BAB IPENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang Praktikum`           Tanaman Kopi merupakan komoditi ekspor yang cukup menggembirakan karena mempunyai nilai

ekonomis yang relatif tinggi dipasaran dunia, disamping itu tanaman kopi ini adalah salah satu komoditas

unggulan. Kopi ditanam hampir di setiap negara tropis. Amerika Selatan dan Amerika Tengah merupakan

penghasil kopi terbesar. Di bagian bumi sebelah barat, produksi kopi menguasai 2/3 produksi dunia

dengan Brasil menghasilkan hampir 31%. Colombia, Meksiko, Costarika, Ekuador dan Venesuela

merupakan penghasil kopi di belahan bumi sebelah Barat. Sedangkan di belahan bumi timur, penghasil

kopi adalah India, Indonesia, Vietnam, Angola, Belgia, Kongo, Ethiopia, Afrika Barat, Perancis, Kenya,

Madagaskar,Rwanda,Burundi,TanyaikadanUganda.Di Indonesia, berdasarkan data tahun 1993, pasokan

produksi terbesar dari Lampung, yaitu mencapai 106.591 ton (21%), sedangkan pemasok kedua terbesar

adalah Sumatera Selatan dengan 90.783 ton (18%), dan yang ketiga adalah Sumatera Utara dengan

56.122 (11%). Kopi merupakan salah satu dari bahan minuman yang tidak mengandung alkohol dan

disenangi oleh banyak orang.Ditinjau dari segi medis: dapat merangsang pernapasan, kegiatan perut dan

ginjal; membantu asimilasi dan pencernaan makanan; menurunkan sirkulasi darah di otak; menenangkan

perasaan mental yang berkepanjangan, badan yang letih dan melapangkan dada; sebagai obat penolong

diare; pencegah muntah sesudah operasi. Kopi sebagai salah satu komoditi non migas, memiliki pasaran

yang cukup mantap di pasaran dunia, sebab dari berbagai penjuru dunia banyak orang yang suka minum

kopi, karena kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Badan yang lemah dan rasa kantuk

dapat hilang, setelah minum kopi panas. Apalagi orang yang sudah menjadi pecandu kopi, bila tidak

minum kopi rasanya akan capai dan konsentrasi dalam berpikir terasa berkurang.

Tanaman kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali

pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah yang

tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah di bumi ini yang tidak cocok

untuk ditanami tanaman kopi, yaitu pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun

Sahara, dan garis Lintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana

tanahnya sangat tandus.

Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari

cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah yang disedu dengan air

panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan,

sehingga penggemarnyapun belum begitu meluas. Setelah ditemukan cara memasak kopi bubuk yang

lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang masak kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk

sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya cepat meluas. Negara pemakai kopi pertama-tama

adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan kemudian menyebar luas di negara Timur Tengah, seperti

Kairo pada tahun 1510 dan Konstantinopel (Turki) lebih kurang pada tahun 1550. Selanjutnya pada tahun

1616 kopi ini mulai masuk Eropa, yakni di Venesia. Sedangkan di Inggris pemakaian kopi baru pada

tahun 1650. Sampai sekarang kita ketahui bahwa kopi dan teh merupakan dunia yang sangat penting di

dunia Barat. Walaupun asal kopi itu dari negara Afrika, tetapi sedikit sekali penduduk asli yang minum

kopi. Di Ethiopia, kopi itu diminum dengan makanan lemak, selain bijinya daunnya pun dapat disedu

dengan air panas.

Kopi meruapakan minuman yang dikenal sebagai psikosstimulant dan masih banyak kontrofersial

dari efek kopi yang dapat menyebabkan kerusakn pada hepar atau mencegah kerusakn hepar. Hepar

merupakan tempat dimana obat dan bahan toksik lain dimetabolisme termasuk kopi, namun demikian

be;um adanya penelitian yang mengkaji secara khusus pengaruh kopi terhdap gambaran histology organ

hepar. Kopi pertama kali dikonsumsi pada abad ke-9 di Ethiopia. Saat ini kopi meruapakan minimum

yang masih difavoritkan  dan dikonsumsi oleh sebagian masyarakat diseluruh dunia dalam berbagai

kesempatan, bahakn menjadi salah satu menu utama dalam perjamuan resmi.

Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang akan menyebabkan orang akan

terjaga , mengurangi kelelahan, dan membuat perasan menjadi lebih bahagia. Oleh karena itu, tidak

mengherankan diseluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi kaum pria.

Dengan demikian telah di jelaskan sebelumnya, dilaukanlah pengujian mutu kopi. Berdasarkaan

ketetapan Standar Nasional Indonesia( SNI ) biji kopi. pengujian mutu kopi yaitu berasal dari daerah

Gorontalo itu sendirii, bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu kopi di pasaran,

terutama pencampuran atau pengoplosan anatar kualitas atau antar varietas.

1.2  Tujuan Praktikum1. Untuk  mengetahui mutu kopid iwilayah Gorontalo.

2. Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai mutu kopi berdasarkan SNI.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman

kopi. kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi

digunakan sebagaimakanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan

menjadi kahveh yang berasal dari bahasaTurki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam

bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi

yang dikenal saat ini.Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaituarabika (kualitas terbaik)

dan robusta.Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan

berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM)

yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer

di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu

memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya.Di samping rasa dan aromanya yang menarik,

kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan

berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler). ( Add comment Juli 11th, 2009 )

Kopi berasal dari biji tanaman kopi yang termasuk dalam famli rubiaceae. Berdasarakn bijinya,

kopi ternasuk dalam tanaman dicotyle. akan tetapi, 5%-!0% bebiji tunggal dan disebut peaberries. Buah

kopi berbentuk oval, panjangnya kira-kira 1,5 cm. buah yang belum matang berwarna hijau. Berwarna

kuning ketika mulai matang, dan berwarna merah tua ketika sudah matang. Terdapat dua spesies utama

dari tanaman kopi, yaiyu arabika da kopi robusta. Kopi arabiaka merupakan spesies yang paling banyak

di budidayakan dan dikonsumsi. Produksi kopi arabiak dunia sekitar tiga perempat produksi kopi dunia.

Kopi robusat memili rasa yang lebih pahit dan kandungan kafein lebih tinggi. Kopi robusta lebih mudah di

kembang biakan dari pada kopi arabika karena lebih tahan penyakit dan hama serata dapat hidup di

tempat dimana kopi arabika tidak dapat bertahan hidup. Salah satu senyawa yang terkandung di dalam

kopi adalah kafein (1,3,7-trimethyilxanthine). Kafin merupakan Kristal xantin putih, pahit, dan larut dala

air. Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat

kafeina). Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan, muka merah, kerap

kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg

Universitas Sumatera Utara kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari,

gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan, aritmia kardium

(gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation) bisa terjadi.

Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman

bagi manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi sebagian hewan,

seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi metabolisme hati Kafein berbentuk kristal panjang,

berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan

aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut: (1,3,7 Trimethyl xantine)

Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c).

Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika Universitas Sumatera Utara Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke tahap yaitu penyangraian tahap dan penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).

Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar duna secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar Negara- negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi Universitas Sumatera Utara dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).

Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat.

Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).

Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam menggunakan selama air kurang lebih jam 72 (Clarke dan Macrae, 1985).

BAB IIIMETODOLOGI PRAKTIKUM

3.1  Waktu dan Tempat Waktu pelaksanaan praktikum pukul 09.00 pagi,hari kamis tanggal 24 maret  tahun 2011

bertempat diruangan laboratorium teknologi pertanian.

3.2  Alat dan Bahan

Bahan :

-          kopi

Alat :

-           Wadah

-          Timbangan

-          Sendok

-          Aluminium foil  

3.3  Prosedur Kerja

-          Menimbang kopi yang sudah disiapkan pada timbangan sebanyak ± 300 gram-          Pengklasifikasian beras yang telah ditimbang berdasarkan komponen mutu SNI, yaitu biji hitam,

biji hitam sebagian, biji hitam pecah, kopi gelondong, biji cokelat, kulit kopi ukuran besar, kulit kopi ukuran sedang, kulit kopi ukuran kecil, biji berkulit tanduk, kulit tanduk ukuran besar, kulit tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji pecah, biji muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu, biji bertutul – tutul, ranting, tanah atau batu berukuran besar, ranting, tanah atau batu berukuran sedang, ranting, tanah atau batu berukuran kecil.

BAB IV PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum Pengujian mutu Biji Kopi berdasrkan nilai cacat diperoleh disajikan dalam tabel berikut :

No. Jenis Cacat Nilai Cacat

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.

Biji hitamBiji hitam sebagianBiji hitam pecahKopi gelondongBiji coklatKulit kopi ukuran besarKulit kopi ukuran sedangKulit kopi ukuran kecilBiji berkulit tandukKulit tanduk ukuran besarKulit tanduk ukuran sedangKulit tanduk ukuran kecilBiji pecahBiji mudaBiji berlubang satuBiji berlubang lebih dari satuBiji bertutul – tutulRanting, tanah atau batu berukuran besarRanting, tanah atau batu berukuran sedangRanting, tanah atau batu berukuran kecil

482986291

136,5-------

57,2-

23-----

Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari

cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah yang disedu dengan air

panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan,

sehingga penggemarnyapun belum begitu meluas. Setelah ditemukan cara memasak kopi bubuk yang

lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang masak kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk

sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya cepat meluas. Negara pemakai kopi pertama-tama

adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan kemudian menyebar luas di negara Timur Tengah.

Pada praktikum pengujian mutu kopi ini terlebih dahulu disediakan kopi sebanyak 1 kg kopi biji,

kemudian kopi biji yang diambil sebagai contoh sesuai SNI 19-0428-1998 sebanyak 300 gram di ambil

dari 1 kg kopi yang ada, setelah siap 300 gram kopi biji, maka dilakukanlah pengujian mutu kopi

berdasarkan SNI, oleh karenanya kami mahasiswa melakukan praktikum pengujian terhadap mutu biji

kopi berdasarkan SNI dengan berbagai macam spesifikasi biji kopi yang di ditetapkan berdasarkan SNI,

dimana kopi yang digunakan dalam praktikum ini adalah kopi yang beredar di pasar Gorontalo kopi

sebanyak 300 gram dipilihl jenis cacatnya, setelah semua nilai cacat dengan berbagai macam jenis cacat

didapat hasilnya maka di lakukan pengolahan data dai dapat jumlah nilai cacatnya lebih dari 1000.

Sehingga kopi dapat di katakana tidak sesuai debgan pengujian standar atau sering di sebut off grade,

sehingga kopi yang di jual di pasar Gorontalo ternyata belum memenuhi mutu standar yang telah di

tetapkan oleh SNI. Kopi ini dapat di katakana tidak layak dikonsumsi oleh masyarakat, walaupun sudah

dilakukan pengujian mutu kopi berdasarkan SNI, masih banyak biji kopi yang cacat fisik.

Berdasarkan system nilai cacat syarat mutu kopi  robusta dan arabika menurut SNI yaitu :

1.      Mutu 1 syarat jumlah nilai cacat maksimum adalah 11

2.      Mutu 2 syarat jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

3.      Mutu 3 syarat jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

4.      Mutu 4 syarat jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

5.      Mutu 4b syarat jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

6.      Mutu 5 syarat jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

7.      Mutu 6 syarat jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225.

Angka – angka syarat jumlah nilai cacat sangat jauh berbeda dengan dengan hasil pengolahan

dari nilai cacat kopi di Gorontalo, sehingga belum termasuk pada kategori mutu beras atau masih dalm

tahap kopi off grade, hal ini menyebabkan kopi yang ada di daerah gorontalo belum masuk dalam

Standar Nasinal Indonesia ( SNI)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 KesimpulanSetelah melakuakan praktikum dengan biji kopi yang di jadiakan sebagai pengujian mutu

kopi, diproleh bahwa 300 gram dari 1 kg kopi biji yang telah di sediakan yang berasal dari pasar sentral Gorontalo, dengan diuji mutu kopi tersebut berdasarkan  nilai cacatnya tidak masuk pada syarat mutu yang telah ditetapkan oleh SNI atau kopi biji yang di jual di pasar Gorontalo adalah off grade masih belum memenuhi mutu yang di standar mutu nasional. sehingga kopi yang di jual di pasar Gorontalo ternyata belum memenuhi mutu standar yang telah di tetapkan oleh SNI.

5. 2 Saran

Adapun saran penyusun, diharapkan kepada mahasiswa agar dapat memperhatikan proses

jalannya praktikum dalam mengklasifikasikan komponen biji kopi, agar tidak mengalami kebingungan

dalm penyusunan laporan.

DAFTAR PUSTAKA

Agus Setyono., Agus Guswara., Eko Suwangsa., Sutrisno., Suismono., Entis Sutisna., Sudir dan S. Joni Munarso. 2003. Laporan Akhir Tahun Penelitian Skala Pilot Produksi Beras Bersertifikat. Balai Penelitian Tanaman Padi - Badan Penelitian dan Pegembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta.Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian .2003. Pengembangan Model Sistem Agroindustri Terpadu. Bagian Proyek Pengembangan Teknologi Pascapanen, Badan Penelitian dan Pegembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta.Food and Agriculture of Organization. 2005. Rice : Milling. Dalam http://www.fao.org/Indiaagronet. 2005. Paddy Drying. Dalam http://www.indiaagronet.com/Keputusan Bersama Direktur Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia dan Kepala Badan Urusan Logistik.. 2003. Persyaratan Kualitas Gabah/Beras Untuk Pengadaan Dalam Negeri Tahun 2003. Dalam http://www.bulog.go.id/Mochammad Ismail dan Endro Wahju Tjahjono. 2001. Prospek Pengering Gabah Tipe Portable Batch Dryer Skala Industri Perdesaan. Majalah Ilmiah : Pengkajian Industri. Edisi No. 15. Dalam http://www.iptek.net.id/Soemardi. 1982. Produksi, Rendemen dan Mutu Gabah/Beras Hasil Panen Petani. Laporan Kemajuan Seri Teknologi Pasca Panen No. 15 (Padi). BPTP Bogor Sub BPTP Karawang.

Soemardi dan Ridwan Thahir. 1991. Penanganan Pascapanen Padi. Dalam Edi Soenardjo, Djoko S. Damardjati, dan Mahyuddin Syam (Ed.) Padi, Buku 3. Balitbang Pertanian, Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.Suparyono dan Agus Setyono. 1993. Padi. Penebar Swadaya, Jakarta.Vincent Gaspersz. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.