BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data hasil NoHaripHRasaTeksturAroma

1Pertama6ManisEncerBeraroma susu

2Ketiga4AsamMenggumpalBeraroma basi

4.2 PembahasanYoghurt merupakan minuman susu fermentasi yang memiliki rasa asam dengan pH berkisar 4 - 4,5 yang dibuat dengan menambahkan starter berupa bakteri yang akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Pada pembuatan yoghurt kami, kami menggunakan yakult sebagai starter yang didalamnya terdapat bakteri Lactobacillus Casei Shirota. Lactobacillus Casei Shirota mampu mengubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase. Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam sehingga waktu terbaik mencapai pembentukan yoghurt adalah berkisar 2 hari.Pada praktikum kami menggunakan starter sebesar 130 ml/ liter susu. Sebelum memasukkan susu yang pertama harus dilakukan adalah menimbang susu seberat 1 liter dan yang paling penting adalah mensterilkan alat-alat yang digunakan seperti beaker glass, pengaduk dan botol tempat fermentasi. Proses sterilisasi ini bisa dilakukan dengan menggunakan autoclave.Kemudian, susu harus dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 90 C atau sampai keluar gelembung-gelembung kecil pada susu. Pemanasan ini bertujuan membunuh bakteri-bakteri dalam susu yang dihawatirkan dapat membahayakan bakteri Lactobacillus casei Shirota. Pemanasan tidak boleh terlalu tinggi atau mendidih karena dapat memecah protein susu tersebut dan pada saat pemanasan harus selalu dilakukan pengadukan agar susu tidak memadat atau menggumpal.Setelah dipanaskan, susu harus didinginkan terlebih dahulu untuk mencapai suhu optimum dalam erkembangbiakan bakteri starter. Bakteri Lactobacillus casei Shirota hidup optimum pada suhu berkisar 40 - 45 C. Kemudian ditambahkan starter yakult sebesar 130 ml sambil dilakukan pengadukan. Pengadukan juga harus diperhatikan yakni tidak boleh terlalu keras. Setelah penambahan starter dilakukan, barulah susu yang telah ditambahkan starter tersebut dimasukkan dalam botol steril untuk diinkubasikan. Pada proses ini suhu harus tetap dijaga yakni berkisar 40 - 45 C karena pada suhu inilah bakteri starter akan berkembang biak.Setelah 5 jam kami menguji yoghurt yang kami buat, hasilnya yoghurt masih berbentuk encer dengan rasa manis dan memiliki pH 6. Artinya, dilihat dari ciri-ciri yoghurt, yoghurt yang kami buat belum mencapai pada tahap yoghurt sebenarnya. Kemudian pada botol kedua, di hari ketiga kami melakukan uji pada yohurt kami, hasilnya yoghurt telah menggumpal, beraroma seperti susu basi dan memiliki pH 4. Artinya, pada hari ketiga fermentasi, bakteri telah mengalami perkembangbiakan tetapi waktu yang terlalu lama menyebakan yoghurt menjadi basi. Ini berarti bakteri Lactobacillus Casei Shirota mencapai perkembangbiakan optimum selama 2 hari atau 48 jam dan akan menyebabkan basi setelah mencapai 3 hari.Dari praktikum tersebut, kami menyimpulkan ada beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yoghurt diantaranya: 1. Pemanasan susuPemanasan susu dengan susu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan protein terpecah sehingga yoghurt tidak terbentuk.2. PengadukanTanpa pengadukan, susu akan menggumpal dan akan menyebakan kegagalan dalam pembuatan yoghurt ini.3. Kesterilan alat Alat harus benar-benar dijaga kesterilannya karena alat yang tidak steril mengandung bakteri yang bisa mengganggu perkembangbiakan bakteri starter.4. Suhu dalam ruang inkubasiBakteri sangat peka terhadap suhu. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan bakteri mati sedangkan suhu yang terlalu rendah menyebabkan bakteri tak mampu berkembangbiak.5. Waktu inkubasiSeperti yang telah kami tulis diatas, pada 5 jam inkubasi bakteri belum membentuk asam laktat dengan sempurna sedangkan pada 72 jam inkubasi yoghurt mulai basi. Inkubasi harus disesuaikan dengan keadaan optimum bakteri berkembangbiak. Pada bakteri Lactobacillus Casei Shirota waktu optimum perkembangbiakan selam 48 jam.