CARA PEMBUATAN KOPI

Drip Method (Kopi Tetes)

Metode ini disebut juga dengan Filter Method. Sampai saat ini, drip method merupakan cara membuat kopi yang paling populer karena kesederhanaan dan efisiensinya.Cara pembuatan :Air dituang ke kopi bubuk yang diletakkan di atas kertas saring, menuju ke bejana kopi. Untuk menyeduhnya, cukup panaskan bejana kopi tersebut dan kopi siap disajikan.

French Press

French Press mempunyai nama lain Plunger atau Cafetiere. Metode French Press paling banyak mengekstrak cita rasa yang terdapat di dalam kopi bubuk dan metode ini merupakan cara kedua yang paling populer. Harga alatnya juga terjangkau dan dapat diperoleh di mana-mana.

Turkish Coffee

Disebut juga Arab Method. Cara ini mungkin merupakan asal muasal cara pembuatan kopi pertama kali dan kopi yang dihasilkan juga mempunyai rasa yang sangat kuat dan pekat. Cara pembuatan :Kopi digiling secara manual menggunakan lesung dan alu, atau menggunakan alat penggiling kopi yang disebut kahve deirmeni, lalu ditaruh di sebuah bejana yang disebut ibrik bersama gula dan air. Kemudian campuran ini dididihkan tiga kali dan dituang ke dalam cangkir.

Percolator (Penyaring Kopi)

Percolatoradalah alat pembuat kopi yang paling umum digunakan sebelumDrip Methodditemukan, tapi sekarang kamu mungkin lebih sering melihat alat ini di film-film jadul. Alasannya ya karena kopi yang dihasilkan ngga enak. Cara pembuatan :Air mengalir berputar melalui penampung di bagian bawah, kemudian menuju ke kopi bubuk di atasnya, lalu semakin ke atas hingga siap menjadi kopi.Aromanya harum tapi rasanya ngga terlalu enak.

Espresso

Mesin espresso ada yang manual dan otomatis. Kalau di kedai-kedai kopi kebanyakan mereka menggunakan mesin Espresso manual. Kalau buat di rumah kebanyakan orang lebih memilih mesin Espresso otomatis karena lebih praktis. Bisa dibilang, mesin espresso adalah salah satu mesin kopi yang paling canggih karena hampir semuanya serba otomatis (misalnya pengaturan suhu), meskipun nggak bisa dipungkiri kalau tangan barista tetap masih menjadi penentu rasa dari secangkir kopi yang dihasilkan. Mesin espresso super canggih bernama Steampunk.

Vacuum

Metode ini juga disebut dengansiphon.Cara kerja alat ini sangat lambat dan prosesnya cukup unik. Cara pembuatan :Air dipanaskan hingga mendidih di dalam teko gelas. Di atas teko tersebut diletakkan bejana gelas berisi kopi bubuk. Air yang panas akan naik ke bejana gelas berisi kopi bubuk, aduk sebentar kira-kira satu menit. Di bejana gelas ini kopi telah siap disajikan namun masih terdapat ampas kopi. Nah, ketika suhu teko gelas di bagian bawah telah mendingin, air kopi di bejana gelas akan turun ke bawah (karena gravitasi dan perbedaan tekanan). Ampas kopi akan tetap tertinggal di atas karena atas kertas saring. Kopi kemudian siap disajikan!

Cold Water Method (Metode Air Dingin)

Kopi dengancold water methodjuga umum disebut dengancold brew coffee(kopi dingin). Cara ini hanya cocok untuk mereka yang sangat sabar menunggu kopinya siap, karena kopi ini harus didiamkan selama kurang lebih 12 jam dulu baru siap disajikan. Konon kabarnya, kopi dingin ini ramah buat kamu yang perutnya sensitif sama asam kopi. Kopi ini bisa disajikan panas, dengan es batu, atau dicampur dengan es dan bahan-bahan lain seperti coklat.

Neapolitan Flip

Disebut jugaReversible Drip Pot.Dari gambarnya sih alat ini terlihat seperti dua cangkir kopi yang saling bertumpuk.Cara pembuatan :Di antara dua cangkir tersebut terdapat alat penyaring yang telah diisi kopi bubuk. Cangkir yang bawah diisi dengan air dan dipanaskan sampai mendidih. Kemudian alat ini dipindahkan dari kompor dan dibalik. Air kemudian akan mengalir melalui saringan dan kopi bubuk, lalu menetes ke cangkir kopi bagian bawah (yang semula berada di atas).

Instant Coffee (Kopi Instan)

Kalau ini tentunya cara membuat kopi yang paling familiar untuk kita semua.

Single Serve Coffee Machine

Mesin ini cocok untuk mereka yang suka dengan hal-hal praktis. Ngga perlu ribet ngitung takaran kopi bubuk karena kopi bubuknya sudah dikemas di dalam sebuah kemasan yang sesuai dengan takaran untuk membuat secangkir kopi yang disebut dengancoffee pod. Cukup masukkan kemasan tersebut ke dalam mesin kopi dan didihkan seperti cara memakai mesinEspresso.

KISAH SUKSES STARBUCKS

Apa yang akan Anda lakukan jika ide Anda ditolak dan dilecehkan? Menyerah Atau malah makin bergairah? Jika pilihan terakhir ini yang Anda lakukan, barangkali suatu keajaiban bisa terjadi pada Anda. Ya memang, terkadang seorang pebisnis harus mampu melawan berbagai keterbatasan jika ingin menuju puncak tangga kesuksesan.Kemungkinan itu bukan isapan jempol belaka. Hal itu pernah dialami oleh Howard Schultz, orang yang dianggap paling berjasa dalam membesarkan kedai kopi, Starbucks."Secangkir kopi satu setengah dolar Gila! Siapa yang mau Orang-orang Amerika tidak akan pernah mengeluarkan satu setengah dolar untuk kopi," itulah salah satu cemooh yang diterima Howard, saat menelurkan ide untuk mengubah konsep penjualan Starbucks.Dalam buku Pour Your Heart Into It Howard menceritakan bagaimana ia merintis cangkir demi cangkir kopi dan menjadikan Starbucks sebagai kedai kopi dengan jaringan terbesar di seluruh dunia.Awalnya, Howard adalah seorang general manager di sebuah perusahaan bernama Hammarplast. Suatu kali, ia datang ke Starbucks yang pada awalnya hanyalah toko kecil pengecer biji-biji kopi yang sudah disangrai. Toko ini dimiliki oleh duo Jerry Baldwin dan Gordon Bowker sebagai pendiri awal Starbucks. Duo tersebut memang dikenal sangat getol mempelajari tentang kopi yang berkualitas. Melihat kegairahan mereka tentang kopi, Howard pun memutuskan bergabung dengan Starbucks, yang kala itu baru berusia 10 tahun. Ia segera dekat dengan Jerry Baldwin. Sayang, hal itu kurang berlaku dengan Gordon Bowker dan Steve, seorang investor Starbucks baru. Meski begitu, Howard tetap berusaha beradaptasi dan mencoba mengenalkan berbagai ide pembaruan untuk membesarkan Starbucks.Suatu ketika, Howard mempunyai ide cemerlang. Ia mendesak Jerry untuk mengubah Starbucks menjadi bar espresso dengan gaya Italia. Setelah perdebatan dan pertengkaran yang panjang, keduanya menemui jalan buntu. Jerry menolak karena meskipun idenya bagus, Starbucks sedang terjerumus dalam utang sehingga tidak akan mampu membiayai perubahan.Howard pun lantas bertekad mendirikan perusahaan sendiri. Belajar dari Starbucks, ia tidak mau berutang dan memilih berjuang mencari investor. Dan, pilihan inilah yang kemudian membuatnya harus bekerja ekstra keras. Ditolak dan direndahkan menjadi bagian keseharian yang harus dihadapinya.Tekad itu terwujud. Bahkan dengan uang yang terkumpul dari usahanya, ia berhasil membeli Starbucks dari pendirinya. Namun, kerja keras itu tak berhenti dengan terbelinya Starbucks. Saat terjadi akuisisi, ia mendapati banyak karyawan yang curiga dan memandang sinis perubahan yang dibawanya. Tetapi, dengan sistem kekeluargaan, ia merangkul karyawan dan bahkan memberikan opsi saham sehingga rasa kepemilikan karyawan terhadap perusahaan makin tinggi.Kini, Howard berhasil mengembangkan Starbucks hingga puluhan ribu cabang di seluruh dunia. Ia juga menekankan layanan dengan keramahan pada konsumen. Selain itu, Howard memperlakukan karyawan sebagai keluarga. Dengan cara itu, Howard terus berekspansi hingga menjadi kedai kopi terbesar di dunia. (bn/dari berbagai sumber)

SEJARAH KOPISejarah kopi telah dicatat sejauh pada abad ke-9. Pertama kali, kopi hanya ada di Ethiopia, dimana biji-bijian asli ditanam oleh orang Ethiopia dataran tinggi. Pada saat itu, banyak orang di Benua Afrika, terutama bangsa Etiopia, yang mengkonsumsi biji kopi yang dicampurkan dengan lemak hewan dan anggur untuk memenuhi kebutuhan protein dan energi tubuh2. Akan tetapi, ketika bangsa Arab mulai meluaskan perdagangannya, biji kopi pun telah meluas sampai ke Afrika Utara dan biji kopi disana ditanam secara massal. Dari Afrika Utara itulah biji kopi mulai meluas dari Asia sampai pasaran Eropa dan ketenarannya sebagai minuman mulai menyebar. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya3. Indonesia di era tahun 1990-an pernah menjadi negara pengekspor kopi 3 terbesar di dunia setelah Brazil dan Columbia4.FAKTA ILMIAH TENTANG KOPIKopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm)5.

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Pada lapisan lender ini, terdapat sebesar 85% air dalam bentuk terikat, dan 15% bahan koloid yang tidak mengandung air. Bagian ini bersifat koloid hidrofilik yang terdiri dari 80% pectin dan 20% gula. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Berikut komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi robusta dan biji kopi Arabica :

KomponenArabika (%)Robusta (%)

Protein kasarSerat kasarHemiselulosaGulaPentosanAbuLight petroleum extract1,4650,2011,6021,3026,000,960,352,2060,247,58--3,30-

Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Berikut table komposisi kimia pulp pada suatu biji kopi :Komponen% berat kering*%berat kering**

ProteinLemakSerat kasarGula reduksiGula non reduksiAbuTaninTotal pektinKafeinAsma klorogenatTotal asam kafeat9,172,0027,6512,402,023,334,476,52------12,402,00-1,8 8,566,501,302,601,60

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic. Pada umumnya, biji kopi mengandung10 :

Air 48 Zat bahan kering 50 52%

Karbohidrat 60%Karbohidrat dalam kopi dibagi lagi ke dalam beberapa bagian sesuai dengan jenis dan kadarnya, yaitu :a. Gula gula reduksi memiliki kadar sebesar 1%. Jenis ini terdiri atas gula D-manosa, L-arabinosa, D-galaktosa, D-glukosa yang bersifat larut dalam air.

b. Sukrosa terdapat dalam kopi sebesar 7% dan dapat larut dalam air.

c. Pektin larut dalam air dan terdapat dalam kopi 2%.

d. Pati pati yang terkandung dalam kopi mencapai jumlah / kadar 10% dan tidak larut dalam air.

e. Pentosan bersifat tidak larut dalam air dan berjumlah 5%.

f. Hemiselulosa dalam kopi sebesar 15%. Hemiselulosa memiliki sifat dapat terhidrolisa.

g. Holoselulosa holoselulosa terdiri atas selulosa, galaktan, dan manan. Jenis karbohidrat yang merupakan serat ini tidak terhidrolisa dan dalam kopi terdapat sekitar 18% holoselulosa.

h. Lignin seperti halnya dengan holoselulosa, serat ini tidak terhidrolisa. Dapat diemukan dalam kopi dengan kadar 2%.

Minyak 13%Minyak dalam kopi juga terbagi lagi atas beberapa jenis dan bagian, yaitu :a. Ester fistosterin, hidrokarbon, dan lilin 2 %b. Trigliserida 81.3%c. Ester asam lemak diterpen 15.9% (lilin alcohol)d. Sterol bebas 0.39%e. Diterpen 0.15%f. Bahan bahan yang tidak tersabunkan -sitosterol Stigmasterol Dehidrostirosterol Cofestol Kahweolg. Asam asam lemak yang ada : Asam linoleat 39%- Asam stearat 13.1% Asam oleat 17.2%- Asam arachidat 4.2% Asam palmitat 25.3%- Asam behenat 1% Asam miristat, palmitoleat, linolenat

Protein 13%a. Asam aspartat 0.33%i. Isoleusin 0.03%b. Serin 0.12%j. Leusin 0.03%c. Asparagin 0.30%k. Tirosin 0.04%d. Glutamat 0.49%l. Fenilalanin 0.08%e. Prolin 0.14%m. -aminobutirat 0.30%f. Glisin 0.02%n. Lisin 0.04%g. Alanin 0.24%o. Histidin 0.04%h. Valin 0.02%p. Arginin 0.04%

Asam-asam non volatil 8%

Abu 4%

Trigonelin 1% Kafein Arabika 1,0% , Robusta 2,0%

Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu. Berikut table komposisi kimia dari kopi beras5 : KomposisiKandungan (%)

Air11.23

Kafein1.21

Lemak12.27

Gula8.55

Selulosa18.87

Nitrogen12.07

Bahan bukan N32.58

Abu3.92

Kafein dalam KopiSenyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Kafein dapat bereaksi dengan asam, basa, dan logam berat dalam asam. Kafein disintesis dalam perikarp. Kafein yang terdapat dalam kopi sangrai memiliki kadar atau jumlah 85 mg/5 oz , dalam kopi instan60 mg/5 oz, dan dalam kopi dekafeinasi3 mg/ 5 oz10.Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-cidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil . Sedangkan reaksi dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.5

Walaupun kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Di dalam tubuh, kafein bersifat antagonis terhadap fungsi adenosine6 (senyawa dalam otak yang bisa membuat seseorang cepat tertidur) sehingga membuat seseorang tidak mengantuk usai meminum kopi dan memiliki energy ekstra. Kafein diabsorbsi sempurna dalam system pencernaan dalam waktu 30-60 menit. Maksimum efek yang terjadi di otak muncul dalam 2 jam sehingga kafein tidak berefek segera dan sangat cepat dihapus dari otak.Tetapi, dibalik sisi positif dari kafein dalam kopi, terdapat dampak negative dari kafein tersebut bagi tubuh. Observasi terkini menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara kafein dengan kadar plasma homosystein dalam tubuh berbanding lurus7. Kadar asupan kafein yang tinggi akan membuat terjadinya peningkatan konsentrasi plasma homosystein. Meningkatnya konsentrasi plasma tersebut akan membuat meningkat pula resiko penyakit kardiovaskuler. Dalam kopi, dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica.

VARIETAS KOPIKopi ArabikaKopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik8. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklimtropisatausubtropis.Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 700-1.700 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 16-20oC. Walau berasal dari Ethiopia, kopi arabika menguasai sekitar 70% pasar kopi dunia dan telah dibudidayakan di berbagai negara. Ciri-ciri dari tanaman kopi arabika ini yaitu panjang cabang primernya rata-rata mencapai 123 cm, sedangkan ruas cabangnya pendek pendek. Batangnya berkayu ,keras, dan tegak serta berwarna putih keabu-abuan. Keunggulan dari kopi arabika6 antara lain bijinya berukuran besar, beraroma harum, dan memiliki cita rasa yang baik. Tetapi tidak hanya keunggulan, kopi arabika juga memiliki kelemahan. Kelemahan kopi ini adalah rentan terhadap penyakit HV. Oleh karena itu, sejak muncul kopi robusta yang tahan terhadap penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan6.Secara umum, ciri-ciri kopi arabika yaitu sebagai berikut : Beraroma wangi yang sedap menyerupai aroma perpaduan bunga dan buah Terdapat cita rasa asam yang tidak terdapat pada kopi jenis robusta Saat disesap di mulut akan terasa kental Cita rasanya akan jauh lebih halus (mild) dari kopi robusta Terkenal pahit

Kopi RobustaKopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898 dan mulai masuk Indonesia pada tahun 1900. Kopi jenis ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi, yakni Coffea canephora, Coffe quillou, dan Coffe Uganda. Jenis robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Kopi ini mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Berikut keunggulan dari kopi robusta6 : Lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit (khususnya penyakit HV) Mampu tumbuh dengan baik pada ketinggian tempat 400 700 m dpl (suhu 21 240 C) Produksinya lebih tinggi dari kopi arabikaSecara umum, ciri ciri dari kopi robusta adalah sebagai berikut :a. Memiliki rasa yang menyerupai coklatb. Aroma yang dihasilkan khas dan manisc. Warna bijinya bervariasi, tergantung dari cara pengolahannyad. Teksturnya lebih kasar dari kopi arabikaKopi Jenis Lain

Selain jenis kopi arabika dan robusta, masih ada bebrapa jenis kopi yang juga dikenal6, yaitu di antaranya :a. Kopi Liberika ( Coffe libberica )Kopi yang dapat tumbuh di daerah dataran rendah ini berasal dari Angola dan mulai masuk ke Indonesia pada tahun 1965. Kopi ini berbuah sepanjang tahun, tetapi kualitas buahnya relative rendah dan tidak seragam.

b. Kopi golongan EkselsaKopi golongan ini memiliki cabang primer yang daoat bertahan lama, berbatang kekar, dan dapat berbunga pada batang tua. Kopi golongan ini memiliki daya adaptasi terhadap iklim yang lebih luas dan resisten terhadap penyakit HV, tetapi pembentukan buah kopi ekselsa lambat serta memiliki ukuran buah yang kecil dan tidak seragam.

c. Kopi HibridaKopi hibrida merupakan jenis kopi hasil persilangan antara dua spesies atau varietas yang memiliki sifat sifat unggul. Pembiakan kopi hibrida biasanya dilakukan melalui cara vegetative, misalnya dengan stek atau sambungan.

Jenis Kopi Hibrida dan SifatnyaJenis Kopi HibridaSifat

Hasil persilangan Arabika dan Liberika Produksi tinggi, tetapi hasil rendemen rendah. Bersifat menyerbuk sendiri ( self vertile ) Batang bawahnya bisa menggunakan ekselsa atau robustaContoh : Kawisari B dan Kawisari D

Hasil persilangan Arabika dan Robusta Cabang primer dapat bertahan cukup lama Peka terhadap penyakit HV dan bubuk buah Bersifat menyerbuk sendiri ( self vertile ) Dapat bereproduksi di daerah dataran tinggi yang lembap Bijinya berbentuk gepeng dan agak lonjong Batang bawahnya bisa menggunakan ekselsaContoh : Conuga

d. Kopi LuwakKopi luwak dikenal banyak masyarakat di dunia dikarenakan proses pembentukannya yang unik sehingga kopi luwak kerap disebut sebagai subvarietas yang baru dari kopi6. Keunikannya berasal dari biji buah kopi yang telah dimakan oleh musang kelapa Asia / luwak ( Paradoxurus hermaphroditus ) dan kerabat musang lainnya.Biji kopi yang dimakan oleh musang tersebut secara alami akan difermentasikan di dalam organ pencernaannya. Selanjutnya, biji kopi di-ekskresi melalui kotoran musang yang tetap mengandung biji kopi utuh yang berwarna lebih gelap dan lebih rapuh. Kopi yang dihasilkan beraroma sedap dan tidak terlalu pahit. Kopi luwak menjadi lebih istimewa karena luwak hanya mencari buah kopi yang 90% matang dengan menggunakan daya penciumannya yang tajam. Dalam satu pohon kopi, hanya 1 2 butir buah saja yang dimakan, yakni buah dengan kematangan tertinggi. Sampai saat ini kopi luwak dikenal sebagai kopi paling dicari dan paling mahal di dunia6. Di Indonesia, kopi luwak diproduksi di Sumatera, Bali, Sulawesi, dan Kepulauan Indonesia lainnya. Di negara lain, kopi luwak diproduksi di Filipina, dengan nama kopi motit di daerah Cordillera dan kape alamid di daerah Tagalog. Selain di Filipina, kopi luwak diproduksi juga di Timor Leste dengan nama kafe-laku.BERBAGAI MACAM SAJIAN KOPI