bentuk dan ukuran bahan pangan dan hasil pertanian

8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian

1/33

BENTUK, UKURAN DAN BAHAN

PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Adhitya Pitara Sanjaya, STP, M.ScPRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA


2/33

Pertanyaan

• Apa pentingnya mengetahui bentuk dan

ukuran suatu bahan pangan dan hasil

pertanian? Berikan satu contoh

• Bagaimana menentukan bentuk suatu bahan

yang tidak beraturan?


3/33

....BENTUK DAN UKURAN

• Faktor penentu mutu suatu produk pangan

•

Parameter yang tidak dapat dipisahkan

TIDAK TERATUR

TERATUR


4/33

MANFAAT ANALISIS

BENTUK DAN UKURAN

• Mempermudah proses penanganan selanjutnya

– Penting untuk perhitungan transfer massa dan panas,

– Screening padatan untuk memisahkan benda asing

– Grading buah dan sayuran

• Pemilihan desain alat proses yang sesuai

• Mempermudah pengepakan, pengangkutan, penyimpanan

•

Memberi kenampakan yang lebih menarik


5/33

• Aspek Rasio

• Spherisitas

rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang memiliki diameter

setara dengan diameter mayor dari obyek

• Kebundaran (Roudness)

....ANALISIS BENTUK

a = diamater terpanjang

b = diameter terpendek

Semakin bulat, nilainya

semakin mendekati 1

Ap = luas area terbesar

Ac = luas area lingkaran terkecil

Semakin kecil nilainya, semakin tajam


6/33

Ukuran

• Bagi bahan pangan tertentu, ukuranmerupakan sesuatu yang krusial (titik kritis)

• Misal ukuran partikel susu bubuk ukuran

harus cukup untuk menghindari aglomerasidan saat dilarutkan kembali mudah larutdengan cepat

•

Ukuran partikel dinyatakan dalam beberapaunit tergantung besaran partikel nyamilimeter, mikrometer, nanometer


7/33

Tabel standar bentuk:

Bentuk Deskripsi

Bulat Mendekati bolaOblat Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai

Oblong Diameter vertikal > diameter horizontal

Konik Mengecil ke arah ujung

Ovat Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai

Blik Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeksramping

Abovat Ovat terbalik

Eliptikal Mendekati elipsoid

Trunkat Kedua ujung datarUnekual Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya

Ribbed Pada potongan melintang sisinya kurang lebihangular

Regular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran

Irregular Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran


8/33


9/33

Angle of repose

• Merupakan sudut yang dibentuk suatu bahan

ketika dituang dengan bidang horisontal

• Angle of repose digunakan untuk design

penyimpanan, conveyor dan proses

• Makin halus bahan angle of repose makin

rendah


10/33

Angle of repose


11/33

....PENGUKURAN BERAT

• Berat total, berat rata-rata, berat per unit, dll

• Penting untuk pengemasan

• Metode: penimbangan


12/33

....PENGUKURAN

PANJANG / LUAS

• Pengukuran panjang /luas dengan bentuk beraturan

dan tidak beraturan menggunakan metode yang

berbeda

MIKROMETER / CALIPER


13/33

....PENGUKURAN VOLUME

• Pengukuran volume bahan dengan bentuk beraturan dan tidak

beraturan memerlukan metode yang berbeda

• Volume absolut (solid), volume apperent, volume bulk


14/33


15/33


16/33

....WARNA

• Salah satu parameter mutu pangan

• Kadang diukur jika ada korelasi

dengan sifat kimiawinya


17/33

Color Perception

•Rod cells – Scotopic (gray scale) vision, interpret brightness

– Interpret brightness, not color

– Highest concentration on

peripheral retina

• Cone cells

– Photopic (color) vision

– Interpret color

– More active under high light

– Highest concentration on central retina (macula), mostcolor perceptive area of eye


18/33

Light and Color –

Description of Light• Quality of light

– Description of Color

• Hue, Chroma, Value

• Munsell Color System

– Factors influencing perception

• The eye (rods and cones)

•

Deceptive color perception• Color Blindness


19/33

Three Attributes of Color

1. Hue

2. Chroma

3. Value


20/33

TheMunsellcolorsystem,showing:a circle of

hues atvalue 5chroma 6

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Munsell-system.svg


21/33

Hue• Variety of color (red, green, yellow, etc.)

• Determined by wavelength of observed light within

the VLS

• Reflected wavelength determines hue


22/33

Chroma

The intensity or saturation of a hue

Low Chroma High Chroma


23/33

Value

•The relative darkness or lightness of a color, orbrightness of an object

– Range = 0-10 (0=black, 10 = white)

• Amount of light energy an object reflects or transmits

• Objects of different hues / chroma can be identical value

Low Value High Value


24/33

....PENGUKURAN WARNA

• Spektrofotometer

• Lovibond

• Chromameter


25/33

...spektofotometer


26/33

Lovibond…..


27/33

Light•Part of the electromagnetic spectrum

•The eye is only sensitive to the visible portion

of the spectrum (380 – 750nm)

•Different wavelengths constitute the different

colors we perceive


28/33

...chromameter

Warna dinyatakan dalam koordinat L*, a* dan b*

• L* menyatakan perbedaan antara terang (L*=100) dan gelap (L*=0)

• a* menyatakan perbedaan antara hijau (-a*) dan merah (+a*)

• b* menyatakan perbedaan antara biru (-b*) dan kuning (+b*)

Sering digunakan untuk menentukan derajat putih produk tepung

oHue = tan -1 (b/a)


29/33


30/33

...membedakan warna dengan CIELAB


31/33


32/33


33/33

TERIMA KASIH

bentuk dan ukuran bahan pangan dan hasil pertanian

Documents