5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pempek

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang

populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari

adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat

tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan

pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek biasanya dibuat dalam

jumlah yang banyak mengingat proses pembuatannya yang sangat lama dan

pempek yang diproduksi sekaligus dalam jumlah banyak, sehingga penjualan

tidak akan habis dalam satu hari. Oleh karena itu agar pempek yang dijual tidak

mudah basi pedagang menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam pempek.

Salah satu upaya yang dilakukan oleh podusen untuk mengurangi kerugian

akibat kerusakan tekstur pempek antara lain berjamur, berlendir, sehingga

menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan

pengawet. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan pempek yang lebih

panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai

pengawet, karena boraks harganya lebih murah dan boraks juga berfungsi sebagai

pengenyal (Winarno.F.G.,1994).

1. Komposisi Pempek

Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging giling sebagai

bahan utama pembuatan pempek dengan komposisi sebagai berikut :

6

a. 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus yang sudah digiling.

b. 350 ml air es/dingin.

c. 500 gram tepung sagu atau tepung kanji / tapioka.

d. 3 sendok teh garam.

e. 2 sendok teh vetsin.

Perbandingan antara Ikan dan tepung yang digunakan dalam pembuatan

pempek ini adalah 1 : 1.

2. Proses pembuatan pempek

Dalam penelitian ini peneliti membuat , menakar dan menentukan sendiri

komposisi yang digunakan, termasuk penambahan boraks didalamnya. Boraks

yang ditambahkan dalam adonan ini sebanyak 0,5% b/b dari pembuatan adonan.

Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut:

a. Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan.

1) Ikan segar, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.

2) Dilepaskan kulit ikan dari dagingnya.

3) Dibuang seluruh tulangnya.

4) Dipotong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

b. Tahap pembuatan adonan pempek

Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 350 ml air es.

Kemudian ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi

lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut

ditambahkan 500 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan

7

yang kalis dan tidak lengket di tangan. Ditambahkan boraks 0,5% b/b , aduk

sampai homogen.

c. Pencetakan bentuk pempek

Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dibuat menjadi pempek lenjer.

d. Pemasakan

Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan,

pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.

e. Tahap penyajian

Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang

asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping.

3. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada pempek

Pada pembuatan pempek , zat kimia yang ditambahkan seperti :

a. Formalin, merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh

pemerintah karena bersifat karsinogen pada tubuh. Formalin berpotensi

ditambahkan pada pempek untuk membuat pempek tahan lama. Selain itu

formalin juga berpotensi digunakan dalam mie kuning yang digunakan

sebagai pendamping makan pempek (palembang.tribunnews.com).

b. Boraks,biasanya boraks digunakan dalam makanan dengan dosis 0,1 -

0,5% (dari adonan pempek yang dibuat) dicampur kedalam adonan

pempek untuk mendapatkan tekstur pempek yang kenyal , lebih padat dan

tahan lama (palembang.tribunnews.com).

8

Secara rinci skema pembuatan pempek dapat dilihat pada Gambar 1.

dibawah ini :

Gambar 1. Skema Pembuatan Pempek

Daging hasil gilingan dicampur dengan 300 ml air es, 500 g

tepung tapioka, ditambahkan bumbu lalu diuleni. Adonan

dibagi menjadi 23 bagian sesuai dengan jumlah perebusan

dan pengulangan. Pada adonan sampel ditambahkan boraks

0,5% b/b.

Disiapkan ikan, pisahkan daging dari kulit dan tulangnya.

Lalu digiling, ditimbang daging sebanyak 500 g.

Direbus pempek yang sudah dicetak dalam panci yang

berisi aquadest 750 ml yang sudah mendidih selama 15

menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75 menit.

Ditentukan kadar boraks pada pempek sebelum perlakuan

perebusan sebagai penetapan kadar awal boraks.

9

B. Bahan Tambahan Pangan

1. Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan

pengental.

Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88

dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai

atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan

untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

tersebut(Cahyadi, 2006).

Menurut Winarno (1980) BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus

mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi makanan

tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat

mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen

dan tidak merupakan penipuan.

10

2. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

a. Bahan tambahan pangan yang diizinkan dalam makanan :

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan

berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Fardiaz, 2007):

1) Anti oksidan dan oksidan sinergisi yaitu bahan tambahan pangan yang

digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam

askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan

buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen

(BHT) untuk lemak, minyak dan margarin.

2) Anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh:

Ca silikat, Mg karbonat, dan SI dioksida untuk merica dan rempah lainnya.

3) Pengatur keasaman yaitu bahan tanbahan pangan yang dapat

mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman

makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli.

4) Pemanis buatan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan

rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai

gizi. Contoh: sakarin dan siklamat.

5) Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat

mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung

hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6) Pengemulsi, pemantap dan pengental, dapat membantu terbentuknya atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa

11

digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh:

polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada

jamu.

7) Pengawet, yaitu bahan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai

sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat

dan garamnya.

8) Pengeras yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau

mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk

pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada

buah kaleng seperti tomat dan kaleng.

9) Pewarna yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Contoh: karmin, ponceau 4R, eritrosin

warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow

kuinolin, tartazin warna kuning dan karamel warna coklat.

10) Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan

yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.

Contoh: monosodium glutamat pada produk daging.

11) Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam

yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat

menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada

12

produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau

minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.

12) BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak temasuk

golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambahan gizi dan

humektan.

b. Bahan tambahan yang dilarang digunakan untuk tambahan makanan :

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan

menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008):

1) Natrium tetraborat (boric acid)

2) Formalin (formaldehyde)

3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4) Kloramfenikol (chloramphenicol)

5) Kalium klorat (potassium chlorate)

6) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)

7) Nitrofurazon (nitrofurazone)

8) Asam salisilat dan garamnya

9) Dulsin (pemanis sintesis)

3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Fungsi dasar bahan tambahan pangan yaitu (Hughes, 1987):

a. Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk makanan

diet dengan jumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk Amerika dan

Inggris, nutrisi tertentu harus ditambahkan ke dalam makanan pokok

berdasarkan peraturan mereka.

13

b. Untuk mengawetkan dan memproduksi makanan. Demi kesehatan kita dan

untuk mencegah penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi

harga, sangatlah penting makanan itu dibuat mampu menahan pengaruh

racun dalam jangka waktu selama mungkin.

c. Menolong produksi. Fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk

menjamin bahwa makanan diproses seefisien mungkin dan juga dapat

menjaga keadaan makanan selama penyimpanan.

d. Untuk memodifikasi pandangan kita. Bahan tambahan ini mengubah cara

kita memandang, mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar

bunyi makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama

mengapa menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi,

misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat

dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas.

Kedua adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern

dimana bahan makanan dasar dimodifikasi.

C. Boraks

1. Definisi Boraks

Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, berbentuk

serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat

larut dalam alkohol. Boraks mempunyai pH 9,5, Berat molekul : 381,37, Rumus

Molekul : Na2B4O7.10 H2O, Titik leleh : 75 ˚C, Titik didih : 200˚C. Boraks dalam

air berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Nama lain

boraks yaitu bleng, pijer, Sodium borate, Borax Decahydrate, Sodium Biborate

14

Decahydrate, Disodium Tetraborate Decahydrate, Sodium Pyroborate

Decahydrate, Sodium Tetraborate Decahydrate, Boron Sodium Oxide, Fused

Borax (www.jombangkab.go.id).

Sifat kimia boraks yaitu stabil pada suhu dan tekanan normal, jarak lebur

sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian

gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan

penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat (Cahyadi, 2008).

2. Penggunaan Boraks

Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida

atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan

biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep,

bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks

juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,bahan pembersih / pelicin,

porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009).

3. Bahaya Boraks

a.Bahaya Utama Terhadap Kesehatan

Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat

mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi

tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami

kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan

untuk anak-anak 3-6 g.

15

b. Bahaya jangka pendek (akut)

Apabila terhirup / inhalasi, dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir

dengan batuk-batuk dan dapat diabsorbsi menimbulkan efek sistematik seperti

badan rasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas

(epigastrik), pendarahan gastro entritis disertai muntah darah, diare, lemah,

mengantuk, demam dan rasa sakit kepala. Bila kontak dengan kulit, menimbulkan

iritasi kulit dan dapat diabsorbsi melalui kulit yang rusak. Sedangkan efek apabila

terjadi kontak dengan mata yaitu dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan

rasa perih.

c. Bahaya jangka panjang (kronis)

Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.

Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam

kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara

terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan

saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks

bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal,

hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan

pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati,

2006).

4. Tindakan yang harus dilakukan bila terpapar boraks

a. Bila kontak dengan kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan, sepatu yang

terkontaminasi, cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih

dari boraks. Bila perlu hubungi dokter.

16

b. Bila kontak dengan mata, segera cuci mata dengan air yang banyak atau

larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan

dalam segelas air) sambil mata dikedip-kedipkan sampai bersih dari

boraks. Segera hubungi dokter.

c. Bila tertelan, segera hubungi dokter. Korban yang tidak sadar jangan

dibuat muntah atau diberi minum. Bila terjadi muntah, letakkan posisi

kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah agar muntahan tidak

masuk ke saluran pernafasan.

d. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi,

sebelah kiri atau kanan, segera hubungi dokter.

5. Ciri-ciri pempek berboraks dan tanpa boraks

Pempek yang menggunakan boraks biasanya mempunyai ciri antara lain :

teksturnya sangat kenyal cenderung keras, lebih mengkilat, warna tidak

kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan, akan

terasa getir, tidak dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 3 hari pada suhu kamar.

Pempek yang bebas boraks mempunyai cirri antara lain : secara tampilan

tidak terlalu putih, kenyal tetapi tidak keras, mempunyai bau khas dari ikan

tenggiri, mudah basi karena hanya tahan 3 hari pada suhu kamar. Jika disimpan di

dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar

empat minggu.

6. Penurunan Kadar Boraks

Kandungan boraks didalam makanan tidak dapat 100% dihilangkan,

namun dapat dikurangi kadar boraks yang terdapat didalamnya. Penurunan kadar

17

boraks salah satunya dapat dilakukan dengan direbus dalam air mendidih.

Perbusan dalam air dapat menurunkan kadar boraks sampai 18 - 20% (larut dalam

air perebus). Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,

asam sitrat atau asam tartrat. Sifat boraks yang mudah menguap dengan

pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara

perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam

lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna

dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna

(Cahyadi, 2008). Perebusan dalam hal ini, merebus pempek dengan suhu tertentu

dan waktu tertentu untuk melarutkan kandungan boraks didalamnya. Melihat dari

sifat kelarutan boraks yang mudah larut dalam air dan berbagai macam pelarut,

maka dalam perebusan ini juga dapat ditambahkan asam klorida, asam sitrat atau

asam tartrat untuk menambah kelarutannya.

Berikut adalah hasil dari kelarutan boraks dalam air dan dalam pelarut

lainnya dapat dilihat secara rinci pada Tabel 1 dan Tabel 2 :

Tabel 1. Kelarutan asam borat dalam air

No Suhu (O˚C) Kelarutan H3BO3 (%)

1 0 2,52

2 20 4,72

3 40 8,08

4 60 12,97

5 80 19,10

6 100 27,53

18

Tabel 2. Kelarutan asam borat dalam pelarut lainnya

No Pelarut Suhu (oC) % Berat Asam Borat

1 Glycerol (98,5 %) 20 19,9

2 Glycerol (86,5 %) 20 12,1

3 Ethylene glycol 25 18,5

4 Diethylene glycol 25 13,6

5 Ethylacetate 25 1,5

6 Acetone 25 0,6

7 Glacial acetic acid 30 6,3

8 Ethanol 25 94,4

9 Methanol 25 179,3

10 n-Propanol 25 59,4

11 Isobutyl alcohol 25 42,8

D. Analisis Boraks

Analisis boraks dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.

1. Identifikasi boraks secara kualitatif

a.Metode Nyala

Prinsip : Sampel diabukan. Kemudian ditambahkan methanol 2 ml dan H2SO4

pekat kemudian dipijarkan dengan dibakar. Apabila nyala apa berwarna hijau,

menandakan adanya boraks pada sampel.

b. Metode dengan Kertas Kurkumin

Prinsip : Sampel diabukan ditambah dengan 15 ml aquades, diasamkan dengan

HCl pekat. Kertas kurkumin dicelupkan pada campuran tersebut dan dikeringkan

pada suhu kamar. Apabila kertas kurkumin berwarna merah khas berarti positif.

19

2. Penetapan kadar boraks secara kuantitatif

Metode Acidimetri

Prinsip : Sampel dilarutkan dalam 10ml aquadest, lalu ditambah 4 tetes indikator

MR kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N, akan terjadi perubahan warna dari

kuning menjadi merah.

Reaksi :

Na2B4O7 + 2 HCl + 5H2O→ 4H3BO3 + 2NaCl

Perhitungan:

Kadar boraks : ( )

( ) x p = mg/kg