butter&buttermilk_debora rika angelita_13.70.0041_d1
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
1/20
Acara V
BUTTER & BUTTERM ILK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
Disusun oleh:Nama: Debora Rika Angelita
NIM: 13.70.0041
Kelompok: D1
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
2/20
2
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1.Topik Praktikum
Praktikum teknologi pengolahan susu bab butterdan buttermilkkloter D dilaksanakan
pada Rabu, 1 Juni 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang
bertanggung jawab pada praktikum ini adalah Graytta Intania. Pada praktikum ini, jenis
butteryang dibuat adalah sweet cream-unsalted butter. Metode yang digunakan dalam
pembuatan produk ini adalah metode churning, yaitu dengan melakukan pengocokan
pada krim hingga lemak dan buttermilkterpisah.
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mampu membuat unsalted butterdan memahami prinsip
pembuatannya.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
3/20
3
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk
Kel Produk Fisik Rendemen (%) Foto
ProdukWarna Rasa Aroma Tekstur PenampakanD1 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
31,64
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + + Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,67
D2 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
28,90
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
4/20
4
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + + Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 65,00
D3 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
32,61
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + + Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 63,33
D4 Butter ++++ ++ ++++ ++++ Tidak punya body, mudahdioles, sangat creamy
35,89
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
5/20
5
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles,
sangat creamy
Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67
D5 Butter ++++ +++ ++++ ++++ Tidak punya body, mudah
dioles, sangat creamy
25,55
Buttersetelah
disimpan
di kulkas
+++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles,sangat creamy
Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
6/20
6
Keterangan :
Warna
+ : putih++ : agak kuning
+++ : kuning
++++ : sangat kuning+++++ : coklat
Rasa
+ : tidak enak++ : agak enak
+++ : enak
++++ : sangat enak
Penampakan
Punya body atau tidak
Mudah dioles atau tidak
Creamy atau tidak
Aroma+ : tidak kuat
++ : agak kuat+++ : kuat++++ : sangat kuat
Tesktur+ : kasar/keras
++ : agak kasar/agak keras+++ : lembut++++ : sangat lembut
Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3 menggunakan creamcair Roselle, sedangkan kelompok D4,
D5 menggunakan creamcair Elle & Vire.Butterpada kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas berwarna agak
kuning dan beraroma tidak kuat, terjadi penurunan rasa dan tekstur butter dari lembut menjadi agak keras setelah disimpan di kulkas.
Penampakan fisik butter yang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki body, tidak mudah
dioles, dan creamy.Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 berwarna putih, memiliki rasa yang sangat enak, aroma yang tidak kuat, sedikit
creamy. Butter pada kelompok D4 dan D5, sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki rasa yang agak enak, aroma yang kuat,
tekstur yang lembut, dengan penampakan tidak punya body, mudah dioles, sangat creamy.Butterpada kelompok D4 memiliki warna yang
sangat kuning, sedangkan kelompok D5 berwarna kuning. Buttermilkpada kelompok D4 dan D5 berwarna agak kuning, rasa yang agak
enak, aroma yang agak kuat, dan tidak creamy.Rendemen butteryang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 28,90% - 32,61%,
sedangkan kelompok D4 dan D5 25,55% - 35,89%. Rendemen buttermilkyang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 63,33% -
66,67%, sedangkan kelompok D4 dan D5 antara 46,67% - 56,67%.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
7/20
7
3. PEMBAHASAN
Menurut Rnholt et al. (2014), butter, spreads, dan margarin termasuk dalam emulsi
water in oil, yang terdiri dari globula lemak, crystalline fat, dan droplet air yang
terdispersi dalam fase kontinyu lemak. Kristal lemak berkontribusi terhadap stabilitas
produk dengan menstabilkan droplet air yang terdispersi ke dalam fase lemak, yang
mampu encegah terjadinya perubahan mikrostruktural. Nurrulhidayah et al. (2015)
menambahkan bahwa buttermerupakan sumber vitamin larut lemak yang baik, seperti
vitamin A, D, E, K. Oleh sebab itu, butter memiliki harga yang relatif lebih tinggi
dibandingkan produk dairylainnya.Butter mengandung 500 asam lemak yang berbeda,
terbagi atas asam lemak jenuh, monounsaturated fatty acid, dan sebagian kecil
polyunsaturated fatty acid.
Butter merupakan produk olahan dari susu. Menurut Walstra et al.(2006), butter dibuat
dengan metode pengocokan atau churning sampai bagian lemaknya terpisah. Menurut
Herschdoefer (1986), butter merupakan emulsi air dalam minyak yang terdiri atas 16%
air, 2% padatan non lemak (MSNF), dan 80% atau lebih lemak susu. Buckle et al.
(1987) menjelaskan bahwa buttermengandung protein yang rendah, vitamin A, tidak
mengandung laktosa dan mineral. Berdasarkan pendapat Winarno (1993), terdapat
beberapa jenis butter, yaitu :
- Butteryang terbuat dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream)
- Butter yang terbuat dari krim yang telah dipasteurisasi (pasteurized cream) atau
tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream)
- Butteryang diberi garam atau yang tidak diberi garam
-
Butter yang terbuat dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam
Kosikowski (1977) mengungkapkan bahwa butter juga dikelompokkan berdasarkan
kadar garamnya, yaitu unsalted butter dan salted butter. Salted butterdibagi menjadi
dua, yaitusweet creamtanpa penambahan kultur, dan ripened cream yang ditambahkan
kultur bakteri asam laktat dengan mikroorganisme penghasilflavor. Kultur bakteri yang
ditambahkan dapat berupa Streptococcus cremoris, Leuconostoc, Streptococcus lactis,
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
8/20
8
Sreptococcus diacetilactis. Pada praktikum ini akan dibuatsweet creamunsalted butter
dengan bahan baku whipping creamcair yang tidak difermentasi.
Bahan dasar pembuatan butter adalah whipping cream cair. Hal ini sesuai dengan
pendapat Gunstone (2002), butter dapat dibuat dari krim. Menurut Gaman &
Sherrington (1994), krim merupakan emulsi oil in water yang dipisahkan dari susu
melalui proses sentrifugasi. Proses sentrifugasi akan membuat partikel yang lebih berat
terlempar keluar, sedangkan partikel yang lebih ringan akan berada di dekat pusat.
Partikel yang lebih ringan inilah yang menyusun cream. Krim mengandung protein susu
(kasein), semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa, vitamin A, dan vitamin D. Krim
memiliki tekstur yang lembut, berbusa, dan putih.
Sebelum cream digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter, cream harus
dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu yang lebih tinggi daripada pasteurisasi susu
karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat melindungi bakteri. Namun, whipping
cream yang digunakan pada praktikum ini adalah creamkomersial, proses UHT telah
dilakukan saat cream diproduksi. Oleh karena itu, dalam praktikum ini tidak perlu
mengulang proses pasteurisasi lagi. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), creamyang telah
melalui proses UHT (Ultra High Temperature) atau pasteurisasi memiliki kestabilan
tinggi apabila dikocok, rasa yang enak, umur simpan yang cukup panjang, serta dapat
membentuk kekakuan produk yang diinginkan apabila ditambahkan ke dalam suatu
produk.
Sebanyak 300 ml whipping cream cair diukur dengan wadah yang sudah diketahui
beratnya, lalu whipping cream tersebut ditimbang, sehingga dapat diketahui berat danvolume whipping cream. Selanjutnya, whipping cream dikocok dengan menggunakan
mixerberkecepatan tinggi hingga lemak dengan cairan (buttermilk) terpisah. Pemisahan
ini dapat terjadi karena menurut Saleh (2004), proses pengocokan menyebabkan
terjadinya pemecahan globula lemak sehingga menyebabkan koagulasi, dan terbentuk
butiran butter. Menurut Winarno (1993), pengocokan bertujuan untuk memisahkan fase
lemak dan fase air. Bagian padatan merupakan fase lemak yang disebut butter,
sedangkan cairan yang terbentuk merupakan fase air yang disebut buttermilk.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
9/20
9
Setelah fase lemak dan fase air terpisah, mixer dimatikan dan didiamkan sebentar
hingga lemak naik ke atas. Lalu dilakukan pemisahan lemak dari buttermilk dengan
menyaring menggunakan kain saring. Susilorini & Sawitri (2006) mengungkapkan
bahwa proses pemisahan ini disebut fase working. Fase working merupakan fase dimana
droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil,
sehingga buttermempunyai permukaan yang kering. Penekanan menggunakan tangan
dapat dilakukan untuk memisahkan buttermilkyang masih terdapat padabutter.
Selanjutnya, butter ditimbang, sedangkan buttermilk diukur volumenya dan diamati
secara sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur) serta karakter fisiknya (penampakan dan
dihitung hasil rendemennya).Butterkemudian disimpan di dalam kulkas dengan ditutup
plastik cling wrap selama 1 jam dan diamati kembali karakteristik sensori serta
penampakannya. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), metode yang digunakan pada
praktikum pembuatan butter ini adalah metode churning secara konvensional. Prinsip
metode ini adalah pengocokan. Selama pengocokan, globula lemak akan mengikat
gelembung udara, sehingga gelembung akan pecah dan bergabung menjadi satu
membentuk suatu gerombolan (coalescence). Apabila pengocokan ini terus berlanjut,
maka gelembung udara akan mengecil dan semakin banyak, sehingga volume dan
kekakuannya akan meningkat karena adanya buih atau busa yang terbentuk. Semakin
lama pengocokan dilakukan, gerombolan lemak akan membesar dan pecah, kemudian
mengelilingi gelembung udara. Gelembung-gelembung udara tadi akan kembali
bergabung, sehingga overrun akan berkurang dan diperoleh hasil akhir pengocokan
tersebut. Gunstone (2002) menambahkan bahwa selama churning terjadi inversi fase
dari emulsi oilin water (o/w), menjadi emulsi water in oil(w/o).
Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3
menggunakan cream cair Roselle Supreme, sedangkan kelompok D4, D5
menggunakan creamcair Elle & Vire. Kandungan lemak pada creamElle & Vire
sebesar 35,1%, sedangkan Roselle Supreme mengandung 28%.Butterpada kelompok
D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas berwarna agak kuning. Butter
pada kelompok D4 dan D5 memiliki warna yang sangat kuning, sedangkan kelompok
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
10/20
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
11/20
11
dibandingkan kelompok D1, D2, D3 sehingga aroma yang dihasilkannya pun lebih kuat
pula. Menurut Herschdoefer (1986), butter mengandung senyawa-senyawa yang
berperan menghasilkan aroma butter, yaitu diasetil, asam heksanoat, asam butanoat,
asetaldehid, dimethyl sulfide, asam dekanoat, -octalactone,-decalactone, phenol, p-
cresol, and skatole. Perbedaan aroma dapat terjadi karena jumlah kandungan senyawa-
senyawa pembentuk aroma pada masing-masing brand krim yang berbeda. Aroma
butteryang tidak berubah setelah disimpan di kulkas sesuai dengan teori Lozano et al.
(2007) bahwa aroma butterakan bertahan pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang.
Butter pada kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas terjadi
penurunan tekstur butterdari lembut menjadi agak keras.Butterpada kelompok D4 dan
D5 memiliki tekstur yang lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat Herschdoefer (1986),
tekstur butter pada umumnya adalah lembut dan sangat lembut. Smit (2003)
menambahkan bahwa tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,
struktur globula lemak, jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran
kristal lemak pada butter. Tekstur butteryang menjadi lebih keras setelah disimpan di
kulkas juga sesuai dengan teori Herschdoefer (1986), tekstur butter ditentukan pula oleh
suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Semakin rendah suhu penyimpanan dan
semakin lama waktu penyimpanan butter, maka butter yang dihasilkan akan semakin
padat dan keras.
Penampakan fisik butteryang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah
disimpan di kulkas memiliki body, tidak mudah dioles, dan creamy. Butter pada
kelompok D4 dan D5, sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki penampakan
tidak punya body, mudah dioles, sangat creamy. Kemudahan butter untuk dioleskelompok D4 dan D5 sebelum disimpan di kulkas sesuai dengan penyataan Anonim
(2005), produk buttermudah dioles karena kandungan air yang tidak terdispersi secara
sempurna. Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa kemudahan dioles biasa dikenal
denganspreadability, yaitu sifat kompleks butter yang berhubungan dengan viskositas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi spreadabilitydan adanya bodypada produk adalah
tekanan, perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter.
Butterpada kelompok D1, D2, D3 yang tidak mudah dioles ini dapat disebabkan oleh
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
12/20
12
kandungan lemak whipping creamyang lebih rendah. Selain itu menurut Herschdoefer
(1986), butteryang menjadi lebih keras dan tidak mudah dioles dapat disebabkan oleh
adanya tahap pengkristalan lemak karena adanya penurunan suhu. Smit (2003)
menambahkan bahwa tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,
struktur globula lemak, jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran
kristal lemak pada butter.
Lonkar et al. (2011) mengatakan bahwa buttermilk merupakan produk sampingan dari
butter,berupafase cair yang dilepaskan ketika creamdichurning. Menurut Vanderghem
et al. (2010), buttermilk biasanya digunakan sebagai pakan ternak atau dikeringkan
untuk selanjutnya digunakan sebagai emulsifying agent. Namun seiring dengan
berkembangnya jaman, potensi buttermilk terus dikembangkan sebagai sumber
komponen yang memiliki nilai tinggi. Bahrami et al. (2015) menambahkan, komposisi
buttermilkadalah semua komponen larut air dari cream (protein, laktosa, vitamin dan
mineral). Selain itu, buttermilk juga mengandung bahan dari membran globula lemak
susu yang dirusak saat proses churningberlangsung dan bermigrasi ke fraksi buttermilk,
sehingga kandunganfosfolipidpada buttermilklebih banyak dibandingkan dengan susu.
Jinjarak et al. (2006) menambahkan bahwa buttermilkdapat digunakan sebagai bahan
campuran berbagai macam produk makanan karena memiliki kandunganfosfolipidyang
tinggi, seperti cheese seasoning,salad dressing,campuran es krim,pasta sauce, coklat,
danyoghurt.Buttermilkjuga dapat berperan sebagai emulsifierkarena membran globula
lemak susu membantu menahan globula lemak untuk bertumbukan dan mencegah
penggumpalan globula lemak.
Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme)berwarna putih, sedangkanbuttermilk pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) berwarna agak kuning. Rasa
buttermilkyang kurang creamy serta bewarna putih dapat disebabkan oleh tidak adanya
komponen lemak penyusunnya. Hal ini didukung oleh pendapat Kosikowski (1977),
buttermilkmemiliki kalori yang lebih rendah jika dibandingkan susu biasa dan memiliki
ciri-ciri sedikit asam, memiliki rasa susu yang kuat, tetapi warnanya agak sedikit pucat.
Kalori yang lebih rendah ini disebabkan oleh kandungan buttermilk yang menurut
Britten et al.(2008) terdiri atas 59% kasein, 23% protein serum, -lactalbumin dan-
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
13/20
13
lactoglobulin.Buttermilk pada kelompok D4 dan D5 berwarna agak kuning dapat
disebabkan oleh lolosnya sebagian kecil lemak butterpada saat proses pemisahan butter
dan buttermilk. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Kosikowski (1977) bahwa warna
pada buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos pada tahap
penyaringan. Selain itu, knadungan lemak yang lebih tinggi pada kelompok D4 dan D5
juga dapat membuat warna buttermilkmenjadi lebih kuning. Hal ini didukung oleh data
kandungan lemak pada cream Elle & Vire sebesar 35,1%, sedangkan Roselle
Supreme mengandung 28%.
Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme) sedikit creamy, sedangkan
pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) tidak creamy. Kandungan lemak pada
creamElle & Vire sebesar 35,1%, sedangkan Roselle Supreme mengandung 28%.
Seharusnya buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 memiliki rasa yang lebih creamy
dibandingkan kelompok D4, D5 karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi. Hal ini
didukung oleh pernyataan Smit (2003) bahwa komposisi lemak cair dapat
mempengaruhi tingkat creaminess buttermilk. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan
oleh lolosnya sebagian kecil lemak butter pada saat proses pemisahan butter dan
buttermilksehingga penilaian menjadi kurang tepat. Bobe et al.(2003) menambahkan
bahwa tekstur buttermilk sangat lembut. Tekstur lembut ini dihasilkan dari proses
pengocokan yang sempurna akibat terdapatnya air pada buttermilkyang mengakibatkan
pecahnya membran globula lemak selama proses churning.
Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3
menggunakan cream cair Roselle Supreme, sedangkan kelompok D4, D5
menggunakan creamcair Elle & Vire.
Kandungan protein pada creamElle & Viredan Roselle Supreme sebesar 2,1%, sedangkan kandungan karbohidrat yang
memberikan rasa manis pada creamElle & Vire sebesar 2,9%, pada creamRoselle
Supreme sebesar 14%. Perbedaan kandungan gula pada bahan baku creaminilah yang
membuat buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 memiliki rasa yang sangat enak,
sedangkan buttermilk pada kelompok D4 dan D5 rasa yang agak enak, dimana
kandungan gula cream Roselle Supreme lebih tinggi dibandingkan Elle & Vire
sehingga berasa lebih manis dan lebih disukai.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
14/20
14
Buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 aroma yang tidak kuat, sedangkan buttermilk
pada kelompok D4 dan D5 aroma yang agak kuat. Sodini et al.(2006) mengungkapkan
bahwa buttermilk memiliki aroma yang kuat dengan aroma menyenangkan, dimana
aroma ini dihasilkan dari peningkatanflavorketika proses ripening. Perbedaan ini dapat
ditimbulkan karena penggunaan bahan baku cream cair yang berbeda sehingga
komposisi penyusun dalam bahan baku tersebut juga berbeda. Hal ini dapat
mempengaruhi aroma maupun cita rasa dari buttermilkyang dihasilkan.
Rendemen butter yang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 28,90% -
32,61%, sedangkan kelompok D4 dan D5 25,55% - 35,89%. Rendemen buttermilkyang
dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 63,33% - 66,67%, sedangkan
kelompok D4 dan D5 antara 46,67% - 56,67%. Hasil rendemen yang diperoleh masing-
masing kelompok juga belum sesuai dengan komposisi yang tertera pada label kemasan
whipping cream cair. Pada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme) mengandung
28% lemak, sedangkan pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) mengandung 35,1%
lemak. Ketidaksesuaian ini dapat dipengaruhi oleh proses penyaringan, dimana proses
penyaringan yang sempurna didapatkan jika butter yang dihasilkan kering dan tidak
mengandung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Susilorini & Sawitri (2006), proses
pemisahan butterdan buttermilkdilakukan hingga buttermempunyai permukaan yang
kering (fase air harus benar-benar terdispersi).
Smit (2003) mengungkapkan bahwa buttermilk dapat pula dihasilkan melalui proses
fermentasi susu skim oleh bakteri lactis,diacetylactis, cremoris,mesophilic Lactococci,
Lactobacillus casei,mesophilic Leuconostoc, danLeuconostoc cremoris.Fermentasi iniberlangsung selama 16-20 jam dengan suhu 20-30oC. Hal ini didukung oleh teori
Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwacultured buttermilkmerupakan susu skim
yang dipasteurisasi dan kemudian difermentasi dengan kultur asam laktat dengan aroma
yang berasal dari bakteri. Cultured buttermilk mengandung 8,5% padatan susu non
lemak. Buttermilk aman dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant karena selama
proses fermentasi dari bakteri starterini mampu memecah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
15/20
15
4. KESIMPULAN
Proses pengocokan menyebabkan terjadinya pemecahan globula lemak sehingga
menyebabkan koagulasi, dan terbentuk butiran butter.
Selama pengocokan, globula lemak akan mengikat gelembung udara, sehingga
gelembung akan pecah dan bergabung menjadi satu membentuk suatu gerombolan
(coalescence).
CreamElle & Vire menghasilkan butter yang berwarna lebih kuning dibandingkan
Roselle Supreme karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi sehingga
kandungan karotenoid yang menyebabkan warna kuning pun juga lebih tinggi.
Warna butter setelah disimpan di kulkas seharusnya menjadi lebih memudar dan
terang.
Rasa butterakan dapat bertahan lama pada suhu rendah dikarenakan penyimpanan
terbaik dapat dilakukan selama 6 bulan hingga setahun untuk mempertahankan
rasanya.
Aroma butter dihasilkan oleh senyawa diasetil, asam heksanoat, asam butanoat,
asetaldehid, dimethyl sulfide, asam dekanoat, -octalactone,-decalactone,phenol, p-
cresol, and skatole.
Aroma butterakan lebih bertahan pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang.
Tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu, struktur globula lemak,
jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran kristal lemak pada
butter.
Semakin rendah suhu penyimpanan dan semakin lama waktu penyimpanan butter,
maka butteryang dihasilkan akan semakin padat dan keras.
Butter yang menjadi lebih keras dan tidak mudah dioles dapat disebabkan oleh
adanya tahap pengkristalan lemak karena adanya penurunan suhu.
Warna pada buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos
pada tahap penyaringan.
Kandungan lemak yang lebih tinggi berpengaruh pada warna buttermilk yang
menjadi lebih kuning.
Kandungan gula creamRoselle Supreme lebih tinggi dibandingkan Elle & Vire
sehingga berasa lebih manis dan lebih disukai.
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
16/20
16
Semarang, 8 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen :
-
Graytta Intania
Debora Rika Angelita
(13.70.0041)
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
17/20
17
5. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2005). Butter. http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&
page=216.Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul 21.24.
Anonim. (2008). Butter Manufacture. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.
html.Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul 20.14.
Bahrami, M., Dariush Ahmadi, Faranak Beigmohammadi, and Fakhrisadat Hosseini.
(2015). sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish
Journal of Agricultural and Food Research. 54 (2). 73-78.
Bobe, G.; Hammond, E. G.; Freeman, A. E.; Lindberg, G. L. & Beitz D.C. (2003).
Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions.
http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596.pdf. Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul20.14.
Bruhn, C. M. & Bruhn, J. C. (1988).Observation on The Whipping Characteristic of
Cream.Journal of Dairy ScienceVol.71 (3) : 857-862. California.
Buckle, K. A; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI
Press. Jakarta.
Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,
Nutrition & Biotechnology2ndEdition.Marcel Dekker, Inc. New York.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Jinjarak, S.; A. Olabi; R. Jimenez-Flores & JH Walker. (2006). Sensory, Functional,
and Analytical Comparisons of Whey Butter With Others Butter. California
Polytechnic University. San Luis Obispo.
Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.
USA.
Krause, A. J; R. E. Miracle; T. H. Sanders; L. L. Dean & M. A. Drake. (2008). The
Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy
Sci. Vol. 91 : 455465. USA.
Lonkar, S.P., Mahajan, A.P., Ranveer, R.C., Sahoo, A.K. (2011). Development of
Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences6 (2): 125-129.
http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216 -
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
18/20
18
Lozano, P.; R. E. Miracle; A. J. Krause; M. A. Drake & K. R. Cadwallader. (2007).
Effect of Cold Storage and Packaging Material on the Major Aroma Components
of Sweet Cream Butter.J. Agric. Food Chem. Vol. 55 : 78407846.
Nurrulhidayah, A.F., Arieff, S.R., Rohman, A., Amin, I., Shuhaimi, M. and Khatib, A.(2015). Detection of butter adulteration with lard using differential scanning
calorimetry.International Food Research Journal.22(2): 832-839.
Rnholt, S.; J.J.K. Kirkensgaard; K. Mortensen; J.C. Knudsen. (2014). Effect of cream
cooling rate and water content on butter microstructure during four weeks of
storage.Food Hydrocolloids. 34 (2014). 169-176.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library.
http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf. Diakses tanggal 8 Juni
2016 pukul 21.55.
Smit, G. (2003).Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.
Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Vanderghem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M., Deroanne, C., Blecker, C.
(2010). Milk fat globule membrane and buttermilks : from composition to
valorization.Biotechnol.Agrom.Soc.Environ. 14(3). 485-500.
Walstra, P.; J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd
Edition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Winarno, F. G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdfhttp://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf -
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
19/20
19
6. LAMPIRAN
6.1. Foto Kemasan
(a) (b)
Gambar 1. Komposisi Whipping CreamElle & Vire(a) dan Roselle Supreme
(b)
6.2. Perhitungan
Rumus :
Rendemen =berat
berat awal 100%
Rendemen =volume
volume awal 100%
Kelompok D1
Rendemen =106
335 100% = 31,64%
Rendemen =200
300 100% = 66,67%
Kelompok D2
-
7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
20/20
20
Rendemen =88
303,5 100% = 28,90%
Rendemen =195
300
100% = 65%
Kelompok D3
Rendemen =101,1
310 100% = 32,61%
Rendemen =190
300 100% = 63,33%
Kelompok D4
Rendemen =107,5
299,5 100% = 35,89%
Rendemen =170
300 100% = 56,67%
Kelompok D5
Rendemen =75
293,5
100% = 25,55%
Rendemen =140
300 100% = 46,67%
6.3. Abstrak Jurnal
6.4. Laporan Sementara