bab ii tinjauan pustaka 2.1 es krim - usu-irrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39348/4/chapter...

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan

udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es

krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim

terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak

dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan

stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak

susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut

Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang

dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah

pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas

tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

Universitas Sumatera Utara

pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim

akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal

beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada

adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan

es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau

mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).

2.1.1 Komposisi Umum Es Krim

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:

lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan

bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik

untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan

bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan

tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma

dan rasa (Harris, 2011).

Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan

komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel

2.1 berikut:

Tabel 2.1 Komposisi Umum Es Krim

Komposisi Jumlah (%) Lemak susu 10-16% Bahan kering tanpa lemak 9-12% Bahan pemanis gula 12-16% Bahan penstabil 0-0,4% Bahan pengemulsi 0-0,25% Air 55-64%

Sumber: Harris (2011)


2.2 Syarat Mutu Es Krim

Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana

syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Uji Unit Standart 1 Keadaan:

Penampakan Rasa Bau

-

Normal Normal Normal

2 Lemak % (b/b) Min 5.0 3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0 4 Protein % (b/b) Min 2.7 5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4 6 Bahan Tambahan Makanan:

Pemanis Buatan Pewarna Tambahan Pemantap dan Pengemulsi

Negatif

sesuai SNI 01-0222-1987

7 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 1.0 Maks 20.0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5 9 Cemaran Mikroba:

Angka Lempeng Total Coliform Salmonella Listeria SPP

Koloni/g APM/g Koloni/25 g Koloni/25 g

Maks 105

<3 Negatif Negatif

Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.

2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:

1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim

2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim


Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:

a. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai

pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran

bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).

b. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada

es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi

untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan

karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan

kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es

krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).

c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan

padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa

lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai

nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk

menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa,

membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang

berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan

kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk

whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).


d. Bahan pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula

pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa

manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat

membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan

penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12%

sampai 16% (Harris, 2011).

e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan

agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama

pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim

karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil

dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).

f. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah

garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak

dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan

dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan

ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan

penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar

pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).


Beberapa proses yang terjadi dalam pembuatan es krim

a. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa

mikroba yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan

tetap hidup.

Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian

besar mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan

memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat

metode yaitu: batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST pada

suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik,

dan pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Anonima,

2011).

b. Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula

lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak

kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus

karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air

bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi

sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C.


Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah

penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur

dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam

(Anonima, 2011).

c. Pendinginan

Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4°C yang dipasang

sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan

lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba

mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga

jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara

melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,

homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam

sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke

dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Anonima, 2011)

d. Aging

Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan

adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya. Tujuan aging

yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air

bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging

adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,

meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus,

dan tampak mengkilap (Anonima, 2011).


2.2 Lemak

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya

getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi

minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,

yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Saghita, 2012).

Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara

aktual maupun potensial dengan asam lemak. Lipid mempunyai sifat umum yang

relatif tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar seperti eter,

kloroform dan benzene (Handajani, 2010).

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trimester dari gliserol

yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida.

H2 C OOCR1

H C OOCR2

H2 C OOCR3

Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil

kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak; dan

daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida.

H2 C OH H OOC R1 HOH H2 C OOCR1

H C OH + H OOC R2 HOH + H C OOCR2

H2 C OH H OOC R3 HOH H2 C OOCR3

Gliserol asam lemak air trigliserida


Jika ketiga asam lemak itu identik, maka hasilnya akan merupakan

trigliserida yang sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka

akan dihasilkan trigliserida campuran. Pada mono dan di-gliserida masing-masing

hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di

dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam,

campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih

umum daripada tersusun dari satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.1 Klasifikasi Lemak

Menurut Almatsier (2001), klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi

menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut:

a. Lipida sederhana

1. Lemak netral

Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan

gliserol)

2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi

a. Malam

b. Ester sterol

c. Ester nonsterol

d. Ester vitamin A dan ester vitamin D

b. Lipida majemuk (compound lipids)

1. Fosfolipida, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur

otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin

termasuk phospholipid.


2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low

Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein).

c. Lipida turunan (derived lipids)

1. Asam lemak

2. Sterol

a. Kolesterol dan ergosterol

b. Hormone steroida

c. Vitamin D

d. Garam empedu

3. Lain-lain:

a. Karotenoid dan vitamin A

b. Vitamin E

c. Vitamin K

2.2.2 Sifat Lemak

Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke

atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida

ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya

(Almatsier, 2001).

1. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu

substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan

terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini


dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya

susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega.

Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan

karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk

menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.

2. Pengaruh Panas

Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik

suhu.

a. Titik cair

Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida

mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu

rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir.

Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair

lemak adalah di bawah suhu udara biasa.

b. Titik asap

Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai

mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau

menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan

minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk

minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam

menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.


c. Titik nyala

Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.

Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah

360°C.

3. Plastisitas

Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas

lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang

masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada

suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk

kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat

proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat

lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal

dengan rentang suhu plastis (“plastic range”) lemak tersebut. Suatu campuran

trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan

rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).

2.2.3 Sumber Lemak

Lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat

bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, lemak

tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut.

1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,

kedelai, dan bunga matahari.


b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,

cohune dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil

dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan

paus (Ketaren, 2008).

2.2.4 Fungsi Lemak

1. Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kkalori

untuk tiap gram, yaitu 2½ kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat

dan protein dalam jumlah yang sama.

Lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal

dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat,

lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut:

50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam organ

perut, dan 5% di jaringan intramuskuler.

2. Sumber asam lemak esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat.


3. Alat angkut vitamin larut lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan

laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir

semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit

mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi

dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.

4. Menghemat protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein

tidak digunakan sebagai sumber energi.

5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan

lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu

lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada

makanan.

6. Sebagai pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

7. Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan

panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam

memelihara suhu tubuh.

8. Pelindung organ tubuh


Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati,

dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan

melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2001).

2.2.5 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990)

menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap

baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial

dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang

dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total

berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi

kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari (Almatsier, 2001).

2.2.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak

a. Kelebihan Konsumsi Lemak

Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang

dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari

konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan

aterosklerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian

mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga

mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak

yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutup saluran arteri

sepenuhnya, jaringan yang disuplai arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat,

maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal.

Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke


ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Fatmah,

2010).

b. Kekurangan Konsumsi Lemak

Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis

oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara

asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat (18:2 ω-6) dan

asam linolenat (18:3 ω-3). Dikatakan esensial karena dibutuhkan tubuh,

sedangkan tubuh tidak dapat mensintetisnya. Kedua jenis asam lemak ini

dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Masing-

masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 dari ujung gugus

metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon

ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat

mensintetis kedua jenis asam lemak tersebut. Oleh karena itu, asam linoleat dan

asam linolenat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi manusia dapat

menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada, yaitu di

antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang

rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah (Almatsier, 2001).

Kekurangan asam lemak esensial menimbulkan gejala sebagai berikut:

kulit mengalami dermatitis dan ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi

terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan

terhadap infeksi meningkat. Bila diteliti secara biokimiawi tampak perubahan

komposisi asam lemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel

sehingga terjadi perubahan pada permeabilitas membran sel. Di samping itu


kandungan asam linoleat dan asam arakidonat dalam mebran mitokondria sel

relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi

asam lemak berkurang dan efisiensi fosforilasi oksidatif menurun. Perubahan-

perubahan pada tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan manusia

dalam mengubah energi makanan menjadi energi metabolik yang diperlukan

untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi tubuh (Almatsier, 2001).

2.2.7 Penyebab Kerusakan Lemak

Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:

1. Penyerapan bau lipid mudah sekali menyerap bau.

Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap

dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang

rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan

sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak

2. Hidrolisis

Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi

hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi

basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang

meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan

menghasilkan cita rasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.

3. Oksidasi dan ketengikan

Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-

radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim


lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam

porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari

udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida

yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan

rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang

bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid(Winarno,

2004).

2.3 Analisis Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan

menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi

minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat

soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini

pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya

membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut

yang lebih banyak (Ketaren, 2008).

Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika

contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun

ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat

tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).

Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-


bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction

liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan

kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat

sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah

petroleum spiritus dengan titik didih 60°C sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu

kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.

Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60°C-

80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak

pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam

Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas

listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk

pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan

(Darmasih 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa

pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke

thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak

dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah

mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari

pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak


kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak

dipisahkan melalui proses penyulingan (Darmasih 1997).

Proses penyulingan selesai, yang dapat diketahui jika petroleum eter sudah

kelihatan jernih. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk

menghilangkan petroleum eter yang mungkin masih ada. Selanjutnya labu tadi

dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 105°C-110°C selama 1 jam.

Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih

lemak lebih dari 105ºC, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah

untuk ditentukan beratnya. Kemudian labu didinginkan di dalam desikator dan

ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang

tetap (Ketaren, 2008;Adifirman, 2011).

Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih

dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang

menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator

yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan

menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan (Darmasih,

1997).

Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet

dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = (B−A)100

bobot contoh (g) x 100%

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g)

A = Bobot labu kosong dan batu didih (g)


2.4 Analisis Sifat Fisio-Kimia Lemak

Menurut Ketaren (2008), analisis ini bertujuan untuk mengetahui

karakteristik mutu dan tingkat kerusakan minyak selama penanganan,

penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Parameter

untuk menentukan sifat fisik lemak antara lain:

1. Bobot Jenis

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu

25°C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat

digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang

digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer.

2. Turbidity Point

Turbidity point atau uji Crismer dan Valenta adalah suhu ketika minyak atau

lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan untuk

menentukan adanya pemalsuan atau pencemaran oleh bahan asing, atau

pencampuran minyak.

3. Indeks Bias

Indeks bias dari suatu zat adalah perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan

sinus sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui suatu zat. Refraksi atau

pembiasan ini disebabkan adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya

elektromagnetik dari atom-atom di dalam molekul cairan. Pengujian indeks

bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat

menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang


rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah

besar.

Menurut Ketaren (2008), pengujian lemak secara kimiawi telah sejak lama

dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian dan penetapan bagian

tertentu dari komponen kimia lemak. Pengujian-pengujian lemak tersebut meliputi

hal-hal berikut:

1. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

2. Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.

Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi

dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Gliserida dengan tingkat

ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.

3. Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak atau lemak.

4. Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang

diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat

larut dalam air.


5. Bilangan Polenske

Bilangan polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam

air.

6. Bilangan Krischner

Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap

dan dapat larut dalam air. Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-

garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl.

7. Bilangan Hehner

Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air.

Lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi, akan

mempunyai bilangan Hehner yang rendah.

8. Bilangan Asetil

Dipergunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak

hidroksi yang terdapat pada lemak. Kebanyakan lemak pangan mengandung

gugus-OH dalam jumlah yang sangat kecil.


bab ii tinjauan pustaka 2.1 es krim - usu-irrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39348/4/chapter...

Documents