la leche ing orfa

8/17/2019 LA LECHE Ing Orfa

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La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria ,

cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de

leche de vaca.

La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición

química varia según las especies y razas.

La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100

sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en

agua.

Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido.

En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8%

globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de sustancias no

proteicas , esta composición varia con el tiempo.


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COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

( EN PESO).

AGUA GRASA PROTEIN

AS LACTOSA CENIZAS

HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2

BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8

VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0

CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8

PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2

DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7

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CARASTERISTICAS FISICAS

pH 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..

Densidad: 1,027 – 1,032.

Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC. (Según:

Schlimme, Eckhardd).. Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7

(Según: Schlimme, Eckhardd).

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1. AGUA

2. GRASA

3. PROTEINA

4. LACTOSA

5. MINERALES6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES


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AGUA

En todos los animales, el agua es

el nutriente requerido en mayor

cantidad y la leche suministra una

gran cantidad de agua,conteniendo aproximadamente

87% de la misma. La cantidad de

agua en la leche es regulada por la

lactosa que se sintetiza en las

células secretoras de la glándulamamaria.

La vaca debe tener libre acceso a

una fuente de agua abundante

todo el tiempo.

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GRASA

La grasa se encuentra emulsionada

en forma de gotitas rodeadas de

una membrana ( alrededor de: 5-10

x10 a la novena gotitas /mLdeleche con un diámetro de entre 0,1

y 10 um)

Alas grasas verdaderas pertenecen

los mono-,di- y triglicéridos. Al

grupo de sustancias similares a lasgrasas pertenecen los fosfolipidos.

Triglicéridos 96% del total de los

lípidos y Fosfolipifos 0,8% .


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PROTEINA

◊ Las proteínas se encuentran en la leche

bien dispersas y formando un coloide en

forma de micelas (Alrededor de10 14

micelas/ml de leche ) con diámetros entre

0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas

disueltas en disolución acuosa homogénea

del resto de componentes de la leche.

◊ Caseína: La principal proteína de la leche,

se encuentra dispersa como un gran

numero de partículas sólidas tan pequeñasque no sedimentan y permanecen en

suspensión.Se utiliza ampliamente en el

laboratorio y en la industria y comprende

el 78% del total proteínas de la leche.


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LACTOSA

• Es el carbohidrato principal de laleche y se encuentra disuelto. Es elazúcar natural mas abundante,simple y constante .

• Nuestro cuerpo hace una enzima

llamada lactasa que puede romper enlactosa y en azucares.

• Tiene un poder reductor por el grupoaldehído de la glucosa..

• En la secreción láctica de la mujer seencuentra en una concentración de65g/l.

• En su fermentación baja suconcentración como en yogurt yquesos.

LACTASA


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MINERALES

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los mineralesrequeridos para el crecimiento dellactante.

La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetesminerales es muy alta , sobre todola del calcio (para la prevencion dela osteoporosis).tienen comofuncion el mantenimiento de la

presion osmòtica.

Minerales en la leche

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VITAMINAS

Pertenecen las Vitaminas liposolubles:

A. D, E,K.

• Estas vitaminas proceden directamente de

los alimentos y del metabolismo de la

flora intestinal y de la panza y también

del propio metabolismo del mamífero .

• Las vitaminas: A, D y E son mas

abundantes por la alimentación de pasto

que por la que por alimentación deestablo. La vitamina K esta mas ligada a

la flora intestinal de la vaca.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.natureduca.com/images_anat/anat_proteinas.jpg&imgrefurl=http://ciescodefv.blogspot.com/2006_04_01_ciescodefv_archive.html&h=312&w=250&sz=8&hl=es&start=6&um=1&tbnid=fJzfGj2pVtLL_M:&tbnh=117&tbnw=94&prev=/imaghttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.natureduca.com/images_anat/anat_proteinas.jpg&imgrefurl=http://ciescodefv.blogspot.com/2006_04_01_ciescodefv_archive.html&h=312&w=250&sz=8&hl=es&start=6&um=1&tbnid=fJzfGj2pVtLL_M:&tbnh=117&tbnw=94&prev=/imag


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CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie

2. Raza

3. Alimentación4. Curso de

tratamiento

5. Estación del año

6. Periodo de

lactación.

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Detección de posibles fraudes

1. Por aguado

2. Organoléptico3. bacteriológico


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PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA

LECHE

• Se mide la concentracion de la leche que esta entre

1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con

su medición se descubre la adulteracion mas simple el

aguamiento.• La incorporación de agua disminuye la densidad de la

leche.


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• Determina si la leche contiene harina.

• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando

susutancias baratas,como el almidon,para compensar la

disminucion de la densidad.El almidón se detecta conyodo,que se torna color azul.

• Leche +yodo leche+harina+yodo


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• Determina la presencia de acido en la leche .

• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta

su acidez.• Leche + alcohol(68%) / Leche + acido + alcohol

precipitación yseparación


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Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche,quedando por un lado la nata y por otro la leche

descremada o desnatada.Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso ensuspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasano subirá a la superficie del liquido quedando dispersa

por todo él.


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Pasteurización: destinado a provocar la muerte deorganismos patogenos.la pasterización modernaconsiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por

un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practicadestrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor .

UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura

que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápidoenfriamiento. Esto se hace de forma continua y en unrecinto cerrado que garantiza que el producto no secontamine.


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Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un

contenido de grasa superior al 3,2%.

Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.

Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y

1,8%.

Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa,

cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

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En polvo: esta leche se le ha extraídocasi totalmente el agua y es de uncolor crema. Para consumirla solohay que añadirle agua.

Condensada concentrada o

evaporada: a esta leche se le haextraído parcialmente el agua y se

presenta mucho mas espesa que laleche fluida normal. Puede, en elcaso de la L. condensada se le agregamas azúcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añadealgún producto de valor nutritivocomo vitaminas, calcio, fósforo,omega-3, soja, etc.

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PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE


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COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ( ).

HOLSTEIN

ALEMANA

JERSEY PARDA SUIZA

AGUA 87.0 85.4 87.1

GRASA 4.2 5.3 3.9

PROTEINA 3.4 3.9 3.5

LACTOSA 4.7 4.7 4.6

CENIZAS 0.75 0.75 0.75


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HOLSTEIN

ALEMANAJERSEY PARDA SUIZA

RAZAS VACUNAS LECHERAS

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El Yogurt

Un producto láctico

fermentado

es

Crecimiento de las

bacterias lácticas

Que resulta del

Lactobacillus bulgaris

Streotococcus thermoohilus

denominadas

Sus características son

•Las bacterias deben estar vivas

•liquido suave y viscoso sabor

•ácido característico

•contribuyen a un adecuado

balance de la flora intestinal.

•Textura firme y uniforme

Se clasifican en

•Yogurt firme

o Aplanado

•Yogurt batido

•Yogurt liquido

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29/38

LECHE

Recepción

Estandarización

Homogenización

Pasteurización

1º Enfriamiento

Inoculación

Incubación

2º Enfriamiento

Batido

Envasado

Análisis sensorial y

físico químico

Leche en polvo, azúcar

Blanca

Sólidos totales 14%

60-70º C

85ºC X 15min o

90ºC X 5 min.

40-45ºC

Fermento del Yogurt (cultivo

láctico)

Degradación de la

lactosa

43ºC

43ºC x 6-8 horas, pH

3.7-4.6

En refrigeración de 8-12

horas

A bajas velocidades

Adición de la pulpa

de fruta, colorante,

saborizante

Elaboración

del Yogurt

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30/38

UN POCO DE CONOCIMIENTO

Sobre el yogurt

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Desktop/Eq.%204%20yogurt.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Desktop/Eq.%204%20yogurt.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Desktop/Eq.%204%20yogurt.ppt


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El Queso

es

un producto fresco

o madurado obtenidopor la coagulación y

separación del

suero de la leche

clasificación

•Queso fresco

•Queso de pasta hilada

•Queso de pasta dura

•Queso fundido

El queso es uno de los

principales derivados

de la leche, rico en

proteínas y calcio

Para su producción se utilizan

principalmente la leche deVaca pero también podemos

encontrar quesos de leche

de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa

normalmente evitan

consumirlo, sin embargo

quesos como el cheddar sólo

contienen un 5% de la lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosa


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Selección y preparación de la leche

Maduración de la leche

Elaboración

de queso

Formación de la cuajada

calentamiento

Desueramiento

Prensado

La leche es sometida a

diferentes tratamientos:

cantidad de grasa

necesaria o también

una clarificación

Acá se da a el

proceso de

pasteurización

Se agrega 0.25 a

0.5% de iniciador

Se deja madurar

hasta que a la

acidez titulable de

0.17-0.20%La caseína es

coagulada por acciónde la renina

Después de esto se corta

la cuajada en trozos

La temperatura del suero

que rodea la cuajada es

subida a 104º FSe remueve el suero

y se apila la cuajadapara que drene (el

suero)

Después de esto se

agrega sal de 1 a 2 y

media libras por mil libras

de lecheLos moldes son

colocados en el

prensador x 24 horas Lentamente la caseína y la

grasa se convierten en unacompleja red.


33/38

Todo sobre

el queso

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptx


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Los helados

Un alimento congelado

De la mezcla pasteurizada

de leche,

crema y azúcar

Composición

satisfactoria deTener un buen:

•Costo

•Valor alimenticio

•Sabor

•Cuerpo

•Textura

•Grasa de leche

•

Sólidos no grasos• Azucares

•estabilizadores

es

hecho

es Los ingredientes son:

El b ió d


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Elaboración de

helados

Calculo de la mezcla

Orden en que se agregan los ingredientes

Pasteurización

homogenización

Envejecimiento

Batido

Almacenamiento

Sobre aumento

Calculo de la

mezcla

1º los

ingredientes

líquidos

2º ingredientes

sólidos. A 120ºC

ayuda a disolver los

ingredientes

•Por sostenimiento: 155º F X 30

Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme

suspensión de la grasa

145-175º F, presión:2000 -

2500 libras x pulgada

cuadradaFacilita el batido,

aumenta la viscosidad 36-40º F x 24 horas

Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ºF o

a menos

El helado pasa al cuarto de

endurecimientoCongelamiento a -15º F

Cantidad de aireincorporado

70-100%


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La mantequilla

De la acumulación de

glóbulos grasos

Agitamiento de la grasa

•Color dorado o amarillo

cremoso producido por

beta caroteno•extensibilidad

Agregan los

iniciadores

(starters)

•Lactococcus

lactis ssp

•l.Lactis spp

cremoris

resulta

por

características se

como

Composición:80% grasa.

16-18% agua

(dependiendo básicamente

de si es salada o no).

Vitaminas A y D.

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Elaboración de la

mantequillaSelección de la

leche

Selección de la

crema

neutralización

Pasteurización

Maduración de la

crema

Se descrema la

leche y se utiliza la

crema

Nata dulce

Nata ácida ( láctica), es la

mas usada

Se ajusta la acidez

de la crema a una

acidez nor mal

Se agrega una solución alcalina

para neutralizar el ácido láctico

145º F x 30min.

60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

producido diacetieloSe agrega el iniciador,

se fermenta la crema

Batido

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Leche y sus derivados

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