bab 2 andrew lutvian
DESCRIPTION
KTI AKAFARMA 6 PUTRA INDONESIA MALANGTRANSCRIPT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan tentang ampas tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang
meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan
pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Ampas tahu biasanya dalam bentuk semi
solid, dengan kandungan air yang cukup tinggi serta hanya mampu bertahan
selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau
busuk atau membentuk unsur NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang
mengalami degradasi. Hal ini merupakan kendala, bila harus diangkut ke tempat
yang jauh. Tingginya kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu juga
menyebabkan produk tersebut cepat menjadi busuk.
Karakteristik ampas tahu yaitu partikel atau padatan berwarna keruh
keputih-putihan dan bau khas kedelai. Karakteristik kimia ampas tahu yaitu
kandungan organik seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan zat
makanan ampas tahu sangat bervariasi, tergantung cara yang digunakan dalam
pembuatannya. Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka
akan semakin banyak ampas tahu yang dihasilkan. (Yuliani, 2013)
Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan
sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk
memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang
bergizi serta ekonomis masih sangat rendah sekali.
2.3.1. Kandungan ampas tahu
Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai
sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang
kedelai protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada
protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai
yang telah dimasak.
Selain kandungan gizi, ampas tahu juga mengandung unsur mineral mikro
maupun makro diantaranya yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm,
Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Widjatmoko, 1996).
Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau menjadi
produk tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat
(ampas tahu) dan limbah cair. Kandungan gizi dalam ampas tahu dapat dilihat
dalam tabel.
No.
Unsur Gizi Kadar/100 g Bahan
Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 An (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vitamin A (mcg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0,2
Sumber Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992.
Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi,
yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno
(1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam
pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah pangan yang
kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.
Konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan.
Dampak tersebut adalah mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir
dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur
insulin dan gula darah.
2.2 Tepung ampas tahu
Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian
dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.
Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat
fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan
baru, kandungan gizi pada tepung ampas tahu ini sebagai berikut :
Tabel Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram
No Zat gizi Ampas tahu kering1 Lemak 2,62%2 Serat kasar 3,23%3 abu 3,58%4 Air 9,84%5 protein 17,72%6 karbohidrat 66,24%
(Sumber : Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Unika, 2013)
Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat,
protein, lemak, serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena
kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia.
1) Karbohidrat
Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%,
karbohidrat mempunyai fungsi yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energy bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak
di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan
4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagaian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
2) Protein
Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi
sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein
baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup
nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam–asam amino
nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh,
mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi,
mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
3) Lemak
Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi
sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut
lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai
pelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh (Sunita Almatsier,2009).
4) Serat kasar
Serat dalam bahan makanan mempunyai sifat kimiawi yang heterogen.
Berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (structural), misalnya :
sellulosa, hemisellulosa dan pektin. Adapula yang berasal dari polisakarida
nonstruktural, misalnya : getah (secreted & reversegums). Sumber serat yang lain
adalah polisakarida yang berasal dari rumput laut.
Berdasarkan sifat kimia – fisika serat dapat dibedakan menjadi 2 macam,
yaitu : serat yang larut dalam air dan serta yang tak larut dalam air. Serat yang
larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk gel, misalnya agar-
agar (serat sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan), sedangkan serat tak larut
dalam air mampu menahan air 20 kali beratnya (serat cereals, bijih-bijihan).
Umumnya serat dapat dipakai sebagai obat sembelit, gangguan pencernaan dan
mengurangi gangguan buang air besar pada tubuh (Loekmonohadi, 2010:34-35).
2.3 Biskuit
Biskuit merupakan makanan kering hasil pemanggangan yang dibuat
dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain membentuk suatu
formula adonan sehingga menghasilkan suatu produk dengan sifat dan struktur
tertentu. Biscuit atau produk sejenisnya harus memenuhi persyaratan tertentu,
yaitu dibuat dari berbagai bahan dengan kadar air kurang lebih 5%. Apabila diisi
dengan bahan-bahan pembentuk (krim, jam, jelli dan sebagainya) kadar airnya
dapat melebihi 5% dan apabila bahan utamanya lebih dari 60% maka tidak dapat
disebut sebagai biskuit.
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan
pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan.
Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies,
dan wafer (Hadi, 2007)
2.4.1. Crackers
Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah
memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat
dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang
menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok
desa. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat
sudah terbiasa menikmati biskuit crackers.
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui
proses fermentasi, berbentuk pipih, biasanya berasa asin, relatif renyah dan jika
dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Tabel syarat mutu biscuit menurut (SNI 01-2973-1992)
Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 g) Minimal 400
Air (%) Maksimal 5
Protein (%) Minimal 9
Lemak (%) Minimal 9,5
Karbohidrat (%) Minimal 70
Abu (%) Maksimal 1,5
Serat Kasar (%) Maksimal 0,5
Logam Berbahaya Negative
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna normal
2.4.2. Karakteristik Crackers
Crackers pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak
licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah dan ringan serta aroma yang
menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis
yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air,
padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk
adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening serta bahan
pengembang (Gustiar, 2009)
2.4.3. Bahan baku crackers
Bahan-bahan untuk membuat crackers dibagi menjadi dua. Pertama adalah
bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur crackers
seperti terigu, air, garam, susu skim dan ragi sebagai fermentasi. Kedua adalah
bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur seperti margarin dan
garam, gula (sampai batas tertentu), bahan-bahan pengembang, pati (pati jagung,
gandum, tapioka, dan sebagainya), serta telur. Dalam pembuatan crackers, kedua
jenis bahan dasar ini harus seimbang supaya tidak menghasilkan crackers yang
tidak terlalu keras atau terlalu renyah.
Tepung yang digunakan untuk membuat crackers adalah tepung terigu.
Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan
bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam
membentuk cita rasa. Terigu yang biasanya digunakan untuk membuat crackers
adalah terigu lunak (Subarna 1996). Penggunaan terigu lunak dikarenakan terigu
lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Selain itu,
terigu jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang
terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit
cairan agar homogen.
Lemak dalam pembuatan crackers berfungsi untuk memberikan efek
shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan,
tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz 1978). Selama proses
pencampuran adonan, lemak memutuskan jaringan gluten sehingga karakteristik
makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras. Lemak nabati (margarin) lebih
banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus. Lemak nabati juga
dapat menghasilkan penampakan yang baik.
Fungsi gula dalam pembuatan crackers selain memberi rasa manis juga
untuk memperbaiki tekstur, memberi warna pada permukaan crackers, dan
mempengaruhi pengembangan crackers. Penggunaan gula halus akan memberikan
hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pengembangan crackers yang
terlalu luas. Penambahan gula yang berlebihan berpengaruh terhadap tekstur dan
penampakan cookies. Menurut Matz dan Matz (1978), meningkatnya kadar gula
di dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan akan semakin keras.
Selain itu, waktu pemanggangan menjadi lebih singkat agar crackers tidak hangus
karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna.
Biskuit crackers dibuat dari adonan kuat melalui tahapan proses fermentasi
atau pemeraman, sehingga ada satu bahan vital yang tidak boleh tertinggal yaitu
ragi/yeast. Jenis ragi yang digunakan dalam pembutan biskuit crackers adalah
instant dry yeast/ragi kering dengan ciri : mengandung kadar air sekitar 7,5%,
daya tahan baik terhadap keadaan penyimpanan yang buruk, berbentuk bubuk dan
langsung dapat dicampurkan pada adonan. Fungsi ragi dalam pembuatan biscuit
crackers yaitu sebagai pembentuk gas dalam adonan sehingga adonan
mengembang, memperkuat gluten, menambah rasa dan aroma. Pada saat adonan
diistirahatkan, ragi tumbuh baik pada kondisi lembab dan sedikit udara sehingga
pada waktu diistirahatkan adonan harus ditutup rapat (Kartika, 1988). Ragi atau
fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrient (Anonim, 2011).
Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan
dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium dan klorida dapat membantu
tekanan osmosik disamping juga membantu keseimbangan asam dan basa.
Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi
asam. Natrium, klor, kalsium, magnesium, belerang dan air merupakan unsur-
unsur mineral. Garam biasa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau
ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam
dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan dan rasa produk terlalu asin. Garam memiliki peranan penting
untuk memberikan rasa pada makanan, karena tanpa garam makanan akan terasa
hambar dan dalam teknologi makanan, garam juga dapat membantu
memperpanjang daya simpan bahan. Fungsi utama garam adalah sebagai
penyedap rasa (Djuarni dkk., 1985).
Susu berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur, dan
memperbaiki warna permukaan crackers. Laktosa yang terkandung dalam susu
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui
reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat
menarik pada permukaan crackers setelah pemanggangan (Manley 1983).
Pengembang adonan yang sering digunakan dalam pembuatan crackers
adalah baking powder. Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat
(NaHCO3) dan asam seperti sitrat dan tartarat. Biasanya baking powder
mengandung pati sebagai bahan pengisi. Sifatnya cepat larut pada suhu kamar dan
tahan lama selama pengolahan (Matz dan Matz 1978). Kombinasi sodium
bikarbonat dengan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida
baik sebelum dipanggang maupun pada saat dipanaskan dalam oven.
2.4 Aspek Pengolahan
2.5.1. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga
adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain
itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa crackers. Hal yang
terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu
dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi dalam adonan crackers. Adonan
biasanya difermentasi pada suhu 27-30oC dengan kelembapan 75-80%.
Fermentasi dapat dilakukan diatas meja dan ditutup dengan plastik yang terlebih
dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi
biasanya 10-15 menit (Fardiaz, 1989).
2.5.2. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang
menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi
mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses pemanggangan
menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan (Anonim,
2012).
Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino
disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan perubahan warna
dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan
misalnya pada pemanggangan roti (Schwedt, 2005).
2.5 Tinjauan Tentang Pengujian Mutu Crackers ampas tahu
2.5.1. Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat
mempengaruhi acceptability, kenampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan
makanan (Labuza, 1980). Kadar air biskuit sesuai Standard Nasional Indonesia
(SNI) yaitu maksimal 5%.
2.5.2. Kadar abu
analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral pada
makananan atau bahan yang akan dianalisis. Mineral dan protein memiliki
hubungan yang erat dalam bahan pangan. Semakin tinggi mineral, maka
kandungan protein juga Semakin tinggi (Winarno, 2002). Berdasarkan Standard
Nasional Indonesia kadar abu untuk biskuit maksimal 1,5%.
2.5.3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan pengatur
(deMan, 1997). Menurut winarno (2002), fungsi utama protein dalam tubuh
adalah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Berdasarkan SNI kadar protein untuk biskuit yaitu minimal 9%.
2.5.4. Kadar Lemak
Menurut deMan (1997), lemak berfungsi sebagai komponan struktural
membran sel, penyimpanan energi, bahan bakar metabolit dan agen pengemulsi
(Winarno, 2002). Berdasarkan SNI, kadar lemak untuk biskuit minimal sebesar
9,5%. Menurut Manley (1998), kadar lemak sangat berpengaruh terhadap tekstur
yang dihasilkan. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan, semakin
rapuh biskuit yang dihasilkan.
2.5.5. Karbohidrat
Menurut Winarno (2002), karbohidrat merupakan sumber kalori utama,
karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan. Karbohidrat berfungsi untuk sebagai cadangan makanan bagi
manusia dan hewan. memenuhi SNI minimal sebesar 70. tepung ampas tahu
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik
rendah. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian, 2004). Nilai indeks glikemik kurang
dari 55 termasuk kelompok yang rendah (Astawan dan Widiowati, 2006).
Sehingga dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai dalam pembuatan
biskuit diharapkan dapat bermanfaat bagi penderitas diabetes melitus karena
tepung ampas tahu lebih lambat dicerna dan menghambat peningkatan kadar gula
dalam darah.
2.5.6. Serat Kasar
Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim dalam lambung maupun usus kecil sedangkan serat kasar merupakan
bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia
(Winarno, 2002).
2.5.7. Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap sifat inderawi atau
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia. Uji ini
diperlukan untuk mengetahui penilaian konsumen dan tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk yang diuji ( Larmond, 1997). Salah satu unsur kualitas sensoris
yang paling penting untuk makanan adalah warna. Meskipun bau, rasa, dan
teksturnya menarik, namun kalau warnanya tidak sesuai dengan warna bahan
makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Winarno, 2002)
Penetapan organoleptis inilah yang nantinya menjadi karakteristik Crackers
tepung ampas tahu yang dihasilkan peneliti.
1) Warna
Warna merupakan suatu faktor yang menentukan penerimaan konsumen
terhadap mutu bahan makanan.Warna dapat memberikan petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan
(Winarno, 2002).
2) Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa makanan dapat
dikenali dan dibedakan oleh kuncup – kuncup cecapan yang terletak pada papila
lidah (Winarno, 2002).
3) Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat diamati dengan indra
pembau.
4) Tekstur
tesktur makanan didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur
komponan dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro
struktur. Kerenyahan diartikan sebagai ketahanan terhadap bentuk.
2.5.8. Uji penerimaan volunteer
Pengujian ini dilakukan untuk melihat secara langsung. Sifat-sifat fisik
crackers ampas tahu, misalnya warna, bau, rasa, dan bentuk yang dihasilkan oleh
crackers tersebut sehingga volunter dapat memberikan tanggapan tentang crackers
yang dihasilkan. Uji penerimaan volunter dilakukan untuk mengetahui tanggapan
volunter atas produk yang dihasilkan oleh peneliti. Penilaian diberikan dengan
tingkat taraf kesukaan.
2.3 Kerangka Konsep
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang
meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan
pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh
masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu
hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau
basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar
sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak
diminati masyarakat luas.
Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi 23,58 %.
Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah
terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan serat makanan
adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional
adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung
didalamnya. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat
kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber
protein berkurang dan proteinnya bertambah.
Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan crackers ampas tahu dengan pengolahan menjadi tepung
terlebih dahulu. Dalam pembuatan crackers ampas tahu dengan variasi sampel dan
tepung terigu untuk mengetahui perbandingan mutu menurut SNI sehingga
diperoleh lima formulasi. Formulasi pertama menggunakan tepung terigu 100%.
Formulasi kedua menggunakan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung
ampas tahu 30%. Formulasi ketiga menggunakan perbandingan 50% antara
tepung terigu dan tepung ampas tahu. Formulasi keempat menggunakan
perbandingan tepung terigu 30% dan tepung ampas tahu 70%. Formulasi kelima
menggunakan tepung ampas tahu 100%. Dari kelima variasi perbedaan jenis
tepung yang digunakan akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan
crackers. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk
mengetahui kualitas crackers yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji
inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium.