29

4 KEADAAN UMUM UKM

4.1 Lokasi dan Keadaan Umum Pengolah

Unit Pengolahan ikan teri nasi setengah kering berlokasi di Pulau Pasaran,

Lingkungan 2, Kelurahan Kota Karang, Kecamatan Teluk Betung Barat, Kota

Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Secara geografis terletak di Selat Sunda.

Peta lokasi daerah tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Peta Pulau Pasaran, Bandar Lampung

Pulau pasaran merupakan lokasi yang sangat strategis untuk dijadikan

sentra usaha kecil dan menengah pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Hal

ini dikarenakan pulau tersebut dekat dengan daratan dan jalur transportasi utama

kota Bandar Lampung. Memiliki luas lahan ± 12 Ha dengan jumlah pengolah 30

orang yang termasuk dalam binaan PT Sucofindo. Kegiatan usaha di Pulau

Pasaran telah menyerap banyak tenaga kerja baik penduduk asli Pulau Pasaran

maupun yang datang dari luar daerah/pulau. Produk yang dihasilkan yaitu teri nasi

(teri medan), teri nilon dan teri jengki.

Proses produksi hampir setiap hari. Masa produktif pengolah yaitu 20 hari

dalam 1 bulan dengan rata-rata produksi 5 ton/orang. Kelompok pengolah

rata-rata sudah mempunyai kapal masing-masing yang dilengkapi dengan alat

perebusan. Proses perebusan dilakukan di atas kapal pada saat bahan baku masih

dalam kondisi segar. Hal ini dimaksudkan untuk mengefisiensikan waktu

pengolahan dan mencegah terjadinya kerusakan bahan baku seperti retak-retak

dan putus kepala. Perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan

SKALA 1: 2.400.000

U

Pulau Pasaran

30

penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut.

Tahap pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 3-4 jam (setengah

hari) jika cuaca panas. Ketika musim hujan, atau mendung proses penjemuran

dilakukan lebih dari 12 jam.

Daerah pemasaran ikan teri nasi meliputi kota Metro, kota Bandar

Lampung dan Jakarta. Konsumen atau pengusaha datang langsung ke lokasi

tersebut. Produk dikirim ke Jakarta dengan periode pengiriman setiap hari

mencapai 10 – 20 ton. Setiap 1 kg ikan teri yang dipasarkan, sebesar Rp 50,-

disumbangkan untuk kas daerah. Produk yang di kirim ke Jakarta dikemas

menggunakan kardus. Untuk produk ikan teri yang menggunakan kemasan

plastik hanya pada saat pameran dan untuk didistribusi ke swalayan atau toko.

Musim ikan terjadi pada bulan November-Maret. Pada saat tidak musim ikan,

produksi rata-rata 1 kelompok pengolah sebesar 1 ton/hari, sedangkan pada saat

musim ikan mampu berproduksi hingga 50 ton/bulan.

4.2 Fasilitas Pengolahan di Unit Pengolahan Ikan Teri Nasi Setengah Kering

Pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran memiliki

fasilitas produksi sebagai bahan pembantu produk ataupun peralatan pengolahan

ikan teri nasi setengah kering. Bahan pembantu ini harus selalu tersedia

mengingat peranannya yang penting untuk menjamin berlangsungnya proses

produksi. Bahan pembantu yang dipergunakan antara lain:

a) Air

Air merupakan bahan yang sangat penting dan dibutuhkan dalam jumlah

yang banyak. Air yang digunakan adalah air yang berasal dari perairan laut yang

cukup dalam. Air ini berfungsi untuk pencucian ikan, pencucian peralatan,

pencucian kaki dan tangan, dan air untuk perebusan. Air yang digunakan untuk

pencucian ikan teri diatas kapal adalah air laut yang belum terjamin

kebersihannya. Air yang baik untuk pencucian ikan teri adalah air bersih yang

sesuai dengan persyaratan air minum (Winarno dan Rahayu 1994).

b) Garam

Garam terdiri dari 34,39% Na dan 60,69% Cl, garam biasa digunakan

dalam pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Pemberian

garam pada proses perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan

31

penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut

atau sebanyak 25%-50% dari total volume air laut yang digunakan.

Peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran meliputi:

a) Alat perebusan

Peralatan perebusan terdiri dari kompor perebusan dan wadah perebusan.

Di atas kapal, kompor perebusan berbentuk kompor mawar yang berbahan bakar

minyak tanah atau gas LPG sedangkan wadah (panci) yang digunakan memiliki

kapasitas 30 kg bahan baku. Alat perebusan di atas kapal dapat dilihat pada

Gambar 7. Alat perebusan yang di darat berbentuk seperti tungku dengan kayu

kering sebagai bahan bakarnya. Alat perebusan di darat, masih sangat tradisional

dan belum higienis. Tungku perebusan ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat

pada Gambar 8.

Gambar 7 Alat perebusan ikan teri nasi di kapal

Gambar 8 Alat perebusan ikan teri nasi di darat

32

b) Bak Pencucian

Wadah ini digunakan untuk membersihkan ikan teri yang baru di tangkap

dari kotoran yang ada. Berbahan dasar fibre glass dengan ukuran 50x50 cm,

mudah dicuci dan dikeringkan. Bak pencucian ini berkapasitas sekitar 5-8 kg ikan

teri basah. Bak pencucian ikan teri nasi dapat pada Gambar 9.

Gambar 9 Bak pencucian ikan teri nasi

c) Rombong

Rombong adalah tempat penampungan sementara ikan teri nasi ketika ikan

baru ditangkap. Berbentuk seperti keranjang yang terbuat dari anyaman bambu.

Tiap satu rombong memiliki kapasitas kira kira 4 kg teri basah atau sekitar 1 kg

teri kering. Nelayan di Pulau Pasaran memiliki sekurang kurangnya 200 rombong

dalam tiap kapalnya. Rombong ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Rombong ikan teri nasi

33

d) Para para

Para para adalah alat penjemuran yang terbuat dari bambu berukuran

1 m x 15 m. Ikan teri nasi dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12

jam. Para para dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Para para

e) Alat Peniris

Alat peniris ini berfungsi untuk meniriskan air setelah ikan teri nasi

direbus. Alat ini berbahan dasar plastik, berbentuk seperti keranjang yang

berlubang lubang sehingga memudahkan air dan kotoran yang terlarut di

dalamnya memisahkan diri dari ikan teri yang akan dijemur. Alat peniris ini

memiliki diameter kira kira 45 cm. Alat peniris yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 12.

Gambar 12 Alat peniris

34

4.3 Proses Produksi Ikan Teri Nasi Setengah Kering

Proses produksi ikan teri nasi setengah kering yang diterapkan di Pulau

Pasaran meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, perebusan, penirisan, sortasi

awal, penjemuran, sortasi akhir dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan

ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13 Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering

di Pulau Pasaran

4.3.1 Sortasi awal

Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan ikan teri nasi setengah kering

di Pulau Pasaran adalah ikan teri nasi yang berukuran kecil, berbentuk putih

Ikan teri nasi

Sortasi awal

Pencucian

Penambahan garam

25%-50% dari total

volume air laut

yang digunakan

Perebusan selama 5-8 menit

(sampai mengapung) pada

suhu 90 0C-95

0C.

Penirisan

Penjemuran

selama 5-4 jam

Pengemasan

Penyimpanan

Ikan teri nasi

setengah kering

Sortasi ahir

35

(seperti nasi). Ikan teri nasi tersebut langsung diproses di atas kapal. Hal ini

bertujuan untuk menghemat waktu dan mempertahankan kesegaran produk. Ikan

teri nasi kemudian disortir berdasarkan ukuran dan mutunya.

4.3.2 Pencucian

Ikan teri nasi yang telah disortir ukurannya kemudian dicuci menggunakan

air laut yang bersih. Pencucian ini dilakukan dengan menyiramkan bahan baku

dengan air. Pencucian bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang

ada pada bahan baku.

4.3.3 Perebusan

Perebusan merupakan salah satu titik kritis pada rantai pengolahan ikan

teri nasi. Sehingga waktu dan kosentrasi garam yang digunakan harus tepat. Pada

proses pembuatan ikan teri nasi dapat dilakukan di atas kapal atau di darat.

Pengolah lebih memilih merebusnya di atas kapal, karena produk menjadi lebih

baik mutunya seperti putih bersih, tidak mudah patah dan kesegarannya dapat

bertahan lebih lama. Di atas kapal, proses perebusan dilakukan diatas kompor,

suhu yang digunakan sekitar 90 0C-95

0C. Kosentrasi garam yang ditambahkan

bervariasi tergantung pada jumlah tangkapan. Apabila jumlah tangkapan

melimpah, maka pengolah akan mengurangi jumlah kosentrasi garam yang

ditambahkan (sekitar 25-30%). Sebaliknya, jika jumlah tangkapan sedikit

pengolah akan menambahkan jumlah garam yang ditambahkan (sekitar 40-50%).

Hal ini akan berdampak pada bobot produk akhir. Proses perebusan Ikan teri nasi

setengah kering dapat dilihat pada Gambar14 .

Gambar 14 Proses perebusan ikan teri nasi di darat

36

4.3.4 Penirisan

Penirisan dilakukan dengan meletakkan ikan teri nasi yang telah direbus ke

dalam keranjang. Penirisan dilakukan sekitar 15-20 menit atau sampai tidak ada

air menetes. Proses penirisan Ikan teri nasi di Pulau Pasaran dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15 Proses penirisan ikan teri nasi di Pulau Pasaran

4.3.5 Penjemuran

Ikan teri nasi yang sudah ditiriskan kemudian di jemur di atas para para.

Proses penjemuran dilakukan dengan manual selama 4-5 jam. Jika cuaca

mendung, dilakukan lebih dari 10 jam. Proses penjemuran dapat dilihat pada

Gambar 16.

Gambar 16 Penjemuran ikan teri nasi

4.3.6 Sortasi Akhir

Sortasi akhir dilakukan secara manual. Proses ini bertujuan untuk

memisahkan kotoran yang mungkin menempel pada tahap penjemuran. Sortasi

akhir ini juga dilakukan untuk memilih ikan teri nasi yang berbentuk utuh, dengan

37

warna putih bersih dan tidak bau. Proses sortasi akhir ini dapat dilihat pada

Gambar 17.

Gambar 17 Sortasi akhir ikan teri nasi setengah kering

4.3.7 Pengemasan

Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan

produk pangan maupun produk non pangan. Pengemasan yang dilakukan untuk

Ikan teri nasi setengah kering adalah menggunakan kardus ukuran 80 cm x 70 cm

yang berkapasitas 25 kg. Ikan teri nasi setengah kering ini kemudian disimpan

dalam gudang yang bersuhu ruang atau langsung dikirim ke daerah pemesanan.

Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada

Gambar 18.

Gambar 18 Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering