bab 4 hasil dan pembahasan 4.1 gambaran umum lokasi...

29 Universitas Agung Podomoro

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Intercontinental Fujairah Resort merupakan hotel resort bintang 5 yang

berada di bawah management Intercontinental Hotel Group. Hotel ini berada di

Dibba Road, Fujairah yang tepat di pesisir pantai Al Aqah dan diapit oleh

gunung Hajjar Fujairah, hotel ini memberikan pelayanan dengan konsep

luxury hotel dengan menggabungkan Arabian hospitality dengan kemewahan

yang menjadikan tema hotel ini adalah where Arabian hospitality meets

luxury. Semua yang ada di hotel ini serba mewah sesuai dengan konsepnya

tetapi tetap mengedepankan orisinalitasnya sebagai Arabian hospitality

dengan cara membuat sesuatu yang tradisional tetap terkesan mewah seperti

bangunan yang minimalis tetapi terkesan mewah dan susunan pohon kurma

yang menjadi ciri khas dari Negara arab. Hotel ini memiliki 190 kamar dan 4

outlet f&b yaitu Horizon bar, Nama Restauran, Drift restaurant, dan Club

Lounge.

Gambar 4.1 Hotel Intercontinental Fujairah Resort


Drift Beach Bar and Grill adalah sebuah restaurant fine dining yang

menggabungkan konsep alami suasana pantai yang tenang dan nyaman dengan

sentuhan modern yang mewah sehingga menghasilkan atmosfir yang romantis

sehingga memberikan kenyamanan bagi setiap pengunjungnya, Restauran ini

terletak di dalam kawasan hotel Intercontinental Fujairah Resort dan Dikelola

langsung oleh sous chef Intercontinental Fujairah Resort yang bernama Esteban

Monroy yang berasal dari Kolombia dan bersama dengan Raul Garate selaku

restaurant manager yang berasal dari Spanyol.

Gambar 4.2 Drift Bar and Resto

Menu yang di tawarkan di Drift sangatlah beragam mulai dari makanan

asal Peruvian sampai dengan mediteranian,oleh karena itu rata-rata menu di drift

adalah daging dan seafood, menu favorit di drift untuk salad ada greek salad,

untuk makanan pembuka adalah seabass ceviche , untuk makanan utama adalah

semua grilled menu seperti Rib eye, tenderloin, lamb rack, dan salmon. Dan untuk

makanan penutup adalah cheese cake yang terbuat dari daun jeruk yang sangat di

gemari karena cuaca di sini agak panas. Drift juga memiliki sebuah bar yang


menyediakan minuman beralkohol dan juga beragam mocktail dan cocktail yang

dapat di nikmati bersama suasana Drift yang sangat nyaman dan tenang.

Gambar 4.3 makanan di Drift Bar and Resto

4.2 Hasil dan Pembahasan penelitian

Hasil penelitian berupa gambar asil penelitian yang di ambil secara langsung

dan sesuai dengan keadaan yang terjadi sebenarnya di lapangan, selain gambar,

hasil penelitian juga merupakan sebuah kutipan wawancara yang telah di lakukan

kepada 3 orang staff kitchen yang berada di drift yaitu chef Roman Kakabadze

sebagai chef de partie, chef Martha sebagai demi chef, dan chef Bakti sebagai chef

de cuisine, ketiga orang inilah yang bertanggung jawab penuh atas operasional

Drift kitchen. Sedangkan chef Esteban bertugas untuk management di Drift

Kitchen.

Hasil wawancara dan gambar tersebut akan menjelaskan Proses higiene dan

sanitasi makanan di dapur Drift bar and grill dengan menggunakan prinsip teori

higiene dan sanitasi makanan menurut depkres RI tahun 2003 yang memiliki 6

prinsip yaitu :

1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan di dapur drift sangatlah ketat, karena

mempunyai standar yang tinggi seperti suplier yang di pilih haruslah


mempunyai sertifikat HACCP (hazard analytical contol point) dan

sertifikat dari Municipality United Arab Emirate yangmempunyai standar

yang tinggi seperti yang di ungkapkan oleh chef Roman Kakabadze:

“ya kita harus memilih pemasok terbaik dengan lisensi dari HACCP dan

Municipality UAE agar kualitas bahan makanan dapat terjamin.”

Setelah memilih pemasok terbaik selanajutnya adalah memilih bahan

bahan yang baik dengan cara melihat warna, melihat fisik, dan

memastikan bahwa semua bahan yang di datangkan oleh pemasok

merupakan barang yang segar dan tidak busuk tentunya selain itu kita di

haruskan untuk mengecek temperatur dan kebersihan dari mobil

pengankutnya tersebut.

Gambar 4.4 Pengecekan kendaraan pemasok dan pengecekan kualitas

Seperti pada gambar 4.4 sedang di lakukanya pengecekan

kendaraan pemasok apakah bersih dan tersanitasi dengan baik juga

memiliki temperature yang baik di dalam boxnya dan pengecekan kualitas

bahan makanan seperti buah, sayur,dan daging yang harus di pastikan

seluruh bahan dalam kualitas yang baik. Jika tidak sesuai dengan standar

yang di tentukan, maka bahan-bahan tersebut tidak akan di terima dan di


kembalikan kepada pemasok. Seperti yang di ungkapkan oleh chef Roman

Kakabadze :

“dan kita perlu memeriksa juga bagaimana perusahaan membawa produk

ke hotel kita. aaa dan, dan itu saja, dan suhunya harus diperiksa di mobil

pemasok menggunakan alat, jika suhunya tidak sesuai maka akan kita

tolak, dan pemasok pun ketika mengirim barang harus menggunakan

sarung tangan dan jaring rambut agar bahan makanan tetap terhindar

dari bakteri.”

Kardus- kardus yang di pakai untuk mengangkut makanan juga

tidak boleh masuk ke dapur karena kardus tersebut dapat menjadi sarang

pertumbuhan bakteri dan serangga seperti kecoa, sehingga ketika bahan-

bahan tiba harus segera di pindahkan ke wadah khusus seperti container

yang sudah di sanitasi. Seperti gambar 4.5 terlihat kardus yang tidak dapat

di bawa masuk ke dalam dapur.

Gambar 4.5 pembuangan kardus yang tidak boleh masuk ke dapur

2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan lolos dari pengecekan kualitasnya secara

fisik, lalu langkah selanjutnya yang di lakukan oleh pihak drift kitchen

adalah membawa seluruh sayuran dan buah-buahan ke ruang sanitasi yang

bertujuan untuk menghilangkan seluruh kotoran seperti pasir debu dan


bakteri yang menempel pada bahan makanan tersebut seperti yang di

ungkapkan oleh chef Roman Kakabdze:

“jika semua produk telah lolos pengecekan kualitas, kita bawa ke ruang

pencucian sayuran, di sana semua buah, sayur, dan bumbu akan di cuci

dan di sterilkan dari bakteri dan kuman menggunakan air sanitasi dan air

pembersih yang mengandung bahan kimia yang aman.”

Untuk mensanitasi bahan makanan seperti buah dan sayuran di

lakukanlah pencucian melalui 3 tahap yaitu wash untuk menghilangkan

debu kotoran dan tanah yang menmpel, selanjutnya adalah Rinse yang

menggunakan air garam yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang

melekat kuat pada buah dan sayuran agar benar-benar bersih, lalu tahap ke

3 adalah Sanitize yaitu tahap di mana buah dan sayuran di rendam di suatu

cairan kimia yang bertujuan untuk membunuh kuman dan bakteri yang

terdapat pada bahan makanan tersebut, kimia yang di gunakan juga aman

untuk manusia jika termakan.

Gambar 4.6 ruang sanitasi sayuran dan buah


Setelah sayuran dan buah telah di sanitasi, proses selanjutnya

adalah penyimpanan yang di lakukan di chiller khusus yang sangat besar,

ketika penyimpanan ini kita tidak boleh mencampur jenis sayuran dan

buah dalam 1 wadah, kita harus menyimpanya secara terpisah di dalam

chiller khusus buah dan sayuran, begitu juga dengan ayam, daging, dan

daging babi, masing masing memiliki chiller khusus, saat penyimpanan

ini, drift kitchen memakai metode FIFO yaitu first in first out dimana

barang yang baru dating harus di simpan di belakang atau di bawah bahan

makanan yang sudah lama sehingga barang yang sudah lama tetap dapat

terlihat dandi pakai lebih dahulu oleh para chef yang ingin

menggunakanya oleh karena itu bahan makanan akan tetap segar dan

dalam kondisi yang prima. Seperti yang di ungkapkan oleh chef Martha :

” kebersihan, tata cara pengaturan seperti tata cara penyimpanan,

terus suhu dan ehmmm firts in firts out atau FIFO yang harus di

terapkan dalam penyimpanan makanan agar makan tetap dalam

kondisi prima dan bahan makanan yang sudah lamatidak

membusuk dan tetap dapat terpakai, karena chef selalu mencari

bahan makanan yang masih fresh di dalam chiller, kalau tidak fifo

maka bahan makanan yang sudah lama akan tertutupi oleh yang

baru datang sehingga para chef tidak bisa melihat dan selalu

ambil yang paling atas yang kondisinya fresh karena baru

datang.”


Gambar 4.7 penerapan FIFO dan kondisi chiller di dapur Drift

Selain FIFO suhu juga di perhatikan dalam penyimpanan bahan

makanan, suhu terbaik untuk chiller sekitar 3 sampai 5 derajat Celsius

karena di suhu tersebut bakteri tidak dapat berkembang dengan pesat

karena tertidur, dan juga dalam penataan di chiller dapur drift sangatlah

terlihat rapih dalam penyusunanya, karena selalu meletakan bahan

makanan yang lebih berat dan kotor di rak paling bawah seperti pada

gambar 4.6 buah tomat di letakan di paling bawah karena lebih berat dan

cenderung lebih kotor di banding buah paprika, dan juga seluruh buah di

pisah dengan baik dalam satu wadah yang berbeda-beda seperti yang di

ungkapkan oleh chef Roman Kakabadze :

” sayuran seperti kentang, bawang, umbi, harus di simpan di

chiller bagian khusus buah dan sayuran, karena kentang, bawang,

dan umbi sering sekali membawa kotoran telalu banyak meskipun

telah di cuci, dan kita tidak bisa menyimpan semua makanan

secara bersamaan, kita punya 4 chiller terpisah yaitu khusus

sayuran, ayam, makanan laut, dan daging, karena semua bahan

makanan tersebut memiliki bakteri dan virus yang berbeda beda,


dan kita harus selalu memeriksa keadaan di dalam chiller dan

pastikan chiller selalu dalam keadaan bersih dan harus selalu di

sanitasi bagian rak dan lantainya menggunakan kimia tertentu,

dan juga suhu harus selalu di perhatikan, tidak boleh lebihdari 5

derajat, karena bakteri akan berkembang banyak jika suhu

melebihi 5 derajat Celsius , karena di suhu tersebut bakteri tidak

mati melainkan hanya tidur, kita tidak bisa membunuh bakteri,

yang kita bisa lakukan hanya mengontrolnya.”

kitchen juga selalu membersihkan chiller dan freezer secara

berkala setiap satu minggu sekali dengan cara mengeluarkan seluruh

bahan makanan dan memindahkanya ke chiller dan freezer lain dan

mencui rak-rak tempat penyimpanan makanan dengan tujuan untuk

menghindari penumpukan barang dan mengetahui jumlah barang dan

tanggal kadarluarsa yang ada dalam chiller dan freezer sehingga kita dapat

menjaga kualitas barang tersebut dan higiene sanitasi dalam chiller dan

freezer seperti pada gambar 4.8

Gambar 4.8 membersihkan chiller dan freezer secara berkala di

dapur Drift


Gambar 4.9 keadaan meat chiller yang rapih dan bersih di dapur drift

Gambar 4.10 kelalaian chef untuk mrnyimpan bahan makanan

Akan tetapi penulis kerap mendapati kelalaian para chef yaitu tidak

meletakan bahan makanan pada wadah yang benar, hal ini tidak di

benarkan karena bakteri pada suatu makanan berbeda- bedadan dapat

mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan itu sendiri seperti pada

contoh gambar 4.10 ini di mana ikan segar di letakan dalam wadah yang di

khususkan untuk daging babi, ini sangat merugikan umat muslim karena

makanan tersebut menjadi tidak halal.


Jadi untuk prinsip ke 2 ini Drift kitchen telah melakukan Proses

higiene dan sanitasi dengan baik untuk penyimpanan bahan makanan

sesuai dengan prosedur yang ada dan fakta yang ada di lapangan. Akan

tetapi masih terdapat suatu kelalaian yang tidak di sengaja oleh pihak chef

yang seharusnya dapat di hindari.

3. Prinsip III : Pengolahan Makanan

pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik

adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi.

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak

langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan

plastik dan penjepit makanan (Arisman, 2009). Tujuan pengolahan

makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan,

mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang

mengundang selera (Azwar, 1990).

Di prinsip yang ke 3 ini adalah kelanjutan proses dari prinsip

kedua, setelah makanan di simpan dengan mengikuti aturan higiene dan

sanitasi, bahan makanan tersebut akan di olah dengan mengikuti standar

yang sudah ada, seperti di drift kitchen sebelum kita mengolah makanan

dan masuk ke dalam dapur kita harus men sanitasi sepatu kita, mencuci

tangan kita, dan memastikan grooming dan personal higiene kita sudah

dalam standar yang baik. Seperti yang di ungkapkan oleh chef Roman

Kakabadze :

“sebelum anda akan mulai memasak Anda perlu membersihkan

sepatu Anda, setelah itu Anda perlu mencuci tangan Anda dengan

sabun dan sanitasi dan setelah ini Anda dapat menyentuh produk,

karena jika Anda tidak membersihkan sepatu Anda, semua bakteri

dari luar akan masuk ke dapur dan jika Anda tidak mencuci

tangan, semua bakteri dari tangan Anda akan dipindahkan ke


makanan Anda, Anda tidak dapat melakukan seperti itu, Anda

harus mencuci tangan Anda, Anda membersihkan sepatu dan

setelah ini Anda hanya dapat menyentuh produk”

Gambar 4.11 tempat sanitasi tangan yang ada di dapur Drift

Selanjutnya setelah penjamah makanan telah tersanitasi dengan baik

barulah boleh mengolah makanan mentah menjadi makanan yang siap di

makan, aka tetapi dalam proses ini juga ada hal-hal yang harus di

perhatikan seperti suhu memasak dan peralatan yang di gunakan, karena

suhu memasak adalah yang menentukan makanan tersebut layak untuk di

makan atau tidak, di Drift kitchen suhu memasak yang standar adalah 75

derajat Celsius karena di suhu tersebut kuman dan bakteri sudah mulai

mati karena panas, dan di suhu 95 derajat Celsius 100 persenbakteri akan

mati seperti yang di ungkapkan oleh chef Roman Kakabdze :

“ketika Anda memasak pastikan Anda memasak sampai 75 derajat

Celcius karena setelah 75 derjat celsius semua bakteri di dalam

makanan akan mulai mati, tetapi setelah 95 derajat Celsius 100%


bakteri akan mati, kurang dari 95 jangan berpikir bakteri sudah

mati, tetapi tidur, setelah 95 derajat barulah akan mati”

Selain memperhatikan suhu, memilih peralatan yang di gunakan

untuk pengolahan makanan jugalah sangat penting seperti cutting board

dan pisau yang tidak boleh di campur pemakaianya, seperti cutting board

hijau dan pisau hijau di gunakan untuk buah dan sayuran, cutting board

coklat dan pisau coklat di gunakan untuk makanan yang siap di makan,

cutting board merah dan pisau merah di gunakan untuk daging, cutting

board kuning dan pisau kuning di gunakan untuk ungags, cutting board

biru dan pisau biru di gunakan untuk bahan makanan laut, dan cutting

board putih dan pisau putih di gunakan untuk dairy item.di Drift kitchen

semua hal itu di terapkan dan bisa di buktikan pada gambar 4.12

Gambar 4.12 penggunaan peralatan dengan benar di dapur Drift

Selain menggunakan peralatan juga benar, Dapur Drift juga selalu

di bersihkan secara berkala agar saat mengolah makanan tidak ada debu

atau kotoran juga serangga yang dapat menggangu proses pengolahan

makanan tersebut, dapur Drift setidaknya di bersihkan satu kali dalam

seminggu, pembersihan di lakukan dengan cairan kimia yang berfungsi

untuk membunuh bakteri dan kuman pada meja persiapan makanan dan

rak-rak tempat penyimpanan barang dan peralatan, kegiatan tersebut


dilakukan oleh staff dapur itu sendiri karena itu merupakan tanggung

jawab dari seorang penjamah makanan untuk menjaga tempatnya selalu

higenis dan bersih.

Gambar 4.13 kegiatan membersihkan dapur Drift secara rutin

4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan

dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan

mencegah pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang

hama dalam makanan. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam

penyimpanan makanan menurut Depkes RI 2004 adalah

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih

dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang

lainnya.

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup.


Di dapur Drift semua hal tersebut sudah di terapkan mulai dari

kebersihan chiller dan freezer kerapihan penataan tempat penyimpanan,

pengemasan barang yang akan di simpan, kebersihan wadah sampai

dengan higiene dan sanitasi pada tempat penyimpanan sisi dalam chiller

dan freezer itu sendiri, selain hal tersebut Drift kitchen juga

memperhatikan suhu pada tempat penyimpanan agar bakteri tidak

mudah berkembang. Dan untuk makanan yang siap di makan juga di

simpan dalam chiller sebagai mise en place dan harus di beri penutup

dan di beri tanggal produksi dan kadarluarsa seperti yang diungkapkan

oleh chef Martha :

“untuk ready food yang akan langsung di sajikan ke tamu atau

perlu di dingininkan ya kita mengikutin standar HACCP juga,

untuk makanan yang setelah di masak dan siap untuk di sajikan

yaa, alangkah lebih baiknya bila langsung di sajikan untuk

tamu, tapi apabila kita harus menyimpanya lebih dahulu, lebih

baik kita menyimpanya di dalam chiller dan sebelum di simpan

kita harus cover makanan tersebut dengan cling film atau

alumunium foil dan diberi label date”

Gambar 4.14 penyimpanan makanan siap saji di dapur Drift


5.Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan

sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin

dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke

pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan

tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra, 2006). Makanan yang telah

diolah dan disimpan dengan cara higiene akan menjadi tercemar kalau

cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam

cara pengangkutannya (Depkes RI, 2000), yaitu sebagai berikut:

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan

makanan mentah.

2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-

sendiri.

3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia

udara untuk ruang gerak.

4. Penempatan wadah dalam kendaraan tidak saling

mencemari atau menumpahi.

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan

dalamnya mudah dibersihkan.

Drift kitchen melakukan pengankutan makan menggunakan club

car, dalam pengangkutan ini kita tidak boleh mencampur makanan siap di

makan dengan bahan makanan mentah, kita harus memisahkanya dengan

cara menaruh di tempat atau wadah yang berbeda dan di beri penutup yang

kedap udara, selain itu kita juga harus memperhatikan keadaan suhu pada

saat pengangkutan, tidak boleh terlalu panas karena dapat mengakibatkan

kerusakan makanan, maka dari itu club car di beri pendingin agar

makanan tetap dalam kondisi yang baik seperti yang di ungkapkan chef

Roma Kakabadze :


“ya pertama kita perlu memeriksa bagaimana kita menempatkan

makanan dalam mobil angkut kita, jika kita membawa sayuran,

kita hanya boleh membawa sayuran, jika membawa daging kita

hanya boleh membawa daging, susu dengan susu, kita tidak bisa

mencampur semua item menjadi satu, dan juga kita perlu

memperhatikan kebersihan mobil pengankut kita. Dan juga harus

memperhatikan suhu di dalam mobil tersebut.”

Chef Martha pun juga berkata hal yang sama tetapi menambahkan

bahwa kita harus cepat dalam mengantarkan makanan yang siap saji,

ungkapanya yaitu :

“Salah satunya dalah dengan club car, tapi sebelum dengan club

car ya penyimpanan pembawaan metode makanan dari main

restoran ke drift ya seperti biasa kita harus mengcover makanan

tersebut karena kan itu aka melewati udara luar dan di club car

kita juga gada suhu atau gimana yang penting dingin, ya sebisa

mungkin kita membawa makanan tersebut dengan cepat tanpa lupa

mengcover makanan tersebut dan tetap menjaga kebersihan.”

Untuk menjaga kebersihan mobil pengangkut, di lakukan

pencucian berkala sebanyak satu minggu sekali untuk menjaga higiene dan

sanitasi pada mobil pengankut makanan milik Drift bar and grill , hal ini

dapat di buktikan pada gambar di bawah ini


Gambar 4.15 proses sanitasi club car milik drift bar and grill

Jadi dapat di ambil kesimpulan bahwa dapur Drift sudah menerapkan

prinsip proses higiene makanan pada prinsip pengangkutan makanan, karena

sudah sesuai dengan prinsip pengangkutan makanan yang ada.

6. Prinsip VI : Penyajian dan Pengemasan Makanan

Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian

makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat

penyajian, dan tenaga penyaji.

Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai

berikut (Depkes RI, 2011) :

1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran

2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan

harus terjaga kebersihannya.

3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah

dengan peralatan yang bersih.

4. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan

pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60° C.


5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian

bersih

6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

- Ditempat yang bersih

- Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain

putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila

meja terbuat dari formica, taplak tidak mutlak ada.

- Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus,

kecap, sambal, dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya

terutama mulut tempat bumbu.

- Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja

makan setiap saat dibersihkan.

- Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling

lambat lima menit sudah dicuci bersih.

Jika di lihat dari teori di atas, Drift grill and bar sudah mutlak

lolos dan memenuhi semua standar yang ada di atas, karena dalam

penyajian makanan setelah makanan selesai di masak, makanan

langsung di letakan di hot pass table yang mengeluarkan panas hingga

80 derajat Celsius yang sudah sesuai dengan persyaratan teori prinsip ke

6, lalu setelah di letakan tenaga penyaji atau waitress akan segera

mengambil makanan tersebut, akan tetapi sebelum masuk ke area

dapur, waitress wajib mengenakan penutup kepala yang sudah tersedia

di pintu masuk dapur, hal ini agar menjaga kebersihan dan mencegah

helaian rambut terjatuh kemakanan yang akan di sajikan.

Lalu setelah mengambil makanan siap saji tersebut waitress

langsung mengantar makanan tersebut dengan menggunakan nampan

yang besar berikut dengan penutup makanan agar makanan


terhindardari debu atau serangga yang tidak terlihat ketika proses

penyajian makanan sampai ke tamu.

Gambar 4.16 keadaan hot pass table yang bersih

Pada gambar 4.16 dapat kita lihat keadaan yang bersih di hot pass

table, tempat inilah yang menjadi titik akhir dari proses penerimaan

barang mentah pada prinsip pertama dan akan berakhir di hot pass table

ini, setelah dari sini maka pihak waitress lah yang bertanggung jawab

penuh atas makananyang akan di sajikan, karena makanan sudah keluar

dari daerah dapur ke daerah restaurant. Di restaurant chef tidak bisa

mengontrol penuh higiene dan sanitasi makanan karena chef tidak

diperbolehkan keluar dari daerah dapur untuk selalu menjaga kualitas

makanan, maka dari itu pihak penjamu makanan juga harus bekerjasama

untuk saling menjaga higiene dan sanitasi makanan yang berada di Drift

bar and Grill.


Gambar 4.17 penggunaan penutup kepala pada waitress

Pada gambar 4.17 terlihat para pelayan makanan di Drift Grill and

Bar selalu menggunakan penutup kepala saat memasuki dapur untuk

mengambil makanan yang berada di hot pass table yang berarti di Drift

Grill and Bar ini telah menjalankan prinsip higiene sanitasi yang ke 6 yaitu

penyajian dan pengemasan makanan yang sudah sesuai dengan standar

higiene dan sanitasi di Negara UAE.

4.3 Proses higiene dan sanitasi makanan

Selama melakukan observasi di saat magang di Hotel Intercontinental

Fujairah Resort khususnya di dapur Drift Grill and Bar, penulis jarang sekali

menemukan kesalahan saat penerapan proses higiene dan sanitasi pada makanan,

tetapi tetap ada kelalaian kecil maupun besar di karenakan factor yang tidak di

sengaja, tetapi kesadaran karyawan hotel terhadap pentingnya higiene dan sanitasi

sudahlah sangat tinggi, hal ini dapat di buktikan saat ada sidak mendadak oleh

municipality setempat, hotel ini tidak pernah terkena warning atau kedapatan

melakukan kesalahan dalam hal higiene dan sanitasi makanan, hal ini dikarenakan

standar yang di terapkan hotel ini sangatlah tinggi. Juga pihak hotel tidak mau


sampai terkena denda bahkan dapat ditutup jika melakukan kesalahan higiene dan

sanitasi pada makanan,

Hal ini dapat terjadi karena setiap minggunya ada program training yang

dilakukan oleh masing-masing supuervisor, program tersebut dapat selalu

mengingatkan kepada setiap karyawan hotel khususnya di dapur agar selalu

memperhatikan higiene dan sanitasi pada makanan.

bab 4 hasil dan pembahasan 4.1 gambaran umum lokasi...

Documents