bab ii tinjauan pustaka a. minyak dan lemak 1. definisi...
TRANSCRIPT
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak dan Lemak
1. Definisi Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di
atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelarut tersebut.
Minyak dan lemak merupakan senyawa trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak
juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut
asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
Minyak dan lemak banyak digunakan dalam pengolahan bahan
makanan. Minyak dan lemak merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K
yang sangat diperlukan tubuh dan sebagai sumber kalori terbesar diantara
zat gizi lainnya (karbohidrat, dan protein). Dengan demikian minyak dan
lemak mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia.
7
2. Sumber Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya,
sebagai berikut:
a. Minyak bersumber dari hewan
Dapat berasal dari minyak ikan, tallow (minyak dari sapi)
dan lard (minyak dari babi), hasil laut (minyak ikan sardin dan
minyak ikan paus).
b. Minyak bersumber dari tumbuhan
Dapat berasal dari kelapa, sawit, kedelai, kacang tanah,
jagung dll. Minyak yang berasal dari tumbuhan kaya akan asam
lemak tidak jenuh seperti linoleat, linolenat dan arakidonat.
3. Sifat Fisika Kimia Minyak dan Lemak
a. Sifat fisika
1.) Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin.
2.) Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada
temperatur kamar.
3.) Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan
unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4.) Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak
(coastor oil 0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna
dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.
8
5.) Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon.
6.) Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga
terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai
hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7.) Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8.) Titik lunak dari lemak atau minyak ditetapkan untuk
mengidentifikasikan minyak atau lemak.
9.) Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak atau lemak.
10.) Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau
lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya.
b. Sifat Kimia
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas
dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.
9
O O O O
R-C-OR1 + R2- C- OR3 R-C-OR3 + R2- C- OR1
Ester ester ester baru ester baru.
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena
terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1 CH2O
CH – O – C – R2 + 3 H2O → 3 R1COOH + CH2O
CH – O – C – R3 CH2O
Trigliserida asam lemak gliserol
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan
basa ke trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air
yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan
dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah
proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
10
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa
ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi
oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.
B. Minyak Goreng
1. Definisi Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak
tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam
suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
2. Proses Menggoreng
Sistem menggoreng bahan pangan ada 2, yaitu :
a. Proses Gangsa (Pan Frying)
Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak
dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan
umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying.
Ciri khas dari proses gangsa adalah, bahan pangan yang digoreng
tidak sampai terendam dalam minyak.
11
b. Menggoreng Biasa (Deep Frying)
Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan
pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat
mencapai 200-205°C. Sistem menggoreng deep frying, yang
umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian
minyak goreng yang berulang kali, akan mengubah asam lemak tidak
jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol
jahat dan menurunkan kolesterol baik.
3. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 1-2 kali
penggorengan. Jika dilakukan berulang kali minyak akan berubah
warna menjadi coklat kehitaman. Penggunaan minyak yang berulang
kali mengakibatkan ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk
gugus peroksida dan monomer siklik. Minyak yang seperti ini
dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Selain karena
penggorengan berulang kali, minyak dapat menjadi rusak karena
penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan
trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Faktor-
faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak :
a. Oksigen dan Ikatan Rangkap
Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang
terkandung, maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
12
b. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki
dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24
jam pada suhu 120°, 160° dan 200°C. Minyak dialiri udara pada
150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160°C dan
200°C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah
dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120°C. Hal ini
merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak
stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias
paling besar pada suhu 200°C, karena pada suhu tersebut jumlah
senyawa polimer yang terbentuk relative cukup besar.
c. Cahaya dan Ion Logam
Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses
oksidasi.
d. Antioksidan
Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
4. Minyak Sisa Penggorengan (Jelantah)
Minyak sisa penggorengan disebut minyakjelantah adalah
minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti
halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya.
Warnanya lebih hitam dibandingkan minyak goreng yang baru dipakai
1-2 kali.
13
Warna gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh proses
oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna cokelat terjadi akibat
reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid
serta gugus amina dari molekul protein, selain itu disebabkan oleh
aktivitas enzim seperti phenol oksidase, poliphenol oksidase dan lain
sebagainya (Ketaren, 2008: 19).
Penggunaan minyak jelantah berulang akan membentuk
akrolein yaitu senyawa yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan dan menimbulkan batuk. Minyak jelantah juga bersifat
karsinogen sehingga dapat menyebabkan kanker.
Minyak jelantah bila disimpan dapat menyebabkan minyak
menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan
yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya
ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam
lemak jenuh (Ketaren, 2005).
C. Bilangan Peroksida
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah
kadar peroksida. Kadar peroksida didefinisikan sebagai jumlah
miliequivalen (meq) peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak
atau lemak. Kadar peroksida ini menunjukkan tingkat oksidasi lemak
atau minyak (Rohman, 2007).
Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida.
14
Peroksida adalah produk awal dari reaksi yang bersifat labil, reaksi ini
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak. Terjadinya reaksi ini menyebabkan bau tengik pada minyak
(Ketaren, 2008).
1. Pembentukan Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak
berantai pendek dapat menimbulkan perubahan organoleptik seperti
perubahan bau dan flavour (ketengikan). Hal ini disebabkan karena
adanya reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh.
Oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida
dimana asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkap.
Minyak akan mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida
yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut
akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products
(VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa
yang dihasilkan oleh VDP dan NVDP adalah senyawa peroksida
seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklis dan hidrokarbon
yang secara keseluruhan dapat menyebabkan minyak menjadi polar
dibandingkan minyak yang belum dipanaskan (Raharjo S, 2007).
2. Zat Penghambat Pembentukan Bilangan Peroksida
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat
diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang
mempengaruhinya. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
15
prooksidan yang akan mempercepat terjadinya oksidasi, dan
antioksidan yang akan menghambat oksidasi.
Antioksidan ada 2 yaitu antioksidan sintetik seperti BHA,
BHT, dan antioksidan alami seperti tokoferol, tokotrienol, ekstrak
rosemary dan lidah buaya. Salah satu cara untuk menurunkan kadar
bilangan peroksida adalah dengan cara penjernihan (bleaching) minyak
goreng tersebut. Penjernihan menggunakan adsorben yang dapat
dilakukan untuk mengurangi asam lemak bebas, bau dan warna
minyak. Salah satu adsorben yang dapat dipakai adalah dengan
perendaman lidah buaya.
3. Penetapan Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan reaksi antara
kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang
dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat
(Na2S2O3) menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat
hilang.
Hasil bilangan peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen
per 1000 gram minyak atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per
100 gram minyak atau lemak, atau miligram oksigen per 100 gram
minyak atau lemak (Abdul Rohman, 2007).
16
D. Lidah Buaya
a. Pengertian Lidah Buaya
Lidah Buaya ( Aloe Vera )merupakan tanaman yang banyak
dimanfaatkan untuk dikembangkan sebagai tanaman obat, bahan baku
industri, kosmetika, dan sebagai bahan makanan dan minuman
kesehatan.
b. Taksonomi
Lidah Buaya atau yang biasa disebut Aloe vera (Latin: Aloe
barbadensis Milleer) merupakan keluarga liliaceae yang memiliki
sekitar 200 spesies. Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliales
Suku : Liliaceae
Marga : Aloe
Jenis : Aloe vera
c. Morfologi Tanaman Lidah Buaya
Lidah buaya (Indonesia), jadam (Malaysia), crocodile tongue
(Inggris) merupakan tanaman sukulen berbentuk roset (seperti bunga
rose) dengan tinggi 30 - 60 cm dan diameter tajuk 60 cm atau lebih.
Daunnya berdaging, kaku, lancip (lanceolate) dengan warna daun hijau
keabu-abuan dan memiliki bercak putih. Daun lidah buaya
17
mengandung gel yang apabila daun tersebut dikupas akan terlihat
lendir yang mengeras yang merupakan timbunan cadangan makanan
(Sudarto, 1997). Daun lidah buaya sebagian besar berisi pulp atau
daging daun yang mengandung getah bening dan lekat. Sedangkan
bagian luar daun berupa kulit tebal yang berklorofil. Pada bagian
pinggir daun terdapat duri - duri kecil berwarna hijau muda.
Tanaman lidah buaya memiliki batang yang tertutup oleh
pelepah daun dan sebagian lagi tertimbun oleh tanah. Dari batang
tersebut akan muncul tunas-tunas baru yang selanjutnya menjadi
anakan (Sudarto, 1997). Di daerah subtropik, tanaman ini akan
berbunga pada akhir musim dingin dan musim semi. Bunga berbentuk
seperti lonceng berwarna kuning atau orange berukuran kira-kira 2,5
cm dan tumbuh diatas tangkai bunga (raceme) yang tingginya
mencapai 1 meter.
d. Kandungan Gizi Tanaman Lidah Buaya
Cairan lidah buaya mengandung unsur utama, yaitu aloin,
emodin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri. Aloin merupakan
bahan aktif yang bersifat sebagai antiseptik dan antibiotik. Senyawa
aloin merupakan kondensasi dari aloe emodin dengan glukosa.
Senyawa ini mempunyai rasa getir. Kandungan aloin pada Aloe vera,
Aloe perryi dan Aloe ferox Miller masing-masing sebesar 18-25%, 7,5-
10 % dan 9-24,5%.
18
Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang diperlukan
oleh tubuh, yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B12, C, dan E, Choline,
inositol dan asam folat. Lidah buaya juga mempunyai kandungan
mineral yaitu kalsium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K), sodium
(Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr).
Pada daun lidah buaya segar mengandung enzim yang
dibutuhkan oleh tubuh yaitu amilase, katalase, karboksipeptidase,
karboksihelolase, bradikinase, dan selulase. Enzim katalase berfungsi
memecah ikatan hidrogen peroksida (H2O2) menjadi zat yang tidak
berbahaya, yaitu hidrogen ( H2 ) dan air ( H2O) sehingga berguna untuk
mengurangi kadar peroksida pada minyak sisa penggorengan.
Enzim katalase
Reaksi Enzim Katalase = H2O2 H2 + 2 H2O
e. Manfaat Tanaman Lidah Buaya
Secara umum, lidah buaya merupakan satu dari 10 jenis
tanaman di dunia yang mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai tanaman obat dan bahan baku industri. Lidah buaya
mengandung zat lignin yang dapat menembus dan meresap ke dalam
kulit dan menahan hilangnya cairan dari permukaan kulit sehingga
kulit tidak cepat kering dan tetap lembab. Tanaman lidah buaya juga
memiliki khasiat sebagai penurun panas bagi anak-anak, nyeri
lambung, sembelit, penyembuh luka bakar serta sebagai anti inflamasi,
19
anti jamur, anti bakteri dan membantu proses regenerasi sel (Harini,
2012).
Aloe vera atau lidah buaya mengandung semua jenis vitamin
kecuali vitamin D, mineral yang diperlukan untuk fungsi enzim,
saponin yang berfungsi sebagai anti mikroba dan 20 dari 22 jenis asam
amino. Dalam penggunaannya untuk perawatan kulit, Aloe vera dapat
menghilangkan jerawat, melembabkan kulit, detoksifikasi kulit,
penghapusan bekas luka dan tanda, mengurangi peradangan serta
perbaikan dan peremajaan kulit. Dengan beragam manfaat yang
terkandung dalam lidah buaya, pemanfaatannya kurang optimal oleh
masyarakat yang hanya memanfaatkannya sebagai penyubur rambut.
Lidah buaya merupakan tanaman yang mampu memperbaiki
kualitas khemis maupun fisik minyak dan yang lebih baik dalam
meningkatkan kualitas minyak.
20
f. Kerangka Teori
Skema kerangka teori
Daging lidah buaya
Gambar 1. Skema Kerangka Teori
Daging lidah buaya
Dikupas
Diblender
Ditimbang 10 gram
Dimasukkan ke dalam 50,0 ml minyak jelantah
Diaduk dan ditutup
Didiamkan selama 12, 18, 24, 30 dan 36 jam
Disaring
Pengukuran bilangan peroksida