SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

BAB III

SARANA PRASARANA

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

2017

1

BAB 3. MENGELOLA PANEN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN

A.Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata

pelajaran yang diampu.

B. Kompetensi Dasar

Mengelola panen bahan hasil pertanian dan perikanan.

C. Uraian Materi Pokok

1. Sarana dan prasarana panen bahan hasil pertanian dan perikanan

2. Melakukan pemanenan hasil pertanian dan perikanan

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau

perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di

tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pascaproduksi

(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen

(postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest)

sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah

yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat

dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan

tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk

berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)

merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain

dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak

dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan

pengolahan industri . Dua kegiatan tersebut yakni panen dan penanganan pasca panen,

sangat menentukan kualitas komoditas hasil pertanian nabati. Kegiatan panen dan

penanganan pasca panen yang dilakukan dengan baik, yakni memenuhi kaedah-kaedah

yang dipersyaratkan, akan menjamin kualitas komoditas sampai ke tangan konsumen

dengan baik pula.

2

a. Panen

Target utama kegiatan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman,

pada tingkat kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat

mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2

hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu :

1. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat

dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :

Cara visual/penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,

perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain

Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-

lain. Cara komputasi: yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari

mulai bunga mekar.

Cara kimia: yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa

yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan

lain-lain.

2. Melakukan penanganan panen yang baik

Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang dapat terjadi.

Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu

diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat

mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Untuk menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk

menentukan kematangan suatu komoditas, kitaharus mengetahui proses pertumbuhan

dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen:

1. Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat

penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak

ceroboh.

2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-

hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang

sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada

kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored

3

dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat

pembongkaran tanah.

3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.

4. Gunakan tempat/wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di

atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.

5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan

pemindahan wadah.

6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau

umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut

tidak menulari buah atau umbi yang sehat.

Menentukan waktu panen yang tepat

Saat panen merupakan hal yang paling banyak ditunggu para petani, peternak atau

seseorang yang sudah melakukan aktivitas budidaya.

4

Setelah sekian lama melakukan kegiatan budidaya antara lain :mempersiapkan lahan,

kandang, kolam, memberi makan, pupuk, menyiram, membasmi hama penyakit, tibalah

saat panen. Penentuan saat panen yang tepat sangat penting diperhatikan, karena sangat

menentukan mutu dan daya simpan komoditas yang bersangkutan saat dipasarkan serta

menentukan mutu produk olahan yang dihasilkan. Contoh untuk membuat keripik pisang,

dibutuhkan bahan baku pisang dari berbagai jenis pisang, dengan karakteristik tua tapi

belum matang (masih keras, belum lunak). Kondisi pisang sebagai bahan keripik pisang

tersebut membutuhkan saat penen yang tepat, Pisang dipanen sebelum pisang menjadi

lunak. Pisang yang sudah lunak sulit menghasilkan keripik pisang yang renyak (crispy).

Menentukan cara dan peralatan panen

5

Memanen Bahan Hasil Pertanian

Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah

setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar

matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi

penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia,

precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu

12jam.

Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang

dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel

pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera

disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di

tempat gelap (tidak ada penyinaran). Curing juga berperan menutup luka yang terjadi

pada saat panen.

Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah

yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk

memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk

membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan

pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.

Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air

pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada

mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada

permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing

lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar

yang tidak dikehendaki. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable)

dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar

tidak menular pada yang sehat.

Prinsip dan tujuan menyimpan bahan hasil pertanian dan perikanan Menurut Peraturan

Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang

pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good

6

handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan dan

memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada ruang dengan

suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal

tanaman. Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dapat

dilakukan untuk bahan segar maupun bahan telah dilakukan penanganan. Upaya

penyimpanan diharapkan dapat menjaga kualitas komoditas yang disimpan. Pemahaman

proses penyimpanan sangat erat kaitannya dengan karakteristik bahan/komoditas yang

disimpan. Beberapa hal yang perlu dipahami terkait dengan proses penyimpanan adalah

sifat fisiologis bahan/komoditas yang disimpan. Dengan memahami karakteristik bahan

tersebut, maka proses penyimpanan dapat dikendalikan dengan berbagai macam cara

agar kualitas bahan yang disimpan tetap terjaga. Penyimpanan produk pada dasarnya

tidak dapat meningkatkan mutu produk tetapi hanya berusaha untuk mempertahankan

mutu produk agar tidak mengalami penurunan. Pendapat tersebut tidak sepenuhnya

benar, karena dalam praktiknya, beberapa petani melakukan proses penyimpanan

sementara dan sekaligus melakukan upaya peningkatan kualitas komoditas yang

disimpan. Salah satu contoh komoditas tersebut adalah pisang. Penyimpanan sementara

pisang kadang juga dilakukan sekaligus untuk pemeraman, bila bertujuan untuk segera

memasarkan produk tersebut dalam kondisi siap konsumsi. Namun demikian

penyimpanan pisang juga bisa dilakukan dengan cara tertentu untuk menghambat proses

pematangannya, bila bertujuan untuk didistribusikan dalam jarak yang relatif jauh, agar

kondisi pisang tidak rusak dalam perjalanan. Penyimpanan dapat dilakukan dengan

mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk

pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan

penyimpanannya. Daya simpan dan kondisi lingkungan optimum untuk masing-masing

komoditi dapat dilihat pada tabel berikut ini.

7

Tabel 5. Suhu, Kelembaban Relatif, Titik Beku, dan Umur Simpan Berbagai Sayuran dalam Penyimpanan

Komoditi Suhu optimum RH optimum Titik Beku Umur Simpan

Asparagus Bawang merah Bawang putih Bayam Brokoli Buncis Bunga kol Cabai Daun-daunan

hijau Jamur Kubis Sawi putih Selada Seledri Terung Mentimun Tomat hijau Tomat masak

Wortel

0-2 0 0 0 0 4-7 0 7-10 0 0 0 -1-0 0 0 0 7-10 7-10 13-21 7-10

0

95 65-70 65-70 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 85-90 85-90

90-95

-0,6 -0,8 -0,8 -0,3 -0,6 -0,7 -0,8 -0,7 - -0,2 -0,9 -1,8 - -0,2 -0,5 -0,8 -0,5 -0,6 -0,5

-1,4

2-3 m 1-8 b 6-7 b 10-14 h 10-14 h 7-10 h 2-4 m 2-3 m 10-14 h 2-3 m 3-6 m 10-12 b 1-2 b 2-3 m 2-3 m 1 m 10-14 h 1-3 m 4-7 h

4-6 m

Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan untuk bahan hasil pertanian dan perikanan

Lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk hasil pertanian antara lain

1) Suhu ruang penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum akan memperlambat aktivitas

fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil

penguapan produk. Pelambatan aktivitas fisiologis produk disebabkan pada suhu yang

rendah laju respirasi sel (proses pembongkaran) produk tersebut akan ditekan atau

diperlambat sehingga laju proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk

akan tetap dalam kondisi segar.

Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk sayuran dapat menimbulkan chilling

injury yang ditandai munculnya bercak-bercak coklat pada sayuran yang disimpan

sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan

harus disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama

penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah (15 dan 10⁰C) mampu memperpanjang umur

simpan paprika hijau hingga 22 hari pada suhu 15⁰C dan 28 hari pada suhu 10⁰C.

8

2) Kelembaban ruang penyimpanan

Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting, terutama untuk

produk sayuran berupa daun-daunan. Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban

relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi kehilangan air pada produk Hal ini

disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan air

beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu

tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan

mikroba perusak.

3) Komposisi udara ruang penyimpanan

Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang dimodifikasi mempunyai kandungan O2

yang rendah,adapun kandungan CO2-nya tinggi.Kondisi tersebut sangat menguntungkan

karena dapat menghambat aktivitas fisiologis produk hasil pertanian yang disimpan 101

9

sehingga daya simpannya lebih lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan dapat

dilakukan dengan menempatkan produk hasil pertanian dalam wadah yang tertutup rapat

atau berlubang sebagian. Modifikasi itu terjadi akibat O2 yang tersedia digunakan untuk

respirasi dan CO2-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi. Kadar O2 dan CO2 ini

dapat tetap dipertahankan selama waktu penyimpanan.

4) Tekanan udara ruang penyimpanan

Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah (hipobarik) akan menghambat aktivitas

fisiologis produk dan memperpanjang daya simpan produk karena keterbatasan jumlah

O2 yang tersedia. Biasanya penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat dikombinasikan

dengan penyimpanan bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat disimpan dalam kondisi

tekanan udara tinggi (hiperbarik) tetapi hanya ada beberapa produk saja yang harus

disimpan pada kondisi tersebut.

Kegiatan Pasca Panen Benih Kentang

tahap pasca panen tersebut adalah sebagai berikut:

a. Tahap Pembersihan

Tahap Pembersihan merupakan proses menghilangkan kotoran yang menempel pada

umbi. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada umbi

supaya umbi terlihat bersih. Umbi kentang dibersihkan dari segala kotoran yang

menempel pada umbi seperti tanah, sisa tanaman atau akar tanaman dipangkas,

kemudian dicuci dengan air bersih. Cara mencucinya dapat dilakukan dengan cara

memasukkan umbi kedalam bak air atau dilakukan pencucian dalam air yang

mengalir. Umbi-umbi yang sudah dibersihkan tersebut ditaruh pada terpal atau

bahan lain untuk dikeringanginkan. Dalam pengeringan umbi yang baru dicuci itu

jangan dikeringkan langsung pada sinar matahari.

b. Tahap Sortasi dan Grading

Tahap Sortasi dan Grading merupakan proses pemilihan dan pemisahan umbi

berdasarkan kurang baik untuk memperoleh umbi yang seragam dalam ukuran dan

kualitasnya. Caranya, dengan memilih umbi yang sudah dibersihkan itu antara umbi

yang baik dan umbi yang kurang baik berdasarkan: (1) Ada tidaknya cacat pada umbi,

(2) Normal tidaknya bentuk dan ukuran umbi, dan (3) Ada tidaknya serangan hama

10

atau penyakit pada umbi. Umbi yang sudah dipilih itu dipilah-pilah lagi berdasarkan

kualitas dan ukuran (grading/pengklasifikasian).

Pengklasifikasian Bibit Kentang

Ukuran Berat per umbi (gram)

SS <10

S 10-30

M 31-60

L 61-120

XL >120

c. Tahap Penyimpanan

Dalam Tahap Penyimpanan, setelah umbi kentang dimasukkan ke dalam wadah

berupa kotak kayu/krat/keranjang/waring, kemudian wadah itu dimasukkan ke

dalam ruang penyimpanan yang disusun secara rapi. Jika wadah berisi kentang itu

disimpan dalam gudang, usahakan gudang penyimpanan mempunyai ventilasi udara

yang cukup supaya sirkulasi udara lancar dan kelembabannya sekitar 65-75% dan

gudang dalam keadaan bersih

d. Tahap Pengemasan

Tahap Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan,

mengurangi kehilangan air, dan mempermudah pengangkutan dan

perhitungan.Caranya, umbi yang sudah dipilih sesuai kualitasnya dikemas dalam

wadah tertentu, misalnya dengan karung, jaring plastik/waring yang bersih dan tidak

ada sisa bahan lainnya. Wadah berisi kentang itu ujungnya ditutup rapat-rapat,

misalnya dijahit dengan jarum karung atau tali plastik.

11

E. Referensi

Mentan. 2009. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 44/Permentan/OT.

140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices), Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia.

I Made S. Utama Nyoman S. Antara . 2013. Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah Dan Sayur. Denpasar.

Setyowati, R.N. dan Budiarti, A. 1996. Pasca Panen Sayur, Penebar Swadaya, Jakarta