bab v (versi kruskal-friedman)
DESCRIPTION
tugas akhirTRANSCRIPT
BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 HASIL PENELITIAN
5.1.1 Kandungan Beta Karoten
Berdasarkan uji spektrofotometri yang dilakukan di laboratorium pangan,
diketahui kandungan beta karoten pada selai wortel adalah sebagai berikut
Tabel 5.1 Hasil Analisa Beta Karoten Pada Selai Wortel
No.Sampel Selai Wortel
Kadar Betakaroten (mg/kg)Rata - rata
Ulangan I Ulangan II1 Kontrol 23.6182 - 23.61822 Varian 1 344.0255 66.6199 205.32273 Varian 2 49.5485 26.8673 38.2079
Setelah dimasukkan ke dalam program SPSS diketahui data kandungan
beta karoten tidak berdistribusi normal, maka langkah selanjutnya adalah menguji
data kandungan beta karoten tersebut dengan uji Kruskal Wallis.
Hasil uji Kruskal Wallis terhadap data kandungan beta karoten didapat
hasil nilai probabilitas 0.165, maka keputusan yang diambil adalah 0.165 > 0.05
dimana H0 diterima yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin
terhadap kandungan beta karoten pada selai wortel.
5.1.2 Uji Daya Terima
a. Aroma
Dari hasil uji daya terima segi aroma diketahui hasil sebagai berikut
40
41
swk sw1 sw23
3.05
3.1
3.15
3.2
3.25
3.3
3.35 3.333.3
3.13
Rerata Skor Daya Terima (Aroma)
aroma
Gambar 5.1 Grafik nilai rata – rata daya terima aroma
Dari grafik diatas dapat diketahui nilai rata – rata selai wortel kontrol
terdapat selisih tipis dengan selai wortel varian 1, hal tersebut menempatkan selai
wortel kontrol diperingkat pertama, lalu selai wortel varian 2 diperingkat kedua,
dan terakhir selai wortel varian 3 diperingkat ketiga.
Tabel 5.2 Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
Jenis Selai
Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
JumlahSangat Tidak Suka
Tidak Suka
Netral SukaSangat Suka
n % n % n % n % n % %Swk 1 3,33 3 10 13 43,33 11 36,67 2 6,67 100Sw1 0 0 4 13,33 15 50 9 30 2 6,67 100Sw2 1 3,33 3 10 18 60 7 23,33 1 3,33 100
Dari tabel diatas dapat dilihat pula sebagian besar panelis netral terhadap
ketiga selai wortel, namun dibandingkan dengan selai wortel varian, selai wortel
kontrol lebih disukai panelis. Hal ini menunjukan perlakuan gula dan pektin
mempengaruhi aroma selai wortel.
42
Selanjutnya data daya terima aroma selai wortel dilakukan pengujian
melalui program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui
SPSS diketahui nilai probabilitas 0.336, maka keputusan yang diambil adalah
0.336 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman perhitungan
didapat X2hit = 1.5 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang diambil
adalah 1.5 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada pengaruh
perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (aroma) selai wortel.
b. Rasa
Dari hasil uji daya terima segi rasa diketahui hasil sebagai berikut
swk sw1 sw23.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
3.6
3.65
3.43
3.6
3.56
Rerata Skor Daya Terima (Rasa)
rasa
Gambar 5.2 Grafik nilai rata – rata daya terima rasa
Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa rasa selai wortel varian 1 lebih
mendominasi hal tersebut menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama,
43
kemudian selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan selai wortel kontrol
diperingkat ketiga.
Tabel 5.3 Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Jenis Selai
Tingkat Kesukaan Terhadap RasaJumla
hSangat Tidak Suka
Tidak Suka Netral SukaSangat Suka
n % n % n % n % n % %Swk 0 0 7 23,33 6 20 14 46,67 3 10 100Sw1 0 0 3 10 9 30 15 50 3 10 100Sw2 0 0 2 6,67 12 40 13 43,33 3 10 100
Sebagian besar panelis menunjukan rasa suka terhadap ketiga jenis selai
wortel dan selai wortel varian1 yang lebih banyak disukai, namun yang
membedakan yakni dimana panelis yang bersikap netral lebih banyak pada selai
wortel varian 2, sementara panelis tidak suka dengan rasa selai wortel kontrol.
Selanjutnya data daya terima rasa selai wortel dilakukan pengujian melalui
program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui SPSS
diketahui bahwa nilai probabilitas = 0.915, maka keputusan yang diambil adalah
0.915 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman perhitungan
didapat X2hit = 0.11 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang diambil
adalah 0.11 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada pengaruh
perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (rasa) selai wortel.
44
c. Tekstur
Dari hasil uji daya terima segi tekstur diketahui hasil sebagai berikut
swk sw1 sw22.8
2.85
2.9
2.95
3
3.05
3.1
3.15
3.2
3.133.16
2.93
Rerata Skor Daya Terima (Tekstur)
tekstur
Gambar 5.3 Grafik nilai rata – rata daya terima tekstur
Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa tekstur selai wortel varian 1 lebih
disukai walaupun berbanding tipis dengan selai wortel kontrol hal tersebut
menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama, kemudian selai wortel
kontrol diperingkat kedua, dan selai wortel varian 2 diperingkat ketiga.
Tabel 5.4 Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Jenis
Selai
Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
JumlahSangat Tidak Suka
Tidak Suka
Netral SukaSangat Suka
n % n % n % n % n % %Swk 2 6,67 3 10 14 46,67 11 36,67 0 0 100Sw1 1 3,33 4 13,33 16 53,33 7 23,33 0 0 100Sw2 1 3,33 6 20 17 56,67 6 20 0 0 100
.
45
Dari tabel diatas dapat dilihat pula sebagian besar panelis netral terhadap
ketiga selai wortel, dikarenakan terdapat 2 panelis yang sangat tidak suka terhadap
selai wortel kontrol maka selai wortel varian 1 yang mengambil peringkat pertama
dan selai wortel kontrol diperingkat kedua.
Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan pengujian
melalui program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui
SPSS diketahui bahwa nilai probabilitas = 0.423, maka keputusan yang diambil
adalah 0.423 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman
perhitungan didapat X2hit = 0.81 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang
diambil adalah 0.81 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada
pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (tekstur) selai
wortel.
d. Warna
Dari hasil uji daya terima segi tekstur diketahui hasil sebagai berikut
swk sw1 sw23.353.4
3.453.5
3.553.6
3.653.7
3.753.8
3.5
3.73.76
Rerata Skor Daya Terima (Warna)
warna
Gambar 5.4 Grafik nilai rata – rata daya terima warna
46
Dari grafik diatas dapat diketahui nilai rata – rata selai wortel varian 2 dari
segi warna menempati peringkat pertama, diikuti selai wortel varian 1 dipeingkat
kedua, dan selai wortel kontrol diperingkat ketiga.
Tabel 5.5 Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Jenis
Selai
Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
JumlahSangat Tidak Suka
Tidak Suka
Netral SukaSangat Suka
n % n % n % n % n % %
Swk 0 0 4 13,33 11 36,67 11 36,67 413,3
3 100
Sw1 0 0 0 0 13 43,33 13 43,33 413,3
3 100Sw2 0 0 0 0 10 33,33 17 56,67 3 10 100
Dari tabel diatas dapat dilihat pula ingkat kesukaan panelis merata baik
netral ataupun suka terhadap ketiga selai wortel, hanya pada selai wortel kontrol
terdapat 4 panelis yang tidak menyukai penampakan warnanya sehingga
menempatkan selai wortel kontrol diperingkat terakhir dalam uji daya terima
warna.
Selanjutnya data daya terima warna selai wortel dilakukan pengujian
melalui program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui
SPSS diketahui nilai probabilitas 0.416, maka keputusan yang diambil adalah
0.416 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman perhitungan
didapat X2hit = 0.71 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang diambil
adalah 0.71 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada pengaruh
perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (warna) selai wortel.
47
48
5.2 PEMBAHASAN
5.2.1 Pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap waktu pemrosesan
Waktu pemrosesan dalam pembuatan selai wortel pun berubah sesuai
dengan perbandingan gula dan pektin yang diberikan pada ketiga selai wortel
tersebut. Pemasakan selai sendiri dilakukan dengan suhu 80 - 90° celcius dalam
rentang waktu 10 – 30 menit (Subarnas, 2006).
Selai wortel kontrol merupakan selai wortel original yang dimasak tanpa
menggunakan tambahan pektin dengan waktu proses pemasakan sekitar 20 menit
dengan suhu 80 - 90° celcius, sementara selai wortel yang diberi tambahan pektin
dan pengurangan gula mengalami percepatan waktu memasak. Selai wortel varian
1 dengan penambahan pektin1,5% dari formulasi selai serta pengurangan gula
yang menjadi 53,5% dari formulasi selai menghabiskan waktu proses pemasakan
sekitar 18 menit, lalu selai wortel varian 2 dengan penambahan pektin 3% dari
formulasi selai serta pengurangan gula yang menjadi 52% dari formulasi selai
menghabiskan waktu proses pemasakan sekitar 17 menit. Selisih waktu bisa
dilihat melalui tabel dibawah ini.
Tabel 5.6 Waktu Proses PemasakanSampel Waktu Pemasakan Selisih
SWK 20 menit -
SW1 18 menit (- 2 menit)
SW2 17 menit (- 3 menit)
49
Lamanya proses pemasakan mempengaruhi kandungan beta karoten pada
wortel tersebut serta mutu organoleptik selai wortel.
5.2.2 Kandungan Beta Karoten
Dari hasil analisa kandungan beta karoten pada selai wortel diatas terdapat
perbedaan yang cukup signifikan pada ulangan I varian 1 dimana kadar beta
karoten mencapai 5x dari kadar beta karoten sampel yang lain, hal ini dikarenakan
pada sampel dilakukan pengenceran 5x sebelum dilakukan absorbansi. Hasil
absorbansi menunjukan hasil yang tidak jauh berbeda dengan sampel lain, yang
berarti kandungan beta karoten pada ulangan I varian 1 nilainya 5x lebih besar
dibandingkan sampel yang lain.
Penyimpangan tersebut bisa terjadi karena beberapa faktor, yakni proses
penyimpanan sampel sebelum dilakukan analisa, karena sejak pembuatan selai
wortel di laboratorium pangan Poltekkes Kemenkes Surabaya sampai dilakukan
analisa di laboratorium teknologi pangan Universitas Widya Mandala terdapat
jeda waktu 1 – 2 hari, yang mengharuskan sampel disimpan ditempat yang tepat.
Selama proses penyimpanan itu, sampel disimpan dalam wadah plastik terpisah
dan tertutup rapat, kemudian dimasukkan ke dalam kantong hitam untuk
menghindari cahaya lalu disimpan di lemari es untuk menghindari panas, karena
sifat beta karoten yang sensitif.
Setelah dimasukkan ke dalam program SPSS diketahui data kandungan
beta karoten tidak berdistribusi normal, maka langkah selanjutnya adalah menguji
data kandungan beta karoten tersebut dengan uji Kruskal Wallis. Hasil uji Kruskal
50
Wallis terhadap data kandungan beta karoten didapat hasil nilai probabilitas
0.165, maka keputusan yang diambil adalah 0.165 > 0.05 dimana H0 diterima
yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap
kandungan beta karoten pada selai wortel. . Hal ini dikarenakan perbandingan
penggunaan gula dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar
yang kecil, sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai
wortel kontrol yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan
varian yang menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula. Hal yang
mempengaruhi kandungan beta karoten secara langsung selain proses pemasakan
adalah proses penyimpanan, metode dan lama penyimpanan juga memiliki
pengaruh besar terhadap beta karoten.
5.2.3 Daya Terima
a. Aroma
Dari hasil uji daya terima aroma diketahui selai wortel kontrol diperingkat
pertama, lalu selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan terakhir selai wortel
varian 3 diperingkat ketiga. Sebagian besar panelis netral terhadap ketiga selai
wortel, namun dibandingkan dengan selai wortel varian, selai wortel kontrol lebih
disukai panelis. Hal ini disebabkan perpaduan antara aroma jeruk nipis dan wortel
pada proses pengolahan. Pemberian jeruk nipis digunakan sebagai pembentuk gel
pada selai karena kandungan asam sitratnya serta mengurangi aroma langu yang
terdapat pada wortel. Pemilihan jeruk nipis dibandingkan asam sitrat sintetis
51
sendiri dikarenakan jeruk nipis memiliki aroma khas yang berasal dari flavonoid
dan beberapa trepenoid yang terkandung pada jeruk nipis.
Selanjutnya data daya terima aroma selai wortel dilakukan uji friedman
baik melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima,
yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya
terima (aroma) selai wortel. Hal ini dikarenakan baik penggunaan gula dan pektin
tidak ada pengaruhnya dengan aroma. Jeruk nipis berperan lebih banyak pada
mutu organoleptik dari segi aroma dibandingkan gula dan pektin.
b. Rasa
Dari hasil uji daya terima rasa diketahui bahwa rasa selai wortel varian 1
diperingkat pertama, kemudian selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan selai
wortel kontrol diperingkat ketiga.Sebagian besar panelis menunjukan rasa suka
terhadap ketiga jenis selai wortel dan selai wortel varian1 yang lebih banyak
disukai, namun yang membedakan yakni dimana panelis yang bersikap netral
lebih banyak pada selai wortel varian 2, sementara terdapat panelis yang tidak
suka dengan rasa selai wortel kontrol. Hal ini disebabkan peran gula yang tidak
hanya berperan sebagai pengawet serta membantu penyusunan gel, namun juga
sebagai penguat rasa. Walaupun terdapat penambahan gula sebagai penguat rasa,
namun perbandingan antara rasa manis alami wortel justru dikalahkan dengan rasa
manis gula, selain itu faktor pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan
rasa manis alami wortel.
52
Maka dari itu selai wortel kontrol dengan proses pemasakan lebih lama
yakni 20 menit serta penggunaan gula yang sedikit lebih banyak dibanding selai
wortel varian 1 dan varian 2 mengalami penurunan rasa manis alami wortel,
sementara pada selai wortel varian 2 yang menempati peringkat kedua walaupun
proses pemasakan lebih cepat 3 menit dibanding selai wortel kontrol juga kurang
terasa manis disebabkan gula yang berperan sebagai penguat rasa juga berperan
sebagai penurun aktivitas air pada molekul pektin, sehingga pektin dapat
membentuk gel, namun hal tersebut terbantu dengan rasa manis alami wortel yang
masih terasa .
Selanjutnya data daya terima rasa selai wortel dilakukan uji friedman baik
melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima, yang
berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima
(rasa) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula dan pektin
pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil, sehingga tidak
terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol yang tidak
menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang menggunakan
penambahan pektin serta pengurangan gula.
c. Tekstur
Dari hasil uji daya terima tekstur diketahui bahwa tekstur selai wortel
varian 1 lebih disukai walaupun berbanding tipis dengan selai wortel kontrol hal
tersebut menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama, kemudian selai
53
wortel kontrol diperingkat kedua, dan selai wortel varian 2 diperingkat ketiga.
Sebagian besar panelis netral terhadap ketiga selai wortel, dikarenakan terdapat 2
panelis yang sangat tidak suka terhadap selai wortel kontrol maka selai wortel
varian 1 yang mengambil peringkat pertama dan selai wortel kontrol diperingkat
kedua. Hal ini disebabkan tekstur selai / gel dipengaruhi oleh pektin. Pektin
berbeda – beda pada tingkat kematangan buah. Pada buah yang setengah matang
mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat serta
mengandung 3 – 16% gugus metoksi dan menghasilkan struktur gel yang gelnya
plastis. Sebagai gantinya peneliti menggunakan jenis pektin metoksil tinggi (high
metllOxyl pectin) berkisar antara 7 – 12 %. Selain pektin tekstur juga dipengaruhi
oleh kadar gula. Apabila kadar gula tinggi maka akan terjaid karamelisasi,
sedangkan dengan kadar gula sedang akan menghasilkan selai dengan tekstur gel
plastis dan mudah dioles dan untuk kadar gula yang rendah maka akan dihasilkan
gel yang encer.
Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan uji friedman
baik melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima,
yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya
terima (tekstur) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula
dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil,
sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol
yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang
menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula.
54
d. Warna
Dari hasil uji daya terima warna diketahui selai wortel varian 2
menempati peringkat pertama, diikuti selai wortel varian 1 dipeingkat kedua, dan
selai wortel kontrol diperingkat ketiga. Tingkat kesukaan panelis merata baik
netral ataupun suka terhadap ketiga selai wortel, hanya pada selai wortel kontrol
terdapat 4 panelis yang tidak menyukai penampakan warnanya sehingga
menempatkan selai wortel kontrol diperingkat terakhir dalam uji daya terima
warna. Hal ini disebabkan faktor waktu pemasakan dan gula. Semakin tinggi
konsentrasi gula maka warna selai semakin gelap hal ini disebabkan adanya faktor
karamelisasi yang terjadi pada gula saat pemanasan, selain itu beta karoten yang
merupakan pigmen pemberi warna dominan merah – jingga sangat sensitif
terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan
panas selama proses produksi maupun aplikasinya, karena adanya ikatan rangkap
pada struktur kimia beta karoten, sehingga lama proses memasak mempengaruhi.
Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan uji friedman
baik melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima,
yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya
terima (tekstur) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula
dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil,
sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol
yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang
menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula.