PEMBUATAN PERMEN KERAS DENGAN VARIASI

SARI TEBU (Sacharum offisinarum L.)

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan ProgramDiploma III Pada Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan

JurusanTeknologi Pertanian Politeknik Negeri Pontianak

OLEH :ARYO REKSONO

3201206013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANPOLITEKNIK NEGERI PONTIANAK

2015

.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tanaman tebu (Saccharum officanarum L) merupakan tanaman

perkebunan semusim, yang mempunyai sifat tersendiri, sebab didalam

batangnya terdapat zat gula. Tebu termasuk keluarga rumput-rumputan

(graminae) seperti halnya padi, jagung, bambu, dan lain-lain. Tebu biasanya

hidup di iklim tropis seperti di daerah Kalimantan Barat khususnya Pontianak,

produksi tebu pada tahun 2013 tercatat sebesar 441 ton di Kaliamantan Barat.

Umur tanaman tebu ini biasanya berumur satu tahun dari penanaman sampai

panen. Tebu merupakan bahan baku pembuatan gula dan biasanya sering juga di

buat minuman segar pelepas lelah yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh

karena tebu dapat menambah glukosa di dalam tubuh. Sari tebu merupakan hasil

dari ekstraksi dari batang tebu yang biasanya di buat mejadi menuman pelepas

dahaga yang menyegarkan.

Pada saat ini produk pangan khusunya produk permen sangat digemari

dari kalangan anak-anak hingga dewasa sebagai cemilan di saat waktu bersantai.

Sehingga menarik untuk diteliti mengenai Hard candy atau permen keras

berbahan sari tebu. Permen tipe ini merupakan permen yang memiliki tekstur

keras dan jika di paparkan di udara luar akan cepat lengket, dengan

menambahkan bahan dasarnya yaitu sari tebu. Candy atau permen menurut

jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan

permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa

yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh

permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin

(amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya

dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy

candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah

karamel atau toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

1.2 Perumusan Dan Batasan Masalah

A. Rumusan Masalah

Tebu atau Sugar cane adalah tanaman yang di tanam sebagai bahan baku

gula. Selain bahan baku gula tebu juga berkhasiat mecegah stroke,

menguatkan gusi dan gigi, mengatasi mimisan dan masuk angin. Tebu juga

banyak di jadikan minuman yang menyegarkan yang banyak di jual di

kalangan penjual minuman. Sari tebu dapat dijadikan produk seperti Hard

candy yang bernilai ekonomi.

B. Batasan Masalah

Dalam pembuatan hard candy dari sari tebu. Adapun parameter yang

diamati menurut SNI yaitu: uji kadar air, kadar abu, uji organoleptik (uji

scoring warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji hedonic (kesukaan), dan uji gula

reduksi. Pembuatan Hard candy sari tebu dibatasi oleh variasi perlakuan

penambahan sari tebu serta jenis tebu (bahan baku).

1.3 Tujuan Penelitian

a. Menentukan karakteristik organoleptik (scoring dan hedonic)

Hard candy sari tebu.

b. Menentukan karakteristikl kimia Hard candy dari tebu.

1.4 Manfaat Penelitian

Menginformasikan kepada masyarakat, bahwa tebu bisa di jadikan

sebagai produk pangan (hard candy) yang bernilai ekonomi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hard Candy

Permen adalah sejenis gula-gula adalah makanan berkalori tinggi yang

pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Permen adalah

suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu

yang cukup lama. Dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi ataupun

mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikunsumsi. Permen dapat dicetak

menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen merupakan

produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama

dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira

3%. Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis

permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan

salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (1400-1500C)

yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening dengan

kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan

memberikan umur simpan yang optimal. Bahan utama pembuatan permen jenis

ini adalah sukrosa, air, sirup, glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan

lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam ( Amos dan Purwanto 2002 ).

Suhu yang diguanakan untuk pembuatan Hard candy dari sari tebu agar

kadar air mencapai 3% adalah 700C. Teknik pembuatan Hard candy sari tebu

dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada kadar air yang rendah,

sehingga kecil kemungkinan untuk mengkristal. Hasil penelitian Wahyuni

(1998) menunjukan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan untuk

pembuatan Hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air

semakin rendah (Wahyuni,1998).

Tabel 1. Syarat mutu hard candy

2.2. Bahan Dasar

2.2.1. Tebu

Tebu atau Gleges dalam bahasa Jawa merupakan salah satu tumbuhan

monokotil yang berasal dari famili rumput-rumputan. Batang dari tebu memiliki

anakan tunas dari pangkal batang yang berbentuk rumpun. Waktu musim tanam

ini sepanjang 11-12 bulan.

Gambar 1 : Tebu kuning

Tanaman tebu tidak bercabang dan tumbuh tegak, serta mempunyai

sosok yang tinggi kurus. Tanaman yang tumbuh dengan baik memiliki tinggi

batang 3-5 meter bahkan lebuh. Tebu memiliki sistem perakaran menjalar

dengan batang yang kokoh dan beruas. Ruas tebu memiliki panjang yang

beragam antara 10-30 cm. Salah satu fungsi dari sari tebu adalah menguatkan

gigi dan gusi dan menjadi alternatif bagi penderita diabetes dan menjaga glukosa

di dalam tubuh, Sehingga dalam pembuatan Hard candy dari sari tebu ini sangat

baik karena telah diketahui manfaat sari tebu. Sehingga Hard candy sari tebu

sangat sehat untuk di konsumsi salah satunya untuk kesehatan gigi dan alternatif

untuk penderita diabetes (Yulkiflli,2014).

Berikut adalah komposisi nutrisi sari tebu :

Tabel 2. Komposisi Nutrisi Air Tebu

KOMPOSISI NUTRISI AIR TEBU JUMLAH

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalori

Phospat

Besi

Vitamin C

Vitamin B

25.0

4.6 g

0.4 g

3.0 kkal

40.0 kal

80.0 μg

2.00 mg

50.0 mg

0.1 mg

Sumber : (Mutiara, 2005).

2.2.1. Gula Pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan

langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula merupakan komoditas

utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis yang umum

dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun

minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan

sebagai stabilizer dan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang

umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang

lain, seperti air bunga kelapa,aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri

mengandung sukrosa yang merupakananggota dari disakarida. Menurut American

Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumi lebih dari 100 kalori

tambahan dari gula perhari dan laki – laki 150 kalori per harinya. Artinya, untuk

perempuan tidak lebih dari 25 gr per hari, dan 37,5 gr untuk laki – laki.Jumlah itu

sudah mencakup gula di minuman, makanan, kudapan, permen, dan semua yang

dikonsumsi pada hari itu Mengkonsumsi gula harus dilakukan dengan seimbang,

dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita harus mengatur karbohidrat yang

masuk harus sama dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Energi yang

dikeluarkan oleh manusia tidak sama satu dengan lainnya, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi seperti jenis kelamin, berat badan, usia, dan aktivitas yang dilakukan

(Darwin, 2013).

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir

Zat Gizi Gula pasir

Energi (kkal) Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)

3640094,051

Sumber: Darwin, 2013

2.2.2. Glukosa Cair

Glukosa cair merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari

glukosa, maltosa, dan dekstrin. Glukosa cair juga dapat digunakan sebagai pemanis

bersama dengan sukrosa. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang

dipergunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk.

Fungsi utama dari glukosa cair dalam pembuatan hard candy adalah untuk

mengontrol kristalisasi gula. Selain itu glukosa juga dapat menambah kepadatan dan

mengatur tingkat hard candy. Glukosa cair yang digunakan dapat meningkatkan

viskositas dari permen, sehingga permen tetap tidak lengket, mengurangi migrasi

dari kabrohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang

rendah dan penambahan glukosa cair yang akan mempertahankan viskositas tetap

tinggi ( Jackson, 1995).

2.3. Proses

2.3.1. Ekstrasi

Ekstrasi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut

sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut

cair. Senyawa aktif yang terdapat dalam berbagai simplisia dapat digolongkan

kedalam golongan minyak atsiri, alkaloida, falvonoida dan lain-lain. Dengan

diketahuinya senyawa aktif yang terkandung dalam simplisida akan

mempermudah pemilihan pelarut dan cara ekstrasi yang tepat ( Ditjen POM,

2000).

2.3.2. Pencampuran

Pencampuran adalah proses yang menggabungkan bahan-bahan yang

berbeda untuk menghasilkan produk yang homogen. Pencampuran dalam

sediaan farmasi dapat diartikan sebagai proses penggabungan dua atau lebih

komponen sehingga setiap partikel yang terpisah dapat melekat pada partikel

dari komponen lain (Bhatt dan Agrawal, 2007).

2.3.3. Pemanasan

Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan

kristal. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilakan produk yang

berbeda walaupun perbedaannya kecil. Selama proses pemanasan dan

pendidihan akan terjadi reaksi Maillard pada suhu yang tinggi akan terjadi

karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavour dan warma

produk Hard candy (Faridah,2008).

2.3.4 Pendinginan

Pendinginan adalah suatu operasi dasar dalam pengolahan dan

pengawetan bahan terutama bahan pangan. Pendinginan juga dapat

mempertahankan umur simpan bahan hasil pertanian karena dengan adanya

kondisi rendah suhu, maka reaksi kimia dan biokimia bahan dapat terhambat dan

aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Mekanisme penghambatan dapat

melalui dua cara yaitu karena adanya suhu rendah akan menghambat reaksi-

reaksi kimia dan biokimia serta melalui penurunan Aw (Praptiningsih,2008).

2.3.5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (pengentalan karena dingin) pencetakan

dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut

sehingga dihasilkan produkyang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga

rendah agar produk tidak menyerap air.

2.3.6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan

memperbaiki penampilan. Bahan kemasan yang paling banyak pada produk

candy adalah plastik polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Untuk jenis

Hard candy tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini

melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena

penyerapan uap air (Faridah,2008).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian

Pembuatan, Penelitian, dan Analisis akan di lakukan di Laboratorium

Rekayasan Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Petanian, Prodi Teknologi Pengolahan

Hasil Perkebunan (TPHP), Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Pontianak.

Penelitian dilakukan Selama ± 3 bulan ( Juni-Agustus).

3.2. Alat Dan Bahan Penelitian

3.2.1. Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan Hard Candy sari tebu

meliputi : kuali, spatula, saringan, kain saring, gelas, penggiling tebu dan

plastik transparan.

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada pembuatan Hard candy sari tebu

meliputi : Gula Pasir, Sari tebu kuning yang diperoleh dari pedagang

minuman air tebu, Glukosa cair.

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Prosedur kerja pembuatan sari tebu

a. Cara kerja

1. Disiapkan bahan baku batang tebu

2. Di Kupas kulit atau kotoran yang mengelilingi batang tebu.

3. Di giling dengan menggunakan penggiling tebu.

4. Di Saring menggunakan saringan agar hasil gilingan tidak kotor.

5. Saring dengan kain saring

3.3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Hard Candy Sari Tebu Dengan Variasi

Perbandingan Sari Tebu 30%,40%,50%.

b. Cara kerja

1. Disiapkan bahan yang digunakan.

2. Di timbang bahan seperti : Gula pasir 100gr, Glukosa cair 50ml, Sari

tebu 45ml, 60ml, 75ml (30%,40%50%,berbanding total bahan)

3. Semua bahan dicampur dan dipanaskan sampai suhu 750C, selama 15

menit (hingga karamelisasi).

4. Setelah itu masukan bahan seperti sari tebu dan glukosa cair.

5. Setelah itu di masukan ke dalam cetakan.

6. Dinginkan selama 30 menit.

7. Refrigratur pada suhu selama 30 menit.

8. Pengemasan dengan plastik transparan.

3.4. Diagram Alir

3.4.1. Diargram Alir Pembuatan Sari Tebu

↓

↓ ↓

↓

↓

↓

Gambar 2. : Pembuatan Sari Tebu

Pengupasan

Penggilingan

Penyaringan I

Penyaringan II ( Kain Saring )

Sari Tebu

Tebu

3.4.2. Diagram Alir Pembuatan Hard candy dari Sari Tebu

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Gambar 3. : Pembuatan Hard Candy Sari Tebu. Sumber : (Faridah,2008)

Pencampuran

Pemasakan Suhu 750C Dalam Waktu 15 Menit

Pencetakan

Pendinginan 30 Menit (Suhu ruang)

Gula Pasir 100gr , Sirup Glukosa 50ml, Sari Tebu 45ml, 60ml, 75ml

Refrigerator 30 Menit (Suhu kulkas)

Pengemasan

3.5. Parameter Yang

Diamati

3.5.1. Analisa Gula Reduksi (Metode Nelson-Somogyi)

Cara kerja :

1) Penyiapan Kurva Standar

1. Dibuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa/100ml)

2. Dilakukan pengenceran larutan glukosa standar dengan konsentrasi 2, 4,

6, 8 dan 10mg/100 ml.

3. Disiapkan 7 buah tabung reaksi yang sudah diisi 1 ml larutan glukosa

standar dengan konsentrasi diatas dan tabung diisi dengan 1 ml aquadest

sebagai blanko.

4. Ditambahkan 1 ml reagen nelson ke dalam masing-masing tabung reaksi.

5. Di panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit.

6. Diangkat dan didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

7. Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolybdad, gojog hingga homogeny.

8. Diterahlah lagi 7 ml air suling dan digojog hingga homogeny.

9. Diteralah absorbansi masing-masing latutan dengan spektofotometer

pada panjang gelombang 540 nm.

10. Dibuat kurva standar yang menunjukan hubungan antara konsentrasi

glukosa dengan absorbansi.

2) Penentuan Gula Reduksi Sampel

1. Disiapkan larutan samel yang mempunyai kadar gula reduksi 2-8 mg/100

ml. Larutan sampel jernih, jika tidak jernihkan terlebih dahulu dengan

menggunakan Pb-asetat.

2. Diambil 1 ml larutan sampel jernih dan masukan dalam tabung reaksi

bersih.

3. Ditambahkan ml reagen nelson, dan panaskan pada air mendidih selama

20 menit.

4. Diangkat dan dinginkan lalu tambahkan 1 ml reagen arsenomolybdad

dan gojog sampai homogeny.

5. Ditambahkan 7 ml air suling dan gojog hingga homogeny.

6. Diteralah absorbansi masing-masing larutan dengan spektofotometer

pada panjang gelombang 540 nm.

7. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan

sampel dan kurva standar larutan glukosa.

8. Dihitung kadar gula reduksi dengan rumus :

Gula Reduksi (% wb) = x.fp × 100 %

Berat sampel

Keterangan : x adalah konsentrasi sampel hasil pembacaan

spektofotometer

3.5.2. Kadar Air Metode Thermografimetri

Cara Kerja :

1. Di panaskan botol timbang pada oven dengan suhu 1050C selama 3 jam.

2. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.

3. Di timbang dan di catat beratnya.

4. Di Timbang produk Hard candy sari tebu sebanyak 2-5 gram kedalam

botol timbang yang sudah diketahui beratnya.

5. Dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C Selama 3 jam.

6. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.

7. Kemudian dilakukan penimbangan pada produk hard candy sari tebu

tersebut.

8. Diulangi pemanasa(30 menit dalam dua atau tiga kali ulangan) sampai

diperoleh berat konstan.

9. Dihitung kadar air hard candy sari tebu dengan rumus :

Kadar air/wet basis (wb) = (m1-m2)×100%

(m1-m2)

Kadar air dry basis (db) = (m1-m2)×100%

(m2-mo)

Keterangan :

mo = berat konstan botol timbang kosong (g)

m1 = berat botol berisi contoh sebelum pemanasan (g)

m2 = berat botol berisi contoh setelah pemanasan (g)

3.5.3. Kadar Abu (SNI 01-3542-1994)

Cara kerja :

1. Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dalam kurs

porselin yang telah diketahui beratnya.

2. Dipanaskan bahan hard candy dari tebu diatas hot plate didalam ruang

asam untuk meminimalkan asap hitam yang muncul pada saat proses

pengabuan.

3. Setelah itu bahan dan cawan dimasukan ke dalam muffle pada suhu

5500C selama 4 jam, turunkan muffle secara perlahan hingga 1000C dan

pindahkan bahan ke dalam oven sehu 1000C selama 15 menit.

4. Setelah itu didinginkan didalam desikator selama 15 menit.

5. Kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik sampel berat

dinyatakan konstan.

6. Kemudian dihitung kadar abunya :

Kadar abu (%) = berat abu × 100 %

berat kering

Kadar kering = 100×berat bahan × 100 %

100 + kadar air (db)

3.5.4. Penentuan Total Soluble Solid

Di ambil contoh secukupnya, lalu dibiarkan hingga mencapai suhu

ruang, kemudian diteteskan di Handrefraktometer.

Nilai TSS dapat dibaca pada Handrefraktometer.

3.5.5. Uji Organoleptik (uji scoring, warna, rasa, aroma, tekstur) Dan Uji

Hedonic (kesukaan)

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Rangsangan yang didapat diindra dapat bersifat

mekanis (tekanan atau tusukan), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada uji

sensoris terhadap hard candy sari tebu. Panelis diminta memberikan

penilaian terhadap bahan tersebut. Adapun parameter pengujian yaitu :

Uji scoring (warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji hedonic (kesukaan) .

Cara Kerja :

1. Disiapkan bahan untuk pengujian.

2. Penyaji menyampaikan aturan dalam pengujian.

3. Panelis mengisi lembar kuisioner dengan nama, tanggal, dan bahan yang

akan diuji.

4. Panelis menilai scoring dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma sampel.

5. Panelis menyerhkan borang kepada penyaji dan meninggalkan ruangan.

DAFTAR PUSTAKA

Amos, Purwanto W.2002. Hard Candy dengan flavor dari minyak pala. ( Jurnal Saint

dan Tecnology). V4 No.5.01.BPPT. Jakarta

Apandi, M., 1984. Permen keras dan proses pembuatnya : Bandung

Bhatt, Bhawna and Agrawal, S.S . 2007. Pharmaceutical Engineering – Mixing. Delhi

Institute of Pharmaceutical Science and Research Sector – 3. Pushp Vihar. New

Delhi

Darwin, dkk.2008. Pembuatan Standar Modern Karbon Gula Pasir Indonesia Untuk

Menetukan Umur Fosil Kayu Dan Moluska Menggunakan Metode Radioaktif :

Bandung

Ditjen POM, (2000), Parameter Standar Umum Obat, Cetakan Pertama, Jakarta :

Departemen Kesehatan RI, Halam. 10-12

Faridah, 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta

Jackson, E.B. (Ed.). 1995. Sugar Confectionery Manufacture. London : Blackie

Academic

& Professional.

Praptiningsih, Yhulia; Maryanto; Tamtarini. 2008. Buku Ajar Teknologi

Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Wahyuni HD.1998.Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula Invert sebagai

Alternatif pengganti Sirup Glukosa. [Skrippsi].Fateta-IPB

Winarno, F,G. Fardiaz, S. Fardiaz, D.1980 Pengantrar Teknologi Pertanian

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yulkifli, 2014. Pengaruh Ampas Tebu dan Serbuk Gergaji Pada Papan Partikel

Konduktivitas Termal : Padang