Bayam merah

Bayam merah berasal dari amerika tropik,  sekarang sudah tersebar didaerah tropis

dan subtropis seluruh dunia. Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias. Dalam

perkembangan selanjutnya, tanaman bayam digunakan sebagai bahan pangan sumber protein,

terutama untuk negara-negara berkembang. Di indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang

tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2 meter diatas permukaan laut, tumbuh di daerah

pantai dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur didataran rendah pada lahan terbuka yang

udaranya agak panas. Bayam merah dapat dikembangkan karena di Indonesia memiliki iklim,

cuaca dan tanah yang sesuai untuk pertumbuhannya. Selain itu, dapat tumbuh baik di tempat

yang bersuhu panas maupun bersuhu dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah

maupun dataran tinggi. Bayam merah akan tumbuh baik pada ketinggian 5– 2000 m dari

permukaan laut (Hasanuddin, 1998).

Bayam merah dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2 Bayam Merah (amaranthus sp.2012)

Tanaman bayam merah termasuk salah satu jenis tanaman yang tahan hidup terhadap

air hujan, sehingga dapat ditanam sepanjang tahun. Tanaman ini cocok bila ditanam pada

awal musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami adalah tanah gembur, banyak

mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (PH) tanah

yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 – 7 (Susila, 2006). Bayam merah

pada umumnya dapat ditanam di daerah dataran tinggi maupun didataran rendah. Dalam 

pertumbuhannya  juga membutuhkan iklim yang rendah, tetapi masih dapat bertahan 

terhadap suhu panas (tinggi). Selain itu membutuhkan sinar matahari yang cukup tinggi

berkisar 400 - 8000 footcandles, suhu rata-rata yang baik berkisar 200 – 300 C dengan curah

hujan 1000 – 2000 mm dan kelembaban udara 60% (Rukmana, 2008).

Bayam merah tidak memilih jenis tanah tertentu. Akan tetapi, untuk

pertumbuhanyang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur gembur serta banyak 

mengandung  bahan-bahan organik. Apabila tanahnya kurang gembur, perlu adanya

pengolahan tanah sebaik mungkin agar tanahnya menjadi cukup longgar dan perakarannya

dapat tumbuh dengan baik (Rukmana, 2008). Kisaran derajat keasaman(pH) tanah yang baik

untuk pertumbuhan bayam merah antara 6-7. Pada tanah yang  mempunyai pH di atas atau di

bawah kisaran tersebut, tanaman bayam merah sukar tumbuh. Jika pH tanah di atas 7

tanaman bayam merah akan mengalami gejala  klorosis (warna daun menjadi putih kekuning-

kuningan terutama  pada daun yang masih muda),sedangkan pH tanah di bawah 6

pertumbuhannya akan kurang optimal.

Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari, setelah itu kualitasnya akan

menurun karena daunnya akan menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado,

pecal atau direbus untuk lalap. Tanaman sayuran  membutuhkan nitrogen dalam jumlah besar

untuk mendapatkan hasil yang besar. Pertumbuhan dan perkembangan bayam merah

dipengaruhi ketersediaan adanya unsur hara dalam tanah. Tidak tersedianya unsur hara bagi

tanaman akan menyebabkan pertumbuhan tanaman terganggu dan penurunan hasil yang

dicapai. Nitrogen merupakan unsur hara yang diperlukan dalam pembentukan dan

pertumbuhan vegetatif tanaman seperti daun, batang dan akar. Oleh karena, itu dalam budi

daya tanaman bayam merah sangat dibutuhkan bahan-bahan organik yang mengandung unsur

nitrogen yang cukuptinggi misalnya kompos atau pupuk organik (Hilman dan Zainal, 1997).

Jenis pupuk yang mengandung N dapat berupa pupuk anorganik maupun

organik.Penggunaan pupuk anorganik secara berlebihan akan mengakibatkan kerusakan pada

sifat fisik tanah. Sebayang (1996) menyatakan bahwa pemanfaatan kompos dari bahan

organik mampu memperbaiki sifat fisik pada tanah yang mengalami kerusakan,

Pada umumnya mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing,

urat-urat daunnya jelas dan berwarna kemerahan di bagian tepi dan tengah daun. Pada batang

banyak mengandung air (herbaceus), biasanya tumbuh tinggi di atas permukaan tanah.

Sedangkan warna merah dari bayam tersebut menunjukkan adanya kandungan pigmen yang

dapat digunakan sebagai zat pewarna alami (Rukmana, 2008).Bandini dan Aziz (2004)

menyatakan bahwa bayam merah dapat tumbuh pada daerah dengan ketinggian 5-2000 m

dari permukaan laut.  Keberadaan bayam merah sebagai salah satu komoditi sayuran sangat

dibutuhkan dalam penyempurnaan gizi masyarakat. Dikenal sebagai salah satu sayuran

bergizi tinggikarena banyak mengandung protein, vitamin A, vitamin C dan garam-garam

mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan mengandung antosianin yang berguna dalam

menyembuhkan penyakit anemia (Tapilow, 2006).

Secara umum tanaman ini dapat meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan

pencernaaan.akar bayam merah memiliki khasiat sebagai obat untuk disentri. Bayam merah

mengandung vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, vitamin E, asam folat, mineral kalsium,

sodium, kalsium, iodium, dan zat besi, niasin, mangan, dan fosfor. Mengandung banyak serat

dan di dalam daunnya terdapat karotein, klorofil, dan saponin. Pada batangnya ditemukan

alkaloid, flavonoid, dan polifenol. Bermanfaat dalam meningkatkan daya tahan tubuh,

menurun kan kadar kolestrol darah, dan mencegah kurang darah (anemia).

3.      Antosianin

Antosianin adalah pigmen merah keunguan yang menandai warna merah pada bayam

merah. Antosianin juga dapat ditemukan pada buah-buahan yang berwarna merah. Antosianin

berperan utama sebagai antioksidan. Antosianin sangat diperlukan tubuh untuk mencegah

terjadinya oksidasi radial bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit. Jumlah kalori

yang terkadung dalam bayam hijau  sebesar 39 kkal/ 100 gr, sedangkan dalam bayam merah

55 kkal /100 gr.

Karbohidrat yang dikandung juga relatif sedikit, tidak benar jika bayam disebut sebgai

makanan dengan indeks glukomik rendah. Artinya, bila dikomsumsi tidak meningkatkan

kadar gula secara cepat. Hal ini disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah.

Efeknya, kadar gula dalam darah tidak meningkat secara drastis.

PEMBUATAN NUGGET BAYAM PUTIH TELUR

A.Pendahuluan

1.Latar Belakang

Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang penting bagi kesehatan manusia. Selama ini

bayam masih diolah menjadi produk olahan sederhana seperti sayur bayam maupun tumis

bayam.

Dewasa ini nuuget biasa diolah dari berbagai jenis daging dan ikan. Nugget yang diolah dari

daging tersebut memberikan keuntungan karena kandungan protein dan lemak yang besar.

Tetapi nugget yang terbuat dari daging dan ikan juga menyisakan beberapa masalah terutama

kandungan kolesterol dari lemak daging dan sapi yang cukup besar. Sebagaimana diketahui

bahwa kolesterol merupakan faktor resiko bagi berbagai penyakit seperti jantung koroner,

hipertensi, dan penyakit – penyakit lain yang disebabkan oleh kolesterol. Oleh karena itu

perlu dibuat salah satu makanan baru berbasis nugget yang baik untuk kesehatan.

Nugget bayam putih telur merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan di

atas. Dalam pembuatan nugget ini, proporsi daging pada pembuatan nugget digantikan oleh

bayam, hal tersebut berarti selain mengurangi biaya dalam pembuatan nugget juga akan

menghasilkan nugget yang sehat untuk dikonsumsi.

Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum untuk mengetahui proses pembuatan nugget

bayam putih telur. Selain itu praktikum tersebut juga perlu dilakukan untuk mengatahui

tingkat penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telur yang telah dibuat.

2.Tujuan Praktikum

Praktikum pembuatan nugget bayam putih telur bertujuan untuk mengetahui dan memahami

proses diversifikasi pengolahan bayam sekaligus mengetahui tingkat penerimaan panelis

terhadap nugget bayam putih telur.

3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum acara diversifikasi produk hortikultura dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 24

Desember 2008 pukul 13.00-16.30 WIB, bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B.Tinjauan Pustaka

1.Tinjauan Bahan

Bayam (Amaranthus tricolor L.) yang merupakan famili amaranthaceae berasal dari Amerika

tropik. Sampai sekarang, tumbuhan ini sudah tersebar di daerah tropis dan subtropis seluruh

dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-

2.000 m dpl, tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur di. dataran rendah

pada lahan terbuka yang udaranya agak panas.

Terdapat tiga varietas bayam yang termasuk ke dalam Amaranthus tricolor, yaitu bayam hijau

biasa, bayam merah (Blitum rubrum), yang batang dan daunnya berwarna merah, dan bayam

putih (Blitum album), yang berwarna hijau keputih-putihan. Sebagai informasi, daun dan

batang bayam merah mengandung cairan berwarna merah. Selain A. tricolor, terdapat bayam

jenis lain, seperti bayam kakap (A. hybridus), bayam duri (A.spinosus), dan bayam

kotok/bayam tanah (A. blitum). Jenis bayam yang sering dibudidayakan adalah A. tricolor

dan A. hybridus sedangkan jenis bayam lainnya tumbuh liar.

Gambar 3.1. Kebun bayam dan sayuran bayam

Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari. Setelah itu, kualitasnya akan

menurun karena daunnya menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado,

pecal, atau direbus untuk lalap. Kadangkadang, daun bayam yang muda dan lebar digunakan

pula sebagai bahan rempeyek. Bayam mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalium, zat

besi, amarantin, rutin, purin, dan vitamin A, B dan C (Anonima, 2008).

Sedangkan menurut Marzuki Iskandar, STP, MTP, Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Depkes RI Jakarta II , kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi, terutama Fe yang dapat

digunakan untuk mencegah kelelahan akibat anemia. Karena kandungan Fe dalam bayam

cukup tinggi, ditambah kandungan Vitamin B terutama asam folat, zaman dahulu bayam

dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil dan melahirkan. Baik mineral Fe atau asam folat

berhubungan dengan produksi darah sehingga saat melahirkan, persediaan dalam tubuh

cukup. Karena seperti yang kita ketahui, melahirkan akan mengeluarkan sangat banyak darah

dan memungkinkan sang ibu kehabisan darah. Selain itu bayam juga baik dikonsumsi oleh

wanita pada saat haid. Tak hanya itu, kandungan asam oksalat dan asam folat juga membuat

sayur bayam dapat membantu mengatasi berbagai macam penyakit. Misalnya mengobati

eksim, asma, untuk perawatan kulit muka, kulit kepala dan rambut, menurunkan kadar

kolesterol, serta mencegah sakit pada gusi. Tetapi manfaat yang besar adalah untuk

mengobati rasa lesu, letih, dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah atau anemia.

Bayam juga sangat baik sebagai sumber protein, terutama asam amino. Bayam memiliki

asam amino yang sangat penting untuk pembentukan otak. Jadi, jika dilihat dari komposisi

proteinnya, bayam sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak. Dari segi lemak, kolesterol

dalam bayam nol, artinya bayam aman untuk dikonsumsi sebanyak apapun tanpa ada

pengaruh kolesterol. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak yang jenisnya

baik, yaitu lemak tak jenuh. Vitamin dalam bayam sangat penting, misalnya vitamin A yang

bagus untuk mata serta mempertahankan daya tahan tubuh, sehingga orang tak mudah

terserang penyakit. Vitamin C dan E untuk antioksidan sehingga bagi yang rajin

mengkonsumsi bayam, bisa memiliki kulit yang halus. Selain itu, antioksidan juga mampu

mencegah radikal bebas. Kemudian posfor dapat dimanfaatkan untuk pembentukan tulang

dan gigi.

2.Tinjauan Metode

Menurut Anonimc (2008), nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat

dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini

kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Bahan baku daging untuk

nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis

rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam

bentuk utuh.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl

(garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain

sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel

protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu

tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Tepung terigu, maizena, dan

CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung roti. Nugget

dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).