BAB IPENDAHULUAN

Jamur dalam bahasa daerah (Sunda) dikenal dengan sebutan supa atau

dalam bahasa Inggris disebut mushroom termasuk golongan fungi atau cendawan.

Menurut masyarakat awam, jamur adalah tubuh buah yang dapat dimakan.

Sementara menurut ahli mikologi, jamur adalah fungi yang mempunyai bentuk

tubuh buah seperti payung. Struktur reproduksinya berbentuk bilah (gills) yang

terletak pada permukaan bawah dari payung. Atau tudung. Jamur merupakan

organisme yang tidak berklorofil dan termasuk ordo Agariales dan kelas

Basidionycetes.

Sebagai salah satu sumber hayati, jamur (mushroom) diketahui hidup liar

di alam. Selama ini, jamur banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, selain

juga ada yang memanfaatkannya untuk obat. Banyak jenis jamur liar diburu oleh

penduduk untuk dimakan. Di antara jamur yang tumbuh secara alami sebanyak 49

spesies dilaporkan dimakan oleh penduduk Jaya Wijaya. Penduduk setempat

memakan jamur dengan cara dimakan mentah, dibakar, dimasak dengan “bakar

batu”, dimasak dengan sayuran lain, atau digoreng.

Di Inggris ditemukan lebih dari 5000 jenis jamur, diantaranya paling

sedikit seribu jenis dapat dimakan. Tidak lebih dari selusin yang sungguh-

sungguh beracun – Amonita phalloides, (si tudung maut), merupakan jenis yang

paling berbahaya. Jamur kuda (Psalliota arvensis), sering dikacaukan dengan

jamur lapangan biasa (Psalliota campestris).ada beberapa jamur yang bisa

menimbulkan keracunan ringan untuk beberapa orang tertentu dan sebaiknya

1

jamur ini tidak dikonsumsi. Jika keracunan jamur, sejumlah kecil minyak zaitun

dapat mencegah kemerosotan kondisi, atau sebaliknya.

1.2. Kompetensi Dasar

Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan mampu

mengidentifikasi jenis jamur beracun dan jamur untuk konsumsi.

1.3. Indikator Keberhasilan

Setelah selesai berlatih peserta dapat :

1.3.1. Menjelaskan siklus hidup jamur

1.3.2. Mengidentifikasi jamur beracun dengan benar

1.3.3. Mengidentifikasi jamur konsumsi dengan benar

1.3.4. Menjelaskan manfaat jamur

2

BAB IISIKLUS HIDUP JAMUR

Kehidupan jamur berawal dari spora (Basidiospora) yang kemudian akan

berkecambah membentuk hifa yang berupa benang-benang halus. Hifa ini akan

tumbuh ke seluruh bagian media tumbuh. Kemudian dari kumpulan hifa atau

miselium akan terbentuk gumpalan kecil seperti simpul benang yang menandakan

bahwa tubuh buah jamur mulai terbentuk. Simpul tersebut berbentuk bundar atau

lonjong dan dikenal dengan stadia kepala jarum (pinhead) atau primordia. Simpul

ini akan membesar dan disebut ilah kancing kecil (small button). Selanjutnya

stadia kancing kecil akan terus membesar mencapai stadia kancing (button) dan

stadia telur (egg). Pada stadia ini yang tadinya tangkai dan tudung yang tadinya

tertutup selubung universal mulai membesar. Selubung tercabik, kemudian diikuti

stadia perpanjangan (elongation). Cawan (volva) pada stadia ini terpisah dengan

tudung (pillueus) karena perpanjangan tangkai (stalk). Stadia terakhir adalah

stadia dewasa tubuh buah.

Pada stadia kancing yang telah membesar akan terbentuk bilah. Bilah yang

matang akan memproduksi basidia dan Basidiospora, kemudian tudung

membesar. Pada waktu itu, selubung universal yang semula membungkus seluruh

tubuh buah akan tercabik. Tudung akan terangkat keatas karena memanjangnya

batang, sedangkan selubung universal yang sobek akan tertinggal di bawah dan

disebut cawan. Tipe perkembangan tubuh buah seperti ini disebut tipe

angiocarpic.

3

Pada tipe perkembangan yang lain, yaitu gymnocarpic, lapisan universal

tidak terbentuk. Sisi dari pembesaran tudung dihubungkan dengan batang oleh

selubung dalam. Pada waktu bilah membesar, selubung dalam tercabik dan

melekat melingkari batang membentuk cincin atau anulus. Sebagai organisme

yang tidak berklorofil, jamur tidak dapat melakukan proses fotosintetis seperti

halnya tumbuh-tubuhan. Dengan demikian jamur tidak adapat memanfaatkan

langsung energi matahari. Jamur mendapat makanan dalam bentuk jadi seperti

selulosa, glukosa, lignin, protein dan senyawa pati. Bahan makanan ini tidak akan

diurai dengan bantuan enzim yang diproduksi oleh hifa menjadi tumbuh senyawa

yang dapat diserap dan dignakan untuk tumbuh dan berkembang. Semua jamur

yang edibel (dapat dimakan) bersifat saprofit, yaitu hidup dari senyawa organik

yang telah mati.

Gambar 1. Siklus Hidup Jamur

Jamur merupakan golongan fungi yang membentuk tubuh buah yang

berdaging. Tubuh buah ini umumnya berbentuk payung dan mempunyai akar

semu (rhizoid), tangkai, tudung serta terkadang disertai cincin dan cawan volva.

4

Ordo Agaricales dapat tumbuh dan menyebar luas pada berbagai habitat.

Berdasarkan habitat tumbuh dibedakan berbagai jamur yang termasuk spesies

tropis atau spesies sub tropis. Beberapa spesies menunjukkan kekhususan dalam

memilih habitat tumbuh, misalnya menyukai area yang terbuka dan cukup cahaya.

Sementara spesies yang lain menyukai habitat yang terlindung dan berkayu.

Dalam satu habitat juga ada spesies yang menunjukkan lebih menyukai media

tumbuh atau substrat tertentu seperti substrat berkayu, daun-daun mati atau

kotoran binatang (coprophilous).

BAB III

5

JENIS JAMUR

A. JAMUR BERACUN

Tidak semua jamur dapat dimakan dan tidak membahayakan. Beberapa

jenis jamur diketahui sebagai jamur beracun (toadstools). Hingga saat ini

tidak ada satu uji coba pun yang dapat membedakan jamur beracun atau tidak,

kecuali dengan uji kimia atau penelitian.

Diantara sekian banyak jenis jamur yang tumbuh liar pada musim hujan

orang sering sulit membedakan antara jamur yang dapat di konsumsi dan

jamur yang tidak dapat di konsumsi (jamur beracun). Ada beberapa cara yang

dapat di lakukan oleh masyarakat awam  untuk membedakan jamur beracun 

dengan jamur yang tidak beracun, umumnya  jamur beracun mempunyai

warna yang mencolok seperti  warna merah darah, hitam legam, biru tua,

ataupun warna–warna yang mencolok lainya. Jamur beracun biasanya

menghasilkan bau yang menusuk hidung, selubung universal yang membentuk

cincin dan selubung universal yang membentuk cawan (volva). Gejala yang

biasanya muncul apabila seseorang mengalami keracunan jamur biasanya

mual–mual, muntah, kepala pusing, bahkan akibat yang paling fatal adalah

kematian (Suriawiria, 1986).

Uji perak (silver test) merupakan uji yang tidak menjamin kebenarannya.

Berdasarkan uji tersebut, jamur beracun bila dimasak bersama dengan sendok

yang terbuat dari perak akan mengubah warna perak menjadi kehitaman,

namun uji ii tidak berlaku bagi Amanita phalloidies karena sendok perak tidak

akan berubah warna saat dimasak bersama. Padahal orang yang memakan

6

jamur ini walaupun hanya sesendok saja sudah dapat membahayakan

tubuhnya.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk membantu mengatasi

keracunan akibat jamur beracun antara lain sebagai berikut:

1. Hindari pengumpulan jamur yag berada dalam stadia kancing (button)

karena pada stadia ersebut sulit membedakan jenis yang satu dengan yang

lainnya.

2. Hindari jamur yang tumbuh pada kotoran binatang dan yang bilahnya

berwarna cokelat atau kehitaman.

3. Selalu mulai dengan mencicipi sepotong kecil jamur walaupun telah

diketahui jamur tersebut dapt dimakan.

4. hindari memakan jamur yang bila dipotong mengeluarkan cairan yang

berwarna putih susu.

5. walaupun tidak selalu, hindari jamur yang berbau tidak enak.

6. Jangan memakan jamur yag sudah dalam stadia sangat lanjut atau hampir

busuk walaupun diketahui jamur tersebut dapat dimakan.

7. Penampilan dan bau bukan petunjuk untuk mengetahui jamur tersebut

dapat dimakan atau tidak.

8. Jamur yang menampakkan bekas gigitan kelinci atau binatang lain bukan

jaminan bahwa jamur tersebut tidak beracun

9. Pangan memakan jamur yang belum dimasak.

7

B. JAMUR KONSUMSI

Di alam banyak dikenal jenis jamur yang dapat dikonsumsi, baik

berupa jamur yang masih liar maupun jamur yang sudah dibudidayakan.

Berikut ini ciri-ciri beberapa jenis jamur konsumsi yang telah dibudidayakan

dan dikenal konsumennya.

1. Agaricus Bisporus (jamur putih atau jamur kancing)

a. Morfologi

Tudung berdiameter 3 – 16 cm, cembung sewaktu muda dan sering

kali rata atau agak tertekan dengan bertambah umur jamur, permukaan

kering, seluruhnya berwarna putih, tetapi ketika sudah dewasa

menjadi cokelat pucat sampai bergaris-garis cokelat, dan dalam

keadaan kering akan pecah menjadi sisik-sisik, tepi tudung

menggulung ke bawah ketika muda, sering kali sampai di bagian bilah.

Tudung yang segar tebal, sangat kokoh, putih, biasanya (tetapi tidak

selalu) berubah warna dari cokelat menjadi kemerahan atau merah

muda sampai oranye jika dipotong, bau seperti buah. Bilah bebas

ketika telah dewasa rapat, merah muda sampai cokelat, dan akhirnya

cokelat sampai kehitaman. Tangkai panjang 2-8 cm, diameter 1-3 cm,

umumnya gemuk, sangat kuat, membesar dibagian dasar, putih atau

menjadi kecokelatan kotor ketika dewasa, licin atau agak bersisik

seperti kapas di bawah cincin. Cadar berselaput, mengapas, putih, dua

lapis, khas membentuk cincin pada tangkai yang akan luruh dengan

bertambahnya umur jamur, cincin intermediat atau kadang kala seperti

rok, bagian permukaan atas seringkali bergaris garis. Jejak spora

8

berukuran 5,5 – 8,5 x 4 – 6,5 mikron, elips, licin. Basidium

kebanyakan mempunyai dua spora.

Gambar 2. Jamur Kancing

9

b. Habitat

Jamur kancing tumbuh berpencar atau bergerombolan pada kompos,

kotoran hewan, tanah subur disepanjang jalan, kebun, dan sangat

umum dijumpai di bawah tegakan Cupressus di daerah beriklim

subtropik. Di alam, tubuh buah jamur tumbuh pada musim gugur atau

dingin.

c. Catatan lain

Jamur kancing kebanyakan dijual dalam bentuk awetan di dalam

kaleng, tetapi ada pula yang dijual dalam bentuk segar. Jamur ini

cocok untuk sup dan disajikan sebagai menu pembuka.

2. Auricularia auricula (jamur kuping)

Jamur kuping atau biasa di sebut “lember” oleh masyarakat sunda

adalah jenis jamur yang tumbuh di sisa tumbuhan atau kayu yang lembab.

Perkembangan budidaya jamur kuping di Indonesia semakin pesat,

sehingga saat ini budidaya jamur kuping sangat merebak di berbagai

daerah. Hal ini dikarenakan jamur kuping merupakan jamur kosmopolitan

atau dapat hidup dimana saja, mulai dari kawasan hutan pantai sampai

dengan pegunungan tinggi dengan persyaratan tempatnya cukup lembab.

Disebut jamur kuping karena bentuk tubuh buahnya melebar seperti daun

telinga manusia (kuping), dan dikenal juga ada empat jenis yaitu:

10

o Auricularia auricula (tubuh buah lebar dan tebal)

o Auricularia polytricha (tubuh buah kecil dan tebal)

o Auricularia cornea (seperti Auricularia auricula)

o Auricularia fuscosuccinea (seperti Auricularia polytricha)

Beberapa nama setempat/lokal jamur kuping yang sering didengar:

o Indonesia : jamur kuping, supa lember (sunda), kuping lowo

(Jawa), kuping tikus, dan lain-lain.

o Cina/Taiwan/Vietnam: mouleh, Yung-ngo, Muk-ngo, Mu-er.

o Jepang: Kikurage, Mokurage, Senji, Arage.

o Hongkong/Singapura: Mouleh, Jew’s ear-fungi

o Amerika Serikat: Tree-ear, Jew’s ear-fungi, Gelatinous fungi.

a. Morfologi Jamur Kuping

Tubuh buah kenyal atau seperti gelatin jika dalam keadaan

segar dan menjadi keras seperti tulang jika kering, berbentuk mangkuk

atau kadang-kadang dengan cuping seperti kuping yang berasal dari

titik pusat perlekatan, diameter 2-15 cm, tipis berdaging, dan kenyal.

Permukaan luar steril, seringkali berurat, berbulu sangat kecil atau

berambut, cokelat muda sampai cokelat, menjadi kehitaman jika

mengering. Permukaan dalam fertil, licin sampai agak berkerut,

bergelatin jika basah, berwarna kuning cokelat, cokelat keabu-abuan,

cokelat, ungu, dan menjadi hitam jika kering. Tangkai tidak ada atau

mengalami rudimenter. Jejak spora putih, spora berada dipermukaan

dalam biasanya pada permukaan bagian bawah, berukuran 12-8 x 4-8

11

mikron, berbentuk sosis, licin. Basidium mempunyai sekat melintang

sebanyak tiga buah.

Gambar 3. Jamur Kuping

b. Habitat

Hidup soliter atau bergerombol pada batang kayu, ranting mati,

tunggal kayu dan lain-lain, melekat pada substrat secara sentral atau

lateral. Penyebaran pada kayu keras dan konifer. Tubuh buah jamur

seringkali dijumpai pada musim hujan.

c. Siklus Hidup

12

Siklus hidup jamur kuping seperti halnya jamur tiram maupun

shiitake meliputi; tubuh buah sudah tua menghasilkan spora yang

berbentuk kecil, ringan dan berjumlah banyak. Selanjutnya spora

tersebut jatuh pada tempat yang sesuai dengan persyaratan hisupnya

seperti kayu mati atau bahan berselulosa dan dalam kondisi lembab,

maka spora tersebut akan berkecambah membentuk miselia dengan

tingkatan:

o Miselai primer yang tumbuh terus membanyak dan meluas.

o Miselai sekunder yang membentuk primordial (penebalan miselia

pada bagian permukaan miselia sekunder dengan diameter 0,1 cm).

o Dari primordial akan tumbuh dan berbentuk kuncup tubuh

buahpada tingkat awal yang semakin lama semakin membesar (3-5

hari).

o Dari primordia tersebut akan tumbuh tubuh buah jamur berbentuk

melebar, serta pada saat tua akan dipanen.

d. Manfaat dan Kandungan Jamur Kuping

Dari segi gastronomik ataupun organoleptik ( rasa, aroma dan

penampilan), jamur kuping kurang menarik bila dihidangkan sebagai

bahan makanan. Namun jamur kuping sudah dikenal dekat sebatai

ahan makanan yang memiliki khasiat sebagai obat dan penawar racun.

Lendir yang dihasilkan jamur kuping selama dimasak dapat

menjadi pengental. Lendir jamur kuping dapat menonaktifkan atau

menetralkan kolesterol. Jamur kuping dapat dibedakan berdasarkan

13

bentuk, ketebalan, dan warnanya. Jamur kuping ang mempunyai

bentuk tubuh buah kecil (sering disebut jamur kuping tikus) digemari

oleh konsumen karena waranya lebih muda, dan rasanya sesuai dengan

selera. Jamur kuping yang tubuh buahnya melebar (jamur kuping

gajah) rasanya sedikit kenyal atau alot sehingga kurang disenangi

karena harus diiris kecil-kecil bila akan dimasak. Jamur kuping selain

untuk ramuan makanan juga unuk pengobatan. Untuk mengurangi

panas dalam, mengurangi rasa sakit pada kulit akibat luka bakar.

Kandungan nutrisi jamur kuping terdiri kadar air 89,1, protein

4,2, lemak 8,3, karbohidrat total 82,8, serat 19,8, abu 4,7 dan nilai

energi 351. Jamur kuping dipanaskan, maka lendir yang dihasilkan

oleh masyarakat dan tabib pengobatan memiliki khasiat:

o Penangkar / penon-aktif racun baik dalam bentuk racun nabati,

racun residu pestisida, bakhan sampai ke racun berbentuk logam

berat. Hampir semua ramuan masakan Cina, jamur kuping selalu

ditambahkan untuk tujuan menonaktifkan racun yang terbawa

dalam makanan.

o Kandungan senyawa dalam lendir jamur kuping, efektif untuk

menghambat pertumbuhan carcinoma dan sarcoma (kanker)

sampai 80 - 90%. Berfungsi juga untuk antikoagulan bahkan

menghambat penggumpalan darah.

o Lendir jamur kuping dapat meghambat dan mencegah

penggumpalan darah.

14

Manfaat jamur kuping untuk pengobatan penyakit antara lain:

o Darah tinggi/pembuluh darah mengeras akibat penggumpalan

darah: 3 gram jamur kuping kering, rendam semalam dan buang

airnya hingga tinggal jamur basah, tempatkan dalam rantang,

tambahkan air bersih dikusus hingga lunak, tambahkan gula batu

secukupnya dimakan secukupnya sehari sekali.

o Kurang darah dengan memasak jamur kuping 30 gram,

ditambah 30 gram buah kurma, ditambah air bersih 5 gelas

diminum dimasak sampai airnya tersisa 1 gelas. Hal diatas juga

dapat diterapkan untk mengobati sakit wasir/ ambeian.

o Datang bulan tidak lancar dan memperlancar buang air

besar. Jamur kuping dimasak bersama bahan-bahan lain seperti

sayuran.

e. Catatan lain

Jamur kuping kebanyakan dijual sebagai jamur awetan kering

yang berwarna cokelat kehitaman dan keras. Jamur ini akan menjadi

kenyal kembali jika direndam dalam air. Jamur ini sering disajikan di

restoran Cina dalam berbagai menu. Hirneola auricula-juda merupakan

jamur kuping yang sering kali dijumpai hidup liar di Indonesia.

3. Lentinula edodes (jamur shiitake)

Shiitake atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake

adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia,

15

dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harfiah berarti

jamur dari pohon shii, karena batang pohonnya yang sudah lapuk

merupakan tempat tumbuh jamur shitake. Spesies ini dulu pernah dikenal

sebagai lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph

Berkeley menamakan spesies ini agaricus edodes pada 1878. Shiitake

banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea, dan Jepang serta bisa dijumpai

di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xianggu (jamur harum),

sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut

donggu (jamur musim dingin) atau huagu (jamur bunga), karena pada

bagian atas permukaan payung terdapat motif retakretak seperti bunga

mekar. Di Indonesia, kadang-kadang dinamakan jamur jengkol, karena

bentuk dan aromanya seperti jengkol, walaupun bagi sebagian orang rasa

jamur ini seperti petai.

a. Morfologi

Tudung berdiameter 4 – 20 cm atau rata-rata 5 – 12 cm, bentuk

cembung sampai agak datar dan atau berputing kecil pada bagian

tengahnya, permukaan kering, berserat dengan kutikula yang bersisik

dan berwarna pucat sampai cokelat kemerahan. Korteks putih atau

kecoklatan dekat kutikula, padat berdaging, lebih lunak pada yang

belum dewasa, rasa agak asam, tetapi enak, bau ringan dan agak keras

dalam keadaan kering. Bilah berwarna keputihan, warna berubah

menjadi

16

Gambar 4. Jamur shiitake

cokelat kemerahan jika mengalami luka memar, dan berubah secara

bertahap menjadi kecoklatan dengan bertambah umur, sering kali

memisah, rapat, sedikit menggergaji sampai bergerigi. Tangkai

panjang 3 – 5 cm, diameter 8 – 13 mm, hampir, hampir sama atau agak

membesar sebagaian dasarnya, padat dan kuat, permukaan diseliputi

cadar tipis yang berakhir dibagian atas sebagai kortina. Spora

berukuran 5.5 – 6.5 x 3.0 – 3.5 mikron, subsilindrik, nonamiloid, polos

dengan dinding tipis. Basidium mempunyai empat spora, tidak ada

pleurosistidium. Trama dengan hifa berdinding tebal (sampai 1,7

mikron), saling jalin menjalin. Hifa hialin (tidak berwarna),

berdiameter 5 – 7 mikron, dan mempunyai sambungan apit.

b. Habitat

Di alam, jamur shiitake, dijumpai pada pohon dari famili

fagaceae yang tumbang. Jamur ini hidup sebagai saprob, yaitu hidup

dari bahan organik yang sudah mati.

c. Nilai Gizi Jamur Shitake

Jamur shitake merupakan tumbuhan yang kaya protein dan

sedikit berlemak serta mempunyai rasa yang manis. Perkiraan

17

kandungan gizi jamur dalam 100 gram berat kering, yaitu protein kasar

13,4-17,5 persen, lemak kasar 4,9-8,9 persen, karbohidrat total 67,5-

78,0 persen, dan kalori 387-392 persen.

Selain lentinan, jamur shitake juga mengandung eritadenin, interferon,

antioksidan, asam amino, sen, enzim, dan khitin serta senyawa

pensintesa interferon.

Jamur shitake berfungsi untuk : 1. Menurunkan kadar

kolesterol darah (sehingga meringankan kerja jantung dan bisa

mengurangi diabetes). 2. Menghambat pertumbuhan tuomor hingga

72-92%. 3. Menetralkan pengaruh buruk akibat rokok dan alkohol. 4.

Menambah nafsu seksual 5. Mempercepat penyembuhan setelah

operasi 6. Pencegahan anemia 7. Memperlancar pembuluh darah 8.

Melancarkan pencernaan 9. Melancarkan peredaran darah di wajah,

sehingga pipi menjadi halus. 10. Menghilangkan garis keriput di

wajah. 11. Mengencangkan kulit 12. Memperbaiki kulit, rambut dan

kuku.

d. Catatan lain

Jamur shiitake sejak tahun 1980-an dibudidayakan di

Sukabumi. Kini jamur ini diusahakan dengan intensif di beberapa

daerah yang beriklim cukup dingin. Dahulu jamur ini disebut Lentinus

edodes.

4. Volvariella volvacea (jamur merang)

a. Morfologi

18

Tudung mempunyai diameter 5 – 14 cm dengan bentuk bundar

telur yang kemudian menggenta atau cembung dan pada jamur yang

sangat tua kadang-kadang mendekati rata. Permukaan kering, warna

cokelat sampai cokelat cokelat keabu-abuan, kadang-kadang bergaris-

garis. Bilah rapat-rapat, bebas, lebar, putih ketika masih muda dan

menjadi merah jambu jika spora menjadi dewasa. Tangkai dengan

panjang 3-8 cm, diameter 5-9 mm, biasanya menjadi gemuk di bagian

dasar, licin, putih, kuat. Cadar umumnya berupa membran, membentuk

volvo seperti mangkuk tebal yang terdapat pada dasar tangkai, volvo

berwarna putih kekuningan atau cokelat kotor, sering kali bercuping.

Jejak spora merah jambu, ukuran spora 7-9 x 5-6 mikron, menjorong

dan licin. Memproduksi basidia dan basidiospora berwarna merah atau

merah muda. Selanjutnya basidiospora akan berkecambah dan

membentuk hifa. Setelah itu, kumpulan hifa membentuk gumpalan

kecil (pin head) atau primordial

yang akan membesar membentuk tubuh buah stadia kancing kecil

(small button), kemudian tumbuh menjadi stadia kancing (button), dan

akhirnya berkembang menjadi stadia telur (egg). Dalam budi daya

jamur merang, pada stadia telur inilah jamur dipanen.

19

Gambar 5. Jamur Merang

b. Habitat

Di alam, jamur merang banyak dijumpai hidup bergerombol

pada jerami padi, sagu, serbuk gergaji dan tandan kosong kelapa sawit.

c. Kandungan Gizi

Jamur merang kaya akan protein kasar dan karbohidrat bebas N

(N-face carbohydrate). Tingkat kandungan serat kasar dan abu adalah

moderat, sedangkan kandungan lemaknya rendah. Nilai energi jamur

merang rendah, namun merupakan sumber protein dan mineral yang

baik dengan kandungan kalium dan fosfor yang tinggi. Kandungan Na,

Ca, Mg dan Cu, Zn , Fe cukup. Kandungan logam berat Pb dan Cd

tidak ada, sehingga jamur merang sangat baik digunakan sebagai

bahan makanan sehari-hari. Kandungan protein jamur merang

mencapai 1, 8 persen, lemak 0.3 persen, dam karbohidrat 12 – 48

persen.

Jamur merang kaya akan protein, sebagai makanan anti

kolesterol, eritadenin dalam jamur merang dikenal sebagai penawar

racun, dan banyak mengandung antibiotik yang berguna untuk

pencegahan anemia. Menurut penelitian jamur juga dapat digunakan

20

untuk mengobati kanker. berguna bagi penderita diabetes dan penyakit

kekurangan darah, bahkan dapat mengobati kanker.

d. Lingkungan tumbuh

Jamur merang dikenal sebagai warm mushroom, hidup dan

mampu bertahan pada suhu yang relatif tinggi, suhu antara 32-38°C

dan kelembapan 80-90% dengan oksigen yang cukup. Jamur ini tidak

tahan terhadap cahaya matahari langsung, tetapi tetap

membutuhkannya dalam bentuk pancaran tidak langsung. Derajat

keasaman (pH) yang cocok untuk jamur merang adalah 6,8 - 7.

5. Pleurotus ostreatus (jamur tiram)

Tudung mempunyai diameter 4 – 15 cm atau lebih, seperti tiram,

cembung kemudian menjadi rata atau kadang-kadang membentuk corong,

permukaan licin, agak berminyak ketika lembab, tetapi tidak lengket,

warna bervariasi dari putih sampai abu-abu , cokelat, atau cokelat tua

(kadang-kadang kekuningan pada jamur dewasa), tepi menggulung ke

dalam, pada jamur muda sering kali bergelombang atau bercuping. Daging

tebal, berwarna putih, kokoh, tetapi lunak pada bagian yang berdekatan

dengan tangkai,, bau dan rasa tidak merangsang, bilah cukup berdekatan,

lebar, warna putih atau keabuan dan sering kali berubah menjadi

kekuningan ketika dewasa. Tangkai tidak ada atau jika ada biasanya

pendek, kokoh dan tidak di pusat atau lateral (tetapi kadang-kadang di

pusat), panjang 0,5 – 0,4 cm, gemuk, padat, kuat, kering, umumnya

berambut atau berbulu kapas paling sedikit di dasar. Cadar tidak ada. Jejak

21

spora putih sampai ungu muda atau abu-abu keunguan, berukuran 7-9 x 3-

4 mikron, bentuk lonjong sampai jorong, licin, nonamiloid.

Gambar 5. Jamur Tiram

b. Habitat

Jamur tiram tumbuh soliter, tetapi umumnya membentuk massa

menyerupai susunan papan pada batang kayu. Di alam, jamur tiram

benyak dijumpai tumbuh pada tumpukan limbah biji kopi.

c. Catatan lain

Jamur tiram sudah dibudidayakan sejak tahun 1982 di Bogor,

tetapi baru menjamur menjelang tahun 2000. di Indonesia, jamur ini

dijual dalam keadaan kering.

22

BAB IVNILAI GIZI DARI JAMUR

Jamur mengandung garam mineral yang lebih tinggi dari pada yang

dikandung dalam daging sapi atau daging domba. Jumlah garam mineral jumlah

garam mineral yang dikandung dalam jamur ini bahkan dua kali jumlah garam

mineral dalam sayur lain. jumlah protein yang dikandung jamur mencapai dua kali

lipat protein yang terdapat dalam asparagus, kol, dan kentang, empat kali lipat dari

tomat dan wortel dan enam kali lipat dari jeruk. Selain itu juga mengandung

garam-garam besi, tembaga, kalium dan kapur. Juga kaya akan vitamin B, vitamin

D, substitusi dari sinar matahari. Jamur juga memiliki sejumlah ensim, terutamma

tripsin, yang sangat dibutuhkan dalam proses pencernaan. Dan tripsin ini sama

dengan tripsin yang dihasilkan oleh kelenjar ludah perut.

Selain itu, kelebihan dari jamur adalah sebagai bahan makanan adalah

seluruh bagian pada jamur tidak ada sesuatu yang akan terbuang percuma, karena

dasar dari batangnya sudah dipotong dulu sebelum sebelum dijual ke pasar.

Kelebihan jamur yang lain adalah sama sekali tidak mengandung

karbohidrat, sehingga ideal sekali untuk penderita diabetes. Dan juga untuk setiap

orang yang ingin menjaga agar berat badannya tidak naik terus. Karena jamur

miskin akan serat, maka jamur merupakan makanan yang sangat bergizi terutama

untuk mereka yang invalid, sehingga mudah sekali dicerna.

23

Jenis makanan Serat Protein Karbohidrat Nilai Kalori

Jamur 0 3,5 6,8 210Apel 25 0,3 10,8 220Pisang 35 0,8 14,3 300Daging sapi 10 19,2 - 670Kol 15 19,2 - 670Wortel 20 1,0 7,4 160Daging ayam 40 12,6 - 300Ikan 50 9,2 - 380Anggur 25 1,0 14,4 335Bawang 10 1,4 8,9 205Jeruk 27 0,6 8,5 170Dading babi 25 15,0 - 900Kentang 5 1,8 14,7 302Tomat 2 1,0 4,0 105

Penemuan penting lain, sebelum perang dunia ke II oleh Dr. Willian dari

Universitas Texas, menyatakan bahwa kebutuhan tubuh manusia yang besar sekali

akan folik asid, dapat dipenuhi oleh jamur. Folik acid ini banyak dijumpai dalam

ragi, bayam dan hati, tetapi dalam jumlah yang kecil saja. Jamur mengandung

folik acid dalam jumlah cukup besar. Asam ini sangat dibutuhkan dalam

pengobatan berbagai penyakit kekurangan darah (anemia) dan dalam sekejap

mata, jamur menjadi populer di Amerika untuk mengobati penyakit anemia ini.

Jamur mungkin dapat juga, digunakan untuk mengobati kanker, oleh

karena sudah sangat dikenal kalau petani-petani di Perancis, paling sedikit selama

satu abad ini, kebal terhadap penyakit tadi. Diduga mungkin salah satu garam

mineral yang terkandung di dalam jamur memberikan kekebalan kalau di makan

dalam jumlah cukup besar selama bertahun-tahun.

24

DAFTAR PUSTAKA

Cahyana YA., Muchroji, M. Bakrun. (1999). Jamur Tiram. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Djarijah N.M., A.S. DDjarija. (2001). Budi Daya Jamur Tiram. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Genders R. (1999). Bercocok Tanam Jamur. CV. Pionir Jaya. Bandung

Gunawan A.W. (2007). Usaha Pembibitan Jamur. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sinaga M.S. (2005). Jamur Merang dan Budi Dayanya. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suhardiman P. (1998). Jamur Shiitake. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

25