1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi institusi, salah satunya adalah pelayanan Gizi

Institusi Asrama. Pelayanan gizi institusi asrama adalah pelayanan gizi

yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan

tertentu yang tinggal di asrama pelajar, mahasiswa, ABRI (TNI dan

POLRI), kursus, dan sebagainya (Mukrie, 1990).

Sejak kelahirannya, TNI menghadapi berbagai tugas dalam rangka

menegakkan kedaulatan negara, mempertahankan keutuhan wilayah

Negara Kesatuan Republik Indonesia yang berdasarkan Pancasila dan

UUD Negara Kesatuan Republik Indonesia tahun 1945, serta melindungi

segenap bangsa dan seluruh tumpah darah Indonesia dari ancaman dan

gangguan terhadap keutuhan bangsa dan negara (Mabes TNI AD, 2005).

Oleh karena itu TNI harus memiliki fisik yang sehat dan kuat untuk

menjalankan tugasnya dengan baik.

Untuk mencapai kesehatan fisik salah satu faktornya adalah

dengan mengkonsumsi makanan yang dapat memenuhi kebutuhan.

Mengkonsumsi makanan sesuai dengan kebutuhan dalam jumlah yang

sesuai akan memenuhi kebutuhan gizi seseorang sehingga pada akhirnya

dalam proses kehidupan, tubuh akan terpelihara dan akan ada perbaikan

sel-sel tubuh serta mengoptimalkan proses pertumbuhan dan

perkembangan (Almatsier, 2004).

2

Tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan

manfaat yang setinggi-tingginya merupakan tujuan dari serangkaian

kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Untuk dapat memenuhi hal

tersebut maka diperlukan perencanaan menu yang baik. Dalam menyusun

menu yang baik banyak sekali faktor – faktor yang perlu diperhatikan

seperti faktor klien dan faktor manajemen, agar menu yang dihasilkan

memiliki cita rasa yang tinggi dan sesuai dengan kebutuhan klien (Mukrie,

1990).

Cita rasa makanan, berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan

seseorang, oleh karena itu diperlukan cita rasa yang dapat memuaskan

konsumen baik dari segi penampilan dan rasa. Cita rasa adalah bentuk

kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni perasa, penciuman,

perabaan, penglihatan, dan pendengaran (Drummond KE & Brefere LM,

2010).

Penampilan makanan dan rasa makanan merupakan bagian dari

cita rasa. Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan

oleh makanan yang disajikan. Penampilan ini meliputi warna, bentuk

makanan, besar porsi, dan cara penyajian. Sedangkan rasa makanan

adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan. Rasa sendiri merupakan hasil

kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi,

kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa. Rasa ini

meliputi aroma makanan, bumbu, tingkat kematangan, suhu, dan tekstur

makanan (Drummond KE & Brefere LM, 2010).

Dari hasil penelitian yang dilakukan Christiana Handayani pada

tahun 2003 di asrama Wing Dik Tekkal TNI-AU mengenai persepsi siswa

terhadap penampilan makanan yang disajikan didapatkan bahwa dari 63

sampel yang diteliti sebanyak 31 siswa menyatakan penilaiannya kurang

baik terhadap penampilan makanan yang disajikan (49,2%). Hasil tersebut

menyatakan hampir sebagian siswa kurang menyukai makanan tersebut

3

dari segi penampilannya. Hal ini mungkin dapat disebabkan dari proses

pengolahan hidangan tersebut atau pemilihan bahan makanan yang

digunakan. Sedangkan mengenai persepsi siswa terhadap rasa makanan

yang disajikan didapatkan sebanyak 33 siswa menyatakan rasa makanan

yang disajikan kurang baik (52,4%) (Handayani, 2003)

Cita rasa makanan akan mempengaruhi daya terima konsumen.

Daya terima adalah penerimaan klien terhadap makanan yang

dihidangkan di suatu penyelenggaraan makanan. Daya terima merupakan

salah satu cara yang digunakan untuk menilai kepuasan konsumen dalam

suatu penilaian jasa boga (Suklan, 1993). Daya terima makanan

didapatkan dari persentase makanan yang dapat dihabiskan oleh siswa.

Dari hasil penelitian Siti Fathonah pada tahun 2003 di asrama Wing Dik

Tekkal mengenai daya terima, dari 63 siswa didapatkan sebanyak 9 siswa

(14,29%) memiliki daya terima yang kurang baik (Fathonah, 2003).

Pusat Pendidikan Artileri Medan (Pusdik Armed) adalah salah satu

institusi asrama milik TNI. Asrama ini menampung siswa TNI khususnya

TNI Angkatan Darat yang sedang menjalani pendidikan

Bintara/Tamtama/Perwira di Pusdik Armed. Jumlah siswa yang mengikuti

pendidikan adalah sebanyak 267 siswa yang tinggal di asrama dan

mendapatkan makan 3 kali sehari yang diselenggarakan oleh Pusdik

Armed. Dalam penyelenggaraan makanan di Pusdik Armed, institusi

menyediakan dana untuk makan satu orang siswa perhari sebesar

Rp24.000,00.

Aktifitas yang dilakukan oleh siswa antara lain belajar di kelas dan

lapangan, kerja bakti, dan olahraga yang mereka lakukan rutin setiap hari.

Salah satu cara agar mendapatkan kondisi fisik yang sehat adalah melalui

asupan yang baik. Dengan diberikan makanan yang sehat diharapkan

dapat menunjang kelancaran pendidikan para siswa. Dalam hal ini penulis

4

akan meneliti daya terima makan siswa pada saat makan siang, karena

pada saat itu siswa mendapat makan dengan menu yang lengkap.

Sampai saat ini belum pernah ada penelitian yang dilakukan

mengenai daya terima makan siswa di Pusdik Armed. Memperhatikan hal

tersebut, penulis tertarik untuk meneliti tentang hubungan antara

penampilan, rasa, dan cita rasa makanan terhadap daya terima makan

siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan, Cimahi.

1.2 Rumusan Masalah

Dengan memperhatikan latar belakang masalah di atas, dapat

dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut:

“Apakah ada hubungan antara penampilan, rasa, dan cita rasa makanan

dengan daya terima makan siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri

Medan (Pusdik Armed) Cimahi?”

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui

hubungan antara penampilan, rasa, dan cita rasa makanan dengan

daya terima makan siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan

(Pusdik Armed) Cimahi.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Mengetahui gambaran umum institusi meliputi nama institusi,

alamat institusi, dan jenis institusi di Pusdik Armed Cimahi.

5

b. Mengetahui gambaran umum penyelenggaraan makanan

meliputi tujuan penyelenggaraan makanan, perencanaan menu,

biaya makan, standar kecukupan gizi, standar porsi, dan sistem

distribusi makanan di Pusdik Armed Cimahi.

c. Mengetahui karakteristik siswa meliputi umur siswa yang

menjalani pendidikan di Pusdik Armed Cimahi.

d. Mengetahui penilaian siswa terhadap penampilan makanan

(warna, besar porsi, bentuk makanan, dan cara penyajian)

makan siang yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi

e. Mengetahui penilaian siswa tehadap rasa makanan (aroma,

bumbu, tingkat kematangan, suhu, dan tekstur) makan siang

yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi.

f. Mengetahui penilaian siswa terhadap cita rasa (penampilan dan

rasa) makan siang yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi.

g. Mengetahui daya terima siswa terhadap makan siang yang

disajikan di Pusdik Armed Cimahi.

h. Mengetahui hubungan penampilan makanan dengan daya

terima makan siang yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi.

i. Mengetahui hubungan rasa makanan dengan daya terima

makan siang yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi

j. Mengetahui hubungan cita rasa makanan dengan daya terima

makan siang yang disajikan di Pusdik Armed Cimahi.

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini termasuk pada sistem penyelenggaraan makanan

institusi khususnya di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi dan di

batasi hanya pada penilaian penampilan (warna, bentuk, besar porsi,

6

dan cara penyajian), rasa (aroma, bumbu, tingkat kematangan, suhu,

dan tekstur), cita rasa makanan dan daya terima makan siang siswa.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Penulis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan

pengalaman dalam hal penyelenggaraan makanan institusi serta

dapat menerapkan ilmu manajemen sistem penyelenggaraan

makanan institusi.

1.5.2 Bagi Institusi

Dengan adanya penelitian ini diharapkan hasilnya dapat

memberikan informasi mengenai daya terima siswa sehingga dapat

dijadikan masukan untuk dapat menyediakan makanan yang

memiliki cita rasa tinggi untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa.

1.5.3 Bagi Siswa

Memberikan informasi pada siswa bahwa makanan yang

tidak dihabiskan akan berdampak pada kebutuhan gizi yang tidak

terpenuhi. Pada akhirnya keadaan ini akan memberikan informasi

kepada siswa untuk dapat memperbaiki asupannya.

1.5.4 Bagi Jurusan Poltekkes Kemenkes Bandung

Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi institusi

sebagai referensi atau kepustakaan bidang gizi institusi.

7

1.6 Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian ini ada kemungkinan keterbatasan penelitian yang

terjadi selama proses penelitian yang tidak dapat dihindari, yaitu pada

penelitian ini daya terima yang di ukur hanya satu kali pada saat makan

siang saja. Sehingga akan memepengaruhi terhadap daya terima secara

keseluruhan.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan banyak / institusi adalah suatu

pelayanan gizi atau penyelenggaraan makanan yang diberikan kepada

sekelompok masyarakat di bawah satu unit institusi dalam jumlah banyak

atau lebih dari 50 porsi. Pada pelaksanaannya, penyelenggaraan

makanan ini menggunakan prinsip-prinsip manajemen dengan

memanfaatkan unsur-unsur manajemen agar pelaksanaan

penyelenggaraan makanan menjadi lebih efektif dan efisien serta

mencapai hasil yang baik dan cita rasa yang optimal (Mukrie, 1990)

Menurut Soegeng, penyelenggaraan makanan institusi merupakan

kegiatan penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak,

yang berada dalam suatu kelompok masyarakat yang terorganisir di suatu

institusi seperti sekolah, perkantoran, perusahaan, pabrik, industri,

asrama, rumah sakit, panti sosial, lembaga pemasyarakatan, pusat

transito, pesantren, dll (Soegeng, 2004).

Tujuan dari serangkaian kegiatan dalam penyelenggaraan

makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-

baiknya sesuai dengan keinginan konsumen atau pelanggan dengan

menggunakan dana, material, dan tenaga kerja sekecil mungkin (Moehyi,

1992). Selain itu agar tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien

(Mukrie, 1990).

9

Adapun beberapa tujuan khusus dari penyelenggaraan makanan

intitusi, yaitu :

1. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, yang

dipersiapkan dan diolah secara layak

2. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan

3. Menu yang seimbang dan bervariasi

4. Harga tepat dan layak sesuai dengan pelayanan yang diberikan

5. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi

( Mukrie,1990 )

Berdasarkan klasifikasinya macam pelayanan gizi institusi dapat

dibagi menjadi :

1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja)

2. Pelayanan gizi institusi sosial (panti sosial)

3. Pelayanan gizi institusi asrama

4. Pelayanan gizi institusi sekolah

5. Pelayanan gizi institusi rumah sakit

6. Pelayanan gizi institusi komersial

7. Pelayanan gizi institusi khusus

8. Pelayanan gizi institusi untuk keadaan darurat

2.2 Penyelenggaraan Makanan Institusi Asrama

Asrama merupakan tempat atau wadah yang diorganisir oleh

sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan

secara kontinyu. Tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi asrama

ini adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu

yang tinggal di asrama baik pelajar, mahasiswa, ABRI (TNI dan POLRI),

dan sebagainya. (Mukrie, 1990)

10

Menurut Nursiah A. Mukrie, makanan untuk asrama memiliki ciri

khusus seperti :

1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat.

2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang di

asramakan serta di sesuaikan dengan sumber daya yang ada.

3. Melayani berbagai golongan umur ataupun kelompok usia tertentu.

4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila

dipandang perlu, dan terletak di tengah kota.

5. Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan

selingan.

6. Jumlah yang dilayani tetap.

7. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama.

8. Tujuan penyediaan makanan lebih di arahkan untuk pencapaian

status kesehatan penghuni.

Adanya kontinyuitas dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makanan asrama, merupakan faktor yang paling penting. Penentuan

standar makanan tergantung dari kebutuhan dari kelompok yang berada

dalam asrama tersebut. Khusus untuk asrama atlit ataupun angkatan

bersenjata (TNI dan POLRI) dibutuhkan pengaturan menu yang tepat

karena kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan yang berat

sehingga dapat menghasilkan makanan dalam volume kecil tetapi dapat

memenuhi kecukupan gizi mereka. (Mukrie, 1990)

Dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi atau penyediaan

makanan terdapat beberapa tahapan sebagai berikut :

1. Perencanaan anggaran belanja.

2. Perencanaan menu

3. Perhitungan kebutuhan makanan

4. Pembelian bahan makanan

5. Penerimaan bahan makanan

11

6. Penyimpanan bahan makanan

7. Persiapan bahan makanan

8. Pemasakan / pengolahan bahan makanan

9. Pelayanan / distribusi makanan

(Mukrie, 1990)

2.3 Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi daya terima terhadap makanan yang disajikan (Asih,

2009). Cita rasa makanan menimbulkan terjadinya rangsangan terhadap

berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan,

indera penciuman dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa

yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.

(Soegeng, 2004)

Cita rasa makanan mecakup dua aspek utama yaitu penampilan

makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan.

Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul

dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Soegeng, 2004)

2.3.1 Penampilan Makanan

Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan oleh

makanan yang disajikan, beberapa komponen yang mempengaruhi

penampilan meliputi :

a. Warna

Warna seringkali digunakan dalam suatu penilaian, tetapi

sebenarnya sulit untuk ditetapkan. Secara fisik dan psikologis berkaitan

12

dalam mengevaluasi suatu warna karena melibatkan penilaian visual,

oleh karena itu selezat apapun makanan bila tidak menarik saat

disajikan akan membuat selera makan menurun. Kombinasi warna

adalah hal yang sangat diperlukan dan dapat membantu dalam

penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat

merangsang selera makan. (Khan, 1998)

Warna yang menarik dan bentuk yang bervariasi akan membuat

seseorang tertarik untuk mencicipi dan menghabiskannya. Untuk

meningkatkan warna pada makanan yang kurang berwarna, sebaiknya

dibuat kombinasi warna dengan hidangan yang berwarna lebih terang

atau diberi garnish. (Mahaffey, 1981)

b. Bentuk Makanan

Rupa makanan yang disajikan disebut dengan bentuk makanan.

Bentuk makanan akan menambah daya tarik dari makanan tersebut.

Hal yang perlu diperhatikan adalah makanan yang disajikan harus

beraneka ragam bentuknya serta serasi dalam penyajiannya. Misalnya

mengenai potongan bahan makanan, apakah makanan dipotong

memanjang, berbentuk dadu, atau dipotong parut. Selain itu ukuran

potongan menjadi daya tarik bagi konsumen. (Khan, 1998)

Ada beberapa bentuk penyajian makanan sewaktu disajikan yaitu

bentuk makanan yang disajikan sesuai dengan aslinya, bentuk

makanan yang harus dipotong dengan teknik tertentu, bentuk makanan

dengan saji khusus (Khan, 1998)

c. Besar Porsi

Porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan. Porsi makanan

akan mempengaruhi daya tarik dari konsumen karena tiap-tiap

konsumen memiliki besar porsi makanan yang berbeda dalam setiap

aktivitas makannya. Besar porsi akan mempengaruhi penampilan

13

makanan. Jika terlalu besar atau terlalu kecil penampilan makanan jadi

tidak terlalu menarik. (Gatchalian, 1989)

Besar porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan

makan. Pentingnya besar porsi makanan bukan saja berkenaan

dengan penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan

dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan.

(Muchatab, 1991)

d) Cara Penyajian

Cara penyajian makanan adalah penyajian makanan yang

berhubungan dengan alat makan, cara penyusunan hidangan pada alat

makan dan garnish/hiasan makanan. Penyajian makanan yang baik bila

alat makan yang digunakan lengkap, bersih, dan sesuai dengan

hidangan, serta disusun dengan menarik, dan dilengkapi dengan

hiasan yang serasi. (Puckett, 2004)

Cara penyajian makanan ini akan menentukan penampilan

makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan baik, maka upaya yang

telah dilakukan untuk menyediakan makanan dengan cita rasa tinggi

tidak akan berhasil. (Puckett, 2004)

2.3.2 Rasa Makanan

Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang

disajikan dan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Kesukaan terhadap

makanan merupakan suatu proses yang berulang terhadap rasa

makanan kemudian akan tersimpan secara permanen sesuai dengan

keinginan yang diharapkan (Winnick, 1988). Rasa makanan dapat

dikenali dan dibedakan oleh saraf-saraf pengecapan yang terletak pada

14

papila pada lidah (Winarno, 1992). Adapun faktor yang berperan dalam

penentuan rasa makanan yaitu :

a. Aroma

Aroma makanan adalah bau yang disebarkan oleh makanan

dengan daya tarik yang kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Aroma yang yang

dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda - beda dan melalui

pemasakan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.

(Mahaffey, 1981)

Untuk mendapatkan bau yang cukup baik untuk sel sensori,

beberapa panelis terlatih menganjurkan untuk menghirup dengan

singkat dan kuat ke bagian atas hidung. Karena respon terhadap bau

ini terekam sangat cepat dan singkat. Untuk mendapatkan penilaian

yang sensitif, sebaiknya menghirup udara yang bersih beberapa detik

sebelum melakukan penilaian. (Gatchalian, 1989)

b. Bumbu

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dalam

proses pengolahan dengan tujuan untuk mendapatkan rasa makanan

yang enak dan khas dalam setiap kali pemasakan, sehingga dapat

merangsang kerja enzim-enzim pencernaan dan meningkatkan nafsu

makan (Soeparman, 1997). Secara garis besar dikenal 2 macam

bumbu yaitu tanaman yang dipakai sebagai bumbu (herbs) dan rempah

(spices). (Sihite, 2000)

Menurut Taylor (2004), rasa dasar yang dikenal ada 5, yaitu manis

yang timbul saat dilewati oleh sukrosa dan pemanis; asin yang timbul

saat dilewati oleh ion natrium (Na+), asam yang timbul saat dilewati oleh

15

ion hidrogen (H+), pahit, dan umami atau gurih yang timbul saat dilewati

oleh asam amino glutamat. (Taylor, 2004)

c. Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil

pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan

makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri – sendiri.

Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja akan mempengaruhi

cita rasa makanan. (Muchatab, 1991)

Setiap hidangan memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda.

Hal ini dapat diketahui dengan mencicipinya. Tingkat kematangan

berkaitan dengan cara dan waktu pemasakan. Untuk bahan makanan

daging memiliki waktu pemasakan yang lebih lama dibandingkan

dengan bahan makanan nabati dan sayuran. (West dan Wood, 1988)

d. Suhu

Suhu makanan adalah tingkat panas atau dingin dari hidangan

yang disajikan. Pada penyajian makanan perlu diperhatikan kesesuaian

suhu dari setiap jenis hidangan, karena suhu makanan akan

berpengaruh terhadap cita rasa makanan dan selera makan seseorang.

(Puckett, 2004)

Suhu makanan memegang peranan sangat penting dalam

penentuan cita rasa makanan. Hal ini sangat berpengaruh terhadap

sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat

mengurangi selera untuk makan. Suhu juga mempengaruhi

kemampuan saraf-saraf pengecapan yang terletak pada papila pada

lidah untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan yang panas akan

membakar lidah dan merusak kepekaan saraf-saraf pengecapan,

16

sedangkan makanan yang dingin dapat membius saraf-saraf

pengecapan sehingga tidak peka lagi. (Winarno, 1992)

e. Tekstur

Tekstur makanan adalah hal yang berkaitan dengan struktur

makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan

makanan di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan

antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras, dan

kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan dalam suatu hidangan

lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur. (Puckett, 2004)

Menurut Khan (1998), tekstur dapat dirasakan ketika di mulut,

seperti lunak/lembek, keras/kering, kenyal, krispi, berserat, halus. Hal

tersebut adalah beberapa sifat yang digunakan untuk menggambarkan

tekstur. (Khan, 1998)

2.4 Daya Terima Makanan

Daya terima makanan adalah penerimaan klien terhadap makanan

yang dihidangkan di suatu penyelenggaraan makanan. Ada beberapa

cara untuk menilai hal tersebut, salah satunya dengan melihat sisa

makanan. Pengamatan sisa makanan merupakan cara sederhana dan

sangat penting untuk dievaluasi, tetapi cara ini banyak kelemahannya

yaitu tidak diketahuinya besar porsi makanan awal sehingga perlu cara

lain. Cara lain yang digunakan yaitu dengan menimbang berat awal dari

makanan tersebut. (Mukrie, 1990)

Menurut Supariasa (2002), daya terima makanan seseorang dapat

dilihat dari berapa banyak orang tersebut dapat menghabiskan

makanannya dengan menimbang dan mempersentasikannya dengan

berat makanan yang disajikan. Selisih antara berat makanan yang

17

disajikan dengan berat makanan sisa merupakan berat makanan yang

dihabiskan. (Supariasa, 2002)

Bila makanan yang direncanakan dengan baik dapat dihabiskan

oleh konsumen, berarti pelayanan gizi tercapai. Sisa makanan dapat

disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari dalam atau faktor intrinsik

dan faktor yang berasal dari luar yaitu faktor ekstrinsik. (Puckett, 2004)

Faktor intrinsik meliputi:

a. Selera makan

Selera makan seseorang atau sekelompok masyarakat

berbeda satu dengan yang lainnya. Selera ini terbentuk sejak lahir

dan terus berkembang sepanjang umur seseorang, tetapi selera

yang terbentuk sejak kecil akan tetap bertahan sampai tua, sulit

untuk merubahnya. Selera terbentuk berdasarkan asupan melalui

panca indera yaitu pengelihatan, pengecap, pendengaran, dan

perabaan. Semakin banyak jenis panca indera mendapat

rangsangan yang memberi kesan menyenangkan, semakin menarik

makanan tersebut untuk dikonsumsi dan disukai. (Sediaoetama,

1999)

b. Jenis kelamin

Jenis kelamin dapat menjadi faktor yang mempengaruhi

daya terima makanan. Hal ini disebabkan karena kebutuhan zat-zat

gizi berbeda antara pria dan wanita. Perbedaan ini disebabkan oleh

umur, tinggi badan yang sama mempunyai komposisi tubuh yang

berbeda. Untuk zat-zat gizi tertentu wanita memerlukan lebih

banyak dari pria. (Almatsier, 2004)

18

c. Kebiasaan makan

Kebiasaan makan konsumen seringkali berbeda-beda,

terlebih jika konsumen itu berasal dari daerah yang berbeda pula.

Oleh karena itu masakan yang disajikan harus bersifat netral dan

dapat diterima oleh semua konsumen. (Moehyi, 1992)

Pada penyelenggaraan makanan, menu yang direncanakan

harus sesuai dengan kebiasaan makan individu atau golongan.

Kebiasaan makan seseorang ini ditentukan oleh faktor kejiwaan,

faktor sosial budaya, agama atau kepercayaan, latar belakang

pendidikan atau pengalaman, lingkungan hidup sehari-hari, tempat

asal dan demografi. (Mukrie, 1990)

d. Pola makan

Pola makan atau konsumsi pangan merupakan hasil budaya

masyarakat yang mengalami perubahan terus-menerus,

menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan dengan tingkat

kemajuan budaya masyarakat tersebut. (Sediaoetama, 1996)

Faktor ekstrinsik meliputi:

1. Rasa makanan

a. Bumbu

b. Suhu makanan

c. Tingkat kematangan

d. Aroma

e. Tekstur

2. Penampilan

a. Warna

b. Cara penyajian

c. Bentuk makanan

d. Besar porsi

e. Konsistensi (Khan, 1998)

19

2.5 Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)

Metode ini merupakan salah satu metode kuantitatif dari survei

makanan pada metode penimbangan ini responden atau petugas

menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden

selama satu hari. (Supariasa, 2002)

Langkah – langkah dalam pelaksanaan penimbangan makanan :

1. Makanan yang akan dihidangkan ditimbang dahulu setiap jenis

bahan makanannya. Berat yang didapat merupakan berat awal.

2. Setelah dihidangkan dan dikonsumsi oleh sampel, makanan

yang tersisa akan dimasukan dalam plastik yang telah diberi

label.

3. Makanan sisa yang telah dimasukan dalam plastik akan

ditimbang dan didapatkan berat akhir.

Kelebihan dari metode penimbangan ini adalah data yang diperoleh

lebih akurat dan teliti. Sedangkan kekurangan dari metode ini adalah :

1. Memerlukan waktu yang lama dan cukup mahal karena perlu

peralatan.

2. Bila dilakukan penimbangan dengan periode yang cukup lama

maka responden dapat merubah kebiasaan mereka.

3. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden.

(Supariasa, 2002)

20

BAB III

KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, DAN DEFINISI

OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Daya terima makanan dipengaruhi oleh penilaian cita rasa

makanan dari klien. Cita rasa makanan meliputi dua aspek utama yaitu

penampilan makanan dan rasa makanan. Penampilan makanan meliputi

warna makanan, bentuk makanan, besar porsi, dan cara penyajian

makanan. Sedangkan rasa makanan meliputi aroma, bumbu, tingkat

kematangan, suhu, dan tekstur makanan.

Adapun mengenai hubungan penampilan, rasa, dan cita rasa

makanan dengan daya terima dapat dilihat pada kerangka konsep berikut:

GAMBAR 3.1

HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN, RASA, DAN CITA RASA MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKAN SIANG SISWA DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI

PENAMPILAN MAKANAN

(warna, bentuk, besar porsi, cara penyajian)

DAYA TERIMA

MAKANAN

CITA RASA MAKANAN

(penampilan dan rasa)

RASA MAKANAN (aroma, bumbu,

tingkat kematangan, suhu, tekstur)

21

Variabel Independen : Penampilan, Rasa, Cita Rasa

Variabel Dependen : Daya Terima

3.2 Hipotesis

1. Ada hubungan antara penampilan makanan dengan daya terima

makan siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi

2. Ada hubungan antara rasa makanan dengan daya terima makan

siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi

3. Ada hubungan antara cita rasa makanan dengan daya terima makan

siang siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi

3.3 Definisi Operasional

3.3.1 Penampilan Makanan

Definisi : Penampilan makanan adalah penilaian sampel terhadap

hidangan meliputi warna makanan, bentuk, besar porsi, dan

cara penyajian makan siang yang disajikan selama 2 hari

tidak berturut-turut. Penilaian ini mencakup nasi, lauk

hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Data penampilan

makanan didapatkan dari hasil pengisian kuesioner oleh

sampel.

Cara ukur : Angket

Alat Ukur : Kuesioner

Hasil Ukur : Penilaian penampilan makanan menggunakan skoring

kemudian dijumlahkan dan dihitung meannya.

22

Kategori : - Baik : bila skor > mean skor sampel (2,81)

- Kurang : bila skor < mean skor sampel (2,81)

Skala : Ordinal

3.3.2 Rasa Makanan

Definisi : Rasa makanan adalah penilaian sampel terhadap hidangan

makan siang meliputi aspek aroma, bumbu, tingkat

kematangan, suhu, dan tekstur makanan pada makan siang.

Penilaian dilakukan selama 2 hari tidak berturut-turut

mencakup nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.

Data penampilan makanan didapatkan dari hasil pengisian

kuesioner oleh sampel.

Cara ukur : Angket

Alat ukur : Kuesioner

Hasil Ukur : Penilaian rasa makanan menggunakan skoring kemudian

dijumlahkan dan dihitung meannya.

Kategori : - Baik : bila skor > mean skor sampel (2,76)

- Kurang : bila skor < mean skor sampel (2,76)

Skala : Ordinal

3.3.3 Cita Rasa Makanan

Definisi : Cita rasa adalah total penilaian sampel terhadap

makanan yang disajikan di Pusat Pendidikan Artileri

Medan Cimahi yang terdiri dari penampilan dan rasa yang

dilihat pada waktu makan siang selama 2 hari tidak

berturut-turut dan dikelompokkan menurut jenis hidangan,

23

kemudian nilainya dikomposit dan dikategorikan

berdasarkan nilai mean.

Cara ukur : Angket

Alat ukur : Kuesioner

Hasil ukur : Penilaian cita rasa makanan merupakan jumlah dari

penilaian siswa terhadap penampilan dan rasa makanan

kemudian dihitung nilai meannya.

Kategori : - Baik : bila skor > mean skor sampel (2,78)

- Kurang : bila skor < mean skor sampel (2,78)

Skala : Ordinal

3.3.4 Daya Terima Makanan

Definisi : Daya terima makanan adalah persentase makan siang selama

dua hari tidak berturut-turut yang dihabiskan dari hidangan

yang disajikan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayuran, dan buah. Daya terima makanan diperoleh

dari penimbangan berat awal makanan yang dikurangi berat

sisa makanan dibagi berat awal makanan dikalikan 100%

Cara ukur : Food Weighing

Alat ukur : Timbangan

Skala : Ordinal

Kategori : - Daya terima makanan baik jika rata-rata persentase

asupan makanan > 80% hidangan yang disajikan pada

makan siang

- Daya terima makan kurang baik jika rata-rata persentase

asupan makanan < 80% hidangan yang disajikan pada

makan siang.

24

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Desain penelitian ini menggunakan desain cross sectional yaitu

rancangan penelitian dimana pengukuran variabel independen

(penampilan, rasa, dan cita rasa) dan variabel dependen (daya terima)

dilakukan pada waktu bersamaan. (Budiarto, 2004)

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April tahun 2011 di Pusat

Pendidikan Artileri Medan Cimahi, Jalan Baros G 151 Kota Cimahi.

4.3 Populasi dan Sampel

4.3.1 Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah semua siswa yang mengikuti

kegiatan pendidikan Bintara (Diktukba) di Pusat Pendidikan Artileri Medan

Cimahi yang berjumlah 245 siswa.

4.3.2 Sampel

Pengambilan sampel ditentukan secara purposive dengan kriteria

sebagai berikut :

a. Usia antara 30 – 40 tahun

b. Bersedia menjadi responden

25

Untuk mengetahui jumlah sampel yang akan di ambil maka jumlah

sampel diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

n : besar sampel

N : total populasi

d : tingkat ketepatan absolute 90% = 1 – 0,90 = 0,10

(Sabri, 2006)

Dari hasil perhitungan, sampel yang dibutuhkan di dapat hasil

sebagai berikut:

sampel

Maka sampel yang dibutuhkan minimal 71 sampel.

26

4.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

4.4.1 Jenis data

Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data

sekunder.

a. Data primer meliputi:

(1) Data karakteristik siswa meliputi umur siswa yang menjalani

pendidikan.

(2) Data penilaian siswa terhadap penampilan makanan yang

disajikan meliputi warna, bentuk, besar porsi, dan cara

penyajian.

(3) Data penilaian siswa terhadap rasa makanan yang disajikan

meliputi aroma, bumbu, tingkat kematangan, suhu, dan

tekstur.

(4) Data penilaian siswa terhadap cita rasa makanan yang

disajikan meliputi penampilan makanan dan rasa makanan.

(5) Data daya terima siswa terhadap makanan yang disajikan.

b. Data Sekunder

(1) Data gambaran umum institusi pendidikan yang meliputi

nama institusi, alamat institusi, dan jenis institusi

(2) Data gambaran umum penyelenggaraan makanan meliputi

tujuan penyelenggaraan makanan, perencanaan menu,

biaya makan, standar kecukupan gizi, standar porsi dan

sistem distribusi makanan.

4.4.2 Cara Pengumpulan Data

a. Data karakteristik siswa diperoleh dari hasil pengisian

kuesioner yang diberikan pada sampel.

27

b. Data penilaian siswa terhadap penampilan dan rasa

makanan yang disajikan diperoleh melalui pengisian

kuesioner yang diberikan kepada siswa terhadap masing-

masing golongan hidangan untuk makan siang.

c. Data daya terima diperoleh dari hasil penimbangan berat

awal pada setiap jenis makanan yang telah matang dikurangi

berat makanan yang tersisa dan dibagi dengan berat awal

kemudian dipersentasikan. Penimbangan ini dilakukan

dengan cara menimbang setiap jenis makanan sebelum

dibagikan, kemudian setelah makan, sisa makanan

dimasukkan kedalam kantong plastik yang telah diberi nomor

yang sesuai dengan nomor sampel lalu sisa makanan

ditimbang sesuai dengan jenis makanan.

d. Data gambaran umum institusi diperoleh melalui wawancara

dan melihat dokumen yang ada di institusi tersebut.

e. Data gambaran umum penyelenggaraan makanan meliputi

tujuan penyelenggaraan makanan, perencanaan menu,

biaya makan, standar kecukupan gizi, standar porsi, dan

sistem distribusi makanan diperoleh dari hasil wawancara.

4.5 Pengolahan dan Analisis Data

4.5.1 Pengolahan Data

Pengolahan data menggunakan program SPSS versi 13.0 for

Windows. Pengolahan data meliputi :

a. Data karakteristik sampel meliputi umur siswa

Data umur sampel dikelompokkan menjadi dua yaitu :

(1) < 35 tahun

(2) > 35 tahun

28

b. Data penilaian penampilan dan rasa makanan, dilakukan skoring

sebagai berikut:

(1) Skor penampilan :

a. untuk jawaban sangat baik diberi skor 4

b. untuk jawaban baik diberi skor 3

c. untuk jawaban cukup diberi skor 2

d. untuk jawaban kurang diberi skor 1

(2) Skor rasa :

a. untuk jawaban sangat baik diberi skor 4

b. untuk jawaban baik diberi skor 3

c. untuk jawaban cukup diberi skor 2

d. untuk jawaban kurang diberi skor 1

c. Penilaian cita rasa makanan

Penilaian cita rasa adalah gabungan dari skor penampilan dan

rasa lalu dijumlahkan dan dikategorikan menjadi:

Baik : bila skor > mean skor sampel (2,78)

Kurang : bila skor < mean skor sampel (2,78)

d. Data daya terima makanan

Untuk setiap golongan makanan dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Hasil :

(1) Daya terima makanan baik jika rata-rata persentase

asupan makanan > 80% hidangan yang disajikan pada

makan siang.

29

(2) Daya terima makan kurang baik jika rata-rata persentase

asupan makanan < 80% hidangan yang disajikan pada

makan siang.

4.5.2 Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan menggunakan komputer dan

diolah dengan program SPSS versi 13.0 for Windows. Analisa

meliputi :

a. Analisis Univariat

Analisis ini digunakan untuk mengetahui gambaran dari tiap-

tiap variabel yang diukur dalam penelitian dengan menggunakan

skala nominal dan ordinal.

(1) Gambaran karakteristik sampel meliputi umur dan

pendidikan yang dijalani disajikan dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi dan dianalisis secara deskriptif.

(2) Penampilan dan rasa makanan disajikan dalam bentuk

distribusi frekuensi dan dianalisis secara deskriptif.

(3) Cita rasa disajikan dalam bentuk distribusi frekuensi dan

dianalisis secara deskriptif.

(4) Daya terima disajikan dalam bentuk tabel distribusi

frekuensi dan dianalisa secara deskriptif.

b. Analisis Bivariat

Analisis Bivariat adalah analisis untuk melihat hubungan antara

penilaian siswa terhadap penampilan, rasa dan cita rasa makanan

dengan daya terima makan siang di Pusat Pendidikan Artileri

Medan Cimahi. Dianalisis dengan uji Chi-Square dengan tingkat

kemaknaan 90% (α = 0,10).

30

Rumus Chi-Square :

Keterangan:

X2 = Nilai uji Chi-Square

Oij = Frekuensi teramati pada sel ke-ij

Eij = Frekuensi pada sel ke-ij

α = (0,10)

Kriteria uji:

Dengan kriteria uji Ho diterima bila p > α, dan Ho ditolak bila

p < α, dengan α = tingkat kemaknaan (0,10)

Syarat menggunakan uji Chi-Square :

(1) Nilai harapan masing-masing sel tidak boleh kurang dari 5

(2) Digunakan pada kasus dengan tabel 2x2

(3) Jika frekuensi yang diharapakan yang terkecil kurang dari 5,

digunakan test Fisher exact

(4) Bila n < 20 analisis digunakan test Fisher exact.

Bila pada uji Chi-Square, nilai frekuensi harapan lebih kecil dari 5

dan lebih dari 20%, maka digunakan uji Fisher Exact pada titik

kepercayaan 90% dengan α = tingkat kemaknaan (0,10).

31

Rumus Statistik Fisher Exact :

Keterangan :

n = Jumlah sampel

P = Populasi yang diharapkan

A, B, C, D = Nilai pada setiap sampel

α = 0,10

Ho ditolak jika P < α, dengan signifikan (α = 0,10)

(Notoatmodjo, 2002)

32

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi

Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi (Pusdik Armed)

merupakan institusi milik pemerintah yg bersifat militer. Pusdik Armed

berada di Jalan Baros G 151 Cimahi. Institusi ini memiliki tugas pokok

yaitu menyelenggarakan pendidikan kemiliteran serta persenjataan

setiap tahunnya. Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi dipimpin

oleh seorang komandan yang berpangkat Kolonel. Pendidikan yang

diselenggarakan meliputi pendidikan untuk Tamtama, Bintara dan

Perwira yang diadakan setiap tahunnya. Aktivitas pendididikan yang

dilakukan oleh siswa terbagi menjadi dua yaitu pendidikan di dalam

kelas dan pendididkan di luar kelas.

5.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan di Pusat Pendidikan

Artileri Medan Cimahi

Pusdik Armed merupakan suatu lembaga pendidikan bagi

militer, khususnya TNI-AD yang menyelenggarakan makan bagi para

siswanya. Kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan di

Pusdik Armed berada di bawah tanggung jawab Komandan

Datasemen Markas (Dandenma) yang berpangkat Mayor.

Tujuan diadakannya penyelenggaraan makanan di institusi

ini ialah agar dapat memenuhi kebutuhan gizi para siswanya. Jumlah

konsumen yang dilayani tidak tetap, hal ini bergantung pada jumlah

33

siswa yang sedang melaksanakan pendidikan pada saat itu.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur

umum yang dikepalai oleh Kepala Bagian Dapur yang berpangkat

Sersan Kepala. Kepala Bagian Dapur bertugas mengawasi jalannya

proses pengolahan dan penyelenggaraan makanan asrama.

Kebutuhan bahan makanan dan perencanaan menu di

Pusdik Armed dihitung berdasarkan jumlah siswa yang dilayani dan

disesuaikan dengan menu. Pengadaan bahan makanan dilaksanakan

oleh petugas dengan cara menunjuk rekanan melalui Koperasi Pusdik

Armed. Dalam hal pengadaan bahan makanan, pihak institusi telah

menetapkan jumlah bahan secara tertulis untuk pembelian bahan

makanan. Rekanan yang menyediakan bahan makanan telah memiliki

siklus menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk setiap

menu tersebut, sehingga pihak Pusdik Armed tidak melakukan

pemesanan lagi.

Pihak Pusdik Armed hanya akan memberikan data jumlah

siswa yang mendapatkan makan di Pusdik Armed, saat ada

perubahan jumlah siswa saja. Selanjutnya, pihak rekanan yang akan

menentukan berapa banyak bahan makanan yang akan dikirim untuk

selanjutnya diolah. Bahan makanan basah dan kering yang telah

dipesan, didatangkan setiap hari oleh rekanan pada pagi hari. Bahan

makanan yang datang digunakan untuk makan siang dan makan

malam pada hari tersebut serta untuk makan pagi pada keesokan

harinya.

Proses persiapan bahan makanan dilakukan sebelum proses

pengolahan. Proses persiapan ini meliputi penyortiran, pencucian,

pemotongan, dan peracikan bumbu. Belum ada standar resep dan

standar bumbu yang ditetapkan secara tertulis di institusi ini. Oleh

karena itu pada saat proses pengolahan, resep dan jumlah bumbu

34

yang digunakan hanya berdasarkan perkiraan dan pengalaman dari

tenaga pemasak saja.

Jumlah tenaga yang bekerja di bagian dapur Pusdik Armed

sebanyak 15 orang. Jumlah ketenagaan ini terdiri dari 8 orang yang

berasal dari militer, 4 orang yang berasal dari PNS yang memiliki

pendidikan terakhir SMA, dan 3 orang merupakan tenaga honorer

yang memeiliki pendidikan terkahir rata-rata SMP. Dari seluruh tenaga

pemasak, tidak ada tenaga yang memiliki latar belakang pendidikan

gizi ataupun boga. Namun ada satu tenaga yang pernah mengikuti

pelatihan juru masak di Pusdik Bekang (Pusat Pendidikan Perbekalan

dan Angkutan). Sebaiknya dalam suatu penyelenggaraan makanan,

tenaga kerjanya memiliki kemampuan ataupun pengetahuan tentang

gizi dan boga, agar dapat menghasilkan makanan yang memiliki cita

rasa yang baik.

Untuk mendukung terlaksananya proses penyelenggaraan

makanan maka Dandenma bekerjasama dengan bagian kesehatan

dan Kepala Penyelenggaraan Makanan telah menetapkan beberapa

ketentuan dalam proses penyelenggaraan makanan seperti

kecukupan gizi, pola makan, dana, dan siklus menu (lampiran 7).

Kecukupan gizi para prajurit didapat dari Pedoman

Pengelolaan Gizi Prajurit TNI AD tahun 2004 yaitu sebesar 3000 kkal.

Pola makan yang ada di Pusdik Armed ialah 3 kali makan utama, yaitu

makan pagi pada pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB,

dan makan malam pada pukul 18.00 WIB. Sedangkan dana yang

digunakan untuk penyelenggaraan makanan untuk penyelenggaraan

makanan berasal dari uang lauk pauk prajurit sebesar

Rp24.000/orang/hari.

Siklus menu yang digunakan di Pusdik Armed adalah siklus

menu 7 hari, yaitu hari Senin sampai dengan hari Minggu. Siswa yang

35

berada dalam masa karantina hanya mendapat makan 3 kali sehari

yang disediakan oleh pihak Pusdik Armed. Siswa yang telah lepas dari

masa karantina diperbolehkan untuk membeli makanan di kantin yang

berada di dalam lingkungan Pusdik Armed dan setiap minggunya

dapat bepergian atau disebut pesiar. Sehingga siswa bisa saja

mendapat asupan makanan dari luar institusi.

Distribusi makanan yang ada di Pusdik Armed ialah dengan

cara desentralisasi dan sistem pelayanannya dengan sistem table

service, dimana pada saat makanan telah matang, makanan tersebut

langsung dibawa ke ruang makan dan akan diporsi sebanyak 10 porsi

untuk setiap meja untuk masing masing hidangan, lalu makanan

tersebut diletakkan di setiap meja. Pada saat makan siswa duduk

berhadapan di setiap meja dan mengambil sendiri makanan sesuai

dengan porsinya masing-masing. Untuk makanan pokok (nasi), dan

sayuran siswa diperbolehkan mengambilnya sesuai dengan porsi

masing-masing. Namun untuk lauk hewani, lauk nabati, dan buah

telah diporsi sebelumnya.

5.3 Gambaran Umum Sampel di Pusat Pendidikan Artileri Medan

Cimahi

Jumlah siswa yang mendapat pelayanan makan di institusi

pada saat penelitian ialah sebanyak 267 siswa, yang mengikuti

pendidikan Diktukba (Bintara) dan Perwira. Peneliti mengambil sampel

dari populasi siswa Bintara yang berjumlah 245 siswa. Sehingga

jumlah sampel yang didapat dari perhitungan sebanyak 71 siswa.

Penggolongan umur siswa didapat dari rata-rata umur siswa

yang mengikuti pendidikan yaitu 35 tahun. Sehingga umur siswa

dikategorikan umur kurang dari sama dengan 35 tahun dan umur lebih

36

dari 35 tahun. Adapun untuk gambaran sampel menurut umur dapat

dilihat pada tabel berikut ini.

TABEL 5.1

DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL MENURUT UMUR DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Umur n %

< 35 tahun 52 73,2

> 35 tahun 19 26,8

Jumlah 71 100

Dilihat pada tabel 5.1, sampel terbanyak berada pada usia

dibawah 35 tahun yaitu sebanyak 52 sampel (73,2%). Sedangkan

sampel yang berusia di atas 35 tahun hanya 19 sampel (26,8%).

Faktor umur sangat mempengaruhi kebutuhan gizi

seseorang, penambahan umur menyebabkan penurunan angka

metabolisme basal. Menurut Almatsier (2004), kebutuhan

metabolisme lebih tinggi pada usia muda daripada usia tua. Pada

usia muda tubuh lebih banyak mengandung jaringan tanpa-lemak atau

otot. (Almatsier, 2004)

5.4 Penilaian Sampel Terhadap Penampilan Makanan yang Disajikan

Penyelenggaraan makanan di Pusdik Armed termasuk dalam

penyelenggaraan institusi asrama. Tujuan dari penyelenggaraan makanan

institusi asrama ini adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat

golongan tertentu yang tinggal di asrama baik pelajar, mahasiswa, ABRI

(TNI dan POLRI). Penilaian sampel terhadap penampilan makanan yang

disajikan adalah pendapat sampel mengenai penampilan hidangan yang

37

disajikan dengan memberikan nilai. Penilaian dilakukan terhadap

hidangan meliputi warna makanan, bentuk makanan, besar porsi, dan

cara penyajian. Pemberian nilai ini dilakukan pada saat makan siang

yang disajikan selama 2 hari tidak berturut-turut mencakup nasi, lauk

hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Penilaian penampilan makanan

dikategorikan menjadi 2 kategori, yaitu baik apabila skor penilaian lebih

dari sama dengan nilai rata-rata skor sampel dan kurang apabila kurang

dari nilai rata-rata skor sampel. Hasil penilaian sampel terhadap

penampilan makan siang yang disajikan di Pusdik Armed dapat dilihat

pada tabel 5.2 berikut.

TABEL 5.2

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP PENAMPILAN MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI

PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Penampilan n %

Baik 32 45,07

Kurang 39 54,93

Total 71 100,00

Data berikut menggambarkan rata-rata penilaian siswa

terhadap penampilan makanan yang terdiri dari 5 macam hidangan. Pada

hari pertama penelitian hidangan yang disajikan adalah nasi, rendang

daging, sayur nangka, tahu goreng, buah pisang, dan diberi tambahan

kerupuk dan sambal. Hidangan yang disajikan pada penelitian hari ke 2

antara lain, nasi, ayam goreng, sop makaroni, tempe goreng, buah pisang

dengan tambahan kerupuk dan sambal.

Berdasarkan data pada tabel 5.2 yang didapat melalui

pengisian kuesioner cita rasa makan siang dapat disimpulkan bahwa dari

38

71 sampel sebanyak 32 sampel (45,07%) menyatakan penampilan

makanan yang disajikan sudah baik yaitu pada warna, besar porsi, cara

penyajian, aroma, dan tingkat kematangan nasi, pada warna dan besar

porsi rendang daging, pada cara penyajian sayuran, dan pada warna,

besar porsi, tingkat kematangan dan tekstur buah. Sedangkan sebanyak

39 sampel (54,93%) menyatakan penampilan makanan yang disajikan

masih kurang. Kurangnya penilaian sampel terhadap penampilan makan

siang disebabkan oleh berbagai faktor, diantaranya warna makanan yang

kurang pada hidangan rendang daging dan tempe goreng, bentuk

makanan yang kurang bervariasi pada tahu goreng dan tempe goreng,

dan besar porsi yang tidak sama rata pada hidangan ayam goreng.

Hasil ini berbeda dengan hasil dari penelitian Siti Fathonah

(2003) tentang hubungan persepsi sampel terhadap cita rasa dengan

daya terima makan siang yang disajikan di Asrama Wing Dik Tekkal TNI-

AU Lanud Husein. Hasil yang di dapat oleh Siti, sebanyak 53,97% sampel

menyatakan penampilan makanan yang disajikan baik dan 46,03%

sampel menyatakan penampilan makanan yang disajikan masih kurang

baik.

Penampilan makanan yang kurang menarik akan

mempengaruhi selera makan makan seseorang dan daya terimanya.

Penampilan makanan ini dimulai sejak memilih bahan makanan yang akan

digunakan dan kemudian menyiapkan bahan makanan tersebut untuk

dimasak dengan berbagai cara seperti memotong, mengiris, menggiling,

mengaduk, serta membuat bentuk-bentuk tertentu agar menarik (Moehyi,

1992).

Penilaian sampel yang menyatakan penampilan makanan yang

disajikan baik ataupun kurang diantaranya dapat dilihat dari penilaian

mereka terhadap warna, bentuk, besar porsi, dan cara penyajian. Untuk

lebih jelasnya mengenai penilaian sampel terhadap beberapa aspek yang

39

memepengaruhi penampilan makanan dapat dilihat pada tabel distribusi

frekuensi berikut.

5.4.1 Penilaian Sampel Terhadap Warna Makanan yang Disajikan

Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan dapat

membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak

langsung dapat merangsang selera makan (Khan, 1998). Hasil rata-

rata penilaian sampel terhadap warna makanan yang disajikan, dapat

dilihat pada tabel berikut.

TABEL 5.3

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP WARNA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Warna n %

Baik 34 47,89

Kurang 37 52,11

Total 71 100,00

Data yang diperoleh dari hasil pengisian kuesioner oleh

sampel, diketahui dari total 71 siswa yang menjadi sampel, sebanyak

34 sampel (47,89%) menyatakan warna makanan yang disajikan baik

pada hidangan nasi, rendang daging, sayur, dan buah. Sedangkan 37

sampel (52,11%) menyatakan warna makanan kurang baik yaitu pada

hidangan ayam goreng, tahu goreng dan tempe goreng. Hal ini

disebabkan menu tersebut rata-rata memiliki warna yang sama yaitu

coklat dan cara pengolahannya pun hanya digoreng. Dapat dilihat

40

pada siklus menu (lampiran 7), setiap hari pengolahan tempe, tahu,

dan ayam hanya digoreng saja. Sehingga lebih dari setengah sampel

menilai warna makanan yang disajikan kurang baik. Namun untuk

hidangan sayur sop makaroni sudah memiliki warna yang baik, yaitu

terdiri dari beberapa warna, sehingga penilaian sampel pada hidangan

sayur sop makaroni ini sudah cukup baik.

Menurut West dan Wood (1988) kombinasi warna makanan

akan lebih menarik jika terdiri lebih dari 3 warna, selain itu warna

hidangan yang disajikan juga harus kontras sehingga menimbulkan

keinginan seseorang untuk mencobanya (Fathonah, 2003).

Sebaiknya dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, agar

warna makanan terlihat menarik menu yang disajikan dibuat lebih

bervariasi. Seperti misalnya pada menu ayam goreng dibuat ayam

goreng bumbu balado hijau, untuk menu tahu dapat dibuat tumis tahu

sayuran dengan tambahan tauge dan irisan cabai, tempe dibuat kering

tempe bumbu balado merah. Sehingga warna hidangan yang

dihasilkan dapat lebih bervariasi dan lebih menarik.

5.4.2 Penilaian Sampel Terhadap Bentuk Makanan yang Disajikan

Bentuk makanan akan menambah daya tarik dari makanan

tersebut. Hal yang perlu diperhatikan adalah makanan yang disajikan

harus beraneka ragam bentuknya serta serasi dalam penyajiannya

misalnya mengenai potongan bahan makanan (Khan, 1987).

Penilaian sampel terhadap bentuk makanan yang disajikan,

dikategorikan menjadi penilaian baik apabila nilai lebih dari sama

dengan nilai rata-rata sampel dan kurang apabila nilainya kurang dari

nilai rata-rata sampel. Hasil penilaian sampel terhadap bentuk

makanan yang disajikan dapat dilihat pada tabel 5.4 berikut.

41

TABEL 5.4

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP BENTUK MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Bentuk n %

Baik 36 50,70

Kurang 35 49,30

Total 71 100,00

Dari hasil tabel di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah sampel

yang menilai bentuk makan siang yang disajikan sudah baik dengan

yang kurang baik hampir sama. Dari 71 siswa yang dijadikan sampel,

yang menilai bentuk makanan baik sebanyak 36 orang sampel

(50,70%) pada hidangan sayur dan buah, dan sampel yang menilai

bentuk makanan kurang baik sebanyak 35 orang sampel (49,30%)

pada hidangan lauk nabati.

Masih adanya sampel yang menilai bentuk makanan kurang

menarik dapat dilihat pada menu yang disajikan. Seperti pada

hidangan lauk nabati yaitu tahu goreng dan tempe goreng, bentuk

potongan hanya kotak saja. Begitu pula pada hidangan rendang

daging. Sehingga setengah dari sampel menilai bentuk makanan yang

disajikan kurang baik.

Menurut Khan (1987), salah satu hal yang perlu diperhatikan

dalam penyajian makanan adalah keanekaragaman bentuk makanan

serta keserasian dalam penyajian. Bentuk makanan didapatkan dari

bagaimana teknik pemotongan bahan makanannya. Misalnya

dipotong memanjang, atau bentuk dadu, atau diparut. Selain itu

42

ukuran potongan menjadi daya tarik bagi konsumen serta sangat

penting dalam hal pemenuhan kecukupan gizi siswa.

Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Pusdik Armed,

pada proses persiapan bahan makanan dilakukan proses pemotongan

bahan makanan, namun bentuk yang dibuat masih seragam. Untuk

tahu yang berbentuk kotak dapat dipotong secara diagonal sehingga

menjadi bentuk segitiga, pada pengolahan tempe, tempe dapat dibuat

bentuk dadu agar bentuk makanan dalam suatu hidangan menjadi

lebih bervariasi.

5.4.3 Penilaian Sampel Terhadap Besar Porsi Makanan yang

Disajikan

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan. Besar

porsi makanan akan mempengaruhi daya tarik dari konsumen karena

tiap-tiap konsumen memiliki besar porsi makanan yang berbeda

dalam setiap aktivitas makannya. Besar porsi akan mempengaruhi

penampilan makanan. Jika terlalu besar atau terlalu kecil penampilan

makanan jadi tidak terlalu menarik (Gatchalian, 1989).

Penilaian sampel terhadap besar porsi makanan yang disajikan

dikategorikan menjadi 2 kategori yaitu baik apabila nilainya lebih dari

sama dengan nilai rata-rata sampel dan kurang apabila kurang dari

nilai rata-rata sampel. Hasil penilaian sampel terhadap besar porsi

makan siang yang disajikan dapat dilihat pada tabel 5.5 berikut.

43

TABEL 5.5

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP BESAR PORSI MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI

PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Besar Porsi n %

Baik 40 56,34

Kurang 31 43,66

Total 71 100,00

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi di atas, dapat dilihat

bahwa dari 71 sampel, sebanyak 40 sampel (56,34%) menyatakan

besar porsi makanan yang disajikan sudah baik yaitu pada hidangan

nasi, rendang daging, tahu goreng, tempe goreng, sayur, dan buah.

Sebanyak 31 sampel lainnya (43,66%) menyatakan besar porsi yang

disajikan kurang baik. Hasil ini tidak jauh berbeda antara nilai yang

baik dan kurang. Masih adanya beberapa sampel yang menyatakan

kurang baik dikarenakan ada hidangan yang memiliki porsi yang tidak

sama rata yaitu pada hidangan ayam goreng. Hal ini disebabkan

bagian ayam yang digunakan tidak sama dan pada saat pemotongan,

ayam tidak dibagi sama besar. Sehingga ada sampel yang mendapat

potongan yang besar dan ada pula sampel yang mendapat potongan

kecil.

Pentingnya besar porsi makanan tidak hanya berpengaruh

terhadap perencanaan dan perhitungan bahan makanan tetapi juga

berkaitan dengan penampilan makanan (Muchatab, 1991). Selain itu

akan mempengaruhi terhadap pemenuhan asupan gizi sampel.

Apabila besar porsi tidak sesuai dengan ketentuan makan kecukupan

gizi siswa tidak akan terpenuhi.

44

Agar siswa mendapat besar porsi yang sama dan asupan yang

sesuai dengan perencanaan sebaiknya untuk menu ayam goreng

gunakan bagian yang sama, seperti bagian paha saja atau bagian

dada saja. Selain itu gunakan standar porsi pada hidangan lain agar

jumlah zat gizi yang terkandung di dalamnya sama dan para siswa

pun mendapatkan asupan yang sesuai dengan kecukupannya.

5.4.4 Penilaian Sampel Terhadap Cara Penyajian Makanan yang

Disajikan

Cara penyajian makanan akan menentukan penampilan

makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan baik, maka upaya

yang telah dilakukan untuk menyediakan makanan dengan cita rasa

tinggi tidak akan berhasil (Puckett, 2004).

Penilaian sampel terhadap cara penyajian makanan yang

disajikan dikategorikan baik dan kurang. Baik apabila nilainya lebih

dari sama dengan nilai rata-rata sampel dan kurang apabila nilainya

kurang dari rata-rata nilai sampel. Hasil penilaian sampel terhadap

cara penyajian makanan dapat dilihat pada tabel 5.6 berikut ini.

TABEL 5.6

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP CARA PENYAJIAN MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI

PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Cara Penyajian n %

Baik 45 63,38

Kurang 26 36,62

Total 71 100,00

45

Dapat dilihat pada tabel 5.6 bahwa sebagian besar sampel

menilai cara penyajian makan siang di Pusdik Armed sudah baik.

Terlihat dari 71 siswa yang menjadi sampel, jumlah sampel yang

menyatakan cara penyajian makan siang sudah baik sebanyak 45

sampel (63,38%). Sedangkan yang menyatakan bahwa cara

penyajian makan siang masih kurang baik sebanyak 26 orang

(36,62%).

Pada penyelenggaraan makanan di Pusdik Armed, alat saji

yang digunakan sudah sesuai dengan kegunaannya. Seperti untuk

nasi disajikan di mangkuk besar berlubang khusus nasi, untuk lauk

hewani dan nabati disajikan di atas piring lodor berbahan melamin.

Hidangan sayur disajikan dalam mangkuk besar berbahan stainless

steel. Namun bila dilihat dari kemampuannya menjaga kualitas

makanan yang disajikan, alat yang digunakan masih kurang baik.

Makanan yang disajikan dengan alat tersebut akan mudah mengalami

perubahan suhu dan akan menurunkan cita rasa makanan itu sendiri.

Untuk menjaga agar suhu makanan tetap terjaga terutama untuk

hidangan nasi dan sayur, dapat digunakan termos nasi pada saat

penghidangan nasi dan untuk hidangan sayur dapat disajikan

menggunakan panci yang terdapat pemanas di bawahnya.

Hal ini sejalan dengan pendapat Pucket (2004) bahwa

penyajian makanan yang baik apabila makanan alat makan yang

digunakan lengkap, bersih, dan sesuai dengan hidangan. Karena

penyajian makanan sangat erat kaitannya dengan alat makan, dan

cara penyusunan hidangan pada alat makan (Pucket, 2004).

Masih terdapat beberapa sampel yang menilai cara penyajian

makanan masih kurang dikarenakan ada beberapa alat saji yang

kondisinya sudah mulai rusak. Sebaiknya alat saji yang mulai rusak

tidak dipergunakan lagi agar penilaian sampel terhadap cara

46

penyajian makanan menjadi lebih baik dan meningkatkan citarasa

makanan.

5.5 Penilaian Sampel Terhadap Rasa Makanan yang Disajikan

Rasa makanan merupakan salah satu komponen yang

terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan pada cita rasa.

Untuk mengetahui cita rasa lebih banyak menggunakan indera

pengecapan. (Winarno, 1997).

Penilaian sampel terhadap rasa makanan dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor, yaitu aroma makanan, bumbu, tingkat kematangan,

suhu, dan tekstur pada makanan. Penilaian ini dibagi menjadi 2 kategori

yaitu baik apabila nilainya lebih dari sama dengan nilai rata-rata sampel

dan kurang apabila nilainya kurang dari nilai rata-rata sampel. Hasil

penilaian sampel terhadap rasa makanan yang disajikan di Pusdik Armed

dapat dilihat pada tabel 5.7 di bawah ini.

TABEL 5.7

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP RASA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Rasa n %

Baik 34 47,89

Kurang 37 52,11

Total 71 100,00

47

Tabel 5.7 menggambarkan tentang penilaian sampel mengenai

rasa makanan yang disajikan. Berdasarkan hasil pengisian kuesioner cita

rasa makan siang oleh 71 sampel, dapat dilihat bahwa sebanyak 34

sampel (47,89%) menyatakan rasa makanan yang disajikan sudah baik

yaitu pada hidangan rendang daging, dan buah. Sebanyak 37 sampel

(52,11%) menyatakan rasa makanan yang disajikan masih kurang baik.

Pada penelitian ini, kurangnya penilaian sampel terhadap rasa

makanan yang disajikan disebabkan aroma makanan dan bumbu

masakan yang kurang dikarenakan belum adanya standar bumbu serta

suhu makanan yang kurang terutama pada hidangan sayur dan nasi.

Untuk meningkatkan penilaian siswa terhadap rasa makanan sebaiknya

hidangan yang disajikan memiliki suhu, aroma, dan bumbu yang baik,

yaitu dengan menggunakan standar bumbu pada proses pengolahan dan

menjaga suhu makanan agar tetap hangat sampai saat siswa akan

makan.

Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian yang dilakukan

oleh Christiana Handayani (2003). Pada penelitian Christiana yang

dilakukan di Wing Dik Tekkal TNI-AU Lanud Husein Bandung didapatkan

sebanyak 47,6% sampel menyatakan rasa makanan yang disajikan baik,

dan 52,4% lainnya menyatakan rasa makanan yang disajikan masih

kurang baik. Hal ini disebabkan suhu makanan yang kurang, tingkat

kerenyahan makanan yang kurang, serta belum adanya standar bumbu.

5.5.1 Penilaian Sampel Terhadap Aroma Makanan yang Disajikan

Penilaian sampel terhadap aroma makanan yang disajikan

dikategorikan baik dan kurang. Baik apabila nilainya lebih dari sama

dengan nilai rata-rata sampel dan kurang apabila nilainya kurang dari

48

rata-rata nilai sampel. Penilaian sampel terhadap aroma makanan

yang disajikan dapat dilihat pada tabel 5.8 berikut.

TABEL 5.8

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP AROMA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Aroma n %

Baik 35 49,30

Kurang 36 50,70

Total 71 100,00

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi di atas, dari 71 sampel

yang mengisi kuesioner, sebanyak 35 orang sampel menyatakan

aroma makanan yang disajikan sudah baik (49,30%) yaitu pada

hidangan nasi, rendang daging, ayam goreng, dan buah. Sedangkan

36 orang sampel lainnya menyatakan aroma makanan masih kurang

baik (50,70%).

Menurut sampel sebagian besar hidangan yang disajikan

suhunya sudah mulai dingin terutama sayuran sehingga makanan

yang disajikan tidak menimbulkan aroma. Pada hidangan tempe

goreng dan tahu goreng pun tidak menimbulkan aroma yang

meranagsang dikarenakan pada saat pengolahannya tidak

menggunakan bumbu. Selain itu faktor lain yang mempengaruhi

penilaian sampel terhadap aroma makanan ialah, ketika waktu makan

ruangan penuh sesak dan pada saat sebelum makan para siswa

melakukan latihan fisik terlebih dahulu. Sehingga saat makan aroma

makanan bercampur dengan aroma ruangan dan membuat ruangan

menjadi pengap serta beraroma kurang sedap.

49

Menurut Mahaffey (1981) aroma makanan adalah bau yang

disebarkan oleh makanan dengan daya tarik yang kuat dan mampu

merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera

makan. Agar aroma makanan dapat tercium dan membangkitkan

selera makan maka hidangan harus dalam keadaan masih hangat

pada saat akan dimakan serta bahan makanan dimasak

menggunakan bumbu yang beragam agar dapat mengeluarkan aroma

sedap dan meningkatkan selera makan konsumen.

5.5.2 Penilaian Sampel Terhadap Bumbu Makanan yang

Disajikan

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dalam

proses pengolahan dengan tujuan untuk mendapatkan rasa makanan

yang enak dan khas dalam setiap kali pemasakan, sehingga dapat

merangsang kerja enzim-enzim pencernaan. (Soeparman, 1997)

Penilaian sampel terhadap bumbu makanan yang disajikan

dikategorikan baik apabila nilainya lebih dari nilai rata-rata sampel dan

kurang apabila nilainya kurang dari rata-rata sampel. Tabel 5.9

menggambarkan tentang penilaian sampel terhadap bumbu makanan

yang disajikan.

50

TABEL 5.9

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP BUMBU MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI

MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Dari data yang diperoleh melalui pengisian kuesioner oleh 71

sampel, sebanyak 29 sampel (40,85%) menyatakan bahwa bumbu

makanan yang disajikan sudah baik yaitu pada hidangan rendang

daging dan sayur, dan sebanyak 42 sampel lainnya (59,15%)

menyatakan bumbu makanan yang disajikan masih kurang baik.

Sampel yang menilai kurang pada bumbu ialah pada hidangan

tahu goreng dan tempe goreng. Hidangan ini tidak menggunakan

bumbu sama sekali dalam proses pengolahannya. Selain itu

banyaknya sampel yang menilai bumbu masih kurang baik

dikarenakan Pusdik Armed belum memiliki standar bumbu yang tetap.

Dalam proses pemasakannya tenaga pemasak cenderung

menambahkan bumbu berdasarkan pengalaman saja. Pada akhirnya

rasa makanan yang dihasilkan berbeda-beda.

Peranan bumbu dalam makanan sangat penting karena bumbu

dapat menambah cita rasa pada makanan sehingga dapat

meningkatkan nafsu makan (Taylor, 2004). Untuk meningkatkan nafsu

makan, sebaiknya pihak Pusdik Armed menggunakan standar bumbu

dalam proses pengolahan makanan, agar hidangan yang disajikan

Bumbu n %

Baik 29 40,85

Kurang 42 59,15

Total 71 100,00

51

memiliki rasa yang pas dan pada akhirnya akan meningkatkan cita

rasa makanan.

5.5.3 Penilaian Sampel Terhadap Tingkat Kematangan Makanan

yang Disajikan

Penilaian sampel terhadap tingkat kematangan makanan yang

disajikan dikategorikan baik apabila nilainya lebih dari nilai rata-rata

sampel dan kurang apabila nilainya kurang dari rata-rata sampel.

Tabel 5.10 menggambarkan tentang penilaian sampel terhadap

tingkat kematangan makanan yang disajikan.

TABEL 5.10

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP TINGKAT KEMATANGAN MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Tingkat Kematangan

n %

Baik 35 49,30

Kurang 36 50,70

Total 71 100,00

Data yang diperoleh dari hasil pengisian kuesioner oleh 71

sampel, sampel yang menyatakan tingkat kematangan makanan yang

disajikan sudah baik sebanyak 35 sampel (49,30%) pada hidangan

nasi, ayam goreng, tahu goreng, tempe goreng dan buah. Sedangkan

sampel yang menyatakan tingkat kematangan makanan masih kurang

sebanyak 36 sampel (50,70%) pada hidangan sayur. Hampir

52

berimbang antara yang menilai tingkat kematangan yang baik dengan

yang kurang.

Menurut pendapat Muchatab (1991), tingkat kematangan

adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis

bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat

kematangan sendiri – sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu

tentu saja akan mempengaruhi cita rasa makanan (Muchatob, 1991).

Dalam hal ini sampel yang menilai tingkat kematangan kurang

yaitu pada hidangan sayur. Dilihat dari penampilannya sayur yang

disajikan terlalu matang sehingga warna yang dihasilkan tidak segar

dan teksturnya menjadi lembek. Sebaiknya pengolahan sayur tidak

terlalu lama, agar cita rasa yang dihasilkan menjadi baik. Selain itu

menjaga agar nilai gizi yang terkandung di dalamnya tidak banyak

berkurang akibat pemasakan yang terlalu matang.

5.5.4 Penilaian Sampel Terhadap Suhu Makanan yang Disajikan

Penilaian sampel terhadap suhu makanan yang disajikan dibagi

ke dalam 2 kategori, yaitu dikategorikan baik apabila nilainya lebih dari

nilai rata-rata sampel dan kurang apabila nilainya kurang dari rata-rata

sampel. Penilaian sampel terhadap suhu makanan yang disajikan

dapat dilihat pada tabel 5.11 berikut.

53

TABEL 5.11

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP SUHU MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Suhu n %

Baik 40 56,34

Kurang 31 43,66

Total 71 100,00

Dapat dilihat pada tabel 5.11, dari total 71 sampel, sebanyak 40

sampel (56,34%) menyatakan suhu makanan yang disajikan sudah

baik, dan sebanyak 31 sampel (43,66%) menyatakan suhu makanan

yang disajikan masih kurang. Hidangan yang suhunya sudah kurang

antara lain pada menu sayur dan nasi. Hal ini disebabkan pada saat

penyelenggaraan makanan, jarak antara proses pendistribusian

makanan dengan waktu makan cukup lama, kurang lebih sekitar 60 -

90 menit. Sehingga suhu makanan yang disajikan menjadi berkurang

dan mempengaruhi terhadap penilaian sampel.

Pucket (2004) berpendapat bahwa suhu makanan adalah

tingkat panas atau dingin dari hidangan yang disajikan. Pada

penyajian makanan perlu diperhatikan kesesuaian suhu dari setiap

jenis hidangan, karena suhu makanan akan berpengaruh terhadap

cita rasa makanan dan selera makan seseorang (Puckett, 2004).

Untuk menjaga agar suhu hidangan tetap terjaga misalnya

untuk hidangan sayur sebaiknya diporsi sayurnya dulu saja. Lalu

kuahnya dihangatkan kembali. Pada saat siswa akan makan, kuah

sayur baru dituangkan ke dalam mangkuk sayur sehingga pada saat

makan sayur masih dalam keadaan hangat dan akan menimbulkan

54

aroma masakannya. Atau gunakan alat saji yang dapat menjaga suhu

makanan tetap terjaga seperti termos untuk nasi dan panci pemanas

untuk hidangan sayur.

5.5.5 Penilaian Sampel Terhadap Tekstur Makanan yang

Disajikan

Tekstur makanan adalah hal yang berkaitan dengan struktur

makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan

makanan di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur

makanan antara lain renyah/krispi, lembut, kasar, halus, berserat,

empuk, keras, dan kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan dalam

suatu hidangan lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur.

(Puckett, 2004)

Penilaian sampel terhadap tekstur makanan yang disajikan

dikategorikan baik dan kurang. Baik apabila nilainya lebih dari sama

dengan nilai rata-rata sampel dan kurang apbila nilainya kurang dari

nilai rata-rata sampel. Penilaian sampel terhadap tekstur makanan

yang disajikan dapat dilihat pada tabel 5.12 di bawah ini.

TABEL 5.12

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP TEKSTUR MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Tekstur n %

Baik 38 53,52

Kurang 33 46,48

Total 71 100,00

55

Dari tabel 5.12 dapat diketahui bahwa dari 71 sampel, 38

sampel (53,52%) memberi penilaian baik terhadap tekstur makanan

untuk hidangan nasi, tahu goreng, dan tempe goreng. Sedangkan 33

sampel (46,48%) memberi penilaian kurang baik terhadap tekstur

makanan yang disajikan.

Beberapa sampel yang menyatakan tekstur makanan yang

disajikan masih kurang pada menu rendang daging yang terasa keras

dan alot, sehingga sampel mengalami kesulitan pada saat

memakannya dan mengakibatkan beberapa sampel tidak

menghabiskan dagingnya. Sebaiknya pada saat pengolahan, daging

direbus sampai matang agar lebih lembut dan pilih daging bagian has

dalam yang memiliki tekstur lembut. Selebihnya untuk hidangan nasi,

tahu goreng, sayur, dan buah teksturnya sudah baik.

5.6 Penilaian Sampel Terhadap Cita Rasa Makanan yang Disajikan

Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi daya terima terhadap makanan yang disajikan (Asih,

2009). Cita rasa makanan menimbulkan terjadinya rangsangan terhadap

berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan,

indera penciuman dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa

yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.

(Soegeng, 2004)

Penilaian sampel terhadap cita rasa makanan yang disajikan

dikategorikan baik apabila nilainya lebih dari sama dengan nilai rata-rata

sampel dan dikategorikan kurang apabila nilainya kurang dari nilai rata-

rata sampel. Tabel 5.13 berikut menggambarkan penilaian sampel

terhadap cita rasa makanan yang disajikan.

56

TABEL 5.13

DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP CITA RASA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Cita rasa n %

Baik 33 46,48

Kurang 38 53,52

Total 71 100,00

Berdasarkan tabel di atas dari 71 sampel yang memberikan

penilaian terhadap cita rasa makanan yang disajikan, sebanyak 33 sampel

(46,48%) menyatakan cita rasa makanan sudah baik, namun sebanyak 38

sampel (53,52%) menyatakan bahwa cita rasa makanan yang disajikan

masih kurang baik.

Dari hasil penelitian yang dilakukan Siti Fathonah (2003)

mengenai Hubungan Persepsi Siswa terhadap Cita Rasa dengan Daya

Terima Makan Siang yang Disajikan di Asrama Wing Dik Tekkal TNI-AU

Lanud Husein Sastranegara Bandung didapatkan hasil sebanyak 53,97%

sampel menyatakan cita rasa makanan baik dan 46,03% sampel

menyatakan cita rasa makanan yang disajikan masih kurang. Sampel

yang menyatakan kurang dikarenakan kurang bumbu, variasi masakan

kurang, besar porsi yang belum sesuai, suhu yang sudah dingin, dan

menu yang tetap.

Bila dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan di Pusat

Pendidikan Artileri Medan Cimahi Tahun 2011 lebih banyak sampel

menilai makanan di Pusdik Armed memiliki cita rasa yang kurang. Faktor

yang menyebabkannya antara lain karena penampilan makanan yang

kurang dari segi warna makanan (52,11%) pada menu ayam goreng dan

57

tempe goreng, dan bentuk makanan yang kurang bervariasi (49,30%)

pada menu rendang daging dan tahu goreng. Sedangkan dari segi rasa

yang kurang dipengaruhi oleh aroma (50,70%) pada menu tahu goreng

dan bumbu masakan yang tidak merangsang (59,15%) pada menu tempe

goreng, tingkat kematangan yang kurang (50,70%) pada menu sayur,

serta suhu makanan yang sudah dingin (43,66%) pada menu sayur dan

nasi.

5.7 Daya Terima Sampel Terhadap Makanan yang Disajikan

Daya terima makanan adalah penerimaan klien terhadap

makanan yang dihidangkan di suatu penyelenggaraan makanan. Ada

beberapa cara untuk menilai hal tersebut, salah satunya dengan melihat

sisa makanan. Pengamatan sisa makanan merupakan cara sederhana

dan sangat penting untuk di evaluasi, tetapi cara ini banyak kelemahannya

yaitu tidak diketahuinya besar porsi makanan awal sehingga perlu cara

lain. Cara lain yang digunakan yaitu dengan menimbang berat awal dari

makanan tersebut (Mukrie, 1990).

Daya terima makan siang sampel dikategorikan menjadi 2

kategori, yaitu daya terima baik apabila sampel dapat menghabiskan 80%

makanan atau lebih dari makanan yang disajikan. Sedangkan daya terima

dikategorikan kurang apabila sampel menghabiskan makanan kurang dari

80% dari makanan yang disajikan. Untuk mengetahui daya terima makan

siang siswa di Pusdik Armed dapat dilihat pada tabel 5.14 berikut.

58

TABEL 5.14

DISTRIBUSI FREKUENSI DAYA TERIMA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI

TAHUN 2011

Daya Terima n %

Baik 56 78,9

Kurang 15 21,1

Total 71 100,0

Berdasarkan tabel 5.14 di atas dapat diketahui dari 71 sampel,

sebanyak 56 sampel (78,9%) memiliki daya terima baik dan sebanyak

15 sampel (21,1%) memiliki daya terima kurang. Hasil ini

menunjukkan lebih dari setengah sampel memiliki daya terima baik,

walaupun banyak sampel yang menilai kurang pada penampilan, rasa,

dan cita rasa makanan. Hal ini disebabkan pada saat sebelum makan

siang, sampel terlebih dahulu melakukan kegiatan fisik selama kurang

lebih 20 menit. Keadaan ini mempengaruhi terhadap daya terima

makan siang sampel. Disamping itu masih ada beberapa sampel yang

daya terimanya masih kurang disebabkan sampel tidak terbiasa

dengan waktu makan yang singkat. Sehingga ada beberapa sampel

yang tidak dapat menghabiskan makanannya.

Hasil ini tidak jauh berbeda dengan penelitian yang

dilakukan Siti Fathonah (2003). Dari hasil penelitian Fathonah

menunjukkan daya terima sampel yang baik sebanyak 85,71% dan

daya terima sampel yang kurang sebanyak 14,29%. Pada penelitian

Fathonah ada beberapa sampel yang memiliki daya terima kurang

disebabkan para sampel merasa bosan dengan hidangan yang

disajikan.

59

5.8 Hubungan Antara Penilaian Penampilan Makanan dengan Daya

Terima Makan Siang Siswa di Pusdik Armed

Penampilan makanan merupakan salah satu faktor penting

yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan. Hubungan antara

penilaian siswa terhadap penampilan makanan dengan daya terima

makan siang di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi Tahun 2011 dapat

dilihat pada tabel 5.15 berikut.

TABEL 5.15

HUBUNGAN ANTARA PENILAIAN PENAMPILAN MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Penampilan

Daya Terima Jumlah

Kurang Baik

n % n % n %

Kurang 8 20,5 31 79,5 39 100

Baik 7 21,9 25 78,1 32 100

Jumlah 15 21,1 56 78,9 71 100

Secara teori, penampilan makanan sangat mempengaruhi daya

terima makanan. Namun hasil pada penelitian ini sebaliknya. Dari tabel di

atas dapat dilihat bahwa daya terima makan siswa tidak dipengaruhi oleh

penampilan makanan. Dapat dilihat dari daya terima kurang baik dengan

penilaian penampilan kurang baik sebanyak 8 sampel (20,5%) dan daya

terima sampel baik dengan penilaian penampilan makanan baik sebanyak

25 sampel (78,1%). Hal ini juga dibuktikan dari hasil uji analisis statistik

dengan menggunakan uji statistik Chi Square yang menunjukkan tidak

ada hubungan antara penampilan makanan dengan daya terima makan

siang pada tingkat kepercayaan 90% (p = 1,000 > α = 0,10)

60

Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Siti

Fathonah (2003), yang menunjukkan tidak adanya hubungan antara

persepsi siswa terhadap penampilan makanan dengan daya terima makan

siang siswa pada tingkat kepercayaan 95% dengan nilai p = 0,280 > α =

0,05

Dari hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Pendidikan Artileri

Medan Cimahi tahun 2011 menunjukkan bahwa daya terima siswa tidak

dipengaruhi oleh penilaian terhadap penampilan makanan. Hal ini dapat

disebabkan oleh berbagai faktor lain, seperti faktor lingkungan dimana

siswa hanya mendapatkan makanan yang disediakan institusi saja karena

berada dalam masa karantina. Sehingga daya terimanya pun baik.

Disamping itu juga dari faktor aktifitas fisik yang dilakukan oleh siswa pada

saat sebelum makan membuat para siswa merasa lapar dan

meningkatkan nafsu makannya. Sehingga daya terimanya pun menjadi

baik.

5.9 Hubungan Antara Penilaian Rasa Makanan dengan Daya Terima

Makan Siang Siswa Di Pusdik Armed

Selain penampilan, rasa juga merupakan faktor yang penting

dan harus diperhatikan dalam penyajian makanan. Tabel 5.16

menggambarkan hubungan antara penilaian siswa terhadap rasa

makanan dengan daya terima makan siang yang disajikan di Pusat

Pendidikan Artileri Medan Cimahi Tahun 2011.

61

TABEL 5.16

HUBUNGAN ANTARA PENILAIAN RASA MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT

PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Rasa

Daya Terima Jumlah

Kurang Baik

n % n % n %

Kurang 8 21,6 29 78,4 37 100

Baik 7 20,6 27 79,4 34 100

Jumlah 15 21,1 56 78,9 71 100

Dari tabel hubungan antara penilaian rasa makanan dengan

daya terima makan siang siswa di Pusdik Armed, dapat dilihat dari 34

sampel yang memberikan penilaian baik pada rasa makanan yang

disajikan, terdapat 27 sampel (79,4%) yang memiliki daya terima baik, dan

dari 37 sampel yang memberikan penilaian kurang pada rasa makanan,

sebanyak 29 sampel (78,4%) memiliki daya terima yang baik pula. Dari

hasil tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa penilaian siswa terhadap

rasa makanan tidak mempengaruhi daya terima makanan. Hal ini juga

dibuktikan dari hasil uji analisis statistik dengan uji statistik Chi Square,

yang menunjukkan tidak ada hubungan yang bermakna antara rasa

makanan dengan daya terima makan siang siswa pada tingkat

kepercayaan 90% (p = 1,000 > α = 0,10).

Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Siti Fathonah (2003) di

Asrama Wing Dik Tekkal TNI-AU Lanud Husein Bandung, juga didapatkan

hasil yang tidak berhubungan antara persepsi siswa terhadap rasa

makanan dengan daya terima siswa. Pada penelitian tersebut dijelaskan

62

bahwa walaupun para siswa memiliki persepsi yang kurang baik terhadap

rasa makanan, tetapi mereka tidak punya pilihan lain karena para siswa

diwajibkan untuk makan di asrama dan tidak memiliki kesempatan untuk

jajan di kantin.

Pada hasil penelitian mengenai hubungan antara rasa

makanan dengan daya terima makan siang siswa di Pusat Pendidikan

Artileri Medan Cimahi, sebanyak 37 sampel (52,11%) menyatakan rasa

makanan yang disajikan masih kurang baik, namun sampel yang memiliki

daya terima baik sebanyak 56 sampel (78,9%). Hasil ini menunjukkan

bahwa rasa makanan yang kurang tidak mempengaruhi daya terima

siswa. Karena siswa hanya mendapat makanan dari institusi saja selama

berada dalam masa karantina dan tidak diperbolehkan untuk jajan diluar.

5.10 Hubungan Antara Cita Rasa Makanan dengan Daya Terima

Makan Siang Di Pusdik Armed

Cita rasa merupakan gabungan dari penampilan makanan dan

rasa makanan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar

dapat menghasilkan makanan yang dapat memuaskan konsumen

(Moehyi, 1992).

Dari data-data yang telah diperoleh dapat dianalisa mengenai

hubungan antara cita rasa makanan dengan daya terima makan siang

siswa di Pusat Pendidikan Artileri Medan (Pusdik Armed) Cimahi.

Hubungan ini dapat dilihat pada tabel 5.17 berikut ini.

63

TABEL 5.17

HUBUNGAN ANTARA CITA RASA MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI PUSAT PENDIDIKAN

ARTILERI MEDAN CIMAHI TAHUN 2011

Cita rasa

Daya Terima Jumlah

Kurang Baik

n % n % n %

Kurang 8 21,1 30 78,9 38 100

Baik 7 21,2 26 78,8 33 100

Jumlah 15 21,1 56 78,9 71 100

Berdasarkan tabel 5.17 di atas, mengenai hubungan antara cita

rasa makanan dengan daya terima makan siang siswa di Pusat

Pendidikan Artileri Medan Cimahi dapat dilihat bahwa sebanyak 33

sampel menyatakan cita rasa makanan yang disajikan sudah baik, dan 38

sampel menyatakan cita rasa makanan yang disajikan masih kurang.

Namun jika dilihat daya terimanya, sebanyak 56 sampel (78,9%) memiliki

daya terima yang baik.

Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa cita rasa tidak

mempengaruhi daya terima makanan. Hal ini juga ditunjukkan dari hasil uji

analisis statistik dengan uji statistik Chi Square, yang menunjukkan tidak

ada hubungan yang bermakna antara rasa makanan dengan daya terima

makan siang siswa pada tingkat kepercayaan 90% (p = 1,000 > α = 0,10).

Pada hasil penelitian yang dilakukan oleh Siti Fathonah (2003)

juga menunjukkan hasil yang tidak berhubungan antara persepsi siswa

terhadap cita rasa makanan dengan daya terima siswa. Keadaan ini

64

disebabkan karena siswa tidak diperbolehkan makan di luar. Sehingga

siswa hanya bisa makan makanan yang disajikan oleh institusi.

Penilaian siswa mengenai cita rasa masih banyak yang menilai

kurang dikarenakan kurangnya variasi pada menu. Dari hasil analisa

terhadap menu 7 hari di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi, ternyata

untuk makan siang lauk hewani yang disajikan hanya ayam goreng dan

rendang daging. Untuk ayam goreng disajikan 5 hari dalam seminggu dan

rendang daging hanya 2 kali dalam seminggu.

Hidangan lauk nabati pun hanya diberikan tahu goreng dan

tempe goreng saja yang disajikan bergantian setiap harinya. Buah yang

diberikan hanya pisang dan semangka kecuali pada hari ke dua diberikan

jeruk (lampiran 7). Sehingga meskipun saat penyajiannya baik, namun

para siswa merasa jenuh dengan hidangan yang disajikan sehingga

penilaiannya pun menjadi kurang baik.

65

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian mengenai hubungan antara

penampilan, rasa, dan cita rasa dengan daya terima makan siang siswa di

Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi, dapat disimpulkan :

1. Penelitian ini dilakukan di Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi,

Jalan Baros G 151 Kota Cimahi.

2. Dari hasil wawancara mengenai gambaran umum penyelenggaraan

makanan. Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi memiliki siklus

menu 7 hari, pola makan 3 kali sehari (pagi, siang, malam), pola

menu meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran,

danm buah; biaya makan sehari sebesar Rp 24.000/hari, dan

distribusi makan secara desentralisasi.

3. Jumlah siswa yang di ambil dalam penelitian ini adalah sebanyak

71 siswa yang mengambil pendidikan Bintara dengan usia antara

30 – 38 tahun.

4. Penilaian siswa terhadap penampilan makan siang yang disajikan

baik (45,07%) dan kurang baik (54,93%).

5. Penilaian siswa terhadap rasa makan siang yang disajikan baik

(47,89%) dan kurang baik (52,11%).

6. Penilaian siswa terhadap cita rasa makan siang yang disajikan baik

(46,48%) dan kurang baik (53,52%).

7. Daya terima makan siang siswa baik (78,9%) dan kurang (21,1%)

8. Dari hasil analisis secara statistik menggunakan uji statistik Chi

Square menunjukkan :

a. Tidak ada hubungan yang bermakna antara penampilan

dengan daya terima (p = 1,000; α = 0,10).

66

b. Tidak ada hubungan yang bermakna antara rasa dengan

daya terima (p = 1,000; α = 0,10).

c. Tidak ada hubungan hubungan yang bermakna antara cita

rasa dengan daya terima (p = 1,000; α = 0,10).

6.2 Saran

Untuk meningkatkan cita rasa makanan dan daya terima makan

siswa maka perlu dilakukan suatu upaya agar penilaian terhadap

makanan yang disajikan menjadi lebih baik. Peneliti memberikan saran

agar proses penyelenggaraan makanan berjalan lebih baik, diantaranya :

1. Perlunya membuat menu yang lebih bervariasi serta dibuatnya

standar bumbu agar warna, aroma, dan bumbu makanan yang

disajikan menjadi lebih baik dan pada akhirnya akan meningkatkan

cita rasa makanan yang disajikan

2. Institusi dapat bekerjasama dengan tenaga ahli gizi yang dimiliki

oleh institusi ataupun dari institusi lain untuk mengatur

penyelenggaraan makanan dan menghitung kebutuhan siswa,

ataupun memberikan pelatihan mengenai penyelenggaraan

makanan pada tenaga pengolah agar dapat membuat hidangan

yang memiliki cita rasa baik.

3. Disarankan untuk melakukan penilaian cita rasa makanan secara

berkala dengan tujuan meningkatkan cita rasa makanan yang

dihidangkan. Misalnya pada setiap akhir pendidikan.

67

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama.

Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama.

Asih, Nofitry. 2009. Hubungan Penilaian Cita Rasa Makanan Dan Reaksi

Obat Dengan Daya Terima Makanan Lunak Pada Pasien

Tuberkulosis Paru Di RSUP. Dr Hasan Sadikin Bandung. Karya Tulis

Ilmiah Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bandung.

Budiarto, Eko. 2004. Metodologi Penelitian Kesehatan Sebuah Pengantar.

Jakarta : EGC.

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

Drummond, KE & Brefere, LM. 2010. Nutrition for Foodservice and

Culinary Professional’s, Seventh Edition. New Jersey : John Wiley &

Sons, Inc. Page 3-4.

Fathonah, Siti. 2003. Hubungan Persepsi Siswa terhadap Cita Rasa

dengan Daya Terima Makan Siang yang Disajikan di Asrama Wing

Pendidikan Teknik dan Pembekalan (Wing Dik Tekkal) TNI-AU

Lanud Husein Sastranegara Bandung. Karya Tulis Ilmiah Politeknik

Kesehatan Kemenkes Bandung Jurusan Gizi. Depkes RI. Bandung.

Gatchalian, MM. 1989. Sensory Evaluation Method for Quality Assesment

and Development. University of Philippines.

68

Handayani, Chirstiana. 2003. Hubungan Antara Kualitas Makanan dengan

Asupan Energi dan Protein Siswa Wing Pendidikan Teknik dan

Pembekalan (Wing Dik Tekkal) TNI-AU Lanud Husein Sastranegara

Bandung Tahun 2003. Karya Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan

Kemenkes Bandung Jurusan Gizi. Depkes RI. Bandung.

Khan, Mahmood. 1998. Foodservice Manual Operation. New York :

Publishing by Van Nostand Reinhold Company.

Mabes TNI AD. 2005. Sejarah Perjuangan dan Kepemimpinan TNI AD.

Jakarta.

Mahaffey, MJ. 1981. Foodservice Manual For Health Care Institutions.

American Hospital Publishing.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi Jasa Boga. Jakarta:

Bhatara.

Muchatab, Elmiar dkk. 1991. Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi

Makanan berkelompok. Jakarta : DepKes RI.

Mukrie, NA dkk. 1990. Manajemen Penyelenggaraan Gizi Institusi Dasar.

Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Bekerjasama dengan Akademi Gizi Jakarta.

Mukrie, NA dkk. 1990. Manajemen Penyelenggaraan Gizi Institusi Lanjut.

Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Bekerjasama dengan Akademi Gizi Jakarta.

Notoatmodjo, S. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka

Cipta Jakarta.

Puckett, RP. 2004. Food Service Manual For Health Care Institution. Third

Edition. San Fransisco : American Hospital Association.

69

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1996. Ilmu Gizi Dasar Untuk Mahasiswa

dan Profesi di Indonesia Jilid I. Jakarta : Dian Rakyat.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi Dasar Untuk Mahasiswa

dan Profesi di Indonesia Jilid II. Jakarta : Dian Rakyat.

Sihite, Richard. 2000. Food Product (Dasar – Dasar Tata Boga Edisi ke 5).

Jakarta : SIC.

Soegeng, Santoso. 2004. Kesehatan & Gizi. Jakarta : PT. Bumi Aksara

Soeparman, Harry. 1997. Pengetahuan Menu. Bandung : Departemen

Pariwisata POS dan Telekomunikasi.

Suklan. 1993. Kesehatan Jasa Boga. Jakarta : Miswar

Supariasa, I Dewa Nyoman. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Buku

Kedokteran EGC.

Taylor, AJ. 2004. Flavor Perception. United Kingdom : Blackwell

Publishing.

West B, Bassie and Levelle Wood. 1986. Food Service In Institution Fifth

Edition. New York : John Willey and Sons Inc.

West B, Bassie and Levelle Wood. 1988. Food Service In Institution Sixth Edition. New York : Mac Milan Publishing Company.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Winnick, M. 1988. Control Of Appetite. John Wiley and Sons, Inc : New York.