1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene

sanitasi, yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya

dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point)

merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran

terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang perlu

diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,

penyimpanan makanan masak, pengangkutan dan penyajian makanan (Depkes,

2004).

Pada akhir-akhir ini sering terjadi kasus keracunan dan kematian akibat

mengkonsumsi makanan dan minuman yang diproduksi oleh unit usaha makanan

dan minuman masyarakat dan juga industri pangan. Fenomena tersebut erat

kaitannya dengan penerapan prosedur SOP Sanitasi dalam proses pengolahan

makanan dan minuman yang belum baku, terutama di unit usaha makanan dan

minuman masyarakat atau jasa boga seperti food catering, warung makan serta

penjaja makanan keliling. Oleh karena itu sudah saatnya bagi unit jasa boga untuk

mengenal dan menerapkan prosedur pelaksanaan baku untuk sanitasi atau yang

dikenal dengan SOP Sanitasi. Seiring dengan rekomendasi dari Badan

Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Pusat bahwa Industri Pangan Skala

Kecil (IK) dan rumah tangga (IRT) termasuk unit jasa boga perlu menerapkan

2

Standar Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi yang merupakan bagian (Fardiaz,

2003).

Penerapan SOP sanitasi dan CPPB sangat penting dalam menjamin bahwa

industri pangan atau unit jasa boga telah memproduksi makanan dan minuman

yang diproduksi secara baik dan hygiene. Makanan dan minuman yang diproduksi

oleh industri pangan atau unit jasa boga yang telah menerapkan baku prosedur

sanitasi dan CPPB memberi rasa aman untuk dibeli dan dikonsumsi oleh

masyarakat sehingga terhindar dari kasus keracunan dan bahkan kematian

keracunan makanan dan minuman.

Adapun pengawasan makanan dan minuman yang bertujuan untuk

melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan

ataupun minuman yang tidak memenuhi standar persyaratan kesehatan yang dapat

merugikan atau membahayakan kesehatan (BPOM, 2003). Peredaran makanan

yang dapat membahayakan kesehatan ini yang disebabkan oleh pecemaran

biologi. Hal yang paling lumrah terjadi dalam keracunan makanan dan minuman

adalah pencemaran yang disebabkan oleh pencemaran biologi. Pencemaran

biologi disebabkan oleh berbagai bakteri seperti bakteri anaerob, Coliform,

E.coli, Salmonela, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalli,

Vibrio, dan lain sebagainya (Depkes, 2006).

Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air dan makanan

merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007).

Pengelolaan makanan minuman yang tidak hygiene dan sanitasi dapat

mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan dan minuman yang dapat

menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman dapat

3

menimbulkan penyakit disebabkan 2 hal, yaitu mengandung komponen beracun

(logam berat dan bahan kimia beracun) dan terkontaminasi mikroorganisme

patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit seperti Salmonella

thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, Escherichia coli, dan lainnya (Naria

E, 2005).

Menurut Nurwantoro suhu mempengaruhi jumlah E.coli, bakteri E.coli

tidak mati dalam proses pembekuan yaitu dalam suhu 0oC, bakteri hanya akan

terhambat pertumbuhannya. Kerusakan dapat terjadi bergantung pada jenis dan

kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah atau

hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi

menguntungkan maka bakteri dapat kembali beraktifitas sedangkan pembekuan

lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d -10oC) dapat membuat

kerusakan hebat pada sel bakteri hingga menyebabkan kematian pada bakteri

(Yudhabuntara, 2008).

Tinggi tingkat pencemaran lingkungan oleh bakteri jamur dan jasad renik

lainnya adalah merupakan ancaman yang tiada habis-habisnya terhadap kualitas

makanan dalam minuman karena dapat menyebabkan penyakit yaitu diare,

disamping adanya pengaruh lain seperti timbulnya rasa bau dan tidak sedap atau

perubahan warna. Bakteri E.coli atau Coliform merupakan indikator dalam

makanan dan minuman karena ketentuan WHO (Word Healt Organization)

kualitas air secara biologis ditentukan oleh kehadiran bakteri E.coli di dalamnya.

Kandungan bakteri E.coli dalam air berdasarkan ketentuan WHO, untuk air

minum jumlah maksimum yang dibolehkan per 100 ml sampel adalah 0.

Penentuan kehadiran bakteri dalam air berdasarkan kebutuhannya bertujuan untuk

4

mengetahui ada tidaknya bakteri patogen sebagai penyebab penyakit penghasil

toksin dan penyebab pencemaran (Suriawiria, 2004).

Salah satu jenis minuman jajanan yang beredaran dimasyarakat adalah es

batu, es batu digunakan sebagai pelengkapan minuman. Studi dibeberapa negara

menunjukan bahwa es batu yang digunakan dalam minuman yang dibuat pabrik es

mengandung bakteri Escherichia coli dan Coliform. Kehadiran kuman – kuman

tersebut disebabkan rendahnya kualitas sumber atau kurangnya hygiene dalam

pembuatan dan pengelolaan (Anonim, 2005).

Tim peneliti dari Lawson Health Research Institute dan The University of

Western Ontrario menilai risiko untuk tekanan darah tinggi, gangguan ginjal dan

juga penyakit kardiovaskular terjadi dalam waktu 8 tahun sejak mengalami

gastroenteristis (masalah pencernaan) dari air minum yang tercemar bakteri

E.coli. Sekitar 54 persen partisipan mengalami gastroenteritis akut dan beberapa

diantaranya membutuhkan perhatian medis. Diketahui peserta yang mengalami

gastroenteritis akut berisiko 1,3 kali lebih mungkin mengalami hipertensi 3,4 kali,

lebih mungkin mengembangkan kerusakan ginjal dan 2,1 kali lebih mungkin

mengalami penyakit kardiovaskuler seperti serangan jantung atau stroke.

Indianapolis Weather (WTHR) mengumpulkan sampel es dari restoran terkenal,

kemudian menganalisisnya di laboratorium. Hasil yang didapat menunjukan 13

dari 25 restoran yang di uji, setidaknya satu sampel es mengandung bakteri

Coliform (Segall, 2008). Sebanyak 87,2% air yang digunakan untuk memproduksi

es positif terkontaminasi E.coli dalam kadar yang jauh melebihi ambang batas

yang diperkenankan, sedangkan produksi es yang terkontaminasi mencapai 46,

4% (Taniawati, 2001).

5

Di Indonesia tepatnya di Jakarta, Tes Laboratorium Mikrobiologi oleh

badan POM dengan es balok yang dicairkan juga dilakukan. Publikasi di media

elektronik melaporkan adanya pencemaran bakteri E.coli dalam es batu yang

diproduksi dan dijual. Produsen es batu tersebut memperoleh sumber air dari

sungai yang telah tercemar limbah rumah tangga dan sebagainya.

Pertimbangannya adalah pada keuntungan yang mereka peroleh, apabila es batu

dibuat dari air yang telah dimasak maka biaya kebutuhan pembuatan es batu

perhari lebih mahal dibandingkan dari air mentah (TRANS TV, Agustus 2008).

Rendahnya mutu mikrobiologis es batu pada pedagang es campur di

Kecamatan Johan Pahlawan dipengaruhi oleh penerapan hygiene dan sanitasi

yang rendah dalam penanganan es batu. Berdasarkan survey awal di lapangan

dapat menunjukan bahwa pedagang es campur memproduksi es batu sendiri ada

beberapa faktor yang menjadi sumber kontaminasi yang menyebabkan buruknya

mutu mikrobiologis yaitu air yang digunakan terbuat dari air mentah ataupun air

masak, alat-alat yang digunakan, penggunaan tangan saat pengolahan es batu yang

tidak terjamin kesehatannya, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan

prilaku seperti itu tanpa di sadari baik oleh pedagang maupun konsumen dari

kalangan masyarakat umum telah membuka peluang untuk perkembangbiakan

bakteri yang dapat membahayakan kesehatan pada es batu yang digunakan pada

es campur tersebut.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk mengadakan

penelitian analisis kandungan bakteri Escherichia coli dan Coliform dalam es batu

yang digunakan pada es campur di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh

Barat.

6

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang diangkat dari

penelitian ini dapat dirumuskan yaitu apakah ada kandungan bakteri E.coli dan

Coliform yang terdapat dalam es batu yang digunakan pada es campur di

Kecamatan Johan Pahlawan.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan bakteri E.coli

dan Coliform didalam es batu yang digunakan pada es campur di Kecamatan

Johan Pahlawan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan E.coli pada es batu dalam

minuman es campur diseputaran Kecamatan Johan Pahlawan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan Coliform pada es batu dalam

minuman es campur di Kecamatan Johan Pahlawan

3. Untuk mengetahui sumber air yang digunakan dalam pembuatan es batu

oleh pedagang es campur di Kecamatan Johan Pahlawan.

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan diadakan penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan

manfaat sebagai berikut :

7

1.4.1 Manfaat Teoritis

1. Menambah wawasan ilmu pengetahuan penulis untuk dapat

mengembangkan diri dalam disiplin Ilmu Kesehatan Masyarakat

khususnya yang menyangkut bakteri E.coli dan Coliform yang terkandung

dalam es batu yang digunakan pada es campur di Kecamatan Johan

Pahlawan.

2. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya dalam meneliti masalah es

batu yang aman untuk dikonsumsi.

1.4.2. Manfaat Praktis

1. Dapat menjadi informasi dan masukan bagi pembeli dan pedagang es

campur, mengenai bakteri yang terkandung dalam es batu serta hygiene

sanitasi ketika membuat es batu.

2. Dapat mengaplikasi ilmu yang telah di pelajari di bangku kuliah serta

membandingkan teori-teori yang telah di pelajari dengan kenyataan

dilapangan.

3. Dapat menjadi masukan bagi instansi kesehatan dalam pengembangkan

Ilmu Kesehatan Masyarakat khususnya menangani bakteri yang

terkandung dalam minuman terutama es batu pada pedagang es campur.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakteri

Bakteri umumnya berbentuk satu sel/sel tunggal atau uniseluler, tidak

mempunyai klorofil, berkembang biak dengan pembelahan sel atau biner. Karena

tidak mempunyai klorofil bakteri hidup sebagai jasad ataupun sebagai jasad yang

parasitik. Tempat hidupnya tersebar di mana-mana, mulai dari udara, di dalam

tanah, air, pada bahan makanan, tumbuhan ataupun pada tubuh manusia dan

hewan (Suriawiria, 2005).

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam

kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu lingkungan yang cocok, satu bakteri

akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam tujuh 7 jam dan 9 jam telah

berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi

1.000.000.000 (satu milyar). Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat

besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman di konsumsi paling lama dalam

waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes,

2004).

Sebagian besar bakteri tumbuh melalui proses yang disebut pembelahan

biner. Hal ini berarti bahwa sel terbagi menjadi dua sel indentik yang tumbuh dan

kemudian membelah lagi menjadi empat sel, delapan, enam belas, tiga puluh dua,

dan seterusnya, Ini dapat terjadi hanya dalam 20 menit, misalnya Escherichia coli,

atau dalam waktu berjam-jam, misalnya Mycrobakterium spp, tetapi selau

menghasilkan jumlah sel yang banyak (ratusan juta sel per ml cairan). Perbedaan

9

kecepatan pertumbuhan direfleksikan pada masa inkubasi suatu penyakit, yaitu

yang diperlukan oleh bakteri untuk mencapai jumlah yang cukup untuk

menimbulkan gejala suatu infeksi penyakit (Joy james, dkk, 2008).

2.1.1. Faktor – faktor lingkungan pertumbuhan bakteri

Menurut Kusnadi, dkk, (2003) setiap mikroorganisme mempunyai respons

yang berbeda terhadap faktor lingkungan (suhu, derajat keasaman,dan oksigen).

1. Suhu

Tinggi rendahnya suhu mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri dapat tumbuh dalam rentang suhu minus 50oC sampai 80oC,bakteri dapat

dikelompokkan berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, yaitu :

1. Psikrofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 0oC sampai 29oC. Suhu

optimumnya sekitar 15oC. Karakteristik istimewa dari semua bakteri psikrofil

adalah akan tumbuh pada suhu 0-5oC.

2. Mesofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 20oC sampai 45oC.

Karakteristik istimewa dari semua bakteri mesofil adalah kemampuannya

untuk tumbuh pada suhu tubuh 37oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu di

atas 45oC. Bakteri mesofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :

yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 20-30oC, termasuk tumubuhan

saprofit, dan yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 35oC-45oC,

termasuk organisme yang tumbuh baik pada tubuh inang berdarah panas.

3. Termofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 35oC atau lebih. Bakteri

termofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok :

10

a. Fakultatif termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu 37oC

dengan suhu pertumbuhan optimum 45-60oC.

b. Obligat termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu di atas suhu

50oC, dengan suhu pertumbuhan optimum di atas 60oC.

2. Derajat keasaman (pH)

Pengaruh pH terhadap pertumbuhan tidak kalah pentingnya dari pengaruh

temperatur. Ada pH minuman, pH optimum, dan pH maksimum. Rentang pH bagi

pertumbuhan bakteri antara 4-9 dengan pH optimum 6,5-7,5. Jamur lebih

menyukai pH asam, rentang pH pertumbuhan jamur dari 1-9 dan pH optimumnya

4-6. Selama pertumbuhan pH dapat berubah, naik atau turun, bergantung kepada

komposisi medium yang di uraikan. Bila ingin pH konstan selama pertumbuhan

harus diberikan larutan penyangga atau buffer yang sesuai dengan media dan jenis

mikroorganisme.

3. Kebutuhan oksigen

Oksigen tidak mutlak diperlukan mikroorganisme karna ada juga

kelompok yang tidak memerlukan oksigen bahkan oksigen merupakan racun bagi

pertumbuhan. Mikroorganisme terbagi atas empat kelompok berdasarkan

kebutuhan akan organisme, yaitu mikroorganisme aerob yang memerlukan

oksigen sebagai akseptor elektron dalam proses respirasi.

Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak memerlukan

O2 karena oksigen akan membentuk H2O2 yang toksik dan menyebabkan

kematian mikroorganisme anaerob tidak memiliki enzim katalase yang dapat

menguraikan H2O2, air dan oksigen.

11

Mikroorganisme fakultatif anaerob adalah mikroorganisme yang tetap

tumbuh dalam lingkungan kelompok fakultatif anaerob. Mikroorganisme

mikroaerofilik adalah mikroorganisme yang memerlukan oksigen dalam jumlah

terbatas karena jumlah oksigen yang berlebihan akan menghambat kerja enzim

oksidatif dan menimbulkan kematian.

2.2 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan sub-grup dari grup koliform fekal, bakteri

Escherichia coli adalah bakteri yang secara normal hidup di saluran pencernaan

pada hewan dan manusia, yang merupakan anggota family Enterobacteriaceae

dengan ukuran sel panjang 2,0-6,0 dan diameter 1,1-1,5 �m, berbentuk batang

lurus, tunggal, berpasangan atau rantai pendek termasuk bakteri gram negatif,

motil atau non motil, bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif. Bakteri E.coli

pertama kali ditemukan oleh Theodere Escherichiapada tahun 1885 ( Scheutz and

Nancy, 2005). Sedangkan menurut Agus Syahrurachman, dkk (1994), Escherichia

coli adalah kuman oportunis yang banyak di temukan didalam usus besar manusia

sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer

pada usus misalnya diare pada anak dan traveler diarrhea, seperti juga

kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus. Genus

Escherichia terdiri dari 2 spesies yaitu: Escherichia coli dan Escherichia

hermanii.

Manifestasi klinik infeksi oleh E.coli bergantung pada tempat infeksi dan

tidak dapat dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain

12

(jawetz et al., 1995). Penyakit yang disebabkan oleh E.coli yaitu : Diare dan

infeksi saluran kemih.

Ada lima kelompok E.coli yang patogen, klasifikasi Escherichia coli

berdasarkan sifat-sifat virulensinya (Arisman, 2009) yaitu ;

1. Escherichia coli Enteropatogenik(EPEC)

EPEC menyebabkan diare yang parah pada bayi, dapat ditularkan dari

makanan bayi dan makanan tambahan yang terkontaminasi melalui alat-alat dan

tangan yang terkontaminasi jika kebiasaan mencuci tangan yang benar diabaikan.

EPEC yang menyerang terutama pada bayi dan anak, menyebabkan diare berair.

Jika keadaan ini menjadi parah pada anak-anak, akan terjadi dehidrasi yang

(seandainya situasi berubah kronik) mengarah pada gagal pertumbuhan.

2. Escherichia coli Enteroksigenetik (ETEC)

ETEC adalah penyebab utama traveller’s diarrhea (diare petulang,

ditularkan lewat air dan makanan) dan infantile diarrhea (diare pada anak serta

bayi, yaitu penyakit yang mirip dengan kolera) dinegara berkembang. Diare pada

kasus ini berupa watery diarrhea dengan tingkat keparahan berkisar dari ringan

sampai parah. ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak

labil terhadap panas. ETEC tidak dianggap sebagai sumber bahaya makanan yang

serius di negara-negara dengan standar sanitasi tinggi dan praktek sanitasi yang

benar. Kontaminasi air oleh kotoran manusia dapat menimbulkan kontaminasi

makanan. Kontaminasi pada makanan dapat juga terjadi apabila orang yang

menangani makanan sedang sakit.

13

3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)

EIEC menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering

terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju ke

negara tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa

dengan lambat serta bersifat tidak bergerak, menimbulkan penyakit melalui invasi

ke sel epitel mukosa usus, cukup membahayakan karena dapat menyebabkan

penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

Saat ini tidak diketahui makanan apa saja yang mungkin menjadi sumber

EIEC, tetapi semua makanan yang terkontaminasi oleh kotoran dari manusia yang

sakit, baik secara langsung atau melalui air yang terkontaminasi dapat menularkan

penyakit pada individu yang lain. Kasus yang pernah terjadi merupakan kasus

yang berkaitan dengan daging hamburger dan susu yang tidak di pasteurisasi.

4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)

EHEC merupakan bakteri yang sangat berbahaya. Dalam beberapa

penelitian, bakteri ini dinyatakan hidup dalam daging mentah, juga ditemukan

pada air limbah rumah potong ayam, menghasilkan verotoksin yaitu suatu sel

ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat dan dapat berlanjut

menjadi diare darah (kolitis hemoragik), demam dan muntah juga dapat terjadi.

Banyak kasus kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan

memasak daging sapi sampai matang. Transmisi EHEIC terjadi melalui makanan

daging yang diolah dan dihidangkan secara tidak hygienis. Transmisi EHEC

terjadi melalui makanan daging yang diolah dan dihidangkan secara tidak

hygienis, tapi dapat pula secara person to person (kontak langsung).

14

5. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC)

Patogenitas EAEC terjadi karena kuman melekat rapat-rapat pada bagian

mukosa intestinal sehingga menimbulkan gangguan. Mekanisme terjadinya diare

yang disebabkan oleh EAEC belum jelas diketahui, tetapi diperkirakan

menghasilkan sitotoksin. EAEC telah ditemukan di beberapa negara di dunia ini.

Transmisinya dapat food-borne maupun water-borne, menghasilkan sitotoksin

yang menyebabkan terjadinya diare, beberapa strain EAEC memiliki serotipe

seperti EPEC. EAEC menyebabkan diare berair pada anak-anak dan dapat

berlanjut menjadi diare persisten. Sumber kontaminasi yaitu susu mentah atau

produk susu. Periksa label pada produk susu untuk memastikan terdapat kata

"pasteurized”, ini berarti makanan telah dipanaskan untuk menghancurkan

bakteri. Selain itu bisa juga terkontaminasi dari buah-buahan dan sayuran mentah,

seperti selada atau lainnya yang kontak dengan kotoran hewan yang terinfeksi.

2.3 Coliform

Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk kedalam bakteri

gram negatif, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa untuk

menghasilkan asam dan gas pada suhu 35oC-37oC.Gangguan yang ditimbulkan

pada manusia adalah mual, nyeri perut, muntah, diare, berak berdarah, demam

tinggi, bahkan pada beberapa kasus bisa terjadi kejang dan kekurangan cairan atau

dehidrasi. Bakteri Coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim

digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk

menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.

15

Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini menghasilkan zat etionin

yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini juga

memproduksi bermacam-macam racun seperti Indol dan Skandol yang dapat

menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Coliform dapat

digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat

pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus,

protozoa, dan parasit. Selain itu, Coliform juga memiliki daya tahan yang lebih

tinggi dari pada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan. Penyakit

yang ditularkan melalui air biasanya diakibatkan oleh bakteri Coliform, mereka

biasanya ditemukan di saluran sistem pengolahan air (Dirgantara, 2010).

Bakteri Coliform merupakan parameter mikrobiologis terpenting kualitas

air minum. Kelompok bakteri coliform terdiri atas Escherichia coli, Enterobacter

aerogenes, Citrobacter fruendii, dan bakteri lainnya. Meskipun jenis bakteri ini

tidak menimbulkan penyakit tertentu secara langsung, keberadaannya di dalam air

minum menunjukan tingkat sanitasi rendah. Oleh karena itu, air minum harus

bebas dari semua semua jenis Coliform. Semakin tinggi tingkat kontaminasi

bakteri Coliform, semakin tinggi pula risiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain

yang biasa hidup dalam kotoran manusia dan hewan. Jenis bakteri Coliform

tertentu, misalnya E coli O:157:H7, bersifat patogen dapat menyebabkan diare

atau diare berdarah, kram perut, mual, dan rasa tidak enak badan (Dad,2000).

16

2.4 Es batu

Es batu adalah massa padat hasil pembekuan air minum dengan suhu –

60oC s/d -100oC. Proses pembentukan es batu yang baik menurut Keputusan

Mentri kesehatan (KepMenKes No.492 tahun 2010) prinsipnya harus dilakukan

filtrasi serta desinfeksi pada air yang akan digunakan di Indonesia sebagi acuan

keamanan produk pangan adalah SNI. Kandungan didalam es batu telah

ditetapkan dalam SNI 1995 mengenai kemungkinan cemaran biologis, kimia,

yang dapat mengganggu kesehatan terutama pada anak- anak. Jika konsumen

mengkonsumsi es batu yang tercemar E.coli dan Coliform maka akan

mengkontaminasi mukosa usus yang dapat mengakibatkan Hemmoragic Uremic

syndrome dan diarrhea. Es batu merupakan bahan yang biasanya ditambahkan

dalam minuman yang sering kita konsumsi setiap hari. Sedangkan es batu balok

adalah massa padat hasil pembekuan air minum.

2.4.1 Membedakan es batu dari air masak dengan air mentah

a) Ciri-ciri es batu yang terbuat dari air mentah

1. Perhatikan warna es

Es batu yang dibuat dari air mentah memiliki warna yang putih. Secara

ilmiah, air yang bersuhu dingin akan meyebabkan udara terperangkap di dalam

air, sehingga ketika air tersebut membeku maka akan tampak gelembung udara

tadi menjadi berwarna putih seperti salju.

3. Jumlah gelembung es

Gelembung-gelembung udara akan tampak di dalam es dengan jumlah

yang begitu besar.

17

b) Ciri – ciri es batu yang terbuat dari air masak

1. Kejernihan

Es batu yang menggunakan air masak akan terlihat lebih jernih dan sangat

bening. Hal ini dikarenakan udara sudah lepas ketika proses pemasakan air. Es

juga akan terlihat jernih tanpa kotoran karena sebelum dijadikan es, terlebih

dahulu air yang sudah dimasak di dinginkan sehingga kotoran-kotoran air akan

mengendap seluruhnya.

2. Gelembung es

Secara ilmiah, walaupun saat pendigin air menjadi es pada suhu 0 derajat,

udara tidak bisa masuk kedalam pembungkus es batu sehingga sangat sedikit

gelembung yang terperangkap di dalam es batu. Ini juga membuktikan bahwa

kandungan udara didalam air menjadi berkurang.

Es batu merupakan produk pangan yang sangat dikenal oleh masyarakat

yang secara umum dianggap aman untuk dikonsumsi. Es batu bahkan seringkali

digunakan sebagai bahan yang dapat mempertahankan kesegaran atau

memperpanjang umur simpan suatu produk pangan. Hal ini berkaitan dengan

rendahnya suhu es batu, sehingga diduga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme, dimana semua reaksi metabolisme pada mikroorganisme

dikatalisis oleh enzim, dan kecepatan reaksi katalisis enzim tersebut sangat

dipengaruhi oleh temperatur (Jay, 2000). Tetapi anggapan ini bertolak belakang

dengan beberapa hasil penelitian yang menunjukan bahwa dalam beberapa kasus,

konsumsi es batu diketahui menjadi sumber pembawa penyakit, terutama

penyakit enteric (Vollaard et al, 2004).

18

2.5 Mutu dan Keamanan Es Batu

Syarat mutu es batu di Indonesia diatur dalam SNI 01 – 3839 – 1995.

Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa es batu harus memenuhi syarat – syarat air

minum, untuk mutu mikrobiologis, di dalam 100 ml es batu tidak boleh terdapat

koliform dan koliform fekal (MPN koliform dan koliform fekal = 0/100 ml).

Selain itu di dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No.492/MENKES/IV/2010

tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum juga disebutkan bahwa

air minum tidak boleh mengandung E.coli (koliform fekal) dalam 100 ml (MPN =

0/100 ml).

Menurut Permenkes RI No.492/MENKES/PER/IV/2010 kualitas air

minum yang aman untuk di konsumsi oleh manusia harus memenuhi syarat-syarat

sebagai berikut :

1. Syarat Bakteriologis

Untuk menilai kemungkinan adanya kontaminasi air dengan bakteri

patogen yang berbahaya ditentukan oleh adanya bakteri Coliform. Coliform

merupakan indikator yang paling baik untuk menguji kualitas air karena bakteri

tersebut terdapat dalam tinja dengan jumlah relatif banyak. Bakteri koliform yang

ditemukan pada tinja adalah Escherichia coli. Dahulu E.coli hanya merupakan

kuman komensial di dalam usus. Akan tetapi akhir-akhir ini telah ditemukan

beberapa Strain E.coli yang mengeluarkan toksin dan menyebabkan diare pada

manusia.

Menurut Pratiwi AW, (2007) faktor-faktor dan kondisi yang menyebabkan

kualitas bakteriologis air tidak memenuhi standar kesehatan, meliputi :

19

a. Bakteri total Coliform dan Escherichia coli ada di air minum dikarenakan

adanya kontaminasi pada peralatan, pengetahuan akan higienis pedagang dan

sanitasi tempat pengolahan air minum masih kurang.

b. Saat pengambilan air belum terjadinya pengendapan. Hal ini bisa

menyebabkan timbulnya kekerasan pada air minum sehingga akan memicu

pertumbahan bakteri.

c. Temperatur penyimpanan air yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri.

Bakteri Coliform membutuhkan suhu 35oC sebagai suhu optimal untuk

berkembang biak.

d. Tidak optimal pada saat melakukan sistem desinfeksi atau sterilisasi. Menurut

peraturan Menteri Kesehatan Nomor 492/MENKES/IV/2010, menyebutkan

bahwa penggolangan hasil pemerikasaan kualitas air bukan perpiaan yang

aman yaitu < 50 / 100 ml air non perpiaan 10 / 100 ml air.

2. Syarat Fisik

Adanya peryaratan kualitas air bersih secara fisik yang harus diperhatikan

meliputi :

a. Kejernihan (Kekeruhan)

Pada air permukaan biasanya keruh. Kekeruhan ini disebabkan oleh

adanya butir-butir yang halus yang dinamakan koloid, umumnya butir-butir koloid

tersebut berasal dari tanah liat, makin banyak koloid makin keruh airnya.

b. Warna

Air minum tidak boleh berwarna, karena air yang berwarna mengandung

zat - zat yang dapat menimbulkan penyakit terutama penyakit kulit.

20

c. Rasa

Air minum tidak mempunyai rasa, misalnya rasa manis, asin, pahit dan

asam atau campuran dari rasa beberapa rasa.

d. Bau

Air yang digunakan juga tidak boleh berbau,walaupun wangi sekalipun,

karena air yang berbau mengandung zat - zat organik yang sedang di uraikan oleh

bakteri-bakteri sehingga bila di konsumsi akan dapat ditimbulnya penyakit yang

berhubungan dengan air seperti air, diare, serta penyakit kulit.

e. Suhu

Suhu air bersih yang aman untuk dikonsumsi yaitu berkisar 20-26oC (suhu

udara).

f. Derajat keasaman

Air yang aman dikonsumsi oleh manusia tidak boleh bersifat asam maka

derajat keasamaan (pH) air minum yang sesuai dengan standar yang diajukan

yaitu pH = 7,0.

3. Syarat kimia

Air bersih tidak boleh mengandung zat-zat kimia yang berbahaya untuk

kesehatan seperti zat-zat racun dan mengandung mineral-mineral serta zat-zat

organik lebih tinggi dari jumlah yang ditentukan. Bila dalam air yang di konsumsi

mengandung zat-zat kimia maka akan dapat menyebabkan timbulnya penyakit

seperti : flsourose, scabies dan lain-lain.

21

2.6 Es campur

Es campur adalah minuman, terdiri dari beberapa jenis bahan makanan

atau minuman, yang disajikan dalam satu wadah, biasanya gelas atau mangkuk,

bersama es. Bahan yang digunakan bisa berupa buah atau bahan makanan lain

yang merupakan makanan khas Indonesia. Jenis yang digunakan dalam

menyajikan es campur adalah es serut atau es puter yaitu sejenis es krim dari

santan, yang di buat dengan cara di putar.

Es campur merupakan salah satu minuman khas Indonesia yang cara

membuat nya dengan mencampurkan berbagai jenis bahan dalam sirup manis.

Bahan yang dijadikan bahan biasanya berasa manis atau masam. Es campur dapat

dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa dan bahan yang berbeda.

Oleh karena itu daerah asal dari es campur sulit ditentukan (Wikipedia, 2012).

2.6.1 Bahan yang digunakan untuk es campur :

a. Cincau hitam yang dipotong kotak-kotak

b. Cendol yang siap dipakai

c. Tapai singkong secukupnya

d. Kacang hijau hijau dan kacang merah rebus

e. Beras ketan hitam yang sudah masak

f. Gula

g. Kuah santan

h. Air matang dingin

i. Es batu serutan secukupnya

22

2.6.2 Cara Membuat es campur:

1. Kuah santan: rebus santan, garam, gula, air dan daun pandan sambil diaduk

sampai mendidih.

2. Kemudian setelah matang, semua bahan dimasukkan jadi satu ke dalam gelas

atau mangkuk: kacang merah, cincau, kacang hijau, tapai singkong, cendol,

dan beras ketan hitam

3. Beri serutan es dan aduk hingga rata dan sajikan dalam keadaan dingin segar.

2.7 Pengertian Hygiene Sanitasi

Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu

mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Akan tetapi

dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda yakni usaha sanitasi

lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan

hygiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan. Selain itu, hygiene juga merupakan upaya

pencegahan terjadinya gangguan terhadap kesehatan akibat tidak bersih dan tidak

sehatnya suatu subjek atau zat, yang dilakukan perorangan atau lingkungan fisik .

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan

lingkungan dari subjeknya seperti menyediakan air yang bersih untuk keperluan

23

mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah

tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

2.7.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

(Depkes RI, 2004). Sanitasi makanan dan minuman ini bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan dan minuman.

2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan dan minuman yang akan merugikan pembeli.

4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan dan minuman.

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan

memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan

yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Hygiene dapat didefinisikan

sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas

dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau subtansi yang berbahaya ini

bisa terdapat baik didalam maupun diluar dari makanan atau bahan pangan

tersebut. Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan

dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan atau toksik

serta penyakit pada manusia (Chandra, 2007).

24

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tapi

sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan

tidak sempurna (Depkes, 2004).

2.8 Penerapan Standar Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi

Konsep SOP Sanitasi atau prosedur operasi sanitasi baku mulai dikenal

pada akhir abad ke-19 di indonesia, terutama sejak diberlakukannya konsep

HACCP oleh FAO/WHO pada bulan November 1992. Pada prinsipnya kebijakan

prosedur baku sanitasi ini menekankan pada sanitasi dan hygiene yang sudah lama

dikenal sebagai program sanitasi industri.

Standar Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi merupakan pedoman

pelaksanaan prosedur sanitasi yang baku untuk pengolahan pangan yang

direkomendasi oleh BPOM untuk dilaksanakan oleh industri pangan skala rumah

tangga dan unit usaha makanan dan minuman masyarakat. Pada pedoman tersebut

terdapat 8 kunci sanitasi yang harus diterapkan pada pengolahan agar produk

pangan aman, tidak terkontaminasi kotoran ataupun mikroorganisme patogen. Jika

responden menerapkan pedoman prosedur sanitasi baku tersebut, berarti sudah

melaksanakan sebagaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).

Ada beberapa Penerapan aspek kunci SOP sanitasi yang harus diterapkan

pada pengolah (Ferdiaz, 2003) :

1. Aspek yang dinilai pada keamanan air dan es (kunci ke-1 SOP Sanitasi)

adalah sumber air untuk pengolahan, dan untuk pencucian alat frekuensi

25

pemantauan air, cara pemantauan kualitas air, bukti pemantauan, dan

pemisahan penggunaan air, serta kontrol air buangan.

2. Aspek yang dinilai pada kondisi dan kebersihan permukaan kontak makanan

(kunci ke-2 SOP Sanitasi) adalah kondisi dan permukaan yang kontak dengan

pangan. Permuaan yang kontak dengan bahan pangan perlu didisain agar

dapat memfasilitasi proses sanitasi serta mudah dibersihkan secara rutin.

3. Aspek yang dinilai pada kontaminasi silang (kunci ke-3 SOP Sanitasi) dapat

dilakukan terhadap sumbernya yaitu personil unit pengolahan, bahan baku,

peralatan dan pelengkapan serta lingkungan unit pengolahan. Cara

pencegahan kontaminasi silang antara lain dengan pemisahan dengan produk

siap konsumsi.

4. Aspek yang dinilai pada pencucian tangan dan toilet (kunci ke-4 SOP

Sanitasi) pencucian tangan dilakukan untuk mencegah pencemaran kotoran

dan mikroorganisme patogen yang mungkin ada pada area penanganan,

pengolahan, dan produk akhir pangan. Kondisi fasilitas toilet seharusnya

harus dipelihara dalam kondisi bersih dan terawat.

5. Aspek yang dinilai pada proteksi pangan, kemasan dan permukaan kontak

lansung dengan pangan (kunci ke-5 SOP Sanitasi) banyak cara untuk

melindungi pangan, bahan, dari kontaminasi mikroba, fisik, dan kimia, antara

lain dengan menghilangkan bahan dari permukaan, memperbaiki aliran udara

suhu ruang, untuk mengurangi kondensasi, mengindari adanya genangan air

di lantai, membuang bahan kimia tanpa label.

6. Aspek yang dinilai pada penyimpanan, pelabelan dan penggunaan komponen

toksik (kunci ke-6 SOP Sanitasi) penyimpanan kompenen toksik seperti

26

racun, pestisida, dan bahan kimia lainnya dalam tempat tersendiri terlindung

dan aman.

7. Aspek yang dinilai pengawasan kondisi kesehatan pekerja (kunci ke-7 SOP

Sanitasi) karyawan merupakan salah satu sumber kontaminasi makanan dan

minuman yang diproduksi oleh mereka.

8. Aspek yang dinilai kontrol hama (kunci ke-8 SOP Sanitasi) menghilangkan

hama dari unit pengolahan penting dilakukan karena dapat membawa

penyakit.

Komitmen menerapkan SOP Sanitasi sangat ditentukan oleh kesadaran

akan pentingnya SOP Sanitasi pengolahan makanan dan minuman. Kesadaran

tersebut dipengaruhi oleh pemahaman atau wawasan pengusaha makanan dan

minuman masyarakat tentang SOP Sanitasi serta manfaat penerapan bagi daya

saing produk.

2.9 Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap es batu biasanya tediri dari

penetapan mikroorganisme aerobik, serta uji Coliform. Jika uji Coliform positif

kemudian dilakukan uji terhadap E.coli(Suwito, 2008).

27

2.10 Kerangka Teori

Gambar 1. : Kerangka Teoritis

Anonim, 2005 Jenis- jenis bakteri dalam es batu : a. Escherichia coli b. Coliform

Chandra, 2007

Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

SNI 01- 3839-1995 Mutu dan Keamanan Es Batu

Menkes RI 2010, Syarat-syarat kualitas air minum untuk di konsumsi: 1.Syarat Bakteriologi 2.Syarat fisik 3.Syarat Kimia

Jawetz et al., 1995 Penyakit yang di timbulkan: a.Diare b.infeksi saluran kemih

Kandungan E.Coli

dan Coliform dalam

Es Batu

28

2.11 Kerangka Konsep

Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian

2.12 Hipotesis Penelitian

Adanya kandungan bakteri E.coli dan Coliform dalam es batu yang

digunakan pada es campur dibeberapa tempat seputaran Kecamatan Johan

Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.

Es batu yang

digunakan pada

es campur

Kandungan

Bakteri E.coli

dan Coliform

Hasil Uji

Laboratorium

Negatif Positif Mutu dan

Keamanan EsBatu

(SNI 01- 3839-

1995)

Pemeriksaan

Laboratorium

Hygiene

Sanitasi

29

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan penelitian

Penelitian yang akan dilakukan merupakan jenis penelitian Eksperiment

yang dilakukan di Laboratorium dengan menggunakan metode MPN ( Most

Probable Number) .

3.2 Lokasi dan Waktu penelitian

Penelitian ini dilakukan di seputaran Kecamatan Johan Pahlawan

Kabupaten Aceh Barat. Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2013.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang es campur yang

berada diseputaran Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat, yaitu 8

pedagang es campur.

3.3.2 Sampel

Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan dengan mengacu pada

rumusan (Arikunto, 2002) yang menjelaskan bahwa apabila pengambilan sampel

pada subjek penelitian kurang dari 100, maka dapat diambil semua sehingga

penelitiannya merupakan penelitian populasi, tetapi bila jumlah subjek lebih dari

30

100 dapat diambil 10-20 % dari populasi. Penentuan jumlah sample penelitian

menggunakan teknik pengambilan sample secara Total Sampling.

3.4 Teknik Pengolahan Sampel

Setelah pemeriksaan selesai dilakukan maka hasil uji akan diolah secara

manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.

3.5 Teknik pengambilan data

3.5.1 Data Primer

Data primer diperoleh dengan melakukan pengumpulan sampel dan uji

laboratorium dengan metode Most Probable Number (MPN) untuk mengetahui

adanya bakteri E.coli dan Coliform yang berada di dalam es batu.

3.5.2 Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari buku, media massa, maupun internet sebagai

acuan pembuatan rancangan penelitian.

3.6 Aspek Pengukuran

3.6.1 Kandungan Bakteriologis Escherichia Coli dan Coliform

Positif : Bila kadar bakteriologis E.coli dan Coliform pada es batu menunjukan

> 0 dari jumlah per 100 ml sampel.

Negatif : Bila kadar bakteriologis E.coli dan Coliform pada es batu menunjukkan

< 0 dari jumlah per 100 ml sampel.

31

3.7 Pelaksanaan Penelitian

3.7.1 Cara pengambilan sampel

1. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan

pengkodean sampel.

2. Kemudian siapkan termos es yang steril yang sebelumnya telah dibersihkan

dengan alkohol 70 %.

3. Lalu masukkan es batu ke dalam termos es tersebut, dan sampel diberi kode,

lokasi dan tanggal penelitian sampel.

4. Setelah itu, termos es yang telah berisikan sampel ditutup rapat untuk

pengiriman sampel ke laboratorium untuk diuji.

3.7.2 Alat – alat penelitian yang digunakan yaitu :

1) Inkubator 37oC dan inkubator 44oC

2) Spidol

3) Lampu bunsen

4) Autoclave

5) Labu Erlenmeyer

6) Timbangan

7) Tabung reaksi

8) Rak tabung reaksi

9) Petri dish

10) Ose cincin dan jarum

11) Pipet ukur 0.1 ml,1 ml dan 10 ml

12) Larutan pengencer

32

3.7.3 Bahan yang digunakan :

1) Sampel es batu yang digunakan pada es campur

2) Alkohol 70%

3) Media BGLB/BGBL (Briliant Green Bile Lactose Broth)

4) Media LB (Lactose Bile Broth)

5) Media EMB (Eosin Methylene Blue Agar) dan EA (sudah steril)

3.7.4 Cara Kerja penelitian

Dalam Penelitian ini, metode pengumpulan data dilakukan dengan cara

menggunakan MPN (Most Probable Number) dalam penentuan kadar bakteri

E.Coli dan Coliform.

Metode MPN menggunakan : Tabung 5-1-1 dengan tahapan sebagai

berikut :

1. Es batu yang akan di analisa terlebih dahulu di cairkan (SNI, 1995).

2. Semua tabung yang telah dimasukkan media, lalu media tersebut disterilkan

dengan menggunakan Autoclave selam 1 jam. Setelah sterilisasi selesai

dilakukan, ambil sampel sampel es batu yang telah dicampurkan dengan NaCl

agar tekstur dari es batu menjadi lebih encer sehingga lebih mudah

dimasukkan ke dalam media LB.

3. Sediakan tabung reaksi yang telah disterilkan untuk pembuatan media peneliti

sebanyak 56 tabung, 40 tabung disiikan LB 3x kuat sebanyak 10 ml dengan

menggunakan pipet 10 ml, 8 tabung diisikan LB 1x kuat sebanyak 1 ml

dengan menggunakan pipet 10 ml, dan 8 tabung diisikan 1x kuat sebanyak

0,1 ml dengan menggunakan pipet 1 ml.

33

4. Sampel kemudian diinkubasi dengan suhu 37oC selama 2x24 jam.

Setelah diinkubasi selama 2 x 24 jam, maka dilihat apabila tabung durham

berisi gas yang dihasilkan oleh sampel dan tabung durham berada dalam posisi

melayang, maka hasil uji tersebut dinyatakan positif mengandung bakteri. Tabung

yang hasil uji awal dinyatakan positif dipindahkan dengan menggunakan ose ke

dalam tabung yang berisi 10 ml, 1 ml, dan 0.1 ml BGLB, kemudian diinkubasi

selama 12-24 jam dengan suhu 37oC untuk Coliform dan 44oC untuk E.coli.

Sediakan petri dish yang telah diisi Endo agar (EA) yang telah membeku,

kemudian ambil sampel yang positif dengan menggunakan Ose yang telah

disterilkan dengan lampu Bunsen. Tempelkan hasil sampel dan gerakkan secara

zig zag pada Endo Agar (EA) tersebut dan kemudian diinkubasi bersamaan

dengan BGLB. Setelah 24 jam maka hasil sampel yang mengandung bakteri akan

terlihat.

3.8 Analisa Data

Data yang diperoleh diolah secara manual kemudian dibandingkan dengan

standar nasional Indonesia tentang persyaratan es batu (SNI) No. 01-3839-1995

bakteri yang tercemar dalam es batu.

34

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Pedagang Es Campur

Gambaran umum pedagang es campur di Kecamatan Johan Pahlawan

meliputi jenis kelamin dari pedagang atau responden yang berjenis laki- laki

sebanyak 2 orang dan yang berjenis kelamin perempuan 6 orang. Responden

dengan golongan umur 20-30 berjumlah 2 orang, responden dengan golongan

umur 30-45 berjumlah 2 orang, serta responden yang berumur 45-55 berjumlah 4

orang. Untuk es batu pada 8 pedagang es campur, 1 (satu) diantaranya tidak

mengandung bakteri, baik itu bakteri E.coli maupun Coliform dikarenakan

sanitasinya sudah baik.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Hasil Uji Laboratorium

Hasil Penelitian di laboratorium menunjukan bahwa es batu yang

digunakan pada es campur, ada yang positif tercemar oleh bakteri jenis E.coli dan

Coliform dan ada juga yang negatif atau tidak tercemar oleh bakteri. Hasil uji di

laboratorium Akademis Analis Kesehatan Banda Aceh dapat dilihat pada tabel di

bawah ini.

35

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Bakteri Pada Es Batu Yang di Gunakan pada Es Campur di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.

No Kode Sampel

Kode Usaha

Uji laboratorium Positif (+)

Jenis Bakteri

1 Es 1 D.JS + E.coli Coliform

2 Es 2 D.RS + E.coli Coliform 3 Es 3 BNU + E.coli Coliform 4 Es 4 Mol.P + E.coli Coliform 5 Es 5 FST + E.coli Coliform 6 Es 6 BKR + E.coli Coliform 7 Es 7 AND + E.coli Coliform 8 Es 8 UKA + E.coli Coliform

Sumber data : Laboratorium Akademis Analis Kesehatan Banda Aceh (Mei 2013)

Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel diatas dapat dilihat bahwa

dari 8 sampel yang diteliti, 7 kode sampel es batu yaitu Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6,

dan Es7 positif mengandung bakteri jenis E. Coli dan Coliform. Sedangkan kode

sampel lainnya yaitu Es8 negatif mengandung bakteri diduga hal ini disebabkan

oleh perlakuan pengelola terhadap penggunaan es batu sehingga dapat tercemar

oleh bakteri ( Lampiran 5,6,7).

4.2.2 Hasil wawancara dengan Pedagang es campur

Berdasarkan hasil survey wawancara dengan pedagang es campur,

terhadap 8 sampel es batu diketahui bahwa 1 diantaranya yang memenuhi syarat

dan standarisasi kesehatan, sedangkan 7 lainnya tidak memenuhi syarat dan

standarisasi kesehatan yang di tetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.

Hasil wawancara terhadap 8 es batu sampel tersebut, dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

36

Tabel 2. Hasil wawancara dengan pedagang es campur di seputaran Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat

No Kode Sampel

Kode Usaha

Tanggal survey

Sumber Air

Sanitasi

1 Es 1 D.JS 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang Baik

2 Es 2 D.RS 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang Baik

3 Es 3 BNU 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang baik

4 Es 4 Mol.P 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang baik

5 Es 5 FST 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang baik

6 Es 6 BKR 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang Baik

7 Es 7 AND 19 Mei 2013 air isi ulang Kurang Baik

8 Es 8 UKA 19 Mei 2013 air isi ulang Baik

Sumber : Data Primer 2013

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa kode sampel Es1 sampai

dengan Es7, dengan kode usaha D.JS, D.RS, BNU, Mol.P, FST, BKR, AND,

menggunakan air isi ulang untuk pembuatan es batu. Namun kode sampel Es1

sampai dengan Es7 sanitasinya masih kurang baik disebabkan masih terdapat

bakteri E.coli dan Coliform di dalam es batu yang digunakan pada es campur,

sedangkan kode sampel Es8 dengan kode usaha UKA, juga menggunakan air isi

ulang untuk pembuatan es batu. Namun sanitasinya sudah baik karena setelah di

uji laboratorium tidak terdapat bakteri E.coli maupun Coliform.

4.3 Pembahasan

Hasil observasi terhadap 8 pedagang es campur yang menggunakan es

batu di seputaran Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat, 7 di

antaranya mengandung bakteri dikarenakan es batu yang digunakan pada es

campur telah terkontaminasi dengan zat asing yang tidak dikehendaki sehingga

berakibat pada masyarakat yang mengkonsumsi es campur yang menggunakan es

batu tersebut. Kontaminasi tersebut dapat terjadi karena beberapa hal, seperti

37

penggunaan air oleh pedegang es campur tidak hygiene, wadah tempat

penyimpanan es batu yang tidak dibersihkan dan tidak ditutup sehingga

memungkinkan terkontaminasi bakteri pada es batu, sanitasi lingkungan tidak

bagus sehingga memungkinkan bakteri untuk berkembang biak, es batu tersebut

telah tercampur dengan zat lainnya, serta pihak pengelola yang tidak hygiene

dalam menjaga kebersihan diri sehingga mudah terjadi kontaminasi.

Pedagang es campur dengan kode Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6, Es7

menggunakan air isi ulang tidak di masak sehingga pencemaran dapat terjadi. Hal

ini merupakan proses kontaminasi yang sering terjadi karena kontaminasi

langsung. Depkes RI (2006) menyatakan bahwa kontaminasi dapat terjadi melalui

2 cara, salah satunya adalah kontaminasi langsung dimana kontaminan dapat

berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur yang terkandung di

udara, tanah, dan air. Di dukung oleh pendapat Dirgantara (2010) yang

menegaskan bahwa penyakit yang ditularkan melalui air biasanya diakibatkan

oleh bakteri Coliform.

Pedagang dengan kode Es1, Es2, Es3, Es4, Es5 Es6, Es7, positif

mengandung bakteri E.coli dan Coliform sehingga tidak termasuk kedalam

persyaratan kualitas air minum. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI

492/MENKES/PER/IV/2010, tentang syarat – syarat dan pengawasan kualitas air

minum juga disebutkan bahwa air minum tidak mengandung E.coli (koliform

fekal) berdasarkan MPN sebanyak 0/100 ml.

Pengelola kode Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6, Es7 menggunakan air isi ulang

yang kurang baik. Sehingga dapat menyebabkan rendahnya kualitas air yang

digunakan untuk pembuatan es batu yang akan digunakan pada es campur.

38

Sedangakan menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01 – 3839 – 1995.

Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa es batu harus memenuhi syarat – syarat air

minum, untuk mutu mikrobiologis, di dalam 100 ml es batu tidak boleh terdapat

koliform dan koliform fekal (MPN = 0/100ml).

Faktor Kontaminasi yang berasal dari pihak pedagang es campur yang

tidak hygiene dengan kode Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6, Es7. Waluyo (2007)

menerangkan bahwa kesehatan diri pribadi yang baik amatlah penting dalam

pengendalian penyakit. Orang-orang yang menangani proses pembuatan makanan

ataupun minuman dapat menularkan mikroba patogenik baik dari pengidap

penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme maupun bekas luka yang

mengalami infeksi.

Pedagang es campur yang sanitasi lingkungannya tidak sehat sering

dikunjungi serangga sehingga dapat terkontaminasi oleh bakteri. Depkes RI

(2004), menyatakan bahwasanya kontaminasi pada makanan dapat disebabakan

oleh pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, serangga, dan lain –lain), pencemaran

mikroba (bakteri, jamur, cendawan), pencemaran kimia (pupuk, pestisida,

mercury, arsen, dan lain- lainnya), dan pencemaran radio aktif (radiasi, sinar, alfa,

sinar gamma).

Kurangnya kesadaran pedagang es campur akan hygiene dan proses

pembuatan es batu yang tidak memenuhi syarat – syarat kesehatan akan

berdampak pada masyarakat yang mengkonsumsi es batu didalam es campur yang

terkontaminasi tersebut. Mengkonsumsi minuman yang telah tercemar bakteri

E.coli dan Coliform akan berdampak pada proses pencernaan konsumen yang

mana pada akhirnya akan mengalami masalah kesehatan lainnya seperti penyakit

39

infeksi saluran pencemaran dan gangguan pada mekanisme pertahanan tubuh.

Psychologymania (2012) menegaskan bakteri E.coli dapat juga menimbulkan

pneumonia, endokarditis, infeksi luka dan asbes pada organ. Bakteri ini juga

merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab

infeksi tractor urinarius (pyelonephiritis cysticis) pada manusia yang dirawat

dirumah sakit. Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya

dirumah sakit yaitu berupa pemberian antibiotik dan atiseptik dengan benar.

Balia et al. (2011) menyatakan bahwa bakteri dalam grup Coliform dapat

menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan yang dapat membahayakan

manusia. Bakteri Coliform juga menghasilkan zat ethionine yang menyebabkan

kanker, memproduksi bermacam-macam racun Indol dan Skandol yang

menyebabkan penyakit apabila berlebih di dalam tubuh, seperti diare.

Kehadiran bakteri E.coli dan Coliform pada es batu terjadi akibat

kontaminasi pada saat pengolahan, sumber air, sanitasi peralatan, tempat. Pihak

pedagang es campur berperan penting dalam menyumbangkan pencemaran

bakteri ini. Oleh karena itu pedagang es campur wajib mengetahui syarat – syarat

kesehatan dalam pengolahan es batu secara benar.

Mutu mikrobiologis es batu pada pedagang es campur yang tidak

memenuhi syarat mutu yang ditetapkan sangat beresiko untuk menimbulkan

penyakit (foodborne diseases) bagi orang yang mengkonsumsinya. Hal ini sangat

berbahaya mengingat es batu merupakan produk pangan yang dikonsumsi oleh

hampir semua kalangan, termasuk anak anak dan orang usia lanjut, jadi

mikrobiologis es batu pada pedagang es campur sangat penting untuk diperbaiki,

40

dengan cara memperbaiki penerapan sanitasi dan hygiene dalam proses

pembuatan dan penanganan.

Oleh karena itu sudah saatnya bagi unit jasa boga atau rumah tangga untuk

mengenal dan menerapkan prosedur pelaksanaan baku untuk sanitasi atau yang

dikenal dengan SOP Sanitasi. Seiring dengan rekomendasi dari Badan

Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) bahwa industri Pangan Skala Kecil (IK)

dan rumah tangga (IRT) termasuk unit jasa boga perlu menerapkan Standar

Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi yang merupakan bagian CPBB (Fardiaz,

2003).

Berdasarkan SNI, es batu tidak diperbolehkan mengandung bakteri jenis

E.coli dan Coliform. Oleh karena itu hasil penelitian membuktikan bahwasanya

Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6, Es7 tidak layak dikonsumsi karena tidak memenuhi

syarat dan standar kesehatan yang di tetapakan dalam SNI No. 01-3839-1995.

41

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil uji laboratorium di Akademis Analis Kesehatan Banda Aceh

dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Adanya kandungan E.coli pada es batu yang digunakan dalam es campur

pada 7 pedagang dengan kode sampel Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6, Es7.

2. Adanya kandungan Coliform pada es batu yang digunakan dalam es

campur pada 7 pedagang dengan kode sampel Es1, Es2, Es3, Es4, Es5, Es6,

Es7.

3. Es batu pada kode sampel Es8 negatif mengandung bakteri E.coli dan

Coliform.

4. Sumber air yang digunakan pedagang es campur dalam pembuatan es

adalah air isi ulang

5. Pencemaran bakteri E.coli yang paling banyak terdapat pada kode sampel

Es1, dan Es sedangkan pencemaran bakteri Coliform yang paling banyak

pada kode sampel Es1, Es3, dan Es7.

5.2 Saran

1. Bagi pedagang es campur diharapkan menggunakan air yang telah di

masak dalam pembuatan es batu, agar bakteri dapat mati di dalam es batu.

2. Kepada pihak pedagang es campur yang es batunya positif mengandung

bakteri diharapkan agar selalu menjaga sanitasi dan hygiene

42

lingkungannya, wadah penyimpanan tertutup dan peralatan untuk

memproses es batu harus di bersihkan setiap hari.

3. Kepada pihak pedagang es campur yang es batunya negatif mengandung

bakteri diharapkan agar meningkatkan sanitasi dan hygiene sehingga

dapat menjadi lebih baik lagi dikemudian harinya.

4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap es batu yang digunakan

pedagang es campur di seputaran Kecamatan Johan Pahlawan agar dapat

jenis bakteri lainnya yang mengkontaminasi.

5. Bagi para konsumen diharapkan agar lebih waspada pada saat akan

mengkonsumsi es batu dan memperhatikan dengan lebih teliti bentuk dan

kejernihan es batu itu sendiri apabila es batu dari air masak akan terlihat

lebih jernih dan sangat bening.

6. Bagi pihak Dinas Kesehatan agar lebih memperhatikan terhadap

penjualan jajanan minuman terutama yang didampingi oleh es batu, tidak

hanya pada es campur namun pada jenis minuman lainnya yang

menggunakan es batu sebagai pelengkap, dapat diberikan penyuluhan

tentang tata cara penyimpanan yang baik dan benar terhadap es batu,

wadah dan peralatan digunakan, kebersihan diri dan lingkungan agar

terhindar dari berbagai macam kontaminasi tidak haanya kontaminasi

bakteri akan tetapi kontaminasi benda- benda asinglainnya juga harus

diperhatikan. Serta dapat mensosialisasikan penerapan SOP Sanitasi pada

responden atau pun masyarakat umum.

43

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Edible Ice From Ice Manufacturing Plants and Retail Business in Hongkong. Diperoleh: www. repositori undip. ac. id/28833/1/2336.pdf. [Diakses Tanggal 27 Desember 2012].

Arikunto, Suharsimin. 2002. Prosedur Peneletian. Edisi Revisi V. Rineka Cipta.

Jakarta. Arisman. 2009. Kualitas Minuman Es Dawet Pada Beberapa Produsen di Tinjau

Dari kandungan E.coli dan Hygiene Sanitasi Pengelola Diperoleh : repository.usu.ac.id/bitstream pdf.

Badan Pengawasan Obat dan makanan, 2003. Syarat Personal Hygiene

Penerjemah Makanan. Bidang pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Diperoleh : www.pipimm.or.id [Diakses Tanggal 23 Desember tahun 2012].

Balia, RL.,et al. 2011. Deteksi Coliform Pada Daging Sapi Giling Spesial yang

Dijual di Hipermarket Bandung. Diperoleh : pustaka.unpad.ac.id. Chandra, B.2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Depkes RI. 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010. Depkes RI, Jakarta. _________,2004. Hygiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan bakteri

Escherichia coli pada Es krim Yang di Jajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan. Diperoleh: www.repositori.ac.id.//besream//pdf [Diakses tanggal 11 Desember 2012].

_________, 2006. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene sanitasi

Makanan dan Minuman. Direktorat penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakrta. Perpustakaan .Diperoleh : www. Depkes.co.id [Diakses tanggal 11 Desember 2012].

Dirgantara,P. 2010. Bakteri Koliform yang Bersifat Anaerob. Diperoleh

:www.1Sthumanwinner.com/2010/12/16?bakteri- koliform- yang bersifat-anaerob [Diakses tanggal 20 Maret 2013].

Dad. 2000. Bakteri Coliform Fekal. Diperoleh : www.1Sthumanwinner.com

Bakteri Coliform fekal _ Membuka Wahana Dunia.htm [ Diakses tanggal 20 Maret].

James, Joyce, Baker ,Colin, Swain, Helen. 2008.Prinsip-Prinsip Sains Untuk Keperawatan. Hal 112. Penerbit : Erlangga. Jakarta.

44

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology, Edisi VI. Penerbit : Aspen Publisher, Inc. Gathersburg, Maryland.

Jawetz E., J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel, L. N. Ornston.

1995.Mikrobiologi Kedokteran, ed. 20, University of California, San Francisco (Diakses tanggal 18 Maret 2013).

Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi (Common Teksbook). Biologi FPMIPA UPI, IMSTEP. Naria E. 2005. The Indonesian Journal of Public Health : Higiene Sanitasi

Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks USU. Medan. Diperoleh :http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jkm.

Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Penerbit Rineka

Cipta. Jakarta. Pratiwi, AW. 2007. KesMas, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, Kesehatan

Lingkungan : Kualitas Bakteriologis Air Minum Isi Ulang di Wilayah Kota Bogor. Vol. 2, No. 2 ; 62-63.

Psychologymania. 2012. Penyakit Yang di Sebabkan Oleh Bakteri Escheirchia

Coli. Diperoleh : http//www.psychology.com/2012/08/penyakit-yang- disebabkan- oleh-bakteri.html.

Standart nasional Indonesia (SNI) 01- 3839-1995. Es Batu. Dewan Standarisasi

Nasional. Jakarta. Suriawiria U. 2004. Uji Bakteriologis Terhadap Minuman Tebu Yang

Beredar Beredar Di Pasar Raya Padang . Diperoleh :www.repositori. Unand.ac.id/beasrem//pdf[Diakses Tanggal 23 Desember 2012].

_________, 2005. Buku Mikrobiologi Dasar. Cetakan Pertama. Penerbit : Papar

Sinar Sinanti. Jakarta. Segall. 2008. Hold the Ice. http://wwssw.wthr.com/global/story.asp?s=7803915

[Diakses tanggal 27 desember 2012].

Syahrurachman, Agus, dkk. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Hal : 163. Penerbit: Binarupa Aksara. Jakarta.

Scheutz and Nancy. 2005. Bahaya Bakteri Escherichia coli O 157 : H7. Sinartani.

Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII.

Taniawati, Supali. 2001. Studi Karier Salmonella typhidanSalmonella paratyphi Pada Pedagang Es Keliling dan Intervensi Penanggulangannya. Diperoleh:http://209.85.175.104/search?q=cache:SbHauaiMcf4J:digilib.unikom.ac.id[Diakses tanggal 27 Desember 2012].

45

TRANS TV, Agustus. 2008 . Identifikasi Escherichia coli dan Bakteri Coliform Dalam Es Batu Pada Beberapa Kios Minuman Di sepanjang Jalan Dekat Sebuah Perguruan tinggi Swasta Di bandung Utara.

Vollard, A.M. 2004. Risk factors for typhoid and Paratyphoid Fever. Jakarta.

Diperoleh : http :// jama,ama –assn.orgcgi/content/full/291/21/2607. Wikipedia. 2012. Es Campur. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_campur [Diakses

tanggal 2 Maret 2013] .

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. UPT. Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.

Yudhabuntara, Doddi. 2008. Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Es krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Petisah Kota Medan. Diperoleh: www.repositori.ac.id.//besream//pdf

[Diakses tanggal 11 Desember 2012].