1. WAKTU PELAKSANAAN PRAKTIKUMPraktikum keamanan pangan mengenai analisa kandungan boraks pada gendar ini dilakukan pada hari Selasa-Rabu tanggal 1-2 November 2011 di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan.

2. TUJUAN PRAKTIKUMPraktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi kandungan boraks pada gendar basah secara semi kuantitatif, mengetahui pengaruh proses pengolahan (goreng dan mentah) terhadap kandungan boraks pada produk pangan yaitu kerupuk gendar, dan mengetahui cara uji kualitatif boraks.

3. MATERI DAN METODE

3.1. Materi3.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, pipet volume, pipet tetes, erlenmeyer, kertas saring, gelas piala, mortar, cawan abu porselen, waterbath, kertas pH, tungku pengabuan, penangas air, kertas saring, buret, dan statif.

3.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kunyit bubuk, alkohol 80%, boric acid, aquades, HCl 5%, NaOH 10%, aquades panas, HCl pekat, HCl (1:3), air kapur, CaCl2, indikator PP, H2SO4 1 N, indikator methyl-orange, NaOH 0.2 N, dan manitol.

3.2. Metode3.2.1. Analisa Semi Kuantitatif Kandungan Boraks3.2.1.1. Persiapan Turmeric PaperLangkah awal yang dilakukan adalah kunyit bubuk sebanyak 2 gram dilarutkan ke dalam 100 ml alkohol 80%. Larutan tersebut dikocok selama 5 menit, kertas saring sebanyak 7 buah dimasukkan ke dalam larutan tersebut dan direndam selama 5 menit. Kemudian kertas saring tersebut diambil dan dikeringkan, sehingga dihasilkan tumeric paper.3.2.1.2. Pembuatan larutan Standar BoraksBoric acid sebanyak 1 gram dilarutkan ke dalam 100 ml aquades sehingga dihasilkan larutan boric acid. Larutan tersebut diambil masing-masing 0.1 ml, 0.2 ml, 0.5 ml, 0.75 ml, 1 ml, 2.5 ml, 5 ml, 7.5 ml, 10 ml, dan 12.5 ml. Masing-masing larutan tersebut ditambah dengan 10 ml aquades dan HCl 5% sebanyak 0.75 ml. Turmeric paper yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam masing-masing larutan sebanyak 1 buah (hingga 15 menit).

3.2.1.3. Analisa Semi Kuantitatif Kandungan Boraks pada Bahan PanganSampel mentah dan goreng dihaluskan masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram, dilarutkan dengan 20 ml aquades, diaduk hingga membentuk pasta. Kemudian ditambah dengan HCl 5% hingga pH 4 (asam), pengukuran dilakukan dengan menggunakan kertas pH. Turmeric paper dimasukkan ke dalam larutan tersebut, direndam selama 15 menit, masing-masing sampel dilakukan 3 kali ulangan. Setelah itu turmeric paper yang direndam dengan sampel dibandingkan dengan turmeric paper yang direndam pada larutan standar. Bila terbentuk warna merah bata berarti terdapat Na2B4O7 atau H3BO3 yang menunjukkan adanya boraks.

3.2.2. Analisa Kuantitatif Kandungan Boraks3.2.2.1. PengabuanSampel dihaluskan, ditimbang sebanyak 10 gram dan ditambah 10 ml NaOH 10% dalam cawan porselen. Kemudian dipanaskan hingga kering (1000C) dan diabukan selama 1 jam pada suhu 4000C. Setelah menjadi abu didinginkan, ditambah dengan 20 ml aquades panas, diaduk hingga rata dan ditambah dengan HCl pekat sampai dengan pH 4 (asam), pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan kertas pH. Larutan abu tersebut disaring menggunakan kertas saring, kertas saring dibilas dengan aquades panas hingga diperoleh filtrat sebanyak 50 ml. Kertas saring tersebut dipindahkan ke dalam cawan, ditambah dengan 40 ml air kapur, dipanaskan hingga kering dan diabukan dengan suhu 6500C sampai dihasilkan abu putih. Sampel dihaluskan, ditimbang sebanyak 10 gram dan ditambah 10 ml NaOH 10% dalam cawan porselen. Kemudian dipanaskan hingga kering (1000C) dan diabukan selama 1 jam pada suhu 4000C. Setelah menjadi abu didinginkan, ditambah dengan 20 ml aquades panas, diaduk hingga rata dan ditambah dengan HCl pekat sampai dengan pH 4 (asam), pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan kertas pH. Larutan abu tersebut disaring menggunakan kertas saring, kertas saring dibilas dengan aquades panas hingga diperoleh filtrat sebanyak 50 ml. Kertas saring tersebut dipindahkan ke dalam cawan, ditambah dengan 40 ml air kapur, dipanaskan hingga kering dan diabukan dengan suhu 6500C sampai dihasilkan abu putih.

3.2.2.2. Titrasi Selanjutnya dilakukan titrasi, abu yang dihasilkan dilarutkan ke dalam 5 ml HCl (1:3), larutan tersebut dipindahkan ke dalam erlenmeyer. CaCl2 sebanyak 0.5 gram, 5 tetes PP ditambahkan dalam larutan tersebut dan dititrasi dengan NaOH 10% hingga berwarna merah muda. Larutan tersebut ditambah dengan 100 ml air kapur, diaduk hingga homogen kemudian disaring hingga diperoleh filtrat sebanyak 50 ml, ditambah dengan H2SO4 1 N hingga warna merah muda hilang. Larutan tersebut ditambah dengan 3 tetes MO, dititrasi dengan H2SO4 1 N sampai warna merah muda jelas, dan dididihkan selama 1 menit. Larutan dititrasi dengan NaOH 0.2 N sampai berwarna kuning (jangan berlebih), kemudian ditambah dengan 1 gram manitol dan 5 tetes PP, dititrasi kembali dengan NaOH 0.2 N sampai berwarna merah muda jelas, volume NaOH 0.2 N yang digunakan dicatat. Selanjutnya ditambah dengan 1 gram manitol. Apabila warna larutan tersebut berubah maka dilakukan titrasi kembali dengan NaOH 0.2 N, volume yang digunakan ditambahkan pada volume NaOH 0.2 N pada titrasi sebelumnya.

4. HASIL PENGAMATANHasil analisa semi kuanitatif kandungan boraks pada gendar dapat dilihat pada Tabel 1 dan Grafik 1.

KelLokasiSampelHasil (ppm)Kandungan Boraks (ppm)Keterangan

1Pasar Gang BaruGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

2Pasar Tanah MasGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

3Pasar JatingalehGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

4Pasar Karang AyuGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

5

5Pasar SampanganGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

6Pasar PeteronganGendar mentah000,05xSD : 0,017 + 0,0290050xSD : 16,67 + 28,87Ada boraks

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0Tidak ada boraks

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada uji semi kuantitatif, kandungan boraks hanya terdapat pada kerupuk gendar mentah yang dibeli di pasar peterongan kelompok A5 dengan kadar 16,67 ppm sedangkan pada kelompok A1, A2, A3, A4, dan A6 tidak ditemukan adanya boraks.

Grafik 1. Hasil Analisa Semi Kuanitatif Kandungan Boraks

Keterangan : GBARU: Pasar Gang baru `K.A: Pasar Karang Ayu

TMAS: Pasar Tanah MasSMPNGN: Pasar SampanganJTNGH: Pasar JatingalehPTRN: Pasar Peterongan

Tabel 2. Hasil Analisa Kuanitatif Kandungan BoraksKelompokLokasiSampelVol NaOH 0.2 N (ml)Konsentrasi Boraks (ppm)

1Pasar Gang BaruGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

2Pasar JatingalehGendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

3Pasar Tanah Mas Gendar mentah000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

Gendar goreng000xSD : 0 + 0000xSD : 0 + 0

4Pasar Karang Ayu Gendar mentah0,20,30xSD : 0,25 0,1532423720206,67 + 189,413

Gendar goreng0,80,20,5xSD : 0.5 0.3992248620620 + 372

5Pasar Sampangan Gendar mentah0,50,20,3xSD : 0,4 0,173

620248620496 + 214,774

Gendar goreng0,20,20,4xSD : 0,267 0,115248248496330,667 + 143,183

6Pasar PeteronganGendar mentah4,500xSD : 1,5 2,5985580001860 + 3221,61

Gendar goreng3,500xSD : 1,167 2,0214340001466,67 + 2505,7

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada uji kuantitatif kandungan boraks, kandungan boraks tertinggi terdapat pada kerupuk gendar mentah yang diambil dari pasar peterongan dengan rata- rata kadar boraks 1860 ppm. Sedangkan untuk kelompok A1, A2, dan A3 dimanak kerupuk gendar dibeli di pasar Gang Baru, Pasar Tanah Mas, dan Pasar Jatingaleh diketahui tidak adanya kandungan boraks baik pada kerupuk gendar maupun matang. Dapat dilihat juga bahwa kandungan boraks pada gendar mentah lebih tinggi dibandingkan dengan gendar goreng pada gendar yang diambil dari pasar Peterongan dan Pasar Sampangan, hanya pada gendar kelompok A3 yang kandungan boraksnya mengalami peningkatan pada saat digoreng.

Grafik 2. Hasil Analisa Kuanitatif Kandungan Boraks

Keterangan : GBARU: Pasar Gang baru K.A: Pasar Karang Ayu TMAS: Pasar Tanah MasSMPNGN: Pasar Sampangan JTNGH: Pasar JatingalehPTRN: Pasar Peterongan

5. PEMBAHASANPraktikum keamanan pangan kali ini adalah mengenai boraks. Menurut Winarno (1997), boraks merupakan garam natrium dengan rumus molekul Na2B4O7.10 H2O. Borkas merupakan senyawa yang berbentuk kristal, berwarna putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Jika borkas dilarutkan ke dalam air akan berubah menjadi Natrium Hidroksida dan asam borat. Boraks sering digunakan dalam industri non pangan, khususnya industri pengawet kayu, gelas, kertas dan keramik. Sedangkan asam borat merupakan senyawa asam organic lemah yang sering digunakan sebagai antiseptic. Kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan karena adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat tersedia dalam larutan dengan pH di bawah 7. Ciri ciri fisik dari senyawa boraks adalah berbentuk kristal, berwarna putih, tidak berbau, stabil pada suhu dan tekanan normal, sedangkan sifat kimia dari boraks adalah memiliki titik lebur 75C, titik didih 320C. Tidak larut alcohol, asam, larut dalam gliserol, larut dalam air. Kelarutannya 6 gr/100 ml air, dengan pH sebesar 9,5. Asam borat digunakan dalam pembuatan gelas, sabun, deterjen, penyedap neutron. Rumus bangun boraks menurut Winarno, (1992) adalah :OOONaOBBBB+10 H2OOOOna

Banyak produk pangan yang diduga menggunakan bahan tambahan makanan yang dilarang. Hal ini sudah terjadi beberapa tahun yang lalu, seperti hasil yang dipaparkan dalam Food Watch (2004), yang menggambarkan produk pangan yang tidak memenuhi standar keamanan pangan. Beberapa pangan ditemukan mengandung rhodamin B, boraks atau formalin. Hasil analisis sampel yang tidak memenuhi syarat adalah rhodamin B (dari 315 sampel, 155 sampel mengandung rhodamin-B /49%), boraks (dari 1222 sampel, 129 sampel mengandung boraks /11%) serta formalin (dari 242 sampel 80 sampel mengandung formalin / 33%). Pangan yang paling banyak mengandung boraks adalah mie basah, bakso, makanan ringan dan kerupuk. Lebih dari 99% sampel mie kering tidak mengandung boraks. Untuk lebih jelasnya dapat melihat pada tabel berikut:

Data tersebut tentu saja dapat meresahkan masyarakat sebagai konsumen. Karena boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat, berbentuk kristal lunak. Jika dilarutkan dalam air akan menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berhentuk larutan atau padatan/kristal) dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong, dan bakso (Jonathan et all., 2000 ).

Untuk itu, penggunaan boraks dilarang oleh pemerintah sejak bulan Juli 1979, dan dikuatkan dengan SK Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. selain dilarang oleh pemerintah Indonesia, penggunaan boraks juga dilarang oleh Food Standard Code Australia. Hal ini dikarenakan produk pangan yang didalamnya mengandung boraks dapat membahayakan kesehatan masyarakat, bahkan dapat menyebabkan kematian. Dalam dosis yang cukup tinggi, boraks akan menyebabkan timbulnya gejala pusing pusing, muntah muntah, diare, kram perut, kompulsi. Pada bayi dan anak anak, bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gr atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedangkan pada orang dewasa dosisnya 10 20 gr (Lewis, 2002 ; Winarno, 1997 ; Salter, 2001).

Efek yang dalam dari dorongan pada reaktivitas dan aktivitas katalisasi dari kation transisi logam awal bermacam-macam kestabilannya 1 sampai 4. sebagai contoh BPh4 mempunyai kecenderungan untuk membentuk -complexes dan erat pada ion yang berpasangan. Borat mempunyai struktur yang cocok dengan pelekatn dalam stabilitas dan aktivitas dari ion. Boraks mudah bergabung dengan zat-zat. Menyebabkan boraks mudah digunakan dalam penambahan makanan dan berikatan dengan senyawa. Ketika berikatan ini maka akan melemahkan senyawa yang lain dalam suatu produk. Boraks dalam kenyataannya banyak disalah gunakan sehingga menyebabkan efek yang tidak diinginkan dalam manusia. Karena boraks juga dapat mengikat ion lain dan melemahkan ion yang mungkin berbahaya bagi tubuh sehingga memberi efek yang tidak baik (Jiamin et all, 2001). Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa boraks memberikan efek yang tidak baik bagi kesehatan.

Pada pratikum kali ini dilakukan analisa suatu bahan yang memiliki fungsi utama sebagai pengawet, yaitu boraks, pada bahan pangan yaitu kerupuk gendar. Menurut Anonim (__) Jenis krupuk gendar juga biasa di sebut krupuk karak di berbagai daerah seperti Salatiga dan Ambarawa. Makanan ini terbuat dari nasi, yang biasanya nasi sisa kemudian dicampur dengan bumbu bawang putih, merica dan garam Untuk menambah kekenyalan kadangkala ditambahkanbleng, tetapi jika tidak menggunakan bleng bisa ditambahkan tepung tapioka agar adonan mentahnya menjadi kenyal dan padat. Setelah adonan ditumbuk halus dan merata kemudian diiris tipis dan dijemur sampai kering. Kurang lebih 2-3 hari penjemuran kerupuk mentah ini bisa digoreng dan siap dihidangkan.

Dari hasil percobaan di atas diketahui bahwa terdapat gendar mentah dan matang yang memiliki kandungan boraks di atas 1000 ppm berdasarkan analisa kuantitatif, yaitu gendar mentah yang dibeli di pasar Peterongan dengan kadar 1860 ppm dan gendar goreng yang dibeli di pasar Peterongan juga dengan kadar 1446,667 ppm. Hal ini perlu diwaspadai karena apabila mengkonsumsi produk pangan yang mengandung boraks dapat terakumulasi di dalam tubuh dan membahayakan kesehatan hati, otak, dan testis. Hal ini didukung oleh pernyataan Mastromatteo & Sullivan (1994) yang menyatakan bahwa boraks yang terkandung dalam makanan yang dikonsumsi oleh konsumen mula-mula diserap oleh membran mukosa, kemudian terakumulasi dalam tubuh dan dalam jumlah kecil dikeluarkan melalui urin, tinja, dan keringat. Boraks yang terserap dalam tubuh akan disimpan secara akumulatif dalam hati, otak, dan testis. Pada dosis 1170 ppm selama 90 hari, akan menyebabkan testis mengecil, dan pada dosis tinggi, yaitu 5250 ppm dalam waktu 30 hari dapat menyebabkan degenerasi gonad.

Kandungan boraks dapar diturunkan sehingga aman untuk dikonsumsi yaitu dengan dilakukan proses pengolahan atau pemasakan yang sempurna. Seperti dalam pembuatan mie basah, adonan mie direbus terlebih dahulu, dalam proses perebusan ini, diperkirakan suhu dan tekanan yang ada menjadi tidak normal, sehingga hal ini memungkinkan terjadinya penurunan konsentrasi boraks dalam mie (Astawan,1999). Penggunaan air panas atau minyak panas dalam pengolahan dapat melarutkan boraks sehingga kandungan boraks pada produk pangan menjadi turun. Borat mempunyai sifat basa dalam air bleng. Selain itu juga mempunyai sifat mudah larut dalam air, terutama air panas (Purnomo, 2001). Namun pada percobaan yang dilakukan, tidak semuanya gendar goreng memiliki kandungan boraks yang lebih rendah. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan pengukuran kandungan boraks pada saat titrasi kurang cermat mengamati perubahan warna sehingga titrasi berlebih.

Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan adalah :1. Asam Borat (Boric Acid) dan senvawanya2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC)4. Dulsin (Dulcin)5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)9. Formalin (Formaldehyde )Dari data di atas dapat diketahui bahwa asam borat merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya. Dijelaskan oleh Emsley (1989), boraks atau yang lebih dikenal dengan air bleng ditambahkan pada produk pangan untuk memperbaiki warna, tekstur, dan flavor. Menurut Asyahari (1993), sebenarnya bahan ini dapat diganti dengan bahan yang lebih aman dan termasuk dalam food grade. Penggunaan STPP dapat diaplikasikan untuk memperbaiki tekstur sesuai dengan yang diinginkan. Sodium tripoli fosfat (STPP) adalah bahan kimia yang terkadang ditambahkan dalam pembuatan bakso. Bahan ini berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur bakso yang lebih baik. Ditambahkan juga oleh Tristar Chemical (2007) bahwa selain itu penggunaan Phosmix MP yang berbentuk serbuk putih dan Polis Alum Kristal juga dapat digunakan sebagai bahan pengenyal dalam produk pangan khususnya berbasis daging.

5.1. Analisa Semi Kuantitatif Kandungan BoraksAnalisa semi kuantitatif merupakan metode analisa yang digunakan untuk menganalisa apakah di dalam gendar basah terkandung boraks. Analisa semi kuanttitatif ini menggunakan metode turmeric paper. Dijelaskan oleh Prajitno et al., (2002) bahwa Tumeric papper ini dibuat dengan cara melarutkan kertas saring ke dalam larutan kunyit. Kunyit diduga memiliki kandungan zat yang dapat digunakan sebagai indikator asam/basa. Sifat - sifat dari kurkumin ini tidak larut dalam eter dan air pada pH netral dan sedikit asam, larut dalam asam asetat glacial, larut dalam alkohol seperti etanol, keton seperti aseton dan kloroform.

Pada praktikum analisa boraks ini, pertama tama yang dilakukan adalah membuat tumeric paper, yaitu dengan melarutkan kunyit bubuk dalam alcohol. Pelarutan kunyit bubuk ini dianggap sudah selesai ketika kunyit bubuk sudah larut seluruhnya pada alkohol. Pada tahap pencampuran ini, kunyit bubuk lebih mudah larut dalam alcohol daripada dilarutkan dalam air. Hal ini dapat terjadi karena pada dasarnya warna kuning dari rimpang kunyit adalah akibat kandungan curcumin sekitar 4-5 %, selain itu diketahui juga bahwa kandungan curcumin pada kunyit kering adalah sebesar 5-6,6 % (Farrel, 1997). Disamping itu curcumin mempunyai sifat tidak larut dalam air dan eter tetapi larut dalam alkohol, asam asetat glasial. Curcumin memiliki bentuk seperti serbuk kristal dengan warna kuning (Widyastuti, 1995). Campuran kunyit dan alkohol juga perlu dikocok dengan tujuan supaya senyawa kurkumin di dalam kunyit dapat terekstrak sempurna. Adanya gaya kocok ini akan menjadikan partikel serbuk dari kunyit akan berinteraksi secara sempurna dengan pelarut alkohol (Daintith, 1999).Penggunaan kunyit dalam praktikum ini adalah sebagai indicator dari adanya kandungan boraks.

Setelah terbentuk larutan campuran kunyit dengan alcohol, kertas saring yang telah dipotong dicelupkan kedalam larutan selama 5 menit. Kemudian kertas saring dikeringkan, sementara itu dilakukan pembuatan larutan standar boraks dan larutan sampel. Karena sampel berupa kerupuk gendar, maka perlu dihancurkan terlebih dahulu, dengan tujuan agar lebih memudahkan pencampuran antara sampel dengan pereaksi dan memperbesar luas permukaan antara sampel dengan pereaksi.

Proses pengeringan ini dilakukan dengan cara mengangin anginkan saja tidak diletakkan di tempat yang terkena panas matahari, padahal jika dibandingkan kedua metoda pengeringan ini, maka penggunaan panas matahari lebih cepat membuat tumeric papper kering. Akan tetapi pada kenyataannya yang dipilih adalah dengan diangin anginkan saja di tempat yang terlindungi dari panas matahari. Hal ini disebabkan karena curcumin stabil terhadap panas tetapi warnanya menjadi pucat dengan cepat akibat pengaruh cahaya. Hal ini juga didukung oleh teori Indrayati et al. (1999), yang menyatakan bahwa salah satu sifat kurkuminoid yang penting adalah sensitifitasnya terhadap cahaya. Bila kurkumin terkena cahaya maka akan terjadi dekomposisi struktur berupa siklisasi kurkumin atau terjadi degradasi struktur. Rimpang yang dikeringkan langsung pada sinar matahari akan memberikan warna yang lebih gelap dibandingkan dengan rimpang yang dikeringkan tanpa sinar matahari. Pembuatan tumeric papper ini dilakukan dengan tujuan supaya kertas ini dapat bereaksi dengan asam borat baik dari larutan standar maupun dari larutan sample yang kemungkinan mengandung boraks. Ketika bereaksi dengan asam borat, maka kertas ini akan mengalami perubahan warna sehingga dapat diketahui kadar boraks di dalam suatu produk sampel. Kandungan alkohol yang berlebihan akan menyebabkan reaksi antara curcumin dengan asam borat menjadi tidak optimal karena asam borat akan cenderung untuk bereaksi dengan alcohol terlebih dahulu. Penggunaan panas selama pengeringan kertas saring harus dihindarkan. Hal ini dikarenakan senyawa aktif curcumin memiliki tingkat kereaktifan yang rendah pada suhu tinggi sehingga pada panas yang berlebihan akan dapat menyebabkan kerusakan struktur curcumin yang berpengaruh pada intensitas warna kuning yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Hendry & Houghton (1996) yang menyatakan bahwa curcumin stabil terhadap panas tetapi warnanya menjadi pucat dengan cepat akibat pengaruh panas.

Pada pembuatan larutan standar boraks, Mula-mula 1 gr boric acid dilarutkan dalam 100 ml aquades. Setelah itu larutan boric acid diambil sebanyak 0.1 ml, 0.2 ml, 0.5 ml, 0.75 ml, 1 ml, 2.5 ml, 5 ml, 7.5 ml, 10 ml, dan 12.5 ml dalam gelas piala. 10 ml aquades dan 0,75 ml HCl 5% ditambahkan, kemudian ditutup. Turmeric paper yang telah dipersiapkan dimasukkan ke dalam masing-masing larutan hingga 15 menit. Tujuan dari pengambilan yang berbeda beda ini adalah untuk menciptakan suatu standar kadar boraks ketika di dalam larutan ini dicelupkan tumeric papper. Di dalam penentuan kuantitatif ini tidak menggunakan suatu perhitungan, akan tetapi berdasarkan perubahan warna yang dihasilkan dari reaksi antara kurkumin dengan larutan asam borat, dimana semakin banyak asam borat yang diserap oleh tumeric papper ini maka perubahan warnanya akan menjadi lebih kuning tua. Metoda perubahan warna ini termasuk dalam suatu analisa dengan menggunakan colour chart. Colour chart ini perlu dibuat sebanyak mungkin untuk mengantisipasi warna yang dihasilkan dari reaksi antara tumeric papper dengan larutan sample yang diduga mengandung boraks.

Selanjutnya dilakukan analisa semi kuantitatif kandungan boraks pada sampel gendar basah baik yang mentah maupun yang telah dikukus. Mula-mula 10 gr sampel ditambah dengan 20 ml aquades, diaduk sampai bercampur. Penambahan aquadest sendiri bertujuan untuk pengenceran, sehingga akan dihasilkan kadar boraks yang mempunyai range yang baik. Bila pengenceran ini tidak dilakukan, maka kadar boraks yang timbul mempunyai batasan yang sangat besar (puluhan ribu) sehingga kemungkinan kadar boraks dalam sample tidak dapat diukur. Namun kita tahu penambahan suatu BTM tidak akan sampai mencapai kadar yang sangat besar, karena penggunaan BTM sendiri dibatasi. Proses penambahan aquades juga bertujuan untuk menarik asam borat yang terdapat dalam bakso agar dapat larut dalam aquades. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Winarno (1997) yang menyatakan bahwa jika boraks dilarutkan dalam air akan berubah menjadi natrium hidroksida, dan asam borat. Terbentuknya pasta menandakan bahwa asam borat sudah terlarut dalam aquades secara optimal. Setelah itu HCl 5% ditambahkan ke dalam sampel hingga menjadi asam sampai pH 4 dengan kertas pH. Tujuan dari penambahan larutan HCl ini sama yakni menjaga kondisi keasamannya. Kondisi asam ini perlu dilakukan karena berkenaan dengan salah satu sifat kurkumin tidak larut dalam eter dan air pada pH netral dan sedikit asam (basa). Turmeric paper dimasukkan ke dalam sampel dan didiamkan selama 5 menit. Bila terbentuk warna merah bata, berarti terdapat Na2B4O7 atau H3BO3 yang menunjukkan adanya boraks. Besarnya kadar dari boraks diketahui dengan membandingkan warna dari turmeric paper dari larutan standard dengan warna dari turmeric paper dari larutan sampel. Kandungan boraks dalam larutan standard ini dapat dihitung dengan rumus:

Perubahan warna turmeric paper disebabkan karena turmeric paper dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung asam borat. Asam borat itu sendiri merupakan larutan yang bersifat asam. Asam borat merupakan asam yang sangat lemah, tersedia dalam larutan dengan pH dibawah 7 (Winarno, 1997).

Dari hasil percobaan di atas, didapatkan hasil pada uji semi kuantitatif, kandungan boraks hanya terdapat pada kerupuk gendar mentah yang dibeli di pasar peterongan kelompok A5 dengan kadar 16,67 ppm sedangkan pada kelompok A1, A2, A3, A4, dan A6 tidak ditemukan adanya boraks.dapat disimpulkan bahwa kadar boraks pada kerupuk gendar mentah lebih tinggi daripada kerupuk gendar goreng. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang dikatakan Lewis (2002), yaitusemakin tinggi suhunya tingkat kelarutannya juga makin meningkat, boraks larut dalam air mendidih, alkohol, gliserol. Selain Purnomo (2001) menambahkan bahwa boraks juga mempunyai sifat mudah larut dalam air, terutama air panas. Hal ini dapat terjadi karena boraks akan berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Perubahan ini akan membuat kandungan asam borat di dalam bahan pangan berkurang karena sebagian dihidrolisa menjadi natrium hidroksida.

5.2. Analisa Kuantitatif Kandungan BoraksAnalisa kandungan boraks secara kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi. Sebelum dilakukan titrasi, sampel gendar basah mentah dan kukus yang digunakan diabukan terlebih dahulu. Mula-mula 10 gr sampel dan 10 ml NaOH 10% diletakkan ke dalam cawan abu porselen. Setelah itu dipanaskan di atas waterbath (1000C) hingga kering. Lalu diabukan hingga suhu 4000C. Setelah dingin, 20 ml aquades panas ditambahkan dan diaduk rata. Penambahan aquadest sendiri bertujuan untuk pengenceran, sehingga akan dihasilkan kadar boraks yang mempunyai range yang baik. Bila pengenceran ini tidak dilakukan, maka kadar boraks yang timbul mempunyai batasan yang sangat besar (puluhan ribu) sehingga kemungkinan kadar boraks dalam sample tidak dapat diukur. Namun kita tahu penambahan suatu BTM tidak akan sampai mencapai kadar yang sangat besar, karena penggunaan BTM sendiri dibatasi. Proses penambahan aquades juga bertujuan untuk menarik asam borat yang terdapat dalam bakso agar dapat larut dalam aquades. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Winarno (1997) yang menyatakan bahwa jika boraks dilarutkan dalam air akan berubah menjadi natrium hidroksida, dan asam borat. Kemudian beberapa tetes HCl pekat ditambahkan hingga larutan bersifat asam (pH 4) dengan kertas pH. Dipilihnya HCl ini disebabkan karena HCl termasuk ke dalam asam kuat, sehingga mudah menurunkan pH larutan. Penambahan HCl ini bertujuan untuk menghidrolisa boraks sehingga dihasilkan asam borat yang bebas. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Timm (1966) yang menyatakan bahwa untuk mengetahui konsentrasi boraks, terlebih dahulu diteliti konsentrasi asam borat. Asam borat didapatkan dengan menambahkan asam sulfat atau asam klorida dan air ke dalam larutan atau senyawa yang mengandung boraks. Selanjutnya disaring dengan kertas saring. Setelah itu kertas saring dibilas dengan aquades panas hingga volume filtrat 50 ml. Lalu kertas saring dipindah dalam cawan abu besar dan dibasahi dengan air kapur sebanyak 40 ml. Kemudian dipanaskan di atas penangas air hingga kering. Selanjutnya diabukan di dalam tungku pengabuan hingga berwarna putih (6500C). Dijelaskan oleh Cahyadi (2006) bahwa proses pengabuan bertujuan untuk mengubah semua boraks menjadi asam boraks dan menghilangkan zat-zat yang mengganggu.

Untuk langkah selanjutnya, abu dilarutkan dengan 5 ml HCl (1:3) kemudian dipindahkan dalam erlenmeyer. Setelah itu 0.5 gr CaCl2, 5 tetes indikator PP dimasukkan kemudian dititrasi dengan NaOH 10% hingga berwarna merah muda. Lalu air kapur ditambahkan hingga volume 100 ml dan dicampur hingga homogen. Kemudian disaring dengan kertas saring hingga volume filtrat 50 ml. Selanjutnya filtrat ditambah dengan H2SO4 1 N sampai warna merah muda hilang. Setelah itu 3 tetes indikator methyl orange dimasukkan lalu dititrasi dengan H2SO4 1 N sampai warna kuning menjadi merah muda. Pada titrasi tersebut terjadi perubahan warna dari orange menjadi merah muda. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan indikator MO (Methyl Orange) yang sesuai pendapat Oxtoby et al (2001), yaitu dengan meningkatnya pH, warna larutan akan berubah dari kuning menjadi merah orange. Menurut Rogers (1987), hal ini disebabkan karena MO akan berwarna kuning dalam suasana yang bersifat basa. Ketika titik akhir titrasi tercapai, warna larutan berubah menjadi merah muda.

Kemudian larutan didihkan selama 1 menit. Lalu dititrasi dengan NaOH 0,2 N sampai warna kuning (kelebihan NaOH dihindari). Setelah dingin, 1 gr manitol dan 5 tetes indikator PP ditambahkan. Lalu dititrasi dengan NaOH 0,2 N sampai warna merah muda jelas, volume NaOH yang digunakan dicatat. Selanjutnya 1 gr manitol ditambahkan. Jika warna merah muda hilang maka dapat dilanjutkan titrasi NaOH 0,2 N sampai diperoleh warna merah muda yang tetap, volume NaOH yang digunakan ditambahkan pada volume yang pertama. Percobaan yang dilakukan tersebut ssesuai dengan teori AOAC (1995), yang menjelaskan langkah kerja dalam melakukan analisa asam borat dalam makanan secara kuantitatif dengan metode titrasi, pertama-tama sampel harus ditambahkan NaOH 10% agar menjadi alkali. Penambahan HCl dimaksudkan agar larutan menjadi bersifat asam. Sedangkan penambahan air kapur pada kertas saring sebelum diabukan dimaksudkan untuk membuat keadaan menjadi alkali. Abu yang dihasilkan ditambah HCl sampai asam dan dikombinasikan dengan CaCl2, beberapa tetes indikator PP, dan NaOH 10% sampai terbentuk warna merah muda yang tetap, ditambah lagi dengan air kapur lalu disaring. Filtrat ditambah H2SO4 1 N sampai warna merah muda hilang. Selanjutnya dapat ditambahkan indikator methyl orange dan H2SO4 1 N lagi sampai warna kuning jadi merah muda. Kemudian dipanaskan untuk menghilangkan CO2. Pada titrasi akhir dengan NaOH 2 N dan penambahan manitol bisa terus dilakukan sampai didapat titik akhir titrasi yang tetap, yaitu saat didapat warna merah muda yang tetap. Banyaknya NaOH 2 N yanh dibutuhkan menunjukan banyaknya kandungan boraks.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada uji kuantitatif kandungan boraks, kandungan boraks tertinggi terdapat pada kerupuk gendar mentah yang diambil dari pasar peterongan dengan rata- rata kadar boraks 1860 ppm. Sedangkan untuk kelompok A1, A2, dan A3 dimanak kerupuk gendar dibeli di pasar Gang Baru, Pasar Tanah Mas, dan Pasar Jatingaleh diketahui tidak adanya kandungan boraks baik pada kerupuk gendar maupun matang. Dapat dilihat juga bahwa kandungan boraks pada gendar mentah lebih tinggi dibandingkan dengan gendar goreng pada gendar yang diambil dari pasar Peterongan dan Pasar Sampangan, hanya pada gendar kelompok A3 yang kandungan boraksnya mengalami peningkatan pada saat digoreng. sama. Hal ini tidak sesuai dengan teori Purnomo (2001). Seperti yang sudah dijelaskan bahwa kandungan boraks akan menurun bila melalui proses pemasakan atau pemanasan, hal ini berkenaan dengan karakteristik boraks yang mudah larut dalam air panas atau mendidih, alkohol, dan gliserol.

Terdeteksinya kandungan asam borat dalam kerupuk gendar ini menunjukkan bahwa pada pembuatan kerupuk gendar masih menggunakan bahan tambahan boraks. Sesuai dengan pernyataan menurut Rustamaji (1997), yaitu pada produsen kecil lebih cenderung menekan biaya produksi daripada menggunakan bahan lain yang lebih aman tetapi lebih mahal. Boraks menjadi pilihan sebagai bahan pembuat kerupuk gendar ini adalah dikarenakan biayanya lebih murah. Sedangkan produsen dari kerupuk gendar kebanyakan berasal dari industri rumah tangga, ataupun dari industri kecil, sehingga mereka lebih memilih menggunakan boraks sebagai pengawet daripada pengawet alami yang harganya lebih mahal.

5.3. Perbandingan Analisa Semi Kuantitatif dengan Analisa KuantitatifAnalisa semi kuantitatif merupakan metode yang kurang akurat dibandingkan dengan analisa kuantitatif, karena Analisa semi kuantitatif tidak akurat karena adanya bias antara sampel dengan larutan standard dan adanya keterbatasan pengindraan (penglihatan) panelis yang melakukan pengamatan. Intensitas warna yang terbentuk pada turmeric paper biasanya sangat mirip sehingga sulit untuk membedakannya untuk tujuan peneraan kadar boraks. Penggunaan kurkumin sebagai pewarna adalah bahwa warnanya merupakan fungsi pH sehingga untuk mendapatkan warna yang stabil diperlukan larutan penyangga merupakan kekurangan dari analisa semi kuantitatif ini (Widyastuti, 1995). Hendry & Houghton (1996) menambahkan bahwa kurkumin stabil terhadap panas tetapi warnanya menjadi pucat dengan cepat akibat pengaruh cahaya. Percobaan ini sudah sesuai dengan pernyataan di atas dimana analisa kuantitatif lebih akurat dibandingkan dengan analisa semi kuantitatif dibuktikan dengan adanya kandungan boraks pada beberapa kerupuk gendar yang tidak terdekteksi dengan menggunakan analisa semi kuantitatof. Namun, ada hasil yang tidak sesuai, seperti kandungan boraks pada gendar mentah lebih rendah dibandingkan dengan gendar basah yang telah digoreng pada kelompok A3 yang kandungan boraksnya mengalami peningkatan pada saat digoreng. Hal ini mungkin karena ada kesalahan dalam melakukan pengukuran atau saat melakukan percobaan sehingga hasil yang diperoleh kurang tepat. Dapat juga karena alat yang digunakan kurang bersih sehingga ada senyawa lain yang ikut bereaksi dan mempengaruhi hasil percobaan.

6. KESIMPULAN

Penggunaan boraks sering ditemukan pada produk-produk pangan, seperti bakso, mie, dan kerupuk gendar. Penggunaan boraks dalam produk pangan dilarang oleh pemerintah. Konsumsi boraks dapat terakumulasi dalam tubuh dan membahayakan kesehatan. Proses pengolahan dan pemasakan dapat menurunkan kandungan boraks. STTP, Phosmix MP dan Polis Alum Kristal dapat menggantikan pengunaan boraks dalam memperbaiki tekstur. Penggunaan kunyit dalam praktikum ini adalah sebagai indicator dari adanya kandungan boraks. Bila teridentifikasi adanya boraks pada bahan pangan, maka tumeric paper akan berubah warna menjadi merah bata. Tujuan dari penambahan aquadest dalam laruatn standar adalah untuk pengenceran. Penambahan HCl dimaksudkan supaya kondisi larutan pencelup asam sehingga kurkumin dapat bereaksi dengan baik dengan asam borat. Proses pengabuan bertujuan untuk mengubah semua boraks menjadi asam boraks dan menghilangkan zat-zat yang mengganggu. Pasar dengan kandungan boraks tertinggi pada kerupuk gendarnya adalah Pasar Peterongan. Analisa kuantitatif dan semi kuantitatif kurang akurat dalam mengukur kandungan boraks pada gendar basah

Semarang, 17 November 2011Praktikan Asisten Dosen : Setyani Budiari

Chitra Maharani Tanjaya

7. DAFTAR PUSTAKA