Menurut Rahman (1992), adanya aktivitas Saccharomyces cerevisiae yang mengubah gula menjadi alkohol dan beberapa hasil metabolit lain menyebabkan warna substrat bertambah keruh. Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil % transmitansi (%T), yaitu rasio intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula (I0) (Fardiaz 1992).

Menurut hukum Lambert-Beer, A (absorbansi) = –  log(I0/It) = –  log(%T) =ebc, dimana I0/I = %T sehingga jika %T semakin kecil maka absorbansi (A)atau OD semakin besar. Hal serupa juga dikatakan oleh Pelezar & Chan (1976), bahwa semakin banyak massa sel dalam larutan, semakin banyak pula sinar yang dihamburkan.Semakin banyak sinar yang dihamburkan maka akan semakin besar nilai OD atau absorbansi yang diperoleh. Oleh karena itu seharusnya semakin lama waktu fermentasi,semakin banyak jumlah produk yang terbentuk semakin banyak jumlah alkohol dan hasil metabolit yang dihasilkan sehingga larutan semakin keruh dan nilai OD meningkat.

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah nilai OD cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi dari jam ke-0 sampai jam ke-24 yaitu dari 0,026 menjadi 0,045, akan tetapi pada beberapa kelompok lain setelah lama fermentasi mencapai 48 jam dan 72 jam nilai OD justru mengalami penurunan yaitu menjadi 0,03 dan 0,026. Sedangkan pada kelompok selanjutnya pada lama fermentasi 96 jam nilai OD meningkat kembali menjadi 0,003. Seharusnya semakin lama waktu fermentasi semakin besar nilai absorbansi yang diperoleh karena semakin banyak produk yang terbentuk. Data yang diperoleh dari hasil praktikum ini kurang sesuai dengan teori tersebut karena menurut teori Fardiaz (1992), pertumbuhan mikroorgansime terdiri dari 4 fase, yaitu fase lag atau fase adaptasi, fase log atau fase pertumbuhan, fase stasioner atau fase statis dimana jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati, dan fasekematian dimana jumlah mikroba berkurang secara drastis.

Hal ini menyebabkan 15 penurunan jumlah substrat dan penurunan ini menyebabkan puncak konsentrasi sel menjadi lebih rendah dan tingkat pertumbuhan menjadi lambat (Pigeau et al 2007)

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S. 1976. Turbidimetric Measurement of Plant CellCulture Growth. Massachussets : MIT

Pigeau, G. M.; E. Bozza; K. Kaiser & D. L. Inglis. 2007. Concentration Effect ofRiesling Icewine Juice on Yeast Performance and Wine Acidity. Journal of AppliedMicrobiology ISSN 1364-5072.