bahan-ajar-industri-jasa-boga.ppt

7/16/2019 bahan-ajar-industri-jasa-boga.ppt

http://slidepdf.com/reader/full/bahan-ajar-industri-jasa-bogappt 1/77

Oleh :

Merkuria Karyantina,SP.,MP.



Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan

makanan di luar lingkungan adalah

1.mereka jauh dari lingkungan keluarga

2. Mereka tidak bebas meninggalkan

tempat kerja

3. Merupakan satu kesatuan karena

berbagai hal



Penyelenggaraan makanan

kelompok dapat dibedakan1. Waktu penyelenggaraan

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali,

misalnya di pesta pernikahan

b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di

Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan

darurat.



2. Sifat penyelenggaraan

a. Penyelengaraan makanan yang bersifat

komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah

makanb. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non

komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti

Asuhan



3. Tempat penyelenggaraan

a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan

tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan

makan, rapat, kantin

b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan

menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya

di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.



Ciri-ciri penyelenggaraan makanan

institusi1. Tidak bertujuan mencari keuntungan

2. Dana terbatas

3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi4. menggunakan master menu

5. Hidangan hampir sama dengan yang

disajikan di lingkungan keluarga



Kelemahan penyelenggaraan

makanan institusi :1. Kualitas bahan makanan kurang baik

2. Cita rasa kurang diperhatikan

3. Makanan kurang bervariasi

4. Porsi tidak sesuai



Sumber kelemahan

penyelenggaraan makanan institusi

1. Perencanaan kurang baik

2. Tenaga Pelaksana yang tidak profesional

3. Pengawasan lemah

4. Rendahnya dedikasi petugas



Penyelenggaraan makanan di

RS

1. salah satu komponen penyembuh penyakit

2. Sebagai acuan oleh masyarakat dalam

penyediaan makanan sehari-hari.

3. Dikelola oleh ahli gizi



Ciri penyelenggaraan makanan

komersial

1. Berorientasi pada laba.2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan.

3. Tidak menggunakan master menu.

4. Harga lebih mahal.



Penggolongan pelayanan

makanan secara komersial dapat

digolongkan menjadi

1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat,

misalnya restoran, kantin, kafetaria

2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat,misalnya usaha jasa boga



Oleh :




Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah

dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalampembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan

orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi

negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang

bertugas menyediakan makanan bagi mereka demikelancaran pekerjaan.

Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara

berkelompok belum dikekola secara profesional dan

jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat

keramahtamahan.



Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih

profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17

bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saatitu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas

kerja para pekerja di berbagai industri.

Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan

makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat

meningkatkan produktivitas pekerja.

Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa

yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja

industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan

efisien.



Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan

makana komersial adalah

1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para

industriawan bahwa pelayanan makanan bagi

karyawan akan meningkatkan produktivitas

2. Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah

3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah

4. Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)



PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA

PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL

1. Pengelolaan kurang baik

2. Biaya terbatas3. Karyawan tidak terlatih



Perkembangan penyelenggaraan

makanan di RS Abad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di

kuil-kuil

Abad ke-19 pertengahan : penataan

pelayanan makanan di R.S. (Florence

Nightingale)

Di AS (1890) : tenaga khusus

penyelenggaraan makanan di R.S.

Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta



Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagaiusaha rumah tangga yg menyediakan

keperluan makanan dalam lingkup sempit



Oleh :




Penyelenggaraan Makanan

Dampak positif

Dampak negatif



PERATURAN PEMERINTAH

Peraturan Menteri Kesehatan No.712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagipenyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturanmemuat tentang persyaratan umum bagi usaha

jasa boga, ketentuan lokasi tempatpenyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas,persyaratan kesehatan makanan, pengolahan danpenyimpanan makanan.

Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisiketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasaboga untuk semua golongan.



PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA

DAB PERSYARATANNYA

1. Golongan A1

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum dengan pengolahan

menggunakan dapur rumah tangga dandikelola oleh keluarga.

Persyaratan khusus golongan ini adalah:

a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap

ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat

penyimpanan

c. Fasilitas cuci tangan



2. Golongan A2Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum dengan pengolahan yangmenggunakan dapur rumah tangga danmempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan khusus golongan ini adalah:a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap

ruang tidur

b. Mempunyai almari es sebagai tempat

penyimpananc. Fasilitas cuci tangan

d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan

e. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain



3. Golongan A3Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakatumum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratankhusus golongan ini adalaha. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan

makananb. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan

kapasitas memadai

c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksitertutup

d. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkannama dan ijin usahae. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha



4. Golongan B

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama

penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas

pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan

dengan pengolahan menggunakan dapur khusus danmempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan

ini adalah

a. mempunyai tempat pembuangan air limbah

b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan

makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap

c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan

d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan

e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC



5. Golongan CYaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan

umum internasional, mempunyai dapur khusus untukpengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja.Persyaratan khusus adalah

a. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhuruang

b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus darilogam tahan karat

c. Almari pendingin untuk penyimpanan makananharus terpisah untuk masing-masing jenismakanan.

d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.



PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN

1. Persyaratan bahan makanan

2. Persyaratan makanan terolah

3. Persyaratan makanan jadi



PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN

1. Kesehatan tenaga kerja pengolah

makanan

2. Peralatan yg digunakan (mengolah,

menyimpan dan menyajikan)

3. Tata cara pengolahan

4. Perilaku karyawan waktu bekerja



KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI

RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN :

1. Tidak merokok dan tidak sambil makan

2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung

3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja

4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alatpelindung yang memungkinkan terjadinya

pencemaran.



Oleh :




Prinsip utama : menetapkan strategi yangakan digunakan dalam penyelenggaraanmakanan

Penetapan strategi mencakaup pemikiranyang mendasar tentang

a.Bentuk atau macam pelayanan makananyang akan diselenggarakan (kafetaria,

kantin atau yang lain)b.Penetapan tata cara Pengelolaan

Penyelenggaraan Makanan



PERENCANAAN

Fasilitas fisik pengolahan makanan antara lain :

1. Ruang menerima dan menyimpan bahanmakanan

2. Ruang menyiapkan dan membersihkanbahan makanan

3. Ruang memasak dan membagu makanan jadi

4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan

5. Ruang tata usaha

6. Ruang pegawai



Organisasi dan ketenagaan

Karena melibatkan banyak orang, perlu

pengorganisasian agar hasil

memuaskan

Jasa boga non komersial : tenaga kerjamemasak mengandalkan bakat



Pelaksanaan

penyelenggaraan makananMeliputi :

1. Perencanaan menu

2. Pengadaan bahan makanan

3. Penerimaan bahan makanan daripemasok

4. Penyimpanan bahan makanan

5. Penyiapan bahan makanan untukdimasak

6. Mengolah dan memasak makanan

7. Pembagian makanan



pengawasan

Aspek pengawasan mencakup

1. Cita rasa

2. Penggunaan faktor produksi



Oleh




EFISIENSI DALAM HAL

Penggunaan Bahan Makanan

Penggunaan Tenaga Kerja

Penggunaan Waktu Penggunaan Biaya



Tujuan dr rangkaian Kegiatan

Jasa Boga :

Menghasilkan makanan dengan cita rasa

yang sebaik-baiknya sesuai dengan

keinginan konsumen dengan

penggunaan dana, material dan tenagakerja sehemat mungkin



Faktor yang mempengaruhi

Efisiensi

Pengaturan Penggunaan Tenaga

Manusia

Tata Letak Ruangan kerja dan

Perlengkapan kerja

Arus Kerja



PENGATURAN PENGGUNAAN

TENAGA MANUSIA

Aspek timbulnya kelelahan karyawan :

1. Jam kerja yang terlalu lama

2. Pekerjaan yang tidak terencana

3. Tata letak ruangan dan peralatan tidak

diatur dengan baik

4. Rasa jenuh akan pekerjaan

5. Tenaga kerja tidak sehat



Cara mengatasi

1.Jam kerja tidak melebihi kemampuan

2.Diberi cukup waktu istirahat

3.Ruangan kerja diatur dengan baik

4.Ventilasi agar udara dalam ruang kerja

segar



PENGATURAN TATA LETAK

RUANGAN DAN PERALATAN

Ruang penerimaan dan penyimpanan

tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan

Ruang cuci bahan makanan tidak jauh

dari tempat memasak

Tempat cuci alat masak tidak jauh dari

tempat memasak



PENGATURAN ARUS



PENGATURAN ARUS

KERJA Arus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan

utk menyelesaikan suatu tugas

Yang diperhatikan :

1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang

sama

2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat

kegiatan yg lain tidak terlalu jauh

3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan

diusahakan tidak terlalu lama

O G



PEDOMAN GUNA

MENINGKATKAN EFISIENSI 1. Persiapan kerja

2. Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan

3. Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan,

dikerjakan sekaligus

4. Penggunaan peralatan sesedikit mungkin5. Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg

dimasak

6. Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam

jumlah agak banyak

7. Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlahwaktu yg tersedia

8. Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di

masing-masing pusat kerja

RESIKO DALAM



RESIKO DALAMPENYELENGGARAAN

MAKANAN Resiko sebelum makanan selesai dimasak.

Kemungkinan penyebab : pemakaian

bahan makanan yg berlebihan, kerusakan

bahan makanan, hilangnya bahanmakanan

Resiko setelah makanan masak.

Diakibatkan oleh : makanan menjadi

busuk/basi, makanan menjadi rusak(hangus, cacat), kehilangan porsi makanan

akibat kelalaian



Oleh :




Bangunan dan tata letak dirancang agar mudahutk dibersihkan dan terjaga kebersihannya

Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar

makanan hanya berpindah ke satu arah sejakpenerimaan bahan mentah hingga penyajian

Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari

keluar masuk pekerja/pelangganRuang penyimpanan sayuran dan buah-buahan

dekat dengan pintu penerimaan



1. DAPUR

a. Lantai dan saluran bangunan, kering danmudah dibersihkan

b. Dinding dan langit-langit

mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas

langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagiserangga utk bersarang dan tahan thd air panas

c. Pintu dan jendela

Pintu dari bahan yg tahan thd binatangpengerat, benturan dan air

Jendela yg berventilasi, ditutup dengankawat strimin utk memcegah masuknyanyamuk, lalat dan serangga lain



d. Ventilasi dan penerangan, mempunyaiventilasi yg memadai



2. TATA LETAK

Letak peralatan pengolahan sedemikianrupa shg memudahkan pembersihan

Meja tahan gores, tidak menyerap air dan

dekat dengan tempat pencucian Oven, kompor dan peralatan memasak

lainnya di bagian tengah ruangan

Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpandi gudang penyimpanan



3. RUANGAN KERJA

Cukup luas shg memudahkan utk bekerja

Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg

ditempuh karyawan



4. RUANG PENCUCIAN

Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatangelas

Pencucian peralatan sebaiknya jangan

digunakan utk pencucian sayuran, dagingmaupun ikan mentah.



5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH

Dekat dengan dapur/ruang penyajian

Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan

kering dan bersih



6. TOILET

Terpisah antara pekerja dan pelanggan

Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja

Cukup terang

Terpisah dari ruang kerja



7. RUANG MAKAN

Pelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utkmemberikan pelayanan ke setiap pelanggan

HAL YANG PERLU



HAL YANG PERLU

DIPERHATIKAN Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang

bahan mentah tidak boleh utk menyimpanperalatan lain (pakaian, suku cadang, mesindll)

Tingkat kebersihan dan kondisi toiletmencerminkan kebiasaan pekerja

Pengawas kesehatan makanan akan

mengawasi kondisi dapur, gudang bahanmentah dan tempat pembuangan sampahdengan perhatian yg lebih serius



Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP



1. panas

Merupakan cara efektif melakukan

disinfeksi



b. deterjen

Utk melarutkan lema\k

Macam :

1. Detejen sintetik :

• bersifat agak sedikit basa, cukupefektif utk menghilangkan kotorangringan pd lantai,peralatan dapur dll

• Bersifat sangat alkalis, utkmenghilangkan kotorang minyak ygcukup banyak



2. Sabun, deterjen yg lemah

3. Abrasif, bila kotoran sdh mengerak

digunakan bahan pembersih yg

mengandung serbuk silika

4. Memilih deterjen,

• membasahi seluruh permukaan

• menghilangkan kotoran dr

permukaan

• membawa kotoran yg dilepaskan

•Mudah dibilas dngan air



c. disinfektan

1. Hipoklorit,

tdk menimbulkan bau yg tdk sedap,

membunuh beberapa jenis

mikroorganisme, Efektif pd bbrp bakteri

Jika terlalu pekat dpt menyebabkan korosipd alt alumunium

2. Senyawa amonia, kurang efektif dlmmembunuh bakteri dibandingkan denganhipoklorit dan Iodofor



3. Disinfektan Iodofor

mengandung Iodine yang biasa

dicampur pd deterjen

kurang efektif mematikan spora

bakteri

mahal

meninggalkan sedikit bau dan rasa

4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri

jg mampu berperan sbg deterjen,toksisitas rendah tdk korosif, tdk

berbau dan tdk berasa



5. Disinfektan fenolik

Membunuh bakteri setara denganhipoklorit dan iodofor

Kurang efektif bila berhubungan

lasung dengan plastik/karet Beberapa jenis fenolik mempunyai

bau cukup menyengat, shg

kemungkinan bisa mencemari baumakanan (tidak sarankan)

d P ilih di i f kt



d. Pemilihan disinfektan

Sebisa mungkin dengan menggunakanpanas

Bila tidak mungkin menggunakan panasmaka gunakan disinfektan kimiawi

Peralatan dan permukaan yg akandibersihkan, diatur agar memudahkanpembersihan

Bila menggunakan disinfektan dari bahan

kimia, mk gunakan disinfektan ygmempunyai kemampuan membunuhberbagai macam bakteri



Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg

klorit per liter dan bila dipandang perlu1.000 mg/l

Pengenceran larutan harus dibuat barusetiap saat akan dipakai



e. Menggunakan deterjen dan

disinfektan

Penggunaan menurut aturan pakai



f. Penanganan limbah

Tempat sampah tidak tembus air

dengan ukuran cukup memadai

Letak : dekat dengan tempat pencucian

peralatan dan penyiapan makanan Sampah sebaiknya tidak dibakar di

dekat tempat pengolahan makanan

P d li tik



g. Pengendalian tikus

Pencegahan thd tikus : mengurangi

bahaya kontaminasi dan memperkecil

kerugian

Pemeriksaan scr teratur thd tempat ygtersembunyi

Pencegahan dg kondisi bangunan hrs

terawat dg baik, kedisiplinan dalamberkerja, mencegah agar tidak ada

kebocoran pd pipa dan kran air

h Pengendalian lalat dan



h. Pengendalian lalat dan

serangga lain

Pencegahan :

1.Mencegah masuknya serangga kedalam bangunan

2.Membongkar tempat persembunyian

3.Melindungi makanan agar tidak bisadijangkau oleh serangga

4.Memutuskan daur kehidupan seranggabaik di dalam/luar



Serangga dapat dibasmi dengan

insektisida namun pemakaiannyaharus dijaga agar tidak mencemari

makanan

Mencegah bersarangnya kecoa di sekitar tempat pengolahan, dapat dibasmi

dengan cat yang mengandung

insektisida



Oleh :

Merkuria Karyantina,SP.,MP



Resiko kontaminasi pada makanan

banyak tergantung pada parapenjamahnya.

Pencegahan dapat dilakukan dengan

adanya perjanjian antara pengelola danpenjamah makanan



TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNAN

1. Siapa saja yang dinyatakan/terbuktiterinfeksi harus segera dijauhkan dari

kegiatan penyiapan makanan

2. Makanan dan bahan makanan yangdicurigai sebagai sumber infeksi harus

ditarik

3. Segera melaporkan kepada instansiyang berkepentingan

KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL



KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL

(harus dikomunikasikan kepada penjamah)

1. Cucilah tangan anda

2. Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap

memulai kerja

3. Gunakan penutup rambut dan jangan menggarukkepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah

makanan

4. Tutup semua luka yang ada dengan pembalut yang

tidak tembus air 5. Jangan merokok

J j h k i ji



6. Jangan menjamah makanan siap saji

dengan tangan, tapi dengan alat penjepit

7. Jangan batuk dan bersin di atas makananyang tidak ditutup

8. Pegang pisau, garpu dan sendok pada

tangkainya9. Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja

bahan-ajar-industri-jasa-boga.ppt

Documents