BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik

secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualiats

makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk

makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan

akibat makanan. Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat

umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit

merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat

dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis

diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah

sakit. (Depkes RI, 2002)

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi

yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu

upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan

mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan

minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di

rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguankesehatan.

Dari hasil penelitian 64 % karyawan pengolahan makanan berpendidikan SD

masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan di tempat

pengolahan makanan (TPM), rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan

Universitas Sumatera Utara

penjamah SD. Kejadian luar biasa (KLB) diare masih tinggi 116.075 kasus dan

keracunan makanan 31.919 kasus pada tahun 1995. Penjamah makanan memegang

peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita/pasien di rumah sakit dari

penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan 6 prinsip upaya

sanitasi oleh penjamah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan

makanan matang dan penyajian makanan. Bakteri yang sering mencemari makanan dan

minuman adalah E. Coli, Stapylococus sp, Pseudomonas sp, Klebsiella sp dan Proteus

sp.

Dari hasil penelitian di 3 (tiga) rumah sakit (RS. Fatmawati, RS Pasar Rebo, dan

RS Persahabatan) ditemukan bahwa proses pengolahan makanan di instalasi gizi belum

memenuhi syarat higiene sanitasi makanan. Pengetahuan dan perilaku penjamah sudah

baik, namun tempat pengolahan belum memenuhi syarat dan kurangnya pengawasan

serta pembinaan terhadap proses pengolahan makanan.

Pengolahan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan

di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan

penyakitmelalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar

sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada dasarnya tidak berbeda dengan

tempat - tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene

pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk rumah sakit dan

ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan rumah sakit. Makanan

yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti

Universitas Sumatera Utara

penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,

serta dapat pula menimbulkan alergi. (Depkes RI, 2003)

Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di

rumah sakit melalui makanan, yakni perilaku yang tidak higienis, adanya sumber

penyakit menular, adanya media (makanan dan minuman). Perilaku petugas dalam

penyehatan makanan di rumah sakit meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan,

penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak/makan. Seperti

diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap

kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat

berpengaruh terhadap penyebaran penyakit. Terutama bagi pasien yang sedang dirawat

dirumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap

berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh

karena itu pengelolaan makanan dirumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih

seksama. (Maryati, 2000)

Kegiatan penyehatan makanan dirumah sakit menekankan terwujudnya

kebersihan makanan dalam jalur perjalanan makanan. Karena itu dalam kegiatan

penyehatan makanan perlu dipahami jalur tersebut sehingga diperoleh gambaran yang

jelas tentang titik-titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan pencemaran terhadap

makanan hingga menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi.

Tujuan penyehatan makanan dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang

berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja

yang sehat dan higienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen

lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan

Universitas Sumatera Utara

makanan. Dalam pengelolaan makanan dirumah sakit proses sanitasi makanan ini

menyangkut banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga

menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya

yang terkait. (Djojodibroto, 1997)

1.1. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan penelitian adalah

Bagaimana penerapan Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Lingkungan

Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010.

1.3. Tujuan

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di

Lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

1.3.2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui kondisi fisik lokasi dan bangunan Instalasi Gizi Rumah Sakit

Martha Friska Medan Tahun 2010

b. Untuk mengetahui penyediaan fasilitas sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha

Friska Medan Tahun 2010

c. Untuk mengetahui keadaan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

d. Untuk mengetahui keadaan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

e. Untuk mengetahui keadaan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

Universitas Sumatera Utara