlantPhysiol.1-7.

Choi, J.Y., Kang, I.K., and Lanier, T.C. 2005. Proteolytic Enzymes and Control inSurimi. Dalam Park, J.W. (ed). Surimi and surimi seafood 2nd edition. CRCPress. Boca Racon. p 227-277.

Dellmann, H.D., dan Brown, E.M. 1992. Buku Teks Histologi Veteriner 1. 3rd ed.Penerjemah Jam Tambayong. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Djuwita, T. 2004. Pemanfaatan Teknik Elektroforesis untuk Karakterisasi DNA danProtein. Dalam Modul Pemanfaatan Teknik dan Instrumentasi pada TingkatMolekuler untuk meningkatkan Potensi Penelitian dan Terapan di BidangBiologi dan Biomedis. Pelatihan Dosen Universitas/Perguruan Tinggi. KerjaSama Proyek Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia Direktorat JendralPendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional dengan DeapartemenAnatomi IPB. Bogor, 21 Juni - 30 Juni 2004.

Ekop, A.S. 2008. Change in Amino Acid Composition of African Yam Beens(Sphenostylis stenocarpas) and African Locust Beens (Parkia filicoida) onCoocing. Pakistan Journal of Nutrition. 5 (3): 254-256.

Girindra, A. 1986. Biokimia I. PT. Gramedia. Jakarta. 85 halaman.

Graeser, M.L., Wang, S.M., and Lemanski, L.F. 1981. Proc 34th Ann Recip MeatConf. Dalam: Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd ed. Pergamon Press,Oxford.

Hafid, H., dan Rugayah, N. 2010. Persentase Karkas Sapi Bali pada BerbagaiBerat Badan dan Lama Pemuasaan Sebelum Pemotongan. ProsidingSeminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. TeknologiPeternakan dan Veteriner Mendukung Industrialisasi Sistem Pertanian untukMeningkatkan Ketahanan Pangan dan Kesejahteraan Peternakan. PusatPenelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian danPengembangan Pertanian. Kementrian Pertanian.

Hames, D., and Hooper, N. 2005. Biochemistry 3th. New York: Taylor dan Francis.

Handiwirawan, E., dan Subandriyo. 2004. Potensi dan Keragaman SumberdayaGenetik Sapi Bali. Wartazoa. Vol. 14 (3): 5-8.

53

Harper, H., Rodwell, V.M., dan Mayes, P.A. 1979. Biokimia. Terjemahan dari:Harper’s Biochemistry. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran ECG.

Huerta-Leidenz, N.O., Cross, H.R., Savell, J.W., and Lunt, D.K. 1993. Comparisonof the Faty Acids Composition of Subcutaneous Adipose Tissue from MatureBrahman and Hereford Cows. J. anin. Sci 71:625.

Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., dan Naruki, S. 2000. PembentukanFraksi-fraksi Protein selama Fermentasi Peda. J. Agrosains. 13 (1): 1-17.

Johnson, P.A. 2010. The Heritability of Factors that Influence Tenderness in BeefCattle. Dissertation. Texas Tech University. USA.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Laemmli, U.K. 1970. Cleavage on Structural Proteins During the Assembly of theHead of Bacteriopage T4. Nature (London). 227 (5259): 680-685.

Lawrie, R.A. 2003. Meat Science Fifth Edition. University of Nottingham.

Lehninger, A.L. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan : Thenawidjaja, M.Erlangga. Jakarta.

Lukman, D.W. 2008. Daging dan Produk Olahannya. http://higienepangan.blogspot.com. Diakses : Februari 2010.

Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pasca Sarjana.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Musa, M.S., dan Nasoetion, A.H. 1989. Bahan Pengajaran Perancangan danAnalisis Percobaan Ilmiah Pusat Antar Universitas. Ilmu Hayat. InstitutPertanian Bogor.

Nayer, M., and Reza, H. 2007. “Effects of Drought Stress on Soluble Proteins intwo Maize Varieties”. Turk J Biol. 32 (2008): 23-30.

Nilsson, T. 1971. Technical Aspect Of Freezing Meat. Institute of Food Science andTehnology. Dublin.

Park, M.H., Lee, D.S., and Lee, K.H. 2000. Food Packaging. Hyeongseol Publising.Daegu.

54

Pasila, A.R. 2008. Identifikasi Protein Sekresi-Ekskresi dari Haemonchus contortusDewasa dengan SDS-PAGE. Fakultas Kedokteran Hewan. UniversitasAirlangga. Surabaya.

Payne, W.J.A., and Rollinson, D.H.L. 1973. Bali Cattle. World Rev. Anim Prod.7:13–21.

Poole, C.F., and Poole, S.K. 1994. Chromatography Today. 1st ed. ElsevierScience B. V. Netherlands. Plant Physiol. 545-550.

Rachmawan, O. 2001. Ruang Lingkup Mikroorganisme. Modul Dasar BidangKeahlian Kode Modul SMKP1E01-02DBK. Departemen PendidikanNasional. Jakarta : 14.

Ricardi, F., Gazeau, P., and Vienne, D. 1998. Protein Changes in Responses toProgressive Water Deficit in Maize, Quantitative Variation and PolypeptidaIdentification. Plant Physiol. 117: 1253- 1263.

Salamah, E. 1997. Analisis Kimia Menggunakan HPLC Bagian-I. Buletin TeknologiHasil Perikanan. Vol. 3 (1).

Sampurna, I.P., dan Nindhia, T.S. 2008. Analisis Data dengan SPSS dalamRancangan Percobaan. Penerbit Udayana Press. ISBN: 978–979–8286–40–7. Cetakan 1 Mei 2008.

Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., and Koohmaraie, M. 1995. Relationship BetweenShear Force and Trained Sensory Panel Tenderness Ratings of Ten MajorMuscles from Bos Incidus and Bos Taurus Cattle. J. Anim. Sci. 73:3333-3340.

Singh, R.P. 2000. Scientific Priciples of Food Deterioration. Book of Shelf-lifeEvaluation of Food. Aspen Publishers. Gaitthersburg.

Siswani. 1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap ProsesPembusukan Daging Sapi. Skripsi FKH. Institud Petanian Bogor. Bogor.

Sitompul, S. 2004. Analisis Asam Amino Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai.Buletin Tenknik Pertanian. 9(1):33-37.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Suarsana, N. 2004. Buku Ajar Biokimia Analisis. Penerbit Universitas Udayana. 371Halaman.

55

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan danPertanian. Cetakan ke-3. Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.

Suryo, I. 2005. Materi Kuliah Pendinginan dan Pembekuan Daging. Program Studi.Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Suwiti, N.K., Wijayanti, N.P.P., Rumbawa., dan Besung, I.N.K. 2012. Bobot Badandan Umur Sapi Bali yang Dijual di Pasar Hewan dalam Hubungannya denganProduksi Daging. Prosiding Seminar Nasional: Peningkatan Produksi danKualitas Daging Sapi Bali Nasional. Pusat Kajian Sapi Bali. UniversitasUdayana. 14 September 2012. Denpasar.

Suwiti, N.K., Suastika, P., Swacita, I.B.N., dan Piraksa, W. 2013. ProsidingSeminar Nasional Sapi Bali: Tingkat Kesukaan Wisatawan Asing di BaliTerhadap Daging Sapi Bali dan Wagyu. Hal 42. Cetakan 24 September 2013.Denpasar.

Ti-Da, G., Fang-Gong, S., and Pi-Ba. 2006. Effects Of Water Stress On TheProtective Enzymes and Lipid Peroxidation in Roots And Leaves Of SummerMaize. Agricultural Science in China. 5: 291-298. 2006.

Tjahjadi, C., dan Herlina, M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. UniversitasPadjajaran. Bandung.

Tranggono, Z., Noor, J., Wibowo, M., Gardjito., dan Astuti, M. 1990. Kimia NutrisiPangan. PAU. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Toldra, F. 1998. Proteolysis and Lipolysis in Flavour Development of Dry-CuredMeat Product. Meat Science. 49: S101 (Abstr.)

Tortora, G., Berbell, F., and Christine, C. 2001. Microbiology an Introdution.Addison Wesley Longman. San Francisco.

Walker, S.J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction forMicroorganisme. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen Publisher.Gaitherburg.

Whellwright, S.M. 1991. Protein Purification; Design and scale up of downstreamprocessing. Hanser Publishers. Munich Vienna New York. Barcelona. PlantPhysiol. 228.

Widowati, S., dan Wijaya, S.K. 1997. Isolasi dan Karakterisasi Globumin 7s dan11s dari Sepuluh Varietas Kedelai Indonesia: Prosiding Seminar NasionalTeknologi Pangan. Dalam Budianto, S; Zakaria, F; Haryadi danSatiyowiharjo, B (ed). Denpasar.

56

Winarno, F.G., dan Srilaksmi, B. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan CaraPencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum.Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. M-brio press. Bogor.

Wiyatna, M.F. 2007. Perbandingan Indek Perdagingan Sapi-sapi Indonesia (SapiBali, Madura, PO) dengan Sapi Australian Commercial Cross (ACC). J. IlmuTernak. Vol. 7. No. 1. Universitas Padjadjaran.

Yupardhi, W. 2009. Sapi Bali Mutiara dari Bali. Udayana University Press.Denpasar.

57

LAMPIRAN

58

Lampiran 1. Perhitungan Elektroforesis SDS-PAGE Standar Marker

PENENTUAN MARKER

No. Pita Jarak Pita Standar Jarak Pita Pelacak Rf Log BM BM

1 0.2 5.3 0.04 2.39794 250

2 0.4 5.3 0.08 2.17609 150

3 0.7 5.3 0.13 2.00000 100

4 1.2 5.3 0.23 1.87060 75

5 1.8 5.3 0.34 1.69897 50

6 2.6 5.3 0.49 1.56820 37

7 3.3 5.3 0.62 1.39794 25

8 4.2 5.3 0.79 1.30103 20

9 5.2 5.3 0.98 1.17609 15

Gambar 1. Persamaan Regresi Logaritma

y = -0,36ln(x) + 1,247R² = 0,982

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,5 1 1,5

Log

BM

Rf

59

Lampiran 2. Perhitungan Elektroforesis SDS-PADE Sampel Daging Sapi Balidan Wagyu

Data Sapi Bali Hari ke-0No.Pita

Jarak PitaStandar

Jarak PitaPelacak Rf = X BM a b Ln Rf (X) Y = Log BM

1 0.2 5.3 0.04 281.71639 -0.367 1.2471 -3.27714 2.449812 0.5 5.3 0.09 129.87735 -0.367 1.2471 -2.36085 2.113533 0.9 5.3 0.17 79.03432 -0.367 1.2471 -1.77307 1.897824 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824175 1.6 5.3 0.30 48.60233 -0.367 1.2471 -1.19770 1.686666 1.8 5.3 0.34 43.99777 -0.367 1.2471 -1.07992 1.643437 2 5.3 0.38 40.24977 -0.367 1.2471 -0.97456 1.604768 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586869 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.52287

10 2.6 5.3 0.49 32.24599 -0.367 1.2471 -0.71220 1.5084811 2.9 5.3 0.55 29.40354 -0.367 1.2471 -0.60300 1.4684012 3.2 5.3 0.60 27.05653 -0.367 1.2471 -0.50456 1.4322713 3.6 5.3 0.68 24.49321 -0.367 1.2471 -0.38677 1.3890514 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.3413215 4.7 5.3 0.89 19.55208 -0.367 1.2471 -0.12014 1.29119

Data Sapi Wagyu Hari ke-0No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.3 5.3 0.06 199.98914 -0.367 1.2471 -2.87168 2.301012 0.6 5.3 0.11 111.33236 -0.367 1.2471 -2.17853 2.046623 0.9 5.3 0.17 79.03432 -0.367 1.2471 -1.77307 1.897824 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824175 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710346 1.8 5.3 0.34 43.99777 -0.367 1.2471 -1.07992 1.643437 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586868 2.4 5.3 0.45 34.50256 -0.367 1.2471 -0.79224 1.537859 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.52287

10 2.9 5.3 0.55 29.40354 -0.367 1.2471 -0.60300 1.4684011 3.4 5.3 0.64 25.70531 -0.367 1.2471 -0.44393 1.4100212 3.7 5.3 0.70 23.93262 -0.367 1.2471 -0.35937 1.3789913 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.3413214 4.7 5.3 0.89 19.55208 -0.367 1.2471 -0.12014 1.29119

60

Data Sapi Bali Hari ke-3

No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.2 5.3 0.04 281.71639 -0.367 1.2471 -3.27714 2.449812 0.4 5.3 0.08 156.82926 -0.367 1.2471 -2.58400 2.195433 0.8 5.3 0.15 87.30560 -0.367 1.2471 -1.89085 1.941044 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824175 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710346 1.8 5.3 0.34 43.99777 -0.367 1.2471 -1.07992 1.643437 2 5.3 0.38 40.24977 -0.367 1.2471 -0.97456 1.604768 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586869 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.52287

10 2.6 5.3 0.49 32.24599 -0.367 1.2471 -0.71220 1.5084811 2.9 5.3 0.55 29.40354 -0.367 1.2471 -0.60300 1.4684012 3.1 5.3 0.58 27.79226 -0.367 1.2471 -0.53630 1.4439213 3.4 5.3 0.64 25.70531 -0.367 1.2471 -0.44393 1.4100214 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.3413215 4.6 5.3 0.87 19.91066 -0.367 1.2471 -0.14165 1.29909

Data Sapi Wagyu Hari ke-3

No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.3 5.3 0.06 199.98914 -0.367 1.2471 -2.87168 2.301012 0.6 5.3 0.11 111.33236 -0.367 1.2471 -2.17853 2.046623 0.9 5.3 0.17 79.03432 -0.367 1.2471 -1.77307 1.897824 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824175 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710346 1.8 5.3 0.34 43.99777 -0.367 1.2471 -1.07992 1.643437 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586868 2.4 5.3 0.45 34.50256 -0.367 1.2471 -0.79224 1.537859 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.52287

10 2.9 5.3 0.55 29.40354 -0.367 1.2471 -0.60300 1.4684011 3.3 5.3 0.62 26.36203 -0.367 1.2471 -0.47378 1.4209812 3.6 5.3 0.68 24.49321 -0.367 1.2471 -0.38677 1.3890513 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.3413214 4.7 5.3 0.89 19.55208 -0.367 1.2471 -0.12014 1.29119

61


No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.2 5.3 0.04 281.71639 -0.367 1.2471 -3.27714 2.449812 0.4 5.3 0.08 156.82926 -0.367 1.2471 -2.58400 2.195433 0.7 5.3 0.13 97.73455 -0.367 1.2471 -2.02438 1.990054 0.8 5.3 0.15 87.30560 -0.367 1.2471 -1.89085 1.941045 1 5.3 0.19 72.30168 -0.367 1.2471 -1.66771 1.859156 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710347 1.8 5.3 0.34 43.99777 -0.367 1.2471 -1.07992 1.643438 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586869 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.52287

10 2.6 5.3 0.49 32.24599 -0.367 1.2471 -0.71220 1.5084811 2.9 5.3 0.55 29.40354 -0.367 1.2471 -0.60300 1.4684012 3.2 5.3 0.60 27.05653 -0.367 1.2471 -0.50456 1.4322713 3.6 5.3 0.68 24.49321 -0.367 1.2471 -0.38677 1.3890514 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.34132


No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.3 5.3 0.06 199.98914 -0.367 1.2471 -2.87168 2.301012 0.8 5.3 0.15 87.30560 -0.367 1.2471 -1.89085 1.941043 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824174 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710345 1.9 5.3 0.36 42.03277 -0.367 1.2471 -1.02585 1.623596 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586867 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.522878 2.6 5.3 0.49 32.24599 -0.367 1.2471 -0.71220 1.508489 3 5.3 0.57 28.57312 -0.367 1.2471 -0.56909 1.45596

10 3.4 5.3 0.64 25.70531 -0.367 1.2471 -0.44393 1.4100211 3.7 5.3 0.70 23.93262 -0.367 1.2471 -0.35937 1.3789912 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.3413213 4.7 5.3 0.89 19.55208 -0.367 1.2471 -0.12014 1.29119

62


No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.4 5.3 0.08 156.82926 -0.367 1.2471 -2.58400 2.195432 0.8 5.3 0.15 87.30560 -0.367 1.2471 -1.89085 1.941043 0.9 5.3 0.17 79.03432 -0.367 1.2471 -1.77307 1.897824 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824175 1.5 5.3 0.28 51.32663 -0.367 1.2471 -1.26224 1.710346 1.9 5.3 0.36 42.03277 -0.367 1.2471 -1.02585 1.623597 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586868 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.522879 2.6 5.3 0.49 32.24599 -0.367 1.2471 -0.71220 1.50848

10 3 5.3 0.57 28.57312 -0.367 1.2471 -0.56909 1.4559611 3.4 5.3 0.64 25.70531 -0.367 1.2471 -0.44393 1.4100212 3.7 5.3 0.70 23.93262 -0.367 1.2471 -0.35937 1.3789913 4.1 5.3 0.77 21.94402 -0.367 1.2471 -0.25672 1.34132


No.Pita

Jarak PitaStandar


1 0.3 5.3 0.06 199.98914 -0.367 1.2471 -2.87168 2.301012 0.8 5.3 0.15 87.30560 -0.367 1.2471 -1.89085 1.941043 1.1 5.3 0.21 66.70672 -0.367 1.2471 -1.57240 1.824174 1.4 5.3 0.26 54.40804 -0.367 1.2471 -1.33123 1.735665 1.9 5.3 0.36 42.03277 -0.367 1.2471 -1.02585 1.623596 2.1 5.3 0.40 38.62401 -0.367 1.2471 -0.92577 1.586867 2.4 5.3 0.45 34.50256 -0.367 1.2471 -0.79224 1.537858 2.5 5.3 0.47 33.33264 -0.367 1.2471 -0.75142 1.522879 3.3 5.3 0.62 26.36203 -0.367 1.2471 -0.47378 1.42098

10 3.6 5.3 0.68 24.49321 -0.367 1.2471 -0.38677 1.3890511 4.1 6.3 0.65 25.39507 -0.367 1.2471 -0.42956 1.4047512 4.7 6.3 0.75 22.62696 -0.367 1.2471 -0.29299 1.35463

63

Lampiran 3. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Esensial Daging SapiBali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C

Tests of Between-Subjects Effects

Source

Dependent

Variable

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Sapi Histidin .180 1 .180 1.927 .259

Threonin .006 1 .006 .061 .821

Arginin .361 1 .361 3.624 .153

Metionin 2.531 1 2.531 9.014 .058

Valin .769 1 .769 2.170 .237

Phenilalanin 3.026 1 3.026 21.701 .019

Isoleusin .050 1 .050 .475 .540

Leusin 3.125 1 3.125 7.826 .068

Lisin 1.361 1 1.361 8.562 .061

Lama Histidin 32.225 3 10.742 114.967 .001

Threonin 1.045 3 .348 3.860 .148

Arginin 2.048 3 .683 6.849 .074

Metionin 6.129 3 2.043 7.276 .069

Valin 2.910 3 .970 2.737 .215

Phenilalanin 5.554 3 1.851 13.278 .031

Isoleusin 4.937 3 1.646 15.740 .024

Leusin 3.510 3 1.170 2.930 .200

Lisin 1.784 3 .595 3.740 .154

Error Histidin .280 3 .093

Threonin .271 3 .090

Arginin .299 3 .100

Metionin .842 3 .281

Valin 1.063 3 .354

Phenilalanin .418 3 .139

64

Isoleusin .314 3 .105

Leusin 1.198 3 .399

Lisin .477 3 .159

Corrected Total Histidin 32.686 7

Threonin 1.321 7

Arginin 2.709 7

Metionin 9.503 7

Valin 4.742 7

Phenilalanin 8.998 7

Isoleusin 5.300 7

Leusin 7.833 7

Lisin 3.622 7

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .980)

b. R Squared = .795 (Adjusted R Squared = .522)

c. R Squared = .890 (Adjusted R Squared = .742)

d. R Squared = .911 (Adjusted R Squared = .793)

e. R Squared = .776 (Adjusted R Squared = .477)

f. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .892)

g. R Squared = .941 (Adjusted R Squared = .862)

h. R Squared = .847 (Adjusted R Squared = .643)

i. R Squared = .868 (Adjusted R Squared = .693)

65

Estimated Marginal Means

1. Sapi

Dependent

Variable Sapi Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Histidin Daging Sapi Bali 4.578 .153 4.091 5.064

Daging Sapi Wagyu 4.278 .153 3.791 4.764

Threonin Daging Sapi Bali 1.768 .150 1.289 2.246


Arginin Daging Sapi Bali 1.847 .158 1.345 2.350


Metionin Daging Sapi Bali 1.672 .265 .829 2.516


Valin Daging Sapi Bali 1.508 .298 .560 2.455

Daging Sapi Wagyu .888 .298 -.060 1.835

Phenilalanin Daging Sapi Bali 1.920 .187 1.326 2.514


Isoleusin Daging Sapi Bali 1.855 .162 1.341 2.369


Leusin Daging Sapi Bali 1.400 .316 .395 2.405


Lisin Daging Sapi Bali 2.860 .199 2.226 3.494


66

2. Lama Penyimpanan (hari)

Dependent

Variable Lama Mean Std. Error



Histidin 0 6.120 .216 5.432 6.808

3 5.835 .216 5.147 6.523

7 4.675 .216 3.987 5.363

14 1.080 .216 .392 1.768

Threonin 0 2.240 .212 1.564 2.916

3 2.035 .212 1.359 2.711

7 1.570 .212 .894 2.246

14 1.330 .212 .654 2.006

Arginin 0 2.620 .223 1.910 3.330

3 2.310 .223 1.600 3.020

7 2.055 .223 1.345 2.765

14 1.255 .223 .545 1.965

Metionin 0 3.455 .375 2.263 4.647

3 2.595 .375 1.403 3.787

7 1.760 .375 .568 2.952

14 1.130 .375 -.062 2.322

Valin 0 2.150 .421 .810 3.490

3 1.225 .421 -.115 2.565

7 .890 .421 -.450 2.230

14 .525 .421 -.815 1.865

Phenilalanin 0 3.435 .264 2.595 4.275

3 3.265 .264 2.425 4.105

7 1.950 .264 1.110 2.790

14 1.490 .264 .650 2.330

Isoleusin 0 2.900 .229 2.172 3.628

67

3 2.505 .229 1.777 3.233

7 1.280 .229 .552 2.008

14 1.050 .229 .322 1.778

Leusin 0 2.735 .447 1.313 4.157

3 2.600 .447 1.178 4.022

7 1.600 .447 .178 3.022

14 1.165 .447 -.257 2.587

Lisin 0 3.740 .282 2.843 4.637

3 3.720 .282 2.823 4.617

7 2.980 .282 2.083 3.877

14 2.650 .282 1.753 3.547

Post Hoc Tests

Lama Penyimpanan (hari)

Multiple Comparisons

LSD

Dependent

Variable

(I)

Lama

Penyim

panan

(hari)

(J)

Lama

Penyim

panan

(hari)

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.



Histidin 0 3 .2850 .30567 .420 -.6878 1.2578

7 1.4450* .30567 .018 .4722 2.4178

14 5.0400* .30567 .000 4.0672 6.0128

3 0 -.2850 .30567 .420 -1.2578 .6878

7 1.1600* .30567 .032 .1872 2.1328

14 4.7550* .30567 .001 3.7822 5.7278

68

7 0 -1.4450* .30567 .018 -2.4178 -.4722

3 -1.1600* .30567 .032 -2.1328 -.1872

14 3.5950* .30567 .001 2.6222 4.5678

14 0 -5.0400* .30567 .000 -6.0128 -4.0672

3 -4.7550* .30567 .001 -5.7278 -3.7822

7 -3.5950* .30567 .001 -4.5678 -2.6222

Threonin 0 3 .2050 .30041 .544 -.7510 1.1610

7 .6700 .30041 .112 -.2860 1.6260

14 .9100 .30041 .056 -.0460 1.8660

3 0 -.2050 .30041 .544 -1.1610 .7510

7 .4650 .30041 .219 -.4910 1.4210

14 .7050 .30041 .101 -.2510 1.6610

7 0 -.6700 .30041 .112 -1.6260 .2860

3 -.4650 .30041 .219 -1.4210 .4910

14 .2400 .30041 .483 -.7160 1.1960

14 0 -.9100 .30041 .056 -1.8660 .0460

3 -.7050 .30041 .101 -1.6610 .2510

7 -.2400 .30041 .483 -1.1960 .7160

Arginin 0 3 .3100 .31573 .399 -.6948 1.3148

7 .5650 .31573 .171 -.4398 1.5698

14 1.3650* .31573 .023 .3602 2.3698

3 0 -.3100 .31573 .399 -1.3148 .6948

7 .2550 .31573 .478 -.7498 1.2598

14 1.0550* .31573 .044 .0502 2.0598

7 0 -.5650 .31573 .171 -1.5698 .4398

3 -.2550 .31573 .478 -1.2598 .7498

14 .8000 .31573 .085 -.2048 1.8048

14 0 -1.3650* .31573 .023 -2.3698 -.3602

3 -1.0550* .31573 .044 -2.0598 -.0502

69

7 -.8000 .31573 .085 -1.8048 .2048

Metionin 0 3 .8600 .52992 .203 -.8264 2.5464

7 1.6950* .52992 .049 .0086 3.3814

14 2.3250* .52992 .022 .6386 4.0114

3 0 -.8600 .52992 .203 -2.5464 .8264

7 .8350 .52992 .213 -.8514 2.5214

14 1.4650 .52992 .070 -.2214 3.1514

7 0 -1.6950* .52992 .049 -3.3814 -.0086

3 -.8350 .52992 .213 -2.5214 .8514

14 .6300 .52992 .320 -1.0564 2.3164

14 0 -2.3250* .52992 .022 -4.0114 -.6386

3 -1.4650 .52992 .070 -3.1514 .2214

7 -.6300 .52992 .320 -2.3164 1.0564

Valin 0 3 .9250 .59529 .218 -.9695 2.8195

7 1.2600 .59529 .125 -.6345 3.1545

14 1.6250 .59529 .072 -.2695 3.5195

3 0 -.9250 .59529 .218 -2.8195 .9695

7 .3350 .59529 .613 -1.5595 2.2295

14 .7000 .59529 .324 -1.1945 2.5945

7 0 -1.2600 .59529 .125 -3.1545 .6345

3 -.3350 .59529 .613 -2.2295 1.5595

14 .3650 .59529 .583 -1.5295 2.2595

14 0 -1.6250 .59529 .072 -3.5195 .2695

3 -.7000 .59529 .324 -2.5945 1.1945

7 -.3650 .59529 .583 -2.2595 1.5295

Phenilalanin 0 3 .1700 .37341 .680 -1.0184 1.3584

7 1.4850* .37341 .028 .2966 2.6734

14 1.9450* .37341 .014 .7566 3.1334

3 0 -.1700 .37341 .680 -1.3584 1.0184

70

7 1.3150* .37341 .039 .1266 2.5034

14 1.7750* .37341 .018 .5866 2.9634

7 0 -1.4850* .37341 .028 -2.6734 -.2966

3 -1.3150* .37341 .039 -2.5034 -.1266

14 .4600 .37341 .306 -.7284 1.6484

14 0 -1.9450* .37341 .014 -3.1334 -.7566

3 -1.7750* .37341 .018 -2.9634 -.5866

7 -.4600 .37341 .306 -1.6484 .7284

Isoleusin 0 3 .3950 .32334 .309 -.6340 1.4240

7 1.6200* .32334 .015 .5910 2.6490

14 1.8500* .32334 .011 .8210 2.8790

3 0 -.3950 .32334 .309 -1.4240 .6340

7 1.2250* .32334 .032 .1960 2.2540

14 1.4550* .32334 .020 .4260 2.4840

7 0 -1.6200* .32334 .015 -2.6490 -.5910

3 -1.2250* .32334 .032 -2.2540 -.1960

14 .2300 .32334 .528 -.7990 1.2590

14 0 -1.8500* .32334 .011 -2.8790 -.8210

3 -1.4550* .32334 .020 -2.4840 -.4260

7 -.2300 .32334 .528 -1.2590 .7990

Leusin 0 3 .1350 .63190 .845 -1.8760 2.1460

7 1.1350 .63190 .170 -.8760 3.1460

14 1.5700 .63190 .089 -.4410 3.5810

3 0 -.1350 .63190 .845 -2.1460 1.8760

7 1.0000 .63190 .212 -1.0110 3.0110

14 1.4350 .63190 .108 -.5760 3.4460

7 0 -1.1350 .63190 .170 -3.1460 .8760

3 -1.0000 .63190 .212 -3.0110 1.0110

14 .4350 .63190 .541 -1.5760 2.4460

71

14 0 -1.5700 .63190 .089 -3.5810 .4410

3 -1.4350 .63190 .108 -3.4460 .5760

7 -.4350 .63190 .541 -2.4460 1.5760

Lisin 0 3 .0200 .39873 .963 -1.2489 1.2889

7 .7600 .39873 .153 -.5089 2.0289

14 1.0900 .39873 .072 -.1789 2.3589

3 0 -.0200 .39873 .963 -1.2889 1.2489

7 .7400 .39873 .160 -.5289 2.0089

14 1.0700 .39873 .075 -.1989 2.3389

7 0 -.7600 .39873 .153 -2.0289 .5089

3 -.7400 .39873 .160 -2.0089 .5289

14 .3300 .39873 .469 -.9389 1.5989

14 0 -1.0900 .39873 .072 -2.3589 .1789

3 -1.0700 .39873 .075 -2.3389 .1989

7 -.3300 .39873 .469 -1.5989 .9389

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .159.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

72

Lampiran 4. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Non-Esensial DagingSapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C

Tests of Between-Subjects Effects

Source

Dependent

Variable

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Sapi Asam Aspartat .684 1 .684 1.433 .317

Asam Glutamat 1.080 1 1.080 .500 .530

Serin 15.208 1 15.208 1.559 .300

Glisin .008 1 .008 1.264 .343

Alanin .005 1 .005 .069 .810

Tirosin 2.761 1 2.761 8.681 .060

Lama Asam Aspartat 6.045 3 2.015 4.218 .134

Asam Glutamat 20.329 3 6.776 3.136 .186

Serin 122.370 3 40.790 4.180 .135

Glisin .329 3 .110 16.401 .023

Alanin 1.500 3 .500 7.591 .065

Tirosin 11.163 3 3.721 11.698 .037

Error Asam Aspartat 1.433 3 .478

Asam Glutamat 6.483 3 2.161

Serin 29.272 3 9.757

Glisin .020 3 .007

Alanin .198 3 .066

Tirosin .954 3 .318

Corrected Total Asam Aspartat 8.163 7

Asam Glutamat 27.892 7

Serin 166.850 7

Glisin .357 7

Alanin 1.702 7

Tirosin 14.878 7

73

a. R Squared = .824 (Adjusted R Squared = .590)

b. R Squared = .768 (Adjusted R Squared = .458)

c. R Squared = .825 (Adjusted R Squared = .591)

d. R Squared = .944 (Adjusted R Squared = .869)

e. R Squared = .884 (Adjusted R Squared = .729)

f. R Squared = .936 (Adjusted R Squared = .850)

Estimated Marginal Means

1. Sapi

Dependent

Variable Sapi Mean Std. Error



Asam Aspartat Daging Sapi Bali 2.965 .346 1.865 4.065


Asam Glutamat Daging Sapi Bali 5.927 .735 3.588 8.267


Serin Daging Sapi Bali 3.495 1.562 -1.475 8.465

Daging Sapi Wagyu 6.252 1.562 1.282 11.223

Glisin Daging Sapi Bali .545 .041 .415 .675

Daging Sapi Wagyu .610 .041 .480 .740

Alanin Daging Sapi Bali 1.410 .128 1.002 1.818

Daging Sapi Wagyu 1.363 .128 .954 1.771

Tirosin Daging Sapi Bali 2.052 .282 1.155 2.950


74

2. Lama Penyimpanan (hari)

Dependent

Variable

Lama

Penyim

panan

(hari) Mean Std. Error



Asam Aspartat 0 4.375 .489 2.820 5.930

3 3.810 .489 2.255 5.365

7 2.615 .489 1.060 4.170

14 2.230 .489 .675 3.785

Asam Glutamat 0 7.760 1.039 4.452 11.068

3 5.770 1.039 2.462 9.078

7 5.445 1.039 2.137 8.753

14 3.265 1.039 -.043 6.573

Serin 0 10.535 2.209 3.506 17.564

3 6.490 2.209 -.539 13.519

7 1.380 2.209 -5.649 8.409

14 1.090 2.209 -5.939 8.119

Glisin 0 .770 .058 .586 .954

3 .770 .058 .586 .954

7 .475 .058 .291 .659

14 .295 .058 .111 .479

Alanin 0 1.900 .181 1.323 2.477

3 1.555 .181 .978 2.132

7 1.380 .181 .803 1.957

14 .710 .181 .133 1.287

Tirosin 0 4.050 .399 2.781 5.319

3 3.545 .399 2.276 4.814

7 1.700 .399 .431 2.969

14 1.265 .399 -.004 2.534

75

Post Hoc Tests

Lama Penyimpanan (hari)

Multiple Comparisons

LSD

Dependent

Variable

(I)

Lama

Penyim

panan

(hari)

(J)

Lama

Penyim

panan

(hari)

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.



Asam Aspartat 0 3 .5650 .69115 .474 -1.6345 2.7645

7 1.7600 .69115 .084 -.4395 3.9595

14 2.1450 .69115 .053 -.0545 4.3445

3 0 -.5650 .69115 .474 -2.7645 1.6345

7 1.1950 .69115 .182 -1.0045 3.3945

14 1.5800 .69115 .106 -.6195 3.7795

7 0 -1.7600 .69115 .084 -3.9595 .4395

3 -1.1950 .69115 .182 -3.3945 1.0045

14 .3850 .69115 .616 -1.8145 2.5845

14 0 -2.1450 .69115 .053 -4.3445 .0545

3 -1.5800 .69115 .106 -3.7795 .6195

7 -.3850 .69115 .616 -2.5845 1.8145

Asam Glutamat 0 3 1.9900 1.46999 .269 -2.6882 6.6682

7 2.3150 1.46999 .213 -2.3632 6.9932

14 4.4950 1.46999 .055 -.1832 9.1732

3 0 -1.9900 1.46999 .269 -6.6682 2.6882

7 .3250 1.46999 .839 -4.3532 5.0032

14 2.5050 1.46999 .187 -2.1732 7.1832

76

7 0 -2.3150 1.46999 .213 -6.9932 2.3632

3 -.3250 1.46999 .839 -5.0032 4.3532

14 2.1800 1.46999 .235 -2.4982 6.8582

14 0 -4.4950 1.46999 .055 -9.1732 .1832

3 -2.5050 1.46999 .187 -7.1832 2.1732

7 -2.1800 1.46999 .235 -6.8582 2.4982

Serin 0 3 4.0450 3.12369 .286 -5.8960 13.9860

7 9.1550 3.12369 .061 -.7860 19.0960

14 9.4450 3.12369 .057 -.4960 19.3860

3 0 -4.0450 3.12369 .286 -13.9860 5.8960

7 5.1100 3.12369 .200 -4.8310 15.0510

14 5.4000 3.12369 .182 -4.5410 15.3410

7 0 -9.1550 3.12369 .061 -19.0960 .7860

3 -5.1100 3.12369 .200 -15.0510 4.8310

14 .2900 3.12369 .932 -9.6510 10.2310

14 0 -9.4450 3.12369 .057 -19.3860 .4960

3 -5.4000 3.12369 .182 -15.3410 4.5410

7 -.2900 3.12369 .932 -10.2310 9.6510

Glisin 0 3 .0000 .08175 1.000 -.2602 .2602

7 .2950* .08175 .037 .0348 .5552

14 .4750* .08175 .010 .2148 .7352

3 0 .0000 .08175 1.000 -.2602 .2602

7 .2950* .08175 .037 .0348 .5552

14 .4750* .08175 .010 .2148 .7352

7 0 -.2950* .08175 .037 -.5552 -.0348

3 -.2950* .08175 .037 -.5552 -.0348

14 .1800 .08175 .115 -.0802 .4402

14 0 -.4750* .08175 .010 -.7352 -.2148

3 -.4750* .08175 .010 -.7352 -.2148

77

7 -.1800 .08175 .115 -.4402 .0802

Alanin 0 3 .3450 .25660 .271 -.4716 1.1616

7 .5200 .25660 .136 -.2966 1.3366

14 1.1900* .25660 .019 .3734 2.0066

3 0 -.3450 .25660 .271 -1.1616 .4716

7 .1750 .25660 .544 -.6416 .9916

14 .8450* .25660 .046 .0284 1.6616

7 0 -.5200 .25660 .136 -1.3366 .2966

3 -.1750 .25660 .544 -.9916 .6416

14 .6700 .25660 .080 -.1466 1.4866

14 0 -1.1900* .25660 .019 -2.0066 -.3734

3 -.8450* .25660 .046 -1.6616 -.0284

7 -.6700 .25660 .080 -1.4866 .1466

Tirosin 0 3 .5050 .56399 .437 -1.2899 2.2999

7 2.3500* .56399 .025 .5551 4.1449

14 2.7850* .56399 .016 .9901 4.5799

3 0 -.5050 .56399 .437 -2.2999 1.2899

7 1.8450* .56399 .047 .0501 3.6399

14 2.2800* .56399 .027 .4851 4.0749

7 0 -2.3500* .56399 .025 -4.1449 -.5551

3 -1.8450* .56399 .047 -3.6399 -.0501

14 .4350 .56399 .497 -1.3599 2.2299

14 0 -2.7850* .56399 .016 -4.5799 -.9901

3 -2.2800* .56399 .027 -4.0749 -.4851

7 -.4350 .56399 .497 -2.2299 1.3599

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .318.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

78

Lampiran 5. Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino dalam Bentuk BeratKering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu

No Asam Amino Konsentrasi Asam Amino (%)

B1.H0 B1.H3 B1.H7 B1.H14 W1.H0 W1.H3 W1.H7 W1.H14

1 Asam Aspartat 4.009 2.879 2.841 2.126 4.738 4.738 2.392 2.329

2 Asam Glutamat 9.678 5.701 5.349 2.976 5.837 5.837 5.537 3.548

3 Serin 9.905 1.821 1.177 1.067 11.157 11.157 1.579 1.107

4 Histidin 6.573 5.996 4.681 1.061 5.671 5.671 4.665 1.104

5 Glisin 0.728 0.727 0.378 0.338 0.807 0.807 0.571 0.249

6 Threonin 2.167 1.759 1.572 1.568 2.306 2.306 1.567 1.091

7 Arginin 2.567 1.949 1.609 1.264 2.673 2.673 2.495 1.245

8 Alanin 2.099 1.409 1.262 0.868 1.699 1.699 1.501 0.546

9 Tirosin 3.421 2.410 1.378 1.001 4.681 4.681 2.020 1.529

10 Metionin 3.237 1.517 1.172 0.762 3.672 3.672 2.345 1.498

11 Valin 3.077 1.230 1.094 0.625 1.219 1.219 0.690 0.401

12 Phenilalanin 2.717 2.382 1.690 0.891 4.153 4.153 2.209 2.093

13 Isoleusin 2.879 2.087 1.368 1.077 2.916 2.916 1.189 1.023

14 Leusin 1.811 1.544 1.499 0.748 3.664 3.664 1.701 1.576

15 Lisin 3.572 3.533 2.436 1.897 3.906 3.906 3.523 3.400

Total 58.440 36.944 29.506 18.269 59.099 59.099 33.984 22.739

79

Lampiran 6. Dokumentasi Laboratorium

Gambar 1. Daging sapi bali dan wagyu Gambar 2. Ekstrak daging menggunakanhomogenizer

Gambar 3. a. Alat elektroforesis; b. Pemanasan sampel dengan suhu 95°C; c.Penuangan buffer elektroforesis

80

Gambar 4. Sampel untuk pengujian Gambar 5. Alat HPLCasam amino

Gambar 6. Hasil Uji Elektroforesis dengan metode SDS-PAGE

characteristic of protein and amino acids of bali and wagyu beef at

Documents