USAHA BISNIS KULINER

PEMPEK PALEMBANG

Disusun Oleh :

1. Etty Sulistyawati 2010520085

2. Ernanizar 2010520077

3. Elda Theresia 2011520004

4. Dora Veri Kristiana 2010520095

5. Nur Khasanah 2010520089

6. Sulistri 2011520002

7. Iglein Junilah 2011055284

PROGRAM PASCASARJANA MAGISTER

MANAJEMEN

UNIVERSITAS PAMULANG

2012

KATA PENGANTAR

i

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT. Karena berkat rahmat dan

petunjuk-Nyalah, kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.

Tidak lupa juga saya ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dan semua

pihak yang telah memberikan dukungan dalam menyelesaikan makalah ini.

Kami telah berusaha dengan segenap kemampuan dan pengetahuan yang

saya miliki sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Akan tetapi, saya menyadari

bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi materi maupun

tata cara penulisannya. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran dari

para pembaca, agar di lain kesempatan saya dapat memperbaiki kekurangan-

kekurangan yang ada.

Akhirnya, semoga dengan membaca makalah ini, sedikit banyaknya akan

menambah pengetahuan kita.

Pamulang, 18 April 2012

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i

KATA PENGANTAR................................................................................. ii

DAFTAR ISI................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang................................................................................. 1

B. Jenis Usaha Kuliner yang Potensial Dikembangkan........................ 1

C. Faktor yang Perlu Diperhatikan Dalam Usaha Kuliner................... 2

BAB II USAHA PEMPEK

A. Pengenalan Produk........................................................................... 4

B. Pempek............................................................................................. 5

C. Gambaran Usaha.............................................................................. 7

D. Tips dan Trik Usaha Pempek........................................................... 10

E. Analisa Usaha Pempek..................................................................... 11

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bisnis kuliner memang tidak pernah ada matinya. Semakin hari, bisnis

ini semakin banyak digeluti dan bisa berjalan lancar, meskipun banyak

pesaingnya. Hal ini membuktikan konsumen atau peminat produk kuliner itu

banyak.

Saat ini, tidak sedikit orang yang terbiasa makan di luar rumah,

apalagi mereka yang tinggal sendiri (belum berkeluarga) dan seharian berada

di tempat kerja. Orang seperti ini biasanya akan selalu “makan di luar”. Usaha

kuliner tetap bisa berjalan lancar karena produk yang dijual berhubungan

dengan “masalah perut” yang merupakan kebutuhan pokok manusia. Usaha

kuliner bisa dijalankan dengan berbagai kelas, dari pedagang kaki lima,

pedagang keliling, warung tenda, kafe, rumah makan hingga restoran.

Modal yang dibutuhkan untuk usaha ini bervariasi, bisa dengan modal

kecil atau besar. Kelebihan usaha kuliner diantaranya bisa dijalankan dengan

modal kecil dan tingkat pengembalian modalnya relatif cepat. Bahkan, ada

usaha makanan yang hanya dalam hitungan minggu sudah kembali modal.

Usaha di bidang kuliner termasuk usaha yang mudah dijalankan,

asalkan kita memiliki kemampuan memasak dan niat yang kuat untuk

menjalankan usaha ini. Namun, bagi yang tidak mahir memasak pun masih

bisa berkecimpung dalam usaha kuliner karena bisa merekrut beberapa

karyawan yang bertugas memasak dan melayani pembeli, sementara itu semua

administrasi dipegang sendiri.

B. Jenis Usaha Kuliner yang Potensial Dikembangkang

Pada dasarnya semua jenis makanan yang kita kenal dan biasa kita

konsumsi bisa dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan. Dari masakan yang

sudah familiar, seperti bakso, mi ayam, soto ayam, dan nasi goreng hingga

1

makanan yang berasal dari suatu daerah seperti gudeg, rawon, nasi pecel, dan

coto makassar bisa kita jadikan lahan bisnis.

Selain makanan khas daerah, kita juga bisa berbisnis makanan yang

berasal dari luar negeri, seperti hamburger dengan rasa dan komposisi yang

tentu saja sudah disesuaikan dengan lidah Indonesia. Makanan lain dari

mancanegara yang sudah lama menjadi lahan bisnis di Indonesia adalah

siomay. Bumbu dan rasa siomay yang telah mengalami modifikasi,

disesuaikan dengan selera orang Indonesia.

C. Faktor yang Perlu Diperhatikan Dalam Usaha Kuliner

Faktor yang paling berpengaruh terhadap kesuksesan bisnis kuliner

adalah lokasi. Tempat dengan konsumen tertentu, seperti sekolah,

perkantoran, kampus dan perumahan merupakan lokasi yang bisa dijadikan

pilihan tempat usaha.

Selain lokasi, faktor lain yang juga perlu diperhatikan adalah rasa

makanan yang kita buat dan cara menyajikannya, sebelum menjualnya, rasa

makanan yang kita buat tidak ada salahnya diujicobakan ke beberapa orang

terdekat, setelah itu kita minta agar mereka mengomentari masakan tersebut,

baik rasa maupun penampilannya. Koreksi dari mereka merupakan masukan

yang berharga agar kita bisa membuat makanan yang rasanya enak sehingga

disukai orang banyak.

Faktor lain yang berpengaruh terhadap kesuksesan bisnis kuliner

adalah sesuatu yang khas, baik dari segi ukuran produk, pelayanan, nama

makanan, penyajian, promosi, hingga keunikan tempat. Faktor penting lainnya

adalah memberikan harga yang berbeda (diferensial harga) disesuaikan

dengan tempat usaha dan pangsa pasar.

Promosi sebagai langkah awal memperkenalkan produk kita kepada

konsumen juga perlu diperhatikan. Bentuk promosi yang bisa dilakukan

diantaranya dengan memasang spanduk, menyebarkan pamflet atau

memberikan potongan harga bagi pemesanan dalam jumlah banyak.

Salah satu promosi yang cukup efektif adalah promosi dari mulut ke

mulut (word of mouth). Promosi jenis ini umumnya bisa terjadi jika usaha

2

yang dijalankan memiliki keunikan rasa atau pelayanan yang baik sehingga

konsumen merasa puas dan akan menceritakan kepada orang-orang

terdekatnya. Promosi dari mulut ke mulut mempunyai kelebihan dibandingkan

dengan promosi lainnya. Salah satunya adalah tidak memerlukan biaya

sehingga kita tidak perlu pusing memikirkan pengeluaran lagi. Keuntungan

lainnya adalah pembeli lain akan lebih percaya jika yang memberitahu adalah

orang yang sudah mencoba makanan tersebut.

3

BAB II

USAHA PEMPEK

A. Pengenalan Produk

Pempek merupakan makanan khas Kota Palembang. Makanan ini

terbuat dari campuran ikan, sagu dan garam. Pempek tidak hanya dikenal

dikota asalnya, tetapi hampir seluruh masyarakat Indonesia kenal banget

dengan makanan yang satu ini. Ada beragam jenis pempek, diantaranya lenjer,

pempek bulat (ada’an), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya

muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, pempek kriting dan

pempek kapal selam.

Pempek biasanya dinikmati dengan kuah cuka yang sering disebut

dengan cuko (bahasa Palembang). Bagi orang Palembang, pempek merupakan

menu sarapan mereka. Rasa cuka yang pedas dan segar dipercaya dapat

menambah semangat kerja. Selain itu, pempek yang sebagian besar bahan

dasarnya berupa ikan menjadi sumber protein bagi yang menkonsumsinya.

Namun di luar kota Palembang pempek sering disajikan pada saat makan

siang atau sebagai makanan selingan pada sore hari.

Adonan pempek bisa dikatakan merupakan adonan dasar karena bisa

dibuat menjadi berbagai jenis makanan. Dari adonan dasar pempek bisa dibuat

menjadi laksan, tekwan, model dan celimpungan.

1. Laksan dibuat dalam bentuk oval dan disajikan dengan kuah santan

2. Tekwan dibuat dengan bentuk bulay kecil-kecil disajikan dengan kuah

cuka

3. Model sama dengan pempek kapal selam, tetapi diisi dengan tahu dan

disajikan dengan kuah model yang terbuat dari kaldu ayam.

4. Celimpungan berbentuk bulat dengan diameter 10 cm, tetapi tipis (pipih).

Kuahnya terbuat dari santan dan racikan bumbu lainnya. Celimpungan

dimakan bersama sambal goreng

4

B. Pempek

1. Bahan dan Cara Membuat

Bahan utama pempek adalah daging ikan gabus, belida atau

tenggiri. Bagian ikan yang digunakan hanya dagingnya tanpa bagian

kulitnya. Daging ikan yang digunakan sebaiknya berasal dari ikan yang

sudah lembek (sudah disimpan beberapa hari dalam kulkas) agar aroma

ikan lebih tercium dan lebih terasa ketika sudah menjadi pempek. Bahan

lain yang digunakan adalah tepung, sagu, air dan garam.

Pempek biasanya dimakan bersama cuka. Cuka ini terbuat dari

campuran gula merah, cabai merah, bawang putih, cuka biang, garam dan

air. Cuka biang bisa diganti dengan air asam jawa.

Cara pembuatan pempek sebagai berikut :

a. Haluskan daging ikan menggunakan blender atau alat penghalus

khusus yang disebut dengan “pirik”

5

b. Campur daging ikan yang telah dihaluskan dengan air, lalu taburi

garam demi sedikit dan aduk rata hingga adonan berbentuk jel

c. Masukkan sagu sedikit demi sedikit sambil aduk-aduk hingga adonan

bisa dibentuk. Adonan tersebut sebaiknya tidak terllau kalis karena

pempek yang dihasilkan akan keras.

d. Bentuk adonan sesuai dengan selera (bisa lenjer atau kapal selam), lalu

masukkan kedalam air mendidih. Masak hingga pempek mengapung,

angkat, tiriskan. Jika kita mmebuat pempek kapal selam, sebelum

direbus adonan diisi dulu dengan telur mentah, memecahkan telur

harus hati-hati, jangan sampai kuning telur mentah pecah.

Membungkus telur dengan adonan juga harus dilakukan secara hati-

hati jangan sampai telurnya keluar

e. Ketika akan disajikan, goreng pempek hingga berwarna kuning

kecokelatan, angkat dan sajikan bersama cuka.

Cara membuat cuka sebagai berikut :

a. Rebus air secukupnya hingga mendidih, lalu masukkan gula merah

biarkan hingga semua gula hancur

b. Haluskan cabai merah dan bawang putih lalu masukkan kedalam air.

Tambahkan cuka biang atau asam jawa, masak lagi hingga mendidih,

angkat dan dinginkan.

2. Cara Penyajian

Setelah digoreng, pempek dipotong-potong, lalu disajikan di piring

dengan dilengkapi mi kuning, irisan mentimun dan ebi. Setelah itu

siramkan larutan cuka diatasnya. Pempek siap disajikan.

6

C. Gambaran Usaha

1. Produk

Bahan utama membuat pempek sebenarnya berupa ikan gabus atau

ikan belida. Namun, kedua jenis ikan ini sulit ditemukan. Karena itu, serir-

diganti dengan ikan tenggiri. lkan ini bisa dibeli di pasar tradisiona! pasar

swalayan. Tentu saja harga di pasar tradisional lebih murah. Agar pasokan

ikan bisa kontinu sebaiknya kita punya penjual ikan langganan atau kerja

sama dengan supplier. Bahan lainnya seperti sagu dan telur bisa dibeli di

toko kelontongan.

Pempek memiliki jenis yang beragam, tetapi bahan dasarnya sama.

Perbedaannya hanya pada bentuk dan isi pempek. Pempek lenjer dan

keriting memiliki rasa yang sama, tetapi bentuknya berbeda sehingga

setelah digoreng akan terasa berbeda. Pempek lenjer akan terasa empuk.

sedangkan pempek keriting terasa leering seperti kerupuk. Pempek yang

ukurannya besar, seperti pempek kapal selam biasanya satu porsi hanya

berisi satu pempek.

Pempek termasuk jenis makanan yang tahan lama. Daya

simpannya sebelum digoreng adalah dua hari. Namun, jika sudah lebih

dari dua hari pempek masih bisa dimakan dengan cara direbus dan

digoreng kembali.

2. Tempat Usaha

Tempat usaha yang cocok untuk berjualan pempek adalah di

pinggir jalan yang banyak dilewati kendaraan. Apabila ingin membuka

usaha pempek di daerah perumahan sebaiknya mencari tempat yang

7

strategis. misalnya di dekat pintu utama perumahan agar selalu dilewati

para penghuni perumahan tersebut.

Tempat usaha tidak perlu terlalu besar Karena sebagian besar

konsumen membeli pempek untuk dibawa pulang. Namun, kita juga harus

tetap menata tempat usaha tersebut agar pembeli bisa makan di tempat.

3. Perlengakapan Usaha dan Karyawan

Perlengkapan yang dibutuhkan tidal, terlalu banyak. jika ha

menjual pempek, perlengkapan yang diperlukan adalah etalase

penggorengan, kompor gas, peralatan masak, dan peralatan makan.

Berjualan pempek bisa dilakukan sendiri dari menyiapkan bahan

hingga menyajikan. jika berjualannya dimulai sore hari, kita bisa

menyiapkan bahan dagangan pada pagi hari. jika berjualannya dari pagi

hari, kita bisa menyiapkan bahan dagangannya pada malam hari.

Namun, jika usahanya sudah berkembang kita bisa mengambil satu

karyawan untuk membantu pekerjaan kita. Misalnya, karyawan diberi

tugas untuk menyajikan pempek kepada pembeli (dimakan di tempat) atau

membungkus pempek yang dibawa pulang. Selain itu, bertugas untuk

8

membereskan meja dan mencuci Airing. Karyawan bisa diberi gaji per hari

atau per bulan, sebesar Rp20.000/hari.

4. Promosi

Bentuk promosi yang bisa dilakukan adalah memasang spanduk di

depan warung sehingga talon pembeli mengetahui keberadaan warung

pempek kita. Pada awal usaha, tidak ada salahnya kita memberikan "harga

pengenalan", yakni lebih murah daripada harga normalnya. Dengan cara

seperti ini, diharapkan konsumen mau datang ke warung kita dan

mencicipi pempek yang kita buat.

Apabila mereka merasa puas dengan pelayanan dan rasa pempek

yang kita buat, pasti suatu hari nanti mereka akan kembali untuk

membelinya lagi. Selain itu, pembeli yang merasa puas biasanya akan

menyebarluaskan atau merekomendasikan kepada Leman atau keluarga

untuk membeli pempek di tempat kita. Dengan demikian, kita sudah

melakukan promosi gratis.

5. Penetapan Harga

Harga pempek bervariatif, tergantung pada jenisnya. Pempek

ukuran kecil seperti lenjer, telur, keriting, dan kulit biasanya dijual dengan

harga Rpl.500-2.000 per buah. Sementara itu, pempek berukuran besar

seperti kapal selam dijual dengan harga Rp6.000 per buah (satu porsi).

6. Risiko

Risiko berjualan pempek tidak terlalu besar karena jika tidak habis,

besoknya pempek masih bisa digunakan dengan cara direbus kembali.

Risiko utama bukan berasal dari kualitas pempek, tetapi lebih disebabkan

selera konsumen yang cepat bosan terhadap satu jenis makanan.

Mengatasinya bisa dilakukan dengan membuat beberapa menu

barn yang masih berbahan dasar pempek seperti tekwan, atau model.

Selain itu, bisa juga dengan cara menambah menu makanan dan minuman

khas Palembang lainnya.

9

D. Tip dan Trik Usaha Pempek

1. Menjaga Kualitas Pempek

Salah satu cara agar pembeli tetap setia adalah dengan mempertaha-

nkan kualitas pempek. Pempek bukan merupakan makanan pokok sehingga

tidak sernua orang membutuhkannya..Pempek hanya dijadikan sebagai

makanan selingan. Karena itu, jika pembeli kecewa, mereka tidak mau lagi

berkunjung ke warung pempek kita.

2. Menjual Makanan yang Bervariasi

Apabila kita hanya menjual pempek, mungkin pembeli akan merasa

bosan. Karena itu, sebaiknya kita menyediakan menu tambahan yang

berbahan dasar sama dengan pempek. Misalnya, menjual tekwan dan

model. Dengan cara ini, pembeli tetap datang ke warung kita walaupun

tidak membeli pempek, tetapi mereka bisa membeli tekwan atau makanan

lainnya.

3. Menggunakan Komunitas Tertentu sebagai Salah Satu Jalur Pemasaran

Acara arisan atau pengajian bisa dijadikan alternatif pemasaran

produk ini. Keuntungannya kita bisa menjual pempek dalam jumlah banyak

sekaligus. Acara arisan atau pengajian juga bisa dijadikan sarana promosi

yang efektif karena acara ini biasanya dihadiri oleh ibu-ibu. Kalau soal

makanan, ibu-ibu lebih cepat menyebarluaskannya.

4. Menjalin Kerja Sama dengan Usaha Makanan Lain

Usaha katering bisa dijadikan salah satu mitra dalam pengembangan

usaha pempek. jarang ada usaha katering yang membuat sendiri makanan

khas seperti pempek. Karena itu, rajin-rajinlah mencari tahu dan mengenal

para pengusaha katering di sekitar tempat tinggal.

Pengusaha katering biasanya akan memesan pempek untuk mengisi

makanan pada acara resepsi pernikakan atau acara lainnya. Mereka

biasanya akan memesan dalam jumlah yang banyak. Apabila kita

memperoleh pesanan dari pengusaha katering sebail<nya

membuat ,,perjanjian kerja sama yang Baling menguntungkan. Dalam

pelaksanaannya, jangan lupa menyiapkan brosur agar undangan yang

datang ke acara tersebut bisa mengenal usaha kita dan tidak menutup

10

kemungkinan untuk memperoleh pelanggan barn.

E. Analisis Usaha Pempek

Asumsi yang dipakai dalam analisis ini sebagai berikut.

1. Masa pakai etalase 5 tahun.

2. Masa pakai peralatan masak 1 tahun.

3. Masa pakai peralatan makan 1 tahun.

4. Penyusutan meja kursi 3 tahun.

5. Belanja bahan sudah termasuk bahan minuman.

1. Biaya Investasi

Etalase Rp 1.000.000

Peralatan masak (kompor, tabung gas, panci, dan

penggorengan) Rp 700.000

Peralatan makan (piring, gelas, sendok, dan garpu) Rp 300.000

Meja dan kursi Rp 600.000

Total investasi Rp 2.600.000

2. Biaya Operasional per Bulan Biaya Tetap

Penyusutan etalase 1/60 x Rp 1.000.000 Rp 16.700

Penyusutan peralatan masak 1/ 12 x Rp700.000 Rp 58.400

Penyusutan peralatan makan 1/12 x Rp300.000 Rp 25.000

Penyusutan meja dan kursi 1/36 x Rp600.000 Rp 16.700

Sewa tempat Rp 300.000

Gaji karyawan 1 orang Rp 600.000

Total biaya tetap Rp 1.016.800

Biaya Variabel

Ikan tenggiri (3 kg x Rp28.000 x 30 hari) Rp 2.520.000

Sagu (1,5 kg x Rp5.000 x 30 hari) Rp 225.000

Gula merah, garam, minyak goreng, bumbu, dan

minuman (Rp20.000 x 30 hari) Rp 600.000

11

Gas I tabung Rp 56.000

Listrik Rp 30.000

Keamanan dan kebersihan Rp 20.000

Total biaya variabel Rp 3.451.000

Total biaya operasional per bulan Rp 4.467.800

3. Penerimaan per Bulan

Penjualan pempek kapal selam

(15 potong x Rp. 6.000 x 30 hari) Rp 2.700.000

Penjualan pempek ukuran kecil

(50 potong x Rp 1.000 x 30 hari) Rp 1.500.000

Penjualan minuman (30 gelas x Rp. 2000 x 30 hari) Rp 1.800.000

Total penerimaan Rp 6.000.000

4. Keuntungan per Bulan

Keuntungan = Total penerimaan—total biaya operasional

= Rp6.000.000—Rp4.467.800

= Rp 1.532.200

5. Pay Back Period

Pay back period = (Total biaya investasi : keuntungan) x I bulan

= Rp2.600.000 : Rp 1.532.200

= 1 bulan 21 hari

12