biokimia

Selfela Restu Adina (1310422038)

KOAGULASI PROTEIN

I. Prinsip Kerja

Prinsip kerja dari praktikum Koagulasi Protein adalah untuk melihat pengaruh

lamanya pemanasan atau perebusan dari berbagai jenis telur yaitu telur ayam,

telur itik, telur puyuh dan telur penyu sehingga dapat menunjukkan peristiwa

koagulasi. Serta melihat pengaruh penambahan air, cuka, alkohol dan minyak

pada putih telur dan kuning telur ayam.

II. Metode Praktikum

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 20 Oktober 2014 di

Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.

2.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan adalah penangas air, kompor, pisau, petridish, gelas,

testube, dan batang pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan adalah telur

puyuh, telur itik, telur ayam, telur penyu, aquadest, asam cuka, alkohol, dan

minyak.

2.3. Cara Kerja

2.3.1. Koagulasi dan Denaturasi dengan Penambahan Larutan

Disediakan 4 butir telur ayam dan 8 buah testube, minyak, alkohol, cuka dan air.

Kemudian dipisahkan antara kuning telur dan putih telur kedalam masing -

masing testube. Setelah itu, pada testube ke tiga dan keempat dimasukkan alkohol,

testube kelima dan keenam dimasukkan cuka dan testube ketujuh dan kedelapan

dimasukkan minyak. Kemudian diamati perubahan yang terjadi setelah

penambahan zat tersebut.

56


2.3.2. Uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dan dalam rentang

waktu pemanasan yang berbeda

Disediakan masing - masing 1 butir telur puyuh, telur ayam, telur itik dan telur

penyu, kemudian semua telur direbus atau dipanaskan dengan waktu yang

berbeda - beda, telur puyuh direbus dalam waktu 5 menit, kemudian telur ayam 10

menit, telur itik direbus dalam waktu 15 menit dan telur penyu direbus dengan

waktu lebih lama yaitu 20 menit. Setelah itu semua telur diletakkan kedalam

piring dan dibelah. Pada semua telur diamati perubahan yang terjadi.

2.3.3. Uji penggumpalan dengan tiga jenis telur berbeda dengan rentang waktu

yang berbeda

Disediakan 3 butir telur ayam, 3 butir telur itik, dan butir telur penyu. Direbus

dengan selang waktu yang berbeda beda (5 menit, 10 menit dan 15 menit). Telur

diangkat dan diletakkan di petridish. Semua telur diamati.

III. Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :

3.1. Koagulasi dan Denaturasi dengan Penambahan Larutan

(a) (b) (c) (d)

Gambar 7. Putih telur dan kuning telur ayam ditambahkan alkohol (a); air (b);

cuka (c); minyak (d)

Tabel 15. Perbandingan Putih dan Kuning Telur Ayam dalam Berbagai Perlakuan

No PerlakuanKeadaan Awal Keadaan Akhir

Kuning Telur

PutihTelur

KuningTelur

PutihTelur

1 Alkohol Kental, warnanya

Bening, kental

Warnanya putih kekuningan,

Menggumpal,warnanya

57


kuning cerah

menggumpal, bercampur homogen sempurna tanpa ada pembatas

putih pudar

2 Cuka Kental, warnanya kuning

Bening, kental

Menggumpal Menggumpal

3 Aquadest Kental, warnanya kuning

Bening, kental

Menyatu dan warnanya menjadi putih kekuningan

Mencair, terbentuk endapan

4 Minyak Kental, warnanya kuning

Bening, kental

Mencair, menyatu

Mencair

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil yang berbeda-

beda pada tiap-tiap perlakuan. Penambahan alkohol pada putih dan kuning telur

menyebabkan warna kuning telur berubah menjadi putih kekuningan,

menggumpal, dan bercampur dengan homogen sempurna tanpa ada pembatas

antara putih dan kuning telur dengan alkohol. Pada saat penambahan alkohol

terjadi penarikan molekul air dari kuning telur sehingga protein pada kuning telur

menjadi rusak dan kuning telur encer. Selain itu juga terjadi perubahan warna

pada kuning telur yang berubah menjadi lebih pucat dari sebelumnya, artinya

dengan penambahan alkohol pada kuning telur maka akan terjadi denaturasi

protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Martoharsono (2000) yang menyatakan

bahwa alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol 70% bisa masuk ke

dinding sel dan dapat mendanaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95%

mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk

ke dalam sel melalui dinding sel. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutus

ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang

baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.

Pada saat penambahan cuka, putih dan kuning telur mengendap dengan

gumpalan yang sangat padat sehingga pada saat dibalik testube tersebut putih dan

kuning telur tidak tumpah. Hal ini dikarenakan adanya peristiwa yang disebut

denaturasi. Sesuai dengan pendapat Winarno (1992) Denaturasi dapat mengubah

sifat protein menjadi sukar larut, yang dapat disebabkan oleh pemanasan,

58


penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya logam berat. Penambahan

asam asetat akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga

protein akan mengendap. Pengendapan protein oleh asam asetat terjadi cukup

cepat. Pertama-tama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau

partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan dan dapat mengedap dalam

waktu singkat (Suwedo, 1994). Presipitat tersebut akan saling tergabung

membentuk agregat (partikel yang lebih besat) dari presitat tapi belum

mengendap. Jika jumlah agregat terus bertambah maka akan saling membentuk

endapan. Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida

terputus. Dalam suasana asam, ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO-

membentuk COOH sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus

amino NH2 membentuk NH3+ , sehingga apabila larutan peptide dalam keadaan

isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus muatan yang

membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan dalam air.

Untuk penambahan air, kuning telur menyatu dengan air, warnanya berubah

menjadi lebih pucat, dan pada putih telur membentuk endapan, karena sebagian

protein yang terkandung akan ikut bersama air. Menurut Damoran and Paraf

(1997) penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan protein yang larut secara

berdifusi ke pelarut air akan semakin banyak, sehingga kadar protein yang tersisa

dalam endapan semakin sedikit. Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat

hdrofilik dari protein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar disepanjang

rantai peptide, yaitu gugus karboksil dan amino. Molakul protein mempunyai

beberapa gugus yang mengandung atom N dan O yang tidak berpasangan. Atom

N pada rantai polipeptida bermuatan negarif sehingga mampu menarik atom H

dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat

berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O dengan

electron yang tidak berpasangan.

Sedangkan pada penambahan minyak, putih dan kuning telur sama-sama

mengalami perubahan yaitu menjadi lebih cair dan terjadi perubahan struktur yang

disebabkan oleh denaturasi. Hal ini telah dijelaskan oleh Kristanti (2011), telur

dan minyak sama-sama mengandung enzim lipase. Pada telur mengandung enzim

lipase dan minyak mengandung lipase triasilgliserol. Lipase berfungsi sebagai

59


katalis pada reaksi hidrolisis triasilgliserol menjadi di- atau monogliserida dan

asam lemak (Crugger, 1984). Sehingga saat penambahan minyak ke putih dan

kuning telur akan menghasilkan campuran yang menyatu dan lipase yang terdapat

di dalam keduanya saling mengkatalis proses penguraian lemak yang terdapat

baik di dalam telur, maupun di dalam minyak.

3.2. Uji penggumpalan dengan 4 jenis telur berbeda dan dalam rentang waktu

pemanasan yang berbeda

(a) (b) (c) (d)

Gambar 8. Pemanasan pada telur puyuh 5 menit (a); telur ayam 10 menit (b); telur

itik 15 menit (c); telur penyu 20 menit (d)

Tabel 16. Uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dan dalam rentang

waktu pemanasan yang berbeda

No Jenis TelurPerebusan

(menit)Perubahan yang

Terjadi

1 Puyuh 5Putih dan kuning telur

menggumpal

2 Ayam 10Putih dan kuning telur

menggumpal

3 Itik 15Putih dan kuning telur

menggumpal

4 Penyu 20Kuning telur menggumpal,

putih telur tidak menggumpal

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa uji penggumpalan dengan 4 jenis telur yang

berbeda dalam rentang waktu yang berbeda, diperoleh hasil yang berbeda-beda

pada tiap jenis telur. Pada telur puyuh yang direbus dalam centang waktu 5 menit,

terjadi penggumpalan atau koagulasi pada putih dan kuning telur, yang

menandakan bahwa telur puyuh tersebut telah matang sempurna. Hal yang sama

juga terjadi pada telur ayam dan telur itik yang masing-masing direbus dalam

rentang waktu 10 menit dan 15 menit, putih dan kuning telur pada telur ayam dan

60


telur itik mengalami penggumpalan, dan tingkat kematangannya juga sempurna.

Hal berbeda terjadi pada telur penyu, yang direbus dalam centang waktu 20 menit

dan merupakan waktu perebusan terlama dibandingkan waktu perebusan telur

yang lain, namun putih telurnya tidak mengalami penggumpalan, yang

menandakan bahwa pada telur penyu, penggumpalan hanya terjadi pada kuning

telurnya saja, sedangkan putih telurnya tidak.

Pada jenis telur yang berbeda memiliki kandungan protein yang berbeda

pula. Hal ini didukung oleh Robinson (1995) yang menyatakan bahwa protein

berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino

sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein, karena molekul-

molekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk

membuat berbagai protein dalam jumlahh yang hampir tidak terbatas pula. Hal

inilah yang menyebabkan pada telur penyu yang dipanaskan tidak mengalami

penggumpalan pada putih telurnya, karena asam amino yang menyusun struktur

protein pada telur penyu berbeda dengan asam amino penyusun struktur protein

telur lainnya.

Adapun faktor yang mempengaruhi perbedaan penggumpalan berbagai jenis

telur ini yaitu suhu dan cangkang. Dilihat dari cangkang, telur puyuh memiliki

cangkang yang tipis sehingga pematangannya berlangsung cepat yaitu

membutuhkan waktu 5 menit. Pada telur ayam, cangkangnya lebih tebal daripada

telur puyuh sehingga membutuhkan waktu 10 menit untuk mematangkan seluruh

bagian telur. Sedangkan telur itik, memiliki cangkang lebih tebal dibandingkan

telur ayam, membutuhkan waktu 15 menit untuk mematangkan seluruh bagian

telur, namun pada waktu 10 menit putih telu itik telah matang yang disebabkan

letak putih telur yang lebih dekat ke cangkang daripada letak kuning telur. Lain

halnya pada telur penyu yang tidak dipengaruhi oleh ketebalan cangkang, namun

lebih dipengaruhi oleh suhu tertentu. Pada telur puyuh, ayam, dan itik, semakin

tinggi suhu yang diberikan semakin cepat penggumpalannya, dan hal ini bertolak

belakang pada telur penyu yang semakin tinggi suhu yang diberikan semakin lama

terjadi penggumpalannya. Pada saat praktikum suhu yang diberikan adalah suhu

didih (1000C), sehingga menyebabkan telur penyu tidak menggumpal. Hal ini

dikarenakan telur penyu memiliki suhu tertentu dalam penggumpalan. Telah

61


dilaporkan oleh Charey (1998), putih telur penyu mengalami koagulasi pada suhu

620C, sedangkan kuning telur mengalami koagulasi pada suhu 620C.

3.3 Uji penggumpalan tiga jenis telur yang berbeda dalam rentang waktu yang

sama

(a)

(b) (c)

Gambar 9. Telur yang direbus selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit telur ayam

(a); telur itik (b); telur penyu (c)

Tabel 17. Uji penggumpalan 3 jenis telur yang berbeda dalam rentang waktu

yang berbeda

No Jenis Telur WaktuPerebusan

(menit)

Perubahan yang Terjadi

1 Ayam 5

1015

Putih dan kuning telur belum matang

Putih dan kuning telur matangPutih dan kuning telur matang

2 Itik 5

10

15

Putih dan kuning telur belum matang

Putih telur matang, kuning telur setengah matang

Putih dan kuning telur matang3 Penyu 5 Putih dan kuning telur belum

62


10

20

matangKuning telur matang

putih telur berbentuk jellyKuning telur matang, putih

telur berbentuk jelly

Berdasarkan tabel diatas, terlihat perbandingan kematangan telur ayam, telur itik,

dan telur penyu pada rentang waktu yang sama, yaitu 5 menit, 10 menit, dan 15

menit. Pada telur ayam dalam waktu 15 menit sudah matang dengan sempurna.

Hal ini dikarenakan pada telur ayam memiliki jenis protein yang cepat mengalami

penggumpalan karena panas. Didukung oleh Jing et al. (2009), penurunan

koagulasi putih telur mengakibatkan denaturasi protein meningkat dan

membutuhkan waktu yang lama untuk membentuk gel pada putih telur. Jing et al.

(2009) juga mengatakan bahwa konsetrasi terbesar dalam lapisan putih telur

adalah ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai

kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap

penngumpalan. Putih telur dilakukan perebusan kemudian berubah menjadi

gumpalan. Gumpalan-gumpalan tersebut terbentuk pada suhu sekitar 60 derajat

celcius.

Pada telur itik dalam waktu 10 menit putih telur telah matang tetapi kuning

telur masih setengah matang. Hal ini disebabkan kuning telur itik lebih pekat dari

telur ayam sehingga telur itik membutuhkan waktu 15 menit untuk matang

sempurna. Sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1989) yang mengatakan bahwa

pada telur itik, terdapat 17% protein pada kuningnya. Sedangkan pada putih telur

itik hanya terdapat 11% protein. Dan juga hampir semua lemak dalam sebutir

telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan dibagian

putihnya tidak ada sama sekali.

Sedangkan pada telur penyu saat pemanasan dalam waktu 20 menit putih

telur masih tetap berbentuk jelly. Karena menurut Charey (1998), semua protein

telur penyu dapat terkoagulasi kecuali ovomucoid dan phosvitin. Pada telur

penyu, tinggi akan ovomucoid, hal ini menyebabkan telur penyu cair walaupun

telah dilakukan perebusan. Tetap cairnya telur penyu setelah direbus bukan berarti

tidak matang. Telur telah matang, hanya komponennya yang tetap cair.

63


IV. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Pada uji denaturasi dan koagulasi dengan penambahan larutan. Penambahan

alkohol menyebabkan terjadinya koagulasi, penambahan cuka menyebabkan

terjadinya denaturasi, penambahan air menyebabkan terjadinya denaturasi,

dan penambahan minyak menyebabkan terjadinya denaturasi.

2. Pada uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dalam rentang waktu

berbeda, semua telur terkoagulasi kecuali putih telur penyu yang tetap

mencair.

3. Pada uji penggumpalan dengan tiga jenis telur berbeda dengan tentang waktu

yang berbeda, telur ayam matang pada waktu 10 menit, telur itik 15 menit, dan

kuning telur penyu 20 menit, sedangkan putihnya tetap berbentuk jelly.

4.2 Saran

Adapun sebagai saran yaitu pada objek praktikum koagulasi protein sebaiknya

bahan harus representatif sehingga hasil pengamatan sesuai dengan yang

diharapkan.

64


DAFTAR PUSTAKA

Charey, H. 1998. Foods : A Scientific Approach. Prentice Hall : New Jersey.

Damodaran, et al. 1982. Effect of Conglycinin on Thermal Aggregation of

Glycinin. J. Agric. Food Chem.ceMan, J.M., (1997) Kimia Makanan.

Institut Teknologi Bandung : Bandung.

Fachry, H.A.R., dkk. 2007. Pengaruh Pemanasan dan Derajat Keasaman Emulsi

pada Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia Vol. 11 No. 1.

Universitas Sriwijaya : Palembang

Jing, et al. 2009. Comparison of Pysiocochemical and Inulin Mailard Reaction

Product. Food Bioprocess Tech. 269-279.

Martoharsono, S. 2000. Biokimia Jilid II. Jakarta : UGM Press.

Purwadi. 2009. Profil Protein Keju Mozzarella dengan Perlakuan Kombinasi Suhu

Koagulasi dan Suhu Pemuluran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak

Vol. 4 No. 2. Universitas Brawijaya : Malang.

Romanoff, A. L. 1993. The Avian Egg. John Wiley Sons Inc., New York.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB.

Rosi. Aktivitas Enzim Lipase dari Apergillus niger sebagai Biokatalis pada Proses

Gliserolisis untuk Menghasilkan Monoasilgliserol. SKRIPSI. Universitas

Dipponegoro.

Sudarmadji, dkk. 1989. Analisa Pangan dan Pertanian. Yogyakarta : PAU

Pangan dan Gizi UGM.

Syah, D., dkk. 2012. Pengaruh Koagulan dan Kondisi terhadap Profil Protein

Curd Kedelai serta Korelasinya terhadap Tekstur. Jurnal Teknologi, dan

Industri Pangan, Vol. XXIII. Institut Pertanian Baogor : Bogor.

Tryono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada

Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau

65


(Phaseolus radiates L.). Jurnal Rekayasa Kimia dan Proses. Universitas

Dipponegoro : Semarang.

66

biokimia

Documents