BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangMakanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh,membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadappenyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia.Makanan yang menarik, nikmat,dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jikatidak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990).Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan,maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minumanutamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit,restoran,rumah makan,atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan danminuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (DepkesRI,2004).Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapatmembahayakan kesehatan, pemerintah telah menetapkan standar dan persyaratan agarmakanan dan minuman layak dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat dalam halini dinyatakan dalam Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang kesehatan pasal21 ayat 1: “ Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungimasyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan”(Depkes RI,1992).Universitas Sumatera UtaraSalah satu bagian pembangunan kesehatan misalkan Rumah sakit yangmerupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatanperorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dangawat darurat (Permenkes RI No.147/ Menkes/Per/I/2010) .Ada beberapa pembidangan usaha higiene sanitasi rumah sakit. Salah satunyamenitikberatkan kegiatan pada pengawasan makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit. Tempat pengolahan bahan makanan menjadi makanan terolah ataumakanan jadi disebut instalasi gizi. Instalasi gizi sebagai unsur pelayanan gizi rumahsakit dalam penyediaan, pengolahan dan penyaluran makanan perlu mendapatperhatian.Berdasarkan penelitian Afriyenti (2002), bahwa ditemukannya kandunganE.coli dari 8 (delapan) sampel makanan ada 2 ( dua) sampel yang mengandung E.coliyaitu acar (2/g) di RSJ Pekanbaru dan sayur bayam (2/g) di RSI Ibnu Sina Pekanbaru.Akan tetapi di Instalasi Gizi yang menyediakan berbagai macam makanan danminuman tidak menjamin kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiapsaat, dari higiene sanitasi makanan tidak memenuhi syarat kesehatan, dari peralatanmakanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Pemerintah telahmembuat sebuah peraturan dalam bentuk Kepmenkes No.1098/Menkes/SK/VII /2003,bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 100koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli (Depkes RI,2003).Berdasarkan penelitian Pohan, D ( 2009), bahwa kandungan E.coli padaperalatan makan yaitu piring, gelas dan sendok tidak mengandung E.coli (negatif) yangdigunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.Universitas Sumatera UtaraMenurut Depkes RI (2003) “Setiap peralatan makan (piring,gelas,sendok)haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan

(piring,gelas,sendok) belum terjamin kebersihannya karena pada alat makan(piring,gelas,sendok) telah tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan(piring,gelas,sendok) tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu, diperlukanpencucian peralatan makan sangat penting diketahui secara mendasar,denganpencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula.Dengan menjaga kebersihan peralatan makan ( piring,gelas,sendok) berarti telahmembantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi”.Dalam persyaratan mikrobiologi E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya airatau makanan, karena keberadaan E.coli dalam sumber air atau makanan merupakanindikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra,2006). E.coli yangterdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh manusia dapatmenyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis,diare,dan berbagaipenyakit saluran pencernaan yang lain (Nurwantoro dkk,1997).Dengan adanya perhatian terhadap higiene sanitasi instalasi gizi rumah sakitdiharapkan dapat mengurangi, memperkecil atau menghilangkan dampak negatif yangmungkin timbul dari kegiatan pengadaan makanan dan minuman dalam rangkapenyembuhan dan pemulihan penderita di rumah sakit.Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kerinci adalah rumah sakit kelas Cternyata belum pernah dilakukan penelitian tentang higiene sanitasi instalasi gizinya.Dari hasil survei awal yang telah penulis lakukan di instalasi gizi masih banyak dijumpai proses pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan prinsip higiene sanitasiUniversitas Sumatera Utaramakanan, pencucian peralatan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, penyimpananbahan makanan, sarana sanitasi yang kurang memadai, higiene dari penjamah makanankurang memenuhi syarat seperti tidak memakai celemek pada saat mengolahmakanan,tidak memakai sarung tangan dan lain sebagainya, maka dari itu penulistertarik untuk melakukan penelitian tentang Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan danPemeriksaan E.coli Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit UmumMayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci.1.2. Perumusan MasalahAdapun yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah belumdiketahui bagaimana Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coliPada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A ThalibKabupaten Kerinci.1.3. Tujuan Penelitian1.3.1. Tujuan UmumTujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran umumkeadaan Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coli Pada PeralatanMakan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci.Universitas Sumatera Utara1.3.2. Tujuan Khusus1. Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan yaitu umur, jenis kelamin,dan pendidikan.2. Untuk mengetahui lokasi dan bangunan instalasi gizi Rumah Sakit UmumMayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.3. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum MayjenH.A.Thalib Kabupaten Kerinci.4. Untuk mengetahui dapur dan gudang bahan makanan instalasi gizi Rumah SakitUmum Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

5. Untuk mengetahui pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan danpenyajian makanan jadi berdasarkan Kepmenkes No.1098 /Menkes /SK /VII/2003.6. Untuk mengetahui peralatan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum MayjenH.A.Thalib Kabupaten Kerinci.7. Untuk mengetahui tenaga kerja di instalasi gizi Rumah Sakit Umum MayjenH.A.Thalib Kabupaten Kerinci.8. Untuk mengetahui pemeriksaan E.coli pada peralatan makan di instalasi giziberdasarkan Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.Universitas Sumatera Utara1.4. Manfaat Penelitian1. Memberi masukan bagi Pimpinan Rumah Sakit Umum Mayjen H.A ThalibKerinci tentang Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coliPada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.AThalib Kabupaten Kerinci.2. Memberi masukan pada penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengelolaanmakanan.3. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengetahuan bagipenulis.4. Sebagai bahan informasi untuk penelitian selanjutnya.Universitas Sumatera Utara

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Written By Kesehatan Lingkungan on Monday, May 28, 2012 | 8:15 PM

Standar Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan RestoranDasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

Sedangkan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut:1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang

berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

2.   Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.

3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria,

begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini.  Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah

karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.

11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

Refererrence:

      Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

      Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Latar Belakang

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini

semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari

berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon

pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua

produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan

berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan,

layanan, suasana dan lain sebagainya

Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap

karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk

sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel

perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk

mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada

hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat

hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk

mencapai derajat kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan

minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk

mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari

adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

1.2 Tujuan Umum

-         Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel

-         Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam

pengelolaan makanan hotel

-         Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya

dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen

dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang

disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu

1.                  Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar,

swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya

2.                  Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan

dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible

product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik

hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang

dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.

Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa untuk

melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan

pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :

a.                   Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,

b.                  Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.

c.                   Toilet dan kamar mandi

d.                  Pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu Hotel sebagai

suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya

dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki

kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai

sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja

bagi masyarakat.

2.2 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau

restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan

jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak

tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang

jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur

organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan

tergantung pada

-         Jenis makanan atau menu yang diolah

-         Jumlah produksi makanan

-         Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan

sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung,

rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan

pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other

space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat

dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

-         terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

-         lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

-         tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

-         plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

-         penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan

kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

-         tempat mengolah makanan

-         ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat

dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran

-         sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan

fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel

melalui seni kuliner

2.3 Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap

orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis

pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus

mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

-         memberi tanaga dan panas badan

-         memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan

Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan

kehidupan kita antara lain :

1.                  Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

-         Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

-         Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

-         Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya

bila dibandingkan dengan umurnya.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi

kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya. 

2.4              Sanitasi dan Hygiene

A. Hygiene

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang

hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih

banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru

masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya,

juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang

membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan

untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari

kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena

merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu

usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,

terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan

kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada

manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup

manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya

penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi

faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai

berikut ;

1.                  Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

- Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan

adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung

dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah,

sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan

bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah

makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan

menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

o        Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

o        Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

o        Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

o        Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala

lainnya.

o        Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

o        Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan

tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

o        Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk

menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

o        Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari

harus dipotong pendek.

-  Hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa

bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan

hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani

lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian,

dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan

sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan

tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan :

                     Bahan tahan lama (Groceries)

Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam

kaleng atau botol

                     Bahan mudah rusak (Perishables)

Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti :

sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

- Sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara

berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan

menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk

menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

- Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan

dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan

lingkungan kerja.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :

a) Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya

sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor

28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu

institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.

b) Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel

Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :

o       Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

o       proses pengelolaan makanan,

o         penyajian makanan

o       perilaku petugas pengolah makanan

Pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor

penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya

sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan,

seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal

ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin

Makassar, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara

langsung.

3.2 Saran – saran

Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

-         Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup

dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan

pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.

-         Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan

sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.

DAFTAR PUSTAKA

1.                  Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul Belajar.

Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI. (www.gooole.com/depdiknas.id.com)

2.                  Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan Kebudayaan.

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.

3.                  Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran.

Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.

4.                  Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.