bina nusantara | library & knowledge...
TRANSCRIPT
BAB 5
HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI
5.1 ANALISA HASIL SURVEY
Dalam penelitian ini metode yang akan digunakan adalah penelitian
kualitatif dengan melakukan survey lapangan terhadap tiga sekolah masak
yang dipilih yaitu Jakarta Culinary Center yang terletak di Rukan Patal
Senayan, ABC Cooking Studio yang terletak di Mall Senayan City, dan
Bogasar Baking Center di Karapitan, Bandung serta survey melalui website
untuk Cooking School yang berada diluar negeri sebagai pembanding yakni
Le Cordon Bleu (Paris. France) dan Hattori Nutrition College (Japan). Survey
mencakup pengambilan data-data berupa foto-foto fasilitas, kurikulum
pembelajaran dan data lain-lainnya.
Survey Lapangan
Tabel 5.1 Analisa Survey Lapangan
Institusi Jakarta Culinary
Center
(Rukan Patal
Senayan)
ABC Cooking
Studio
(Senayan City
Mall)
Bogasari Baking
Center
( Karapitan
Bandung)
Area /
Site Plan
Terletak di dalam
kawasan komplek
rumah perkantoran
Permata Senayan
Blok A No. 29,
Jalan Tentara
Pelajar, Patal
Senayan
Terletak di
Senayan City Mall
Jakarta Selatan
unit L-100 E
didekat area
restoran yang
cukup ramai
dikunjungi.
Terletak di deretan
ruko dekat
perempatan lampu
merah di jalan
Karapitan kota
Bandung Jawa
Barat.
Jadwal
kelas
Pagi :
10.00 – 13.00
Siang :
14.00 – 17.00
10.15 12.45
14.00 15.15
16.30 17.45
19.30 20.00
09.00 – 15.00
41
42
Kelas /
Program
Culinary
Entreprene
ur Program
Professiona
l Program
Intensive
Cooking
Intensive
Pastry &
Bakery
Saturday
Program
Cooking
Course
Bread
Course
Cake
Course
Wagashi
Course
Bread
Making
Cake
Making
Pastry
Making
Cookies
Making
Noodle
Making
Fasilitas 1. Reception
2. Lounge
3. Demonstrat
ion kitchen
4. Teaching
kitchen
5. Kelas
praktek
6. Kelas teori
1. Reception
2. Demonstra
tion
kitchen
3. Teaching
kitchen
Dining
Area
4. Locker
area
1. Reception
area
2. Demonstrati
on kitchen
3. Teaching
4. kitchen
5. Kelas
praktek
6. Kelas teori
Klasifika
si
Elemen
Interior
43
Floor Penggunaan
material lantai di
seluruh area
( receptionist area,
lounge,
demonstration
kitchen dan
teaching kitchen)
adalah non-glossy
ceramic tiles
berukuran 600 x
600 mm.
Menggunakan
material concrete
tiles abu-abu gelap
pada area kitchen
dan parquet kayu
untuk dining area.
Terdapat leveling
lantai untuk
membedakan area
dapur dan dining
area.
Penggunaan
material lantai di
seluruh area
( receptionist area,
dan teaching
kitchen) adalah
glossy ceramic tiles
berukuran 300 x
300 mm.
Wall Dinding yang
dipasang panel
multiplek kayu
serta cabinet
dengan finishing
cat putih pada
area lounge dan di
area dapur.
Area dapur dan
receptionist
dibatasi dengan
dinding kaca.
Dinding pada area
kitchen di
finishing dengan
HPL kayu dan cat
putih polos.
Bagian dinding
difinishing dengan
cat putih polos di
semua area dengan
dinding kaca
sebagai pembatas
area lobby dan area
dapur.
Ceiling Material yang
digunakan pada
ceiling adalah
gypsum dengan
Material yang
digunakan pada
ceiling adalah
gypsum dengan
Menggunakan high
ceiling gypsum
dengan finishing
cat putih polos.
44
finishing cat putih
polos.
finishing cat putih
polos dengan
aksesoris besi dan
tanaman replica di
area dapur
sehingga ruangan
tampak lebih
‘hijau’
Lighting Menggunakan
lampu fluorescent.
Menggunakan
lampu downlight.
Menggunakan
lampu downlight.
Survey Website
Tabel 5.2 Analisa Survey Website
Institusi Le Cordon Bleu
(Paris. France)
Hattori Nutrition College
(Japan)
Area / Site
Plan
13-15 Quai André Citroën,
75015 Paris. France
5-25-4,SENDAGAYA
SHIBUYA-KU, TOKYO
JAPAN 151-005
Jadwal
kelas
8:00 - 13:00 (5 hours a day)
Monday – Friday
Kelas /
Program
Cuisine
Pastry &
Confectionery
Hospitality
Management &
Gastronomy
Wine & Spirits
Continuing
Education &
Professional
Development
Bakery, Danish
Nutrition Course
Culinary Course
Culinary High Tech
Buisiness
Administration Course
Culinary Patisserie &
Boulangerie Course
45
Pastries & Artisan
Breads
Gourmet & Short
Courses
Les Petits Cordons
Bleus
Fasilitas 1. self-contained work
stations
2. bakery kitchens
3. professional wine
tasting room
4. lecture theatres
5. events area
6. library
7. cafeteria
8. lounge and computer
corner with internet
access
1. Training Kitchens
2. Theory room
3. Dining Area
4. Chef Room
Klasifikasi
Elemen
Interior
46
Floor Menggunakan material
concrete tiles abu-abu gelap
pada area dapur.
Menggunakan material
ceramic tiles berukuran 200 x
200 mm pada area kitchen
dan glossy ceramic untuk
dining area dan theory room.
Wall Bagian dinding di finishing
dengan cat putih polos di
semua area dapur.
Bagian dinding di setiap
ruangan didominasi dengan
finishing cat putih polos.
Ceiling Material yang digunakan
pada ceiling adalah gypsum
dengan finishing cat putih
polos.
Material yang digunakan pada
ceiling adalah gypsum dengan
finishing cat putih polos.
Lighting Menggunakan lampu
fluorescent.
Menggunakan lampu
downlight.
47
5.2 PROGRAM RUANG
5.2.1 Analisa Site Plan
Gambar 5.1 Analisa Site Plan
Sumber : Google maps
Denah yang digunakan :
Prima Rasa
Lokasi :
Jl. Pasir Kaliki No.163, Pamoyanan, Cicendo, Kota Bandung, Jawa Barat
40173.
Analiasa Site Plan:
Bangunan terletak di kawasan kuliner Pasir Kaliki yang cukup ramai
di kota Bandung.
Merupakan freestanding building yang terletak persis di pinggir jalan
raya Pasir Kaliki menghadap kearah timur.
Arah timur yang merupakan sisi depan bangunan terdapat restoran
Hoka – Hoka Bento yang terletak persis disebrang jalan .
Bangunan sebelah utara atau bagian sisi kiri adalah ruko tiga lantai
yang difungsikan sebagai kantor cabang BCA.
48
Bagian selatan atau sisi kanan bangunan juga terdapa ruko tiga lantai
yang difungsikan sebagai bank UOB dan kantor travel Anta Vaya .
Bagian belakang bangunan terdapat jalan raya HOS Tjokroaminoto.
5.2.2 Analisa Bangunan
Bangunan Prima Rasa terdiri dari tiga lantai menghadap kearah timur,
dimana lantai paling bawah difungsikan sebagai tempat parkiran mobil dan
motor, lantai 2 difungsikan sebagai toko oleh – oleh khas Jawa Barat dan
lantai 3 difungsikan sebagai restoran zzHerb & Spices.
a. Area parkir
Area parkir terletak di basement yang dapat langsung diakses dari
depan gedung
Gambar 5.2 Area Parkir Bangunan
Sumber : Wanda (2018)
49
b. Pintu masuk
Bangunan Prima Rasa memiliki 2 pintu masuk yakni dari lobby
utama bangunan dan dari basement yang dapat diakses menggunakan
tangga yang langsung menuju lobby.
Gambar 5.3 Akses Pintu Masuk Bangunan
Sumber : Wanda
c. Void
Terdapat 2 buah void yang difungsikan sebagai innercourt yang
memungkinkan bangunan mendapat pengcahayaan alami yang cukup
serta sirkulasi udara yang baik.
50
Gambar 5.4 Void Bangunan
Sumber : Wanda
d. Tangga
Terdapat 2 buah tangga yang terletak di sebelah lobby bangunan
untuk akses public yang menghubungkan tiap lantai dan dibagian
belakang bangunan dekat dengan lift barang yang difungsikan untuk
jalur service karyawan.
51
Gambar 5.5 Akses Tangga Bangunan
Sumber : Wanda
e. Pencahayaan dan Bukaan Jendela
Pencahayaan pada bangunan Prima Rasa dapat dikatakan cukup
karena memiliki banyak bukaan jendela. Pada bagian depan bangunan
terdapat jendela besar dilantai 1 dan balkon di lantai 2 yang
menghadap ke arah timur serta innercourt di tengah bangunan sebagai
sumber cahaya di siang hari hingga sore hari sehingga tanpa
menggunakan lampu bangunan sudah memiliki pengcahayaan yang
cukup baik.
52
Gambar 5.6 Jendela dan Bukaan
Sumber : Wanda
5.2.3 Analisa Sirkulasi
1. Studi Aktifitas Fasilitas
Tabel 5.3 Aktifitas Fasilitas
N
o
Aktifitas Fasilitas Dimensi Q Area Zona
P L T
Pengunjung
1 Datang Lobb
y
Public
2 Bertanya Meja
receptio
n
100 80 110 1
3 Melihat
brosur
4 Duduk/ Single 70 70 50 6
53
menunggu Sofa
5 Melihat-
lihat/
membaca
buku
Rak
Buku
Arm
chair
Coffee
table
150
70
50
40
70
50
180
50
50
3
10
5
Libra
ry
Public
Murid/Peserta Didik
1 Datang Lobb
y
Public
2 Melihat
Jadwal
Meja
receptio
n
100 80 110 1
3 Menaruh
Barang
Locker 40 40 40 24 Locke
r
Room
Semi
Private
4 Menunggu/
Membaca
Buku
Rak
Buku
Arm
chair
Coffee
table
150
70
50
40
70
50
180
50
50
3
10
5
Libra
ry
Public
5 Menyimak
Pelajaran
Kursi
White
board
In Focus
50 50 50 20 Theor
y
Room
Semi
Public
6 Praktek
Masak
Kitchen
Table
Stove
Sink
Oven
Freeze
Utensil
shelves
120
60
80
60
60
60
60
60
60
50
50
50
90
90
90
50
50
50
20
20
20
20
20
20
Kitch
en
Area
Semi
Public
54
Charcoa
l grill
7 Menikmati
Masakan
Meja
Kursi
100
45
80
45
75
45
12
24
Dinin
g
Area
Semi
Public
Head Chef
1 Datang Lobb
y
Public
2 Duduk/
bekerja
Meja
kursi
150
65
60
45
75
45
1
1
Chef
Room
Privae
4 Menyimpa
n file
Lemari 150 40 180 1
5 Menghadiri
Rapat
Meja 1
Meja 2
Kursi
White
board
In focus
200
80
45
100
80
45
75
75
45
1
1
12
Meeti
ng
Room
Semi
Private
Sous Chef
1 Datang Lobb
y
Public
2 Duduk/
bekerja
Meja
kursi
100
65
60
45
75
45
10
10
Chef
Room
Private
55
3 Mengajar White
board
Infocus
Kitchen
Table
Stove
Sink
Oven
Freeze
Utensil
cabinet
Charcoa
l grill
120
60
80
60
60
60
60
60
60
50
50
50
90
90
90
50
50
50
20
20
20
20
20
20
Theor
y
room
/
Kitch
en
Area
Semi
Public
4 Menghadiri
Rapat
Meja 1
Meja 2
Kursi
White
board
200
80
45
100
80
45
75
75
45
1
1
12
Meeti
ng
Room
Semi
Private
Staff Administrasi dan Marketing
1 Datang Lobb
y
Public
2 Menginput
data
Mempromo
sikan
brosur
Meja
receptio
n
Kursi
Cabinet
200
50
200
80
50
40
110
50
50
1
2
1
3 Menghadiri
rapat
Meja 1
Meja 2
Kursi
White
board
200
80
45
100
80
45
75
75
45
1
1
12
Meeti
ng
Room
Semi
Private
4 Beristirahat Meja
Kursi
Kitchen
100
45
80
45
75
45
2
8
Pantr
y
Service
56
table
Cabinet
150
90
60
70
90
180
1
1
Staff ( Finance dan HRD )
1 Datang Lobb
y
Public
2 Duduk/
bekerja
Meja
kursi
100
65
60
45
75
45
10
10
Staff
Room
Private
3 Menghadiri
rapat
Meja 1
Meja 2
Kursi
White
board
200
80
45
100
80
45
75
75
45
1
1
12
Meeti
ng
Room
Semi
Private
4 Beristirahat Meja
Kursi
Kitchen
table
Cabinet
100
45
150
90
80
45
60
70
75
45
90
180
2
8
1
1
Pantr
y
Service
Staff ( Storage, Purchasing dan Kitchen )
1 Bekerja
Menyimpa
n file
Meja
Kursi
Lemari
100
65
150
60
45
40
75
45
180
10
10
1
Staff
Room
Private
2 Mendata
bahan
makanan
Menyimpa
n/
mengambil
bahan
Kitchen
table
Lemari
Kulkas
Fridge
150
150
90
90
60
40
70
60
90
180
180
90
1
1
1
2
Stora
ge
Service
3 Menghadiri
rapat
Meja 1
Meja 2
Kursi
200
80
45
100
80
45
75
75
45
1
1
12
Meeti
ng
Room
Semi
Private
57
White
board
4 Beristirahat Meja
Kursi
Kitchen
table
Sink
Cabinet
100
45
150
90
80
45
60
70
75
45
90
180
2
8
1
1
Pantr
y
Service
2. Perhitungan Rekapitulasi
Gambar 5.7 Rekapitulasi
Sumber : Wanda
58
3. Hubungan Antar Ruang
Gambar 5.8 Diagram Matrix
Sumber : Wanda
Gambar 5.9 Diagram Bubble
Sumber : Wanda
59
5.3 KONSEP PERANCANGAN
Konsep yang akan digunakan adalah “Mortar and Pestle”, yang berarti
cobek dan ulekan. Di dapur, masyarakat Indonesia kerap menggunakan cobek dan
ulekan yakni alat berupa mangkuk batu dan ulekan semacam alu ketika akan
menghaluskan rempah-rempah yang cukup keras untuk membuat sambal, jamu, atau
obat-obatan.
Konsep ini mengambil bentuk lingkaran dari cobek yang diterapkan pada
beberapa furniture dan juga material yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
cobek yakni batu alam andesit dan kayu mahogany. Pengaplikasian konsep ini
terlihat pada dinding dan furniture, yang akan dipadukan dengan desain dapur
modern sesuai gaya hidup masyarakat di perkotaan untuk menciptakan sebuah desain
dimana adanya kesatuan antara unsur alami dan unsur modern dalam interior sekolah
kuliner tersebut.
Dengan menggabungkan nuansa alam ke dalam interior ruang sekolah maka
akan menciptakan/menghasilkan suasana yang nyaman untuk kegiatan belajar
mengajar karena unsur yang terdapat pada alam terutama warna dan materialnya
yang mampu memberikan efek psikologi yang baik bagi penghuninya.
Gambar 5.10 MoodBoard Konsep
Sumber : Wanda
60
5.3.1 Konsep Warna
Warna yang digunakan adalah warna – warna dari alam sekitar yakni
warna cokelat, warna yang sering dikaitkan dengan warna bumi ini dapat
menimbulkan efek kekuatan dan keamanan. Warna putih yang memiliki
kesan murni dan steril. Warna abu – abu yang mewakili kecerdasan dan
intelektual. Warna hitam yang memiliki kesan tegas dan maskulin dan warna
hijau yang menyimbolkan harmoni, kesegaran, alam dan sumber kehidupan
manusia. Warna – warna ini yang sering digunakan karena menimbulkan
kesan alami dan natural.
Gambar 5.11 Color Scheme
Sumber : Wanda
5.3.2 Konsep Material
Material yang digunakan dalam konsep ini ialah :
1. Batu alam
Batu alam yang akan diterapkan pada dinding di cooking area. Jenis
batu yang digunakan ialah andesite stone yakni batu yang sering
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mangkuk cobek dengan
finishing polish agar permukaan batu tampak halus dan licin seperti kaca
yang akan semakin membuatnya terkesan mewah dan juga mudah dibersihkan.
Jawa Barat merupakan daerah dengan banyaknya perbukitan dan
merupakan daerah tambang batu andesit yang membuat bahan ini cukup
mudah untuk ditemukan
61
Gambar 5.12 Andesit Stone Polished
Sumber : (Pinterest)
2. Kayu
Material kayu dipilih mengingat Kota Bandung merupakan daerah
bersuhu rendah sehingga banyak rumah – rumah modern di perbukitan
menerapkan material kayu pada furniture agar ruangan terkesan hangat.
Jenis kayu yang digunakan adalah white mahogany dan bamboo yang
akan diterapkan pada furniture di ruangan cooking class, baking class,
dan library. Penggunaan kayu tersebut untuk menampilkan konsep alami
dan modern dengan suasana khas vila modern di Jawa Barat.
Gambar 5.13 White Mahogany Wood dan Bamboo
Sumber : (Hardwoods)
3. Marmer
Penerapan marmer pada meja dapur untuk menampilkan kesan
exclusif dan elegant. Jenis marmer yang akan digunakan adalah white
carrara dengan coating pada permukaannya agar pori – pori marmer
tidak menyerap tumpahan yang dapat meninggalkan noda. Warna putih
dari marmer juga dapat menampilkan citra dapur yang bersih dan steril.
62
Gambar 5.14 White Carrara Marble
Sumber : (123RF)
4. Kaca
Material kaca bening digunakan pada dinding cooking class untuk
menampilkan konsep open kitchen dan juga agar mempermudah akses
pencahayaan alami mengingat bangunan yang digunakan terdapat banyak
bukaan jendela dan innercourt.
Gambar 5.15 : Clear Glass
Sumber : (Glass)
5.2.3 Pencahayaan
Digunakan pencahayaan alami untuk siang hari karena bangunan
memiliki banyak bukaan dari kaca bening yang memungkinkan banyak
cahaya yang masuk ke dalam. Sedangkan pencahayaan buatan digunakan
untuk area yang tidak banyak mendapatkan sinar matahari. Pencahayaan
buatan yang digunakan yakni lampu Downlight warmwhite, Spotlight dan
LED Strip sebagai lampu aksen.
63
Gambar 5.16 : Downlight, Spotlight dan LED Strip
Sumber : (Pinterest)
5.2.4 Pengaplikasian Konsep Pada Ruang Khusus
Sebuah sekolah masak dapat dikatakan bertaraf internasional apabila
memiliki fasilitas yang lengkap dengan perencanaan ruang yang baik dan
sirkulasi yang sesuai dengan standar ergonomi tubuh manusia. Setiap Sekolah
Masak diharuskan memiliki area dapur khusus untuk proses kegiatan belajar
mulai dari menerima materi hingga tahap praktek langsung. Berdasarkan
kurikulum Sekolah Masak selalu memiliki dua kelas besar yakni Cooking
Class dan Baking Class dengan fasilitas yang berbeda untuk masing - masing
kelas, juga dilengkapi dengan perpustakaan yang menawarkan bergbagai
informasi seputar masakan dalam bentuk buku majalah dsb untuk menunjang
edukasi di sekolah masak tersebut .
Cooking class
Merupakan area yang digunakan oleh para peserta didik untuk menerima
teori dan tahap praktek langsung memasak. Informasi akan disampaikan
secara verbal maupun visual melalui fasilitas videotron dan didampingi oleh
chef professional pada saat tahap praktek langsung agar materi lebih mudah
dipahami oleh peserta didik. Fasilitas lain yang diperlukan yakni berupa
kompor, grill untuk masakan yang dipanggang, lemari untuk menyimpan
peralatan memasak dan wastafel untuk mencuci tangan, bahan masakan dan
peralatan.
Konsep mortar and pestle diterapkan dengan mengambil bentuk dari
mangkuk cobek untuk diterapkan pada meja dapur untuk preparation
64
berukuran 80x120x90 cm dengan sentuhan material marmer untuk
menampilkan kesan ekslusif dan elegant ditambah dengan penggunaan warna
putih pada marmer yang menghasilkan citra dapur yang bersih dan steril.
Bentuk setengah lingkaran dari mangkuk cobek ini juga diterapkan pada
shelve untuk menyimpan peralatan dapur agar terlihat rapi.
Dengan menerapkan metode memasak pada dapur – dapur rumah modern
menggunakan build in stove pada cabinet dapur dipadukan dengan sentuhan
alami dari material yang diterapkan seperti batu alam berjenis andesit yakni
batu yang sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mangkuk cobek
yang dipadukan dengan material kayu mahogani dan bambu pada cabinet
dapur agar ruangan terkesan hangat, mengingat kota Bandung merupakan
daerah dengan suhu rendah.
Baking class
Merupakan area yang digunakan untuk menerima teori dan tahap praktek
langsung membuat metode pembuatan roti dan kue. Sama seperti Cooking
Class, Informasi yang akan disampaikan ditayangkan melalui fasilitas
videotron dan didampingi oleh chef professional pada saat tahap praktek
langsung. Fasilitas lain yang dibutuhkan berupa oven untuk memanggang,
lemari untuk menyimpan peralatan seperti mangkuk adonan, mixer dsb,
lemari pendingin, preparation table dan wastafel untuk mencuci tangan dan
peralatan.
Konsep mortar and pestle diterapkan dengan mengambil bentuk dari
mangkuk cobek untuk diterapkan pada preparation table berukuran
80x120x90 cm dan bentuk wastafel untuk mencuci tangan. Aktifitas baking
yang dilakukan mengunakan fasilitas oven tanam pada cabinet agar ruangan
terlihat rapi.
Library
Merupakan area yang menyediakan berbagai macam informasi yang
diperlukan oleh para peserta didik, khususnya yang berhubungan dengan
65
kuliner. Berbagai informasi yang disediakan, ditawarkan dalam bentuk buku.
Area ini juga dilengkapi fasilitas ruang untuk membaca dengan desain
suasana yang nyaman seperti di dalam rumah.
Konsep mortar and pestle diterapkan dengan mengambil bentuk dari
mangkuk cobek untuk diterapkan pada meja reception dan bentuk setengah
lingkaran pada kursi di area membaca agar pengunjung merasa nyaman.
66