PRAKTIKUM VIII

Topik : Denaturasi Protein

Tujuan : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai

sumber albumin

Hari/Tanggal : Jum’at, 7 Mei 2010

Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin

I. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Tabung reaksi

2. Rak tabung reaksi

3. Pipet tetes

4. Gelas ukur 10 ml

5. Gelas kimia 250 ml

6. Kaki tiga dan Kasa asbes

7. Lampu spiritus

Bahan :

1. Larutan albumin (telur itik tambak, telur itik pantai, telur ayam ras,

telur ayam kampung, telur puyuh dan telur penyu)

2. Buffer asetat pH 4,8 (1 M)

3. HCl 0,1 M

4. NaOH 0,1 M

5. Air

II. CARA KERJA

1. Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut:

Tabung 1 2 3

Larutan albumin 9 ml 9ml 9 ml

Buffer asetat pH

4,8 (1M)- - 1 ml

HCl 0,1 M 1 ml - -

NaOH 0,1 M - 1 ml -

2. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan

mendinginannya pada temperatur kamar. Dalam tabung mana yang

kelihatan mengendap?

3. Untuk tabung-tabung (1) dan (2) menambahkan 10 ml buffer asetat pH

4,8. Dan menulis hasilnya.

Pertanyaan

1. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein

dalam percobaan ini?

2. Metode lain apakah yang digunakan untuk denaturasi protein?

3. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur?

II. TEORI DASAR

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara

5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein

akan menghasilkan asam-asam amino. Protein dan asam amino dalam larutan

mempunyai pH isoelektronik, yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya

paling kecil. Dalam keadaan normal protein mempunyai bentuk molekul

konfigurasi tertentu berdasarkan pada lipatan serta ikatan disulfa dan ikatan

hidrogen yang ada. Oleh pengaruh panas, radiasi, pH serta zat-zat kimia tertentu,

struktur protein tadi dapat berubah, meskipun susunan asam aminonya masih tetap

dan perubahan tadi disebut denaturasi. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-

balik, kalau keadaan sudah normal kembali, protein dapat kembali ke bentuk

semula. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan, maka tidak dapat kembali ke

bentuk semula.

Suatu rantai protein biasanya mengacu pada suatu biopolymer dengan

berat milekul leih besar dari beberapa ribu. Tiap protein mempunyai urutan sisa

asam amino tertentu dalam rantainya, ang sebagian besar menentukan sifat-sifat

biologis dan fisikokimianya. Beberapa protein juga dapat larut dalam air, seperti

keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua system berair. Banyak

protein telah pecah dan dimurnikan berdasarkan atas ukuran molekul dan

kelarutannya. Dengan larutnya protein tersebut maka akan merubah fisik protein

yang menyebabkan juga kehilangan sifat kelaruutannya yang disebut denaturasi.

Denaturasi dapat terjadi oleh banyak bahan. Termasuk di salamnya adalah panas

dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Terdapat

banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana rantai

protein ada dalam keadaan rambang sempurna meruang. Pada konformasi terakhir

ini, protein dapat dikatakan mengalami denaturasi sempurna. Akan tetapi

terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya

fungsi biologis. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan

aslinya. Dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi

alami protein tersebut.

IV. HASIL PENGAMATAN

NO BahanTabung 1 Tabung 2 Tabung 3HCl 1ml NaOH 1 ml Buffer

Awal Akhir Buffer Awal Akhir Buffer Awal Akhir

1

Telur itik pantai

Lebih bening

Putih susu + buih (gel padat)

Tetap (buih)

Lebih bening (ada endapan)

Kuning (endapan putih susu) jadi gel padat

Tetap Lebih bening

Putih susu (ada buih) jadi gel

2

Telur itik tambak

Keruh (ada buih)

Putih susu (gel padat)

Tetap (terdapat buih dipermukaanya)

Bening (ada buih)

Bening kekuningan endapan putih susu

Tetap (terdapat buih dipermukaanya)

Keruh Putih susu (padat)

3

Telur ayam ras

Putih keruh (ada endapan)

Putih susu (padat)

Tetap Bening Padat dibagian bawah, agak cair dibagian atas

Dasar padat, tengah keruh dan bagain atas bening

Bening terdapat gumpalan dibagian dasarnya

Putih susu (padat)

4

Telur ayam kampung

Putih kekuningan, sedikit buih + gumpalan

Putih susu (padat)

Putih susu bening, cair dan di bagian atas

Putih kekuningan + sedikit + gumpalan

Bening + endapan putih

Tetap Putih bening ada endapan + buih

Puith susu (padat)

5 Telur puyuh Bening kekuningan + sedikit

Putih susu + gel

Tetap Bening kekuningan + lebih

Putih bening (Gel)

Tetap Bening kekuningan + sedikit

Puith susu (gel)

buih banyak buih buih

6

Telur penyu Putih kekuningan (koagulasi)

Putih kekuningan (koagulasi) + sedikit buih

Putih kekuningan (koagulasi)

Bening (koagulasi)

Bening cair berendapan + menggumpal

Putih keruh (koagulasi)

Puith kekuningan (koagulasi)

Putih kekuningan (jadi gel)

V. ANALISIS DATA

Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus

peptida dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna

ungu karena terbentuknya senyawa kompleks.

Proses perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi

yng tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi.

Proses denaturasi ini dapat menyebabkan protein tersebut kehilangan

fungsinya namun dilihat dari sifat protein yang dapat diendapkan oleh

logam-logam seperti Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, dan Pb++ dalam

pH larutan protein diatas titik isolistriknya (pH isolistrik pada albumin

telur adalah 4,55 – 4,90), namun pH yang diatas titik isolistrik menjadikan

protein bersifat negatif. Oleh karena itu putih telur dapat digunakan

sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam.

Denaturasi protein ini dapat disebabkan oleh suhu yang tinggi (akibat

pemanasan) keasaman (perubahan pH yang ekstrim), pengaruh dari

logam, dan karena adanya pengaruh goncangan. Dalam percobaan ini,

denaturasi disebabkan oleh pH, pemanasan, dan pengaruh goncangan.

Pengaruh goncangan pada percobaan ini adalah dua larutan yang

dicampur dan dikocok. Dalam hal ini pengocokan adalah proses

pengguncangan. Sedangkan penambahan NaOH pada percobaan ini dapat

mengendapkan larutan albumin. Albumin adalah protein yang dapat larut

dalam air serta dapat terkoagulasi oleh proses pemanasan, larutan albumin

ini diantaranya banyak terdapat pada bagian putih telur.

Denaturasi protein ini dapat menyebabkan protein tersebut

kehilangan sifat kelarutannya sehingga larutannya mengalami proses

koagulasi (penggumpalan) seperti yang terjadi pada percobaan ini.

VI. KESIMPULAN

1. Protein adalah polimer dari asam amino dan merupakan penyusun

sebagian besar dari tubuh manusia dan hewan yang bertingkat tinggi.

sebagian besar protein merupakan penyusun tubuh, daging dan sebagian lagi

berfungsi sebagai katalisator atau enzim yang menyebabkan reaksi-reaksi

tertentu. Secara kasar protein terdiri dari protein serat,protein konjugasi, dan

protein globusar.

2. Dari ketiga percobaan di atas berserta hasil-hasilnya, diketahui bahwa ini

membuktikan adanya larutan Biuret, FeCl3 , dan HgCl2 dapat menentukan

bahwa dalam putih telur terdapat protein dengan ditunjukannya adanya

perubahan warna.

3. Untuk mengetahui adanya protein dalam suatu obyek dapat dilakukan

dengan beberapa uji, diantaranya: uji biuret, pengendapan dalam

garam,uji koagulasi dan uji sulfur dalam protein

4. Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida dan

protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena

terbentuknya senyawa kompleks.

5. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein, seperti :

a. Suhu yang tinggi.

b. Pengaruh pH.

c. Pengaruh zat-zat kimia tertentu.

Jawaban pertanyaan

1. Sifat fisik dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam

percobaan ini adalah pengendapan dan koagulasi (penggumpalan)

2. Metode lain yang digunakan dalam denaturasi :

1.Denaturasi degan penambahan beberapa seperti asam asetat

2.Denaturasi dengan pemanasan.

3.Denaturasi dengan penambahan formadehida

3. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur yaitu : Perubahan

konfigurasi protein dari bentuk - Helix mejadi memanjang. Hal ini

disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dengan ikatan nonpolar.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Arbianto,purwo.1993.Konsep-Konsep Dasar Biokima.Bandung:Kimia

PMIPA ITB.

Fessenden, Ralph J & Joan S. 1987. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa

Aksara. Jakarta.

Monlgomery,Rex.dkk.Biokimia – Jilid 1.Yogyakarta:UGM PRESS

Hardiansyah dan Noorhidayati. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. FKIP

UNLAM Banjarmasin.

Lehninger, Albert. 1997. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. UI-Press : Yogyakarta.