2

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangDaging itik petelur afkir adalah daging yang berasal dari ternak itik petelur yang telah melewati umur produktif sebagai penghasil telur yaitu 18-24 bulan (Prihatman, 2000). Daging itik petelur afkir memiliki potensi sebagai sumber protein hewani karena memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 21,26% (Kartikasari et al., 2003), namun kurang diminati konsumen karena tekstur dagingnya yang alot dan keras. Konsumen lebih menghendaki daging dengan kualitas baik terutama dalam hal keempukan daging (Soeparno, 2007), sehingga diperlukan upaya untuk memperbaiki kualitas daging itik petelur afkir yang alot dan keras agar lebih empuk serta diminati konsumen.Menurut Lawrie (2014), kealotan daging pada ternak yang sudah tua diakibatkan karena kandungan kolagen dan jaringan ikat yang tinggi. Salah satu cara untuk memperbaiki kualitas daging yang alot adalah dengan menggunakan protease sebagai bahan pengempuk daging. Menurut Zulfahmi et al. (2013), protease memiliki kemampuan untuk menghidrolisis protein pada jaringan ikat, kolagen dan miofibril daging. Hidrolisis protein tersebut mengakibatkan pemecahan serat daging menjadi lebih pendek akibat pemotongan rantai polipeptida protein daging menjadi ikatan-ikatan peptida yang lebih sederhana, sehingga ikatan antar serat daging menjadi longgar serta serat daging menjadi renggang dan mudah terpisah. Hal tersebut dapat menjadikan daging yang alot menjadi semakin empuk. Salah satu bahan yang berpotensi untuk dieksplorasi sebagai sumber protease adalah tumbuhan biduri (Calontropis gigantea). Tumbuhan biduri merupakan tumbuhan semak yang mengandung protease terutama pada jaringan pucuk daun yang masih muda (Murtini dan Qomarudin, 2003). Populasi tumbuhan ini cukup melimpah terutama dilahan kering sekitar pantai , namun hingga saat ini tumbuhan ini belum dimanfaatkan secara optimal (Alamendah, 2014). Menurut Joshi et al. (2011);Nuhriawangsa et al. (2013), protease getah biduri dapat menghidrolisis kasein, fibrinogen, dan fibrin kasar dengan dosis tertentu, sehingga diharapkan dapat mengempukan daging itik petelur afkir. Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui penggunaan getah biduri terhadap kualitas daging itik petelur afkir.B. Rumusan Masalah Daging itik petelur afkir memiliki tekstur daging yang alot dan keras, hal ini disebabkan daging itik petelur afkir tinggi kandungan jaringan ikat (kolagen) karena berasal dari ternak yang sudah tua. Sifat-sifat kimiawi dan komposisi asam amino kolagen mempunyai peranan penting dalam penentuan kekerasan daging. Penambahan protease pada daging merupakan salah satu metode untuk mengempukan daging. Protease yang berasal dari tumbuhan dapat diekstrak dan dimanfaatkan untuk mengempukan daging. Proses pengempukkan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim seperti protein kolagen dan myofibril (Soeparno, 2007). Proteolisis kolagen mengakibatkan ikatan antar serat pada jaringan kolagen berkurang, sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis myofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek dan semakin banyak terjadi proteolisis pada myofibril, maka semakin banyak protein terlarut.Tumbuhan biduri mudah dijumpai, tumbuh secara liar, tidak dimanfaatkan dan getahnya mengandung protease. Protease biduri berpotensi sebagai bahan pengempuk daging. Penggunaan getah biduri diharapkan mampu memperbaiki kualitas daging itik petelur afkir, sehingga dapat meningkatkan nilai guna tumbuhan biduri. Kualitas daging yang baik akan meningkatkan minat masyarakat terhadap daging itik petelur afkir yang rendah dan meningkatkan nilai guna dari tumbuhan biduri.

C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk:1. Mengetahui pengaruh aras penambahan getah biduri terhadap kualitas fisik dan kimia daging itik petelur afkir.2. Mengetahui aras terbaik penambahan getah biduri terhadap kualitas fisik dan kimia daging itik petelur afkir.

1