bab ii pemahaman terhadap industri pengolahan salak ii.pdf · setengah jadi menjadi barang jadi,...

| 6

Bab II

Pemahaman Terhadap Industri Pengolahan Salak

2.1 Pengertian Pengertian perlu dijabarkan agar mengetahui gambaran umum daripada apa yang akan

dibangun dan memiliki satu pandangan terhadap proyek. Dalam pembahasannya memberikan

dasar-dasar dan sumber pemahaman yang dapat menjadi acuan umum terhadap proyek.

2.1.1 Pengertian Industri

Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang

setengah jadi menjadi barang jadi, barang jadi yang dimaksud adalah barang jadi yang

memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Usaha perakitan atau assembling dan

juga reparasi adalah bagian dari industri. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga

dalam bentuk jasa. Industri secara umum adalah kelompok bisnis tertentu yang memiliki

teknik dan metode yang sama dalam menghasilkan laba. Misalnya "industri musik", "industri

mobil", indusri pengolahan makanan dan minuman" atau "industri ternak".

Istilah industri juga digunakan bagi suatu bagian produksi ekonomi yang terfokus

pada proses manufakturisasi tertentu yang harus memiliki permodalan yang besar sebelum

bisa meraih keuntungan. Dalam Pengertian yang lebih luas Industri dapat diartikan sebagai

http://id.wikipedia.org/wiki/Bisnis�

http://id.wikipedia.org/wiki/Laba�

http://id.wikipedia.org/wiki/Musik�

http://id.wikipedia.org/wiki/Mobil�

http://id.wikipedia.org/wiki/Ternak�

| 7

Semua kegiatan manusia dalam bidang ekonomi yang sifatnya produktif dan bersifat

komersial untuk memenuhi kebutuhan hidup.

Pembangunan Industri adalah Pendirian Industri baru yang menghasilkan barang dan

atau jasa. Sedangkan Pengembangan Industri adalah Perluasan,diversifikasi hasil produksi

dan restrukturisasi (modernisasi dan rehabilitasi) mesin, peralatan pabrik dan peralatan lain,

beserta komponen-komponen untuk tujuan peningkatan kapasitas produksi, mutu jenis

produksi,efisiensi dari industry-industri jasa yang telah ada.

Jadi industri adalah kegiatan yang dilakukan oleh kelompok orang untuk merubah

bahan mentah atau bahan setengah jadi menjadi barang yang siap dikonsumsi/digunakan

guna menambah nilai barang tersebut untuk meraih keuntungan.

2.1.2. Jenis dan Macam-Macam Industri berdasarkan Tempat Bahan Baku

Macam – macam industri berdasarkan tempat untuk mendapatkan bahan baku

keperluan industrinya dapat di bagi yaitu:

a. Industri ekstraktif

Industri ekstraktif adalah industri yang bahan baku diambil langsung dari alam sekitar,

bahan baku industi ini didapatkan di lingkungan sekitar daerah tersebut/didaerah lain

dan digunakan untuk bahan industri yang di perlukan oleh industri tersebut.

- Contoh : pertanian, perkebunan, perhutanan, perikanan, peternakan, pertambangan,

dan lain lain.

b. Industri nonekstaktif

Industri nonekstaktif adalah industri yang bahan baku didapat dari tempat lain selain

alam sekitar, bahan yang digunakan oleh industri ini diperoleh tidak dari alam sekitar

melainkan dari tempat lain.

c. Industri fasilitatif

Industri fasilitatif adalah industri yang produk utamanya adalah berbentuk jasa yang

dijual kepada para konsumennya, industri ini memeberikan jasanya untuk di jual kepada

konsumen bukan pengolahan produk barang atau produksi.- Contoh : Asuransi,

perbankan, transportasi, ekspedisi, dan lain sebagainya.

Sedangkan untuk Industri Pengolahan Salak di Karangasem ini katagorinya adalah

Industri ekstraktif, karena bahan bakunya diambil dari alam di sekitar lokasi, dan diolah

untuk keperluan industri tersebut.

| 8

2.1.3. Golongan & Macam Industri berdasarkan Besar Kecil Modal

Penggolongan Industri berdasarkan dari jumlah modal yang digunakan dalam

membangun industri yaitu :

a. Industri padat modal

adalah industri yang dibangun dengan modal yang jumlahnya besar untuk kegiatan

operasional maupun pembangunannya, industri padat modal ini mempunyai modal

yang sangat besar sehinnga dalam pengolahan/produksinya dilakukan dengan cepat.

b. Industri padat karya

adalah industri yang lebih dititik beratkan pada sejumlah besar tenaga kerja atau

pekerja dalam pembangunan serta pengoperasiannya.

2.1.4. Jenis-Jenis / Macam Industri berdasarkan Jumlah Tenaga Kerja.

Jenis-jenis Industri berdasarkan jumlah pekerja dalam industri tersebut dapat

digolongkan menjadi :

a. Industri rumah tangga

Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 1-4 orang

dengan usahanya yang memerlukan tempat dan lingkungan rumah tangga.

b. Industri kecil


dengan usahanya yang memerlukan lingkungan yang kecil.

c. Industri sedang atau industri menengah


d. Industri besar

Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 100 orang

atau lebih.

2.1.5. Pembagian / Penggolongan Industri berdasarkan Pemilihan Lokasi.

Pembagian Industri berdasarkan pemilihan lokasi dapat dibagi menjadi :

a. Industri yang berorientasi atau menitik beratkan pada pasar (market oriented

industry)

Adalah industri yang didirikan sesuai dengan lokasi potensi target konsumen.

Industri ini memerlukan tempat yang dekat dengan konsumennya agar dalam

penyaluran barang dan jasanya menjadi lebih cepat dan baik.

| 9

b. Industri yang berorientasi atau menitik beratkan pada tenaga kerja / labor (man

power oriented industry)

Adalah industri yang berada pada lokasi dipusat pemukiman penduduk karena

bisanya jenis industri tersebut membutuhkan banyak pekerja / pegawai untuk lebih

efektif dan efisien. Industri ini merupakan industri yang memusatkan lokasinya dekat

dengan kota bahkan didalam kota karena faktor tenaga kerja yang dibutuhkan sangat

banyak.

c. Industri yang berorientasi atau menitikberatkan pada bahan baku (supply oriented

industry)

Adalah jenis industri yang mendekati lokasi dimana bahan baku berada untuk

memangkas atau memotong biaya transportasi yang besar. Industri ini mencari lokasi

yang dekat dengan bahan baku karena bahan baku yang dekat dengan lokasinya lebih

murah serta dapat mengurangi biaya produksi terutama dalam biaya transportasi.

Jadi Penggolongan industri berdasarkan pemilihan lokasi yang sesuai untuk

membangun sebuah industri pengolahan Salak di Karangasem ini adalah Industri

yang berorientasi atau menitik beratkan pada bahan baku (supply oriented industry).

2.1.6. Sarana dan Prasarana Bangunan Industri

A. Lokasi

Lokasi dimana bangunan atau tempat proses pengolahan dilakukan harus memenuhi

syarat :

1. Bebas Pencemaran :

a. Bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran cair maupun padat.

b. Tidak tercemar oleh debu.

c. Jauh dari tempat penumpukan barang-barang bekas.

d. Tempat –tempat yang sudah tercemar.

2. Pada tempat yang layak (baik) :

a. Tidak di tengah rawa-rawa.

b. Tidak di tengah permukiman penduduk yang padat/ kumuh.

c. Tidak di daerah yang drainasenya buruk.

d. Tidak berdekatan dengan aktivitas lain yang memungkinkan terjadinya interaksi

yang buruk, misalnya dekat pompa bensin.

| 10

e. Tidak jauh dari bahan baku produk.

3. Tersedia sarana dan prasana penunjang yang memadai misalnya jalan, akses pasar,

sistem drainase dan lainnya.

B. Bangunan (Unit Prosessing)

1. Umum

a. Gedung, harus memenuhi persyaratan :

- Teknis : luas, cukup kuat, sehat dan nyaman.

- Higienis : mudah dibersihkan, mudah disanitasi/didesinfektasi, mudah

dipelihara, serta tidak terbuat dari bahan yang beracun/dapat melepas racun.

b. Kondisi sekeliling bangunan :

- Bersih, tertata rapi, bebas hama/hewan berbahaya.

- Sampah dan limbah (padat) ditempatkan pada tempat khusus bertutup.

- Rumput, perdu dan gulma dipotong rapi dan tidak manjadi tempat bersarangnya

hama.

- Peralatan disimpan dengan baik.

- Jalan, taman dan tempat parkir bersih, rapi dan bebas dari potensi

pencemaran/kontaminan dan berpenerangan cukup.

c. Drainase dan talang : lancar, bebas genangan, dilengkapi pencegahan hama dan

kontaminasi.

d. Sistem operasi dan penanganan sampah/limbah padat dan limbah cair : harus

terpisah dan menghindari peluang terjadinya pencemaran/ kontaminasi terhadap

produk yang dihasilkan maupun terhadap peralatan dan bahan baku yang

digunakan.

2. Tata Ruang

Ruang pokok tempat pengolahan (pabrik) dan ruang pelengkap harus terpisah

dengan persyaratan :

a. Luas: memadai, sesuai dengan :

- Kapasitas, jenis dan ukuran alat.

- Sistem produksi dan jumlah karyawan (space minimal 2 x 2 m per orang).

- Lorong dan ruang gerak pekerja cukup leluasa, sehingga bisa dicegah terjadinya

kontaminasi/ pencemaran.

| 11

b. Penataan ruangan (lay out) harus baik untuk mencegah terjadinya kesimpangsiuran

dalam menjalankan proses produksi.

c. Mampu melindungi produk yang diolah/disimpan dari cemaran.

d. Efektif dan efisien dari segi waktu dan biaya.

e. Penerangan yang memadai dan sehat.

3. Lantai

a. Harus rapat/kedap air.

b. Keras dan padat.

c. Tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya.

d. Permukaan :

- rata dan mudah mengalirkan air pencucian/pembuangan;

- halus dan tidak licin

- mudah dibersihkan

- menjamin bebas hama tikus, semut, kecoa, dan lainnya;

- pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung dan

kedap air).

4. Dinding

a. Minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai serta harus kedap air.

b. Bagian dalam harus :

- Halus, rata, berwarna terang.

- Tidak mudah terkelupas.

- Tahan lama.

- Mudah dibersihkan dan disanitasi.

- dua meter di atas lantai harus kedap air.

- Tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya.

5. Atap dan langit – langit

a. Atap :

- Tahan lama, tahan air, tidak retak dan tidak bocor.

- Terbuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya.

- Minimum 3 m di atas lantai.

b. Langit-langit :

- Tidak berlubang maupun retak-retak.

- Tahan lama dan mudah dibersihkan.

| 12

- Minimum 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan yang ada

didalamnya, agar tidak kelihatan penuh dan sesak.

- Permukaan langit-langit bagian dalam ruangan:

• halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas;

• bebas peluang tetesan kondensat/bocor.

6. Pintu

a. Dari bahan yang keras dan tahan lama.

b. Permukaan halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihkan/didesinfeksi.

c. Membuka ke arah luar.

d. Mudah dibuka dan dapat ditutup dengan baik.

7. Jendela

a. Dari bahan yang kuat, keras, tahan lama.

b. Permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan/didesinfeksi.

c. Luas harus sesuai dengan besar bangunan.

d. Minimal 1 m dari permukaan lantai.

e. Harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa pencegah serangga,tikus dan

lain-lain yang mudah dibersihkan.

8. Penerangan ruang kerja

a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan.

b. Sesuai dengan persyaratan kesehatan.

c. Lampu harus dilengkapi skreen, sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.

d. Lampu yang dipasang di atas area prosessing tidak boleh merubah warna.

9. Ventilasi

a. Cukup nyaman dan menjamin peredaran udara dengan baik.

b. Dapat menghilangkan kondensat uap, asap, bau (odor), debu dan panas.

c. Udara yang mengalir tidak mencemari produk.

d. Lubang-lubang ventilasi harus dapat:

- mencegah masuknya serangga/pests;

- mencegah menumpuknya debu/kotoran;

- mudah dibersihkan.

| 13

C. Fasilitas Sanitasi

1. Sarana air bersih yang memadai :

a. sumber air yang cukup dan bersih (memenuhi standar air minum).

b. pipa saluran air harus aman dan higienis.

c. pemipaan pembawa air (yang aman dan higienis).

d. tempat persediaan air (harus mampu menampung persediaan yang memadai).

e. pemipaan pembagi yang aman dan memadai.

f. semua kran terbuat dari bahan stainless steel.

2. Fasilitas pencucian

Fasilitas pencucian bahan baku dan peralatan harus dilengkapi dengan air panas

(khususnya untuk pencucian dan sanitasi peralatan) dengan daya semprot yang

memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/cm2).

3. Sarana pembuangan harus dilengkapi dengan :

a. Saluran dan tempat pembuangan untuk bahan (padat, cair, gas).

b. Pengolahan buangan.

c. Saluran pembuangan untuk buangan terolah.

d. Kondisi yang mampu mencegah timbulnya pencemaran lingkungan.

4. Sarana toilet

a. Letak toilet tidak boleh terbuka langsung ke ruang produksi/ruang pengolahan.

b. Dilengkapi dengan tempat cuci tangan (1 per 10 org pekerja) :

- Ditempatkan dekat pintu masuk ke ruang pengolahan;

- Menggunakan air yang mengalir.

- Dilengkapi dengan sabun, deterjen (KMNO4 0,02%), handuk yang diganti

secara regular.

- Menggunakan saluran pembuangan tertutup higienis.

- peringatan-peringatan kebersihan/saniter Harus ditempel di tempat-tempat

yang mudah dilihat, untuk mengingatkan setiap pekerja. Misalnya : Cuci

tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet, gunakan sarung tangan selama

menjalankan proses produksi, tidak boleh meludah di lantai, dan lainnya.

D. Gudang

1. Gudang/tempat penyimpanan bahan baku dan produk olahan harus bebasdari hewan

dan serangga.

| 14

2. Sirkulasi udara pada gudang tempat penyimpanan harus baik.

3. Suhu dan kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik

bagi komoditas yang disimpan.

4. Harus dibersihkan secara periodik (sebelum dan sesudah barang masuk).

E. Mesin dan Peralatan

1. Mesin

a. Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan proses yang

mengalir dengan lancar, sejak bahan masuk, proses, pengemasan, pengepakan,

penyimpanan sampai produk siap didistribusikan/dipasarkan.

b. Mesin-mesin yang digunakan harus dapat menjamin Keselamatan dan Kesehatan

Kerja karyawan serta tidak menimbulkan pencemaran dan kontaminasi pada

produk yang dihasilkan.

2. Peralatan produksi dan sarana kerja lainnya

a. Alat yang digunakan harus memenuhi persyaratan teknis (tidak mudah rusak,

terkelupas atau korosif, tahan lama) serta persyaratan higienis (mudah

dibersihkan, tidak mencemari produk yang diolah).

b. Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dan lainnya) harus

halus dan rata, tidak berlubang, mengelupas, berkarat dan meyerap air.

c. Tidak mencemari produk (fragmen logam, kayu, minyak pelumas, bahan bakar,

dan lainnya).

d. Wadah-wadah, bahan sampingan dan berbahaya harus diberi tanda, berada pada

tempat yang aman dan tidak mencemari produk/proses produksi.

e. Tempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk

mencegah kontaminasi.

F. Pemeliharaan Bangunan dan Sarana Kerja

1. Meningkatkan efektifitas prosedur sanitasi untuk menghindarkan

kontaminasi/pencemaran kimiawi, biologis dan fisik.

2. Pembersihan pabrik harus menghilangkan sisa-sisa makanan dan kotoran guna

mencegah terjadinya pencemaran dengan cara proses fisik seperti

penyikatan/penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, proses

kimia dengan deterjen, basa atau asam, gabungan proses kimia dan fisik.

| 15

3. Pembersihan terutama untuk menghilangkan kotoran dari permukaan, melepaskan

tanah dan lapisan bakteri (biofilm) menggunakan deterjen, membilas dengan air bersih

untuk menghilangkan kotoran dan sisa deterjen jika diperlukan disanitasi denagan

larutan khlorin (100 – 250 mg/L) atau iodium (20 – 25 mg/l).

4. Mencegah serangan hama yang masuk ke dalam ruangan dengan cara penanganan

sanitasi dengan baik, pengawasan/pemeriksaan bahan yang masuk ke pabrik dengan

teliti, dan memantau atau mengurangi penggunaan pestisida yang mungkin

mencemari makanan, menutup lubang-lubang/celah, menghindari adanya hewan

peliharaan di dalam pabrik, sampah dan sisasisa kotoran harus dijaga kedap hama, dan

bersih dari ruang pabrik.

2.1.6. Faktor-faktor Penentuan Lokasi Industri

Lokasi suatu industri berada, selain memperlihatkan karakteristik dari kegiatan

industrinya juga mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan industri tersebut. Banyak

faktor yang mempengaruhi keberadaan lokasi suatu industri. Karena itu, pengambilan

keputusan dalam merencanakan lokasi industri harus didasarkan pada pertimbangan-

pertimbangan yang matang dari faktor-faktor yang mempengaruhinya. Pemilihan lokasi

yang strategis merupakan kerangka kerja yang persfektif bagi pengembangan suatu

kegiatan yang bersifat komersial. Artinya, lokasi tersebut harus memiliki atau memberikan

pilihan-pilihan yang menguntungkan dari sejumlah akses yang ada.

Semakin strategis suatu lokasi industri, berarti akan semakin besar peluang

keuntungan yang akan diperoleh. Dengan demikian, tujuan penentuan lokasi industri yaitu

untuk memperbesar keuntungan dengan menekan biaya produksi dan meraih pangsa pasar

yang lebih luas.

Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam menentukan lokasi industri, di

antaranya sebagai berikut :

1) Bahan mentah

Bahan mentah merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi dalam kegiatan

industri, sehingga keberadaannya harus selalu tersedia dalam jumlah yang besar

demi kelancaran dan keberlanjutan proses produksi. Apabila bahan mentah yang

dibutuhkan industri, cadangannya cukup besar dan banyak ditemukan maka akan

mempermudah dan memperbanyak pilihan atau alternatif penempatan lokasi

industri. Apabila bahan mentah yang dibutuhkan industri cadangannya terbatas dan

hanya ditemukan di tempat tertentu saja maka akan menyebabkan biaya operasional

semakin tinggi dan pilihan untuk penempatan lokasi industri semakin terbatas.

| 16

2) Modal

Modal yang digunakan dalam peoses produksi merupakan hal yang sangat penting.

Hal ini kaitannya dengan jumlah produk yang akan dihasilkan, pengadaan bahan

mentah, tenaga kerja yang dibutuhkan, teknologi yang akan digunakan, dan luasnya

sistem pemasaran.

3) Tenaga kerja

Tenaga kerja merupakan tulang punggung dalam menjaga kelancaran proses

produksi, baik jumlah maupun keahliannya. Dengan demikian, penempatan lokasi

industri berdasarkan tenaga kerja sangat tergantung pada jenis dan karakteristik

kegiatan industrinya.

4) Sumber energi

Kegiatan industri sangat membutuhkan energi untuk menggerakkan mesin-mesin

produksi, misalnya: kayu bakar, batubara, listrik, minyak bumi, gas alam, dan

tenaga atom/nuklir. Suatu industri yang banyak membutuhkan energi, umumnya

mendekati tempat-tempat yang menjadi sumber energi tersebut.

5) Transportasi

Kegiatan industri harus ditunjang oleh kemudahan sarana transportasi dan

perhubungan. Hal ini untuk melancarkan pasokan bahan baku dan menjamin

distribusi pemasaran produk yang dihasilkan.

6) Pasar

Pasar sebagai komponen yang sangat penting dalam mempertimbangkan lokasi

industri, sebab pasar sebagai sarana untuk memasarkan atau menjual produk yang

dihasilkan.

7) Teknologi yang digunakan

Penggunaan teknologi yang kurang tepat dapat menghambat jalannya suatu kegiatan

industri. Penggunaan teknologi yang disarankan untuk pengembangan industri pada

masa mendatang adalah industri yang: memiliki tingkat pencemaran (air, udara, dan

kebisingan) yang rendah, hemat air, hemat bahan baku, dan memiliki nilai ekonomis

yang tinggi.

8) Perangkat hukum

Perangkat hukum dalam bentuk peraturan dan perundang-undangan sangat penting

demi menjamin kepastian berusaha dan kelangsungan industri, antara lain tata

ruang, fungsi wilayah, upah minimum regional (UMR), perizinan, sistem

perpajakan, dan keamanan.

| 17

9) Kondisi lingkungan

Faktor lingkungan yang dimaksud ialah segala sesuatu yang ada di sekitarnya yang

dapat menunjang kelancaran produksi. seperti keamanan dan ketertiban, jarak ke

pemukiman, struktur batuan yang stabil, iklim yang cocok, tersedianya sumber air,

dan lain-lain.

2.2 Pengertian Salak Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dalam bahasa Inggris

disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini

disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Palma berbentuk perdu atau

hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumpun

yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang,

sering bercabang, diameter 10-15 cm.Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m; tangkai daun,

pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri kelabu sampai

kehitaman. Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85

cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat

ini banyak diminati oleh orang. Keunggulan buah salak yakni memiliki kandungan gizi yang

cukup tinggi (Tim Karya Mandiri, 2010).

Tanaman salak berbuah sepanjang tahun, apabila dalam satu tahun dapat memberikan

hasil panen baik, dan serentak di beberapa daerah sedangkan permintaan akan buah salak

menurun, maka banyak buah salak yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk

menghadapi masalah seperti ini, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap

memberikan atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi

keripik salak (Tim Karya Mandiri, 2010).

2.2.1 Jenis-jenis salak

Jenis-jenis salak yang ada dan telah dikembangbiakan di berbagai daerah selama ini

memang terbilang cukup banyak. Banyaknya jenis-jenis salak yang ada tersebut

disebabkan oleh pengaruh iklim dan lingkungan tempat tumbuhnya yang berbeda-beda.

Selain itu, juga bisa dipengaruhi oleh adanya kawin silang antar tanaman salak itu sendiri

sehingga menghasilkan keturunan yang berbeda dari induk asalnya. Beberapa jenis salak

yang cukup populer antara lain sebagai berikut.

| 18

1. Salak pondoh

Gambar 2.1

salak pondoh

Sumber : www.google.com

Salak ini berasal dari Sleman, Yogyakarta. Salak ini terkenal di kalangan masyarakat

karena rasanya yang manis, tidak sepet, dan daging buahnya tebal berwarna kekuningan

kusam. Salak pondoh sendiri terdiri dari beberapa jenis, yaitu pondoh super, pondoh

nglumut, pondoh hitam, pondoh merah, pondoh kuning, dan pondoh hitam-merah. Di

antara semuanya, pondoh nglumut merupakan yang paling manis, walaupun bentuknya

kecil.

2. Salak madu

Gambar 2.2

salak madu


Masih berasal dari Sleman, salak ini diberi nama salak madu karena rasanya manis,

seperti madu. Daging buahnya berwarna agak kemerahan, dan bentuknya tidak besar.

Karena rasanya yang sangat manis itu, harga salak madu cenderung mahal.

| 19

3. Salak bali

Gambar 2.3

salak bali


Seperti namanya, salak ini berasal dari Bali. Salak bali lazimnya berukuran kecil,

dengan daging buah tebal berwarna kuning, berbiji kecil, dan kulitnya bersisik kecil-kecil.

Beberapa hasil pengembangan salak bali, yaitu salak gula pasir yang manis dan renyah,

salak gondok—jenis salak bali yang paling banyak jumlahnya, salak getih yang

dagingnya kemerahan dan manis, salak cengkeh yang rasanya pedas, serta salak bingin

yang biasanya dijadikan tanaman hias.

4. Salak condet

Gambar 2.4

salak condet


Identitas paling khas dari salak condet adalah aromanya yang wangi dan tajam. Rasa

salak ini manis tetapi agak sepat. Biasanya, salak condet berukuran besar, dengan biji

yang besar dan sisik pada kulit yang juga besar-besar. Sayang, sekarang salak jenis ini

sulit ditemukan, bahkan di daerah asalnya sendiri, yaitu Condet, Jakarta Timur.

| 20

5. Salak padang sidempuan

Gambar 2.5

salak padang sidempuan


Salak ini berasal dari Desa Sibakua, Tapanuli Selatan, Sumatra Utara. Salak ini

dikenal punya rasa yang segar; campuran antara manis dan asam yang pas. Berbentuk

bulat telur, salak daging buah padang sidempuan berwarna kuning bersemburat merah.

6. Salak gula pasir

Gambar 2.6

salak gula pasir


Salak gula pasir ini juga dari bali, tepatnya dari desa sibetan, Karangasem, Bali.

Dinamakan demikian lantaran citarasanya yang sangat manis seperti gula pasir, bahkan

ketika buahnya masih muda. Ukuran buahnya tergolong kecil,namun daging buahnya

| 21

tebal, berwarna putih susu, kandungan airnya sedikit, dan berbiji kecil. Istimewanya,

sejak masih muda salak ini sudah terasa manis.

7. Salak gading

Gambar 2.7

salak Gading


Salak ini terkenal karena sering dikonsumsi orang sebagai obat untuk beberapa

penyakit yakni dengan cara direbus bersama kulit buahnya lalu air rebusan diminum. Ciri

khas salak gading adalah warna kulit buahnya yang pucat atau putih gading, bentuk

buahnya yang besar dan bulat, serta baunya yang sangat harum dibandingkan dengan

jenis salak lainnya.

2.2.2 Sisi Ekonomis dan nilai lebih budi daya salak

Tanaman salak memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi sehingga sangat bagus

untuk dibudidayakan secara komersial. Membudidayakan salak juga bisa dianggap sebagai

lini agribisnis yang cocok untuk diterapkan di negeri ini, dengan ketersediaan lahan tanam

yang masih sangat luas dan iklim tempat tumbuh yang mendukung. Secara ringkasnya

beberapa nilai lebih dari membudidayakan tanaman salak secara komersial adalah sebagai

berikut.

1. Buahnya enak dan disukai banyak orang.

Buah salak memiliki citarasa yang manis, segar, renyah saat digigit, dan baunya

harum. Buah salak disukai banyak orang untuk dikonsumsi sebagai buah segar atau buah

meja, dan tidak jarang juga dijadikan oleh-oleh atau buah tangan dari berpergian.

| 22

2. Buahnya bisa diolah menjadi produk makanan dan minuman yang menarik sekaligus

memiliki masa simpan (shelf life) yang baik alias tahan lama.

Selain bisa dikonsumsi langsung atau dimakan sebagai buah segar, salak juga bisa

diolah menjadi berbagai jenis makanan dan minuman yang lebih menarik sekaligus

memiliki masa simpan (shelf life) yang baik. Sebagai contohnya, salak bisa dijadikan

asinan, rujak, manisan, diawetkan sebagai makananbuah kaleng, sirup, madu, kripik,

dodol, agar-agar, kurma, minuman energy atau kesehatan, dan anggur buah.

3. Beberapa bagian tanamannya bisa dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.

Tananaman salak yang rimbun dan berduri, tidak jarang sengaja ditanam oleh petani

untuk dijadikan sebagai pagarlahan perkebunan/pertanian dengan cara ditanam rapat. Daun

salak juga bisa dijadikan atap bangunan, sementara kulit tangkai daunnya dapat dijadikan

anyaman atau tikar.

4. Tingkat pertumbuhannya terbilang cepat sehingga cepat dipanen.

Pohon salak dari hasil cangkokan sudah bisa dipanen ketika umurnya baru 3 tahun

sehingga petani salak tidak perlu menunggu terlalu lama untuk menuai jerih payah mereka.

Karena pertumbuhannya sangat cepat dan cepat dipanen, budidaya tanaman salak boleh

dikatakan merupakan salah satu investasi yang cepat memberikan keuntungan.

5. Umur produktifnya sangat lama dan sekali ditanam bisa dipanen puluhan kali.

Salak merupakan tanaman yang awet muda dan umur produktifnya sangat lama. Jadi,

bisa terus berubah sekalipun sudah berusia puluhan tahun.

6. Relatif lebih tahan terhadap organisme pengganggu maupun serangan penyakit.

Tanaman salak relatif tahan terhadap serangan organisme pengganggu. Jika terdapat

serangan pun sifatnya masih lokal saja, tidak langsung menyeluruh ke semua tanaman.

Selain itu, semua serangan hama dan penyakit rata-rata bisa ditangani, baik secara mekanis

maupun dengan penggunaan bahan kimia.

7. Ada pemasukan sampingan dari bisnis pembibitan salak.

Selain bisa mendapatkan pemasukan dari penjualan buah salak, budidaya salak juga

bisa menghasilkan pemasukan sampingan yang tidak kalah menguntungkan yakni dari

bisnis atau lini usaha produksi bibit salak.

8. Permintaan pasar baik dalam dan luar negeri terbuka lebar.

Prospek salak ke depan boleh dikatakan cukup menjanjikan dan masih terbuka.

Sebab, dengan semakin banyaknya industri makanan olahan dengan bahan baku salak

sebagai contoh manisan salak, kripik salak, sirup, anggur buah (wine salak), dan lain-lain,

maka tingkat permintaan pasar akan buah salak akan semakin tinggi. Ditambah lagi, angka

| 23

produksi salak per tahun di Indonesia ternyata hingga saat ini belum mampu mencukupi

kebutuhan pasar, terutama untuk pasar luar negeri. Dengan sendirinya, peluang untuk para

wirausahawan baru dalam budidaya salak ini masih terbuka lebar.

2.2.3 Penanganan pada masa panen dan pascapanen

Tanaman salak dari bibit hasil cangkokan rata-rata sudah bisa berbuah ketika berumur

2-3 tahun. Jadi, pada tahun ketiga setelah masa penanaman bibit, petani salak sudah bisa

melakukan pemanenan pertama. Pada praktiknya, sekalipun terlihat sederhana, namun

pemanenan buah salak tidak bisa dilakukan sembarangan karena harus memerhatikan

banyak variabel yang bertujuanagar kualitas buah salak yang dipanenbisa terjaga dan bisa

memenuhi kebutuhan pasar.

1. Umur buah dan ciri buah yang sudah masak

Buah salak akan matang dengan sempurna dipohonya dan layak dikonsumsi setelah

berumur 6 bulan ketika sejak mekarnya bunga salak. Buah salak yang sudah matang di

pohonnya, mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

a. warna kulit buahnya mengkilap, berwarna merah kehitaman atau kuning tua.

b. Bulu-bulu pada kulit luar buahnya sudah hilang.

c. Ujung kulit buah (bagian bawah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan.

d. Bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buahnyadan ketika didekatkan kehidung

langsung tercium aroma salak.

e. Duri atau sisik luar buahnya lebih rapuh, tidak tajam,serta susunannya tampak

lebih renggang.

2. Periode atau musim panen

Sebenarnya tanaman salak ini dapat berbunga sepanjang tahun, dengan catatan

pemeliharaan secara intensif. Namun, biasanya dalam satu tahunterjadi dua kali panen

besar, yakni pada bulan November-Januari dan pada bulan Mei- Juli. Diluar panen raya,

terdapat panen kecil, yakni pada bulan Pebruari-April dan panen susulan pada bulan

Agustus-Oktober.

3. Perkiraan produksi

Dalam budidaya tanaman salak, hasil yang dapat dicapai dalam satu musim tanam

adalah sekitar 12-15 ton per hektar.

4. Cara pemanenan

- Peralatan yang dibutuhkan

| 24

Peralatan yang digunakan biasanya adalah sabit yang tajamdengan ujung yang

runcing atau gergaji potong yang digunakan untuk memotong tandan buah sala,

dankeranjang dari anyaman bambu sebagai wadah buah salak yang dipanen.

- Teknis pemanenan

Pemanenan buah tidak dilakukan dengan dipetik satu per satu, melainkan

dilakukan dengan cara memotong tangkai tandannya. Tandan buah salak tersebut

kemudian dimasukan ke dalam keranjang anyaman bambu. Hal yang perlu

diperhatikan adalah pemetikan atau pemanenan harus dilakukan hati-hati agar

buah salak tidak terluka, memar, atau tergores, biasanya akan mudah busuk, dan

dengansendirinya tidak lolos sortir atau dibuang begitu saja.

5. Penanganan pascapanen

Setelah buah salak selesai dipanen, maka segera dilakukan serangkaian penanganan

pascapanen yang sesuai prosedur. Tujuannya, selain untuk menjaga kualitas buah salak

yang dipasarkan, juga untuk menjaga kesegaran buah salak tersebut secara maksimal.

Sebagai catatan, buah salak yang berkualitas yaitu yang tidak cacat dan tidak mengalami

luka-luka sewaktu pemanenan, tidak terserang hama, dan disimpan dalam ruangan yang

mendapatkan sirkulasi udara cukup baik, biasanya dapat tahan disimpan 2 atau 3 minggu

semenjak dipetik.

A. Penyortiran/sortasi

Tindakan penyortiran dilakukan untuk memilah-milah buah yang berkualitas dan

yang tidak berkualitas sebelum akhirnya dilempar ke pasaran atau konsumen. Dalam

tahap ini, buah yang cacat, rusak, atau memar akan langsung dibuang.

Gambar 2.8

Penyortiran buah salak


| 25

B. Grading

Buah salak yang telah lolos sortasi maka akan memasuki tahap grading atau

penggolongan. Proses grading ini pada intinya dilakukan untuk mendapatkan

hasil buah yang seragam baik ukuran dan kualitasnya, mempermudah

penyusunan dalam wadah kemasannya, dan untuk memperindah kemasan

sehingga lebih menarik minat konsumen.

Pada umumnya grading atau penggolongan ini mendasarkan pada variabel

seperti berat, besar, bentuk, rupa, warna, corak, bebas dari penyakit, dan

tidaknya cacat atau luka. Hasil dari grading tersebut adalah buah-buah salak

yang dimasukan ke dalam katagori atau kelas berbeda.

1. Salak mutu AA (kelas terbaik, paling besar ukuran buahnya). Katagori ini

biasanya akan dipasarkan ke supermarket sebagai buah konsumsi yang

berkelas.

2. Salak mutu AB (kelas kedua, ukuran buah sedang atau cukup besar, dan

sehat). Katagori ini akan dipasarkan dipasar buah, atau pasar-pasar

tradisional.

3. Salak mutu C (kelas ketiga, ukurannya terbilang kecil, biasanya dijual

sebagai bahan untuk produksi makanan/minuman olahan seperti asinan,

keripik, sirup, manisan, dan lain-lain).

4. Salak mutu BS (mendekati busuk, busuk , memar, atau setengah pecah).

Salak golongan ini tidak dijual dan hanya dibuang saja.

C. Pengemasan

Setelah melalui tahap grading, buah salak melalui tahap pengemasan. Dalam

tahap ini, buah salak akan dikemas dalam wadah besek, keranjang bambu, peti

kayu, kertas karton, atau kantong jala yang disesuaikan dengan jarak pemasaran

dan berat kemasan yang diinginkan. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap

pengemasan ini adalah harus dilakukan secara hati-hati, cermat supaya kemasan

menjadi kuat dan dapat diangkut dengan mudah.

| 26

D. Pengangkutan

Buah salak yang telah selesai dikemas kemudian akan segera diangkut atau

dikirim ketempat pengumpulan, untuk kemudian dikirim ke berbagai tempat atau

berbagai pihak mulai dari pengecer, pedagang buah, eksportir, gudang

penyimpanan, dan sebagainya. Sarana transportasi yang digunakan bisa

menggunakan motor, gerobak, mobil, truk, kapal, hingga pesawat terbang. Untuk

menghindari kerusakan selama pengangkutan dan juga pembongkaran, kemasan

buah salak harus ditata rapi agar tidak saling menghimpit atau berbenturan. Waktu

pengangkutan juga sebaiknya pada malam har, dengan tujuan untuk mengurangi

proses respirasi dari buah salak yang berlebihan karena cuaca yang panas saat

siang hari. Selain itu, apabila ada buah salak yang telah mulai menampakan gejala

membusuk, harus segera diambil lantaran bisa mengakibatkan buah-buah salak

yang lain menjadi ikut membusuk dalam tempo yang sangat cepat.

E. Pemasaran buah salak

Pada kawasan atau sentra perkebunan salak, biasanya para petani tidak perlu

bingung atau repot dalam mencari pembeli buah salak yang dipanennya. Setiap

musim panen tiba, pembeli atau pedagang pengepul akan datang dengan

sendirinya ke lokasi perkebunan dan melakukan transaksi langsung dengan petani.

Pembeli ini juga sudah menyiapkan alat transportasi seperti mobil bak atau truk

yang akan digunakan untuk mengangkut buah salak yang mereka beli dari petani

untuk kemudian memasarkannya ke berbagai pihak yang membutuhkan, mulai

Gambar 2.9

Pengemasan buah salak


Gambar 2.10

Pengemasan buah salak


| 27

dari supermarket, pasar, grosir, kios buah, pengecer, gudang penyimpanan,

eksportir, dan sebagainya.

Namun, tidak jarang petani salak juga memasarkan buah salak yang

dipanennya kekonsumen secara langsung. Umumnya, mereka membuat semacam

gubuk sederhana dipinggir jalan sebagai kios buah dan memajang buah salak

dalam wadah keranjang bambu. Selain itu, ada pula petani yang mendistribusikan

sendiri buah salak ke perkotaan dan berbagai pihak yang membutuhkannya.

Dengan cara tersebut, mereka akan mendapatkan harga jual yang lebih tinggi dari

pada menjualnya kepada pedagang pengepul.

Hanya saja, untuk produksi yang jauh lebih besar, petani salak tidak bisa

memasarkan dan mendistribusikannya sendiri. Terlebih lagi, untuk pemasaran ke

luar kota, antar pulau, atau bahkan untuk pasar ekspor, proses pengemasan dan

pengangkutan buah salak membutuhkan penanganan khusus yang melibatkan

banyak pihak dan tahap-tahap tertentu.

F. Pengolahan buah salak

Selain untuk dikonsumsi untuk buah segar, buah salak juga bisa diolah

menjadi berbagai produk makanan dan minuman yang mempunyai nilai ekonomis

lebih tinggi dan sebagaian juga memiliki masa simpan (shelf life) yang baik alias

tahan lama. Produk olahan buah salak tersebut antara lain adalah asinan, rujak,

manisan, wine, madu, sirup, keripik, dodol, agar-agar, kurma, koktail, wedang

hangat, dan minuman energi atau kesehatan.

1. Manisan salak

Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan

yang paling populer dan mudah dilakukan, yakni cukup dengan merendam

buah kedalam larutan air gula bersama bahan-bahan yang lain seperti kayu

manis, kapur sirih, dan sedikit gerusan cabai selama satu malam atau lebih.

Fungsi perendaman adalah untuk membantu penyerapan larutan gula kedalam

buah sehingga buah menjadi manis. Untuk menambah selera, biasanya

ditambahkan asam sitrat (asam buah) sesuai selera pada proses terakhir.

| 28

Untuk buah salak, bisa dibuat menjadi dua jenis manisan yaitu, manisan

basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setekah penirisan buah

dari larutan gula sedangkan manisan kering dibuat dari manisan basah yang

kemudian dijemur sampai kering.

2. Keripik salak

Buah salak bisa dijadikan keripik salak. Keripik salak ini mempunyai

citarasa yang manis, renyah, dan ada sedikit rasa masam khas rasa buah

salakyang membuatnya enak untuk dijadikan cemilan. Untuk terjaga

kesegarannya, keripik salak yang dijual dipasaran dikemas dalam kantung

aluminium foil.

3. Asinan salak

Selain bisa dibuat manisan, buah salak juga bisa dijadikan asinan. Cara

pembuatannya mirip dengan pembuatan manisan, hanya saja pada asinan porsi

pemberian garam lebih banyak, namun tidak menggunakan kayu manis.

4. Wine salak

Dibeberapa tempat, salah satunya dibali, buah salak sudah diolah menjadi

wine. Buah salak Bali dari jenis salak nanas yang berasa manis asam dan

sedikit sepet, kemudian diolah menjadi wine jenis white wine dengan kadar

alkohol mencapai 13%. Dengan melalui serangkaian proses tertentu, antara

lain proses pemeraman (aging) yang memakan waktu 4-5 bulan, maka 1

kilogram salak bisa menghasilkan 1 liter wine yang harga jualnya sekitar

Rp.125.000 per botol.

5. Rujak salak

Rujak salak dibuat dari buah salak segar yang telah dikupas dan dipotong-

potong, kemudian dikonsumsi bersama bumbu gula. Agar lebih kaya rasa, bisa

ditambahkan buah-buahan lain seperti mentimun, besusu, belimbing, dan

sebagainnya.

6. Koktail salak

| 29

Buah salak bisa dibuat koktail dengan cara mengambil buah salak segara

yang telah dikupas dan dibuang bijinya, lalu dimasukan larutan air gula pekat.

7. Jus buah salak

Buah salak juga dibuat minuman jus yang menyegarkan. Setelah dikupas,

buah salak diblender hingga halus bersama dengan sedikit air , esserut,sesu

kental manis, dan bahan-bahan lainnya.

8. Wedang salak

Selain dibuat dalam bentuk jus, buah salak juga bisa dibuatwedang atau

minuman yang disajikan dalam keadaan hangat. Cara pembuatannya mirip

dengan pembuatan wedang jahe. Namun, dalam pembuatan wedadang salak

ini, jahe ditumbuk terlebih dahulu, lalu diseduh dengan air panas bersama

kayu manis dan teh selama beberapa menit, kemudian disaring. Air saringan

tersebut ditambahkan irisan buah salak, daun pandan, dan gula pasir

secukupnya. Pengolahan buah salak menjadi berbagai produk makanan dan

minuman seperti tersebut diatas sedikit banyak juga ikut permasalahan

anjloknya harga jual buah ketika panen raya dimana produksi buah salak

begitu melimpah sementara permintaan pasar bisa dikatakan tetap sama.

2.3 Pemahaman Proyek Sejenis

2.3.1 CV. Dukuh Lestari

• Letak

CV. Dukuh Lestari terletak di Banjar dukuh, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem,

Kabupaten Karangasem.

Gambar 2.12

Logo CV. Dukuh Lestari

Sumber : Observasilapangan,2014

Gambar 2.11

Peta Kab. Karangasem


| 30

• Hasil Produksi

CV. Dukuh Lestari yang bermarkas di Karangasem, Bali rutin memproduksi Wine

bermerek Salacca Wine. Anggur asal Pulau Dewata ini, jelas ditawarkan dengan harga

yang jauh lebih miring ketimbang anggur impor. Direktur Pemasaran Salacca Wine Luar

Bali mengaku, harga satu botol anggur buatan pabriknya berada pada kisaran Rp 80.000

sampai Rp 150.000. Harga anggur tersebut bisa ditekan, karena memang bahan baku

Salacca Wine yaitu buah salak semuanya berasal dari perkebunan yang ada di

Karangasem. "Untuk mengalahkan dominasi wine impor, harga yang kami tetapkan lebih

murah, tetapi rasanya bersaing,". Untuk lebih memasyarakatkan produk anggur

perusahaan. Setiap harinya, CV. Dukuh Lestari dapat memproduksi wine karena sangat

melimpahnya hasil panen buah salak di Karangasen,terutama desa Sibetan.

Perlu diketahui juga bahwa membuat anggur dengan kualitas yang baik

membutuhkan waktu yang tidak sebentar. Setidaknya butuh waktu 6 bulan untuk

menyelesaikan rangkaian proses fermentasi dan penyulingan, setelah itu baru bisa dikemas

dalam botol. Namun, untuk bisa dikatakan layak jual dan rasa serta kualitasnya sudah

benar-benar berada di puncak masih perlu disimpan sampai 2 tahun lamanya di tempat

penyimpanan yang tertutup rapat. Saat ini, dalam satu bulan CV Dukuh Lestari mampu

memproduksi sebanyak 1.000 botol Salacca wine setiap bulannya.

• Berikut fasilitas-fasilitas yang terdapat pada CV. Dukuh Lestari

Gambar 2.13

R. Pembersihan bahan baku dan Lab

Sumber : Observasi lapangan,2014

Gambar 2.14

bak pembersihan bahan baku


| 31

• Alat-alat yang digunakan

Gambar 2.16

Gudang penuaan wine suhu -20°


Gambar 2.15

R. Penghancur buah dan Fermentasi


Gambar 2.17

R. Botoling wine


Gambar 2.18

R. Pengemasan Wine


Gambar 2.19

Alat press buah


Gambar 2.20

Rak pengering botol


| 32

Gambar 2.21

Mesin Pompa air


Gambar 2.22

Alat pendingin


Gambar 2.23

Alat penghancur buah


Gambar 2.24

Alat Filter


Gambar 2.25

press tutup botol


| 33

2.3.2 Kelompok Tani Werdhi Guna (Industri Pengolahan salak, Werdhi Guna Food)

• Letak

Kelompok Tani Werdhi Guna terletak di Banjar Telugtug Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem-Bali.

• Hasil Produksi

Kelompok Tani Werdhi Guna, merupakan pelopor yang pertama kali yang

menghasilkan produk olahan dari salak menjadi barang jadi di Bali. Dengan

menggunakan metode pengolahan tradisional, Kelompok Tani Werdhi Guna memakai

bahan baku salak sebagai bahan dasarnya, baik itu salak matang, belum matang/kecil-

kecil. Salak matang dipakai sebagai bahan untuk membuat keripik, salak yang belum

matang/kecil-kecil dipakai untuk membuat manisan serta anak-anak dari salak tersebut

dimanfaatkan untuk membuat dodol. Kelompok Tani Werdhi guna memberi nama usaha

pengolahan salak tersebut dengan nama Werdhi Guna Food, produk yang dibuat adalah

berupa kripik, manisan, dodol, selai, dan bumbu rujak dari salak. Jenis-jenis kemasan

yang dibuat adalah dari botol plastik, dan yang tipe bungkus juga menggunakan bahan

plastik yang diorder dari malang dengan minimal order sebesar 4 juta rupiah baru bisa

dikirim oleh pihak suplier dari malang. dan biasanya order barang-barang untuk kemasan

tersebut berkisar 5 sampai 6 bulan sekali, sedangkan lebelnya didisain sendiri dan dipesan

di Kota Denpasar. Bahan dasar salak tersebut diambil dari anggota kelompok dulu dengan

harga Rp. 3.000 per kg, harga tersebut tetap walaupun panen ataupun tidak panen,buah

salak yang dibeli tidak ada yang dipilih ataupun disortir karena semuanya bisa

dimanfaatkan, kecuali batunya, kulit salak dipakai sebagai pupuk organik, cara kerja

Gambar 2.26



Gambar 2.27

Manisan salak oleh-oleh khas bali


| 34

pengelupasan kulit salak pada buahnya memakai cara manual, yaitu memakai tangan dan

pisau, karena belum ada mesin pengelupas salak. Industri pengolahan salak ini memakai 3

buah mesin untuk menggoreng dan mengeringkan kadar air yang terkandung pada salak

sebagai bahan dasar keripik.

Usaha Industri pengolahan salak ini di bawah pendamping Yayasan Kalimajari,

karyawan yang dipekerjakan pada Industri pengolahan salak yang diberi nama Werdhi

Guna Food ini berjumlah 9 orang dan ditambah 4 orang lagi saat panen tiba, karena

produksi yang dilakukan sangat banyak, biasanya saat panen bekerja dari pukul 7.30 wita

sampai dengan pukul 23.00 wita. Sedangkan pada hari biasa biasanya bekerja dari pukul

7.30 wita sampai pukul 14.00 wita. Omset atau keuntungan yang didapat tiap bulannya

adalah 35 jt – 40 jt. Pangsa pasar yang dituju sekarang ini adalah bekerja sama dengan 9

Swalayan Hardy’s di seluruh Bali, Pusat oleh-oleh khas Bali, Airport, Ubud, bekerjasama

dengan 3 hotel di Bali.

Berikut cara dan alur pengolahan salak menjadi kripik :

Pada umumnya proses pembuatan kripik buah harus dilakukan dengan suhu

rendah karena buah tidak tahan dengan suhu tinggi. Proses penggorengan buah dengan

suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya kandungan nutrisi dan juga vitamin yang

terdapat pada buah tersebut. Penggorengan dengan suhu lebih rendah dari suhu biasa

harus dilakukan pada tekanan vakum karena pada kondisi tekanan vakum,titik didih air

menurun hingga dibawah kondisi normal (<100 drajat Celcius).

Proses penggorengan pada suhu tekanan rendah memiliki keuntungan antara lain :

a. Kerusakan nutrisi dapat ditekan sekecil mungkin

b. Perubahan kimiawi bahan yang dapat merugikan akibat reaksi dengan

oksigen dapat dihindari.

c. Usia minyak goreng dapat relatif lebih panjang.

Bahan-bahan :

• Salak yang sudah matang

Mesin yang diperlukan :

• Mesin Vakum Praying

• Mesin Spiner

| 35

Sarana Pendukung :

• Pisau

• Sealer

• Baskom

Beberapa fasilitas yang ada didalam Industri berserta alat-alatnya adalah sebagai berikut :

Gambar 2.28

Mesin Penggorengan


Gambar 2.29

Mesin Spiner (peniris minyak)


Diagram 2.1. Alur Produksi Kripik salak

Buah salak Penyortiran Pengupasan

Penggorengan Pencucian Pembelahan

Spiner Pengemasan Pemasaran

| 36

Bahan-bahan :

Manisan Salak :

• Buah salak

• Gula

Peralatan :

• Mesin open

• Baskom

• Pisau

• Panci

Gambar 2.30

Keripik Salak yang sudah dikemas


Gambar 2.31

Manisan Salak yang sudah dikemas


Diagram 2.2. Alur Produksi Manisan salak

Buah salak Pengupasan

Perebusan

Pengemasan Pengeringan Penirisan

| 37

Bahan-bahan :

Dodol Salak

• Buah Salak

• Kelapa

• Gula

• Tepung ketan

• Blueband

Uraian Pekerjaan :

1. Pemilihan buah salak tidak terlalu penting karena tidak akan mempengaruhi olahan

yang akan kita buat

2. Salak yang sudah kita siapkan, dikupas

3. Salak dihancurkan dengan slip penghancur

4. Kelapa yang sudah disiapkan diparut dan diambil santannya

5. Bahan dicampur menjadi satu kedalam wajan yang dipakai untuk memasak

Peralatan :

• Wajan

• Sendok besar (pengaduk dodol)

• Kompor

• Parutan

• Baskom

Diagram 2.3. Alur Produksi Dodol salak

Buah salak Pengupasan Penghancuran

Pemasakan Pencampuran bahan

Pemarutan kelapa

Pendinginan Pengemasan Pemasaran

| 38

6. Didalam melakukan pemasakan harus dilakukak pengadukan sampai dodol menjadi

matang

7. Waktu pemasakan kurang lebih 2-3 jam

8. Setelah dodol matang dilakukan pendinginan selama satu malam

9. Dodol dikemas sesuai selera

10. Dodol siap untuk dipasarkan

2.3.3 Industri rumah tangga milik Bapak Made Arsana

• Letak

Industri rumah tangga milik bapak Made Arsana ini terletak di Banjar Dukuh, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten karangasem.

• Hasil Produksi

Bapak Made Arsana merupakan salah satu petani yang berani berkreatifitas dengan

industri rumah tangga yang dia buat ini. Industri rumah tangga ini sudah berdiri sejak

tahun 1997. Akan tetapi industri rumah tangga ini sampai saat ini belum berbentuk

badan hukum dan belum profesional. Tenaga kerja yang digunakan adalah keluarga

dan tetangga terdekat rumah saja. Hasil produksi yang dihasilkan industri rumah

tangga ini adalah keripik salak, dodol salak, dan manisan salak. Hasil produksi

industri rumah tangga milik bapak Made Arsana pemasarannya hanya baru sampai

dipasar-pasarterdekat dengan desa saja. Akan tetapi ini lumayan memberi keuntungan

lebih dari sekedar menjual salak segar kepada pengepul,begitu dikatakan bapak Made.

Gambar 2.32



Gambar 2.33

Buah Salak


| 39

• Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Industri rumah tangga milik Bapak Made Arsana.

2.4 Spesifikasi Industri Pengolahan Salak

Berdasarkan kajian pustaka dan study banding terhadap proyek sejenis yang telah

dilakukan, dapat di tarik spesifikasi umum dari Industri Pengolahan Salak :

1. Industri Pengolahan Salak merupakan salah satu industri yang menghasilkan produk-

produk makanan dan minuman seperti dodol, manisan, keripik, wine.

2. Industri Pengolahan Salak ini merupakan salah satu industri Industri sedang atau

industri menengah yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 20-99 orang.

3. Fasilitas ruang terdapat dalam industri pengolahan Buah ini adalah :

A. Fasilitas produksi:

- Ruang untuk pengelolaan produksi

Gambar 2.34

Tempat pemotong dan penggorengan buah

Sumber : Observasi Lapangan,2014

Gambar 2.35

Tempat Pencucian Bahan Baku

Sumber : Observasi Lapangan,2014

| 40

- Ruang untuk kegiatan produksi

- Ruang untuk penyimpanan hasil produksi

- Ruang untuk Pengemasahan hasil produksi

B. Fasilitas untuk aktifitas non produksi

- Ruang kantor administrasi dan keuangan

- Ruang kerja staf dan peminpin

- Ruang Bea Cukai

- Ruang tamu,Lobby hall,toilet dsb,yang dapat menunjang aktifitas umum.

- Ruang sirkulasi manusia,barang dan peralatan

4. Bangunan pengolahan salak mempunyai konsep bentuk arsitektur yang dapat

memenuhi kualitas standar industri pengolahan buah dengan penataan lay out serta

kelengkapan fasilitas ruang yang memenuhi kenyamanan dan keamanan dari segi

produksi maupun non produksi.

5. Pengelolaan industri pengolahan salak dilakukan oleh fihak swasta / investor asing

sebagai owner, namun pemerintah ikut andil dalam pengurusan administrasi dan

pemberian kebijakan-kebijakan yang dapat menyukseskan pemasaran dari produk

industri yang di hasilkan.

bab ii pemahaman terhadap industri pengolahan salak ii.pdf · setengah jadi menjadi barang jadi,...

Documents