bab iv hasil dan pembahasan 4.1 deskripsi produk...

42

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi Produk Tuna Steak Beku

PT. Graha Insan Sejahtera ialah salah satu perusahaan perikanan di Muara

Baru-Jakarta Utara yang menangani tuna menjadi produk akhir tuna steak beku

dengan berbahan dasar tuna segar. Deskripsi produk tuna steak beku di PT.

Garaha Insan Sejahtera disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Deskripsi Produk Tuna Steak Beku di PT. Garaha Insan Sejahtera

No. Indeks Keterangan 1. Nama Produk Tuna Steak Beku 2. Nama Spesies Yellowfin tuna/Madidihang (Thunnus albacores )

Albacore Tuna ( Thunnus alalunga )

Big Eye Tuna ( Thunnus obesus ) 3. Kapal Penangkap Ditangkap dengan menggunakan rawai di samudera

Hindia dan lautan Indonesia 4. Bagaimana Ikan

Diterima

Bahan baku diterima dalam keadaan utuh segar dan

dibeli dari pemasok, diangkut menggunakan truk

berisolasi dengan suhu lebih rendah dari 3 0C

5. Produk Akhir Tuna Steak Beku 6. Tahapan Proses

(Secara Umum)

Penerimaan, pencucian, penampungan sementara,

pemotongan kepala, pencucian proses pembuatan

loin, pengulitan, pengirisan, perapihan, sortasi suntik

CO, pendinginan, pembuatan steak, pengukuran,

penimbangan, perapihan, pembekuan, pemeriksaan

akhir, pengemasan, pengepakan, pemberian label,

penyimpanan. 7. Tahapan Pengemasan Kemasan dalam: dimasukkan dalam kantong plastik.

Kemasan luar : Karton 8. Persyaratan

Penyimpanan

Disimpan di cold storage dengan suhu maksimum

-18 oC

9. Daya Awet Satu tahun disimpan dalam cold storage dengan suhu

maksimum -18 oC

10. Label/ Spesifikasi Nama produk, nama perusahaan, negara produksi,

negara pembeli, ukuran, berat bersih, kode produksi,

kandungan gizi dan suhu penyimpanan optimum. 11. Penggunaan Produk

Akhir

Dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan

12. Sasaran Pelanggan Amerika Serikat, Eropa, Afrika dan Australia

43

Tuna steak diproses berdasarkan sistem rantai dingin dengan temperatur

inti dari bahan baku tidak lebih rendah dari 4,4 0C. Banyaknya tuna steak beku

yang dihasilkan tergantung dari permintaan oleh negara pembeli (buyer), dan

untuk bulan Mei 2013 kapasitas produksi untuk tuna steak beku ialah 7 ton

dengan negara tujuan Amerika Serikat (USA). Selain Amerika Serikat, negara lain

yang membeli produk tuna steak beku di PT. Graha Insan Sejahtera ialah negara-

negara Eropa, Afrika dan Australia.

Bentuk penanganan tuna steak beku yang cepat dan higienis, membuat

produk dapat bertahan lama dan dapat diekspor dengan waktu yang cukup.

Ketahanan produk tuna steak beku yang dihasilkan di PT. Graha Insan Sejahtera

yaitu 12 bulan di dalam cold storage dengan kondisi temperatur lebih rendah dari

-18 0C.

4.1.1 Bahan Baku

Bahan baku tuna steak beku yang digunakan di PT. Graha Insan

Sejahtera ialah tuna segar. Tuna segar didapatkan dari kapal-kapal penangkap

ikan laut dalam yang dimana daerah fishing ground yaitu di sekitar Samudera

Hindia dan bagian timur perairan Indonesia. Bahan baku yang didapatkan dari

kapal penangkap tuna kemudian dikumpulkan di tempat pengumpulan (transit)

yang juga berada di areal komplek Nizam Zachman. Jarak transit dengan

perusahaan kurang lebih 200 meter, sehingga penanganan tuna dapat dilakukan

dengan lebih cepat.

Tuna segar yang ditangani di PT. GIS berukuran rata-rata 20-70 kg/ekor,

dengan kondisi mutu ikan yang cukup baik tidak mengandung bahan kimia dan

tidak berasal dari perairan yang tercemar. Menurut Ditjenkan (1997) dalam

Nasution (2009) bahwa suatu unit pengolahan tidak boleh menerima bahan baku

yang berasal dari perairan tercemar, yaitu perairan yang dicemari baik sengaja

maupun tidak sengaja oleh kotoran manusia atau hewan yang dapat

mengkontaminasi dan membahayakan kesehatan manusia. Tuna segar yang sudah

dikumpulkan di PT. GIS kemudian akan ditangani sesuai produk yang akan

dibuat, seperti loin tuna, tuna saku, steak tuna, dan lainnya.

44

4.1.2 Bahan Pembantu Penanganan Tuna Steak Beku

Bahan pembantu dalam penanganan tuna steak beku meliputi air, es dan

klorin. Penggunaan air di PT. GIS yaitu untuk proses pencucian bahan baku dan

bahan sudah jadi, untuk kebersihan pekerja yaitu pencucian tangan dan alas kaki

(boot), untuk pembersihan ruangan proses/kerja, untuk pencucian peralatan

penanganan tuna steak, dan sebagai bahan dasar membuat es untuk keperluan

produksi. Air yang digunakan adalah air PDAM yaitu sumber air yang disediakan

pemerintah, dan untuk meningkatkan kualitas sumber air yang akan digunakan,

maka dilakukan proses ozonisasi pada air yang akan digunakan sehingga aman

dari bakteri maupun mikroba. Ozonisasi merupakan proses pemberian ozon atau

gas O3 ke sumber air yang bertujuan untuk membunuh bakteri yang terdapat pada

sumber air tersebut. Melalui proses oksidasi, ozon akan merusak dinding bagian

luar sel mikroorganisme (cell lysis) sekaligus membunuhnya, dan melalui proses

oksidasi oleh radikal bebas seperti hydrogen peroxida (H2O2) dan hydroxyl

radikal (OH) yang terbentuk ketika ozon terurai dalam air. Sumber air yang sudah

melalui proses ozonisasi digunakan sebagai pencuci produk akhir dan sumber air

bersih di PT. GIS.

Selain proses ozonisasi untuk membunuh bakteri pada sumber air, proses

lain yang dilakukan di PT. GIS yaitu pemberian klorin dengan konsentrasi di

bawah 20 ppm yang aman untuk bahan makanan. Sumber air yang ditambahkan

klorin hanya digunakan untuk mencuci bahan baku yaitu tuna segar, dan bukan

digunakan untuk pencucian produk akhir. Pemberian klorin bertujuan untuk

membersihkan bahan baku dari bakteri patogen ataupun parasit yang menempel

pada daging tuna. Pengecekan kelayakan sumber air dilakukan dengan mengambil

sampel di beberapa titik penggunaan air dan dicek di laboratorium perusahaan

oleh tim laboratorium. Parameter yang diamati di laboratorium yaitu bakteri

patogen yang terkandung pada sumber air seperti Escherichia coli, Salmonella

dan Vibrio cholera, dan jenis bakteri lain dalam Total Plate Count (TPC).

Parameter lain yang diamati selain mengamati bakteri ialah residu sisa dari proses

ozonisasi dan penambahan klorin yaitu apakah sesuai standar yang ditetapkan

untuk bahan pangan.

45

4.1.3 Peralatan untuk Penanganan Tuna Steak Beku

Peralatan untuk penanganan tuna steak beku haruslah diperhatikan

kebersihannya, sehingga bahan baku yang ditangani oleh alat-alat tersebut tidak

rusak dan tetap memiliki mutu dan kualitas yang baik. Peralatan tuna steak beku

seperti meja proses, pisau, bak-bak penampungan ikan dan timbangan. Peralatan

tersebut harus dibersihkan dan didisinfektan secara rutin sebelum dan sesudah

digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk yang akan

ditangani. PT. GIS sudah menerapkan SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedure) pada peralatan penanganan tuna steak beku, sehingga kemungkinan

terjadinya kontaminasi silang sangat kecil.

4.2. Tahapan Proses Penanganan Tuna Steak Beku di PT. Graha Insan

Sejahtera

Tahapan proses penanganan tuna steak beku yang dilakukan di PT. Graha

Insan Sejahtera sudah menerapkan standar GMP (Good Manufacturing Practice)

atau cara berproduksi yang baik, dan standar ini sudah ditetapkan pada sertifikat

HACCP produk tuna yang dimiliki oleh PT. GIS yaitu Certificate of

Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Equivalent to The EU Regulation yang diatur oleh Kementrian Perikanan dan

Kelautan Indonesia (Lampiran 4). Alur proses tuna steak beku yang dilakukan di

PT. Graha Insan Sejahtera (GIS) yaitu meliputi penerimaan, penyimpanan

sementara, pemotongan kepala, pencucian, proses pembuatan loin, pengulitan,

pengirisan, perapihan, suntik CO, pendinginan, pembuatan steak, pengukuran,

penimbangan, pencucian akhir, pengemasan, pembekuan, penimbangan akhir,

pemeriksaan akhir dengan mesin pendeteksi logam, pengepakan, pemberian label,

dan penyimpanan. Lama waktu proses produksi dari kegiatan produksi awal yaitu

penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk akhir yaitu rata-rata 1 hingga

2 hari. Hal ini disebabkan terdapatnya proses yang membutuhkan waktu minimal

1 hari agar proses tersebut berjalan dengan baik, proses tersebut yaitu pendinginan

setelah proses penyuntikan gas CO ke loin ikan tuna. Bagan alir proses pembuatan

tuna steak beku yang dilakukan di PT. GIS disajikan pada Gambar 6.

46

Gambar 6. Bagan Alir Proses Penanganan Tuna Steak Beku di PT. Graha

Insan Sejahtera

Packing and Labeling

(Final Weighing)

Penimbangan Akhir

Freezing (Pembekuan)

Wrapping and or Vacum

Layering (Pengemasan)

Pemeriksaan akhir

dengan Metal Detector

Storage and Stuffing

Penyimpanan dan Penyusunan

Cleaning II/Pencucian II

Receiving and Weighing

Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan

De-heading

Pemotongan Kepala

Temporary Storage

Penyimpanan Sementara

Loinning

Skinning (Pengulitan)

Slicing and Trimming

Pengirisian dan perapihan

CO Treatment

Suntik CO

Chilling (Pendinginan)

Pembuatan Steak Sizing and Weighing

Pengukuran dan Penimbangan

Cleaning I/Pencucian I

47

4.2.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Mutu bahan baku mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dalam

proses penanganan tuna steak beku, sehingga hal yang perlu diperhatikan dalam

pemilihan bahan baku adalah mutu bahan baku saat penerimaan. Bahan baku tuna

segar didapatkan dari tempat pengumpulan tuna sementara (Transit), dimana

daerah penangkapan ikan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Tuna dibawa

dari transit menuju perusahaan menggunakan mobil pick up, dan dibongkar di

ruang penerimaan bahan baku. Penerimaan bahan baku diusahakan dengan cepat,

hati-hati, higienis, terlindung dari panas matahari, pengaruh panas dan penularan

kotoran, untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan

pertumbuhan mikrobiologi.

Kondisi tempat pembongkaran cukup bersih dan kebersihan karyawan

cukup terjaga sehingga mendukung pelaksanaan penerimaan bahan baku sesuai

dengan Good Manufacturing Practice (GMP). Bahan baku diterima dalam bentuk

utuh tanpa insang dan isi perut. Tuna segar yang akan diproses diperiksa oleh

karyawan bagian penerimaan bahan baku dengan uji organoleptik, dimana

parameter yang diamati yaitu kesegaran, termasuk penampakan, warna, bau ikan,

tekstur dan secara keseluruhan yaitu bentuk fisik ikan. Karyawan mencatat berat,

suhu ikan dan parameter organoleptik ikan tuna pada lembar penerimaan bahan

baku (Lampiran 5).

Suhu dicek secara berkala oleh Quality Control (QC) bagian laboratorium

dan Laboratorium External, pengecekan ini dibantu dengan lembar control suhu

(Lampiran 6). Selain pengujian suhu, pengujian lain yang dilakukan yaitu

pengujian kandungan histamin pada daging ikan. Pengujian histamin tidak

dilakukan pada setiap proses penanganan tuna steak beku, namun diuji pada tahap

awal yaitu penerimaan dan tahap akhir yaitu sebelum pengemasan. Hal ini

dikarenakan penanganan tuna steak beku yang dilakukan di PT. GIS dikontrol

dengan suhu dibawah 3 0C dan penanganan dilakukan secara cepat dan higienis,

sehingga peningkatan histamin pada produk steak tuna tidak meningkat secara

signifikan, pengujian histamin dibantu dengan lembar uji histamin (Lampiran 7).

48

Ikan tuna segar yang aman untuk dikonsumsi yaitu memiliki kandungan

Histamin tidak lebih dari 50 mg/Kg. Suhu ikan segar disarankan tidak lebih dari

30C agar histamin tidak meningkat, sehingga perlu dikendalikan bila terjadi

kenaikan suhu dengan menambahkan es atau ditempatkan pada ruangan pendingin

dan selalu diawasi dengan alat termometer. Pengecekan atau pengujian logam

berat (heavy metal) juga dilakukan secara berkala disamping pengecekan histamin

dan suhu. Pengujian logam berat dilakukan di Balai Pengujian Mutu dan

Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP) setiap tiga bulan sekali.

4.2.2 Penyimpanan Sementara (Temporary Storage)

Tuna segar yang sudah disortir di ruangan penerimaan, kemudian dicuci

dengan menggunakan air dingin yang mengandung klorin 20 ppm. Pencucian ini

dimaksudkan untuk membunuh bakteri maupun mikroba yang ada pada tuna.

Tuna yang sudah dibersihkan kemudian ditampung di bak-bak penampungan yang

berisi es dan disimpan di ruangan penyimpanan, dengan tetap menjaga suhu ikan

di bawah 3 0C. Penyimpanan ini tidak kurang dari satu hari, sehingga tuna harus

segerah diproses dengan cepat dan higienis.

Bahaya yang mungkin terjadi pada proses ini yaitu terjadinya kenaikan

suhu dan mengakibatkan histamin meningkat, namun masih dapat dikendalikan

oleh GMP perusahaan yaitu dengan secepat mungkin menaruh bahan baku di bak-

bak penampungan yang berisi es.

4.2.3 Pemotongan Kepala (De-heading)

Tuna segar yang disimpan pada penyimpanan sementara dipindahkan ke

meja proses untuk dilakukan penanganan awal yaitu pemotongan kepala.

Pemotongan kepala harus dilakukan dengan cepat dan higienis. Pemotongan

kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau khusus untuk memotong

kepala, kemudian kepala segera dipindahkan secepat mungkin dari meja proses

dan diangkut ke tempat khusus penampungan sisa tubuh ikan. Suhu tuna harus

tetap dipertahankan di bawah 3 0C yang dicek dan dicatat oleh QC inspect.

Bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini yaitu bahaya biologi yaitu

49

kontaminasi mikroba dan kenaikan suhu yang mengakibatkan histamin

meningkat, namun masih dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan

dengan mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, serta dilakukan

pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi.

4.2.4 Pencucian Bahan Baku

Pencucian bahan baku ialah tahap selanjutnya setelah proses pemotongan

kepala. Tujuan dari pencucian yang dilakukan pada alur proses ini yaitu

menghilangkan kotoran-kotoran maupun bakteri atau mikroba yang menempel

pada ikan yang terjadi saat kontaminasi silang pada proses penanganan tuna. Air

yang digunakan untuk mencuci produk yaitu air bersuhu dingin dan air yang

digunakan tidak menggunakan klorin seperti saat penerimaan bahan baku, namun

air bersih yang sudah dilakukan treatment ozon. Pencucian bahan baku dilakukan

pada setiap tahap yang memerlukan pencegaahan kontaminasi silang antara

peralatan dengan bahan baku.

Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologis yaitu kontaminasi

silang dari peralatan dan kebersihan pekerja. Peluang terjadinya bahaya dengan

tingkat keseriusan tidak mungkin terjadi karena bahaya dapat dikendalikan oleh

SSOP perusahaan dengan menjaga kebersihan peralatan dan kebersihan pekerja

seperti mencuci peralatan secara berkala dan pencucian tangan serta pengecekan

kebersihan karyawan oleh pengawas (QC) sebelum masuk ke ruang proses

produksi dan dilakukan pengawasan saat proses produksi berlangsung.

4.2.5 Pembuatan Loin (Loinning)

Tahap selanjutnya setelah pencucian yaitu pembuatan loin, pemotongan

dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau stainless steel. Tuna dibelah

menjadi empat bagian pada sisi panjang dan dilakukan secepat mungkin untuk

menghindari kenaikan suhu pada ikan. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu

kontaminasi silang antara peralatan dengan bahan baku yang ditangani serta

meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses pembuatan loin. Bahaya

tersebut masih dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan

50

mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja

seperti mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan

pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi.

4.2.6 Pembuangan Kulit (Skinning)

Proses selanjutnya setelah pembuatan loin yaitu pembuangan kulit.

Pembuangan kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk membuang

semua kulit yang menempel pada loin. Kulit segera dipindahkan secepat mungkin

dari meja dan diangkut ke tempat khusus dan pembuangan kulit harus segera

dilakukan secepat mungkin. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu kontaminasi

silang antara peralatan dengan bahan baku yang ditangani serta meningkatnya

suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses pengulitan. Bahaya tersebut masih

dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan mengontrol suhu

ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti mencuci

tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan

terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi.

4.2.7 Pengirisan dan Perapihan (Slicing and Trimming)

Proses selanjutnya setelah pembuangan kulit yaitu perapihan daging dan

pengirisan daging yang tidak diperlukan. Proses ini dilakukan dilakukan secara

manual menggunakan pisau untuk membuang tulang, daging hitam, daging perut

dan semua kulit yang tidak diperlukan. Tulang, daging hitam, daging perut dan

kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja proses.

Bahaya yang mungkin terjadi yaitu kontaminasi silang antara peralatan

dengan bahan baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak

cepat dalam proses perapihan dan pengirisan. Bahaya tersebut masih dapat

dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan mengontrol suhu ruangan,

menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti mencuci tangan

sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan terhadap

kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi dan QC.

51

4.2.8 Suntik CO (Karbon Monoksida)

Tahap seleanjutnya setelah pembuangan kulit yaitu penyuntikan karbon

monoksida ke bahan baku yang sudah berbentuk loin. Proses ini bertujuan untuk

mempertahankan warna merah cerah secara merata pada daging, sehingga bahan

baku lebih terlihat segar. Karbon monoksida (CO) berkombinasi dengan

mioglobin membentuk karboksimioglobin, sebuah pigmen cerah yang berwarna

merah ceri pada daging ikan. Karboksimioglobin lebih stabil dari bentuk

mioglobin yang dioksigenasikan yaitu oksimioglobin, yang dapat dioksidasi

menjadi pigmen coklat yaitu metmioglobin. Warna merah yang stabil ini dapat

bertahan lebih lama, sehingga memberikan kesan kesegaran pada daging ikan.

Langkah pengerjaan pada proses ini yaitu loin tuna yang akan disuntik

disiapkan di meja proses, kemudian penyuntikan dilakukan dengan alat khusus,

dimana penyuntikan dilakukan di beberapa titik permukaan daging loin tuna dan

dilakukan secara merata. Loin yang sudah disuntik kemudian dimasukkan ke

dalam plastik yang dimana plastik diisi kembali dengan CO hingga plastik penuh

dengan gas CO. Penyuntikan CO pada produk tuna tergantung dari permintaan

pembeli (buyer), dikarenakan tidak semua buyer ingin produk yang disuntik

dengan CO. Perbedaan warna daging tuna steak beku yang disuntik dengan CO

dan tanpa CO, disajikan pada Lampiran 8. Proses ini harus dilakukan dengan

sangat hati-hati, dan dikerjakan oleh pekerja yang sudah handal. CO didapatkan

dari penjual CO yang menjadi langganan dan dijual dalam tabung-tabung gas

yang aman. Penerimaan tabung gas harus diperiksa sebelum digunakan dan

dilakukan pencatatan pada saat penerimaan.

Bahaya yang mungkin terjadi pada proses ini yaitu bahaya keracunan gas

CO oleh pekerja, pada produk terjadi kontaminasi silang dengan alat suntik CO,

namun bahaya tersebut masih dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP

perusahaan dengan dilakukan pengawasan terhadap pekerja oleh pengawas per

divisi, dan untuk semua alat suntik CO terlebih dahulu diperiksa harus dalam

kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan.

52

4.2.9 Proses Pendinginan (Chilling)

Proses pendinginan (chilling) adalah proses selanjutnya setelah proses

treatment CO. Proses ini dilakukan di ruangan bersuhu dingin yaitu -2 0C sampai

dengan 4 0C, dengan deviasi 2. Loin tuna yang sudah di suntik CO akan

ditempatkan di ruangan ini selama ± 2 hari atau 48 jam, agar loin tuna memiliki

warna merah segar secara merata. Bahaya yang dapat timbul pada proses ini yaitu

kenaikan suhu ruangan yang signifikan bila tidak dipantau dan kontaminasi

bakteri dari luar dan dalam ruangan chilling. Bahaya ini dapat dikendalikan oleh

GMP dan SSOP perusahaan dengan memantau suhu ruangan chilling secara

berkala yaitu memastikan suhu tetap diantara -2 0C sampai dengan 4

0C setiap

hari dan menjaga kebersihan ruangan dari bahaya kontaminan.

4.2.10 Pembuatan Steak

Pembuatan steak ialah tahap setelah proses pendinginan loin di ruang

chilling. Loin tuna yang sudah disuntik CO dan didiamkan selama ± 2 hari di

ruang chilling, dibawa ke ruang proses untuk dilakukan pemotongan menjadi

steak. Pemotongan loin menjadi steak dilakukan secara manual dengan

menggunakan pisau khusus. Pemotongan dilakukan secara hati-hati, dan ukuran

steak yang biasanya dibuat di PT. GIS yaitu dengan ketebalan rata-rata 1,8-2,5

cm, lebar 6-8 cm serta panjang 8-10 cm. Setelah loin berbentuk steak, kemudian

steak yang sudah jadi dirapihkan bentuknya, yaitu merapihkan daging yang tidak

diperlukan (trimming).

Bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan steak yaitu

kontaminasi silang antara peralatan seperti pisau dengan bahan baku yang

ditangani, serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses ini.

Bahaya tersebut masih dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan

dengan mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi

pekerja seperti mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta

dilakukan pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi dan

QC.

53

4.2.11 Pengukuran dan Penimbangan (Sizing and Weighing)

Pengukuran dan penimbangan ialah tahap selanjutnya setelah proses

pembuatan steak. Tahap ini dilakukan untuk mengontrol kesalahan dalam

pemotongan. Pengukuran ini dilakukan oleh karyawan yang terlatih dan diperiksa

oleh supervisor secara random, sehingga ukuran sesuai standar yaitu dengan

ketebalan 1,8-2,5 cm , lebar 6-8 cm serta panjang 8-10 cm. Penimbangan adalah

proses selanjutnya setelah pengukuran, steak tuna ditimbang menggunakan

timbangan digital (tingkat ketelitian 0,001 gr) agar berat seluruh tuna steak sama.

Bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan steak yaitu

kontaminasi silang antara peralatan seperti alat pengukur dan timbangan dengan

bahan baku yang ditangani, serta meningkatnya suhu daging apabila tidak cepat

dalam proses ini. Bahaya tersebut masih dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP

perusahaan dengan mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga

sanitasi pekerja seperti mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi

serta dilakukan pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi

dan QC.

4.2.12 Pencucian Akhir

Pencucian akhir bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran maupun

bakteri yang tertinggal saat proses penanganan tuna steak berlangsung. Pencucian

produk menggunakan air dingin yang bersih, dan saat pencucian suhu ikan

dipertahankan dibawah 4 0C, sehingga pencucian harus dilakukan secara cepat dan

higienis. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologis yaitu kontaminasi

dari sumber air yang digunakan dan kenaikan suhu produk saat pencucian.

Peluang terjadinya bahaya dengan tingkat keseriusan tidak mungkin terjadi karena

bahaya dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan yaitu dengan

menggunakan air bersih yang sudah diozonisasi, yaitu treatment ozon untuk

menghilangkan bakteri kontaminan pada sumber air, dan untuk pencucian produk

dilakukan dengan cepat dan higienis untuk mencegah kenaikan suhu produk.

54

4.2.13 Pengemasan secara Vacuum (Vacuum Pack)

Proses selanjutnya setelah pencucian produk yaitu pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan mesin vacuum dengan terlebih dahulu menyusun

tuna steak dalam plastik vacuum. Plastik pengemas sudah lengkap dengan

keterangan seperti nama produk, nama perusahaan, negara produksi, negara

pembeli, ukuran, berat bersih, kode produksi, kandungan gizi dan suhu

penyimpanan optimum. Proses pengemasan bertujuan untuk melindungi produk

dari kontaminasi, kerusakan selama transportasi, mempermudah dalam proses

pembekuan dan penyimpanan. Bahan pengemas harus bersih, tidak mencemari

produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi syarat kemasan

untuk bahan pangan. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu kerusakan plastik

pengemas saat proses pengemasan dan kenaikan suhu pada produk. Bahaya dapat

diatasi oleh GMP perusahaan yaitu setiap pengemasan secara vacuum harus

diperiksa kembali untuk memastikan kerusakan plastik yang digunakan dan untuk

mempertahankan suhu produk maka proses pengemasan harus dilakukan dengan

cepat dan higienis.

4.2.14 Pembekuan (Freezing)

Tahap selanjutnya setelah pengemasan produk yaitu pembekuan.

Pembekuan tuna steak dilakukan dengan sistem air blast di ruangan Air Blast

Freezer (ABF) dengan suhu di bawah -37 0C. Produk yang sudah dikemas

ditempatkan dikeranjang ataupun rak-rak yang sudah disediakan dan disusun di

ruangan ABF. Keunggulan penggunaan ruangan ABF untuk pembekuan produk

yaitu, proses pembekuan dapat dilakukan secara cepat untuk mempertahankan

kesegaran produk dan suhu dapat dikendalikan secara berkala. Bahaya yang

mungkin terjadi yaitu kenaikan suhu produk, namun dapat diatasi oleh GMP

perusahaan dengan pengecekan suhu secara berkala.

55

4.2.15 Penimbangan Akhir dan Pemeriksaan Akhir dengan Pendeteksi

Logam (Final Weighing and Final Checking with Metal Detector)

Produk tuna steak yang sudah menjadi beku, kemudian ditimbang ulang

untuk mengetahui berat akhir produk. Produk yang sudah ditimbang kemudian

dicek dengan mesin metal detector untuk mencegah kemungkinan kontaminasi

serpihan logam yang tertinggal pada produk saat proses penanganan tuna steak

dilakukan. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu ketidakakuratan mesin metal

detector saat pengecekan dilakukan, namun bahaya ini dapat diatasi oleh GMP

perusahaan dengan pemeriksaan sensivitas mesin pendeteksi logam oleh QC

pengawas yang diperiksa secara berkala. Standar logam yang diperiksa pada

produk tuna steak beku yaitu pada ferrous (Fe) yaitu < 2,5 mm dan stainless

(SUS) yaitu < 3,0 mm. Pada proses pengecekan akhir dengan mesin pendeteksi

logam diterapkan critical control point (CCP) untuk mewaspadai ketidakakuratan

mesin pendeteksi logam, sehingga perlu dikalibrasi setiap sejam sekali oleh QC

pengawas.

4.2.16 Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling)

Pengepakan dan pelabelan adalah proses setelah pemeriksaan akhir

dilakukan. Pengepakan dilakukan dengan menggunakan kardus dengan ukuran

sesuai permintaan pembeli. Kardus yang digunakan yaitu terbuat dari bahan yang

tidak merusak produk dan sesuai dengan persyaratan bahan pangan. Kardus yang

digunakan sudah lengkap dengan label dengan spesifiksi label yaitu nama produk,

nama perusahaan, negara produksi, negara pembeli, ukuran, berat bersih, kode

produksi, kandungan gizi dan suhu penyimpanan optimum. Pengepakan dan

pelabelan produk harus dilakukan secara cepat dan higienis untuk

mempertahankan suhu produk.

56

4.2.17 Penyimpanan dan Penyusunan (Storage and Stuffing)

Produk tuna steak beku yang sudah dikemas dalam kardus, kemudian

disimpan dalam ruangan penyimpanan dengan disusun secara baik dan benar agar

tidak merusak produk. Suhu ruangan penyimpanan dipertahankan dibawah -18 0C.

Pengecekan ruangan penyimpanan dilakukan secara berkala oleh QC pengawas,

agar produk tetap dalam kondisi beku hingga saat pendistribusian produk atau

ekspor produk dilakukan.

Pendistribusian produk atau ekspor produk harus dilakukan dengan

sesegera mungkin dan hati-hati untuk mencegah produk dari kerusakan,

peningkatan suhu dan terkena sinar matahari secara langsung. Tahap

pendistribusian ini harus diterapkan sistem FIFO atau First In, First Out yaitu

barang yang pertama masuk harus segera didistribusikan sesegera mungkin untuk

mencegah kemunduran mutu dan kualitas produk. Hasil pengamatan analisis

bahaya penanganan tuna steak beku di PT. Graha Insan Sejahtera secara

keseluruhan disajikan pada Tabel 10.

57

Tabel 10. Hasil Pengamatan Analisis Bahaya Penanganan Tuna Steak Beku

di PT. Graha Insan Sejahtera

No. Tahapan

Proses

Penyebab

Bahaya Potensi Bahaya

Tindakan

Pencegahan/

mengatasi

bahaya

GMP/SSOP

GMP

SSOP

1.

Penerimaan

Bahan Baku

(Fresh)

Kesalahan

Sortir Bahan

Baku

Bahaya fisik:

Mutu yang tidak

sesuai

- Penggunaan

pekerja

terampil dan

pemeriksaan

oleh QC

√

-

Peningkatan

Suhu

Bahaya Fisik :

Terjadinya

Penguraian

- Pengawasan

suhu

√ -

Bahaya Kimiawi :

Peningkatan

Histamin

- Cek suhu ikan

- Uji

Laboratorium

√ -

Kontaminasi

dari

lingkungan

Bahaya Kimiawi :

Adanya logam berat

seperti :

- Mercury / Hg

- Lead/ Pb

- Cadmium/ Cd

- Menghindari

kontaminasi

dari luar

- Uji

Laboratorium

√ √

Bahaya Biologi :

Kontaminasi bakteri:

E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Menjaga

kebersihan

pekerja.

√ √

2. Penyimpanan

Sementara

(Temporary

Storage)

Peningkatan

Suhu

Bahaya Fisik :

Terjadinya

Penguraian

- Pengontrolan

suhu

√ -

Bahaya Kimiawi :

Peningkatan

Histamin

- Cek suhu ikan

- Uji

Laboratorium

√ -

3.

Pemotongan

Kepala

(De-heading

Kontaminasi

dari

Peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Pembersihan

alat pemotong

√ √

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakeri :

E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Melakukan

pengontrolan

suhu

√ -

Bahaya Kimia :

Peningkatan histamin

- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

58

No. Tahapan

Proses

Penyebab


Tindakan

Pencegahan/

mengatasi

bahaya

GMP/SSOP

GMP

SSOP

4. Pencucian I

Kontaminasi

Air

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella¸TPC

- Menggunakan

air bersih

yang sesuai

standar

√ √

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella,TPC

- Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

5. Loinning

Kontaminasi

dari

Peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Menghindari

pemakaian

alat secara

ganda

√ √

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri

: E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :

Peningkatan

Histamin

- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

6. Pembuangan

Kulit /Skinning

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

- Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

Kontaminasi

dari

peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Mengihindari

pemakaian

alat berganda

√ √

7.

Pengirisan

Daging yang

tidak

Diperlukan

(Slicing)

Kontaminasi

dari

Peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Mengihindari

pemakaian

alat berganda

√ √

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri :

E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

59

No. Tahapan

Proses

Penyebab


Tindakan

Pencegahan/

mengatasi

bahaya

GMP/SSOP

GMP

SSOP

8. Perapihan

(Trimming)

Kontaminasi

dari

Peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Mengihindari

pemakaian

alat berganda

√ √

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

9. Suntik CO

(CO

Treatment/

Smoked)

Kontaminasi

Alat

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

-Mengihindari

pemakaian alat

berganda

√

√

10. Pendinginan

(Chilling)

Peningkatan

Suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√

-

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

11. Pembuatan

Steak

Kontaminasi

dari

peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

Menjaga

kebersihan alat

√

√

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :

Peningkatan

Histamin

- Cek suhu ikan

Uji laboratorium

√

-

12.

Pengukuran

dan

Penimbangan

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√

-

Kontaminasi

dari

peralatan

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Pembersihan

peralatan

√

√

60

No. Tahapan

Proses

Penyebab


Tindakan

Pencegahan/

mengatasi

bahaya

GMP/SSOP

GMP

SSOP

13.

Pencucian II

Kontaminasi

air

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Menggunakan

air bersih

yang sesuai

standar

√ √

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

14. Pengemasan

(Wrapping and

or Vacum

Layering)

Kontaminasi

dari

peralatan

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

Penggunaan alat

kemas dan

kemasan yang

higienis

√

√

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√

-

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

- Uji

laboratorium

√ -

15. Pembekuan

(Freezing)

Peningkatan

suhu

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

-Uji

laboratorium

√ -

16. Penimbangan

Akhir

(Final

Weighing)

Kontaminasi

dari

peralatan

Bahaya Biologis :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

Menjaga

kebersihan alat

√

√

17. Pemeriksaan

Akhir

(Final

Checking with

Metal

Detector)

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :

Pertumbuhan bakteri


Salmonella, TPC

Pengontrolan

suhu ruangan

√

-

Bahaya Kimia :

Peningkatan

Histamin

- Cek suhu ikan

-Uji

laboratorium

√ -

Serpihan

Logam dan

benda asing

Bahaya Fisik :

Adanya serpihan

logam/seng atau

benda asing lainnya

Mengawasi

serpihan logam

yang menempel

pada daging

dengan alat

Metal Detector

√ -

61

No. Tahapan

Proses

Penyebab


Tindakan

Pencegahan/

mengatasi

bahaya

GMP/SSOP

GMP

SSOP

18.

Pengepakan

dan Pelabelan

(Packing and

Labeling)

Kesalahan

Pekerja

(Human

Error)

Bahaya Fisik :

Kesalahan Pelabelan

Pengecekan

kembali

√ √

19. Penyimpanan/

Penyusunan

(Storage/

Stuffing)

Peningkatan

suhu

Bahaya Biologi :


E-coli, V-cholerae,

Salmonella, TPC

- Pengontrolan

suhu ruangan

√ -

Bahaya Kimia :


- Cek suhu ikan

-Uji

laboratorium

√ -

Keterangan : (√ ) : Tindakan diterima, (-) : Tindakan ditolak.

4.3 Indentifikasi Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP)

Alur proses penanganan tuna steak beku di PT. GIS, terdapat 2 (dua)

bagian/tahap yang teridentifikasi CCP yaitu, penerimaan bahan baku dan

pengecekan akhir dengan pendeteksi logam (metal detector). Bagian penting yang

sangat diperhatikan pada saat penerimaan bahan baku yaitu penurunan mutu

bahan baku, kesalahan sortir, kontaminasi mikroba, peningkatan histamin, serta

adanya logam berat yaitu mercury (Hg) dan cadmium (Cd). Bagian yang sangat

signifikan untuk diawasi dan dikontrol yaitu peningkatan histamin dan adanya

logam berat pada daging tuna segar. Pengawasan logam berat dilakukan setiap

tiga bulan sekali di laboratorium pemerintah yaitu Balai Pengujian Mutu dan

Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP). Hal ini dilakukan untuk mengetahui

kadar logam yang terkandung pada sampel dan harus dibawah standar keamanan

pangan atau batas aman untuk dikonsumsi, standar kadar logam yang diharuskan

untuk bahan baku yaitu merkuri < 1 mg/Kg dan kadmium < 0,1 mg/Kg.

Kandungan histamin yang tinggi pada daging ikan juga dapat

membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Kandungan histamin

yang terkandung pada daging tuna tidak dapat dihilangkan atau dikurangi tetapi

hanya bisa dihambat dengan cara pengawasan khusus. Bahaya ini dapat dihambat

dengan dilakukan penanganan cepat dan penerapan sistem rantai dingin (cold

chain). Pengecekan kadar histamin dapat dilakukan di laboratorium yang dimiliki

62

PT. GIS. Kadar histamin pada daging tuna harus dibawah standar yaitu tidak lebih

dari 100 mg/Kg, sehingga aman untuk dikonsumsi manusia. Proses selanjutnya

yang teridentifikasi CCP yaitu proses pengecekan akhir produk tuna steak beku

dengan mesin pendeteksi logam (metal detector). Proses ini teridentifikasi CCP

karena perlunya pengawasan secara ketat untuk menghindari logam yang

menempel atau tercampur pada produk akhir. Mesin pendeteksi logam harus

dikalibrasi secara berkala yaitu sejam sekali untuk menghindari ketidakakuratan

data saat proses pendeteksian logam berlangsung, sehingga produk bebas dari

serpihan logam dan tentunya aman untuk dikonsumsi.

Penentuan CCP terhadap proses penerimaan bahan baku tuna segar dan

pemeriksaan akhir steak tuna dengan metal detector di PT.Garaha Insan Sejahtera

disajikan pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Identifikasi CCP pada Penerimaan Bahan Baku dan Pemeriksaan

Akhir Produk dengan Metal Detector di PT. Graha Insan Sejahtera

Tahapan Proses Bahaya Signifikan Identifikasi CCP CCP/Not

CCP Q1 Q2 Q3 Q4

Penerimaan Bahan

Baku

- Penurunan mutu bahan

baku

Yes No No - Not CCP

- Adanya histamin yang

tinggi pada daging tuna

Yes No Yes No CCP

- Adanya logam berat Yes No Yes No CCP

- Kesalahan sortir Yes No No - Not CCP

- Kontaminasi mikroba Yes No No - Not CCP

- Peningkatan histamin Yes No No - Not CCP

Pemeriksaan Akhir

dengan Metal

Detector

- Serpihan logam dan benda

asing lainnya

Yes

No

Yes

No

CCP

- Peningkatan histamin Yes No No - Not CCP

Keterangan :

Q1 : Adakah tindakan pengendalian ?, Jika tidak bukan CCP, jika ya lanjut ke Q2.

Q2 : Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkat yang dapat diterima? Jika ya CCP, jika

tidak lanjutkan ke Q3.

Q3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan

yang dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat

diterima?, Jika tidak bukan CCP, jika ya lanjutkan ke Q4.

Q4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi tingkatan

kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?, Jika ya bukan CCP,

jika tidak CCP.

63

Tindakan yang dilakukan terhadap proses yang teridentifikasi CCP yaitu

penerimaan bahan baku tuna segar dan pemeriksaan akhir produk steak tuna

dengan metal detector yaitu dilakukannya pengawasan/pemantauan khusus dan

evaluasi terhadap kedua proses tersebut. Pada proses penerimaan bahan baku,

bahaya signifikan yang teridentifikasi CCP yaitu kandungan histamin, dimana

pencegahan naiknya kandungan histamin pada tuna segar dilakukan dengan

sistem rantai dingin untuk menjaga suhu ikan dibawah 3 0C dengan kadar

histamin tidak boleh lebih dari 100 mg/Kg. Pada proses pemeriksaan akhir dengan

metal detector tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu pengawasan ketat

terhadap mesin metal detector dengan mengkalibrasi alat setiap satu jam sekali,

sehingga alat tetap pada kondisi baik. Tindakan yang dilakukan terhadap titik

kendali kritis atau CCP pada penanganan tuna steak beku di PT. GIS lebih

jelasnya disajikan pada Lampiran 9.

4.4 Pengujian Karakteristik Organoleptik

Pengujian karakteristik organoleptik di PT. Graha Insan Sejahtera

dilakukan pada setiap bahan baku tuna yang datang ke ruang penerimaan.

Pengujian karakteristik organoleptik yang dilakukan di PT. GIS meliputi bau ikan,

warna, tekstur, dan kondisi fisik ikan tersebut apakah baik atau tidak. Pengujian

organoleptik dilakukan oleh QC bagian penerimaan bahan baku yang sudah

terlatih untuk menguji kesegaran ikan. Jumlah panelis untuk penguji organoleptik

di PT. GIS yaitu 2-3 orang panelis ahli. Hasil pengamatan organoleptik bahan

baku tuna steak beku yang dilakukan di PT. GIS rata-rata dalam kondisi baik atau

bisa diterima sebagai bahan baku standar untuk diproduksi. Hasil pengujian

karakteristik organoleptik tuna segar yang dilakukan di PT. GIS disajikan pada

Tabel 12.

64

Tabel 12. Hasil Pengujian Karakteristik Organoleptik Tuna Segar

No. Parameter

yang diuji

Ciri-ciri Hasil Pengujian

di PT.GIS 1. Bau Bau yang masih khas ikan laut, tidak

berbau busuk.

√ (diterima)

2. Warna Warna daging tuna masih cerah (sesuai

jenis tuna), kulit masih mengkilap.

√ (diterima)

3. Tekstur Tekstur daging masih

kenyal/kompak/keras atau tidak

lembek.

√ (diterima)

4. Kondisi Fisik Kondisi fisik tubuh ikan tuna dari ekor

hingga kepala harus baik atau tidak

rusak.

√ (diterima)

5. Parasit Tidak ada parasit yang menempel di

tubuh ikan.

√ (diterima)

Sumber : PT. Graha Insan Sejahtera

Selain bahan baku, produk akhir tuna steak beku juga diamati karakteristik

organoleptiknya. Pengamatan ini dibantu dengan lembar sensori tuna steak beku

berdasarkan SNI : 01-4485.1-2006 (Lampiran 10).

4.5 Hasil Uji Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yaitu

bakteri Escherichia coli, Vibrio cholerae, Salmonella, maupun jenis bakteri

lainnya. Jenis-jenis bakteri tersebut berasal dari kontaminasi sumber air yang

tercemar ataupun kontaminasi dari peralatan yang digunakan, sehingga jenis

tersebut yang paling sering diuji. Pengujian dilakukan di laboratorium PT. Graha

Insan Sejahtera setiap kali bahan baku masuk ke perusahaan dan untuk pengujian

terhadap air, es, peralatan dan hasil akhir produk dilakukan secara berkala.

Pengujian mikrobiologi dicatat pada lembar laporan uji mikrobiologi agar

memudahkan dalam input data (Lampiran 11). Penghitungan jumlah koloni

bakteri merupakan salah satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan

pangan, karena selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat

digunakan sebagai indikator kebersihan dan keamanan pangan.

65

4.5.1 Hasil Uji Mikrobiologi Bahan Baku dan Produk Akhir Tuna Steak

Beku

Pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku dan produk akhir tuna steak

beku dilakukan di laboratorium secara berkala. Pengujian ini dilakukan sebagai

syarat ekspor ke negara pengimpor untuk menjamin bahwa bahan baku yang

digunakan aman untuk dikonsumsi. Parameter uji mikrobiologi pada pengujian

bahan baku yaitu meliputi jumlah bakteri Angka Lempeng Total (ALT), E-coli,

Salmonella, dan Vibrio cholerae. Hasil uji mikrobiologi bahan baku tuna steak

beku di PT. GIS disajikan pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Hasil Uji Mikrobiologi Bahan Baku dan Produk Akhir Tuna Steak

Beku Jenis Uji Satuan Persyaratan

SNI

Hasil Uji

Bahan

Baku

Hasil Uji Produk

Akhir Tuna

Steak Beku

Cemaran Mikroba

- ALT

- Escherichia coli

- Vibrio cholerae

- Salmonella

Koloni/g

APM/g

Per 25 g

Per 25 g

Maks.5,0 x 105

Maks.< 3

negatif

negatif

8x103

< 2

Negatif

Negatif

6x103

< 2

Negatif

Negatif


Berdasarkan Tabel 13 di atas bahan baku dan produk akhir tuna steak beku

yang akan digunakan untuk produk tuna steak beku masih dalam kondisi aman,

dimana hasil uji ALT dan E-coli masih di bawah persyaratan serta Salmonella dan

Vibrio cholerae tidak teridentifikasi.

4.5.2 Hasil Uji Air dan Es

Pengujian mikrobiologi terhadap air dan es dilakukan di laboratorium

kimia yang dimiliki perusahaan secara berkala. Pengujian terhadap air dan es

dilakukan sebagai syarat dokumen ekspor ke negara pengimpor untuk menjamin

bahwa bahan pembantu air dan es yang digunakan aman untuk dikonsumsi. Hasil

pengujian air dan es disajikan pada Tabel 14.

66

Tabel 14. Hasil Pengujian Air dan Es Parameter Hasil Uji

Es

Hasil Uji

Air

Standar SNI Metode

Mikrobiologi test

Angka Lempeng Total

(ALT) (koloni/ml)

Escherichia coli (MPN/ml)

37

< 2

45

< 2

100

< 2

SNI 01-2332.3-2006

SNI 01-2332.1-2006


Berdasarkan Tabel 14 bahwa pertumbuhan jumlah bakteri masih

memenuhi persyaratan standar yang ditetapkan yaitu untuk jumlah ALT 100

koloni/g, sedangkan hasil uji untuk air yang digunakan memiliki nilai 45 koloni/g

dan hasil uji untuk es memiliki nilai 37 koloni/g. Hasil uji E.coli dari air dan es

masih memenuhi standar yaitu kurang dari 2. Hasil uji tersebut menjelaskan

bahwa air dan es yang digunakan di PT.GIS masih memenuhi standar.

4.5.3 Hasil Uji Swab Peralatan Produksi

Pengujian Swab terhadap peralatan produksi dilakukan di laboratorium

perusahaan secara berkala. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui

kebersihan peralatan yang kontak langsung dengan produk, sehingga kebersihan

peralatan dapat diawasi secara ketat. Pengujian terhadap peralatan produksi yaitu

longpan, keranjang, cutting board, dan pisau disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Uji Swab Peralatan Produksi

Parameter

uji

Longpan Keranjang Cutting

board

Pisau Standar Metode

ALT 92.000 11.000 89.000 64.000 500.000 SNI 01-2332.3-2006

E. coli < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 SNI 01-2332.1-2006

Salmonella Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif SNI 01-2332.2-2006

V. cholerae Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif SNI 01-2332.4-2006


Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa, pertumbuhan jumlah bakteri masih

memenuhi persyaratan standar yang ditetapkan yaitu untuk jumlah ALT 500.000

koloni/100 cm2 dan persyaratan standar bakteri Salmonella dan V. cholerae adalah

67

negatif, hasil uji swab yang dilakukan juga semua peralatan negatif. Persyaratan

bakteri E.coli memiliki persyaratan < 2 MPN.cm2, hasil uji swab yang dilakukan

semua peralatan adalah < 2 MPN.cm2. Hasil uji swab secara keseluruhan masih

memenuhi standar karena hasil tidak melampaui dari standar yang ditetapkan dan

tidak membahayakan kesehatan.

4.6 Hasil Uji Kimia

Pengujian kimia bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia yang

terkandung dalam suatu produk yang diuji. Pengujian kimia dilakukan di

laboratorium pemerintah Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan

(BPMPHP) setiap 3 bulan sekali terhadap bahan baku, air, es, peralatan dan hasil

akhir produk. Parameter uji pada pengujian kimia meliputi mercury (Hg),

cadmium (Cd), dan histamin. Hasil uji kimia produk tuna steak beku disajikan

pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil Uji Kimia Bahan Baku dan Produk Akhir Tuna Steak Beku Jenis Uji Kimia Satuan Persyaratan

SNI 01-4485.1-2006

Hasil uji

Bahan baku

Hasil Uji Produk

Akhir

- Merkuri (Hg)

- Histamin

- Kadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maksimal 1

maksimal 100

maksimal 0,1

0,381

3,00

0,039

0,381

4,90

0,039


Hasil uji kimia bahan baku dan produk akhir tuna steak beku yang

dilakukan oleh PT. GIS di laboratorium pemerintah setempat, didapatkan hasil

bahwa jumlah cemaran kimia yaitu merkuri (Hg), Histamin, dan kadmium (Cd)

masih dibawah persyaratan yang ditentukan dalam SNI 01-4485.1-2006, sehingga

produk yang ditangani aman untuk dikonsumsi.

68

4.7 Hasil Uji Fisik

Pengujian fisik yang dilakukan yaitu pengecekan suhu pusat terhadap

bahan baku dan produk akhir. Bahan baku dan produk tuna steak beku diukur

suhu pusatnya dengan alat termometer batang dengan menancapkan langsung ke

bagian pusat/tengah daging tuna. PT. GIS menetapkan suhu pusat bahan baku

lebih kecil dari 4,4 OC dan produk akhir -18

OC. Hasil uji fisik bahan baku dan

produk akhir tuna steak beku disajikan pada Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Uji Fisik Bahan Baku dan Produk Akhir Tuna Steak Beku No. Berat Tuna

(Kg)

Suhu Pusat Bahan Baku (O

C)

(standar < 4,4 OC)

Suhu Pusat Produk Akhir (O

C)

(standar < -18 OC)

1. 69 -0,7 < -18

2. 23 -0,7 < -18

3. 21 -0,7 < -18

4. 22 -0,7 < -18

5. 20 -0,1 < -18

6. 49 -0,8 < -18

7. 60 -0,4 < -18

8. 61 -0,6 < -18

9. 23 -0,8 < -18


Dari data Tabel 17 di atas, suhu pusat bahan baku berkisar antara -0,8 OC

sampai dengan -0,1 OC dengan rata-rata -0.6 O

C, dengan demikian suhu pusat

bahan baku masih dalam kondisi aman di bawah persyaratan. Suhu pusat produk

akhir rata-rata masih sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.

bab iv hasil dan pembahasan 4.1 deskripsi produk...

Documents