bab ii kajian literatur 1. kajian teori 1.1. · makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari...

Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 6

BAB II

KAJIAN LITERATUR

1. Kajian Teori

1.1. Pengertian Restaurant

Restaurant :

1. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New

World, College Dictionary adalah a place where meals can be bougth and

eaten; and eating house (suatu tempat dimana makanan dapat dibeli dan

dimakan; dan rumah makan).

2. Menurut Lawson, 1985:2, restaurant adalah suatu bangunan yang di dalamnya

terdapat kegiatan memberi / untuk pelayanan kepada pengunjung atau

langganan.

3. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari restaurant adalah

an estabilishment where refreshment or meals may be obtained ( suatu

pendirian dimana minuman dan makanan atau mungkin menghasilkan

makanan ).

4. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran adalah

rumah makan.

1.2. Tinjauan Umum Restoran

1.2.1. Sejarah Restoran

Sejarah restoran dimulai pada th 12000 S.M. ketika suatu suku

bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan

menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati hidangan

secara bersama- sama. Lalu pada tahun 4000 S.M. pertama kali didirikan

kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual minuman keras,

kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar tahun 1200 S.M. di London

terdapat beberapa warung yang menyediakan makanan matang untuk


dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warung-warung berkembang

menjadi restoran dengan fasilitas pelayanan yang semakin meningkat.

Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meidcis menikah dengan

Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki keahlian

memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres, dia

membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para staff

ahli masak raja Louis XIV.

Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di kota

bertuliskan “ venite adme omnes qui stomacho laboratoratis el ego

restaurabo vos ” yang artinya datanglah anda semua kepada saya, bagi

anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan

kondisi anda. Tulisan imi mampu menarik perhatian orang – orang yang

lewat untuk masuk ke restoran soupnya yang diberi nama “ le restaurant

divin ” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata resturant sendiri berasal dari

bahasa Perancis yang asal katanya “ restaurer ” yang berarti memulihkan

kembali. Sedangkan sejarah rumah makan di Amerika diuraikandalam The

American People Encyclopaedia adalah : Rumah- rumah makan di

Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping

rumah makan yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah

makan Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap

sebagai retoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri

didirikan dengan mengikuti sistem pengusahaan restoran seperti yang ada

di Paris.

Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning

and Design mengemukakan bahwa : “ Industri catering berkembang pesat

pada abad ke -20 ini, mengikuti kenutuhan serta tingkat kehidupan

masyarakat yang semakin meningkat. Bermacam - macam jenis restoran

mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang mewah, di dalam

hotel-hotel international, semua dibedakan menuruti jenis makanan yang

dijual atau menurut cara yang diberikan. ” ( Fred Lawson, 1973 : 30 ).


1.2.2. Tujuan Restoran

Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat 4

aspek dasar keberadaan restoran, antara lain :

a. Perdagangan, keperluan yang terutama dari bangunan adalah

penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.

b. Keuangan, kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan

perputaran dari biaya penanaman modal.

c. Kedudukan, pengoperasian yang utama adalah menyajikan berbagai

jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.

d. Kepraktisan, penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan

pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan

kepuasan.

1.2.3. Klasifikasi Restoran

Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan

konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan dan kondisi- kondisi

lainnya. Untuk memudahkan dalam mendesain sebuah restoran maka

diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.

Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan:

Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:

a. Jumlah Konsumen / Orang

1. Restoran kecil

- Kurang dari 10 orang

- Perorangan

2. Restoran sedang

- Antara 10-30 orang

- Perorangan

- Kolektif

3. Restoran besar

- Lenih dari 30 orang

- Kolektif


b. Sistem Pelayanan

1. Sistem Pelayanan dan jenis masakan menurut Lawson 1973:31

a. Snack Bar Service

Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang

disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau makan

di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan untuk

diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu :

1. Punlic Bar Catering

2. Sandwich Bar Catering

3. Coffe Bar

b. Self Service Cafetaria

Self Service menyediakan barbagai keuntungan, antara lain:

1. Pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi

2. Pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang

bersamaan dapat dipercepat.

3. Mudah untuk memilih makanan dan counter service

menjadi alat untuk memamerkan makanan.

Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang yang

dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi cukup besar. Jenis

self – service biasanya untuk memenuhi kebutuhan akan

kecepatan pelayanan.

c. Counter Service

Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi

menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan lebih

mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk dipesan.

Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk menghemat

tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas, karena

bahan-bahan makanannya telah disiapkan terlebih dahulu.


d. Coffe Shop Service

Coffe Shop yang modern pada umumnya. Menyediakan

pelayan pada meja dengan berbagai pilihan makanan ringan

dan minuman yang diantarkan dengan menggunkan trolley.

Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan menekankan

pada sifat informal dan citarasa tinggi. Pelayanan pada coffe

shop ini termasuk dalam pelayanan cepat, dimana kegiatannya

dimulai dari pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24

jam.

e. Buttery Bar Service

Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service.

Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari pada

waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar , makanan

dapat diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya diantar ke

meja.

f. Speciality Restaurant

Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada :

a. Gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil dari

karakter Itali, India, China dan sebagainya.

b. Spesialisasi pada bahan masakannya, mislnya : ayam, sapi,

ikan, dll.

Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi harus

disesuaikan dengan ke-special-annya restoran tersebut.

g. Traditional Restaurant

Makanan pada Traditional Restaurant disajikan dari dapur ke

meja pengunjung oleh pelayan. Meja – meja ditata menyebar

dengan kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk kelompok

yang lebih besar. Ragam dari masakan yang disediakan

biasanya sangat banyak dan dapurnya menjadi besar walaupun


sebenarnya dapat dihemat dengan menyederhanakan metode

penyiapan masakan dan pemilihan peralatan.

h. Banquet service

Pada restoran ini diperlukan persyaratan sebagai berikut :

1. Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan.

2. Kemampuan untuk menampung dan melayani pengunjung

yang dating dalam jumlah besar dalam waktu yang sama.

3. Memiliki akustik, pencahayaan, air – conditioning yang

baik.

4. Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan

minuman secara cepat dan baik.

Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding – dinding

partisi untuk pembagian ruang yang dirancang untuk dapat

mencegah perambatan suara. Lantainya juga harus dapat

untuk berdansa sehingga karpet yang digunakan harus

dapat dilepas.

i. Entertainment Dinning

Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus

mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk

menciptakan suasana tertentu dengan menggunkan kombinasi

dari tata letak kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi.

Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga

privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan, termasuk

panggung dan dance floor, akan berpengaruh pada tata letak

furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine.

j. International Restaurant

Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki kualitas dan mutu

yang tinggi dalam pengelolaannya, sehingga pada proses

pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan

penyimpanannya, kesemuanya harus memperhatikan standar


kesehatan. Demikian juga dengan system manajemennya yang

harus terkoordinir dengan baik. International Restaurant dilihat

dari :

a. International dalam jenis menu:

Restoran tersebut menyajikan berbagai macam menu

masakan dari manca Negara, missal : khas Eropa, Asia, dll,

sehingga pengunjung restoran bias memilih menu dari

berbagai macam Negara tersebut.

b. International dalam system pelayanan

Restoran tersebut menerapkan standar pelayanan bagi

pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel

berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini harus

mengikuti training terlebih dahulu untuk bias memberikan

pelayanan yang maksimal bagi kepuasan pengunjung.

c. International dalam besaran / skala / kapasitas pengunjung

Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu

saja harus berskala besar untuk menampung banyak

pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk mengadakan

pesta / petemua, dll, mengingat ukuran ruannya yang

relative luas.

d. International dalam kualitas

Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi dalam

pengelolaannya . Hal ini mencakup pemilihan bahan

makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan maupun

pengelolaannya memperhatikan syarat – syarat kesehatan,

kebersihan, dan mutu dari makanan yang disediakan

terjamin. Pada umumnya restoran semacam ini

menyediakan hiburan bagi para pengunjung . Untuk

pengelolaan restoran semacam ini memiliki system

manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik rstoran,

kemudian manajer operasional, juga staf- stafm kepala koki


yang semuanya bertanggung jawab sangat penting bagi

kepentingan restoran international.

2. Sistem Pelayanan dasar retoran menurut Marsun WA, yaitu :

a. Table service

Table service adalah suatu pelayanan makanan diatas meja.

Jenis pelayanan banyak macamnya yang bersifat resmi hingga

tak resmi. Jenis pelayanan yang ditawarkan akan ditentukan

oleh jenis menu yang ada, dengan keahlian dan keterampilan

karyawan dalam penyajian, suasana, dan keeksklusivannya

serta pangsa pasar yang akan diraih. Macam- macam table

service :

1. English Service / Family Service

English Service / Family Service dapat juga disebut

butler-style service. Kekhasan yang menonjol dari

pelayanan ini adalah bahwa makanan sudah dipersiapkan

dan dibawa ke meja dengan menggunakan serving platters

atau serving bowls.

2. French Servise

Sifatnya formal dengan pelayanan mewah.

Penyajiannya dengan kereta dorong (Guerdion).

Penyajiannya :

a. Captain Waiter menyerahkan lembaran order kepada

waiter kemudian ke juru masak agar menyiapkan bahan

mentah / setengah jadi.

b. Captain Caterer memasak, mengatur ke piring panas,

memberi garnish, dan menata hidangan hingga siap

dihidangkan.

c. Setelah masakan disajikan pada piring panas, segera

dihidangkan ke tamu oleh waiter dari sebelah kanan

pelanggan dengan tangan kanan.


d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah

kanan tamu kecuali untuk B & B plate, finger bowl dan

salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.

e. Service semua minuman dari sebelah kanan dengan

tangan kanan sedangkan tangan kiri membawa nampan.

f. Clear Up gelas dari sebelah kanan dengan tangan kanan

( Soekresno, Manajemen Food & Beverage Service

Hotel, 2001 : 16 ).

3. Russian Service

Merupakan modifikasi dari French Service. Penyajiannya:

a. Menggunkan dinner plate kosong yang sudah

dipanaskan dan dibawa leh pramusaji dan diletakkan

diatas meja dari sebelah kanan pemesanan dengan

tangan kanan.

b. Makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari

dapur ke side stand dengan menggunakan piring oval.

c. Pramusaji membawa makanan yang disajikan dalam

piring oval dengan tangan kiri, sementara tangan kanan

membawa service set untuk menyajikan.

d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah

kanan dengan tangan kanan.

4. American atau Plate Service

American atau Plate Service ini sangat terkenal dan biasa

digunakan di Amerika. Umumnya, pemorsian makanan

sudah dilaksanakan sejak dari dapur. Para pelayan

mengambil makanan dipiring yang sudah diporsi tersebut

lalu disajikan kepada tamu. Jenis pelayanan ini mudah,

praktis, tidak melibatkan banyak personil dan tidak

memerlukan tempat yang luas.


5. Counter Service

Counter Service adalah suatu system pelayanan restoran

dimanapun para tamu yang datang terus duduk di counter.

Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah

siap makan akan disajikan kepada tamu diatas counter oleh

Waiter, Waitress atau oleh juru masaknya sendiri.

b. Formal Restoran

Restoran formal adalah industry jasa pelayanan makanan dan

minuman yang dikelola secara komersial dan professional

dengan ciri pelayanan yang eksklusif.

Ciri- ciri restoran formal :

1. Penerimaan pelanggan dengan system pemesanan tempat

terlebih dahulu.

2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian

formal.

3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu

eropa popular.

4. System penyajian yang dipakai adalah Russian Service /

French service atau modifikasi dari kedua table sevice

tersebut.

5. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan

makanan.

6. Pelayanan untuk mkan siang atau makan malam.

7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap.

8. Menyediakan hiburan music hidup dan tempat untuk

melantai dengan suasana romantic dan ekslusif.

9. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding

harga makanan dan minuman di restoran informal.

10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang

lebih luas untuk dapat dilewati guerdion.


11. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu

pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.

c. Informal Restoran

Restoran Informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan

minuman yang dikelola secara komersial dan professional

dengan lebih mengutamkan kecepatan pelayanan, kepraktisan,

dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.

Ciri- ciri retoran informal :

1. Harga makanan dan minuman relative murah.

2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat.

3. Pelanggan tidak terikat dengan pakaian formal.

4. System penyajian makanan dan minuman yaitu Ameican

Service / ready plate bahkan self sevice ataupun couter

service.

5. Tidak menyediakan hiburan music hidup.

6. Penataan meja dan kursi cukup rapat.

7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada

tamu atau pelanggan namun dipampang di counter /

langsung di setiap meja makan untuk mempercepat proses

pelayanan.

8. Menu yang disediakan terbatas dan membatasi pada menu

yang relative cepat selesai dimasak.

9. Jumlah tenaga service relative sedikit degan kebutuhan,

satu orang pramusaji untuk melayani 12 – 16 pelanggan.

Contoh : Café, Fast Food Restaurant.

d. Jenis Menu

Ada beberapa jenis menu yang dipergunakan di dalam

reastaurant antara lain :


1. A la Carte

A la Carte adalah daftar makanan di dalam menu yang

mana masing – masing jenis makanan dapat diorder,

dipersiaapkan dan diberi harga yang terpisah. Pada jenis

menu yang seperti ini tersedia daftar makanan yang dari

makanan pembangkit selera, makanan utama dan makanan

penutup dan juga jenis – jenis minuman lainnya.

Contoh menu A la Carte :

Gambar II.1. Menu A la Carte

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

2. Table D”hote

Table D”hote adalah makanan dengan harga tetap. Suatu

makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set menu.

Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set

menu. Sebagai perbandingan adalah bahwa menu a la certe

harganya permasing – masing makanan yang dipesan. Pada

table d”hote ini satu set lengkap makanan. Dimulai dari

makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup.

Dari masing- masing bagian tersebut, terdapat beberapa


pilihan hidangan, biasanya ada 3 atau 4 macam hidangan.

Tamu dapat memilih masing0- maisng kelompok dari table

d”hote menu tersebut.

Contoh menu table d”hote :

Gambar II.2. Menu Table D”hote


3. Set Menu

Set menu adalah menu pilihan yang biasanya bukan untuk

dinner, hanya menawarkan sedikit pilihan. Set menu

biasanya diadakan pada banquet atau pada tur. Tapi dalam

hal ini tidak mendapatkan banyak pilihan menu.

4. Plate de Jour / Special to Day

Plate de Jour / Special to Day adalah menu yang disediakan

oleh restoran sebagai menu istimewa pada hari itu. Jenis

hidangan ini tidak tercantumdalam menu pada setiap

harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkan suasana baru

dan menghilangkan rasa bosan tamu terhadap menu – menu

yang ada.

5. Buffet menu


Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket

terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau dua

macam sop, beberapa macam main course dan beberapa

dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang dengan

dekorasi menarik dan para tamu dipersilahkan mengambil

sendiri makanan yang disukai, harg yang dikenakan

dihitung rata – rata per orang tanpa memperhitungkan

banyak sedikitnya porsi makanan yang diambil.

e. Pelaku Kegiatan

1. Pengunjung/ Tamu

Ada bebrapa macam pengunjung/ tamun dalam restoran,

yaitu :

1. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan

2. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik disebabkan

penyakit ataupun karena sebab lain.

3. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu- terburu

dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk makan.

4. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang sendiri/

kesepian.

5. The UndecidedGuest, yaitu tamu yang sedang- sedang

menentukan pilihannya, karena merasa tidak yakin apa

yang akan dipesan.

6. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang masih

muda.

7. Fixed Couple Guest,yaitu pasangan campuran dimana

umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang berbeda.

8. Mature Couples,yaitu pasangan yang umurnya sudah

tua.

9. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya macam-

macam kesukaannya.

10. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.


11. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu lapar.

12. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu atau

kesepian.

13. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu pemabuk.

14. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu familiar.

15. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.

16. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka

memberi keributan.

17. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.

18. The handicapped Guest yaitu, tamu yang cacat.

19. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang dating

terlalu terakhir.

20. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang dating

terlalu awal.

21. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama

anal- anak.

22. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.

2. Pengelola

1. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan

bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran

secara keseluruhan.

2. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja

manager dan bertindak mewakili Manager apabila

berhalangan hadir.

3. Captain, mengawasi dan membagi tugas pengoperasian

kepada para waiter serta memimpin para waiter

melakukan tugas penyajian makanan dan minuman

secara baik, benar dan professional.

4. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai dari

persiapan, penyajian minuman, penginventarisan stock

dan peralatan sampai dengan pembersihan.


5. Cashier, mengelola area kasir, menerima pembayaran,

pengembalian uang, mencatat transaksi, meneliti dan

membuat laporan.

6. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat

serta memsang tand pada meja yang telah dipesan.

Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu

memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan,

kemudian menginformasikannya kepada Captain.

7. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,

melayani pelanggan serta melakukan tugas operasional

yang lain.

8. Operator, mengelola kegiatan operasional sehubungan

dengan sound system.

9. Lighting man, mengatur kegiatan operasional

pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu serta

membuat laporan secara berkala.

10. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan

area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak

dipakai di gudang serta melakukan pengecekkan apabila

ada kerusakan dan mengirimnya ke bagian perbaikan,

membuat laporan secara berkala.

11. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian dapur

restoran kepada executive chef dan bekerja sama dengan

head waiter dalam pengawsan dan pengendalian staf

sevice maupun staf produksi.

12. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de partie

dan menggantikan funsi chef de partie pada saat tidak di

tempat.

13. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan sesuai

order.

14. Assistant cook, membantu tugas cook.


15. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama

dengan dishwasher dalam melakukan tugas

menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan

restoran.

16. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur

serta menyediakan peralatan yang diperlukan.

f. Standar Tata Ruang

Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang

memadai agar dapat memberikan dukungan pengelola maupun

pengunjung dalam melakukan aktivitasnya. Tata ruang

restoran dirancang sesuai dengan mempertimbangkan

aktivitas atau siklus kegiatan operasional mulai dari

penerimaan sampai penyajian.

1. Komponen Utama Restoran

Restaurant Area

Kitchen Area

Area Bar

Steward Area

Parking Area

Employee Area

Store Room

Garbage Area

Toilet

Area Ibadah

2. Persyaratan Ruang Restoran

a. Ruang Depan ( Front Area )

Ruang depan adalah ruang- ruang yang mempunyai

fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi

pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti

restaurant, bar, cocktail, lounge, ruang parker, tempat

ibadah dan lain sebagainya.


Persyaratan ruag restoran meliputi :

Luas Area memenuhi standart.

Penyekat antara restoran dan dapur tahan terhadap

api.

Tersedianya pintu dan tangga darurat.

Terpasang alat pendeteksi kebakaran.

Pintu masuk pelanggan terpisah dengan pintu

masuk pegawai.

Cukup penerangan.

Sirkulasi udara memadai

Bersih, rapi, dan memenuhi syarat kesehatan.

Lay put ruangan mudah dirubah.

Mudah dalam perawatan.

b. Ruang Belakang (Back Area)

Ruang belakang adalah ruang- ruang yang mempunyai

fungsi dan kegunaan sebgai area penyimpanan,

penyiapan, pengelola produk makanan dan minuman

yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi para

karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi

para pelanggan masuk di dalamnya seperti dapur,

gudang, tempat penumpukkan sampah, stewrd area

dan lain sebagainya.

Persyaratan back area meliputi :

Cukup penerangan.

Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah

sesuai jenisnya.

Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan- selokan

saluran pembuangan air yang memadai dan lancer.

Terpasangnya alat penghisap dan saluran

pembuangan asap dapur.

Saluran air bersih cukup lancar dan memencukupi.


h. Pedoman Furniture

Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif

yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini sedikit

keselarasan di samping keindahan satu desain ruang. Adapun

furniture yang umum digunakan pada ruang makan adalah :

1. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan yang

disediakan untuk tamu yang dating berkunjung. Contoh

ukuran meja dan kursi makan sebagai berikut :

Gambar II.3. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.4. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi



2. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat

penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas,

sendok,garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan.,

bumbu, baki, menu, air minum, dan yang diperlukan

untuk memperlancar pelaynan sesuai dengan jenis

restaurant yang bersngkutan.

3. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam

menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah

dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja dorong/

trolley.

i. Dimensi Ruang Gerak

Gambar II.5. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)


Gambar II.6. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)



Gambar II.7. Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)


Gambar II.8. Standar Tempat Duduk 2 Orang


Gambar II.9. Standar Lebar Meja Minimal



Gambar II.10. Standar Lebar Meja Maksimal


j. Struktur Organisasi

Skema II.1. Struktur Organisasi


Restaurant Manager

Asistant Manager

Chief de Partie

Ass. Chief de Partie

cook

Ass. cook

Head Writer

Entertaiment Captain Bartende

r

Cashier Cleaning Service

Receptionist

Waiter

Sound Man Lighting Man

Steward Supervisor

Dish washer


k. Interior Display

Tujuan penciptaan interior display ruang penjualan adalah

menyediakan fasilitas yang memudahkan barang-barang

perniagaan atau pajangan pada ruang toko tersebut, yang

berlandaskan prinsip teater yaitu membiarkan konsumen

melihat sendiri barang-barang, memilih dan akhirnya membeli.

Interior display adalah penampakan barang-barang perniagaan

(Louis Parnes, 1948). Hal tersebut menolong bertambahnya

penjualan dikarenakan memamerkan barang niaga secara

terbuka dan kekuatan psikologisnya yaitu menambah

pengunjung tertarik untuk menambah belanjaannya. Pada toko

tertentu, sistem penyajiannya adalah memilih sendiri, sehingga

toko tersebut tidak perlu memiliki pramuniag. Penampakan

barang perniagaan yang disajikan adalah penyusunan atau

penataan dan dramatisasi keterbukaan gambar-gambar yang

penting serta nilai-nilai reklamis. Sedangkan penyusunan dan

perencanaan diidentifikasi secara lengkap dan menyeluruh.

Ada 6 jenis layout sebagai rancangan dasar yang dapat

diterapkan dalam ruang penjualan, yaitu :

1) Straight plan (garis lurus)

Rancangan garis lurus adalah sebuah bentuk tata ruang

yang konvensional yang memanfaatkan dinding dan

proyeksi untuk menciptakan ruang yang lebih kecil. Ini

merupakan rancangan ekonomis untuk dijalankan dan dapat

disesuaikan dengan beberapa jenis pusat perbelanjaan.


2) Pathway plan (jalan kecil)

Rancangan ini direkomendasikan untuk toko-toko pakaian

karena kemampuannya untuk meminimalisasi perasaan

kacau.

Rancangan ini juga memfokuskan kepada perhatian

pengunjung terhadap barang-barang dagangan lain di jalan

kecil

3) Diagonal plan (garis silang)

Rancangan garis silang memiliki kwalitas yang menarik

dan dinamis karena rancangan ini tidak didasarkan pada

garis lurus, maka rancangan ini mengundang perubahan

dan sirkulasi

4) Curved plan (melingkar)

Rancangan melingkar menciptakan sebuah lingkungan

yang menarik bagi konsumen. Pola melingkar dapat

ditekankan dengan dinding, atap atau sudut

5) Varied plan

Untuk produk-produk yang memerlukan barang dagangan

pendukung yang sangat berdekatan, rancangan bervariasi

sangat fungsional.


6) Geometric plan

Rancangan ini adalah rancangan yang paling eksotis,

karena dapat memberikan kemudahan penunjukan rak.

l. Organisasi Ruang

Terpusat

Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi

terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder

yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang

besar dan dominan.

Linier

Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang

berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat

juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisisr

menurut panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda

ukuran, bentuk dan fungsi.

Radial

Organisasi radial memadukan unsur-unsur organisasi

terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang

pusat yang dominan di mana sejumlah organisasi-

organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya.

Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk

yang introvet yang memusatkan pandangannya ke dalam

ruang pusatnya. Sedangkan organisasi radial adalah sebuah

bentuk yang ekstrovet yang mengembang keluar

lingkupnya. Dengan lengan-lengan liniernya, bentuk ini


dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-

unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya.

Cluster/Mengelompok

Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan

peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang

terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa

sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi

serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya

bentuk dan orientasi

Grid

Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk

oleh sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan

balok-balok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat

terbentuk sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai

pengulngan modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam

kawasan, jika ruang-ruang ini dipandang sebagai bentuk-

bentuk positif akan menciptakan sel kedua berupa ruang-

ruang negatif.

m. Pola Sirkulasi

Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia

yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang

melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia

yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk,

dimensi dan proporsi ruang.

1. Sirkulasi Pelayan /staff

Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan faktor

kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau

lay out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi

pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan


efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui

syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam

suatu bidang horizontal dibutuhkan adanya sirkulasi yang

langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang

pendek.

Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan

mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka

arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus

terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari

terjadinya sirkulasi silang.

2. Sirkuas Tamu/ Pengunjung /Customer.

Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada

dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh

aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung

sebelum menikmati hidangan. Aturan-aturan tersebut

mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak

langsung pada suatu kegiatan yang perludilakukan secara

berurutan.

(Pamuji suptadar, 1982, hal. 53)

Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi pelanggan,

baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam ruang.

Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang, yang

dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus

mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai

ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata

lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga

dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.


3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.

Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai

sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah

mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang

siap dihidangkan.

Daerah penerimaan barang (receiving area )

Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran,

bahan baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat

penurunan barang (loading platform).

Gudang makanan kering (dry food storage)

Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan

baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbu-

bumbu, bahan-bahan ini beraskala dari penyeleksian

diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk

tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur

dan tidak rusak.

Ruang pendingin

Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran

disimpan ditempat ini supaya tahan lama.

Dapur

Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang

kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini

bahan baku diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan

diolah sehingga menjadi makanan yang siap saji.

Area Pelayanan.

Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter

dan pelayan akan mengambilnya, kemudian

dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan area

pelayanan hanya ada dikonter saja.


Skema II.2. Sirkulasi Bahan Baku Sampai Menjadi Makanan


n. Pertimbangan Disain.

1. Bentuk

Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai berikut.

Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan

bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari permukaan

dan sisi suatu bentuk.

Dimensi adalah panjang, lebar, proporsi adapun

skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran relatifnya

terhadap bentuk-bentuk lain disekelilingnya.

Warna adalah corak, intensitas dan nada pada

permukaan suatu benda atau bentuk. Warna adalah

atribut yang paling mencolok yang membedakan suatu

bentuk terhadap lingkunganya. Warna juga

mempengarui bobot visual suatu bentuk.

Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk, tekstur

mempengarui baik perasaan kita pada waktu menyentuh

Daerah Penerimaan

Barang

Gudang Makanan

Kering

Ruang

pendingin

daging,

sayur, ikan

Dapur

Pengolahan

Potong memotong

Memasak

menggoreng,memanggang

Pengerjaan

terakir

Bagian

pelayanan

conter

Pengunjung

restoran


maupun kualitas pemantulan cahaya menimpa

permukaan bentuk tersebut.

Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap suatu

ligkungan atau Medan visual.

Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk terhadap

bidang dasar, arah mata angin atau terhadap pandangan

seseorang yang melihatnya.

Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan stabilitas

suatu bentuk tergantung pada geometri dan orientasi

relatifnya terhadap bidang dasar dan garis pandang kita.

(Cing. Francis, D.K 1996.)

2. Unsur- Unsur Disain.

Ada beberapa unsur dasar didalam disain yang meliputi unsur

visual ( maupun yang dapat dilihat ) serta usur yang tidak

terlihat tetapi yang dapat dirasakan adalah garis, nada, warna,

tekstur, ruang, ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran.

(Hakim. Arvial Arshad. 1995). Unsur –unsur yang yang

melebur dalam disain membentuk suatu kesatuan atau unty.

Kesatuan bentuka dapat pula diperoleh dari perhitungan.

(Cing, Francis. D.K. 1996.).

Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia terhaap

keseluruan, antara bagian yang satu degan yang lain.

Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan berat,

tekanan, tegangan sehingga memberi kesan kesetabilan

tenang dan seimbang.

Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis, bentuk,

wujud, warna, secara teratur dan harmnis.


Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang mendapat

perhatian atau tingkat kekuatan tertentu, atau penojolan

bagian tertentu.

a. Warna

Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi dasar

penglihatan serta mempengarui kesan tentang gelap

terang, sehingga kita dapat membedakan obyek

penglihatan dan merasakan pengaruh warna.

Penggunaan warna dalam iterior dapat membedakan

bagian obyek, memperkuat perhatian atau mengurangi

kelelahan mata. Sehingga dapat dikatakan bahwa paduan

dan pemilihan warna tergantung dengan tujuan ruang,

misalnya untuk rumah sakit, restoran, hotel, dll. warna

sesungguhnya merupakan seberkas cahaya yang

dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila

digabungkan dengan penerangan akan merupakan

persekutuan yang kuat dalam pendekorasian.

Pengertian warna

Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan mata,

pada kenyataanya kebutuhan manusia akan manfaat

warna sangatah besar. Ini dikarenakan masing –

masing warna mempunyai karakter tersendiri yang

sanggup mempengarui rasa atau selera, kesan,

ingatan, dan keinginan-keinginan. Dalam ”Disain

Elementer ” disebutkan bahwa warna menurut ilmu

fisika adala kesan yang ditimbukan oleh cahaya pada

meta menusia.

Fungsi warna


Fungsi warna mengandung sesuatu yang sifatnya

megarahkan, memberikan perintah, peringatan

dengan tanda-tanda warna terntu. Fungsi warna

disebutkan dalam Disain Warna Susunan Dan Fungsi

adalah, warna dengan fungsi praktis yaitu instruksi

terarah dan pelayanan pada umumnya. Warna sebagai

fugsi artistik yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna

sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat,

agama, dam meta fisis.

Sifat khusus warna

Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat yang

dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting And

Decoration adalah sebagai berikut.

i. Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning

orange, merah, merah violet.

ii. Wara dingin :yaitu violet, vilet biru, biru, hijau,

hijau kuning.

iii. Wara ringan :yaitu hitam, merah violet, vilet,

violet biru, hijau.

iv. Warna jauh :yaitu violet, violet biru, hijau,

putih.

Pegaruh Psikoogis Warna

Secara psikologis warna memiiki pengaruh terhadap

perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The Use

Colour In Iterior adalah.

i. Warna biru

Pada umuya dinamakan warna menjauh sebab

mereka seakan mejauh dari pengamat, dapat


mengurangi sifat, ddapat dirangsang. Dan oleh

sebab itu membantu seserang berkosentrasi.

Warna biru bersifat baik, dingin dan terang,

akan tetapi tidak dapat dipandag secara pandang

lalu, karena terlalu banakwarna biru akan

mengakibatkan siat melankolis.

ii. Warna Hijau

Memberikan pengaruh menyejukan serta dapat

mengurangi ketegangan hidup. Apabila

dikmbinasikan dengan warna dingin

menimbukan kesegaran, dan apabila

dikombinasikan dengan warna panas akan lebih

menarik.

iii. Warna kuing

Adalah warana yang merangsang dan menarik

perhatian, kuning adah warna yang paling

bercahaya. Hari-hari akan membosankan

apabila tanpa kehadiran warna kuning dari sinar

mata hari.

iv. Warna merah

Menyenangkan dan merangsang otak. Warna

merah ini sering dinamakan warna mendekat,

karena meraka sering mendekati sang pengamat.

Selain itu warna merah menimbulkan sifat

agresif dan memberi kesan kemewahan dan

kebahagiaan.

v. Warna abu-abu.

Apat memberika efek dingin seperti warna

coklat. Apabila diguakan sendiri akan

menimbulkan depresi. Dalam penggunaan

sebaiknya dikombinasikan dengan warna hidup.


vi. Warna orange

Memiliki efek merangsang dan biasanya

digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat

menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan.

vii. Warna coklat

Warna ini akan memberikan pengaruh segar,

tenang dan hangat. Tetapi dalam pemakainya

harus dikmbinasikan dengan warna orange,

kuning atau warna emas.

viii. Warna putih

Warna ini dapat mematikan semangat jika tidak

dikominasikan dengan warna emas.

ix. Warna hitam

Cenderung memberi pengaruh seperti menekan

apa bila digunakan dengan warna lain akan

berfungsi menunjang intensitas warna tersebut.

b. Tema

Dalam suatu perancangan interior, tema memegag peran

yang penting, karena dapat memberikan suatu suasana

tertentu dan membentuk karakter ruang tertentu. Sebuah

tema harus menjawab dan memberikan pemecahan bagi

permasalahan disain, sehingga tampilan disain dapat

memenui tuntutan kegiatan dan fungsi ruang yang

sesngguhnya.

Dalam buku Interior disain in the 20th Century

disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah

elemen utama yang memberikan arah disain. Elemen itu

mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi, elemen

tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara untuk

menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik tersusun


satu atau lebih garis, betuk atau warna yang membangun

konsep sebagai temanya. Yang perlu kita ketahui pula

bahwa pada dasarnya tema dalam disain inteior terdiri

dari dua bentuk yaitu tema sebagai kosep dan tema

sebagai dekoratif tema.

Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian yang ada

didalam pikira manusia, betapun konsep itu kecil, belum

lengkap atau kurang ditail, namun konsep merupakan

serangkaian pikiran yang paling pertama dari suatu

proyek. Dapat dikatakan pula bahwa konsep itu adalah

suatu gagasan yang sering muncul secara spontan dan

mungkin diterima secara ringkas. Ia adalah suatu

generalisasi yang dilihat oleh mata pikiran secara

keseluruan tanpa bagian –bagian kususnya. Ada suatu

bahaya yang menganggaap penggunaan tema sebagai

pengganti untuk konsep, karena konsep sering dimasukan

dan diartikan sebagai tema dekoratif saja.

o. Unsur Pembentuk Ruang.

1. Lantai

Pengertian atau batasan lantai adalah :

Lantai merupakan bagian bangunan yang berada dibawah

dan diinjak.

Lantai merupakan permukaan bangunan didalam ruang di

mana orang berjalan.

Lantai merupakan bidang datar dan dijadikan sebagai alas

dari ruang dimana aktiitas manusia dilakukan diatasnya

dan mempunyai sifat /fungsi ruang.

Sebagai pembagi dan pembatas ruang antara tingkat satu

dan tingkat yang lainya.


Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum. Cocok

warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan ekonomis dalam

pemasangan maupun perawatanya. Warna dan tone adalah

masalah selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat

akan memantulkan, permukaan yang gelap akan menyerap

cahaya dan akan megkontraskan kecemerlangan yang akan

mempengarui pegelihatan, demikian juga jika permikaan

terlalu terang.

Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir refleksi

difusi )kurang lebih 30 %. Sebagai contoh linoleum coklat

(12 %) terlalu gelap, marmer putih (50 %) terlalu terang.

Teraso warna abu-abu, atau kayu yang dicta warna hangat

Sangat tepat. Warna-warna yang bervariasi untuk setiap

ruang Sangat baik.

2. Dinding

Sebagai pembatas, diding dilihat dari segi físika bangunan

megemban beberapa fungsi atau kombinasi sebagai berikut.

1. Sebagai pemikul beban diatasnya.

2. Sebagai penutup atau pembatas ruang

maupun akustik.

3. Menghadapi alam luar dan ruang dalam:

Radiasi cahaya dan sinar kalor dari

matahari.

Radiasi sumber-sumber kalor dari

dalam.

Isolasi atau penghalang kalor yang

datang dari luar.


Pemeliharaan suhu ang diminta

dalam ruangan

Perlindungan terhadap hempasan

hujan dan kelembaban dari luar.

Pengatur ventilasi dalam ruangan.

(YB. Mangunwijaya, 1988:339)

Dari keterangan diatas bahwa dinding sebagai pembatas

ruang, baik visual maupun akustik amat berhubungan

dengan pemilihan bahan. Sedangkan dinding sebagai

pemikul beban dari atas berhubunga dengan konstruksi

/technik. Dan sebagai pelindung meghadapi alam luar

hal ini sangat peting bagi kebutuhan keamanan

kesehatan ruang didalamnya.

3. Langit-Langit

Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang berarti

melindungi dengan suatu bahan penyekat antara lantai

dengan atap sehingga terbentuk suatu ruang. (Pamuji

Saptandar, 1982:56)

Langit-langit merupakan penutup bagian atas, disamping

sebagai pembentuk ruang, juga mempunyai karakter

tersendiri yang memberikan kesan ruang, dan mempengarui

psikis pegguna ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit

memiliki beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya

denga usur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan

dinding.

Menurut pengertian Pramuji sutandar, fungsi dari ceiling

disebutkan sebagai berikut.


Ceiling berfungsi sebagai peredam suara /akustik

dengan ditunjang oleh lantai dan dinding. Misalnya

pada teatre, dengan pemasangan bidang-bidang

gama dapat meningkatkan pemantulan secara

langsung.

Ceiling merupakan ruang atau rongga untuk

pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel

listrik, gantugan armatur, laundspeaker, dan lain-

lain.

(pramuji Suptadar, 1982:59)

Jadi pada dasarnya dengan keterangan diatas fungsi ceiling

pada restoran center tidak begitu berbeda dengan lantai dan

dinding yaitu sebagai pembatas ruang yang lebih kusus

adalah fungsi akustik. Selanjutnya metode pembentukan

struktur ruang dari langit-langit, diding dan latai dapat

disimpulkan bahwa fungsi dan karakteristiknya sangat

berperan terhadap pemakai.

p. Interior Sistem

Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan unsur-

unsur interior sistem. Sebuah teori mengatakan bahwa interior

sistem adalah tata cahaya, tata hawa, dan tata suara yang masing

–masing bertujuan untuk mencapai kenikmatan bagi pemakai

ruang.

1. Pencahayaan

Menurut fred lawsen dalam bukunya hotel, motel and

condominium, diuraikan bahwa. Penerangan merupaka

sebuah bentuk dalam disain dan suasana, biasanya lampu-


lampu yang memberikan suasana penerangan harus

digunakan lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang

merubah warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna

itu akan cocok merubah penerangan tempat-tempat makan

yang luas, yang memberisuatu keseimbangan warna yang di

perlukan untuk maksud –maksud menunjuk pada makanan.

Didalam perencanaan pencahayaan suatu restoran center

perlu diperhatikan secara cermat, akan aktifitas manusia

didalam ruangan tersebut sebagai pelaku kegitan atau

pengguna ruangan. Pada dasarnya pencahayaan yang kita

butuhkan disini yang penting adalah terang yang masuk

kedalam ruangan baik pencahayaan alami maupun

pencahayaan buatan, kehadirancahaya memberi isyarat pada

manusia sedang menikmati ruang atau bentuk.

i. Pecahayaan Alam (Natural Lighting)

Pecahayaan alam didalam pengertian menurutpamudji

suptandar adalah sebagai berikut

Sinar matahari

Sinar bulan

Sinar api dan sumber-sumber lain dari alam

Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang kita

gunakan dalam perencanaan ruang dalam adalah

pencahayaan sinar matahari sehingga pemanfaatanya

pada siang hari.

Cahaya lain dapat di bedakan menjdi 2 macam yaitu

pencahayaan langsung dan tidak langsung.

Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang berasal

dari matahari secara langsug atap, pintu, jendela, dan

lain-lain. Sedang pencahayaan tidak langsung aitu

pencahayaan yang diperoleh dari sinar matahari secara

tidak langsung. (pamuji suptandar, 1982;73)


Dengan demikian matahari merupakan sumber pokok

cahaya alam yang terdapat di bumi, sedang cahaya alam

lainya merupakan akibat dari sinar matahari.

ii. Pencahayaan buatan

Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena

menjadi syarat dalam penglihatan manusia. Meski

demikian, cahaya berlebihan akan memberi dampak

kesilauan, sehingga untuk mencapai kesesuaian harus

berdasarkan kebutuhan yang dituntut untuk

mendapatkan efektivitas dan efisien tinggi.

Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan

buatan. Untuk pencahayaan alami, diperoleh langsung

dari sinar matahari dengan memberi lubang cahaya atau

dengan cara dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk

pencahayaan buatan, yaitu pencahayaan dengan

memanfaatkan energi listrik melalui media lampu

sebagai sumber penerangan (Prasasto Satwiko, 2004,

hal.93). Contoh sumber cahaya, antara lain adalah :

Lampu Pijar (Incandescent)

Lampu pijar terdiri dari 3 pokok, yaitu basis,

filamen (benang pijar) dan bola lampu. Besarnya

aliran cahaya yang dihasilkan oleh lampu pijar yang

sedang menyala tergantung pada suhu filamennya.

Dengan memperbesar input tenaga, suhu filamen

meningkat, radiasi bergeser ke arah gelombang

cahaya lebih pendek dan lebih banyak cahaya

tampak lebih putih. Pengendalian lampu pijar

sebagai sumber cahaya umumnya dengan melapisi

bola lampu dengan maksud mendifusikan cahaya

dan diperoleh cahaya.


Lampu Fluorecent

Bentuk lampu ini dapat berupa tabung maupun bola.

Lampu jenis ini merupakan salah satu pelepas listrik

yang berisi gas air raksa bertekanan rendah. Lampu

fluoresent generasi terbaru penggunaan listriknya

semakin efisien (mencapai 80 lumen per watt) dan

distribusi speltralnya (pancaran panjang gelombang

cahaya) mendekati grafik kepekaan mata, sehingga

tidak terjadi penyimpangan warna.

Lampu HID (Hide Intensity Discharge Lamps)

Cahaya dihasilkan oleh lecutan listrik melalui uap

zat logam. Lampu mercury menghasilkan cahaya

dari lecutan listrik dalam tabung kaca atau kuarsa

berisi uap merkuri bertekanan tinggi. Efikasinya

antara 40-60 lm/watt. Dibutuhkan waktu antara 3-8

menit untuk menguapkan merkuri sebelum

menghasilkan cahaya maksimal. Karena hal itulah,

disebut lampu metal halida.

Untuk mencapai hasil yang maksimal dalam

pencahayaan, dipakai beberapa tipe lampu sebagai

berikut ini :

1) Flood Light, lampu yang menghasilkan sudut

pencahayaan sebesar 100°-180°

2) Sot Light, lampu dengan hasil cahaya yang

memancar sehingga tidak banyak menimbulkan

bayangan

3) Special Flood Light, lampu dengan sudut

khusus kurang dari 100°


4) Reflector Spotlight, merupakan reflektor yang

sederhana da mudah menyesuaikan dengan

sudut pencahayaan dan pengoperasian.

5) Sealed Beam Lamp, lampu dengan reflektor

bervariasi

6) Lens Spotlight, terdiri dari lensa sederhana

dengan atau tanpa reflektor

7) Profile Spotlight, Lampu yang menghasilkan

sudut pencahayaan yang kuat dan dapat

disesuaikan dengan siluette yang dikehendaki

8) Effect Spotlight, untuk menghasilkan proyeksi

yang sama dengan obyeknya

9) Bifocal Spotlight, efek spotlight yang dilengkapi

dengan 2 saklar atau lebih sehingga dapat

digunakan sebagai lampu dengan sudut

pencahayaan yang kuat dan lemah serta

kombinasinya

Berdasarkan pendistribusian cahaya, terdapat 5

sistem penerangan yang masing-masing berebda

sifat, karakter dan pengaruh distribusi cahayanya. 5

sistem tersebut meliputi :

i. Sistem Pencahayaan Langsung (Direct

Lighting)

Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 %

cahaya mengarah langsung ke obyek yang

diterangi. Oleh karena itu, sistem ini

mengakibatkan penyinaran efektif,

menimbulkan kontras dan bayangan, terjadi

silau, baik langsung dari sumber cahaya

maupun akibat cahaya pantulan.


ii. Sistem Pencahayaan Setengah Langsung (Semi

Direct Lighting)

Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga 90 %

cahaya mengarah pada obyek yang diterangi

dan cahaya selebihnya menerangi langit-langit

dan dinding yang juga memabtulkan cahaya

karena obyek tersebut.

iii. Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse

Lighting)

Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai 60 %

cahaya diarahkan pada obyek dan sisanya

menyinari langit-langit dan dinding, yang juga

memantulkan cahaya ke arah obyek tersebut.

iv. Sistem Pencahayaan Setengah Tak Langsung

(Semi Indirect Lighting)

Sistem ini merupakan kebalikan dari sistem

setengah langsung. Sistem setengah tidak

langsung 60 % hingga 90 % cahaya diarahkan

pada langit-langit dan dinding, sisanya

diarahkan langsung ke obyek. Karena sebagian

besar cahaya mengenai bidang kerja, berasal

dari pantulan langit-langit dan dinding. Maka

dapat dikatakan cahaya yang datang berasal

dari segala arah, sehingga banyangan relatif

tidak tmpak dan silau dapat diperkecil.


v. Sistem Iluminasi Tidak Langsung (Indirect

Lighting)

Pada sistem ini 90 % hingga 100 % cahaya

diarahkan ke langit-langit dan dinding. Oleh

karena keseluruhan cahaya yang menyinari

obyek pada bidang kerja merupakan cahaya

pantulan segala arah dari langit-langit dan

dinding, maka mengakibatkan penyinaran tidak

efektif, tidak ada kontras dan relatif tidak

menimbulkan bayangan, tidak menyilaukan.

(Gary Gordon dan James L. Nuckolls, 1995,

hal. 171-175).

Pengertian pencahaaan buatan dijeaskan

sebagai berikut ”yang dimaksud dengan

pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang

berasal dari cahaya buatan manusia, seperti

cahaa listrik, cahaya lilin, api da

sebagainya”(Pramuji Suptandar 1982:75).

Penerangan adalah salah satu unsur koordiansi

yang berpengaruh terhadap penataan ruag –

ruang direstoran center. Dimana penerangan

berhubungan pada meja-meja makan, agar

menarik perhatian dan mengundang selera. Dan

penciptaan bentuk-bentuk yang lain untuk

menciptaka suasana kusus.

2. Penghawaan

Penghawaan mempunyai peran penting dalam kebutuhan

udara yang optimal dalam ruangan kelembapan ruang.


Seperti dijelaskan bahwa ”penanganan sistem ventilasi harus

memperhatikan faktor-faktor kelembapan agar memenui

unsur kenamanan dalam ruang”.(Pamuji suptandar,

1982:62)

i. Penghawaan alami

Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam. Dalam

buku pasal –pasal pengantar fisika bangunan,

dikatakan bahwa bila harus menggunakan sistem

penghawaan alami didalam suatu ruangan maka harus

diperhatikan ventilasi silang yang merupaka ventilasi

horisotal yang terbuka dari dua arah yang berhadapan.

Utuk itu perlu direcanakan secara cermat dan baik agar

penghawaan alami yang dipergunakan itu sesuai

dengan kebutuhan.

Penghawaan alami dengan ventilasi

Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu

usaha pembaharuan udara daam suatu bangunan

atau ruang dengan jalan memasukan sejumlah

udara segar /bersih dari luar untuk menggantikan

udara yang kotor didalam ruang dengan

menggatikan faktor-faktor kelembapan agar dapat

memenui unsur kenyamanan bagi si pemakai.

(pamuji suptandar, 1982:62).

Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan

Pegrtian dari ventilasi buatan yaitu”peghawaan

yang diperoleh secara buatan atau mengalami

proses mekaisme.(Pramuji suptandar, 1982:83)


Vetilasi buatan ini terdiri dari dua macam, seperti

dijelaskan oleh Pramuji Suptandar dibawah ini

Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas angin. Dengan

sistem penggerak udara dengan tidak mengurangi

kelembapan udara alam.

A.C. yaitu sistem mekanisme memasukkan udara

segar dengan temperatur maupun kelembapan

tertentu. A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak

memenui persyaratan.

3. Akustik

Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi indonesia

adalah sebagai berikut cabang ilmu fisika yang mempelajari

atau berhubungan dengan produksi, perambatan, penerimaan

dan penggunaan bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa

yunani akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan

pendengaran.

Dijelaskan oleh freed lauwsen didalam restoran seperti ruang

masak dan ruang cuci haruslah tertutup atau terpisah dari

padangan. Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang

baik.

Cara yang dapat dilakukan untuk menanggulangi bunyi

diantaranya dengan pemilihan bahan yang berstandar akustik

yang baik. Misaya pemilihan bahan yang kurang

kepadatanya. Klasifikasi bahan penyerap bunyi diantaranya:

Bahan berpori

Karakteristik bahan berpori:


- Penyerap bunyi lebih efisien pada frekuensi yang

tinggi dibanding rendah.

- Efiaiensi akustikya membaik dengan bertabah

tebalnya dan jarak dengan lapisan penahan.

- Contoh: papan serat, mineral wool, selimut isolasi,

plester lembut.

Penyerap panel

Tiap bahan yang dipasang pada lapisan penunjang yang

padat tetapi terpisah oleh suatu rongga uadara, akan

berfungsi sebagai penyerap panel dan akar bergetar

apabila bertumbuk oleh gelombang bunyi dan akan

mengubahnya menjadi energi panas. Karakteristiknya

merupakan penyerap bunyi yang efisien pada frekuensi

rendah.

Contoh : panel kayu, plastic board, langit-langit, plesteran

yang digantung, lantai kayu, plat logam.

Resonator rongga

Terdiri dari sejumlah udara yang dibatasi oleh celah

sempit dan dihubungkan dengan ruang disekitarnya.

Karakteristik dari resonator rongga adalah peerap bunyi

pada frekuensi rendah yang sempit.

q. Sistem Keamanan

Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran

adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui bahwa

bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas karena dapat

mengancam kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan

usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya kebakaran atara lain:

Percikan api pembakaran


Merokok

Proses kimia

Penyalaan api

Sambaran petir

Kesengajaan, dll

Macam alat pendeteksi yang digunakan :

Heat Detector

Smoke Detector

Alarm Bell

Annuciator

Fire Break Glass

Master Control Fire Alrm (MCFA)

Sedangkan alat pemadam kebakaran atara lain

Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu.

Fire Hidrant

Fire Extinguiser

1. Jenis basa, soda acid digunakan untuk jenis kebakaran

kayu, kertas, kain, gas, bensin, aconol, dan minyak.

2. Jenis CO2 Tetra digunakan untuk kebekaran jenis gas,

bensin, minak, dan peralatan listrik.

3. Jenis N2 serbuk kimia kering untuk semua jenis

kebakaran.

bab ii kajian literatur 1. kajian teori 1.1. · makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari...

Documents