caracteristicas fisico de la leche

8/20/2019 Caracteristicas Fisico de La Leche

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CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE...

PROPIEDADES FISICAS DE LA

LECHE ..... ° INTRODUCCIÓN:

La leche, considerada bajo un concepto fisiol!ico, es la secrecin de las!l"ndulas #a#arias de los #a#$feros% Desde el punto de &ista le!al, se defineco#o el producto del orde'o hi!i(nico, efectuado co#pleta ) profunda#ente, enuna o #"s he#bras de !anado lechero bien ali#entado ) en buen estado desalud% *sta leche no debe contener calostro%+ajo el criterio industrial lechero, la definicin de leche, ade#"s del concepto le!al,considera a los !randes !rupos de ani#ales -ue se encuentran en &astas "reas )

cuencas lecheras, ) a este producto se le lla#a frecuente#ente .leche deconjunto.%*n !eneral, el no#bre de leche se refiere al producto procedente de la &aca/ laleche deri&ada de otras especies &a sie#pre se!uida con la desi!nacin de lahe#bra productora: .leche de cabra., .leche de o&eja., .leche de burra.,etc(tera%+0ecrecin &iscosa, a#arillenta ) a#ar!a de la #a#a -ue aparecedurante un periodo de 1 a 2 d$as despu(s del parto% L30 4RO4I*D3D*0 5I0IC30 *N L3 L*C6* 0ON:

ASPECTO: La coloración de una leche fresca es blanca !edioa"orcelanada# cuando es !u$ rica en %rasa "resen&a una coloración

li%era!en&e cre!a debida en "ar&e al caro&eno con&enido en la %rasa deleche de 'aca. La leche "obre en %rasa o descre!ada es li%era!en&e de&ono a(ulado.Secreción 'iscosa a!arillen&a $ a!ar%a de la !a!a )ue a"areceduran&e un "eriodo de * a + dias des"u,s del "ar&o.

OLOR: La leche fresca casi no &iene olor carac&er-s&ico "ero debido a la



"resencia de la %rasa la leche conser'a con !ucha facilidad los oloresdel a!bien&e o de los reci"ien&es en los )ue se %uarda. La acidicaciónle da un olor es"ecial a la leche $ el desarrollo de bac&erias colifor!esun olor a es&ablo o a heces de 'aca !o&i'o "or el cual se le desi%naco!o /olor a 'aca0.SABOR:

En la leche fresca $ li!"ia &iene un sabor !edio dulce $ neu&ro"or la lac&osa )ue con&iene $ ad)uiere "or con&ac&o f1cil!en&e saboresensila2e es&ablo hier'a e&c.

3RA4EDAD ESPECIFICA:La %ra'edad es"ec-ca de la leche es i%ual al "eso en 5ilo%ra!os de unli&ro de leche a la &e!"era&ura de 67 %rados cen&-%rados. La %ra'edad

es"ec-ca %eneral!en&e se e8"resa en %rados de densidad 9uc&uandoes&os 'alores de 6.;< a 6.=> con un "ro!edio de 6.=6?=;. Cuando sede&er!ina la densidad de la leche el 'alor obser'ado en ellac&odens-!e&ro debe corre%irse con base a una &e!"era&ura de 67%rados cen&-%rados a%re%1ndose o sus&ra$,ndose el fac&or .; "orcada %rado cen&-%rado re%is&rado arriba o deba2o de la &e!"era&ura!encionada @ de "referencia debe hacerse en&re los li!i&es de 6 $ =*%rados cen&-%rados.La densidad de la leche de"ende de la co!binación de densidades en&resus diferen&es co!"onen&es.A%uaBBBBBBBBBB..6.

3rasaBBBBBBBBBB..=6Pro&e-naBBBBBBBB...6.=>* S..3. 6.*6*Lac&osaBBBBBBBBB..6.***ineralesBBBBBBBB 7.7De a)u- )ue en una leche en&era &endr-a una densidad "ro!edio de6.=; !ien&ras )ue una leche descre!ada 6.=*. Gna leche a%uadare"or&ar-a 'alores !enores a 6.;. la densidad de la cre!a !enor )ue



la de la leche 'ar-a de acuerdo con su "orcen&a2e de %rasa con ; esde 6.66 $ con = es de 6.;.COCETRACIO HIDRO3EIOICA @PH: El PH es el lo%ari&!o dein'erso de la concen&ración de iones hidro%eno. Con el "o&encial en/iones de hidro%eno en&re 6 e8"onen&e ala !enos 6 a 6 e8"onen&e a

la !enos + @ "H 6 a + el !edio ser1 acido# !ien&ras )ue en&re 6e8"onen&e a la !enos + a 6 e8"onen&e a la !enos 6> @ "h + a 6> ser1alcalino. Con 6 e8"onen&e a la !enos + @"H + el !edio es neu&ro.

Las 'ariaciones de "H de"enden %eneral!en&e del es&ado sani&ario de

la %l1ndula !a!aria# de la can&idad de CO; disuel&a en la leche# deldesarrollo de lo !.o. )ue al desdoblar la lac&osa "ro!ue'en la"roducción de acido l1c&ico# del desarrollo de al%unos!.o. alcalini(an&es e&c.En %eneral la de&er!inación de "H no es un !,&odo "r1c&ico "araseleccionar leches "ues la !a$or "ar&e de los "o&enció!e&rosco!erciales "resen&an 'ariaciones de .;. Ahora co!o el "H de lasleches 'aria nor!al!en&e de *.7 a *.*7 las 9uc&uaciones de .; "rodiandar lec&uras de *.= a *.<. Ade!1s los elec&rodos de los "o&enció!e&rosse cubren r1"ida!en&e de una "el-cula de %rasa $ "ro&e-na )ue en "oco&ie!"o indican !a$ores 'ariaciones.

ACIDE:La acide( "resen&ada "or la leche cruda a la &i&ulación e!"leada es laresul&an&e de > reacciones de la cuales las &res "ri!eras re"resen&an laacide( na&ural:

A

ACIDE ATGRAL:6.J Acide( de la case-na anfo&erica cerca de ;?7 de la acide( na&ural.

;.J Acide( de las sus&ancias !inerales CO; $ 1cidosor%1nicos ori%inales cerca de ;?7 de la acide( na&ural.



PGTO DE CO3ELACIO: Gna de la carac&er-s&icas !1s cons&an&es dela leche es el "un&o de con%elación )ue en %eneral es de J.7= %radoscen&-%rados co!o 'alores "ro!edio &eniendo un ran%o )ue 'a de J.76=a J.7*7 %rados cen&-%rados.

Es&a "ro"iedad "er!i&e u&ili(arla "ara de&ec&ar la adición de a%ua $a )uees&a al con%elarse a %rados cen&-%rados in9u$e "ara )ue el 'alor del"un&o de con%elación de la leche se a"ro8i!e al del a%ua.Las sales $ la lac&osa son los co!"onen&es de la leche )ue "orencon&rarse en solución 'iscosa in9u$en en el "un&o de con%elación. Elres&o de los co!"onen&es no in9u$en sobre es&a "ro"iedad. La acide(induce a una ba2a del "un&o de con%elación. CALOR ESPECFICO:El calor es"ec-co de la leche es el n!ero decalor-as necesarias "ara ele'ar 6 %rado cen&-%rado la &e!"era&ura de launidad de "eso de la leche.



Es&e 'alor es !1s ele'ado )ue el del a%ua.Calor es"ec-co de:Leche co!"le&aBBBBBBBBBBBBBBBBB.=J.>Leche descre!adaBBBBBBBBBBBBBBB..>J.*Suero de )uesoBBBBBBBBBBBBBBBBB...+3rasaBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..>J.*

PGTO DE EKGLLICIO: La &e!"era&ura de ebullición de la leche se iniciaa los 6.6+ %rados cen&-%rados al ni'el del !ar# sin e!bar%o "uedeinducirse es&e fenó!eno a !enor &e!"era&ura con solo dis!inuir la"resión de li)uido "r1c&ica )ue se a"lica en la elaboración de lechesconcen&radas al e'a"orar !edian&e 'acio "ar&e del a%ua de la leche auna &e!"era&ura de 7 a + %rados cen&-%rados. Por lo &an&o es&e"roceso &iene la 'en&a2a de no afec&ar los co!"onen&es de la leche.



IDICE DE REFRACCIO:El -ndice de refracción es el 'alor )ue e8"resa el1n%ulo de des'iación de la lu( al "asar del aire a la leche. Es&e 'alor9uc&a en&re 6.=>> $ 6.=><7 $ es el resul&an&e de la co!binación de los-ndices de refracción de &odos los co!"onen&es de la fase discon&inua@solu&os $ con&inua @a%ua de la leche. Cuando la "ro"orción nor!alen&re solu&os $ sol'en&es se al&era "or la adición de a%ua o sólidose8&raos el -ndice de refracción dis!inu$e a au!en&a res"ec&i'a!en&e.El -ndice de refracción del a%ua es de 6.==;>.

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