Nama : Yulian Arthia Putri

NIM : 1000822

Curing pada Daging

Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak,

jaringan adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon serta semua

produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan

serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. (Soeparno,

1998).

Warna merah yang terdapat pada daging disebabkan oleh kandungan dari

mioglobin. Mioglobin adalah protein yang membawa oksigen pada jaringan

hewan ternak. Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi

beberapa, yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar

yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang

dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging

asap, dan daging olahan (Tafal, 1981). Daging merupakan salah satu jenis bahan

pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan

metode untuk memperpanjang umur simpan daging. Salah satu metode

pengawetan yang biasa dilakukan yaitu curing.

Curing adalah suatu cara pengolahan serta pengawetan daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-

nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah

untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik,

dan untuk mengurangi pengerutan daging selama proses serta memperpanjang

masa simpan produk (Soeparno, 1994).

Nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet

dan penstabil warna pada pengolahan daging. Nitrit berfungsi sebagai bahan

pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu

dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting

karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan

nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

Angkak merupakan produk fermentasi beras yang difermentasikan selama

sepekan dengan cendawan/kapang Monascus purpureus. Pigmen angkak

mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicerna, dan tidak bersifat

karsiogenik.

Praktikum ini menggunakan proses curing dengan menambahkan NaCl,

gula, sendawa, dan angkak dengan keadaan fisik daging yang berbeda, yaitu

daging segar dan daging beku. Proses curing daging menggunakan beberapa

perlakuan yaitu pada daging giling, daging iris, dan daging yang dilumatkan.

Proses penambahan BTM pada proses curing dilakukan dengan beberapa cara,

yaitu penambahan garam nitrit, penambahan angkak, penambahan garam nitrit

dan angkak.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1

sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5 baik pada daging beku maupun daging

segar. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. Daging segar

bertekstur kenyal, padat, dan tidak kaku, bila tertekan dengan tangan, bekas

pijatan cepat kembali ke posisi semula. Selain itu, daging segar tidak berlendir,

tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya. Sedangkan pada daging

beku tekstur sudah mulai lebih keras namun tetap kenyal, warna sudah mulai

merah pucat kecoklatan. Hasil perhitungan pH dan pengamatan organoleptik dari

keenam kelompok tersebut menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada

dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003)

adalah 5.6. Hal ini menunjukkan hasil pengujian tersebut tidak berbeda nyata

karena berasal dari sumber yang sama, walaupun potongannya berbeda.

1. Garam Nitrit pada wadah kedap udara dan cahaya

Dilakukan perlakuan yang sama pada keenam kelompok. Pada daging

beku yang diiris, dilumat, dan digiling warna daging menjadi merah pucat setelah

dilakukan curing selama 24 jam. Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan

membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi

anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging

akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Namun,

berdasarkan hasil pengamatan keenam kelompok, daging berwarna merah pucat.

Teksturnya kenyal dan aroma khas daging tercium

2. Angkak pada wadah kedap udara dan cahaya

Hasil pengamatan pada daging yang ditambahkan anggak, warna daging

menjadi merah cerah. Hal ini disebabkan karena angkak memiliki fungsi yang

sama dengan nitrit. Penggunaan angkak dapat mengurangi penggunaan nitrit pada

bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat

yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging. Dalam beberapa

penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi

dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin, yaitu

suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya

dibatasi.

3. Garam Nitrit dan Angkak pada wadah kedap udara dan cahaya

Hasil pengamatan setiap kelompok menunjukkan daging dengan perlakuan

ini berwarna merah terang. Pigmen A dalam otot daging terdiri dari protein yang

disebut myoglobin yang berwarna ungu kemerah-merahan. Myoglobin dengan

oksigen akan membentuk oksiomyoglobin yang berwarna merah terang. Warna

merah terang dari oksiomyoglobin tidak stabil dan oksidasi yang berlebih akan

mengubahnya menjadi metmyoglobin yang berwarna cokelat. Tetapi daging yang

dicuring dengan nitrit akan merah sebelum dan setelah pemasakan. Namun, kerja

nitrit tidak maksimal. Oleh karena itu penambahan angkak akan lebih

meningkatkan fisik warna dari daging untuk mengoptimalkan penggunaan nitrit.

4. Garam Nitrit dan Angkak pada wadah terbuka

Hasil pengamatan menunjukkan warna daging yang berwarna merah cerah

namun berlebihan. Hal ini disebabkan oleh oksigen yang menyebabkan reaksi

nitrit dalam daging berlebihan karena akan lebih stabil dalam kondisi anaerob.

Penggunaan angkak diharapkan dapat meminimalkan penggunaan nitrit dan

memaksimalkan produk hasil. Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh

sinar matahari, sinar ultraviolet. Warna merah yang berlebihan disebabkan karena

terlalu banyak mendapatkan cahaya.

Setelah dilakukan proses curing selama 24 jam, dilakukan perebusan

daging hasil curing. Berdasarkan hasil pengamatan nilai keempukan yang

diperoleh dari praktikum setiap kelompok berbeda. Perbedaan ini dapat diperoleh

karena faktor internal dalam daging, misalnya potongan-potongan yang berbeda.

Selain itu, keadaan fisik awal daging juga dapat mempengaruhi keempukan

daging tersebut. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling

penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen

daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat

dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging

(Bouton et al., 1971).

Warna yang dihasilkan setelah perebusan yaitu percobaan

pertama<kedua<ketiga<keempat. Hasil paling maksimal diperoleh pada perlakuan

pemberian nitrit dan angkak pada wadah tertutup udara dan cahaya. Hasil

pengamatan hampir sama disetiap kelompok. Aroma yang dihasilkan juga

merupakan aroma khas daging.

KESIMPULAN

Curing adalah suatu cara pengolahan serta pengawetan daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-

nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu untuk mendapatkaan kestabilan

sifat organoleptik serta pengawetan.

Nitrit digunakan untuk mempertahankan warna merah pada daging. Nitrit

bereaksi secara optimal pada kondisi anaerob. Namun, penggunaan nitrit dapat

digantikan dengan angkak. Angkak merupakan produk fermentasi yang berfungsi

untuk memberi warna merah pada daging dan memperpanjang masa simpan.

Kestabilan angkak dipengaruhi oleh sinar matahari,semakin banyak sinar matahari

yang diperoleh maka akan smakin banyak pigmen merah yang akan muncul pada

daging.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta,

Bandung.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press

Anonim. 2009. Angkak, Penurun LDL, dan Trigliserida. [Online]. Tersedia:

http://informasisehat.wordpress.com/tag/angkak/ (19 Desember 2011)

Hamidi, Muamal. 2009. Curing dan Daging Asap. [Online] : Tersedia :

http://informasisehat.wordpress.com/tag/angkak/ (19 Desember 2011)

Winarno, FG, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama.

Bouton, P.E., P.V. Harris, dan W.R. Shorthose. 1971. Jurnal of Food Science.

Hal.435.