camaras de congelacion para la industria alimentaria

7/28/2019 Camaras de Congelacion Para La Industria Alimentaria

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CAMARAS DE CONGELACION PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. OBJETIVOS.-

El objetivo que tienen los procesos de conservacin es evitar la prdidade calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento.

En la prctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato,debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo dealterarse fsica, qumica o microbiolgicamente (recordemos que estasalteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, enla mayora de ocasiones, se traducen en efectos nocivos).

Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principiosgenerales fundamentales. Los mtodos de conservacin se basan enaplicar dichos principios mediante tcnicas ms o menos drsticas que

consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.


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1.1. HISTORIA.-Ciclo frigorfico:

Desde la prehistoria, el ser humano saba hacer fuego y calentar, entregarcaloras a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar caloras, lo aprendi hacepoco tiempo. El fsico francs Sadi Carnot en los aos 20 del sigo XIX,

estudiando la mquina de vaporque Watt haba creado en poco tiempoatrs en Inglaterra, desarroll teoras que fueron la base dela Termodinmica y plante las frmulas de lamquina frigorfica.Posteriormente otros fsicos hicieron ensayos de mquinas cada vez msperfeccionados y probando diferentes gases hasta que recin a fines delsiglo XIX se construyeron los primeros frigorficos. En 1928 se comenz conla fabricacin en masa de refrigeradoras domsticas y luego camiones,vagones de tren y barcos frigorficos.

2. ANTECEDENTES.-

Equipo de refrigeracin:

El equipo de refrigeracin comprende un compresorde gas movido por unmotor elctrico, un intercambiadorde calor con un cao en forma de zigzagllamado condensador, otro con cao en forma de serpentnllamado evaporadory una vlvula de expansin, todos interconectados porcaos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la caera seintroduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el

condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula deexpansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre elmarco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin delgas que llega caliente de la cmara por las caloras que tom de losproductos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin ytemperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a lafase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador esta provistode aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sadi_Carnothttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_vaporhttp://es.wikipedia.org/wiki/James_Watthttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Termodin%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_frigor%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeradorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barco_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Equipo_de_refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Compresorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Condensadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Condensadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Compresorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Equipo_de_refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Barco_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeradorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_frigor%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Termodin%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/James_Watthttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_vaporhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sadi_Carnot


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Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerradoque ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn esta calculado para queel gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasaentonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, ypierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le

corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente deevaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este asu vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece unacorriente de aire caliente de la cmara que pasa por el serpentn delevaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. Elgas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso continaenfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperaturallega a +/-1 C ms baja que la fijada. Un termostato cierra la vlvula deexpansin y un presostato cierra la corriente del compresor. Pasado untiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por laapertura de la puerta de la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la

fijada se abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.Desde fines del siglo XIX se usaba amonaco como gas refrigerante, peroes txico y por lo tanto peligroso cuando hay prdidas de gas. En los aos70 del siglo XIX se lo remplaz por gas de la familia de los cloro-flor-carbono CFC llamados comercialmente Fren o R11. Hace unos aos sedescubri que estos gases son unos los principales causantes del agujerode la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante quetenga las mismas caractersticas que el Fren pero que se descompongaantes de llegar a la capa de ozono. En el nterin se sigue usando gases dela misma familia pero que son menos dainos. En instalaciones grandescon personal de control, se sigue usando amonaco, tambin denominadoR717.
http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Termostatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Presostatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADacohttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/CFChttp://es.wikipedia.org/wiki/Fre%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Capa_de_ozonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Capa_de_ozonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fre%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/CFChttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADacohttp://es.wikipedia.org/wiki/Presostatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Termostatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latente


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De estos 3 objetivos de los mtodos de conservacin, el relacionado con losmicroorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables dela gran parte de la alteraciones alimenticias.

La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservacin,

que van a ser detallados en los prximos temas (aplicacin del fro) A la hora deelegir alguno de estos procesos, se tendr en cuenta cul de ellos nos va apermitir un mejor control de las poblaciones microbianas.

Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primermomento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra eldesarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataquemicrobiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediantesustancias nocivas)

Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los grmenes

Despus del problema microbiolgico, la siguiente causa de alteracin dealimentos son las reacciones enzimticas, por tanto, la metodologa deconservacin tambin buscar soluciones que destruyan los restos enzimticos oinhiban su actividad.

3.2. Principales tecnologas de conservacin de alimentos

conservacin por aplicacin de bajas temperaturas

Introduccin

El fro como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Paraenfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otroproducto de menor temperatura que l. En esta circunstancia habr una tendenciaa igualar las temperaturas, que se traducir en que el cuerpo menos fro cedercalor al otro hasta que se igualen sus temperaturas.

Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de sudesarrollo, y sobre las reacciones enzimticas una disminucin de su velocidad.

Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:

Refrigeracin. Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener elalimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella seconsigue el frenado del crecimiento microbiano y las reaccionesenzimticas.


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Ultracongelacin. Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir elagua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento debermantenerse a temperaturas de (-18) C o inferiores

Recordemos que los alimentos no se esterilizan por fro, porque con el fro, en el

mejor de los casos, slo muere un porcentaje de ellos. El resto de la poblacin semantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen lascondiciones de temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar.

Por esta razn, sea cual sea el mtodo de conservacin por fro que se aplique, setendrn en cuenta 3 premisas que recoge lo que se llama Trpode de Manvoisn.

Partir de alimentos sanos. El fro nunca va a mejorar la calidad de la materiaprima

Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima

No interrumpir nunca la cadena de fro

Refrigeracin

La refrigeracin es un proceso de conservacin que aplica bajas temperaturashasta un nivel suficiente para que todas las partculas del producto se encuentrenligeramente por encima del punto de congelacin del agua, sin que lleguen aproducirse fenmenos alterantes.

Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o

complemento a otros mtodos.La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin,pero slo se conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunassemanas)

Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas delos tejidos del alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunquemenos intenso.

Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de lasreacciones qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.

Es el mtodo mas suave de conservacin de alimentos, por eso apenas provocaefectos negativos sobre las principales caractersticas de los mismos, (sabor,textura, valor nutritivo, etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglassimples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado.


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Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre sepodra decir que los productos refrigerados mantienen cualidades prcticamenteiguales a los productos frescos.

Requisitos de las cmaras de refrigeracin

La industria alimentaria usa la conservacin por refrigeracin de una maneraracional; esto significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos encmaras, sino que exige un control exhaustivo y profesional de una serie deparmetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su calidad. Lascmaras de refrigeracin deben cumplir una serie de requisitos:

Regulacin de la temperatura

Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperaturaadecuada, pero adems cada tipo de producto tiene sus valores ptimos y sus

necesidades, que deben ser conocidas por quienes se encargan de ese control .Por otro lado no es necesario gastar energa en refrigerar por debajo de aquellosvalores.

Control de la circulacin del aire

Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado alalimento. Adems colabora en eliminar del producto los sabores y olores a viejo.En aquellas cmaras en las que no hay una ventilacin adecuada, el ambiente seenriquece en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedades muy fcil que los grupos de psicrfilos se desarrollen con facilidad

Control de la humedad

La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobreel alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque ms de lacuenta. Lo normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeracinmucho tiempo sean protegidos de la desecacin mediante el adecuado envasado)

Control de la composicin de la atmsfera

Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenmenos de oxidacin, todosellos provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmsferasnormales por otras en cuya composicin est ausente el O2 y en su lugaraparecen compuestos inertes que evitan los procesos antes descritos

Congelacin

Es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en laprolongacin de la vida til del alimento.


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Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto queprovoca la temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene elalimento. Pretende reducir el contenido acuoso a base de transformar agua enhielo, y por tanto, reducir al mximo la actividad de agua (aw) del alimentonecesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones

enzimticas. Al no quedar molculas de agua disponibles, solo pueden creceraquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de aw. Ademsla congelacin provoca muerte celular de algunos microorganismos, por estallidode la clula debido a los cristales de hielo.

A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividadesmicrobianas, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido,porque ya sabemos que siempre es posible que las reacciones enzimticascontinen, aunque muy lentamente. Por otro lado, la transformacin del agua enhielo provoca cambios en las propiedades fsico - qumicas del alimento, quepueden afectar al pH, a la viscosidad, etc.

Todo esto explica que los alimento congelados tengan un periodo deconservacin.

La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un ladola velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristalesformados.

Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto decongelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacinsuele estar entre (-0,5) - (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slidade forma instantnea, es decir, no cristaliza uniformemente, y esto se explicaporque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los solutos que seencontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso provoca unavariacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza elproceso.

Caractersticas del proceso de congelacin

Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar poruna serie de fases:

temperatura hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lonormal es que en este momento todava no se formen cristales, el alimento seest preparando.

lo que sern los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguensobrepasar un tamao crtico se hacen estables y sirven de base para que sobreellos se desarrolle el crecimiento cristalino.


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ncleos o grmenes, empiezan a crecerlos cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas deagua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos ncleos paraformar los cristales de hielo.

Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre eltamao de los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura.Veamos cmo se hace:

Temperaturas muy bajas La formacin de los ncleos es muy rpida, seforman muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales detamao pequeo, tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso sellama ultracongelacin

Temperaturas cercanas al punto de fusin A Formacin de los grmenes eslenta, y adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales

pero de tamao grande, es decir, en los espacios intercelulares. Esteproceso se llama congelacin.

Cambios durante el proceso de congelacin

Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se puedenromper las envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa quecuando se forman los cristales de hielo, la textura del alimento puede variar.

Con la formacin de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lquida el aguaque acta como disolvente, y todo ello provoca cambiosqumicos interesantes, que a su vez producen:

Conversin de una textura cremosa a arenosa

Desnaturalizacin de protenas

Desecacin de tejidos prximos por migracin de molculas de agua haciazonas que estn quedando ms concentradas

Inestabilidad del sistema

Precipitacin de compuestos

Aplicaciones de la congelacin

En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas:

Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde enprocesos culinarios caseros o de restauracin


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Se mantienen as platos semielaborados (croquetas) que terminan deelaborarse apenas con un tratamiento de calor

Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desdelas cocinas centrales de empresas de restauracin diferida hasta los

comedores satlites colectivos, donde simplemente se descongelan y secalientan para su consumo

Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productoscapturados en zonas lejanas y que tardan tiempo en llegar a nosotros.

Buenas prcticas en la preparacin de congelados

Para terminar la pregunta vamos a repasar cules son las etapas que la industriaalimentaria sigue para preparar un congelado, porque en cada una de ellas sedeben respetar ciertas prcticas que en conjunto permitan mantener la calidad del

alimento

La calidad original de lo que se va a congelar queda reflejada cuando el productose descongela (el fro no mata microorganismos ni mejora la calidadorganolptica)

Para evitar que se transmitan olores, que se produzcan oxidaciones,

enranciamientos, desecaciones, etc. Se debe envasar todo lo que se vaya acongelar, y el envase debe reunir ciertos requisitos (que sea apto para alimentos,que permita la dilatacin, que sea impermeable a lquidos, resistente a golpes, queno se adhiera a su contenido, que soporte bajas temperaturas, que sea opaco a laluz)

Como se tiene que solidificar el producto, hay que quitarle calor. Se consideraque un alimento est congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso hapasado a cristales de hielo, y para eso tiene que haberse alcanzado temperaturasinferiores a (-10) C (a pesar de todo, hay alimentos que no soportan lacongelacin)

La legislacin alimentaria exige que los congelados se almacenen a (-18) C,que es la temperatura a la que prcticamente queda paralizada la actividadmicrobiana (pero no las reacciones qumicas)


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Supone llevar alimentos a temperaturas por encima de 0 C, por tanto exige quese aporte calor. En la prctica es una operacin delicada que puede tener unagran repercusin sobre las cualidades organolpticas y sanitarias del producto.

Durante la descongelacin se produce un exudado, sobre todo si en lacongelacin se han daado los tejidos.

El problema es que estos exudados suelen ser un excelente medio de cultivo paramicroorganismos, sobre todo cuando el alimento se sita en la zona positiva detemperaturas. Por esto se recomienda que durante la descongelacin el alimentopermanezca el menor tiempo posible entre 4 - 65 C.

Por razones microbiolgicas se suele recomendar que la descongelacin se hagabajo fro a 4 C. Teniendo en cuenta la aparicin del exudado y la facilidad decrecimiento de microorganismos en l, un alimento descongelado debe ser

preparado y consumido inmediatamente. Es peligroso volver a congelar unalimento anteriormente congelado. La forma correcta de descongelar es hacerloen refrigeracin a las temperaturas ms bajas posibles.

REFRIGERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Parmetros

Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorfico:Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climticos o no.Se dan tablas con valores de temperatura yhumedad relativaque deben reinar enel cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los valores son

aproximados, ya que varan con la variedad y el clima de la regin.Temperatura

Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado sedeben mantener entre 0 C y 4 C y los de clima subtropical y tropical de 8 Chasta 13 C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendrque enfriar a la temperatura ms alta por el peligro de deterioro. Las frutastropicales y las verduras no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentancon la ventaja de un perodo de cosecha largo.

Humedad relativa

La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cmara esmenor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y steal salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si llegaal 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad secongele.

Tiempo
http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad_relativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedad_relativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedad_relativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedad_relativa


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Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses),zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del aosiguiente. Mango, avocado y banano para la exportacin se cosechan verdes, yvan madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a destino verde,se madura en cuartos con etileno.

Etileno

El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinadosfrutos en forma brusca al comenzar la maduracin e influye acelerndola y dandocaractersticas particulares de color y textura. Esos frutos son llamados climticos.Los principales son:

De clima templado: manzana, pera, meln, sanda, ciruela, melocotn.

De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.

Los no climticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva,ctricos, liche, pia, frutilla, cereza y hortalizas. Esto determina que no

puedan madurar en la misma cmara diferentes frutos climticos pues seproduce un aumento de la cantidad de etileno que apresuraexcesivamente la maduracin y obliga a retirar fruta antes del tiempoprogramado. Los cuartos con manzanas tienen no solo cuartosseparados sino entradas del exterior separadas con el kiwi.

Cmaras frigorficas de aire controlado (Atmsfera Controlada)

Disminuyendo la proporcin de oxgeno en el aire de la cmara,disminuye el ritmo de "respiracin" de la fruta y ello permite prolongar eltiempo que la fruta permanece en el frigorfico. Uno de los mtodos esreducir el oxgeno a 1%, remplazando el faltante con nitrgeno (gasinerte) y manteniendo constante el porcentaje de CO2. Firmasespecializadas venden equipos apropiados que cambian la composicinde la atmsfera de la cmara y controlan que no vare durante todo el
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tiempo hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la venta demanzanas y peras hasta la cosecha del ao siguiente. En laspublicaciones consultadas hay referencia a diferentes frmulas y equiposque se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contraestacinen contenedores con aire tratado, en barco, frigorficos.

Planificacin del mercadeo

Productores que envan su produccin al frigorfico tienen que planificarsu poltica de mercadeo teniendo para elegir 3 alternativas:

1. Enviar la cosecha al mercado,2. mandar al frigorfico,3. mandar a Aire Controlado.

De acuerdo a las variedades que tiene, puede usar los 3 canales enproporciones diferentes de acuerdo a las caractersticas de lasvariedades que tiene y las del mercado: Un productor de 5 variedades

puede decidir para su produccin de variedad Orleans mandar 50%directamente al mercado, 25% a cmaras frigorficas comunes y 25% a

Ambiente Controlado mientras que de la variedad Johnatan enviar 10% almercado, 30% a comn y 60% a controlado. Las otras variedades tienenproporciones intermedias. El costo del enfriamiento en AC es el doblepero el aumento del costo es marginal tomando en cuenta el aumento dela produccin que se consigue.

Enfriamiento rpido

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuyey tambin el ritmo de respiracin, por eso es importante llegar en elmenor tiempo a +/- 10 C. En el caso de peras y manzanas se permitellegar en 24 horas pero en muchos casos es necesario llegar ms rpido.Para ello hay varias posibilidades, a saber:

Cmara de enfriamiento rpido: En frigorfico de varias cmaras se

instala una con compresor ms potente. La carga destinada a una cmara

comn se coloca primero en la de enfriamiento rpido que llega en pocas

horas a alrededor de 10 C.

Corrientes de aire fro: En un tnel de aire fro con 100% de humedad se

pasa la fruta ya acomodada en canastillas de plstico. Se aplica para frutillay cereza.

Agua fra (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fra que

circula en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto

lavado y enfriado y lo lleva a la planta de seleccin, clasificacin y empaque

y de all al mercado o al frigorfico. Se aplica a zanahorias, nabo y rbano.


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Enfriado en vaco (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no

pueden pasar por tnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada

y acomodada en pals en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un

vaco de 4 mm de Hg (la presin atmosfrica es de 760 mm de Hg). En las

condiciones de baja presin, el agua de los tejidos se evapora. El calorlatente necesario lo toma de las hojas enfrindolas. Hay adems en el

interior del cilindro un equipo de enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca


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camaras de congelacion para la industria alimentaria

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