Proposal PI Yulian

Download Proposal PI Yulian

Post on 29-Oct-2015

80 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

praktek kerja industri

TRANSCRIPT

<p>PROPOSAL PRAKTIK KERJA INDUSTRIPROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN</p> <p>Proposal dibuat oleh:</p> <p>YULIAN ARTHIA PUTRI1000822</p> <p>PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUANUNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA2013LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHANLAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI</p> <p>Judul Praktik Kerja Industri : Proses Produksi Susu Pasteurisasi di KoperasiPeternakan Bandung Selatan (KPBS) PangelenganNama Mahasiswa: Yulian Arthia PutriNIM: 1000822</p> <p>Menyetujui dan MengesahkanPembimbing</p> <p>( Mustika NH., S.T.P., M.Pd )NIP. 198401252012122002</p> <p>Mengetahui:Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri</p> <p>(Dr. Sri Handayani, M.Pd)NIP. 196609301997032001</p> <p>Kata PengantarMata kuliah Praktik Kerja Industri merupakan salah satu mata kuliah wajib yang harus dilaksanakan olah mahasisiwa sebelum menyelesaikan studinya di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri. Dengan diselenggarakannya mata kuliah ini diharapkan mahasiswa akan dapat menjadikan kegiatan praktik kerja industri ini sebagai pelatihan kerja yang memungkinkan mahasiswa untuk dapat mengetahui kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta secara langsung pada kegiatan-kegiatan industri khususnya pada industri pangan.Proposal kegiatan praktik kerja industri ini disusun sebagai pedoman atau gambaran untuk pelaksanaan praktik kerja industri serta sebagai bahan pertimbangan agar kami mendapat kesempatan melakukan praktik kerja industri di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan.Penulis menyadari, bahwa penulisan proposal ini masih banyak terdapat kekurangan, karena keterbatasan ilmu dan kemampuan. Untuk itu penulis mengharapkan tanggapan, kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak demi kesempurnaan proposal ini, atas bantuan dari semua pihak yang tidak dapat disebut satu-persatu, penulis ucapkan terima kasih.</p> <p>Bandung, April 2013</p> <p>Penulis</p> <p>DAFTAR ISI</p> <p> Halaman KATA PENGANTAR iDAFTAR ISI iiDAFTAR TABELiiiDAFTAR LAMPIRANivBAB I PENDAHULUAN 1A. Latar Belakang 1B. Tujuan 2C. Ruang Lingkup 2D. Manfaat 3BAB II LANDASAN TEORI 42. A. Susu 4B. Karakteristik Susu 5C. Susu Pasteurisasi 8D. Proses Produksi Susu Pasteurisasi 9BAB III METODOLOGI 11BAB IV JADWAL KEGIATAN 12DAFTAR PUSTAKA 13LAMPIRAN14</p> <p>DAFTAR TABELTabel 1. Syarat Mutu Susu Segar SNI-01-3141-1998 4Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-39-51-19959</p> <p>i</p> <p>DAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Biodata Pelaksana Kegiatan Praktik Kerja Industri.........................14Lampiran 2. Tahap Kegiatan Praktik Kerja Industri............................................15Lampiran 3. Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi...........................................16iv</p> <p>BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangAir susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya waktu, kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi semakin meningkat. Hal ini dibuktikan dengan tingkat konsumsi susu yang cukup meningkat di Indonesia. Namun, nilai gizi yang tinggi pada susu mudah rusak karena merupakan media yang disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat air susu sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila tidak ditangani secara benar (Sudono dkk, 2003). Mikroorganisme yang berkembang di dalam air susu selain menyebabkan air susu mudah rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan air susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya simpan menjadi singkat, harga jual yang menurun yang pada akhirnya akan memengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada suhu tinggi ataupun suhu rendah. Dengan adanya pemanasan ini diharapkan bakteri patogen yang ada di dalam susu akan minimal. Kegiatan untuk menghasilkan produk susu mencakup beberapa kegiatan inti, daintaranya; penanganan bahan baku, proses produksi, pengawasan mutu, dan penyimpanan. Proses produksi merupakan salah satu kegiatan yang memiliki peranan penting terhadap kualitas susu yang dihasilkan. Apabila proses produksi susu pasteuriasi tidak dilakukan secara tepat maka dalam kegiatan pengawasan mutu akan diperoleh produk susu yang tidak memenuhi standar. Sehubungan dengan hal tersebut, disusunlah proposal praktik kerja industri ini untuk mempelajari dan lebih memahami setiap tahapan proses produksi susu pasteurisasi yang ada di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Kegiatan yang diperoleh mahasiswa selama melakukan praktik kerja industri ini diharapkan akan menambah pengetahuan praktis dan wawasan terutama bagi pihak peserta atau mahasiswa, dengan tidak mengganggu seminimal mungkin kegiatan produksi perusahaan atau institusi yang menjadi tempat Praktik kerja industri.B. TujuanTujuan dari praktik kerja industri yang dilaksanakan di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPSB Pangalengan adalah sebagi berikut:1. Mengetahui karakteristik produk susu pasteurisasi yang diproduksi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS).2. Mengetahui bahan pengemas pada produk susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS).3. Mengetahui proses produksi susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS).4. Mengetahui pengawasan mutu (Quality Control) di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS).C. Ruang LingkupBidang kajian yang akan menjadi fokus utama dalam kegiatan praktik kerja industri ini adalah semua aspek yang berkaitan dengan kegiatan produksi Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan, yang meliputi :a. Bahan Baku Dilakukan adalah pengamatan terhadap bahan baku yang masuk untuk proses produksi susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan.b. Proses Produksi Dilakukan pengamatan dan praktik kerja terhadap proses produksi susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Praktik kerja dilakukan pada tiap tahapan proses yang berlangsung dalam produksi produk susu pasteurisasi.c. Pengemasan Dan Penyimpanan Dilakukan pengamatan dan praktik kerja terhadap proses pengemasan serta penyimpanan susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan.d. Pengendalian Mutu Dilakukan pengamatan dan praktik kerja terhadap pengendalian mutu produk susu pasteurisasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan yang meliputi kegiatan analisa dan kontrol produk.D. Manfaata. Manfaat Bagi Mahasiswa a) Untuk merealisasi ilmu yang di dapat dan dipelajari di kampus dengan penelitian langsung di lapangan.b) Agar mahasiswa dapat memberi jawaban dengan mencoba mempraktikkan pengetahuan yang telah didapat di bangku kuliahc) Mendapatkan pengalaman di suatu instansi atau perusahaan dalam rangka membekali diri bila kita telah mendapatkan pekerjaan. b. Manfaat Bagi Perusahaan.a) Untuk memenuhi memecahkan permasalahan yang dihadapi perusahaan sesuai ilmu yang didapat mahasiswa serta kemampuan.b) Dapat menjalin kerja sama antara Universitas dan Instansi Perusahaan.c. Manfaat Bagi Universitas.a) Untuk memenuhi program kurikulum yang ditentukan .b) Untuk mendapatkan informasi dan mengetahui kemampuan mahasiswa dalam pelaksanaan praktik kerja industri.</p> <p>BAB IITINJAUAN PUSTAKA1. 2. A. SusuSusu segar berdasarkan Dewan Standardisasi Nasional (1992) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami pemanasan. Susu dari semua jenis mamalia mengandung komponen yang sama, tetapi jumlah masing-masing komponen bervariasi tergantung spesies mamalia tersebut, waktu pemerahan, umur sapi, kesehatan ternak, pakan ternak dan kondisi lingkungan seperti iklim dan masa laktasi (Buckle et al., 1987).Susu merupakan suspensi antara bahan dan bahan yang terlarut di dalamnya. Komposisi susu terdiri dari air (87,90 %), bahan kering (12,10 %) yang terdiri dari: lemak (3,45 %) dan bahan kering tanpa lemak (Solid Non Fat/SNF) sebesar 8,65 %). SNF terdiri dari albumin (0,50 %) yang mengandung kasein (2,70 %) dan protein (3,20 %), laktosa (4,60 %), serta vitamin, enzim, gas sebesar 0,85 % (saleh, 2004:7). Susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna karena bernilai gizi tinggi dan mengandung kalsium (Ca), fosfor (P), vitamin A, Vitamin B, dan riboflavin yang dibutuhkan oleh tubuh serta dapat digunakan sebagai makanan segala umur. Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI-01-3141-1998 ditunjukkan pada tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu susu segar SNI-01-3141-1998NoParameterSyarat</p> <p>1Standar SusuBerat Jenis (BJ) pada suhu 27 oCMinimal 1,0280</p> <p>Kadar KeringMinimal 3.0 %</p> <p>Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid non Fat (SNF)Minimal 8.0 %</p> <p>Kadar ProteinMinimal 2.7 %</p> <p>Cemaran logam berbahaya :</p> <p>a. Timbal (Pb)Maksimum 0.3 ppm</p> <p>b. Seng (Zn)Maksimum 0.5 ppm</p> <p>c. Merkuri (Hg)Maksimum 0.5 ppm</p> <p>d. Arsen (As)Maksimum 0.5 ppm</p> <p>2Standar SusuOrganoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalanTidak ada perubahan</p> <p>Kotoran dan benda asingNegatif</p> <p>Cemaran mikroba :</p> <p>a. Total KumanMaksimum 1.000.000 CFU/ml</p> <p>b. SalmonellaNegatif</p> <p>c. Eschericia coli (pathogen)Negatif</p> <p>d. Coliform20 CFU/ml</p> <p>e. Streptococcus group BNegatif</p> <p>f. Streptococcus aureus100 CFU/ml</p> <p>Jumlah sel radangMaksimum 40.000/ml</p> <p>Uji katalaseMaksimum 3 cc</p> <p>Uji reduktase2 5 jam</p> <p>Residu antibiotik, pestisida dan insektisidasesuai dengan peraturan yang berlaku</p> <p>Uji Alkohol (70 %)Negatif</p> <p>Derajat Asam6 7 oSH</p> <p>Uji pemalsuanNegatif</p> <p>Titik Beku0,520 s/d 0,560 oC</p> <p>Uji PeroksidasePositif</p> <p>B. Karakteristik SusuKarakteristik susu sapi dapat dilihat dari sifat fisik dan kimia susu tersebut. berikut merupakan uraian dari sifat kimia dan fisika susu sapi segar:a) Sifat fisika1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. 2. Rasa dan bau air susu :Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu. c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak. d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.3. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. 4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. 5. Titik beku dan titik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200C. Titik beku air adalah 100 0C. 6. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. b) Sifat Kimia Susu :Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.C. Susu PasteurisasiBerdasarkan pengertian SNI, susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 650C-660C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 720C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai suhu 10 0C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 0C. Pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Buckle et al., 2007). Alur proses produksi susu pasteurisasi yaitu penerimaan bahan baku, homogenisasi, pasteurisasi, pengisian ke dalam kemasan, penyimpanan dingin dan distribusi (Murdiati et al., 200...</p>