Bilangan Penyabunan (BP)

BP adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali.(Gambar)Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat BP yang lebih tinggi dari asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai BP yang paling tinggi.(Rumus)

Kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya absorteningnya yang tinggi. Untuk kestabilan lemak gajih dapat dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan atau disentrifusa.Secara kimia lemak gajih dapat distabilkan dengan cara interesterifikasi sehingga mengubah ester-ester dalam lemak dalam molekul gliserol. Dengan demikian sifat plastis dan daya pengempukan (shortening-nya) terhadap roti dan kue meningkat. Lemak gajih dapat dicampur dengan lemak nabati yang telah mengalami hidrogenasi.

Ekstraksi dan Pemurnian minyakProduksiLemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau tanaman dengan tugas cara yaitu, rendering, pengepresan (pressing), atau dengan pelarut.

Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk ciz.

Sifat lainPengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi.Bila suatu lemak dipanasi pada suhu tertentu akan muncul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan mencapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar ( terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut free point. Suhu terjadinya smoker point bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu akan lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng.Titik keruh ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambah pelarut hingga larut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu tertentu campuran mulai terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat glasial, metil alkohol, dan campuran alkohol 92% dengan amil alkohol 92%. Titik keruh ini tergantung dengan adanya asam lemak bebas.Titik leburDalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dan karena hal ini lah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentukan creamnya.Kekuatan antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini juga berarti mempengaruhi titik cair minyak. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Asam lemak yang memiliki ikatan tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi yang diperlukan untuk mencairkan kriatal-kristalnya lebih sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah.Titik lebur suatu lemak dan minyak dipengaruhi juga oleh ikatan asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk ciz atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi, misalnya :Butirat dengan titik cair =14 titik cair = -7,9o CStearat dengan C =18 titik cair = 64,6o CTitik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai berikut : ikatan antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (ciz) tidak lurus.